三級(jí)公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)資料知識(shí)分享

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三級(jí)公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)資料

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三級(jí)公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)資料

一、單項(xiàng)選擇題（在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填在題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選或未選均無分）

1.小麥粉蛋白質(zhì)第一限制氨基酸是（

）。

A.

異亮氨酸

B.

賴氨酸

C.

蘇氨酸

D.

纈氨酸

2.碳水化物和脂肪在體內(nèi)燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為（

）。

A.

尿素

B.

肌酐

C.

含氮有機(jī)物

D.

二氧化碳和水

3.以下屬于亞油酸在體內(nèi)代謝產(chǎn)物的長(zhǎng)鏈脂肪酸是（）

A.花生四烯酸（AA）B.硬脂酸C.軟脂酸D.二十二碳六烯酸（DHA）

4.蛋白質(zhì)平均1克在體內(nèi)可提供的能量為（）

A.4千卡

B.7千卡

C.8千卡

D.9千卡

5.成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的(

)

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

6.我國成年人膳食中脂肪提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為(

)

A.10%以下

B.10～15%C.

20～30%

D.60以上

7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的公式：實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加量（g）/實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）表示的是（）

A.蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分B.蛋白質(zhì)的功效比值C.蛋白質(zhì)的凈利用率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)

8.屬于飽和脂肪酸的是()

A.C20:4，n-6B.C18:2，n-6C.C14:1，n-5D.C24

9.中鏈脂肪酸的碳原子數(shù)為（）

A.1個(gè)B.2~5個(gè)C.6~12個(gè)D.14個(gè)以上

10.具有降低血中膽固醇作用的物質(zhì)是（）

A.乳糜微粒B.極低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白

11.人血清白蛋白的正常值范圍是（）

A.10~20g/LB.20~30g/LC.35~55g/LD.50~70g/L

12.構(gòu)成甘油三酯的基本成分是（）

A.磷酸B.脂肪酸C.膽堿D.膽固醇

13.可溶性膳食纖維中不包括（）

A.果膠B.樹膠C.木質(zhì)素D.黏膠

14.屬于不可利用的多糖是（）

A.淀粉B.糊精C.糖原D.膳食纖維

15.毛囊周圍出血點(diǎn)主要是由以下哪種營養(yǎng)素缺乏引起？（）

A.視黃醇

B.維生素CC.尼克酸

D.葉酸

16.以下關(guān)于維生素D的敘述錯(cuò)誤的是（）

A.人體不能自己合成B.脂溶性C.鈣磷代謝所需D.過量可導(dǎo)致中毒

17.以下各組維生素均屬于水溶性的是(

)

A.維生素A、D、E、K

B.維生素B1、B2、B6、C

C.維生素A、C、B1、B2

D.維生素K、B12、葉酸、泛酸

18.新生兒神經(jīng)管缺陷發(fā)病的危險(xiǎn)因素是女性在妊娠早期缺乏（）

A.抗壞血酸B.視黃酸C.葉酸D.尼克酸

19.下列食物中所含鐵利用性最高的是（）

A.水果B.豬肝C.牛奶D.綠色蔬菜

20.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏()

A.鋅B.鉻C.硒D.鈣

21.人體常量元素包括下列哪一組？（）

A.鐵、鋅、碘、硒B.鈣、鎂、鉀、鈉C.鐵、鋅、鉀、鈉D.鈣、鎂、碘、硒

22.每100克下列食物中，含鈣最低的是（）

A.紫菜B.雞肉C.干酪D.蝦皮

23.血清鉀超過（）時(shí)，可出現(xiàn)高鉀血癥

A.2.0mmol/LB.3.5mmol/LC.5.5mmol/LD.6.0mmol/

24..鈉攝入量過多，是造成（）的重要因素

A.高血壓B.佝僂病C.高膽固醇D.克山病

25.被稱為葡萄糖耐量因子的是（）

A.鉻B.鐵C.鋅D.鈷

26.下列不具有抗氧化作用的是（）

A.硒B.維生素CC.維生素ED.維生素B2

27.成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的（）

A.10%B.20%C.30%D.50%

28.（）是人體維持生命的、所有器官所需要的最低能量需要。

A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動(dòng)C.食物熱效應(yīng)D.腦力活動(dòng)

29.患者自覺乏力、急躁、記憶力減退、抑郁、失眠，并有惡心、嘔吐、腹瀉。體檢上下肢伸側(cè)皮膚對(duì)稱性皮炎，色素沉著，粗糙，過度角化，舌炎，舌紅如楊梅伴水腫?？赡転椋ǎ?/p>

A.核黃素缺乏B.癩皮病C.多發(fā)性神經(jīng)炎D.腳氣病

30.下列哪類食物為酸性食物（）

A．大白菜B．牛奶C．雞蛋D．茶葉

31.下列哪些物質(zhì)是體內(nèi)黃素酶的輔基（

）。

A.

黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸

B.

黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素

C.

黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素

D.

焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶

32.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量()

A.0.63MJ（150Kcal）B.0.84MJ（200Kcal）C.1.05MJ（250Kcal）D.1.46MJ（350Kcal）

33.妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（

）。

A.營養(yǎng)性缺碘B.營養(yǎng)性缺鋅C.營養(yǎng)性缺硒D.營養(yǎng)性貧血

34.（

）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。

A.母乳B.母乳化奶粉C.全營養(yǎng)乳兒糕D.營養(yǎng)米糊

35.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（

），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。

A.鈣、磷、鈉B.乳糖C.脂肪D.維生素D

36.學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營養(yǎng)問題得（）。

A.曝飲曝食B.飲食不定時(shí)C.零食過少D.飲食無規(guī)律、偏食、零食過多

37.青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營養(yǎng)的需求均（

）成年人。

A.低于B.超過C.接近D.等于

38.以下不符合老年人營養(yǎng)需要特點(diǎn)的是（）

A.能量攝入量應(yīng)高于成年人B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D.鈣的攝入量應(yīng)高于成年人

39.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從()月開始最好

A.

A.1個(gè)月B.2個(gè)月～3個(gè)月C.4個(gè)月～6個(gè)月D.7個(gè)月～8個(gè)月

40.反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素為（）

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.硫胺素

41.以下大豆制品中，哪一種是維生素C的良好來源()

A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆?jié){

42.蔬菜是（）的主要來源

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素和礦物質(zhì)

43.多飲茶具有預(yù)防腫瘤的作用，其主要有效成分是（）

A.碳?xì)浠衔顱.芳胺類C.茶多酚D.酯類

44.下列哪種方式可以驅(qū)除食品中的黃曲霉毒素（）

A.加堿B.加酸C.加熱D.低溫

45.河豚毒素含量最多的器官是（）

A.魚肉和血液B.魚頭和魚尾C.肝臟和卵巢D.魚鰓和眼睛

46.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（）

A.阿托品B.硫基解毒劑C.美藍(lán)D.抗菌素42.母乳喂養(yǎng)嬰兒較少腹瀉，是因乳中含較高的（）

A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.淀粉

43.人體生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期為（）

A.從出生到1歲B.1-3歲C.3-6歲D.青春期

47.富含蛋白質(zhì)的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要指標(biāo)改變是（）

A.酸價(jià)增高B.過氧化物值增高C.揮發(fā)性氮增加D.產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w

48.根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議，我國傳統(tǒng)膳食的主體應(yīng)該是（）

A.動(dòng)物類B.谷類C.蔬菜水果類D.豆類

49.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（）

A.坐高、身高、頭圍B.體重、身高、頭圍C.胸圍、頭圍、體重D.體重、身高、皮褶厚度

50.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（

）。

A.微生物的污染B.重金屬和倉儲(chǔ)害蟲的污染C.環(huán)境條件D.理化因素

51.增加維生素（

）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

A.A

B.B

C.C

D.D

52.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（

）。

A.20－24℃B.25－30℃C.30－35℃D.35－40℃

53.以下哪種有害金屬中毒會(huì)引起骨痛?。ǎ?/p>

A.汞B.鉛C.砷D.鎘

54.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（

）和物理性污染。

A.細(xì)菌污染

B.食品添加劑污染C.化學(xué)性污染

D.有毒重金屬污染

55.下列哪種屬食物中毒的范疇（）

A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎

56.膳食調(diào)查方法不包括()

A.稱重法

B.查帳法

C.臨床檢查法

D.回顧詢問法

57.人體需要的各種營養(yǎng)成分，對(duì)于每個(gè)人來說是各不相同的，以下說法錯(cuò)誤的是（）

A.青年人和體力勞動(dòng)者活動(dòng)量大，能量和營養(yǎng)成分消耗多，因此應(yīng)適當(dāng)增加含熱量高的脂肪性食品

B.兒童因處在發(fā)育時(shí)期，應(yīng)注意增加含維生素和無機(jī)鹽豐富的食品，如豆腐、蛋類等

C.腦力勞動(dòng)者，應(yīng)食用脂肪含量高的食品，以防止體力消耗

D.中年以后，由于活動(dòng)量減少，應(yīng)相應(yīng)的改變食物構(gòu)成，多食用一些喊蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽較多的食物

58.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)（）

A．抗疲勞B．輔助抑制腫瘤，防癌C．減肥D．調(diào)節(jié)血脂

59.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（）

A．頭痛B．腹痛、腹瀉C．發(fā)熱D．神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

60.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（）

A．甲醇B．細(xì)菌污染C．黃曲霉毒素D．食品添加劑

61.下列屬于正氮平衡狀態(tài)的是（）

A.老年人B.疾病期C.青少年D.饑餓期

62.肝硬變病人膳食治療原則“三高一適量”是指（）

有利于機(jī)體降血脂和降血壓的是（）

A.豬肉B.大蒜C.黑木耳D.芹菜

59.慢性腎功能衰竭的患者不應(yīng)采取的營養(yǎng)治療措施是（）

A.適量維生素B.低磷C.麥淀粉飲食D.高蛋白質(zhì)

60.慢性胃炎的患者應(yīng)采用（）

A.高纖維軟食B.低纖維軟食C.普飯D.濃肉湯

61.肝硬變病人膳食治療原則是“三高一適量”，其具體內(nèi)容是（）

A.高熱能、高蛋白、高脂肪、適量維生素B.高熱能、高蛋白質(zhì)、高維生素、適量脂肪

C.高蛋白、高脂肪、高維生素、適量熱能D.高熱能、高脂肪、高維生素、適量蛋白質(zhì)

63.以下情況不適合選用軟飯的是（）

A.老年人B.急性胰腺炎C.咀嚼或吞咽不利者D.消化不良

64.以下哪類食物潛血試驗(yàn)膳食不能用（）

A.牛奶B.雞蛋清C.饅頭D.蛋黃

65.下列心血管疾病營養(yǎng)治療原則中哪項(xiàng)不正確（）

A.減少熱能控制體重B.控制脂肪C.每天攝入膽固醇350mgD.足夠維生素

66.急性胰腺炎發(fā)病突然，且病情嚴(yán)重，在急性期時(shí)應(yīng)采取的措施是（）

A.稠米湯B.口服營養(yǎng)制劑C.低脂軟食D.禁食

67.下列說法正確的是()

A.肝性腦病患者應(yīng)采用高蛋白飲食B.慢性腎功能衰竭患者應(yīng)采用高蛋白飲食

C.痛風(fēng)病人應(yīng)選用低嘌呤食物D.膽石癥患者應(yīng)采用高脂肪飲食

68.空腹血糖濃度為多少可以診斷為糖尿?。ǎ?/p>

A.≥6.1mmol/LB.≥7.0mmol/LC.≥11.1mmol/LD.≥15mmol/L

69.腸源性青紫病是因?yàn)椋ǎ┲卸疽?/p>

A、有機(jī)磷農(nóng)藥B、砷化物C、河豚魚D、亞硝酸鹽

70.下列哪種疾病的發(fā)生與營養(yǎng)過剩無關(guān)（）

A、糖尿病B、高脂血癥C、佝僂病D、肥胖

71.影響道德充分發(fā)揮作用的關(guān)鍵因素是（）

A．人們的內(nèi)心信仰

B．社會(huì)領(lǐng)域的道德要求

C．領(lǐng)導(dǎo)加強(qiáng)道德教育的力度

D．管理制度

72.職業(yè)道德的時(shí)代性是指（）

A．職業(yè)道德具有一定的歷史繼承性

B．職業(yè)道德是一定階級(jí)的道德原則

C．職業(yè)道德一定程度上體現(xiàn)當(dāng)時(shí)社會(huì)道德的普遍要求

D．職業(yè)道德是一定社會(huì)的道德原則

73.以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）

A．誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B．誠實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C．是否誠實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D．誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

74.食物消化和吸收的主要器官是()

A．口腔

B．胃

C．小腸

D．大腸

75.膽汁中與消化有關(guān)的是（）

A．膽固醇

B．膽色素

C．膽鹽

D．膽綠素

76.谷類脂肪組成主要以下哪種脂肪酸（）

A.亞油酸

B.亞麻酸

C.花生四烯酸

D.芥子酸

77.牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，一般為()

A.2.5%

B.2.0%

C.3.0%

D.3.5%

78.以下哪種糖濃度能夠阻止大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)()

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

79.常用于保健食品原料和功能成分的氨基酸是()

A.?；撬?/p>

B.蛋氨酸

C.組氨酸

D.半胱氨酸

80.魚類如需長(zhǎng)期保存時(shí)的儲(chǔ)藏溫度（）

A.-25～-300C

B.-10～-200C

C.-100C以下

D.00C以下

81.輻照滅菌主要是利用（）

A.α射線

B.β射線

C.γ射線

D.紫外線

82.有關(guān)鎘的說法哪種是錯(cuò)誤的（）

A.動(dòng)物性食物污染高于植物性食物

B.長(zhǎng)期攝入引起慢性損害

C.“骨痛?。ɑ罘Q痛痛?。笔擎k中毒引起

D.食品中不得檢出鎘

83.食物中毒高發(fā)季節(jié)是（）

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

84.病死率最高的毒蕈中毒類型是（）

A.肝腎損害型

B.胃腸型

C.神經(jīng)精神型

D.溶血型

85.四季豆中毒的毒素主要是（）

A.石房蛤毒素

B.龍葵素

C.秋水仙堿

D.植物血凝素

861997版中國居民膳食指南共有幾條（）

A.10條

B.9條

C.8條

D.7條

87.2007版中國居民膳食指南建議每天飲水量為()

A.800ml

B.1000ml

C.1200ml

D.2000ml

88.干瘦型營養(yǎng)不良（Marasmus）主要病因（）

A.蛋白質(zhì)攝入不足

B.能量攝入不足

C.蛋白質(zhì)和能量同時(shí)攝入不足

D.以上都不正確

89.以下哪一條不是維生素A缺乏的典型病征（）

A.眼部的“畢脫斑”

B.干眼癥

C.夜盲癥

D.對(duì)稱性皮炎

90.佝僂病預(yù)防重點(diǎn)人群是（）

A.3歲以前嬰幼兒

B.3-5歲嬰幼兒

C.青少年

D.學(xué)齡前兒童

91.食品從業(yè)人員有下例哪些癥狀應(yīng)立即脫離工作崗位？（）

A.發(fā)熱、腹瀉

B.皮膚傷口

C.感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的

D.以上都是

92.營養(yǎng)教育效果評(píng)價(jià)中，近期效果變化不包括（）

A.目標(biāo)人群的知識(shí)、

B.目標(biāo)人群的態(tài)度、

C.目標(biāo)人群的信息、服務(wù)

D.目標(biāo)人群的經(jīng)濟(jì)

93.營養(yǎng)教育的最佳途徑有（）

A.講課

B.討論

C.咨詢

D.問卷調(diào)查

94.下列營養(yǎng)素中那一類屬于非必需營養(yǎng)素（）

A．碳水化合物

B．蛋白質(zhì)

C．礦物質(zhì)

D．多肽類

95.AI是指（）

A．營養(yǎng)素可耐受最高攝入量

B．營養(yǎng)素推薦攝入量

C．營養(yǎng)素適宜攝入量

D．營養(yǎng)素平均攝入量

96.孕期葉酸攝入量每日為（）

A．400μg

B．300μg

C．600μg

D．250μg

97.嬰兒在4-5個(gè)月后急需從膳食中補(bǔ)充鐵，可通過（）予以補(bǔ)充

A．配方奶粉、肝泥

B．菜泥

C．水果泥

D．肉末

98.母乳中蛋白質(zhì)主要是()有利于嬰兒消化吸收

A．酶蛋白

B．白蛋白

C．球蛋白

D．乳清蛋白

99.采用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，不需要進(jìn)行總?cè)巳諗?shù)換算的是（）

A．每餐就餐人數(shù)相同的幼兒園膳食調(diào)查

B．每餐就餐人數(shù)不同的機(jī)關(guān)膳食調(diào)查

C．每餐就餐人數(shù)不同的家庭膳食調(diào)查

D．以上都是

100.24h回顧法與膳食史結(jié)合的膳食調(diào)查方法可用于下列哪種疾病與膳食、營養(yǎng)因素的關(guān)系研究？（）

A．冠心病

B．糖尿病

C．結(jié)腸癌

D．以上都可以

101.嬰幼兒的頭圍是指（）

經(jīng)左側(cè)眉弓上緣眉弓上緣繞頭一周的長(zhǎng)度繞頭一周的長(zhǎng)度

經(jīng)右側(cè)眉弓上緣繞頭一周的長(zhǎng)度

經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長(zhǎng)度

經(jīng)雙側(cè)眉弓上緣和后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長(zhǎng)度

102.皮褶厚度是反映皮下（）的含量

蛋白質(zhì)

水分

脂肪

以上都是

103.尿液分析不能用于（）

蛋白質(zhì)需要量的研究

水溶性維生素需要量的研究

水溶性維生素營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)

脂肪需要量的研究

104.在營養(yǎng)狀況分析評(píng)價(jià)中常用的血液標(biāo)本是（）

全血

血清

血漿

紅細(xì)胞

105.以消瘦為主要特征的蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良的類型是（）

A．Marasamus綜合癥

B．Kwashioror綜合癥

C．混合型

D．以上都是

106.維生素B2缺乏病在我國較為常見的最主要原因是（）

富含維生素B2的食物如肝臟、腎臟等攝入較少

我國居民能量消耗大

食物烹調(diào)方法不合理

飲酒過多

107.缺乏（）可引起異食癖

維生素C

鋅

鈣維生素D

鎂

108.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要食物來源是（）

蔬菜、水果類

谷、薯類

肉、禽、蛋、奶類

油脂類

109.蔬菜在烹調(diào)過程中容易發(fā)生損失的營養(yǎng)素是（）

維生素

蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物

110.不提倡經(jīng)常采用煙熏、燒烤等方式加工食物的最主要原因是（）

營養(yǎng)素?fù)p失大

形成致癌化學(xué)物

污染環(huán)境

成本高

二、多項(xiàng)選擇題（每題有五個(gè)備選項(xiàng)，至少有兩個(gè)選項(xiàng)是正確的，多選或少選均不得分）

1.社會(huì)主義職業(yè)道德是怎樣形成和發(fā)展起來的（）

繼承和發(fā)展了歷史上勞動(dòng)人民優(yōu)秀職業(yè)道德

繼承了西方職業(yè)道德的精華

在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭(zhēng)過程中建立和發(fā)展的

全盤否定了資本主義的職業(yè)道德

對(duì)以往社會(huì)統(tǒng)治集團(tuán)的職業(yè)道德也有間接的繼承

2.營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動(dòng)中,不符合職業(yè)道德的行為是()

A．不擇手段，向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品

B．盲目遷就咨詢對(duì)象的言行

C．信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論

D．把咨詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力

E．嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為

3.公共營養(yǎng)師學(xué)習(xí)職業(yè)守則，要求做到（）

完整、準(zhǔn)確、細(xì)致地把握職業(yè)守則

反復(fù)研讀職業(yè)守則

隨心所欲理解職業(yè)守則

死記硬背職業(yè)守則

掌握職業(yè)守則中的任何一條即可

4.中樞免疫器官包括（）

大腦

胸腺

骨髓

淋巴結(jié)

扁桃體

5.唾液的作用有（）

濕潤(rùn)和溶解食物

清潔和保護(hù)口腔

食物成團(tuán)，便于吞咽

對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解

對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解

6.容易受黃曲霉毒素污染的食品（）

A.肉類

B.花生及其制品

C.玉米及其制品

D.魚類

E.豆類

7.膽固醇只存在動(dòng)物性食物中，其含量情況是（）

瘦肉中膽固醇含量大致相近

肥肉比瘦肉高

內(nèi)臟比肥肉高

腦中含量最高

魚比腦含量高

8.下列碳水化合物中屬于寡糖的是（）

麥芽糊精

棉子糖

水蘇糖

低聚果糖

果糖

9.碳水化合物主要生理功能是（）

儲(chǔ)存和提供能量

構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

節(jié)約蛋白質(zhì)

抗生酮作用

解毒

10.血糖指數(shù)（GI）高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后（）

消化快

血糖比較平穩(wěn)

葡萄糖迅速進(jìn)入血液

血糖濃度波動(dòng)大

葡萄糖吸收緩慢

11.提供機(jī)體能量的營養(yǎng)素是（）

A．維生素

B．蛋白質(zhì)

C．碳水化合物

D．礦物質(zhì)

E．脂類

12.乳母的能量消耗主要用于（）

A．基礎(chǔ)代謝

B．體脂儲(chǔ)備

C．食物生熱效應(yīng)

D．體育活動(dòng)

E．合成和分泌乳汁

13.下列有關(guān)疾病發(fā)病率的描述正確的有（）

A．通常用于衡量疾病的流行情況

B．是一種動(dòng)態(tài)指標(biāo)

C．是描述新病例出現(xiàn)的頻率

D．由發(fā)病報(bào)告或隊(duì)列研究獲得

E．只能用百分率表示

14.下列有關(guān)疾病發(fā)病率的描述正確的有（）

A．通常用于衡量疾病的流行情況

B．是一種動(dòng)態(tài)指標(biāo)

C．是描述新病例出現(xiàn)的頻率

D．由發(fā)病報(bào)告或隊(duì)列研究獲得

E．只能用百分率表示

15.下列營養(yǎng)與健康信息收集的數(shù)據(jù)中屬于計(jì)量資料的有（）

A．年齡

B．職業(yè)

C．體重

D．勞動(dòng)強(qiáng)度

E．身高

16.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有（）

A．環(huán)境溫度

B．環(huán)境濕度

C．食品水分含量

D．食品的完整性

E．食品的營養(yǎng)成分

17.下列食物烹調(diào)不當(dāng)時(shí)，容易引起食物中毒的是（）

A．四季豆

B．發(fā)芽土豆

C．嫩黃瓜

D．河豚魚

E．豆?jié){

18.張先生想增加膳食纖維的攝入，下述建議中有效的是（）

A．多吃全谷類食物

B．多吃蔬菜、水果

C．以果汁代替水果

D．多吃精米精面

E．多吃動(dòng)物性食物

19.下列不適合于學(xué)齡前兒童的食物有（）

A．炸油條

B．酸辣粉

C．臘肉

D．碳酸飲料

E．豬肝

20.烹調(diào)蔬菜時(shí)減少維生素?fù)p失的方法有（）

先洗后切

細(xì)火慢煮

急火快炒

控制油溫

現(xiàn)做現(xiàn)吃

三、判斷題（請(qǐng)判斷正誤，正確請(qǐng)?jiān)诿啃☆}括號(hào)內(nèi)打√，錯(cuò)誤打×）

1.所有植物性蛋白質(zhì)都屬于不完全蛋白。（）

2.因?yàn)樯攀忱w維不能被人體吸收和利用，所以對(duì)人體而言并無益處。（）

3.人體缺鐵時(shí)一定會(huì)有血紅蛋白濃度的降低。（）

4.乳及乳制品是膳食鈣的良好來源。（）

5.胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是?-胡蘿卜素。（）

6.嬰兒填加輔食的時(shí)間越早越好。（）

7.無鹽飲食就是飲食中完全沒有鈉離子。（）

8.需要營養(yǎng)支持的重癥患者如果有胃腸道功能，應(yīng)首選腸內(nèi)營養(yǎng)。（）

9.反式脂肪酸攝入量多時(shí)可以增加冠心病的危險(xiǎn)性。（）

10.母乳中鈣磷比例不利于嬰兒對(duì)鈣的吸收和利用。（）

11.膳食中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵主要存在于植物性食品中，可直接被吸收。（）

12.谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。（）

13.每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)，奶中蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。（

14.與巨幼紅細(xì)胞性貧血有關(guān)的營養(yǎng)素是葉酸和維生素B6。（）

15.維生素E是一種很重要的自由基清除劑，會(huì)對(duì)人體的抗衰老產(chǎn)生重要的影響。（）

16.孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來判斷能量攝入是否適宜。（）

17.食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成食品添加劑，一般認(rèn)為二者中人工化學(xué)合成食品添加劑的毒性較弱。（）

18.N-亞硝基化合物除具有致癌作用外，還有致畸作用和致突變作用。（）

19.必需脂肪酸的攝入量一般認(rèn)為應(yīng)不少于總熱能的3%。（）

20.血糖生成指數(shù)越低，血糖升高越趨緩和，葡萄糖在人體內(nèi)擴(kuò)散的速度越緩慢。（）

21.有才能的人只有不斷跳槽，才能找到好工作，獲得新發(fā)展。（）

22.職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種強(qiáng)制性的約束機(jī)制。（）

23.消化道運(yùn)動(dòng)的主要作用在于完成對(duì)食物的機(jī)械性消化，它對(duì)化學(xué)性消化和吸收也有促進(jìn)作用。（

）

24.胃蛋白酶最適宜的pH值為2.0左右，隨著pH值增高，其活性降低。（）

25.谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，因此谷類加工過細(xì)維生素B1損失較多。（）

26.營養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類。（）

27.豆類含嘌呤較低，是痛風(fēng)病人理想食物。（）

28.UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的適宜攝入量。（）

29.在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺氧不敏感。（）

30.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例。（）

31.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能的比例是否合理是膳食調(diào)查結(jié)果中能量攝入量分析評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容之一。（）

32.膳食調(diào)查結(jié)果中的營養(yǎng)素?cái)z入量是指調(diào)查對(duì)象所吃的各種食物中各種營養(yǎng)素的總含量。（）

33.膳食調(diào)查報(bào)告的正文只需有結(jié)論和建議即可。（）

34.皮褶厚度測(cè)量對(duì)判斷肥胖和營養(yǎng)不良有重要參考價(jià)值。（）

35.血清與血漿的區(qū)別在于血清不含纖維蛋白原。（）

36.肥胖只是外形不好看，并不是一種疾病。（）

37.一般有計(jì)量單位的數(shù)據(jù)屬于計(jì)數(shù)資料。（）

38.顏色過于鮮紅的鹵肉制品可能會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒。（）

39.患病率是指在特定時(shí)間范圍內(nèi)一定人群中某疾病所有患病人數(shù)所占的比例。（）

40.1：1：1是對(duì)烹調(diào)用油的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例要求。（）

四、填空題（請(qǐng)?jiān)趧潤(rùn)M線處填寫答案）

1..脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為、和。

2.已知食物含氮量，計(jì)算食物中蛋白質(zhì)含量應(yīng)用的方法是。

3.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)，老年人出現(xiàn)。

4.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為4類，即、、

和。

5.低溫保藏包括和兩種方法。

6.世界衛(wèi)生組織建議的食鹽攝入量上限為克/天。

7.嬰幼兒缺乏碘可導(dǎo)致。

8.人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱為。

9.海魚脂肪含有大量的，可以起到預(yù)防心血管疾病的作用。

10.醫(yī)院基本膳食一般可分為、、、幾類。

五、名詞解釋

1.必需氨基酸

2.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

3.食物腐敗變質(zhì)

4.腸內(nèi)營養(yǎng)

5.營養(yǎng)調(diào)查

六、問答題

1.闡述膳食纖維的定義、分類（各自包括的典型物質(zhì)）及它的生理功能。

2.我國佝僂病的發(fā)病率南北方有何差異？造成的主要原因是什么？

3.簡(jiǎn)述平衡膳食寶塔的分層及主要內(nèi)容。

4.談?wù)勀溉槲桂B(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。

5.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則，并舉例說明。

6.有科學(xué)研究資料表明，母乳喂養(yǎng)比牛乳喂養(yǎng)嬰兒更適合嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育需要，請(qǐng)闡述母乳與牛乳中營養(yǎng)素的區(qū)別。

7.請(qǐng)闡述腸內(nèi)營養(yǎng)的禁忌癥。

8.試述世界范圍內(nèi)，膳食結(jié)構(gòu)的類型及營養(yǎng)構(gòu)成特點(diǎn)，并闡明我國現(xiàn)存的主要營養(yǎng)問題。

七、分析計(jì)算題

1.李麗，25歲，女，身高160cm，體重65kg，從事辦公室文秘工作，向某營養(yǎng)師做了咨詢，希望能夠適當(dāng)?shù)慕档腕w重。營養(yǎng)師讓她紀(jì)錄了自己的膳食情況和運(yùn)動(dòng)情況?，F(xiàn)在李麗每天攝入能量2700kcal；8小時(shí)睡眠、14小時(shí)極輕體力活動(dòng)如寫文章、2小時(shí)輕體力活動(dòng)如慢走。營養(yǎng)師為她做了分析：（結(jié)果均保留整數(shù)）

（1）李麗一天消耗多少能量？

按體重計(jì)算BMR的公式

年（歲）

女（kcal/d）

0~

61.0m-51

3~

22.5m+499

10~

12.2m+746

18~

14.7m+496

30~

8.7m+820

注：m=體重kg。

不同活動(dòng)強(qiáng)度體力活動(dòng)水平值

活動(dòng)強(qiáng)度

PAL值

輕

1.0~2.5

中

2.6~3.9

重

4.0~

2.成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）

所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國食物成分表）

食物

名稱

食物分類

能量(kcal)

蛋白質(zhì)

(g)

脂肪(g)

碳水化物(g)

維生素A

(μgRE)

硫胺素(mg)

維生素C

(mg)

鈣(mg)

鐵mg

大米

谷類及制品

366

0.2

0.7

89.3

0

0

0

29

1.5

面粉

谷類及制品

351

0.2

0.5

86.0

0

0

0

14

0.6

大白菜

蔬菜類及制品

13

1.0

0.1

2.9

2

0.02

8

29

0.3

青菜

蔬菜類及制品

10

1.4

0.3

2.4

309

0.01

64

117

1.3

豆?jié){

干豆類及制品

30

3.0

1.6

1.2

0

0.02

0

5

0.4

冬瓜

蔬菜類及制品

8

0.3

0.2

2.4

0

0

16

12

0.1

雞蛋

蛋類及制品

143

12.2

10.5

0

0

0.05

0

44

1.0

大豆油

油脂類

900

0.0

99.9

0.1

0

0

0

1

0.3

帶魚

魚類

108

17.6

4.2

0

19

0.02

0

431

1.1

蛇果

水果類及制品

55

0.1

0.2

14.9

3

0.01

2

5

0.1

（1）請(qǐng)根據(jù)該食物成分表計(jì)算并完成表1和表2。

表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)

營養(yǎng)素

能量（kcal）

蛋白質(zhì)(g)

碳水化合物（g）

脂肪（g）

維生素A(μgRE)

維生素B1(mg)

維生素C(mg)

鈣(mg)

鐵(mg)

參考

攝入量

2700

80

425

75

800

1.4

100

800

15

實(shí)際

攝入量

389.35

69.7

336

1.4

92

734

8.75

表2該男性膳食熱能來源的評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

合理的熱能來源分配比例（%）

10~14%

20~30%

55~65%

該膳食的熱能來源比例（%）

表3該男性膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià)

谷類

豆類

動(dòng)物類

其它

占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）

2.2%

8.2%

81.6%

8%

（2）根據(jù)表1、表2及表3分析該男子的膳食組成是否合理？如有不合理之處應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)？

3.39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為9.0mmol/L，血甘油三酯為2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血膽固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），輕體力勞動(dòng)。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。

請(qǐng)回答：

（1）計(jì)算該患者BMI，并評(píng)價(jià)其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。

（2）計(jì)算該患者每天需要多少能量（提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來計(jì)算）

表

熱量計(jì)算(千卡／公斤體重／日)

體重

臥床休息

輕體力勞動(dòng)

中等體力勞動(dòng)

重體力勞動(dòng)

體重不足

20～25

35

40

45～50

正常體重

15～20

30

35

40

超體重

15

20～25

30

35

（3）計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？

（4）作為一個(gè)營養(yǎng)師，指導(dǎo)該病人如何選擇食物？即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。并舉例說明那些食物是血糖指數(shù)高的？

4.II型糖尿病患者，男性，52歲，身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動(dòng)者，習(xí)慣一日三餐，因宗教習(xí)慣不吃豬肉。請(qǐng)根據(jù)以上資料為該患者安排飲食。（答題要求：（1）首先計(jì)算其理想體重；（2）根據(jù)患者理想體重和實(shí)際體重判斷體型；（3）計(jì)算其能量和三大能量營養(yǎng)素；（4）合理分配三餐；（5）查表確定患者飲食量；（6）根據(jù)食品交換單位進(jìn)行互換。）

參考材料：

計(jì)算公式：理想體重（kg）=身高（cm）-105

體型判定：實(shí)際體重在理想體重±10%為正常范圍；超過理想體重10%為超重；低于理想體重10%為體重不足。

能量計(jì)算、膳食組成及常見食品交換份參見附表1-3。

附表1糖尿病患者能量計(jì)算表（千卡／公斤體重／日）

體重

臥床休息

輕體力勞動(dòng)

中等體力勞動(dòng)

重體力勞動(dòng)

超體重

15

20-25

30

35

正常體重

15-20

30

35

40

體重不足

20-25

35

40

40-50

附表2不同情況糖尿病病人每天膳食組成和內(nèi)容

食品名稱

糖尿病1號(hào)

糖尿病2號(hào)

糖尿病3號(hào)

糖尿病4號(hào)

糖尿病5號(hào)

總能量(千卡)

1200

1500

1800

2100

2400

大米(兩)

3.5

4.0

5.0

6.0

7.0

牛奶(斤)

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

雞蛋(個(gè))

—

1

1

1

1

瘦豬肉(兩)

—

1

1

1

2

瘦牛肉(兩)

1

—

1.5

2

1

豆腐(兩)

2

2

2

3

3

豆腐干(兩)

1

1

1

1

含糖1-3%的蔬菜(斤)

1-1.5

1-1.5

1-1.5

1-1.5

1-1.5

含糖4%以上的蔬菜(兩)

—

2

3

3

5

水果(份)

0.25

1.5

1.5

1

2

植物油(錢)

4

2

3

4

3

鹽(克)

2

2

3

3

3

附表3等值食物交換表

食物類別

食物名稱

重量（g）

食物名稱

重量（g）

食物名稱

重量（g）

谷

類

（每份）

大米、面粉

25

干粉條

25

山藥

125

生掛面

25

綠豆、赤豆

25

藕粉

25

小米面

25

蘇打餅干

25

荸薺

150

玉米粉

25

涼粉

400

銀耳

25

咸面包

37.5

土豆

125

生面條

30

慈姑

75

水

果

（每份）

鴨梨

250

葡萄

200

蘋果

200

桃

175

李子

200

鮮棗

100

西瓜

750

鮮荔枝

100

香蕉

250

橙

350

蜜橘

275

瘦

肉

（每份）

瘦豬肉

25

魚

75

豬舌

50

蛤蠣肉

100

瘦牛肉

50

瘦羊肉

50

兔肉

100

北豆腐

100

豆腐絲

50

香腸

20

醬肉

25

蝦

75

豬肝

70

雞蛋

55

南豆腐

125

干黃豆

20

大排骨

25

家禽肉

50

豬血

70

肉松

20

麻豆腐

125

乳類

（每份）

淡牛乳

110ml

牛乳粉

15ml

酸牛奶

110ml

淡煉乳

60ml

豆?jié){

200ml

豆汁

500ml

油脂

（每份）

豆油、菜油

9

麻油

9

南瓜子

30

核桃仁

12.5

花生仁

15

芝麻醬

15

蔬菜（每份）

含糖>4%

倭瓜

350

鮮豇豆

250

鮮豌豆

100

柿椒

350

扁豆

250

絲瓜

300

四季豆

250

蔬菜

含糖<3%

白菜、圓白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、萵苣、西葫蘆、西紅柿

冬瓜、黃瓜、苦瓜、茄子、綠豆芽、菜花、鮮蘑菇

500

5、下表是某營養(yǎng)師采用24h回顧法得到的食物攝入量（表1）和營養(yǎng)素?cái)z入量（表2），請(qǐng)回答以下問題：

表1的食物分類依據(jù)是什么？有何用途？

表2數(shù)據(jù)是如何得到的？有何用途？

還需要進(jìn)行哪些計(jì)算分析工作？依據(jù)表2可以完成的工作請(qǐng)?zhí)钊胂鄳?yīng)的表格中。

表1食物攝入量 單位：g

食物類別

實(shí)際攝入量

谷類（大米）

275

蔬菜

420

水果

265

大豆類（豆干）

30

肉禽類

110

奶類

250

蛋類

50

魚蝦類

0

油脂

45

鹽

14

表2營養(yǎng)素?cái)z入量

營養(yǎng)素

攝入量

能量（kcal）

2200

蛋白質(zhì)（g）

72.9

脂肪(g)

65.1

維生素A（μgRE）

1105

硫胺素（mg）

1.39

核黃素（mg）

1.38

尼克酸（mg）

16

維生素C（mg）

176

鈣（mg）

767

鐵（mg）

21

鋅（mg）

13

表3三大營養(yǎng)素供能比例

營養(yǎng)素

供能比例

碳水化合物

脂肪

蛋白質(zhì)

6、李女士是位家庭主婦，她想知道蔬菜應(yīng)該如何烹調(diào)才能減少營養(yǎng)素的損失，請(qǐng)你提供一些建議。

7、某社區(qū)人群中有不少缺鐵性貧血患者，請(qǐng)問如何在該社區(qū)針對(duì)缺鐵性貧血問題進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)。

三級(jí)公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)資料參考答案

一、選擇題

1.B2.D3.A4.A5.B6.C7.B8.D9.C10.D

11.C12.B13.C14.D15.B16.A17.B18.C19.B20.A

21.B22.B23.C24.A25.A26.D27.C28.A29.B30.C

31.A32.B33.D34.A35.A36.D37.B38.A39.C40.D

41.C42.D43.C44.A45.C46.C47.C48.B49.D50.B

51.C52.B53.D54.C55.C56.C57.C58.B59.B60.A

61.C62.B63.B64.D65.C66.D67.C68.B69.D70.C

71.A72.C73.B74.C75.C76.A77.C78.D79.A80.A

81.C82D83B84A85D86C87C88C89D90A

91D92D93A94D95C96C97A98D99A100D

101D102C103D104B105A106A107B108C109A110B

二、多項(xiàng)選擇題

1-5.ABCEACDABBCABCD6-10.BCABCDABCDABCDEACD

11-15

三、判斷題

1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×

11.×12.√13.×14.×15.√16.√17.×18.√19.√20.√

21.×22.×23.√24.√25.√26.√27×28.×29.×30.√

31.√32.√33.×34.√35.√36.×37.×38.√39.√40.×

四、填空題

1.短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸長(zhǎng)鏈脂肪酸

2.樣品含氮量×6.25

3.佝僂病骨質(zhì)疏松癥

4.細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物性食物中毒真菌毒素性食物中毒

5.冷卻保藏凍結(jié)保藏

6.6

7.呆小癥

8.微量元素

9.多不飽和脂肪酸

10.普飯軟飯半流質(zhì)流質(zhì)

名詞解釋

1.必需氨基酸：在人體和食物脂肪中含有的20余種氨基酸，只有一部分可以在體內(nèi)合成，其余的則不能合成或合成速度不夠快。人體不能合成或合成不夠快，必須由食物提供的氨基酸稱為必需氨基酸。

2.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

3.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。

4.腸內(nèi)營養(yǎng)：腸內(nèi)營養(yǎng)是指患者通過口服或者管飼攝入不需消化或只需化學(xué)性消化的營養(yǎng)制劑，從而獲得機(jī)體所需能量和營養(yǎng)素的營養(yǎng)治療方法。

5.營養(yǎng)調(diào)查：是運(yùn)用科學(xué)手段來了解某一人群或個(gè)體的膳食和營養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。

六、問答題

1.闡述膳食纖維的定義、分類（各自包括的典型物質(zhì)）及它的生理功能。

答：膳食纖維是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。根據(jù)其是否可溶的特性，將其分為兩大類，即可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，其中可溶性膳食纖維主要有果膠、樹膠等，不可溶性膳食纖維主要有木質(zhì)素、纖維素和半纖維素。

膳食纖維的生理功能有以下幾點(diǎn)：

（1）膳食纖維可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，吸水膨脹，使糞便體積增大變得松軟，防治便秘。

（2）膳食纖維可增加胃內(nèi)的填充物，延緩胃內(nèi)容物的排空，增加飽腹感，有利于控制

體重，防止肥胖。

（3）膳食纖維具有幫助降低血糖、血膽固醇的作用。

（4）膳食纖維能防止憩室病。

（5）膳食纖維具有預(yù)防腸癌的作用。

2..我國佝僂病的發(fā)病率南北方有何差異？造成的主要原因是什么？

答：（1）我國幅員遼闊，南北自然條件不同，尤以陽光日照時(shí)間長(zhǎng)短不同，南方日照時(shí)間長(zhǎng)，佝僂病發(fā)病率低，北方日照時(shí)間短，發(fā)病較高。

（2）維生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外線易被塵埃、煙霧、衣服及普通玻璃所遮擋或吸收。目前我國工業(yè)發(fā)展快、城市建筑多，給某些地區(qū)也帶來了空氣污染。高樓大廈檔光，蟄居生活等，均能影響日光紫外線的照射。維生素D的來源有兩個(gè)途徑，一是內(nèi)源性，由日光中的紫外線，照射皮膚基底層內(nèi)貯存的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為膽骨化醇即維生素D3。另一途徑外源性，經(jīng)食物攝入。因此紫外線不足會(huì)造成維生素D的缺乏。

3.簡(jiǎn)述平衡膳食寶塔的分層及主要內(nèi)容。

答：平衡膳食寶塔共分5層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300~500g；蔬菜和水果占居第二層，每天分別應(yīng)吃400g~500g和100~200g；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125~200g；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。

4.談?wù)勀溉槲桂B(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。

答：（1）母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，包括：①母乳中的蛋白質(zhì)酪蛋白較低，易于

消化吸收；②母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育；③母乳中乳糖含量高，有利

于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收；④母乳維生素A、維生素E、維生素C的含量均較高；⑤母

乳含量雖不多，但鈣磷比例適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。

（2）母乳中含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力。

（3）嬰兒不易發(fā)生過敏。

（4）母乳喂養(yǎng)有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)，還可增加母子間情感交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。

（5）母乳衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。

5.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則，并舉例說明。

答：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，

達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為充分發(fā)揮

食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)

越好；（2）搭配的種類越多越好；（3）食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。

例如，玉米、面粉、小米、大米等蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大

豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，所含的蛋氨酸較低，而賴氨酸含量較高，因此將這兩種食物混

合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充，起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

6.有科學(xué)研究資料表明，母乳喂養(yǎng)比牛乳喂養(yǎng)嬰兒更適合嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育需要，請(qǐng)闡述母乳

與牛乳中營養(yǎng)素的區(qū)別。

答：人類的乳汁保留了人類生命發(fā)展早期所需要的全部營養(yǎng)成分，與牛乳中營養(yǎng)素的區(qū)別在：

（1）蛋白質(zhì)：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛乳少，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主，乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30。此外，人乳中的牛磺酸含量較多，而牛磺酸為嬰兒大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育所必須。

（2）脂肪：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。人乳脂肪酸構(gòu)成包括短鏈、中鏈及長(zhǎng)鏈脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亞油酸和α亞麻酸及其衍生物等。

（3）糖類：人乳中的乳糖含量高于牛乳，乳糖不僅能提供嬰兒相當(dāng)一部分的能量，而且它在腸道中可產(chǎn)生乳酸，有利于促進(jìn)鈣的吸收。

（4）礦物質(zhì)：人乳中鈣的含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率高于牛乳中鐵的吸收率。

（5）維生素：營養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1-6個(gè)月嬰兒的需要，而不需要額外補(bǔ)充維生素。

7.請(qǐng)闡述腸內(nèi)營養(yǎng)的禁忌癥。

答：（1）年齡小于3個(gè)月的嬰兒

（2）小腸廣泛切除4-6周以內(nèi)

（3）急、慢性胰腺炎急性發(fā)作期

（4）嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)、麻痹性腸梗阻、上消化系統(tǒng)出血、頑固性嘔吐、嚴(yán)重腹瀉或腹膜炎

（5）嚴(yán)重吸收不良綜合征及長(zhǎng)期少食衰弱的患者

（6）缺乏足夠小腸吸收面積的空腸瘺的患者，管飼可能加重病情

（7）休克患者

（8）完全性腸梗阻及胃腸蠕動(dòng)嚴(yán)重減慢的患者

（9）胃大部分切除后易產(chǎn)生傾倒綜合征的患者

8.試述世界范圍內(nèi)，膳食結(jié)構(gòu)的類型及營養(yǎng)構(gòu)成特點(diǎn)，并闡明我國現(xiàn)存的主要營養(yǎng)問題。

答：（1）世界范圍內(nèi)，膳食結(jié)構(gòu)類型及營養(yǎng)構(gòu)成特點(diǎn)：

①經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。這種膳食構(gòu)成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。

②以植物性食物為主的東方型膳食，多見于東方發(fā)展中國家，屬于植物性食品為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類型。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等。

③植物和動(dòng)物性食品并重的日本模式，其膳食中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。

（2）隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國的營養(yǎng)不良也由原來的單純營養(yǎng)缺乏過渡為營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素?cái)z入過多并存。一方面，營養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢(shì)十分明顯，大多數(shù)城市脂肪供能比例已超過30%，且動(dòng)物性食物來源脂肪所占的比例偏高。隨著食物結(jié)構(gòu)由“溫飽型”向“富裕型”的過渡，與之相關(guān)的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。

七、分析計(jì)算題

1.答：人體能量消耗包括維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三個(gè)方面。

按年齡和體重計(jì)算李麗的BMR：14.7×65kg+496=1452kcal

我們?cè)诖嘶A(chǔ)上減少5%：1452kcal×5%=73kcal

李麗基礎(chǔ)代謝消耗的能量：1452kcal-73kcal=1379kcal

考慮體力活動(dòng)系數(shù)時(shí)需要能量：1379kcal×(8小時(shí)/24小時(shí))×1.0=414kcal

1379kcal×(14小時(shí)/24小時(shí))×1.5=1241kcal

1379kcal×(2小時(shí)/24小時(shí))×2.5=276kcal

食物熱效應(yīng)：1379kcal×10%=138kcal

總能量=414kcal+1241kcal+276kcal+138kcal=2069kcal

2.（1）

表1該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)

營養(yǎng)素

能量（kcal）

蛋白質(zhì)(g)

碳水化合物（g）

脂肪（g）

維生素A(μgRE)

維生素B1(mg)

維生素C(mg)

鈣(mg)

鐵(mg)

參考

攝入量

2700

80

425

75

800

1.4

100

800

15

實(shí)際

攝入量

2306

36.5

389.35

69.7

336

1.4

92

734

8.75

表2該男性膳食熱能來源的評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

合理的熱能來源分配比例（%）

10~14%

20~30%

55~65%

該膳食的熱能來源比例（%）

6.3%

27.2%

67.6%

（2）該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供熱能67.6%，所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能只有6.3%，所占比例偏低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30％～50％。