葡萄酒培訓資料課件

基礎篇葡萄酒知識培訓什么是葡萄酒

定義：

葡萄酒就是100%的以葡萄為原料,通過特殊的發(fā)酵工藝釀造而成的一種低酒度的果類發(fā)酵酒葡萄酒的特點1、它是唯一“活的”酒類飲料，裝瓶后依然繼續(xù)成熟、變化。而其它酒類一裝瓶就定型了。2、它是唯一不需依靠“外力”就能自行發(fā)酵成酒，又能在發(fā)酵到一定程度后自行停止的酒。3、它是唯一的弱堿性酒精飲料，對肉類食品在口感和消化吸收上，有極大的幫助。4、全世界找不到兩瓶相同的葡萄酒，既是在同一時間、同一酒莊、同一葡萄品種，也釀不出完全相同的葡萄酒。

這就是葡萄酒獨有的五彩繽紛的世界！葡萄酒的文化葡萄酒是一種有著悠久歷史文化底蘊的酒類文化產物;跟人類起源發(fā)展到整個西方的政治宗教人文醫(yī)學都有著密不可分的聯系性….葡萄酒是一種高雅健康情趣的酒類產物;葡萄酒是一種人們生活中品質的體現之一葡萄酒與人體健康葡萄酒可抗氧化延緩衰老葡萄酒可提高人體免疫力葡萄酒可防止各種疾病發(fā)生的機率葡萄酒可平衡飲食結構葡萄酒可促進消化怎么樣健康飲酒健康的酒量

：男性每天對葡萄酒的飲用量應控制在300-400毫升之間：而女性每天飲用量也應在200-300毫升之間健康的飲用時間

，飲酒最佳的時間段最好在晚上的18點半-21點半左右.`健康的飲酒方式

不能空腹飲酒，如還沒有真正掌握配餐技藝，可以用點芝士來配酒無論和那中類型的酒都能很好的搭配，也可以用點無味清淡的堅果類小食品來品飲，喝酒前最好能先喝點帶維C維B或吃些甜食和蛋白質的食物，如喝杯牛奶來保護胃黏膜，這樣呢能很好的保護酒精對胃的傷害紅葡萄酒的釀造過程收葡萄破皮發(fā)酵榨汁橡木桶陳年

裝瓶

RedWineMakingProcess采收-----破皮去梗-----[侵皮發(fā)酵-----〈二氧化碳侵皮〉]-----榨汁-----{橡木桶培養(yǎng)---酒槽培養(yǎng)}-----澄清------裝瓶氣泡酒的釀造過程采收----榨汁----發(fā)酵----培養(yǎng)----澄清----混合/不混合添加二次酒精發(fā)酵溶液----瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)----酒槽中的二次發(fā)酵法----人工搖瓶或機器搖瓶----開瓶去除酒渣----補充和加糖----完成按含糖量分類------2

干型：

糖度＜4克/升

半干型：糖度＞4-12克/升半甜型：糖度＞12-50克/升

甜型：糖度＞50克/升按含糖量分

休息葡萄酒的歷史美酒源于遠古的意外希臘人促成了葡萄酒的首次擴張羅馬人以軍隊開拓葡萄酒疆界葡萄酒在中世紀得到大發(fā)展殖民者促成葡萄酒全球化葡萄酒在近代的改良HistoryofWine葡萄酒世界的分布注：紅色字體代表著當今老世界產酒國

藍色字體代表著當今新世界產酒國葡萄牙西班牙法國德國意大利中國澳大利亞新西蘭南非阿根廷智利美國加拿大舊世界與新世界的區(qū)別舊世界OldWorld新世界NewWorld規(guī)模以傳統(tǒng)家族經營模式為主，相對規(guī)模較小公司化集團化模式為主規(guī)模較大工藝比較注重傳統(tǒng)工藝釀造較注重科技與管理口味以細膩優(yōu)雅為主，較注重酒體的平衡以果香型，突出單一品種風味為主，風格熱情開放品種注重多種品種的混合釀造，酒體豐富而多變注重葡萄品種的單一釀造，酒體簡單明了包裝注重文化色彩，年份，等級個性鮮明，簡單明了著重品牌管理擁有嚴格的管理制度，不能隨意改變風格制度商業(yè)化運作，沒有明確的制度約束，可根據市場做靈活調整OldWorld

VS

NewWorld老世界葡萄酒標

罐裝方式：原酒裝裝瓶酒莊名稱：拉菲羅富齊莊收成年份:

1982產區(qū)：菩依樂村凈含量：75CL產酒國：法國

等級：菩依樂村法定AOC

OldWorldWineLables法國產酒區(qū)分布

1波爾多產區(qū)

<Bordeaux>

2勃艮地產區(qū)

<Burgundy>

3隆河谷產區(qū)

<Rhone-Valley>

4羅亞河谷產區(qū)

<Loire-Valley>

5普羅旺斯

<Provence>

6阿爾薩斯產區(qū)

<Alsace>

7香檳區(qū)

<Champagne>

8朗克多-樂西雍<Languedoc-Roussillon>德國葡萄酒產區(qū)產區(qū)構成：萊茵河流域萊茵黑森萊茵法爾茨萊茵高莫澤爾產區(qū)西班牙產區(qū)分布產區(qū)特點

西班牙擁有世界第一的葡萄種植園；第三的葡萄酒產量；擁有600種以上的釀酒品種，其中以紅葡萄品種為主，現今的西班牙釀酒技術以有長足進步，受到國際肯定

產區(qū)構成特點：

優(yōu)質產酒區(qū)〈DOC〉

多羅河里奧哈那瓦拉美國產區(qū)分布產區(qū)特點：美國葡萄酒在品牌包裝策略及釀造技術方面很有特長，對消費者的口味都深入研究；酒農可根據市場需求作出彈性調整。相對于歐洲的傳統(tǒng)及嚴格的法定管制來說，美國簡直就是神話；產區(qū)構成：以西海岸的加尼佛利亞為最主要產區(qū)其中又以加州的納帕谷和索羅馬河最為重要澳大利亞主要產酒區(qū)PopularAustralianWineAppellations

西澳省WesternAustralia

南澳省

SouthAustralia

新南威爾士NewSouthWales

維多利亞省

Victoria新西蘭產酒區(qū)分布產區(qū)特點：

這個國家葡萄酒的歷史發(fā)展相當短，但發(fā)展速度卻很驚人；新西蘭四面環(huán)海，土壤肥沃，日照充足，南島和北島地形狹長；這個地區(qū)紅葡萄酒的品質很不錯，但整體還是以白葡萄酒為主，占到整體比例的90%，這里涼爽的氣候，充足的日照，非常適合早熟且喜歡涼爽氣候的品種生長；黑品諾和白沙威濃就是這里最大的贏家產區(qū)構成

萬寶龍產區(qū)

霍克斯灣吉事幫奧克蘭

其中萬寶龍以出產白沙威濃而聞名南非產酒區(qū)分布南非目前是世界上6大有名的葡萄產區(qū)之一所產的葡萄酒產量占世界總產量的3%它的主要葡萄酒生產區(qū)分布在開普地區(qū)。開普地區(qū)處于非洲頂端地帶，它具有典型的地中海氣候南非有300多年的葡萄酒釀酒歷史1652年，荷蘭人，開創(chuàng)了南非的葡萄酒釀造歷史。

紅葡萄品種—嘉本納-沙威濃嘉本納沙威濃CabernetSauvignon

紅葡萄之王（又譯：赤霞珠）酒體結構豐厚結實,酒力強勁黑加侖子味、蜜瓜味和甘草味全世界最廣為種植品種主要紅葡萄品種-黑品諾

紅葡萄之后

貝露娃PinotNoir

（又譯：黑品樂）

早熟型葡萄品種生長于氣候寒冷，陽光充足的地方如：法國布根地、新西蘭

絲般柔滑，單寧較淡果味復合而充盈明顯的草莓和櫻桃的香氣主要紅葡萄品種-梅樂梅樂Merlot

（又譯：美樂）紅葡萄公主酒質豐厚、果味足有黑醋栗及薄荷味口感柔順，飽滿廣泛用于與其他葡萄品種混合成成熟平衡的紅酒。

主要紅葡萄品種--穗樂仙

穗樂仙

有名〈希拉或希拉子〉

法名：希哈

Shiraz(Syrah)

紅葡萄王子中濃度酒體口感豐富，酒體飽滿特有的桑椹果香和黑胡椒香味道豐富的野味及辛辣味

主要紅葡萄品種—桑嬌維塞桑嬌維塞〈Sangiovese〉

有“丘比特之血”的美譽特點晚熟型品種喜歡較溫暖的環(huán)境原產意大利托斯卡那地區(qū)〈法定品種〉變種繁多酒體結構完整擁有著十分高雅吸引力的酒品單一釀造混合釀造都有十分出彩的表現酒體酸度較高單寧豐富口感復雜呈黑色漿果香耐存性高也可以釀造較柔順型的酒體主要紅葡萄品種—納比奧羅納比奧羅〈Nebbiolo〉原意是“霧”含義特點原產意大利，可能是該國最好的品種之一是全世界最富單寧的品種很耐存晚熟型品種意大利西北的彼爾蒙地區(qū)的巴魯洛和巴巴萊斯庫最具代表性香氣復雜，單寧含量高，酸度強，平衡感佳，適合成年，其色澤很深，香味濃郁，淺齡時以紫羅蘭/玫瑰/焦油等香氣為特色的復雜香為主，是越陳與越佳的類型，一般出廠期存放都要在3-5年左右主要白葡萄品種

雪當利Chardonnay

威士蓮Riesling

沙美隆Semillon

白沙威濃SauvignonBlanc主要白葡萄品種—雪當尼雪當尼〈

Chardonnay〉又名：沙當尼白葡萄品種之王最世界最廣泛種植的品種原產法國對氣候適應能力強產量大在寒冷和炎熱區(qū)都能種植生產并且是法國香檳區(qū)的主干品種這種品種主要是橡木桶陳釀在寒冷區(qū)以清爽宜人突出青澀的年輕水果的香氣干爽的口感為特色氣候比較炎熱的環(huán)境下這種品種會釀出熱帶水果等成熟的果味成為一種酒體豐滿的類型酒精感也較強主要白葡萄品種--白沙威濃白沙威濃

SauvignonBlanc

又名：長相思原產于法國的羅亞河谷，現成為全世界繼雪當尼后最為世人所熟知的品種白沙威濃氣味芳香迷人，酒體清淡，酸度明顯，帶有比較明顯的青草氣息及青澀的花果香，辛辣感強，口感活躍，細膩而柔和，這種品種釀造的白酒如果沒有經過橡木桶的陳放的話，一般較適合淺齡時飲用該品種單一釀造和混合釀造都能達到很好效果，該品種過熟的話會產生一種怪異的貓尿味覺主要白葡萄品種--威士蓮威士蓮〈Riesling〉

又名：雷司令/麗絲玲原產德國是本地最重要的品種之一，現在全世界廣泛種植它是一種具有多樣性的品種，依產地和釀造的不同它也是從無甜到甜味，從輕花香，熱帶水果香到油脂和蠟質等一系列品種都有；這種品種最典型的特點是柔和，并帶有鮮花般的芬芳，該品種多數釀造的都是干性的但如果是釀造干型的話，就是以檸檬火藥礦石的香氣比較明顯香氣有奇異的汽油味，一種混合了火藥煙熏和焦油的奇異香氣

這種品種還可以釀造甜美的貴腐甜酒而聞名主要白葡萄品種--塞米絨塞米絨〈Semillon〉又名：沙美龍/塞美絨原產法國，是法國波爾多地區(qū)很重要的白葡萄品種，雖然不是流行品種，在現今很多國家也有種植，像南美的智利沙美龍所產的白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實，但酸度不足，主要是以混合其它品種釀造成干型酒，其釀造成甜型酒也很出名

適合淺齡飲用，不過部分地區(qū)常用橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)，可豐富酒香，較耐久存

休息葡萄酒的飲用與儲存

適飲溫度

豐厚型紅葡萄酒15-18℃

清淡型紅葡萄酒12-14℃

干白、玫瑰紅葡萄酒10-14℃

葡萄汽酒及甜酒5-8℃

貯存溫度：15-18℃

濕度：控制在55%-75%以內

貯存注意事項

紅酒酒溫不能超過25度白酒酒度不能超過16度空氣清新避免陽光直接照射把酒瓶打橫存放[擰蓋除外]什么是醒酒醒酒也叫讓酒的呼吸〈氧化〉目的：

通過酒液與氧氣的接觸，充分的讓酒液中活躍的單寧柔化，使酒液中的香氣得到全面的展現，散發(fā)出它應有的芳香和美味另外醒酒也可以使緊澀的口感，在氧化的過程中得到緩解，使酒液的舒適感更加的平衡順口那種酒需要醒酒一般來說以新鮮的白酒/新酒/及一般的餐酒，可以打開酒喝，無須醒酒，甜酒和貴腐酒需要半小時的呼吸〈不需要醒酒器〉未成熟的單寧很重的葡萄酒最好到入醒酒器進行1-2小時的醒酒，而已經很成熟的葡萄酒進行短暫的醒酒就可以了，使用醒酒器的目的已經不是醒了，而是換瓶去渣為目的另外判斷方法就只看價格，150元以下的就無須醒酒了，因為它們已經很熟了.葡萄酒的上酒順序在安排上酒順序時，要注意清淡的酒一定放在前面飲，目的是為了減少先飲的酒對后飲的酒產生的味覺干擾；所以原則是：先白酒后紅酒先干型酒后甜型酒先清淡型酒后濃味型的酒先年輕的酒后年老的酒先品質較差的酒后品質好的酒葡萄酒種類–用餐的上酒順序MajorStylesofWine–ServiceSequence

餐前酒

干雪利酒,香檳酒,

干白葡萄酒…

佐餐酒紅/白/玫瑰葡萄酒

甜酒〈餐后酒〉

貴腐酒,冰酒,砵酒

晚豐收葡萄酒糖分低高酒精低高葡萄酒與食物的搭配規(guī)則Wine&FoodMatch

一般規(guī)則：

紅酒配紅肉白酒配白肉

順序：先淡后濃

食物味道

酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒

甜度：配比食物更甜的葡萄酒

咸度：配輕身餐酒避免高單寧酒

辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒

食物類型

清淡型食物：配清淡型葡萄酒

濃烈型食物：配單寧較強酒身較重葡萄酒

餐酒搭配的基本規(guī)律

/含單寧的葡萄酒會加強食物的辣味///含單寧的葡萄酒可以減輕食物的油膩感////含單寧的葡萄酒遇到咸味甜味的食物會產生苦味///////含單寧的葡萄酒會令腥味的魚類海鮮更腥并會降低海鮮類食物的細膩感/////////甜味葡萄酒能減低食物中酸/苦/咸/辣//酸味的葡萄酒使甜味的食物更甜///////////酸味的酒能在短時間掩蓋食物的苦味//////葡萄酒與食物的搭配建議Food食物Advices建議配酒半生肉類酒體飽滿、口感強勁的葡萄酒烤白肉紅酒褐色醬肉汁的菜肴紅酒菌類醬汁的菜肴橡木味重的葡萄酒奶油汁的菜肴適于搭配酒質豐滿的葡萄酒貝類及其他海鮮白葡萄酒以檸檬汁為主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配葡萄酒的品鑒WineTasting1觀其色2、靜態(tài)聞香3、搖動4、搖動后聞其香5、品其味深酌一口葡萄酒品鑒

—

觀其色與葡萄酒品質的關系〈1〉顏色是葡萄酒的一張臉；觀察它可以知道它的特點；包括年齡//胖瘦//出生地及品質等///葡萄酒的外觀常常對品飲者在后面的品飲產生重大的影響；顏色的深淺雖然不是葡萄酒品質的指標，但它與葡萄酒的結構/豐滿度以及尾味和余味有著密切的關系///葡萄酒的顏色深淺與單寧的含量有密切的關系///葡萄酒的顏色和口感的變化存在的平衡性，它們之間必須相互協(xié)調/平衡/////——外觀分析的重要性——葡萄酒品鑒

—

觀其色與葡萄酒品質的關系〈2〉葡萄酒的外觀葡萄酒的外觀觀察從葡萄酒倒進杯子里時就開始了///

氣泡酒液的流動葡萄酒的掛杯葡萄酒表面的澄清度的觀察

葡萄酒的顏色決定了該酒的品種//釀造方法//酒齡等。。。。。。顏色深淺決定葡萄酒品鑒

—

香氣與葡萄酒品質的關系〈1〉葡萄酒香氣極為復雜，多樣；這是由于有幾百種呈香物質參與葡萄酒香氣的構成；這些香氣物質不僅氣味各異，而且它們之間還通過累加作用/協(xié)同作用/分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣//////香氣的八大類型動物性香：野味脂肪味腐敗味肉味麝香味貓尿味等。。。香脂氣味：芳香植物的香味：樹脂香草松油等等。。。熏烤氣味：煙熏烤干面包杏仁干草咖啡木頭等。。?；瘜W氣味：還原的氧化味酵母二氧化流等等。。。香料氣味：肉桂月桂胡椒甘草薄荷等等。。?；ㄏ銡馕叮荷睫昝倒寤幟受岳蛱祗每鹊?。。。果香氣味：櫻桃蜜瓜菠蘿香蕉荔枝等等。。?！春竺孢@3類香氣在新葡萄酒中容易出現〉葡萄酒品鑒

—

香氣與葡萄酒品質的關系〈2〉香氣的種類芳香一類香氣：原于葡萄漿果；具有果味特征二類香氣：原于發(fā)酵所產生的發(fā)酵酒香醇香三類香氣：在成年過程中產生的陳年酒香葡萄酒品鑒

—

口感與葡萄酒品質的關系〈1〉葡萄酒的味道酸甜苦辣咸鮮澀是描述不同的味道；一般在味覺感受上我們只能感覺///甜/酸/咸/苦//四種基本味覺甜甜味物質，是柔和/肥碩和圓潤等感官特征的要素,在口腔中持續(xù)時間較短酸酸能使酒體輕柔干爽，在口腔中是緊接甜味出現的，相對時間較長些咸和酸是相續(xù)出現的，咸主要是礦物質帶出的，能使酒體的結構性加強苦苦味物質屬于多酚類物質，它們的苦味常常與澀味〈收斂性〉相接合，它們的出現一般由單寧所帶出，在酒體中常出現在尾味。葡萄酒品鑒

—

口感與葡萄酒品質的關系〈2〉感覺強度

甜

咸

酸苦123456時間〈秒〉休息葡萄酒的服務介紹酒單客人指定點酒或要求建議選酒確認訂單展示酒標完好葡萄酒開瓶客人試酒伺酒順序葡萄酒續(xù)杯和加酒其他服務注意事項

WineService葡萄酒的服務——介紹酒單1點餐完畢后點酒

·簡單詢問哪位客人會點酒

客人會：

毫不猶豫的點自己喜歡的葡萄酒

或者會要求服務員給與一定推薦

葡萄酒的服務——選酒2仔細聆聽客人的需求根據他的菜肴預算和口味喜好推薦相應的葡萄酒只提供一兩個建議絕不要照讀酒單簡短的介紹一下你的推薦葡萄酒的服務—確認定單仔細聆聽客人的需求,重復一次他/她的選擇不要試圖更改他的選擇，尊重他的口味在他/她們的客人面前贊賞他/她的選擇絕對不要質疑他點的葡萄葡萄酒的服務—展示酒標完好站