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文檔簡介
第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出1第一節(jié)三點檢驗法1、適用范圍(1)確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變;(2)確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異;(3)篩選和培訓檢驗人員,以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第一節(jié)三點檢驗法第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗22、試驗原理每次同時呈送給鑒評員3個已編碼的樣品,其中2個樣品完全相同,并且告訴鑒評員3個樣品中2個相同,另外一個不同。要求鑒評員從左到右依次品嘗每個樣品并且選出其中不同的一個樣品。根據(jù)正確回答的次數(shù)并參照三點檢驗臨界值表得到檢驗解釋。
3、鑒評員一般要求鑒評員20~40名。
4、樣品準備與呈送第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社2、試驗原理第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武35、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社5、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武4第五章食品感官分析方法:差別檢驗第五章食品感官分析方法:差別檢驗5第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出6例:某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干,感官檢驗人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗設計:為檢驗兩種產(chǎn)品之間的差異,將α值設為0.05(5%),有12位品評員參加檢驗,每人所需樣品3個,一共準備36個樣品,兩種樣品各18個,按表5-3準備工作表安排試驗。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社例:某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干,感官檢驗7第五章食品感官分析方法:差別檢驗第五章食品感官分析方法:差別檢驗8試驗結果:將12份答好的問答卷回收,按照上表核對答案,統(tǒng)計答對的人數(shù)。在該試驗中,共有9人做出了正確選擇。根據(jù)三點檢驗臨界值表(表5-2),在α=0.05,n=12時,對應的臨界值是8,所以這兩種產(chǎn)品之間存在差異。結論:這2種餅干存在差異,做出這個結論的置信度是95%(α=0.05,即錯誤的估計兩者之間的差別存在的可能性是5%,也就是說正確的可能性是95%)。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社試驗結果:將12份答好的問答卷回收,按照上表核對答案,統(tǒng)計答9三點檢驗法要點總結:1、三點檢驗法用于兩種產(chǎn)品的樣品間差異分析,而且適合于樣品間細微差別的鑒定,。2、每次隨機呈送給鑒評員3個樣品。3、對三點檢驗的無差異假設規(guī)定。4、所有鑒評員都應基本上具有同等的鑒別能力和水平,并且因食品的種類不同,鑒評員也應該是各具專業(yè)所長。5、各項檢驗的主持人都要親自參與評定。6、評價組的主持人只允許其小組出現(xiàn)兩種結果。7、每次必須按從左到右的順序品嘗樣品。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社三點檢驗法要點總結:第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗10第二節(jié)二-三點檢驗法1、適用范圍(1)確定當原料、加工工藝、包裝或貯存條件發(fā)生變化時產(chǎn)品感官特征是否發(fā)生變化;(2)在無法確定某些具體性質的差異時,確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。2、試驗原理每次呈送給鑒評員一個參照樣品和2個編碼的樣品,其中1個樣品和參照樣品相同。要求鑒評員辨別出和參照樣品相同的樣品。根據(jù)正確回答的數(shù)目并參照二-三點檢驗臨界值表分析數(shù)據(jù)。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第二節(jié)二-三點檢驗法第五章食品感官分析方法:總體差別檢113、鑒評員二-三點檢驗法通常至少需要15~30名鑒評員,少于15人時誤差會較大。如果鑒評員人數(shù)多于30人時,誤差將會大大減小。4、樣品準備與呈送(1)固定參照形式(2)平衡參照形式第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗3、鑒評員第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗125、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社5、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武13第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出14例:平衡參照某食品企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)人員要知道兩種藍莓味口香糖加香的方法(直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包裝紙上)是否會使產(chǎn)品香氣的濃度和品質有所不同。試驗目標:確定兩種產(chǎn)品在存放3個月之后是否在香氣上存在不同。試驗設計:樣品在同一天準備,使用完全相同的香味物質和相同的口香糖加工原料,只是加香的方法不同,將兩種樣品放在相同的條件下存放3個月。實驗由40人參加,樣品編號及排組情況參照三點檢驗,兩種樣品各自被用做參照樣品15次。按表5-8準備工作表安排試驗。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社例:平衡參照第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武15第五章食品感官分析方法:差別檢驗第五章食品感官分析方法:差別檢驗16試驗結果:在進行試驗的40人中,有23人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點檢驗臨界值表(表5-6)在α=0.05時,臨界值是26,所以說兩種產(chǎn)品的香味之間沒有差別。結論:通過二-三點檢驗法,這兩種口香糖在給定的條件下在香味上沒有差別。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社試驗結果:在進行試驗的40人中,有23人做出了正確選擇。根據(jù)17例:固定參照某面包生產(chǎn)商現(xiàn)有兩個面包包裝的供應商,A是他們已經(jīng)使用多年的產(chǎn)品,B是一種新產(chǎn)品,可以延長貨架期。現(xiàn)生產(chǎn)商想知道這兩種包裝對面包風味的影響是否不同。而且這個面包生產(chǎn)商覺得有必要在面包風味稍有改變和奶粉貨架期的延長上做些平衡,也就是說,其愿意為延長貨架期而冒面包風味可能發(fā)生改變的風險。試驗目標:兩種包裝的在室溫存放6天后在風味上是否有所差異。試驗設計:采用固定參照形式的二-三點檢驗更合適,因為鑒評員對該公司用A種包裝的面包非常熟悉。為了節(jié)省時間,試驗可分成3組,每組32人,同時進行。以A為參照,每組都要準備32×2=64個A和32個B。試驗結果:在3組中,分別有19,18,20個人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點檢驗臨界值表(表5-6),當參評人數(shù)是32,在α=0.05時,臨界值是22。然而從整個大組來看做出了正確選擇的人數(shù)有57,其臨界值為57。兩個結果有些出入。但查看結果還是要依據(jù)真正的參評人數(shù)96。結論:如果將3個小組合并起來考慮,在α=5%的水平上,A和B是存在差異的。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社例:固定參照第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武18二-三點檢驗法的要點總結:1、二-三點檢驗法是三點檢驗法的一種替代法。2、二-三點檢驗法比較簡單,容易理解。
3、二-三點檢驗法具有強制性。4、二-三點檢驗法在做品嘗時,要特別強調地漱口。5、固定參照二-三點檢驗中,樣品有兩種可能的呈送順序,為:RAAB、RABA應在所有鑒評員中交叉平衡。而在平衡參照二-三點檢驗中,樣品有4種可能的呈送順序,為RAAB、RABA、RBBA、RBAB,一半的鑒評員得到一種樣品類型作為參照,而另一半的鑒評員得到另一種樣品類型作為參照。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社二-三點檢驗法的要點總結:第五章食品感官分析方法:總體差別19第三節(jié)五中取二檢驗法五中取二檢驗法是同時提供給鑒評員五個以隨機順序排列的樣品,其中兩個是同一類型,另三個是另一種類型,要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的檢驗方法。該法是檢驗兩種產(chǎn)品間總體感官差異的一種方法。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第三節(jié)五中取二檢驗法第五章食品感官分析方法:總體差別檢201、適用范圍五中取二檢驗法猜對的幾率僅為1/10,是一種非常有效的檢驗方法。但由于要同時評定5個樣品,檢驗中受感官疲勞和記憶效應的影響比較大,一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的試驗,而不用于氣味或滋味的檢驗。當鑒評員人數(shù)少于10個時,多用該方法。2、試驗原理每次呈送給鑒評員5個已編號的樣品,其中2個是相同的一種產(chǎn)品,另外3個是相同的另一種產(chǎn)品,要求鑒評員在品嘗之后,將2個相同的產(chǎn)品選出來。計算正確答案的個數(shù),再參照五中取二檢驗臨界值表分析結果。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社1、適用范圍第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武213、鑒評員五中取二檢驗法通常需要10~20名鑒評員,當差異顯而易見時5~6名鑒評員也可以,所以鑒評員必須經(jīng)過訓練。4、樣品的準備與呈送五中取二檢驗法同三點檢驗法一樣,盡可能同時提供樣品。如果樣品較大,或者在外觀上有輕微的差異,也可將樣品分批提供而不至于影響試驗效果。如果要使得每個樣品在每個位置被評定的次數(shù)相等,則參加試驗的鑒評員人數(shù)應是20的倍數(shù)。若鑒評員人數(shù)低于20人,則呈送樣品的順序組合可從下表中隨機選擇,但選取的組合中含3個A的組合數(shù)應與含3個B的組合數(shù)要相同。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社3、鑒評員第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢22五中取二檢驗結果記錄于表5-9,試驗中如果找不出,可猜一個答案,但不能沒有答案。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社五中取二檢驗結果記錄于表5-9,試驗中如果找不出,可猜一個答235、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗5、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗24例:某蛋糕生產(chǎn)商為改善產(chǎn)品的配方,使用了兩個批次的原料分別生產(chǎn),然后運用五中取二檢驗法對兩種配方的蛋糕進行評價。試驗目標:確定兩種不同配方的蛋糕在統(tǒng)計上是否有所差異。試驗結果:由16名鑒評員進行評價,共得到16張有效問答表,其中有5名鑒評員正確區(qū)分出了5個樣品的兩種類型。查五中取二檢驗臨界值表(表5-10)中n=16一欄,則16名鑒評員的最少正確區(qū)分數(shù)k=5,與本次評價的結果相同,說明這兩批蛋糕在5%顯著性水平下有差別,即有95%的可能存在差異。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社例:某蛋糕生產(chǎn)商為改善產(chǎn)品的配方,使用了兩個批次的原料分別生25五中取二檢驗法要點總結:1、五中取二檢驗法可識別出兩個樣品間的細微感官差異。從統(tǒng)計學上講,在這個試驗中單純猜中的概率是1/10,而不是三點檢驗法的1/3和二-三點檢驗法的1/2。統(tǒng)計上更具可靠性。2、人數(shù)不要求很多,通常只需10人左右或稍多一些。當鑒評員人數(shù)少于10個時,多用此方法。3、在每次評定試驗中,樣品的呈送有一個排列順序,其可能的組合有20個,分別是:AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA、BBABA、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、AABBB。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社五中取二檢驗法要點總結:第五章食品感官分析方法:總體差別檢26第四節(jié)“A”-“非A”檢驗法1、適用范圍該法適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的細微差異,特別適用于評價具有不同外觀或后味樣品,也適用于確定鑒評員對一種特殊刺激的敏感性,但不涉及差異的方向。檢驗時,分發(fā)給每個鑒評員樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目是相同的。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第四節(jié)“A”-“非A”檢驗法第五章食品感官分析方法:總體272、試驗原理讓鑒評員熟悉“A”和“非A”的樣品,再將一系列樣品提供給鑒評員,其中有“A”也有“非A”,要求鑒評員指出每種樣品是“A”還是“非A”。用χ2
檢驗分析結果。3、鑒評員“A”-“非A”檢驗法通常需要10~50名鑒評員,需要經(jīng)過一定的訓練,做到對樣品“A”和“非A”比較熟悉。在每次試驗中,每個樣品要被呈送20~50次。每位鑒評員可以只接受一個樣品,也可以接受2個樣品,一個“A”,一個“非A”,還可以連續(xù)品評10個樣品。每次評定的樣品數(shù)量視檢驗人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社2、試驗原理第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武284、樣品準備與呈送樣品以3位隨機數(shù)字進行編碼,和隨機分配,以便鑒評員不會察覺到“A”與“非A”的組合模式。在完成試驗之前不要向鑒評員透露樣品的組成特性。樣品準備和呈送過程中必須遵守以下規(guī)則:(1)鑒評員必須在試驗開始前熟悉“A”和“非A”樣品。(2)在每個試驗中,只能有一種“非A”樣品。如果有不止一種“非A”樣品存在,在試驗前必須告知和展示給鑒評員。(3)在每次試驗中,都要提供相同數(shù)量的“A”和“非A”樣品?!癆”-“非A”檢驗結果記錄于表5-11。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社4、樣品準備與呈送第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗29應用第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗應用第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗305、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社5、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武31第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社﹥第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出32應用第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗應用第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗33例:某飲料公司研究用一種甜味劑替代飲料中目前用量為5%的蔗糖。前期試驗表明,0.1%的該甜味劑相當于5%的蔗糖。但試驗也表明,如果一次試驗中同時出現(xiàn)一種以上的樣品,由于該甜味劑甜味的后味和其他味道余味過重會產(chǎn)生感官疲勞。因些,該公司希望通過感官評定確定添加了兩種甜味劑的飲料能否從口感上區(qū)分。試驗目標:通過降低疲勞因素的影響直接比較這兩種甜味劑,以確定該甜味劑能否替代蔗糖。試驗設計:分別將甜味劑和蔗糖配制成0.1%和5%的溶液,將甜味劑溶液設為“A”,將蔗糖溶液設為“非A”。由20名鑒評員品評,每名鑒評員得到10個樣品,每個樣品品嘗一次,然后回答是“A”還是“非A”,在品嘗下一個樣品之前用清水漱口,并等待1min。按表5-14準備工作表安排試驗。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社例:某飲料公司研究用一種甜味劑替代飲料中目前用量為5%的蔗糖34應用第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗應用第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗35第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出36“A”-“非A”檢驗法要點總結:1、“A”-“非A”檢驗法本質上是一種簡單差別檢驗。2、在檢驗中,樣品有4種可能的呈送順序,如AA、BB、AB、BA。這些順序要能夠在鑒評員之間交叉隨機化。在呈送給鑒評員的樣品中,分發(fā)給每位鑒評員的樣品數(shù)應相同,但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相同。每次試驗中,每個樣品要被呈送20~50次。每位鑒評員可以只接受一個樣品,也可以接受2個樣品,一個“A”,一個“非A”,還可以連續(xù)品評10個樣品。3、在檢驗中,每次樣品出示的時間間隔很重要,一般是相隔2—5分鐘。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社“A”-“非A”檢驗法要點總結:第五章食品感官分析方法:總37第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出38第一節(jié)三點檢驗法1、適用范圍(1)確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變;(2)確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異;(3)篩選和培訓檢驗人員,以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第一節(jié)三點檢驗法第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗392、試驗原理每次同時呈送給鑒評員3個已編碼的樣品,其中2個樣品完全相同,并且告訴鑒評員3個樣品中2個相同,另外一個不同。要求鑒評員從左到右依次品嘗每個樣品并且選出其中不同的一個樣品。根據(jù)正確回答的次數(shù)并參照三點檢驗臨界值表得到檢驗解釋。
3、鑒評員一般要求鑒評員20~40名。
4、樣品準備與呈送第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社2、試驗原理第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武405、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社5、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武41第五章食品感官分析方法:差別檢驗第五章食品感官分析方法:差別檢驗42第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出43例:某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干,感官檢驗人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗設計:為檢驗兩種產(chǎn)品之間的差異,將α值設為0.05(5%),有12位品評員參加檢驗,每人所需樣品3個,一共準備36個樣品,兩種樣品各18個,按表5-3準備工作表安排試驗。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社例:某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干,感官檢驗44第五章食品感官分析方法:差別檢驗第五章食品感官分析方法:差別檢驗45試驗結果:將12份答好的問答卷回收,按照上表核對答案,統(tǒng)計答對的人數(shù)。在該試驗中,共有9人做出了正確選擇。根據(jù)三點檢驗臨界值表(表5-2),在α=0.05,n=12時,對應的臨界值是8,所以這兩種產(chǎn)品之間存在差異。結論:這2種餅干存在差異,做出這個結論的置信度是95%(α=0.05,即錯誤的估計兩者之間的差別存在的可能性是5%,也就是說正確的可能性是95%)。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社試驗結果:將12份答好的問答卷回收,按照上表核對答案,統(tǒng)計答46三點檢驗法要點總結:1、三點檢驗法用于兩種產(chǎn)品的樣品間差異分析,而且適合于樣品間細微差別的鑒定,。2、每次隨機呈送給鑒評員3個樣品。3、對三點檢驗的無差異假設規(guī)定。4、所有鑒評員都應基本上具有同等的鑒別能力和水平,并且因食品的種類不同,鑒評員也應該是各具專業(yè)所長。5、各項檢驗的主持人都要親自參與評定。6、評價組的主持人只允許其小組出現(xiàn)兩種結果。7、每次必須按從左到右的順序品嘗樣品。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社三點檢驗法要點總結:第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗47第二節(jié)二-三點檢驗法1、適用范圍(1)確定當原料、加工工藝、包裝或貯存條件發(fā)生變化時產(chǎn)品感官特征是否發(fā)生變化;(2)在無法確定某些具體性質的差異時,確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。2、試驗原理每次呈送給鑒評員一個參照樣品和2個編碼的樣品,其中1個樣品和參照樣品相同。要求鑒評員辨別出和參照樣品相同的樣品。根據(jù)正確回答的數(shù)目并參照二-三點檢驗臨界值表分析數(shù)據(jù)。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第二節(jié)二-三點檢驗法第五章食品感官分析方法:總體差別檢483、鑒評員二-三點檢驗法通常至少需要15~30名鑒評員,少于15人時誤差會較大。如果鑒評員人數(shù)多于30人時,誤差將會大大減小。4、樣品準備與呈送(1)固定參照形式(2)平衡參照形式第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗3、鑒評員第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗495、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社5、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武50第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出51例:平衡參照某食品企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)人員要知道兩種藍莓味口香糖加香的方法(直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包裝紙上)是否會使產(chǎn)品香氣的濃度和品質有所不同。試驗目標:確定兩種產(chǎn)品在存放3個月之后是否在香氣上存在不同。試驗設計:樣品在同一天準備,使用完全相同的香味物質和相同的口香糖加工原料,只是加香的方法不同,將兩種樣品放在相同的條件下存放3個月。實驗由40人參加,樣品編號及排組情況參照三點檢驗,兩種樣品各自被用做參照樣品15次。按表5-8準備工作表安排試驗。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社例:平衡參照第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武52第五章食品感官分析方法:差別檢驗第五章食品感官分析方法:差別檢驗53試驗結果:在進行試驗的40人中,有23人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點檢驗臨界值表(表5-6)在α=0.05時,臨界值是26,所以說兩種產(chǎn)品的香味之間沒有差別。結論:通過二-三點檢驗法,這兩種口香糖在給定的條件下在香味上沒有差別。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社試驗結果:在進行試驗的40人中,有23人做出了正確選擇。根據(jù)54例:固定參照某面包生產(chǎn)商現(xiàn)有兩個面包包裝的供應商,A是他們已經(jīng)使用多年的產(chǎn)品,B是一種新產(chǎn)品,可以延長貨架期?,F(xiàn)生產(chǎn)商想知道這兩種包裝對面包風味的影響是否不同。而且這個面包生產(chǎn)商覺得有必要在面包風味稍有改變和奶粉貨架期的延長上做些平衡,也就是說,其愿意為延長貨架期而冒面包風味可能發(fā)生改變的風險。試驗目標:兩種包裝的在室溫存放6天后在風味上是否有所差異。試驗設計:采用固定參照形式的二-三點檢驗更合適,因為鑒評員對該公司用A種包裝的面包非常熟悉。為了節(jié)省時間,試驗可分成3組,每組32人,同時進行。以A為參照,每組都要準備32×2=64個A和32個B。試驗結果:在3組中,分別有19,18,20個人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點檢驗臨界值表(表5-6),當參評人數(shù)是32,在α=0.05時,臨界值是22。然而從整個大組來看做出了正確選擇的人數(shù)有57,其臨界值為57。兩個結果有些出入。但查看結果還是要依據(jù)真正的參評人數(shù)96。結論:如果將3個小組合并起來考慮,在α=5%的水平上,A和B是存在差異的。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社例:固定參照第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武55二-三點檢驗法的要點總結:1、二-三點檢驗法是三點檢驗法的一種替代法。2、二-三點檢驗法比較簡單,容易理解。
3、二-三點檢驗法具有強制性。4、二-三點檢驗法在做品嘗時,要特別強調地漱口。5、固定參照二-三點檢驗中,樣品有兩種可能的呈送順序,為:RAAB、RABA應在所有鑒評員中交叉平衡。而在平衡參照二-三點檢驗中,樣品有4種可能的呈送順序,為RAAB、RABA、RBBA、RBAB,一半的鑒評員得到一種樣品類型作為參照,而另一半的鑒評員得到另一種樣品類型作為參照。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社二-三點檢驗法的要點總結:第五章食品感官分析方法:總體差別56第三節(jié)五中取二檢驗法五中取二檢驗法是同時提供給鑒評員五個以隨機順序排列的樣品,其中兩個是同一類型,另三個是另一種類型,要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的檢驗方法。該法是檢驗兩種產(chǎn)品間總體感官差異的一種方法。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第三節(jié)五中取二檢驗法第五章食品感官分析方法:總體差別檢571、適用范圍五中取二檢驗法猜對的幾率僅為1/10,是一種非常有效的檢驗方法。但由于要同時評定5個樣品,檢驗中受感官疲勞和記憶效應的影響比較大,一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的試驗,而不用于氣味或滋味的檢驗。當鑒評員人數(shù)少于10個時,多用該方法。2、試驗原理每次呈送給鑒評員5個已編號的樣品,其中2個是相同的一種產(chǎn)品,另外3個是相同的另一種產(chǎn)品,要求鑒評員在品嘗之后,將2個相同的產(chǎn)品選出來。計算正確答案的個數(shù),再參照五中取二檢驗臨界值表分析結果。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社1、適用范圍第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武583、鑒評員五中取二檢驗法通常需要10~20名鑒評員,當差異顯而易見時5~6名鑒評員也可以,所以鑒評員必須經(jīng)過訓練。4、樣品的準備與呈送五中取二檢驗法同三點檢驗法一樣,盡可能同時提供樣品。如果樣品較大,或者在外觀上有輕微的差異,也可將樣品分批提供而不至于影響試驗效果。如果要使得每個樣品在每個位置被評定的次數(shù)相等,則參加試驗的鑒評員人數(shù)應是20的倍數(shù)。若鑒評員人數(shù)低于20人,則呈送樣品的順序組合可從下表中隨機選擇,但選取的組合中含3個A的組合數(shù)應與含3個B的組合數(shù)要相同。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社3、鑒評員第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢59五中取二檢驗結果記錄于表5-9,試驗中如果找不出,可猜一個答案,但不能沒有答案。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社五中取二檢驗結果記錄于表5-9,試驗中如果找不出,可猜一個答605、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗5、結果分析第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗61例:某蛋糕生產(chǎn)商為改善產(chǎn)品的配方,使用了兩個批次的原料分別生產(chǎn),然后運用五中取二檢驗法對兩種配方的蛋糕進行評價。試驗目標:確定兩種不同配方的蛋糕在統(tǒng)計上是否有所差異。試驗結果:由16名鑒評員進行評價,共得到16張有效問答表,其中有5名鑒評員正確區(qū)分出了5個樣品的兩種類型。查五中取二檢驗臨界值表(表5-10)中n=16一欄,則16名鑒評員的最少正確區(qū)分數(shù)k=5,與本次評價的結果相同,說明這兩批蛋糕在5%顯著性水平下有差別,即有95%的可能存在差異。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社例:某蛋糕生產(chǎn)商為改善產(chǎn)品的配方,使用了兩個批次的原料分別生62五中取二檢驗法要點總結:1、五中取二檢驗法可識別出兩個樣品間的細微感官差異。從統(tǒng)計學上講,在這個試驗中單純猜中的概率是1/10,而不是三點檢驗法的1/3和二-三點檢驗法的1/2。統(tǒng)計上更具可靠性。2、人數(shù)不要求很多,通常只需10人左右或稍多一些。當鑒評員人數(shù)少于10個時,多用此方法。3、在每次評定試驗中,樣品的呈送有一個排列順序,其可能的組合有20個,分別是:AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA、BBABA、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、AABBB。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社五中取二檢驗法要點總結:第五章食品感官分析方法:總體差別檢63第四節(jié)“A”-“非A”檢驗法1、適用范圍該法適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的細微差異,特別適用于評價具有不同外觀或后味樣品,也適用于確定鑒評員對一種特殊刺激的敏感性,但不涉及差異的方向。檢驗時,分發(fā)給每個鑒評員樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目是相同的。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社第四節(jié)“A”-“非A”檢驗法第五章食品感官分析方法:總體642、試驗原理讓鑒評員熟悉“A”和“非A”的樣品,再將一系列樣品提供給鑒評員,其中有“A”也有“非A”,要求鑒評員指出每種樣品是“A”還是“非A”。用χ2
檢驗分析結果。3、鑒評員“A”-“非A”檢驗法通常需要10~50名鑒評員,需要經(jīng)過一定的訓練,做到對樣品“A”和“非A”比較熟悉。在每次試驗中,每個樣品要被呈送20~50次。每位鑒評員可以只接受一個樣品,也可以接受2個樣品,一個“A”,一個“非A”,還可以連續(xù)品評10個樣品。每次評定的樣品數(shù)量視檢驗人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定。第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武漢理工大學出版社2、試驗原理第五章食品感官分析方法:總體差別檢驗武654、樣品準備與呈送樣品以3位隨
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