食品質(zhì)量與安全控制緒論課件-精選

食品質(zhì)量與安全控制

Foodqualityandsafetycontrol食品質(zhì)量與安全控制第一章緒論＞＞第二章食品的腐敗變質(zhì)及控制第三章生物性污染對食品安全的影響第四章化學(xué)和物理性污染對食品安全的影響第五章轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第七章食品加工生產(chǎn)過程對食品安全的影響第一章緒論＞＞第八章食品安全性評價第九章良好農(nóng)業(yè)規(guī)范與食品安全第十章良好生產(chǎn)規(guī)范與食品安全第十一章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與食品安全第十二章危害分析及關(guān)鍵控制點與食品安全第十三章食品安全管理體系第八章食品安全性評價主要參考書目:[1]鐘耀廣.食品安全學(xué)（第二版）.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2019.[2]曲徑.食品衛(wèi)生與安全控制學(xué).北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2019.[3]孟凡喬，周陶陶，丁曉雯.食品安全性.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2019.[4]吳永寧.現(xiàn)代食品安全科學(xué).北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2019.主要參考書目:[5]舒惠國，上官新晨.食品質(zhì)量與安全.北京:中國人事出版社，2019.[6]劉雄，陳宗道.食品質(zhì)量與安全.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2009.[7]邱禮平.食品安全概論.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2019.[8]張志健.食品安全導(dǎo)論.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2009.[9]尤玉如.食品安全與質(zhì)量控制.北京:中國輕工業(yè)出版社，2019.[5]舒惠國，上官新晨.食品質(zhì)量與安全.北京:中國主要中文期刊:[1]中國食品衛(wèi)生雜志.中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所.雙月刊.[2]食品安全導(dǎo)刊.中國商業(yè)聯(lián)合會、北京肉類食品協(xié)會.雙月刊[3]中國質(zhì)量.中國質(zhì)量管理協(xié)會.單月刊[4]中國安全科學(xué)學(xué)報.中國職業(yè)安全健康協(xié)會.單月刊主要中文期刊:

主要外文期刊:FoodControl

FoodPolicy

FoodQualityandPreference

JournalofFoodProtection

JournalofFoodSafety

FoodProtectionTrends

主要外文期刊:cnkicqvipssreaderspringerlinksciencedirectcnki第一章緒論第一節(jié)基本概念＞＞第二節(jié)現(xiàn)代食品安全問題＞＞第三節(jié)我國食品安全現(xiàn)狀＞＞第四節(jié)食品質(zhì)量與安全控制學(xué)主要研究內(nèi)容＞＞第一章緒論第一節(jié)基本概念一、食品與食品衛(wèi)生1、食品（food）：“各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”（《中華人民共和國食品安全法》第99條）。保健品是食品而不是藥品?！妒称钒踩ā氛{(diào)整的客體范圍：一切食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（用于食品的容器、包裝材料、洗滌劑、消毒劑和工具、設(shè)備等）。第一節(jié)基本概念2、食品衛(wèi)生（foodsanitation/hygiene/health）“為確保食品安全性和適合性在食品鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”（WHO，2019）。廣義食品衛(wèi)生包括營養(yǎng)性過剩及營養(yǎng)不平衡等。

食物鏈（foodchain）：生物之間能量傳遞和物質(zhì)傳遞的關(guān)系。

食品鏈（foodproductionchain）：供人類食用的食品（包括輔料）從生長（種植、養(yǎng)殖）、收獲、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售直至消費的全過程。從農(nóng)場（農(nóng)田、養(yǎng)殖場）到餐桌的各個環(huán)節(jié)。2、食品衛(wèi)生（foodsanitatio二、食品質(zhì)量與食品安全1、食品質(zhì)量（foodquality）食品質(zhì)量指食品的固有特性及其滿足消費的程度。（1）食品本身所固有的、相互區(qū)別的各種特征。①外觀特性：形態(tài)、色澤等。②內(nèi)在特性：營養(yǎng)成分、保健性能、有毒有害物質(zhì)含量、純度、口感等。③適用性：適用范圍、保質(zhì)期限、食用方法、食用條件等。二、食品質(zhì)量與食品安全（2）消費者、社會對食品的要求。①明示的要求：文件資料中明確規(guī)定的要求（法律、規(guī)章、條例、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要求）。②隱含的要求或期望：人們的意愿和期盼，是對某類或某種食品按慣例或一般做法長期形成的理解和要求。（2）消費者、社會對食品的要求。（3）食品滿足消費的程度。食品滿足明示要求和隱含期望的情況，既包括客觀水平（滿足明示情況）也包括主觀水平（滿足隱含期望情況）。食品質(zhì)量是客觀狀態(tài)，但：①食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是相對穩(wěn)定的，因質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是在一定技術(shù)水平、經(jīng)濟條件下制定的；②消費者對食品的期望不同、評價不同，食品對消費者適宜程度不同。（3）食品滿足消費的程度。2、食品質(zhì)量衡量（1）感觀檢驗和儀器檢測。外在質(zhì)量靠感官檢驗，內(nèi)在質(zhì)量靠儀器檢測。（2）食品標(biāo)識。（3）質(zhì)量認(rèn)證。①無公害食品認(rèn)證；②綠色食品認(rèn)證；③有機食品認(rèn)證；④質(zhì)量安全（QS）認(rèn)證；⑤質(zhì)量管理體系（ISO9000）認(rèn)證；⑥環(huán)境管理體系（ISO14000）認(rèn)證；⑦食品安全管理體系（ISO22000）認(rèn)證等。2、食品質(zhì)量衡量食品質(zhì)量與安全控制緒論課件-精選3、食品安全（foodsafety）吃得飽→吃得好→吃得健康廣義食品安全兩方面含義：①強調(diào)一個國家和社會的食品保障問題，即是否具有足夠的食品供應(yīng)，也叫食物安全（foodsecurity）。②強調(diào)食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題，即狹義的食品安全（foodsafety）。3、食品安全（foodsafety）（1）定義?！皩κ称钒雌湓ㄓ猛具M行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)?！埃╓HO，2019）。“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”（自《中華人民共和國食品安全法》第99條）。

食品安全主要是指在食品的生產(chǎn)和消費過程中，確保食品中存在或引入的有毒有害物質(zhì)未達到危害程度，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣食品不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其后代的不良影響。（1）定義?！皩κ称钒雌湓ㄓ猛具M行制作和食用時（2）食品衛(wèi)生與食品安全關(guān)系1984年WHO曾將食品安全、食品衛(wèi)生作為同義詞，但2019年又區(qū)別定義。食品衛(wèi)生與食品安全在內(nèi)容和意義方面大部分相互涵蓋，有一定因果關(guān)系，但又有小部分各自獨立。①食品衛(wèi)生對食品生產(chǎn)過程而言，一般由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）進行控制。②食品安全對最終食品產(chǎn)品而言，有賴于食品生產(chǎn)過程中良好衛(wèi)生管理和有效的安全控制措施。（2）食品衛(wèi)生與食品安全關(guān)系食品安全需要對食品從農(nóng)場（農(nóng)田、養(yǎng)殖場）到餐桌全過程可能產(chǎn)生的或引入的各種損害或威脅健康的有毒有害物質(zhì)和因素加以控制，主要采用良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）包括良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP），輔以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）等管理措施進行控制。

安全食品（safefood）：長期正常食用對身體不會帶來持續(xù)性或階段性危害的食品。食品安全需要對食品從農(nóng)場（農(nóng)田、養(yǎng)殖場）到餐桌（3）食品安全的衡量①食品安全風(fēng)險分析（riskanalysis）。一定條件下，能夠引起某種健康損害的概率稱危險性、危害度、風(fēng)險度（risk）。

風(fēng)險評估（riskassessment）

風(fēng)險管理（riskmanagement）

風(fēng)險信息交流（riskcommunication）②食品安全信息。是否有食品質(zhì)量認(rèn)證（無公害食品、綠色食品、有機食品）、是否有市場準(zhǔn)入證書、是否加貼質(zhì)量安全（QS）標(biāo)志以及其它一些明示的信息等。（3）食品安全的衡量（4）食品安全的重要性①嚴(yán)重影響人類的健康生存。②影響國際貿(mào)易。③影響企業(yè)的生存和發(fā)展。我國2019年起直到現(xiàn)在食品工業(yè)產(chǎn)值已占國民經(jīng)濟總產(chǎn)值第一位。④影響社會經(jīng)濟發(fā)展。⑤極易受到恐怖主義或犯罪分子所攻擊。⑥保障食品安全是公共衛(wèi)生的出發(fā)點和落腳點。（4）食品安全的重要性第二節(jié)現(xiàn)代食品安全問題一、惡性食品污染事件頻頻發(fā)生1、瘋牛病事件。

瘋牛?。ā癿adcow”disease）學(xué)名為“牛海綿狀腦病”(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世紀(jì)80年代，英國羊患“海綿狀腦病”，人為將病羊骨粉添加到牛飼料中引起“瘋牛病”。第二節(jié)現(xiàn)代食品安全問題食品質(zhì)量與安全控制緒論課件-精選2、二惡英事件。2019年，比利時、荷蘭、法國、德國等相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英（Dioxin）的事件。最初由比利時Verkect公司中飼料中含有二惡英。2、二惡英事件。食品質(zhì)量與安全控制緒論課件-精選3、大腸桿菌O157中毒事件。2019年5~8月，日本幾十所中小學(xué)、幼兒園相繼發(fā)生大腸桿菌O157中毒事件，中毒超萬人，死亡11人，波及44個都府縣。4、雪印牌牛奶事件。2019年日本雪印牌牛奶使14500多人腹瀉、嘔吐。3、大腸桿菌O157中毒事件。5、口蹄疫（footandmouthdisease，F(xiàn)MD）事件2019年，歐洲再次爆發(fā)。主要感染偶蹄類動物，偶爾感染人類。5、口蹄疫（footandmouthd6、甲型肝炎事件1988年，上海爆發(fā)，食用帶有肝炎病毒的毛蚶，共有30多萬人染病。6、甲型肝炎事件7、甲醇中毒事件2019年，云南曲靖，假散裝白酒致甲醇中毒，中毒192人，死亡35人。2019年，廣東廣州，工業(yè)酒精（甲醇含量高）勾兌假酒。7、甲醇中毒事件8、三鹿奶粉事件。2019年，河北，三鹿奶粉檢測含有三聚氰胺，引起小孩腎結(jié)石。8、三鹿奶粉事件。9、大頭娃娃事件。2019年，安徽阜陽，劣質(zhì)奶粉引起大頭娃娃。9、大頭娃娃事件。10、蘇丹紅事件。2019年，河北紅心鴨蛋、廣東辣椒油等。10、蘇丹紅事件。11、“瘦肉精”事件2019年，廣東河源市，400多人因食用含“瘦肉精”的豬肉引起食物中毒。“瘦肉精”學(xué)名鹽酸克倫特羅，俗稱—興奮劑，食用會引起心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)疾病11、“瘦肉精”事件12、海城豆奶事件2019年，遼寧海城市，2500多名小學(xué)生因飲用豆奶引起食物中毒?；钚远狗壑械囊鹊鞍酌敢种扑氐瓤?fàn)I養(yǎng)因子未完全滅活。12、海城豆奶事件13、福壽螺事件2019年，北京市，80多例食用福壽螺患上廣州管圓線蟲病。13、福壽螺事件14、龍口粉絲事件2019年，山東招遠市，粉絲生產(chǎn)中加入有致癌成分的碳酸氫銨、氨水用于增白。14、龍口粉絲事件15、彭州毒泡菜事件2019年，四川彭州市，泡菜生產(chǎn)中使用工業(yè)鹽、敵敵畏，超量使用防腐劑苯甲酸鈉。15、彭州毒泡菜事件16、金浩茶油事件2019年9月1日，國內(nèi)最大的山茶油生產(chǎn)商——金浩茶油承認(rèn)該公司9個批次純茶油產(chǎn)品存在致癌物苯并(a)芘超標(biāo)問題。16、金浩茶油事件17、小龍蝦事件2019年8月，南京、武漢、寧波等地一些市民食用小龍蝦出現(xiàn)肌肉溶解病癥，即“哈夫病”（HaffDisease，在美國其被稱為“瀉湖病”。該病最早于1924年在波羅的海的哈夫港灣發(fā)生。指患者食用水產(chǎn)品24小時內(nèi)出現(xiàn)的不明原因的橫紋肌溶解綜合征。病因可能是未知生物毒素。17、小龍蝦事件二、食品污染與食源性疾病

現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展以及食品貿(mào)易的全球化有助于食品污染因素的大規(guī)模傳播。1、食源性疾?。╢ood-bornedisease）“攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”（WHO，1984）?！笆称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病”（《中華人民共和國食品安全法》第99條）。

二、食品污染與食源性疾病食源性疾病包括：食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等。廣義的食源性疾病還包括：某些營養(yǎng)性疾病和可能與食品污染有關(guān)的某些慢性病。各種病原物質(zhì)以食物作為媒介引發(fā)的各種疾病，與飲食有關(guān)的各種疾病。食源性疾病包括：食物中毒、腸道傳染病、人畜共2、食源性危害（food-bornehazard）食物中有毒有害物質(zhì)引起的對代謝和生理功能（包括免疫功能）的干擾和引起的致癌、致畸、致突變等作用對健康的潛在性危害。2、食源性危害（food-borneh3、人畜共患?。▃oonosis）（1）非典：“非典型性肺炎”的簡稱，又稱“嚴(yán)重急性呼吸綜合癥”（SevereAcuteRespiratorySyndromes，SARS）：2019年，中國，食用果子貍。3、人畜共患?。▃oonosis）（2）禽流感（birdflu或avianinfluenza）：1878年，意大利首次出現(xiàn)；2019年起在亞洲大規(guī)模流行。主要是流感病毒H5N1亞型。（2）禽流感（birdflu或avian（3）瘋牛病

瘋牛?。ā癿adcow”disease）學(xué)名為“牛海綿狀腦病”(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，20世紀(jì)80年代，英國羊患“海綿狀腦病”，人為將病羊骨粉添加到牛飼料中引起“瘋牛病”。（3）瘋牛?。?）口蹄疫（footandmouthdisease，F(xiàn)MD

）2019年，歐洲再次爆發(fā)。（4）口蹄疫（footandmouthdiseas（5）甲型流感（TypeAH1N1flu's）：2009年，源于墨西哥，主要甲型H1N1流感病毒。（5）甲型流感（TypeAH1N1flu三、食品領(lǐng)域防恐“9.11事件”后美國頒布了《2019年公共健康安全和生物恐怖準(zhǔn)備與反應(yīng)法》（PublicHealthSecurityandBioterrorismPreparednessandResponseActof2019）。2019年食品藥品管理局（FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA）完成食品防恐問題的決策性建議，其中4項有關(guān)食品防恐方面的措施。（1）食品生產(chǎn)和運輸?shù)牡怯洝＃?）進口食品的預(yù)先通報。（3）食品公司檔案的建立和保留。（4）對可疑食品貨物的控制。四、國家食品安全保障能力建設(shè)三、食品領(lǐng)域防恐第三節(jié)我國食品安全現(xiàn)狀一、我國食品安全取得的成績在食品總量、品種多樣性、營養(yǎng)狀況、安全水平方面取得巨大成績。1、加工食品質(zhì)量水平穩(wěn)步提高2、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格率持續(xù)上升3、進出口食品質(zhì)量保持高水平第三節(jié)我國食品安全現(xiàn)狀4、食品安全檢測監(jiān)測體系基本框架已經(jīng)形成農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局食品污染物檢測、食源性疾病檢測5、食品標(biāo)準(zhǔn)化水平取得了積極進展《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《食品安全法》及配套的規(guī)章。6、食品安全應(yīng)急機制方面取得了進展《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》7、食品安全法律法規(guī)體系不斷完善《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)業(yè)法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《進出口商品檢驗法》以及一些管理辦法、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章等4、食品安全檢測監(jiān)測體系基本框架已經(jīng)形成二、我國食品安全面臨的主要問題1、微生物污染的食源性疾病問題2、農(nóng)業(yè)（種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）的源頭污染對食品安全的威脅問題。如化肥、農(nóng)藥等。3、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品問題4、食品工業(yè)中使用新原料、新工藝給食品安全帶來新問題。如轉(zhuǎn)基因技術(shù)、酶制劑、食品新資源等。5、工業(yè)污染導(dǎo)致環(huán)境惡化，對食品安全構(gòu)成威脅二、我國食品安全面臨的主要問題6、食品安全問題影響了我國的國際貿(mào)易7、關(guān)鍵檢測技術(shù)不夠完善8、危害性分析技術(shù)應(yīng)用不廣9、關(guān)鍵控制技術(shù)需要進一步研究。如GAP、GVP、GMP、SSOP、HACCP等。10、食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系與國際不接軌。應(yīng)參照FAO、WHO、IFOAM的標(biāo)準(zhǔn)。11、監(jiān)管部門的工作有待于進一步提高12、食品安全意識不強。生產(chǎn)者、消費者。6、食品安全問題影響了我國的國際貿(mào)易三、我國食品安全管理需采取的對策1、加強食品安全誠信體系建設(shè)2、健全食品安全應(yīng)急反應(yīng)機制3、建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的法律法規(guī)體系4、提高食品安全科技水平5、自我完善、積極認(rèn)證6、積極開展新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術(shù)研究7、建立健全食品召回制度三、我國食品安全管理需采取的對策第四節(jié)食品質(zhì)量與安全控制學(xué)主要研究內(nèi)容食品質(zhì)量與安全控制學(xué)是研究食品中威脅人體健康的有毒有害因素（天然存在、環(huán)境污染、人為加入、處理不當(dāng)?shù)冗M入的）和可能存在的風(fēng)險及其評價方法、預(yù)防控制措施，以控制和降低這些毒性和風(fēng)險，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者安全的科學(xué)。第四節(jié)食品質(zhì)量與安全控制學(xué)主要研究內(nèi)容一、影響食品安全的主要危害因素及其控制方法1、主要危害因素（1）違法經(jīng)營，故意地生產(chǎn)制造不安全食品。①違規(guī)超量使用添加劑、防腐劑、色素等。②將變質(zhì)、過期、已污染食品、病死動物產(chǎn)品、工業(yè)用品經(jīng)特別“處理”后投放市場。③人工合成開發(fā)新食品，食品摻雜使假等。一、影響食品安全的主要危害因素及其控制方法發(fā)霉變質(zhì)的食物發(fā)霉變質(zhì)的食物

添加了色素的糖果添加了色素的糖果添加了防腐劑的醬菜添加了防腐劑的醬菜添加了疏松劑的面包添加了疏松劑的面包添加了乳化劑的冰淇淋添加了乳化劑的冰淇淋（2）生物性有害因素：細菌、病毒、真菌、寄生蟲等。沙門菌（2）生物性有害因素：細菌、病毒、真菌、寄生蟲副溶血弧菌葡萄球菌副溶血弧菌葡萄球菌霍亂弧菌炭疽桿菌霍亂弧菌炭疽桿菌囊尾蚴華支睪吸蟲囊尾蚴華支睪吸蟲闊節(jié)裂頭絳蟲幼蟲及節(jié)片旋毛蟲蛔蟲闊節(jié)裂頭絳蟲幼蟲及節(jié)片旋毛蟲蛔蟲（3）化學(xué)性有害因素：化肥、農(nóng)藥、獸藥、激素、有機污染物等。（4）物理性有害因素：玻璃、金屬物、石頭、塑料等。（3）化學(xué)性有害因素：化肥、農(nóng)藥、獸藥、激素（5）天然有毒物質(zhì)：有毒動物、植物、真菌。（5）天然有毒物質(zhì)：有毒動物、植物、真菌。食品質(zhì)量與安全控制緒論課件-精選（6）新技術(shù)應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)：如生物工程食品、輻照食品、超高壓食品等。（7）食品包裝材料污染：如聚氯乙烯本身無毒，但氯乙烯單體殘留有毒。輻照食品標(biāo)志（6）新技術(shù)應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)：如生超高壓食品超高壓食品轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品2、主要控制方法“控制病原物質(zhì)，切斷傳播途徑，保護易感人群”，組合措施進行控制。2、主要控制方法食品質(zhì)量與安全控制緒論課件-精選二、食品安全的檢測、評價和管理1、食品安全檢測對有毒有害物質(zhì)進行分析檢測。一般物理檢測、化學(xué)檢測、生化檢測、儀器分析、微生物培養(yǎng)、免疫分析、分子生物學(xué)檢測等。2、食品安全評價（1）食品安全毒理學(xué)評價。（2）食品安全風(fēng)險（危害性）分析。二、食品安全的檢測、評價和管理3、食品安全的管理（1）食品安全管理的主要發(fā)展階段。人類獲取食物經(jīng)歷兩個時期：①食物采集時期（foodgatheringperiod）：公元前8000年以前。②食物生產(chǎn)時期（foodproducingperiod）：公元前8000年以后。3、食品安全的管理食品安全管理三個發(fā)展階段①行為規(guī)范（actives）階段：20世紀(jì)50~80年代，重點是食品生產(chǎn)加工的一般衛(wèi)生原則。如良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、WHO十大食品法則（TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation）、WHO保障安全食物的五個關(guān)鍵（TheWHOFiveKeystoSafeFood）、美國USDA/FDA食品安全的四步法（USDA/FDAFourStepstoFoodSafety）等。②危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）階段：20世紀(jì)80年代，重點鑒別、評價和控制食品中危害因子。③危險性分析（riskanalysis）階段：重點是人類健康和整個食物鏈安全。食品安全管理三個發(fā)展階段（2）食品安全管理體系①食品安全法律體系：食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)、規(guī)章、條例、規(guī)范性文件等。如《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。②食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系：如國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。③食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理體系：如衛(wèi)生監(jiān)督所、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局等。④食品安全檢測體系：自檢、機構(gòu)檢、國家抽檢相結(jié)合。（2）食品安全管理體系⑤食品安全認(rèn)證體系：

強制性認(rèn)證：又稱官方認(rèn)證。

自愿性認(rèn)證：又稱第三方認(rèn)證。