第二節(jié)人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用詳解演示文稿

第二節(jié)人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用詳解演示文稿第一頁，共四十四頁。優(yōu)選第二節(jié)人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用第二頁，共四十四頁。利用細(xì)菌或真菌制作的食品一、細(xì)菌、真菌與食品的制作第三頁，共四十四頁。醋醋是以醋酸菌為菌種的發(fā)酵食品。第四頁，共四十四頁。腐乳豆腐乳是一類以霉菌（毛霉）為主要菌種的大豆發(fā)酵食品。第五頁，共四十四頁。味精第六頁，共四十四頁。谷氨酸棒狀桿菌在無氧條件下，能將葡萄糖和含氮物質(zhì)（如尿素、硫酸銨、氨水）合成為谷氨酸。谷氨酸經(jīng)過人們的進(jìn)一步加工就成為谷氨酸鈉——味精。第七頁，共四十四頁。

乳酸菌：把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸（制作酸奶和泡菜）。曲霉：把淀粉分解為葡萄糖；

酵母菌：把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳（制作饅頭和面包）；第八頁，共四十四頁。發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫水＋一大勺糖＋一小包酵母攪拌第九頁，共四十四頁。

二氧化碳＋酒精＋少量能量（無氧）

二氧化碳＋水＋能量（有氧）葡萄糖酵母葡萄糖酵母菌酵母菌第十頁，共四十四頁。細(xì)菌和真菌能使香蕉和梨腐爛，能使饅頭和面包發(fā)霉，怎樣才能使食品的保存時(shí)間長一些呢？討論第十一頁，共四十四頁。二、細(xì)菌、真菌與食品的保存食品腐敗的原因：細(xì)菌和真菌從食品中獲得有機(jī)物，并在食品中生長和繁殖，導(dǎo)致食品腐爛。防止食品腐敗的主要原理：殺死食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌，或抑制它們的生長和繁殖。第十二頁，共四十四頁。1．物理保藏法脫水干燥保藏法冷藏和冷凍保藏法食品罐藏法食品輻射保藏法真空包裝保藏法主要是以控制溫度、濕度、真空度等物理因素達(dá)到有效地保存食品的目的。第十三頁，共四十四頁。

真空包裝：

依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理。第十四頁，共四十四頁。脫水干燥保藏法第十五頁，共四十四頁。低溫冷藏冷凍保藏法第十六頁，共四十四頁。罐頭

罐裝法：依據(jù)高溫消毒和防止與細(xì)菌和真菌接觸的原理。第十七頁，共四十四頁。2．化學(xué)保藏法糖漬保藏法糖漬保藏法是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種貯藏方法。

第十八頁，共四十四頁。糖漬保藏法第十九頁，共四十四頁。鹽漬保藏法鹽漬保藏法不僅能抑制微生物的生長繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。第二十頁，共四十四頁。鹽漬保藏法第二十一頁，共四十四頁。酸漬保藏法酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。大多數(shù)腐敗菌在pH值5.5以下時(shí)生長繁殖會(huì)受抑制，通過提高原料酸度，降低pH值達(dá)5.5以下，即可達(dá)到貯存原料的目的。第二十二頁，共四十四頁。熏制保藏法熏制保藏法是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣來熏制原料達(dá)到保藏目的的方法。熏煙中含有醛、酚等具有抑菌作用的化學(xué)物質(zhì)，煙熏過程中產(chǎn)生的熱量可使原料部分脫水，同時(shí)溫度升高也能有效地殺滅表面的微生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，具有較好的防腐效果。第二十三頁，共四十四頁?；瘜W(xué)防腐劑保藏法食品防腐劑是能抑制原料中微生物的生長、延長保存期的一類食品添加劑。防腐劑的用量小、防腐效果明顯，不改變食品原料的色香味，對(duì)人體無毒害作用。注意：防腐劑在低濃度時(shí)只有抑菌作用，隨著濃度增高或作用時(shí)間延長則有殺菌作用。但在使用時(shí)必須注意不超過國家規(guī)定的最大用量。第二十四頁，共四十四頁。說出下列方法各依據(jù)什么原理？袋裝牛奶、盒裝牛奶——肉類、魚類罐頭——蘑菇——咸魚——袋裝肉腸——臘肉——果脯、梅子——巴斯德消毒法罐藏法脫水法腌制法真空包裝法曬制與煙熏法滲透保存法第二十五頁，共四十四頁。

1928年，英國的細(xì)菌學(xué)家弗萊明（Alexander

Fleming，1881~1955）在研究細(xì)菌時(shí)發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基的其余部分都布滿了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周圍沒有葡萄球菌的菌落。經(jīng)過深入的研究發(fā)現(xiàn)，青霉能夠產(chǎn)生一種殺死或抑制葡萄球菌生長的物質(zhì)--青霉素。弗萊明因此獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)或生理學(xué)獎(jiǎng)。三、細(xì)菌、真菌與疾病防治弗萊明第二十六頁，共四十四頁。細(xì)菌和真菌可以引起多種疾病。但有些真菌卻可以產(chǎn)生殺死某些致病細(xì)菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為抗生素。抗生素可以用來治療相應(yīng)的疾病。什么是抗生素？第二十七頁，共四十四頁。青霉素：從青霉菌中提取。主要用于治療多種細(xì)菌性疾病，如肺炎、腦膜炎、淋病等。第二十八頁，共四十四頁。

鏈霉素：從鏈霉菌（灰色鏈絲菌）培養(yǎng)液里提取。主要用于治療結(jié)核病、鼠疫、百日咳、細(xì)菌性痢疾和泌尿道感染等。第二十九頁，共四十四頁。

金霉素：也叫”氯四環(huán)素”，從金霉菌（金色鏈絲菌）培養(yǎng)液里提取。主要用于治療對(duì)青霉素產(chǎn)生了抗藥性的細(xì)菌感染，以及斑疹傷寒、異型肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。第三十頁，共四十四頁。滅瘟素：從放線菌培養(yǎng)液里提取。主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。第三十一頁，共四十四頁。

螺旋霉素：為大環(huán)內(nèi)酯類抗生素，抗菌譜與紅霉素相似。螺旋霉素第三十二頁，共四十四頁。主要對(duì)革蘭陽性菌及一些革蘭陰性菌、立克次體及大型病毒等有作用，如鏈球菌、腦膜炎球菌、百日咳桿菌、肺炎支原體、白喉?xiàng)U菌、沙眼衣原體、鉤端螺旋體及梭狀芽胞桿菌等。對(duì)青霉素、鏈霉素、四環(huán)素及氯霉素耐藥細(xì)菌作用強(qiáng)。臨床主要用于各種敏感菌所致的感染，如上呼吸道感染、尿路感染、腦膜炎、乳腺炎、骨髓炎、猩紅熱、中耳炎、頰口部感染及鼻竇炎等。第三十三頁，共四十四頁。用于敏感細(xì)菌所致的新生兒膿毒癥、敗血癥、中樞神經(jīng)系統(tǒng)感染（包括腦膜炎）、尿路生殖系統(tǒng)感染、呼吸道感染、胃腸道感染（包括腹膜炎）、膽道感染、皮膚、骨骼、中耳炎、鼻竇炎、軟組織感染（包括燒傷）、李斯特菌病。慶大霉素慶大霉素：由小單孢菌所產(chǎn)生。第三十四頁，共四十四頁。依諾沙星適用于膿皰瘡、毛囊炎、癤腫、燒燙傷創(chuàng)面感染及足癬合并細(xì)菌感染等各種皮膚軟組織細(xì)菌性感染的治療。第三十五頁，共四十四頁。轉(zhuǎn)基因藥品——胰島素轉(zhuǎn)基因藥品：科學(xué)家用現(xiàn)代技術(shù)手段，把其他生物的某種基因轉(zhuǎn)入一些細(xì)菌內(nèi)部生產(chǎn)的藥品?？茖W(xué)家把控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌內(nèi)，對(duì)大腸桿菌進(jìn)行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物——胰島素。第三十六頁，共四十四頁?？股氐母弊饔貌煌目股剡m于治療不同的疾病，而且對(duì)人體有一定的副作用。如果濫用，不僅不能達(dá)到治療目的，還會(huì)殺死人體內(nèi)有益的細(xì)菌。長期使用抗生素，有抗藥性的病菌大量繁殖，使病菌在總體上產(chǎn)生較強(qiáng)的抗藥性，使抗生素失效。抗生素在禽畜飼養(yǎng)業(yè)中常過量使用，一些我們不需要的甚至有害的抗生素通過食物攝入到人體。第三十七頁，共四十四頁。四、細(xì)菌與環(huán)境保護(hù)污水處理原理——利用微生物分解有機(jī)物

1．有氧條件下——一些細(xì)菌將廢水中的有機(jī)酸、氨基酸等有機(jī)物徹底分解成二氧化碳和水。

2．無氧條件下——一些桿菌和甲烷菌通過發(fā)酵把污水中的有機(jī)物質(zhì)分解，產(chǎn)生的甲烷可以用于照明、取暖或發(fā)電。第三十八頁，共四十四頁。細(xì)菌真菌與食品的制作細(xì)菌真菌與食品的保存細(xì)菌真菌與疾病防治細(xì)菌與環(huán)境保護(hù)課堂小結(jié)人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用第三十九頁，共四十四頁。

1．＿＿＿含有的酶可以把淀粉分解為葡萄糖；＿＿＿＿含有的酶可以把酵母轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳；＿＿＿含有的酶能把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸。

2.制作下列食品分別要用到哪種菌：饅頭或面包＿＿＿；醋＿＿＿＿；酸奶或泡菜＿＿＿＿；醬＿＿＿。課堂練習(xí)曲霉酵母菌乳酸菌酵母菌醋酸菌乳酸菌霉菌第四十頁，共四十四頁。

3．防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿_(dá)＿＿＿＿＿＿＿＿。

4．有些細(xì)菌可以產(chǎn)生殺死某些致病細(xì)菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為＿＿＿。把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖抗生素第四十一頁，共四十四頁。觀察與思考答案

1．圖中有七種保存食物的方法。

2．①蘑菇──脫水法；臘肉類熟食──曬制與煙熏法；果脯──滲透保存法，用糖溶液除去鮮果中的水分；咸魚──腌制法，用鹽溶液除去鮮魚中的水分。這些方法都是依據(jù)除去水分防止細(xì)菌和真菌生長的原理。②袋裝牛奶、盒裝牛奶、肉腸──巴斯德消毒法，依據(jù)高溫滅菌的原理。第四十二頁，共四十四頁。③袋裝肉腸──真空包裝法，依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理。④肉類罐頭──罐藏法，依據(jù)高溫消毒和防止與細(xì)菌和真菌接觸的原理。

3．還可以采用其他方法：冷藏法、冷凍法(依據(jù)低溫可以抑菌的原理)；使用防腐劑，如用二氧化硫