商務(wù)禮儀培訓(xùn)教程項(xiàng)目八商務(wù)宴請禮儀

項(xiàng)目八商務(wù)宴請禮儀第1頁，共214頁。夫禮之初，始諸飲食。——《禮記·禮運(yùn)》在餐桌上看一個(gè)人的修養(yǎng)——諺語

第2頁，共214頁。使風(fēng)度的魅力在餐桌上展示出神奇的力量——亞馬尼第3頁，共214頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)：了解宴會的種類，掌握中餐和西餐的基本禮儀。知識目標(biāo)：熟悉宴會的籌備程序以及宴會的禮儀。技能目標(biāo)：熟知中餐、西餐中各種餐具的使用，以及各種餐飲禮儀禁忌。第4頁，共214頁。第一節(jié)宴會的安排第二節(jié)中餐禮儀第三節(jié)西餐禮儀第四節(jié)飲酒禮儀第五節(jié)飲茶和咖啡的禮儀第5頁，共214頁。餐飲是一種常見的社交活動，中國餐飲文化很豐富，中國人熱情好客，是很講究餐飲禮儀的第一節(jié)商務(wù)宴會禮儀第6頁，共214頁。從事商務(wù)活動，必然要參加各種的宴會或者聚餐，不同地方不同形式的宴會都會有不同的禮儀規(guī)范；越是正式的高級宴會，禮儀規(guī)范就越是嚴(yán)格。第7頁，共214頁。商務(wù)宴請是公關(guān)活動中常見的一種方式，通過宴請達(dá)成某種共識，拉近彼此距離。如今伴隨西方文化的融入，商務(wù)宴請多為西餐，主要是突出請客人對被邀請人的重視，尊重。

商務(wù)宴請的概述第8頁，共214頁。特點(diǎn)：談為主，吃為輔講禮儀，塑形象守規(guī)范，顯誠意形式：主要包括了宴會、招待會、工作進(jìn)餐、酒會、茶會基本原則：“5M”原則、“餐飲適量”原則照顧他人、客不責(zé)主特出特色第9頁，共214頁。Money（費(fèi)用，誰付費(fèi)：主人付費(fèi)、各付其費(fèi)、自愿付費(fèi)；量力而行）Meeting（會客；座次排列）環(huán)境交通便利MusicMenu（禁忌：職業(yè)禁忌、個(gè)人禁忌、民族禁忌、健康禁忌；本國特色、地方特色）五大問題第10頁，共214頁。第一節(jié)宴會的安排所謂宴會，是指請人赴宴的聚會，是國際國內(nèi)社會交往中比較常見的禮儀活動形式之一。第11頁，共214頁。一、宴會的種類宴會按規(guī)格來分，有國宴、正式宴會、便宴、家宴；按餐別來分，有中餐宴會、西餐宴會、中西合餐宴會；按時(shí)間來分，有早宴、午宴和晚宴；按禮儀來分，有歡迎宴會、答謝宴會和送別宴會；按性質(zhì)來分，有雞尾酒會、冷餐酒會、茶會、招待會等。第12頁，共214頁。（一）中餐宴會中餐宴會，是中國傳統(tǒng)的具有濃厚的民族色彩的宴會。宴會遵循中國的飲食習(xí)慣，飲中國酒，食中國菜，用中國餐具，行中國的傳統(tǒng)禮節(jié)。第13頁，共214頁。（二）國宴

國宴，是國家元首或政府首腦為歡迎外國元首、政府首腦來訪或慶祝重要節(jié)日而舉辦的宴會。宴會廳內(nèi)懸掛國旗，設(shè)樂隊(duì)，奏國歌，席間致詞，菜單和席卡上印有國徽。宴會的規(guī)格最高，盛大隆重，禮儀最嚴(yán)格。第14頁，共214頁。（三）正式宴會

正式宴會，通常是政府和人民團(tuán)體有關(guān)部門，為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客，或來訪賓客為答謝主人而舉行的宴會。這種宴會無論是規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)都稍低于國宴，不掛國旗，不演奏國歌。其安排與服務(wù)程序大體與國宴相同。第15頁，共214頁。（四）便宴

便宴，即便餐宴會，用于非正式的宴請。一般規(guī)模較小，菜式有多有少，質(zhì)量可高可低，不拘嚴(yán)格的禮儀、程序，隨便、親切，多用于招待熟悉的賓朋好友。第16頁，共214頁。（五）家宴

家宴，是在家中以私人名義舉行的宴請形式。一般人數(shù)較少，不講嚴(yán)格的禮儀，菜式多少不限，賓主席間隨意交談，輕松、活潑、自由。第17頁，共214頁。（六）晚宴

晚宴，是國宴的另一種表現(xiàn)形式，時(shí)間在晚上舉行，其規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)與國宴相同，隆重、熱烈。普通的外交往來，有時(shí)也在晚上舉行宴請活動，人們習(xí)慣上也稱之為晚宴，但這是較低一級的晚宴。第18頁，共214頁。（七）招待會

招待會，是一種規(guī)?？纱罂尚?、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請形式。有時(shí)用于隆重的宴請，如國慶招待會。有的規(guī)模較小，如各地方政府和企事業(yè)單位舉辦的招待會。第19頁，共214頁。（八）茶會茶會，又稱為茶話會。是一種比較簡單的招待方式。多為人民團(tuán)體舉行紀(jì)念和慶?；顒铀捎?。席間一般只擺放茶點(diǎn)、水果和一些風(fēng)味小吃。賓主共聚一堂，飲茶嘗點(diǎn)，漫話細(xì)敘，形式比較隨便自由。有時(shí)席間還安排一些短小的文藝節(jié)目助興，使氣氛更加喜慶、熱烈。第20頁，共214頁。（九）西餐宴會西餐宴會，是采用西方國家舉行宴會的布置形式、用餐方式、風(fēng)味菜點(diǎn)而舉辦的宴請活動。其主要特點(diǎn)是：擺西餐臺面、吃西式菜點(diǎn)、多用刀、叉、匙進(jìn)食，采用分食制，常在席間播放音樂。第21頁，共214頁。（十）雞尾酒會雞尾酒會，是西方傳統(tǒng)的聚會交往的一種宴請形式，它盛行于歐美等國家和地區(qū)。雞尾酒會規(guī)模不限，靈活、輕松、自由。一般不設(shè)主賓席和座位，絕大多數(shù)客人都站著進(jìn)食。各界人士可互相傾談、敬酒。雞尾酒會有時(shí)與舞會同時(shí)舉行。第22頁，共214頁。（十一）冷餐酒會冷餐酒會，是西方國家較為流行的一種宴會形式。其特點(diǎn)是用冷菜、酒水、點(diǎn)心、水果來招待客人。它可分為立餐和座餐兩種形式。菜點(diǎn)和餐具分別擺在菜臺上，由賓客隨意取用。酒會進(jìn)行中，賓主均可自由走動、敬酒、交談。第23頁，共214頁。[提問]一般情況下，大型的正式的宴會是午宴還是晚宴？晚宴

婚宴是午宴還是晚宴？初婚午宴二婚晚宴

第24頁，共214頁。商務(wù)宴請的組織商務(wù)宴請對賓客來說是一種禮遇，必須按規(guī)定、禮儀禮節(jié)要求來組織；主要有中餐宴會禮儀和西餐宴會禮儀。1、制定計(jì)劃2、訂餐3、邀約4、點(diǎn)菜5、席位安排1、確定宴請時(shí)間2、選擇宴請地點(diǎn)3、訂餐方式1、邀約的原則2、邀約的方式3、應(yīng)邀禮儀1、點(diǎn)菜的禮貌2、點(diǎn)菜的方法3、點(diǎn)酒水4、選擇主食第25頁，共214頁。二、宴會的準(zhǔn)備（一）確定宴請的目的、名義、范圍和形式1.宴請目的如為慶祝節(jié)日、紀(jì)念日，為展覽會開幕、閉幕，為某工程的動工、竣工等。2.宴請名義名義主要依據(jù)主客雙方的身份而確定，也就是說主客身份應(yīng)該對等。在我國，大型正式活動以個(gè)人名義發(fā)出邀請。日常交往小型宴會則根據(jù)具體情況以個(gè)人名義或夫婦名義出面邀請。3.宴請范圍指請哪方面、哪一級別的人士以及請多少人參與。4.宴請形式一般來說，正式的、規(guī)格高的、人數(shù)少時(shí)以宴會為宜，人數(shù)多則以冷宴或酒會更為合適，婦女界的活動多用茶會。第26頁，共214頁。（二）確定宴請時(shí)間、地點(diǎn)1.宴請時(shí)間（1）民俗慣例（2）主隨客便（3）關(guān)注外賓選擇時(shí)間還應(yīng)當(dāng)盡量避開對方的重大節(jié)日、假日、有重要活動或禁忌的日子。（4）適當(dāng)控制一般認(rèn)為，正式宴會的用餐時(shí)間應(yīng)為1.5～2個(gè)小時(shí)，非正式宴會與家宴的用餐時(shí)間應(yīng)為1個(gè)小時(shí)左右，而便餐的用餐時(shí)間僅大致為半個(gè)小時(shí)。2.宴請地點(diǎn)環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生良好、設(shè)施完備、交通方便第27頁，共214頁。（三）請柬各種宴請活動，一般均發(fā)請柬，這既是禮貌，也是對客人的提醒備忘。第28頁，共214頁。（三）請柬×××先生（女士）：為歡迎××××先生的到來，謹(jǐn)定于××××年×月×日（星期×）晚×?xí)r在××賓館××樓舉行宴會。敬請光臨××××公司總經(jīng)理×××年×月×日第29頁，共214頁。（三）請柬×××先生（女士）：謹(jǐn)定于××××年×月×日（星期×）晚×?xí)r在××飯店舉行宴會。敬請光臨敬請回復(fù)×××（主人姓名）電話：×××××××第30頁，共214頁。（四）訂菜選菜不應(yīng)以主人的愛好為準(zhǔn)，主要考慮主賓的愛好與禁忌。大型宴請則應(yīng)照顧到各個(gè)方面，菜肴道數(shù)和份量都要適宜。第31頁，共214頁。（五）席位安排國際上的習(xí)慣，桌次高低以離主桌位置遠(yuǎn)近而定，右高左低，桌數(shù)較多時(shí)，要擺桌次牌。同一桌上，席位高低以離主人的座位遠(yuǎn)近而定。國外的習(xí)慣，男女摻插安排，以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方，主賓夫人在男主人右上方。我國習(xí)慣按個(gè)人本身職務(wù)排列以便于談話，如夫人出席，常常把女方排在一起，即主賓坐男主人右上方，其夫人做女主人右上方。兩桌以上的宴會，其他各桌的第一主人位置可以與主桌主人位置同向，也可以以面對主桌的位置為主位。第32頁，共214頁。（六）如何組織好宴會？1.前期的工作2.桌次的排列確定主桌：“面門為上，以遠(yuǎn)為大，居中為尊，以右為尊”其余桌次的高低以離主桌位的遠(yuǎn)近而定，近為主、遠(yuǎn)為次；平行桌以右桌為高，左桌為低。確定宴請范圍及名單選擇恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間、地點(diǎn)及時(shí)、準(zhǔn)確地發(fā)出請柬慎重的選擇宴會菜單第33頁，共214頁。如何組織好宴會？3.座位的排列4.宴會進(jìn)程以主人為中心，以右為上（右主左次）對著門口的座位為主位，離門口最近的為次位，其他位次以遠(yuǎn)離主位的遠(yuǎn)近而定主次把主賓安排在顯要的位置夫婦一般不相鄰而坐迎接賓客，引賓入座祝酒致詞活躍氣氛，熱情交談適時(shí)結(jié)束宴會，送客話別第34頁，共214頁。（七）現(xiàn)場布置1.氣氛營造官方正式活動場所的布置應(yīng)該嚴(yán)肅、莊重、大方，不要用紅綠燈，霓虹燈裝飾，可以少量點(diǎn)綴鮮花、盆景、刻花等。

2.桌椅擺放桌椅擺放的位置要適當(dāng)，盡量避免客人受到桌腿和別人膝蓋的擠夾。桌椅之間應(yīng)當(dāng)留有60公分左右的距離。餐桌上鋪的桌布應(yīng)當(dāng)超出桌邊緣20公分左右。3.注意細(xì)節(jié)注意不要讓窗外或門外的風(fēng)吹著客人，不要讓光線直射到客人的臉上，不要讓桌上的鮮花像一道屏風(fēng)一樣擋住客人的視線，也不要把這些鮮花正好擺在客人面前。鮮花和蠟燭可以增加餐桌的隆重氣氛，但并非多多益善。第35頁，共214頁。（八）餐具的準(zhǔn)備1.中餐餐具擺放2.西餐餐具擺放第36頁，共214頁。（九）宴請程序及現(xiàn)場工作服務(wù)1.迎接賓客2.席間講話的安排一般正式宴會可在熱菜之后、甜食之前由主人講話，接著由客人講話，也有一入席雙方即講話的。冷餐會和酒會講話時(shí)間則更靈活。3.席間禮儀4.送別賓客第37頁，共214頁。（十）如何做一個(gè)有修養(yǎng)的赴宴者？出席前的禮儀向?qū)Ψ交貜?fù)接受邀請適度修飾儀表適時(shí)到達(dá)向主人招呼致意落座的禮儀席間的舉止禮貌道別第38頁，共214頁。先了解客人的喜好征求客人菜肴意見不點(diǎn)客人忌諱食品不重復(fù)同類的菜肴避免當(dāng)客人面爭吵第39頁，共214頁。宴會中的基本禮儀適當(dāng)?shù)膭窬疲ㄒ话悴粍窬?，必要時(shí)可以茶代酒）征求賓客意見后點(diǎn)菜（或請賓客點(diǎn)菜；回避賓客禁忌菜色）按貴賓、主人、賓客的順序上菜上菜前可作簡單的相互介紹席間應(yīng)由主人主持話題第40頁，共214頁。賓客上洗手間時(shí)接待者應(yīng)帶路（在門前等候帶回）第一道菜可由主人讓菜就餐中禁止發(fā)出異響（忌喝湯、嚼菜發(fā)出不雅聲）禁止插筷、橫筷、撥弄盤中菜須在席間商談的應(yīng)在用畢主菜后賓客長時(shí)間無語或反復(fù)看表，應(yīng)及時(shí)結(jié)束第41頁，共214頁。三、赴宴禮儀（一）赴宴禮儀1.明確答復(fù)2.適度修飾儀表3.適時(shí)到達(dá)4.不能缺席（二）中途道別禮儀1.說明情況2.選好時(shí)機(jī)3.減少影響第42頁，共214頁。維護(hù)形象：六不準(zhǔn)（不準(zhǔn)吸煙，入嘴的東西不準(zhǔn)吐出來，不準(zhǔn)夾菜，不準(zhǔn)勸酒，不準(zhǔn)在餐桌上整理服飾，吃東西不準(zhǔn)發(fā)出聲音）

遵守時(shí)間注意適度的交際三大注意第43頁，共214頁。用餐“十不”不違食俗不壞吃相不胡布菜不亂挑菜不爭搶菜不玩餐具不吸香煙不清嗓子不作修飾不瞎走動第44頁，共214頁。思考練習(xí)（1）什么是宴會？宴會的種類有哪些？（2）參加宴請活動，如果你要中途離席，該怎么辦？第45頁，共214頁。第二節(jié)中餐禮儀一、餐桌席位、座位安排二、菜單的選擇三、中餐餐具的使用方法四、就餐中的注意事項(xiàng)第46頁，共214頁。一、中餐宴請禮儀

中餐禮儀，主要應(yīng)掌握席位排列、菜單選擇、餐具使用、用餐舉止等四個(gè)方面的規(guī)則和技巧。存在問題的不是桌子上的食物，而是椅子上的人。——吉爾伯特(英國劇作家）

第47頁，共214頁。1、宴請時(shí)的席位排列（1）桌次的排列遵循的規(guī)則：面門定位以右為尊居中為尊以遠(yuǎn)為上主桌定位一、席位的排列第48頁，共214頁。121212345兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排123123456三桌豎排六桌橫排1234567七桌橫排第49頁，共214頁。第50頁，共214頁。第51頁，共214頁。第52頁，共214頁。第53頁，共214頁。（2）位次的排列主人面門而坐；各桌之上的位次尊卑，以距主人遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下；各桌之上距離主人相同的位次，以右為尊。主位987654321一個(gè)主位時(shí)的位次排列第54頁，共214頁。1234567主位891256874主位3第二主位二個(gè)主位時(shí)的位次排列二個(gè)主位時(shí)的位次排列第二主位10第55頁，共214頁。12345678門第56頁，共214頁。第57頁，共214頁。2、便餐時(shí)的席位排列遵循方法：右高左低居中為尊面門為上觀景為佳臨墻為好第58頁，共214頁。二、菜單的安排問題一：如何點(diǎn)菜？問題二：菜品如何選擇？第59頁，共214頁。點(diǎn)菜時(shí)間

如果時(shí)間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點(diǎn)菜。

點(diǎn)菜人員主人賓客第60頁，共214頁。點(diǎn)菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；看菜肴組合：有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面；

看宴請的重要程度：普通宴請和高級宴請；注意事項(xiàng)：點(diǎn)菜時(shí)不要問價(jià)格，不要討價(jià)還價(jià)。第61頁，共214頁。點(diǎn)菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌

優(yōu)先考慮的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐館的特色菜。飲食禁忌一、宗教的飲食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。第62頁，共214頁。中餐點(diǎn)菜的“三優(yōu)四忌”優(yōu)先考慮的菜肴有三類：第一類，有中餐特色的菜肴。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，具有鮮明的中國特色。第二類，有本地特色的菜肴。西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那里宴請外地客人時(shí)。第三類，本餐館的特色菜。如何點(diǎn)菜第63頁，共214頁。點(diǎn)菜四條禁忌：1．宗教的飲食禁忌：穆斯林不吃豬肉，不喝酒。佛教徒少吃葷腥食品，以及蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。2．健康禁忌：心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓病人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統(tǒng)疾病的人也不合適吃甲魚等。3．地區(qū)飲食偏好。湖南人喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內(nèi)臟和頭爪。4．職業(yè)禁忌，國家公務(wù)員在執(zhí)行公務(wù)時(shí)不準(zhǔn)吃請，駕駛員工作期間不得喝酒。如何點(diǎn)菜第64頁，共214頁。上菜的順序：先涼后熱，先炒后燒咸鮮清淡的先上，味濃味重的后上有規(guī)格的宴席，最貴的熱菜先上主食水果茶（可上可不上）上菜第65頁，共214頁。上菜順序茶－－在酒家里，因?yàn)橐却韵葋砬蹇诓?。但不是必須的。因?yàn)楣湃撕炔瓒嗍菃为?dú)的。涼菜－－冷拼，花拼。熱炒－－視規(guī)模選用滑炒，軟炒，干炸，爆，燴，燒，蒸，澆，扒等組合。大菜－－(不是必須的)指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉什么的。甜菜－－包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等點(diǎn)心－－一般大宴不供飯，而以糕，餅，團(tuán)，粉，各種面，包子，餃子等。飯－－如果還沒吃飽。水果－－爽口，消膩。第66頁，共214頁。三、餐具的使用筷匙碗盤水杯濕巾水盂牙簽第67頁，共214頁?？曜樱翰黄穱L、不立放、不跨放、不舞動。勺子：不要用嘴吹，不要將勺子放入口中。碗：不端起碗來進(jìn)食，不可吸食。餐具的用法第68頁，共214頁。餐具使用——筷子不“品嘗”筷子不“橫放”筷子（逐客）不“插放”筷子（吃飯正在進(jìn)行）不“舞動”筷子不“濫用”筷子第69頁，共214頁。正確的執(zhí)筷子方法第70頁，共214頁。中國人使筷子的忌諱正確的使用方法講究的是用右手執(zhí)筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三個(gè)手指自然彎曲扶住筷子，并且筷子的兩端一定要對齊。1、三長兩短：2、仙人指路：3、品箸留聲：4、擊盞敲盅：5、執(zhí)箸巡城：6、迷箸刨墳：7、淚箸遺珠：8、顛倒乾坤：9、定海神針：10、當(dāng)眾上香。第71頁，共214頁。拿筷子的禁忌1、三長兩短：用餐前或用餐過程當(dāng)中，不可以將筷子長短不齊的放在桌子上，老人家會認(rèn)為這種擺放方式代表“三長兩短”，是大不吉利的。因?yàn)楣撞牡慕M成部分是前后兩塊短木板，兩旁加底部共三塊長木板，五塊木板合在一起做成的棺材正好是三長兩短，所以說這是極為不吉利的事情。第72頁，共214頁。拿筷子的禁忌

2.仙人指路：這種拿筷子的方法是：用大拇指和中指、無名指、小指捏住筷子，而食指伸出。這在北京人眼里叫“罵大街”。因?yàn)樵诔燥垥r(shí)食指伸出，總在不停地指別人，一般伸出食指去指對方時(shí)，大都帶有指責(zé)的意思。所以說，吃飯用筷子時(shí)用手指人，無異于指責(zé)別人，相當(dāng)不禮貌。第73頁，共214頁。拿筷子的禁忌

3.品箸留聲：

有的人吃飯時(shí)喜歡玩筷子，常常會把筷子的一端含在嘴里，用嘴來回去嘬，不時(shí)的發(fā)出咝咝聲響。其實(shí)這是一種無禮的行為，會被認(rèn)為缺少家教。第74頁，共214頁。4.執(zhí)箸巡城：這種做法是手里拿著筷子，做旁若無人狀，用筷子來回在桌子上的菜盤里巡找，知從哪里下筷為好。此種行為是典型的缺乏修養(yǎng)的表現(xiàn)，目中無人極其令人反感。5.迷箸刨墳：

這是指手里拿著筷子在菜盤里不住的扒拉，以求尋找獵物，就像盜墓刨墳的一般。這種做法同“執(zhí)箸巡城”相近，都屬于缺乏教養(yǎng)的做法。第75頁，共214頁。6.當(dāng)眾上香：則往往是出于好心幫別人盛飯時(shí)，為了方便省事把一副筷子插在飯中遞給對方。會被人視為大不敬，因?yàn)楸本┑膫鹘y(tǒng)是為死人上香時(shí)才這樣做，如果把一副筷子插入飯中，無異是被視同于給死人上香一樣，有違餐飲禮儀。7.交叉十字：用餐時(shí)將筷子隨便交叉放在桌上，等同于對同桌其他人的全部否定，就如同學(xué)生寫錯作業(yè)，被老師在本上打叉子的性質(zhì)一樣。除此以外，這種做法也是對自己的不尊敬，因?yàn)檫^去吃官司畫供時(shí)才打叉子，這也就無疑是在否定自己，這也是不行的。第76頁，共214頁。餐具使用——勺子不要單用勺子去取菜不宜過滿暫不時(shí)，放在自己的食碟上取食后，立即食用，不要再倒回原處食物過燙時(shí)，不要用勺子折來折去不要把勺子塞入嘴中，或反復(fù)吮吸第77頁，共214頁。餐具使用——碗不要端起碗進(jìn)食，尤其是不要雙手捧碗進(jìn)食切勿直接下手，或不用任何餐以嘴取食碗內(nèi)有食物剩余，不可將其倒入口中或伸舌頭亂舔不能把碗倒扣在餐桌上第78頁，共214頁。餐具使用——食碟

不要一次取放過多菜肴置于碟中。不要將多種菜肴堆在一起。殘?jiān)?、骨、刺不要吐到地上或桌上，?yīng)輕輕取放在食碟前端。第79頁，共214頁。餐具使用—水杯、濕巾、水盂、牙簽水杯：不用于盛酒、不倒扣水杯濕巾：用于擦手，不可用以擦臉、擦嘴、擦汗水盂：用于洗手。洗手時(shí)，不要亂甩、亂抖。得體的做法是，兩手輪流沾濕手尖，然后輕輕浸入水中涮洗。洗畢，將手置于餐桌下，用紙巾擦干。牙簽：盡量不當(dāng)眾剔牙。非剔不行時(shí)，應(yīng)用另一只手掩住口部

禁忌：剔出來的東西，當(dāng)眾觀賞或再次入口，隨手亂彈，隨口亂吐第80頁，共214頁。餐巾中餐用餐前，比較講究的話，會為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來擦手。擦手后，應(yīng)該放回盤子里，由服務(wù)員拿走。用餐時(shí)，有時(shí)會再上一塊濕毛巾，和前者不同的是，它只能用來擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。第81頁，共214頁。（一）餐前表現(xiàn)1.適度修飾整潔、優(yōu)雅、個(gè)性化2.準(zhǔn)點(diǎn)到場勿早勿晚、切勿早退3.各就各位按指定桌次、位次就座4.積極交際問候主人、聯(lián)絡(luò)老朋友、結(jié)識新朋友5.傾聽致詞洗耳恭聽、專心致志四、用餐的表現(xiàn)第82頁，共214頁。（二）餐時(shí)表現(xiàn)1.不違食俗2.不壞吃相3.不去布菜4.不亂挑菜5.不爭搶菜6.不玩餐具7.不吸香煙8.不清嗓子9.不做修飾10.不亂走動第83頁，共214頁。吃和吃相的講究餐前：毛巾、餐巾餐中：1、對外賓不反復(fù)勸菜；2、夾菜文明，適量取菜；3、細(xì)嚼慢咽；4、轉(zhuǎn)式餐桌，順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)取菜；5、用餐的動作要文雅，安靜就餐；6、嘴里有東西的時(shí)候，不要和別人聊天；

餐后：擦嘴、離席第84頁，共214頁。第85頁，共214頁。餐桌禮儀三不準(zhǔn)1、請菜不夾菜。2、敬酒不勸酒。

3、吃東西不發(fā)出聲音。

第86頁，共214頁。不違習(xí)俗不壞吃相不亂布菜不爭搶菜不亂挑菜不玩餐具不吸香煙不清嗓子不亂剔牙不亂走動第87頁，共214頁。文明進(jìn)餐熟練掌握餐具使用主餐具：筷、匙、碗、盤等輔餐具：水杯、濕巾、水盂、牙簽等第88頁，共214頁。西方人六不食1、中式動物內(nèi)臟。

2、動物的頭腳。

3、寵物。

第89頁，共214頁。西方人六不食4、珍稀動物。

5、淡水魚。

6、無鱗無鰭的魚。

第90頁，共214頁。中國各民族飲食習(xí)俗的特點(diǎn)與分布受到自然地理環(huán)境和人文環(huán)境等因素的綜合影響。體現(xiàn)在日常、節(jié)慶、信仰及禮儀食俗上，有著濃郁的民族特色和地方氣息。

“南甜、北咸、東辣、西酸”中國飲食習(xí)俗概論第91頁，共214頁。（一）日常飲食習(xí)俗1.東北地區(qū)：面粉為主，粗糧、豆油，腌制酸菜咸菜的習(xí)慣。朝鮮族—泡菜；滿族—沙琪瑪、艾窩窩。第92頁，共214頁。2.西南地區(qū)：主要包括四川盆地、云貴高原。民族眾多（30多個(gè)）。以糯米為主食。傣族--香竹飯；侗苗彝傣—食酸的習(xí)慣。西南少數(shù)民族大都飲酒、飲茶（中國是茶葉的故鄉(xiāng)，中國也是世界上發(fā)明釀造技術(shù)最早的國家之一。酒文化和茶文化在中國源遠(yuǎn)流長。）嚼煙、嚼檳榔。苗家酸肉第93頁，共214頁。竹筒雞野鮮酸辣的云南菜第94頁，共214頁。3.西北地區(qū)：包括甘肅省中西部、陜西省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、寧夏、新疆。本地區(qū)土地資源豐富、草場遼闊、經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對滯后、民族眾多（近20個(gè)）。內(nèi)蒙、新疆—牲畜肉類、奶制品為主食；維吾爾族—馕、抓飯、奶茶。第95頁，共214頁。4.東南地區(qū)：兩廣、福建南部、臺灣、海南及南海諸島。地理位置優(yōu)越，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)較好，交通運(yùn)輸發(fā)達(dá)。客家人—以咸肥香為特點(diǎn)的“東江菜”；瑤族—烏粽粑。釀豆腐--客家菜的代名詞第96頁，共214頁。5.青藏高原地區(qū)：西藏、青海。飲食中帶有濃郁的藏族風(fēng)情。青稞、小麥為主糧，糌粑、牛羊肉、奶制品。特色飲料：青稞酒、酥油茶。喝酥油茶第97頁，共214頁。

中國四大菜系之一，包括廣州菜、潮州菜和東江菜，以廣州菜為代表?；洸瞬┎杀婇L選料廣博，奇而且雜，合、海鮮是食中珍品，鳥、鼠蛇、蟲皆為佳肴。選菜還講究鮮爽滑嫩，夏秋清淡，東春濃郁。除講究原料新鮮、現(xiàn)宰現(xiàn)烹外，還講究在火候上保持原料清鮮?；洸苏{(diào)料獨(dú)特，常見的有蠔油、汁、魚露、珠油、糖醋、西汁等。烹調(diào)方法獨(dú)特，有煲、泡、“局”等?；洸说拇聿擞校喝啐埢埢ⅧP蛇羹、油包鮮蝦仁、八寶鮮蓮八寶盅、蠔油鮮菇、瓦掌山瑞、脆皮乳豬等。

粵菜

第98頁，共214頁。

也稱山東菜，中國四大菜系之一。魯菜取材廣泛，選料精細(xì)，講究豐滿實(shí)惠，烹調(diào)方法全面，精于制湯，善以蔥調(diào)味。魯菜在烹制海鮮上有獨(dú)到之處，尤其對海珍和小海味的烹制，堪稱一絕。代表有:蔥燒海參、燴烏魚蛋、蟹黃魚翅、德州扒雞、奶湯核桃肉等。

魯菜

第99頁，共214頁。

也叫四川菜，中國四大菜系之一。以其麻辣味聞名于海外，有“食在中國，味在四川”之美譽(yù)。川菜選料認(rèn)真，且配料細(xì)，烹制考究，調(diào)味多樣，尤其是味別多樣，有百菜百味之稱。常見味型有魚香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。著名的菜肴為：魚香肉絲、宮保雞丁、一品熊掌、怪味雞塊、麻婆豆腐、干燒巖鯉等。川菜

第100頁，共214頁?；磽P(yáng)菜集江南水鄉(xiāng)揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安等地菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味?；磽P(yáng)菜選料注意鮮活鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真。著名菜肴有：叫化雞、糖醋鱖魚、芙蓉雞片、鹽水鴨、清燉蟹粉獅子頭、清蒸鰣魚等。

淮揚(yáng)菜第101頁，共214頁。

節(jié)慶喜慶輔以美味佳肴，更添歡樂的氣氛。特點(diǎn)：歷史性、全民性、傳統(tǒng)性、多樣性。（二）節(jié)慶飲食習(xí)俗第102頁，共214頁。1.漢族節(jié)慶飲食習(xí)俗：春節(jié)：北方人多吃餃子，取“更歲交子”之意；南方地區(qū)除夕和正月多吃元宵和年糕，有的地方把餃子與面條同煮，叫做“銀線吊葫蘆”或“金線穿元寶”。第103頁，共214頁。龍井湯圓元宵節(jié)：正月十五，“月圓人團(tuán)圓”。第104頁，共214頁。重陽糕重陽節(jié)：九月初九，登高、賞菊、飲酒、吃重陽糕。第105頁，共214頁。端午節(jié)：五月初五，吃粽子，紀(jì)念屈原。第106頁，共214頁。中秋節(jié)：八月十五，吃月餅。中秋節(jié)的月餅，寓含了對人間親族團(tuán)圓和人事和諧的祝福。

巨型清真月餅第107頁，共214頁。2.少數(shù)民族節(jié)慶飲食習(xí)俗朝鮮族：冷面—取其纖細(xì)綿長，預(yù)兆多福多壽。維吾爾族：抓飯。壯族：每逢春節(jié)、農(nóng)歷三月初三、清明節(jié)及壯族新年—五色飯（糯米飯），預(yù)示風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。（三）信仰食俗中國古時(shí)是一個(gè)多神多教的國家，受宗教信仰的影響，形成了形形色色的信仰食俗（包括一些禁忌）。如伊斯蘭教徒不吃豬肉；侗族崇拜魚，用魚祭祖等。第108頁，共214頁。（四）禮儀食俗中國是一個(gè)禮儀之邦，各族人民都有熱情好客的傳統(tǒng)美德，在長期發(fā)展過程中形成了具有本民族特色的禮儀食俗。蒙古族：白食是敬客食品，以奶為原料，添加白糖和果汁制成。按照蒙古族的習(xí)慣，拜斯表示純潔、吉祥、崇高，因此用白食待客是最高的禮遇。中國大多數(shù)民族有以酒待客的習(xí)俗。（喝法獨(dú)特）哈薩克婚禮第109頁，共214頁。第三節(jié)西餐禮儀第110頁，共214頁。教學(xué)內(nèi)容西餐宴會的席位安排西餐的上菜順序西餐餐具及使用西餐酒水搭配西餐用餐禮儀第111頁，共214頁。一、西餐中的席位安排西式長條餐桌桌次排序西式長條餐桌座次排序第112頁，共214頁。座次排列的基本規(guī)則：女士優(yōu)先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列第113頁，共214頁。西式長條餐桌桌次排序123三張餐桌第114頁，共214頁。西式長條餐桌桌次排序1342四張餐桌第115頁，共214頁。西式長條餐桌座次排序

西式宴請多采用長條餐桌，席位安排，類似中式的圓桌，要讓陪同人員或主人、副主人坐在長桌的兩端，盡量留心別讓客人坐在長桌兩端的席位上。排座時(shí)還應(yīng)考慮來賓民族習(xí)慣、宗教信仰的差異性，不要因此出現(xiàn)不協(xié)調(diào)局面

第116頁，共214頁。西式長條餐桌座次排序（一）8765432165342191078代表主方代表客方第117頁，共214頁。1324163458765107989102西式長條餐桌座次排序（二）代表主方代表客方第118頁，共214頁。座次排列的詳情：長桌門第119頁，共214頁。座次排列的詳情：圓桌門第120頁，共214頁。座次排列的詳情：方桌門第121頁，共214頁。正餐的菜序：開胃菜→面包→湯→主菜→點(diǎn)心→甜點(diǎn)→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時(shí)之上菜程序第122頁，共214頁。Servingorderstarter

maincoursedrinkssoupdessert上菜順序第123頁，共214頁。starters西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高第一道菜——頭盤（開胃品）第124頁，共214頁。第二道菜——湯第125頁，共214頁。soup大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。第126頁，共214頁。西餐的湯有清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類，常見牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、蛤蜊湯、蔬菜湯、羅宋湯、蔥頭湯。冷湯有俄式、德式冷湯。喝濃湯：勺子應(yīng)橫拿，由外向內(nèi)輕舀，不要把勺很重地一掏到底，勺的外側(cè)接觸到湯。喝時(shí)用嘴唇輕觸勺子內(nèi)側(cè)，不要端起湯盆來喝。湯將喝完時(shí)，左手可靠胸前輕輕將湯盆內(nèi)側(cè)抬起，湯汁集中于盆底一側(cè)，右手用勺舀清。第127頁，共214頁。第三道菜——副菜西餐的副菜，各種水產(chǎn)類菜肴和蛋類、面包類、酥盒菜肴通常稱為副菜。吃魚類菜肴時(shí)西餐講究調(diào)味汁，如韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。第128頁，共214頁。吃魚：不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。面包：在餐桌禮儀上，有所謂「左面包，右水杯」，吃面包時(shí)應(yīng)一手拿面包，一手撕下一小塊放入口里，不要拿著整個(gè)面包咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。

第129頁，共214頁。1.牛、羊、豬各個(gè)部位的肉，用烤、煎、鐵扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。

（黑胡椒汁、濃燒洋蔥汁、蘑菇汁、西班牙汁等）

2.禽類菜肴：雞、鴨、鵝、兔肉和鹿肉等野味，用煮、炸、烤、燜等烹調(diào)方法制成

（咖喱汁、奶油汁等）第四道菜—上主菜啦~~~~第130頁，共214頁。maincourse

肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

第131頁，共214頁。第五道菜—配菜（蔬菜類菜肴）1.生蔬菜沙拉

生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作千島汁、醋油汁、乳酪沙拉汁2.熟蔬菜沙拉

炸土豆條、煮菠菜、花椰菜3.還有亦可做為頭盤食用的魚、肉、蛋類制作的沙拉，通常不加味汁。第132頁，共214頁。A.將大片的生菜葉用叉子切成小塊，可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。B.如果單獨(dú)作菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤上，再取兩三玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用用而玉米片則用手拿著吃。C.如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分這樣澆汁就容易多了。沙拉的吃法第133頁，共214頁。甜品——第六道菜

西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、乳酪、水果等等。第134頁，共214頁。dessert西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

第135頁，共214頁。第七道——熱飲（drinks）第136頁，共214頁。Westerntableware第137頁，共214頁。Westerntableware第138頁，共214頁。三、西餐之餐具水酒第139頁，共214頁。(1)餐巾(2)魚叉(3)主菜叉(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤(7)主菜刀(8)魚刀(9)湯匙(10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點(diǎn)心匙及點(diǎn)心(13)水杯(14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具認(rèn)知第140頁，共214頁。順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉。

右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜。

叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用

第141頁，共214頁。第142頁，共214頁。第143頁，共214頁。刀叉的暗示：暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。第144頁，共214頁。刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。第145頁，共214頁。第146頁，共214頁。西餐餐具及使用

—刀叉

刀叉，是餐刀、餐叉兩種餐具的統(tǒng)稱。二者既可以配合使用，也可以單獨(dú)作用。但在更多的情況之下，刀叉是同時(shí)配合使用的。因此，人們在提到西餐餐具時(shí)，喜歡將二者相提并論。學(xué)習(xí)刀叉的使用，主要是要掌握刀叉的區(qū)別及使用、刀叉的暗示三方面的問題

。第147頁，共214頁。刀叉的區(qū)別及使用

吃黃油所用的餐刀，沒有與之相匹配的餐叉。它的正確位置，是橫放在用餐者左手的正前方。

吃魚所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，應(yīng)當(dāng)是餐刀在右、餐叉在左分別縱向擺放在用餐者面前的餐盤兩側(cè)。

吃甜品所用的刀叉應(yīng)于最后使用，它們一般被橫向放置在用餐者面前的餐盤的正前方。第148頁，共214頁。刀叉的暗示

（1）與人攀談時(shí)，應(yīng)暫時(shí)放下刀叉。其做法是，將刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈漢字的“八”字形狀擺放在餐盤之上，它的含義是：此菜尚未用畢。但要注意，不可將其交叉放成“十”字形，西方人認(rèn)為，這是令人晦氣的圖案。

（2）吃完了，或不想再吃了，則可以刀口內(nèi)向、叉齒向上，刀右叉左地并排縱放，或者刀上叉下地并排橫放在餐盤里。這種做法告知侍者，連刀叉帶餐盤一塊收掉。第149頁，共214頁。（三）基本餐具的使用之餐匙的使用

使用餐匙有以下幾點(diǎn)須予以高度重視：第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已經(jīng)開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第四，用餐匙取食時(shí)，動作應(yīng)干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；第五，取食不要過量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。第150頁，共214頁。西餐餐具及使用

—餐匙

湯匙。個(gè)頭較大，通常它被擺放在用餐者右側(cè)的最外端，與餐刀并列縱放。

甜品匙。個(gè)頭較小，在一般情況下，它應(yīng)當(dāng)被橫向擺放在吃甜品所用刀叉的正上方，并與其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的話，有時(shí)，它也會被個(gè)頭同樣較小的茶匙所取代。湯匙甜品匙第151頁，共214頁。（四）基本餐具的使用之餐巾的使用

先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來擦餐具；餐巾可用來掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時(shí)；餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時(shí)離開。第152頁，共214頁。西餐餐具及使用

—餐巾餐巾掩口遮羞揩拭口部服裝保潔進(jìn)行暗示資料卡：餐巾的暗示一個(gè)好主意就是看主人行事。等主人坐下后再坐下。主人把餐巾放在膝蓋上，也同樣照做。吃過飯，直到主人把餐巾放回桌上，才把餐巾放回桌上。第153頁，共214頁。

西餐禮儀第154頁，共214頁?！昂葴倍Y儀1.湯匙由后往前將湯舀起，湯匙與嘴部呈45度角較好。2.碗中的湯剩下不多時(shí)，可用手指將碗略微傾起。3.如果有握環(huán)的碗裝，可直接拿住握環(huán)端起來喝。第155頁，共214頁。餐具的正確擺放

【西餐餐具正確擺放位置】第156頁，共214頁。1.一般餐具的取用，一般來說：由”外”到”內(nèi)”2.餐巾紙的擺放位置

第157頁，共214頁。3.刀叉拿取方法

刀叉的使用，應(yīng)該右手持刀，左手持叉，使用時(shí)叉齒朝下，以拇指與中指握住刀叉柄、食指下方控制力道。第158頁，共214頁。4.刀叉拿取方法※食物取用的正確方法第159頁，共214頁。5.中途離席刀叉擺放方式※應(yīng)該把刀叉朝八字型放置，刀口朝內(nèi)、叉齒朝下。

第160頁，共214頁。7.用餐后，餐巾紙擺放位置※將餐巾紙折好，擺放于桌上第161頁，共214頁。8.用餐后，刀叉擺放方式圖一：應(yīng)放在四點(diǎn)鐘位置。圖二：也有人把刀叉重疊，這樣方便服務(wù)生收時(shí)，不至語因?yàn)榈恫媾鲎捕l(fā)出聲音，或是刀叉掉落的意外。

圖【一】

圖【二】第162頁，共214頁。西餐禮儀（2）

吃的禮節(jié)，不同的國家或文化常存在著許多差異，你認(rèn)為挺禮貌的舉動，如代客夾菜、勸酒，歐洲人可能感到很不文雅；僅管有許多不同，但還是有許多規(guī)則是大多數(shù)國家通用的禮節(jié)。有一種說法，不懂得吃西餐的禮儀，就不算是正宗的現(xiàn)代人。第163頁，共214頁。一、預(yù)定飯店或接受赴宴邀請?zhí)嵩珙A(yù)約餐廳。接受他人邀請時(shí)，應(yīng)盡早回復(fù)。第164頁，共214頁。二、吃飯時(shí)的穿著之一著裝吃飯時(shí)穿著得體、整潔是歐美人的常識。此外最重要的是手一定要保持干凈，指甲修剪整齊。進(jìn)餐過程中，不要解開紐扣或當(dāng)眾脫衣。女士要穿套裝和有跟的鞋子。第165頁，共214頁。吃飯時(shí)的穿著之二男士要穿著整潔的上衣和皮鞋；如果指定穿正式服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶。再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上餐廳。第166頁，共214頁。三、入座進(jìn)入西餐廳后，需由侍應(yīng)帶領(lǐng)入坐，不可冒然入位。手肘不要放在桌面上，不可蹺足。不可在進(jìn)餐時(shí)中途退席。如有事確需離開應(yīng)向左右的客人小聲打招呼。第167頁，共214頁。四、餐巾

西餐餐巾一般用布，經(jīng)常放在膝上，在重禮節(jié)場合也可以放在胸前，平時(shí)的輕松場合還可以放在桌上。暗示用餐結(jié)束，可將餐巾放在餐桌上。第168頁，共214頁。五、取食

取食時(shí)不要站立起來，坐著拿不到的食物應(yīng)請別人傳遞。當(dāng)參加西式自助餐時(shí)，別一次就把食物堆滿整個(gè)盤子。每次拿少一點(diǎn)，不夠再去。第169頁，共214頁。六、就餐時(shí)的交談

不要只同幾個(gè)熟人交談左右客人如不認(rèn)識，可先自我介紹。切忌大聲喧嘩。第170頁，共214頁。七、赴家宴時(shí)赴家宴時(shí)，在女主人拿起她的匙子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。第171頁，共214頁。八、注意一些失禮之舉用餐巾過程中，千萬要注意不要有如下失禮之舉：第172頁，共214頁。1.不可用刀插著肉送到嘴里！

別傷到嘴，不可以用刀插著肉送到中嘴里小心！吃肉類時(shí)，不可以全部切成一塊塊的，要邊吃邊切，才像淑女，而且肉才不會涼掉哦！第173頁，共214頁。2.喝湯不能出聲男孩：咕嚕，咕嚕女孩：天哪！喝湯不能出聲，更不可以就著湯盤喝，要用湯匙由內(nèi)向外舀湯，然后從湯匙這邊喝湯。第174頁，共214頁。3.如何切牛排先用叉子將整片肉固定，再用刀滑骨頭插入，把肉切開。每次切剛好一口的量。第175頁，共214頁。4.中途離開刀叉如何擺放要以八字?jǐn)[放在盤子中央不能丟在桌子上。第176頁，共214頁。5.掉東西了淑女不要親自揀女士不應(yīng)親自彎腰到桌下去揀拾掉地的餐巾，刀叉等物,應(yīng)請求侍者或男士幫助.第177頁，共214頁。

總結(jié)：吃情調(diào)

西餐在很大程序上講是在吃情調(diào)：一般的西餐廳都很別致，高雅，即使小館子也各具特色，或古典，或現(xiàn)代，或前衛(wèi)，不拘一格。第178頁，共214頁。自助餐禮儀自助餐又叫冷餐，酒會（以雞尾酒為主的自助餐）、茶會。特點(diǎn)：不排座次不講上菜的順序時(shí)間自由第179頁，共214頁。自助餐禮儀第180頁，共214頁。自助餐禮儀舉辦自助餐：大型活動首選自助餐場地：自己的庭院、公司的禮堂、露天的花園、星級酒店等。時(shí)間：約定開始時(shí)間，不限定結(jié)束時(shí)間。人員：憑票入場第181頁，共214頁。自助餐禮儀參加自助餐：了解菜序：冷菜、喝湯、熱菜、水果、飲料；按順序取菜，排隊(duì)取菜；多次少取，量力而行；不準(zhǔn)外帶；自己送回餐具。

第182頁，共214頁。自助餐了解自助餐的特點(diǎn)可以免排座次可以節(jié)省費(fèi)用可以各取所需可以招待多人自助餐的籌備用餐時(shí)間就餐地點(diǎn)食物的準(zhǔn)備要安排服務(wù)者客人的招待照顧好主賓；充當(dāng)引見者第183頁，共214頁。自助餐排隊(duì)取菜循序取菜量力而行多次取菜避免外帶送回餐具照顧他人積極交際享用自助餐第184頁，共214頁。第四節(jié)飲酒禮儀第185頁，共214頁。西餐中的飲酒禮儀搭配菜肴敬酒干杯咖啡與茶第186頁，共214頁。西餐中酒水的飲用（一）酒菜的搭配若無特殊規(guī)定，正式的中餐宴會通常要上白酒和葡萄酒這兩種酒。在搭配菜肴方面，中餐所選的酒水講究不多。愛喝什么酒就可以喝什么酒，想什么時(shí)候喝酒亦可完全自便。第187頁，共214頁。西餐中的飲酒禮儀

—酒菜的搭配（一）西餐中酒菜的搭配

一般來講，吃西餐時(shí)，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。1.餐前酒

在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與之搭配飲用的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。2.佐餐酒

在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。3.餐后酒

在用餐之后，用來助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地。第188頁，共214頁。西餐中的飲酒禮儀

—搭配菜肴餐前酒（開胃酒）雞尾酒香檳酒餐前酒顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與之配伍的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。第189頁，共214頁。西餐中的飲酒禮儀

—搭配菜肴佐餐酒（餐酒）葡萄酒佐餐酒毫無疑問，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。紅酒配紅肉白酒配白肉第190頁，共214頁。西餐中的飲酒禮儀

—搭配菜肴餐后酒

餐后酒指的是在用餐之后，用來幫助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。白蘭地威士忌伏特加第191頁，共214頁。（二）敬酒1.斟酒2.敬酒3.干杯第192頁，共214頁。1、斟酒第193頁，共214頁。西餐中的飲酒禮儀

—敬酒干杯斟酒面面俱到，一視同仁要注意順序：順時(shí)針方向或長者、嘉賓為先；斟酒需要適量：白酒與啤酒可斟滿；洋酒適量。第194頁，共214頁。正確的握酒杯方法正確的舉杯喝酒（忌吸酒）第195頁，共214頁。西餐中的飲酒禮儀

—敬酒干杯敬酒敬酒使現(xiàn)場氛圍熱烈而歡快；致祝酒詞最適合在賓主入席后、用餐前開始；內(nèi)容愈短愈好，忌長篇大論；他人敬酒或致詞時(shí)，在場者應(yīng)一律停止用餐或飲酒，保持安靜。第196頁，共214頁。西餐中的飲酒禮儀

—敬酒干杯干杯干杯時(shí)，應(yīng)起身站立，右手端起酒杯干杯時(shí)，應(yīng)手舉酒杯，至雙眼高度，口道“干杯”，一飲而盡，或飲去一半，或適當(dāng)?shù)牧俊Ｔ谖魇窖鐣?，越過身邊之人，而與相距較遠(yuǎn)者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，都是失禮的表現(xiàn)。第197頁，共214頁。敬酒禮儀

干杯

正確的握杯姿勢第198頁，共214頁。第199頁，共214頁。

為什么要碰杯？

一種說法是：古希臘人創(chuàng)造的。傳說古希臘人注意到這樣一個(gè)事實(shí)，在舉杯飲酒之時(shí)，人的五官都可以分享到酒的樂趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的顏色，舌頭能夠辨別酒味，而只有耳朵被排除在這一享受之外。希臘人想出一個(gè)辦法，在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子發(fā)出的清脆的響聲傳到耳朵中。這樣，耳朵就和其他器官一樣，也能享受到喝酒的樂趣了。第200頁，共214頁。

另一種說法是：源于古羅馬。古代的羅馬崇尚武功，常常開展“角力”競技。競技前選手們習(xí)慣于飲酒，以示相互勉勵之意。由于酒是事先準(zhǔn)備的，為了防止心術(shù)不正的人在給對方喝的酒中放毒藥，人們想出一種防范的方法，即在角力前，雙方各將自己的酒向?qū)Ψ降木票袃A注一些。以后，這樣碰杯便逐漸發(fā)展成為一種禮儀。第201頁，共214頁。品酒的禮儀

●觀色：酒瓶包裝、握住杯腳或杯底，傾斜45度，對著白色的背景，觀察酒的外觀和顏色?！駬u晃：速度流得越慢，酒質(zhì)越好?！衤勏悖合群粑豢谑彝獾男迈r空氣，然后緊握杯腳，把杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。將酒杯旋轉(zhuǎn)搖動后，迅速聞酒中釋放出的氣味。●品嘗：前不要吃過甜的食物，讓酒自然流在舌頭上，打兩個(gè)滾?！窕匚兜?02頁，共214頁。喝酒的講究

酒類服務(wù)通常是由服務(wù)員負(fù)責(zé)將少量倒入灑杯中，讓客人鑒別一不品質(zhì)是否有誤，只須把它經(jīng)當(dāng)成一種形式，喝一小口并回答GOOD。接著，侍者會來倒酒，這時(shí)，不要動手去拿酒杯，而應(yīng)把放在桌上由待者去倒。正確的握酒姿勢是用手指握杯腳。為避免手的溫度使酒溫增高。應(yīng)用大拇指、中指和食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺固定。喝酒時(shí)絕對不能吸著喝而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子。此外，一飲而盡、邊喝邊透過灑杯看人、拿著酒杯邊說話邊喝酒、吃東西時(shí)喝酒、口紅印在酒杯沿上等，都是失禮的行為。不要用手指擦杯沿上的口紅印，用面巾紙擦較好。

第203頁，共214頁。3、喝酒的方法。喝酒時(shí)絕對不能吸著喝，而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈遙晃杯子。此外，一飲而盡，邊喝邊透過酒杯看人，都是失禮的行為。不要用手指擦杯