中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新探究

10/10中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新并重“民以食為天，生以食為本。”在全面建設(shè)小康社會(huì)的今天，餐飲業(yè)不僅關(guān)系老百姓的生活質(zhì)量和水平，也關(guān)系到消費(fèi)安全和國(guó)民健康，關(guān)系到社會(huì)的和諧和安定。

中華餐飲文化博大精深，餐飲業(yè)在我國(guó)已有幾千年的發(fā)展歷史，近年來(lái)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，對(duì)外開放進(jìn)一步擴(kuò)大，餐飲業(yè)急速發(fā)展，已經(jīng)成為一個(gè)與人民群眾生活密切相關(guān)的、潛力巨大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

10月18日，第二屆中國(guó)餐飲業(yè)博覽會(huì)正式拉開帷幕，作為餐飲博覽會(huì)主要活動(dòng)之一的主論壇餐飲業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新論壇也在西安市隆重舉行。

就餐飲業(yè)如何保護(hù)和發(fā)展老字號(hào)，如可做好品牌與創(chuàng)新兩篇文章，打造餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力等問(wèn)題，業(yè)界有識(shí)之士發(fā)表了許多建設(shè)性意見。

朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)大有可為

餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，兼有商品消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)的雙重功能，具有吸納就業(yè)人員多、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的特點(diǎn)，它能有效地帶動(dòng)種植業(yè)、畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、裝飾裝修業(yè)等行業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)文化娛樂(lè)、旅游休閑等消費(fèi)。因此，餐飲業(yè)不僅對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著直接貢獻(xiàn)，還有著很強(qiáng)的間接拉動(dòng)作用。

改革開放以來(lái)，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)已成為經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中發(fā)展勢(shì)頭最好、增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)之一，在某種程度上已成為一個(gè)時(shí)期或一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的晴雨表。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局副局長(zhǎng)徐一帆：餐飲消費(fèi)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)有力地拉動(dòng)了經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，餐飲業(yè)每年至少新增崗位160萬(wàn)個(gè)，帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

隨著人們社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加，促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美食廣場(chǎng)、中西式快餐遍地開花，異?；鸨?。特別是近幾年來(lái)，居民生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的更新，使外出就餐成為時(shí)尚。加上飲食觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)檔次也逐年提高。

經(jīng)營(yíng)方式的改變激活了餐飲業(yè)市場(chǎng)。餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式顯示強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，各地涌現(xiàn)了不少連鎖餐飲企業(yè)，拓展了新的經(jīng)營(yíng)空間，同時(shí)大力發(fā)展綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其是做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮好品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用，加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。

徐一帆認(rèn)為，隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,中國(guó)餐飲業(yè)在今后的一段時(shí)期內(nèi)，將是一個(gè)大有可為的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

他分析，快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)，生活水平的提高、消費(fèi)觀念的更新，生活節(jié)奏的日益加快，人們生活條件和生活方式的不斷改變，意味著在家就餐的人員將逐漸減少，而外出就餐的人員將日益增多，下飯館將會(huì)成為人們的“家常便飯”。

根據(jù)國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到1000美元左右時(shí)，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)步伐加快。從發(fā)展階段看我國(guó)的人均消費(fèi)水平依然較低，餐飲業(yè)市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間。

加入世貿(mào)組織及中國(guó)旅游魅力的進(jìn)一步展示，越來(lái)越多的國(guó)際資本將會(huì)繼續(xù)進(jìn)入中國(guó)，餐飲業(yè)將成為發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)中國(guó)進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。

當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體還是來(lái)自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒(méi)有真正啟動(dòng)。從餐飲市場(chǎng)的連續(xù)性和可開拓性看，巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)將為我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊的發(fā)展空間。

做好品牌與創(chuàng)新兩篇文章

西安市是舉世聞名的古都名城，有悠久的歷史和深重的文化底蘊(yùn)。而陜菜作為中華文化的歷史品牌，其歷史悠久，對(duì)中國(guó)菜系的形成和發(fā)展產(chǎn)生過(guò)重大的影響。

此外，陜西小吃也以風(fēng)味獨(dú)特、品種繁多的特色在全國(guó)獨(dú)樹一幟。

長(zhǎng)期以來(lái)，陜西省的餐飲業(yè)保持了快速增長(zhǎng)，1980年以來(lái)的25年中，全省餐飲業(yè)的零售總額年年增長(zhǎng)，始終保持在20%以上，有效拉動(dòng)了全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)。

陜西省副省長(zhǎng)吳登昌：近年來(lái)，陜西省餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)如下特點(diǎn)：

一是餐飲品牌經(jīng)營(yíng)和聯(lián)手經(jīng)營(yíng)發(fā)揮了主導(dǎo)的作用，全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)，陜西品牌企業(yè)持續(xù)發(fā)展，中華老字號(hào)企業(yè)常盛不衰，外來(lái)國(guó)際知名品牌快速發(fā)展，還涌現(xiàn)出了一批餐飲連鎖企業(yè)，這批企業(yè)代表了陜西省餐飲業(yè)發(fā)展的主流。二是多種經(jīng)濟(jì)成分共同促進(jìn)餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展，民營(yíng)資本成為餐飲業(yè)投資的主要力量，為餐飲業(yè)注入創(chuàng)新的活力。全國(guó)各大菜系百花齊放，共同繁榮了陜西省餐飲市場(chǎng)。三是多種經(jīng)營(yíng)方式共同發(fā)展，賓館餐飲、酒店餐飲、中西快餐、特色餐飲、風(fēng)味小吃等經(jīng)營(yíng)方式滿足了老百姓多樣性的餐飲消費(fèi)需求。四是餐飲技術(shù)人才培養(yǎng)成效顯著。陜西省已經(jīng)成為門類齊全的餐飲教育培訓(xùn)體系，為餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)創(chuàng)新提供了人才保障。五是品牌影響力明顯提升。

吳登昌強(qiáng)調(diào)，陜西省餐飲企業(yè)應(yīng)抓住餐博會(huì)的機(jī)會(huì)，立足陜西省，面向全國(guó)，做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，逐步培育一批老字號(hào)企業(yè)。名店、特色店為骨干的聯(lián)手餐飲業(yè)企業(yè)集團(tuán)，依據(jù)人們對(duì)餐飲消費(fèi)求新、求精的特點(diǎn)，開拓新的消費(fèi)領(lǐng)域，著力改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，注入情趣的元素，增加文化品位，在滿足陜西人民餐飲消費(fèi)的同時(shí)，要使陜菜名牌、品牌和陜西餐飲走向全國(guó)，跨出國(guó)門，努力開創(chuàng)陜西餐飲業(yè)快速發(fā)展的新局面。

老字號(hào)要保護(hù)更要發(fā)展

談到餐飲業(yè)的發(fā)展，不能不提到餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展。

然而，目前餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展還沒(méi)有得到足夠的重視，保護(hù)形勢(shì)不容樂(lè)觀。

國(guó)家文物局局長(zhǎng)單霽翔：目前，我國(guó)在城市規(guī)劃建設(shè)中對(duì)餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展缺乏應(yīng)有措施。

一方面，隨著所謂“舊城改造”、“危舊房改造”和城區(qū)道路拓寬，位于歷史城區(qū)的老字號(hào)往往遭遇拆遷之“痛”。高檔房地產(chǎn)開發(fā)項(xiàng)目憑借雄厚的資金逐漸占據(jù)了昔日老字號(hào)的傳統(tǒng)位置。僥幸保留下來(lái)的餐飲業(yè)老字號(hào)，被迫分散在城市的各個(gè)街區(qū)，隱退到缺少商業(yè)氛圍的偏僻地段，失去了原有的經(jīng)營(yíng)氛圍及人文環(huán)境，形不成歷史上曾有過(guò)的聚集效應(yīng)，而日漸蕭條。

甚至一些老字號(hào)遭遇“拆”而不“遷”的困境，致使經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)流失嚴(yán)重，徒留一塊老字號(hào)招牌。

另一方面，不少老字號(hào)所處歷史環(huán)境發(fā)生變化。許多城市傳統(tǒng)街道被隨意展寬后，不僅影響了歷史街區(qū)原有的人文環(huán)境，而且嚴(yán)重傷害了商業(yè)街區(qū)原有的購(gòu)物、就餐環(huán)境。更有一些老字號(hào)相鄰地段新建了一些與原有文化氛圍和傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)格局不相協(xié)調(diào)的高層建筑物或大體量建筑群，從而改變了人們對(duì)老字號(hào)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的良好印象。

當(dāng)然，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，也有眾多老字號(hào)揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)。

天津狗不理包子擁有130多年歷史，近年面對(duì)市場(chǎng)需求陸續(xù)推出了140多種系列包子品種，受到消費(fèi)者歡迎。

北京全聚德在突出傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，推出以“全鴨席”、“鴨四吃”為代表的數(shù)百種創(chuàng)新菜肴，滿足了百姓消費(fèi)“常吃常新”的需求；在對(duì)百年文化全面總結(jié)、提煉精髓的基礎(chǔ)上，投資拍攝反映老字號(hào)歷史發(fā)展的《天下第一樓》電視劇，擴(kuò)大了社會(huì)影響。

單霽翔認(rèn)為，要制定餐飲業(yè)老字號(hào)的保護(hù)與發(fā)展規(guī)劃；保護(hù)餐飲業(yè)老字號(hào)的歷史與文物建筑；維系餐飲業(yè)老字號(hào)的環(huán)境與生存空間；延續(xù)餐飲業(yè)老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)與管理特色；保持餐飲業(yè)老字號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)與創(chuàng)新潛力不斷更新餐飲業(yè)老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)與服務(wù)設(shè)施；繼續(xù)深化改革餐飲業(yè)老字號(hào)的體制和經(jīng)營(yíng)機(jī)制；同時(shí)建立餐飲業(yè)老字號(hào)的鼓勵(lì)與支持體系；不斷挖掘餐飲業(yè)老字號(hào)的文化與無(wú)形價(jià)值；宣傳餐飲業(yè)老字號(hào)的品牌與企業(yè)形象。

衛(wèi)生管理水平須提升

衛(wèi)生部副部長(zhǎng)陳嘯宏：近年來(lái)，衛(wèi)生部會(huì)同有關(guān)部門開展了大量工作。餐飲衛(wèi)生管理法規(guī)體系得到完善。餐飲衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作得到加強(qiáng)。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度得到推行，進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平的提高和衛(wèi)生管理系統(tǒng)的建立。

應(yīng)當(dāng)說(shuō)，我國(guó)餐飲衛(wèi)生狀況有了很大進(jìn)步，衛(wèi)生面貌得到明顯改善，消費(fèi)者選擇衛(wèi)生就餐的意識(shí)有了一定提高，食源性疾病的預(yù)防與控制取得明顯成效。同時(shí)也必須認(rèn)識(shí)到，目前的餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況還難以滿足公眾不斷增長(zhǎng)的衛(wèi)生需求，餐飲單位自身管理水平和有關(guān)部門的監(jiān)管水平也需要進(jìn)一步提高。由于我國(guó)地緣遼闊、人口眾多，各地居民飲食習(xí)慣差異較大和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不平衡，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生條件、管理水平、從業(yè)人員素質(zhì)等方面參差不齊，食物中毒事故仍屢有發(fā)生。

因此，需進(jìn)一步加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

餐飲業(yè)也要追求時(shí)尚

國(guó)際飯店與餐館協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)亞伯拉罕·羅森托：現(xiàn)在客戶已經(jīng)越來(lái)越挑剔了，到飯店，大家可能所尋求的不一定只是一個(gè)口味，而是需要多元化的服務(wù)。所以我們需要提高自身的素質(zhì)，充分利用自己本國(guó)的資源，為大家提供更健康的、更綠色的食物。世界飲食業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是餐飲業(yè)要融入時(shí)尚元素，要注重時(shí)尚流行趨勢(shì)。

在過(guò)去15年中，在北京，在中國(guó)，大家的飲食習(xí)慣發(fā)生了很大變化，各種各樣的大型連鎖經(jīng)營(yíng)的國(guó)際品牌也非常多。中國(guó)未來(lái)的發(fā)展是非常光明的，北京在2008年將舉辦奧運(yùn)會(huì)，這對(duì)中國(guó)整個(gè)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的機(jī)會(huì)?，F(xiàn)在很多大型的世界連鎖店正搶占中國(guó)市場(chǎng)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們收入的增加，出去就餐的機(jī)會(huì)也增多了，從中國(guó)很多城市都可以看到這個(gè)趨勢(shì)。

另外一個(gè)趨勢(shì)，就是要把廚師塑造成一個(gè)形象名人。在中國(guó)，大家選擇餐館的時(shí)候可能更重要的是看這家店，好象并不是去選擇主廚，但實(shí)際上廚師是最重要的，是這家店的核心，它可以有一些很高的顧客忠實(shí)度，廚師走到哪兒，都會(huì)有一些喜歡吃他東西的顧客跟隨到哪，所以現(xiàn)在名廚師是非常重要的。今天在亞洲我們也可以看到這個(gè)苗頭，很多廚師已經(jīng)自己開店，或者說(shuō)他們成為這個(gè)飯店的支柱。

當(dāng)前，在餐飲業(yè)最重要的是食物安全?，F(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜和水果，也喜歡看上去很好的、很精致的食物。這一點(diǎn)中國(guó)和其他國(guó)家的發(fā)展趨勢(shì)是一樣的。

競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于員工素質(zhì)

美國(guó)國(guó)家餐館協(xié)會(huì)國(guó)際部主席瑪麗·安·克里克齊奧：在美國(guó)，飯店行業(yè)是一個(gè)非常大的私有化行業(yè)，而且這個(gè)行業(yè)在不斷擴(kuò)大。

但是，飯店真正的競(jìng)爭(zhēng)并不是來(lái)自于顧客，而是來(lái)自于員工的素質(zhì)。今天飯店50%的雇員年齡都在16歲~24歲，飯店給千百萬(wàn)的人提供了第一次工作的機(jī)會(huì)，實(shí)際上40%的美國(guó)人是在飯店找到了自己