食品添加劑復習試題2含答案

食品添加劑復習試題2[含答案]食品添加劑復習試題2[含答案]食品添加劑復習試題2[含答案]資料僅供參考文件編號：2022年4月食品添加劑復習試題2[含答案]版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：《食品添加劑》復習題一、單項選擇題（請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯選、漏選、多選均不得分，每題1分，共20分）1.目前我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標準》版本是（D）。A：GB2760-2007B：GB2760-2001C：GB2760-1996D：GB2760-20112.確定物質(zhì)ADI值的客觀依據(jù)是（B）。A： 暴露量評估 B：動物毒性試驗的NOEL結(jié)果C：識別危害 D：風險特征描述3.在肉類腌制品中最常用的護色助劑是（A）。A：L-抗壞血酸B：核黃素C：硫胺素D：β-胡蘿卜素4.我國GB2760-2011規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（C）而最大殘留量小于30mg/kg。A：g/kgB：g/kgC：g/kgD：g/kg5.下面哪一種抗氧化劑簡稱生育酚（

D）A：沒食子酸丙酯B：丁基羥基茴香醚C：二丁基羥基甲苯D：維生素E6.味精的化學名是（C）。A：谷氨酸鉀B：鳥苷酸二鈉C：谷氨酸鈉D：谷氨酸鈣7.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（C）。A：甲殼素B：納塔霉素C：乳酸鏈球菌素D：大蒜辣素8.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（A）。A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9.下面哪一種屬于天然著色劑（

C）A：檸檬黃B：日落黃C：紅曲紅D：胭脂紅10.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（C）。A：苯甲酸B：脫氫醋酸鈉C：山梨酸D：丙酸鈉11.苯甲酸在（C）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A：中性B：高溫C：酸性D：堿性12.石膏屬于哪一種食品添加劑（

A）A：凝固劑B：被膜劑C：增稠劑D：乳化劑13.在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是（A）。A：乙基麥芽酚B：茶多酚C：BHAD：BHT14.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（C）使用。A：發(fā)色劑B：防腐劑C：漂白劑D：凝固劑15.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（B）。A：苯甲酸B：麥芽糖醇C：谷氨酸鈉D：山梨酸16.乳化劑的HLB值越小，其親水性（A）。A：越小B：越大C：不變D：不相關(guān)17.羧甲基纖維素鈉是一種（C）。A：甜味劑B：乳化劑C：增稠劑D：防腐劑18．經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是（D）。A：亞硫酸鈉B：磷酸三鈉C：硬脂酸鈉D：碳酸氫鈉19．根據(jù)溶解性判斷，屬于水溶性抗氧化劑的是（D）。A：BHAB：TBHQC：VED：VC20．相對甜度是以（C）為標準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A：葡萄糖 B：麥芽糖 C：蔗糖 D：木糖1.JECFA是哪個機構(gòu)的簡稱（D）A：FAO/WHO食品法規(guī)委員會B：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C：世界衛(wèi)生組織D：FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會2.若某種物質(zhì)的LD50為kg，那么該物質(zhì)的毒性級別屬于（D）A：無毒B：低毒C：劇毒D：極毒3．判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標是（B）A：ADIB：LD50C：NOELD：最大無作用劑量4．對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強，同時毒性也是最大的是（D）A：對羥基苯甲酸甲酯B：對羥基苯甲酸乙酯C：對羥基苯甲酸丙酯D：對羥基苯甲酸丁酯5.山梨酸類的適用pH值范圍為（B）。A：pH5～6以上B：pH5～6以下C：pH8～9以下D：pH8～9以上6.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四種同分異構(gòu)體，其中抗氧化活性最強的是（A）A：δ-生育酚B：γ-生育酚C：β-生育酚D：α-生育酚7.下列顏色中，哪一個不是基本色（B）A：紅B：綠C：藍D：黃8.苯甲酸在（B）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A：中性B：酸性C：堿性D：高溫9.下列增稠劑中，化學組成屬于蛋白質(zhì)類的是（B）A.瓊脂B.明膠C.果膠D.黃原膠10．下列物質(zhì)添加劑中，屬于抗氧化劑的是（A）A：茶多酚B：苯甲酸鈉C：蔗糖酯D：乙基麥芽酚11.乳化劑的HLB值越大，其親水性（B）A：越小B：越大C：不變D：不相關(guān)12.精制大豆磷脂是一種（B）A：甜味劑B：乳化劑C：增稠劑D：防腐劑13.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因為不同味覺間的（B）作用A：對比B：疲勞C：變調(diào)D：掩蔽現(xiàn)象14.天然甜味劑不包括（A）A：三氯蔗糖B：甘草酸二鈉C：竹芋甜素D：甘草酸三鉀鈉15.以蔗糖為原料，利用酶與生物技術(shù)方法可以制備得到（D）A：低聚麥芽糖B：低聚木糖C：大豆低聚糖D：低聚果糖16.目前我國允許使用的有機酸鮮味劑只有（C）。A：味精B：雞精C：琥珀酸二鈉D：肌苷酸17.乳化劑乳化能力的差別，一般用（C）表示。A：電離能力B：水解能力C：親水親油平衡值D：增稠能力18.食品安全評價中最重要的是（D）。A：公眾評價B：廠商評價C：消費者評價D：毒理學評價19.添加防腐劑時，若山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以(A)計，不得超過最大使用量。A：山梨酸B：山梨酸鉀C：二者之和D：二者之差20.食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（A）A：類胡蘿卜素B：花黃素C：紅曲色素D：葉綠素1．不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（C）。 A：使用非法添加物 B：超范圍超量使用食品添加劑 C：使用藥食兩用物質(zhì) D：使用工業(yè)級添加劑 2．二氧化硫可用作防腐劑的食品是（A）。 A：葡萄酒 B：食醋C：泡菜 D：面包3.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）A：沙門氏菌B：一般霉菌C：耐熱細菌D：耐滲透壓酵母4.BHA的化學名稱為（C）A：特丁基對苯二酚B：二丁基羥基對甲苯C：丁基羥基茴香醚D：沒食子酸丙酯5.下列抗氧化劑，其中抗菌作用比較強的是（B）A：BHTB：BHAC：TBHQD：PG6.下列抗氧化劑中，使用時應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（A）A：沒食子酸丙酯B：丁基羥基茴香醚C：異抗壞血酸D：特丁基對苯二酚7．甜度最高的物質(zhì)是（C）。A：果糖 B：葡萄糖C：阿斯巴甜 D：木糖醇8.下列屬于亞硫酸體系的各還原漂白劑的有效SO2含量最低的是（B）A：液態(tài)SO2B：亞硫酸（6%溶液）C：亞硫酸鈉D：亞硫酸氫鈉9.從生理學角度看，不是基本味感的是（A）A：辣B：酸C：咸D：苦10.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（C）A：DL-蘋果酸B：富馬酸C：檸檬酸D：磷酸11.不屬于有機酸的酸味劑是（B）A：檸檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12.食品乳化劑中需求量最大品種的是（B）A：脂肪酸蔗糖酯B：單硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂13.哪種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中（D）A：硬脂酰乳酸鈉B：單硬脂酸甘油酯C：吐溫80D：磷脂14.下列增稠劑中，耐酸性最好的是（D）A：魔芋膠B：淀粉C：明膠D：果膠15.復合膨松劑的組成成分不包括（B）A：碳酸鹽B：酵母C：酸性物質(zhì)D：填充劑16.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。A：熱不變性的 B：熱可逆的C：熱不可逆的 D：熱變性的17．相對甜度是以（C）為標準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A：葡萄糖 B：麥芽糖 C：蔗糖 D：木糖18.味精的化學名是（C）。A：谷氨酸鉀B：鳥苷酸二鈉C：谷氨酸鈉D：谷氨酸鈣19.CCFA是哪個機構(gòu)的簡稱（

D）A：FAO/WHO食品法規(guī)委員會B：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C：世界衛(wèi)生組織 D：FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會20.水溶性香精不適宜在（B）食品生產(chǎn)中使用。A：飲料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果凍二、多項選擇題（請把正確答案前的字母填入題后的括號內(nèi)，錯選、漏選、多選均不得分，每題2分，共10分）1．食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品添加劑的（ABC）。A：食品添加劑的品種；B：食品添加劑的使用范圍；C：食品添加劑的最大使用量；D：食品添加劑的制造方法。2．食品添加劑進入人體后，最好能（ABCD）。A：參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；B：不被消化道所吸收，全部排出體外；C：不能在人體內(nèi)分解；D：不會與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)；3．影響食品防腐劑防腐效果的因素有（ABC）。A：食品體系的pH值；B：食品的染菌情況；C：防腐劑的溶解與分散情況；D：防腐劑的熔點4.配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ABD）。A：蒸餾水；B：乙醇；C：甲醇；D：甘油5.食用膨松劑包括（ABC）。A：碳酸氫鈉；B：碳酸氫銨；C：發(fā)酵粉；D：硫酸鈉1.下列防腐劑中，哪些屬于有機化學防腐劑（

ABE）A：山梨酸鉀B：苯甲酸C：抗壞血酸D：海藻酸鈉E：丙酸鈉2.下列抗氧化劑中，屬于油溶性的是（ABCD）A：BHAB：TBHQC：BHTD：生育酚E：茶多酚3.根據(jù)溶解性，屬于水溶性的色素有（AC）A：花青素B：番茄紅素C：葉綠素銅鈉D：β-胡蘿卜素E：赤蘚紅鋁色淀4.人工合成甜味劑包括（ABE）A：糖精鈉B：三氯蔗糖C：竹芋甜素D：甘草酸三鉀鈉E：阿斯巴甜5．食用香精按照性能分類，可分為（ABCDE）A：水質(zhì)香精B：油質(zhì)香精C：乳化香精D：粉末香精E：微膠囊香精1.屬于食品非法添加物的是（ABE）。A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黃 D：丁基羥基茴香醚E：吊白塊2.亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（BCE）。A：乳化作用 B：防腐作用C：增加風味作用D：保水作用E：護色作用3.從植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）A：精油；B：浸膏；C：酊劑；D：凈油E：單一化學成分4.鮮味劑包括（ABD）。A：谷氨酸鈉（俗稱味精）；B：5′-鳥苷酸二鈉；C：天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D：肌苷酸二鈉；E：糖精鈉（俗稱糖精）5.食品加工中常用的乳化劑（ABCDE）。A：單硬脂酸甘油酯；B：大豆磷脂；C：失水山梨醇脂肪酸酯；D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯E：蔗糖酯三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）判斷下列各題，正確的打“√”，錯的打“×”，并將答案按題號順序填入下面表格中，填在其它地方無效。1.三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。(√)2.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。(×)3.維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。(×)4.食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時間，如果食品已經(jīng)開始氧化酸敗，應(yīng)該多添加抗氧化劑才有效。(×)5.吊白塊學名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。(√)6.天然香料的提取主要采用水蒸氣蒸餾法、壓榨法與揮發(fā)性溶劑浸提法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。(√)7.蔗糖酯系列產(chǎn)品中，一般單酯含量高，親水性強；二、三酯含量多則親油性強。(√)8.增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。(√)9.食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑高分子發(fā)生部分降解，會導致粘度下降。(√)10.凡是從動、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營養(yǎng)價值和藥理功能。(√)1.食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和GB14880《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的規(guī)定；不得添加國家法律、法規(guī)、食品安全國家標準規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（√）2.我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。（√）3.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（√）4.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴格精煉后，其質(zhì)量指標達到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。（×）5.在人類長期的飲食習慣中，一直被作為食品的物質(zhì)，如鹽、糖等也屬于食品添加劑。（×）6.西漢時發(fā)明的鹵水點豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。（√）7.由于丙酸鹽是防腐劑，有一定的殺菌作用，所以不能用于面包的防腐（×）。8.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。（√）9.?；撬岵荒苡糜趮胗變号浞绞称?。（×）10.牛奶打開包裝后常溫下放置3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。（√）1.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（√）2.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（√）3.食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。（×）4.在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。(×)5.很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會對人體造成危害(×)6.市面上的月餅多為獨立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化變質(zhì)。（√）7.為了防止蘋果在運輸和販賣過程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進行上蠟處理，其商品標簽上會清楚地注明出來。這種做法是合法的。（√）8.二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（√）9.被指定用于治療或預(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食品也屬于食品添加劑（×）10.水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。（√）四、名詞解釋(共5小題，每題3分，共15分)1.食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。2.食品工業(yè)用加工助劑有助于食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不成為最終食品的成分，或僅有殘留。2.日容許攝入量(ADI)即是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不會產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。以每公斤體重可攝入的量表示，即mg·kg-1·天-1。2.抗氧化劑答：食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑。3.增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。4.乳化劑能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。5.膨松劑在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。1.食品添加劑的最大使用量與最大殘留量食品添加劑使用時所允許的最大添加量。食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。2.無作用量(no-observed-effectlevel，NOEL)進行小動物的長期毒性試驗時，長期攝入某試物質(zhì)仍無任何中毒表現(xiàn)的每日攝入劑量，其單位以mg·kg-1·天-1表示。3.營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。4.增味劑(食品鮮味劑)：補充或增強食品原有風味的物質(zhì)。主要是指能增強食品的風味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)。5.護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。3.護色劑答：在肉品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑或護色劑、呈色劑。5.HLB值答：HLB值是分子中親油和親水的這兩個相反基團力量大小的平衡，人們對這種親合力平衡后的結(jié)果用一個數(shù)值表示，這個值就被稱作親水親油平衡值，簡寫為HLB值。五、簡答題（共3小題，每題10分，共30分）1.食品添加劑的選用應(yīng)該遵循哪些原則？答：①各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學評價；鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時應(yīng)嚴格控制使用范圍及使用量；②食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲存等過程，具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，而不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風味；③食品添加劑不能用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來對食品進行偽造、摻假等違法活動；④選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來；⑤選用食品添加劑時還要考慮價格低廉，使用方便、安全、易于儲存、運輸和處理等因素。（答對1點得2分）2.簡述山梨酸使用時的注意事項。答：①山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH影響。當pH＜4時，抑菌活性強，當pH＞6時，抑菌活性弱；②山梨酸主要對霉菌、酵母菌和好氣性腐敗菌有效，對厭氣性細菌和乳酸菌幾乎無效；③山梨酸的酸性較苯甲酸弱，適宜pH范圍大于苯甲酸；④用于加熱產(chǎn)品時，應(yīng)在加熱后期添加，防止山梨酸受熱揮發(fā)。（答對1點得分）3.簡述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機理。答：①主要功能:發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產(chǎn)生特殊的風味；（6分）②發(fā)色機理:硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。（4分）1.簡述食品添加劑的基本要求答：①必須經(jīng)過嚴格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對人體無毒無害；②有嚴格的質(zhì)量標準，其有害物質(zhì)不得超過允許限量；③進入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外；④用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；⑤使用安全方便。（答對1點得2分）2.簡述使用食品抗氧化劑時應(yīng)該注意的問題答：⑴充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，當我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該充分了解它的性質(zhì)，然后選用。⑵正確掌握抗氧化劑的添加劑時機，在使用抗氧化劑時，應(yīng)該在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前。⑶抗氧化劑及增效劑的復配適應(yīng)在油溶性抗氧化劑使用時，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復配使用，這樣會大大增加抗氧化效果。⑷選擇合適的添加劑量使用抗氧化劑的濃度要適當，雖然抗氧化劑的濃度較大時，效果較好，但并不是成正比關(guān)系。若濃度過大，除了造成使用困難外，還會引起不良作用。⑸控制影響抗氧化劑作用效果的因素影響因素主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧劑在食品中的分散性與均勻分布。（答對1點得2分）3.簡述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用答：⑴防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強的還原劑對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用；（2）防非酶促褐變作用；（3）具有一定的漂白作用；（4）防腐作用亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未離解的亞硫酸被認為可抑制某些酵母菌、霉菌、細菌生長。（答對1點得分）1.二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？

答：二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機制為：①亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；②植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止酶性褐變；③亞硫酸與糖進行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；④亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。（答對1點得分）2.簡述食品抗氧化劑的作用機理答：食品抗氧化劑的作用機理存在著多種可能性，主要有以下幾種：①是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；②是中斷氧化過程中的鏈式反應(yīng)，阻止氧化過程進一步進行；③是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進行；④是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。（答對1點得分）3.簡述亞硝酸鹽的護色機理答：①肉類腌制時加入護色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。②亞硝酸鹽在酸性條件下（pH＝～）可被細菌分解為亞硝酸，進而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?。③一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。④一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。=5\*GB3⑤一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。（答對1點得2分；用化學方程式表示，答對也可得滿分）六、論述題（共1小題，15分）1．論述食品添加劑在食