中國(guó)人的飲食誤區(qū)

12/12中國(guó)人的“飲食誤區(qū)”近年來(lái)，中國(guó)人開始吃得越來(lái)越講究，但是飯桌上菜肴的日益豐盛卻難以掩蓋中國(guó)人在飲食習(xí)俗與結(jié)構(gòu)上的一些問題。針對(duì)中國(guó)人飲食中的一些誤區(qū)，本報(bào)記者專程采訪了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家葛可佑教授。

誤區(qū)一：天天大魚大肉

在改革開放以后，中國(guó)人迅速解決了溫飽問題，肉、禽、魚、奶、蛋等動(dòng)物性食物也越來(lái)越多地出現(xiàn)在中國(guó)人的飯桌上。由于這類食品在以前曾經(jīng)極度短缺，很多中國(guó)人認(rèn)為只有天天大魚大肉才算過(guò)上了好的生活。葛教授認(rèn)為人們這種過(guò)分注重動(dòng)物性食物的飲食結(jié)構(gòu)將會(huì)帶來(lái)很多嚴(yán)重的問題。

20世紀(jì)50年代，西方發(fā)達(dá)國(guó)家曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)與我們現(xiàn)在相同的問題，肥胖癥、心血管疾病等病癥爆發(fā)率激增，迫使人們開始注重飲食搭配合理，經(jīng)過(guò)幾十年努力，西方國(guó)家的這種“富貴病”情況才稍稍有所好轉(zhuǎn)。世界衛(wèi)生組織建議脂肪能量占食品中總能量的比率應(yīng)該在35％以下，因此人們應(yīng)以谷類食物為膳食主體，合理搭配動(dòng)物性食物、蔬菜水果和各種豆制品，避免出現(xiàn)類似西方國(guó)家“富貴病”泛濫的情況。

誤區(qū)二：只重口味，忽視營(yíng)養(yǎng)

中國(guó)人吃飯注重口味，尤其喜歡用煎、炒、炸等方式烹制食品，但是葛教授提醒人們，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，采用蒸、煮這樣的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過(guò)煎、炒、炸等方式。煙熏、油炸、火烤的食物相對(duì)來(lái)說(shuō)不容易消化，而且在烹制過(guò)程中還會(huì)在高溫下發(fā)生裂變，形成一些有害物質(zhì)，其中就包括很多的致癌物。

葛教授建議盡量采用蒸、煮等低溫烹調(diào)方式以確保食物的營(yíng)養(yǎng)。

偏好重口味也是中國(guó)人在飲食中的一大問題。統(tǒng)計(jì)資料顯示中國(guó)人每天食鹽攝入量達(dá)到8—20克，而高鹽飲食是造成高血壓的重大隱患，因此從健康角度考慮，成人每天攝鹽量不宜超過(guò)5克。葛教授強(qiáng)調(diào)，為了身體健康，人們?cè)谧非罂谖兜耐瑫r(shí)也要注重營(yíng)養(yǎng)，口味盡量清淡一些。

誤區(qū)三：崇尚吃野味

中國(guó)人的飲食習(xí)慣中還有一種是崇尚吃山珍海味、珍禽異獸。從山里的果子貍、蛇、狍子，到海里的鮑魚、魚翅、龍蝦，乃至草叢中的螞蝗、蝎子等，都是中國(guó)人餐桌上的美餐。其實(shí)現(xiàn)實(shí)生活中有相當(dāng)多吃野味吃出怪病、造成健康受損的實(shí)例。據(jù)統(tǒng)計(jì)，靈長(zhǎng)類動(dòng)物、有蹄類動(dòng)物、兔形目動(dòng)物、鳥類等多種野生動(dòng)物與人的共患性疾病有100多種，但人們出于虛榮心或好奇還是愿意一擲千金。不少人抱有僥幸心理，認(rèn)為去衛(wèi)生條件好的酒樓就不會(huì)有事。但是，由于法律的禁止，端上餐桌的每一盤珍稀野生動(dòng)物，都沒有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生檢疫。

一旦吃了有病的動(dòng)物，健康受損就在所難免。從目前的研究成果來(lái)看，野生動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于人工飼養(yǎng)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一說(shuō)法是不確切的，是沒有科學(xué)依據(jù)的。科學(xué)家至今沒有發(fā)現(xiàn)野生動(dòng)物含有任何其它動(dòng)物性食品不能取代的東西。

誤區(qū)四：吃什么補(bǔ)什么

由于缺乏科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，人們形成了很多錯(cuò)誤的飲食觀念。比如說(shuō)很多人都認(rèn)為“吃什么補(bǔ)什么”，還有的認(rèn)為自己喜歡吃什么就是說(shuō)明身體里缺什么，這些觀點(diǎn)都是缺乏科學(xué)根據(jù)的。中醫(yī)確實(shí)有“以行補(bǔ)形”的理論，但往往被沒有科學(xué)知識(shí)的人和別有用心的商家曲解了。葛教授告訴記者，一些動(dòng)物的確有本能的調(diào)節(jié)能力，能根據(jù)需要攝取食物，但是人的身體里根本沒有這種調(diào)節(jié)機(jī)制，全憑個(gè)人喜好來(lái)選擇食物，那營(yíng)養(yǎng)平衡就無(wú)從談起。

合理營(yíng)養(yǎng)是人類獲得健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡的膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的前題。

葛教授認(rèn)為要做到這一點(diǎn)，就必須加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解，從而破除飲食中的誤區(qū)，摒棄不良的飲食習(xí)俗。微生物與健康所謂「微生物」，指的就是之前所說(shuō)的細(xì)菌，細(xì)菌用肉眼雖然看不見，但是從我們的身體內(nèi)部到表面皮膚都有牠們的蹤跡，甚至于空氣中懸浮著無(wú)數(shù)的微生物，在一個(gè)巴掌大的皮膚上附著有數(shù)千萬(wàn)只微生物。這些微生物有的對(duì)人體有益，有的卻是有害，借重益菌的幫助清除體內(nèi)的毒素，這是免疫學(xué)上最好的選擇。常見人們感冒服藥后會(huì)產(chǎn)生四肢無(wú)力，那是所吃的藥物將病菌殺死的同時(shí)，也將體內(nèi)大量的益菌殺死的緣故，可見微生物對(duì)人體產(chǎn)生的生物化學(xué)作用有多大。想要從飲食中攝食充分的酵素，就必須懂得利用微生物的力量，因此，認(rèn)識(shí)微生物的特性是成了有酵素食者的首要之務(wù)。

眾所周知，水中含有無(wú)數(shù)的微生物，非但如此，一切的水果、蔬菜從根部到莖干里里外外也含有無(wú)數(shù)的微生物。地球上不同的緯度、氣候、地質(zhì)、會(huì)產(chǎn)生不同的微生物，其波動(dòng)能量也會(huì)呈現(xiàn)強(qiáng)弱不一的現(xiàn)象，人們從食物與空氣中引進(jìn)了不同能量的微生物群，牠們分布在體內(nèi)器官與血液中職司不同的工作，常常在外長(zhǎng)途旅行的人，或擬遷徙他鄉(xiāng)外地的人，事先要多吃該地的蔬果，讓該地區(qū)特有的微生物提早進(jìn)駐體內(nèi)，這樣對(duì)來(lái)日適應(yīng)該地的環(huán)境將有很大的幫助，并可避免水土不合而產(chǎn)生疾病。

很有趣的是，不同的人與不同的處理方法都會(huì)使得微生物群產(chǎn)生不同的能量，也就是說(shuō)牠們的功能的差異性會(huì)很大。日本有一位專門研究水的博士，將一杯水捧在手中，然后花一點(diǎn)時(shí)間對(duì)著這杯水講一些充滿感激的話，歌頌水對(duì)眾生的功德。然后又再倒了一杯水并且移到他處，對(duì)這杯新倒的水講一些粗暴無(wú)禮的話，痛斥水對(duì)世間的泛濫成災(zāi)與如何的無(wú)情等。緊接著將兩杯水取樣置于顯微鏡中觀察，訝然發(fā)現(xiàn)對(duì)牠們講感恩的好話這杯水，其中微生物只只生趣盎然活蹦亂跳，現(xiàn)出五彩繽紛的顏色，狀似充滿喜悅快樂的樣子。另外對(duì)牠斥罵的那杯水則神態(tài)黯然，氣勢(shì)消沉，微生物群現(xiàn)出的顏色為灰黑色。后學(xué)將這位博士的研究報(bào)告，說(shuō)給高雄縣鳳山市一家生機(jī)飲食坊的劉姓老板知道，劉老板鼓勵(lì)他的兒子做簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果他兒子說(shuō)：「對(duì)牠念心經(jīng)的水喝起來(lái)甘醇有味，對(duì)牠講壞話的水喝起來(lái)咸澀難以入口」。這個(gè)結(jié)論證實(shí)經(jīng)過(guò)大德者加持過(guò)的「大悲水」，傳說(shuō)喝了會(huì)健康平安，而我們每天拜

老與仙佛的供茶，喝了更是有益身心的健康，這是有其理論根據(jù)的。因?yàn)槲⑸镆埠腿艘粯佑懈星椤⒂兴枷?，況且世界上的生物越是弱勢(shì)，它的反應(yīng)則越敏銳。

因?yàn)樗麅?nèi)部含有的微生物，和水一樣會(huì)受到外在環(huán)境影響，而改變牠們的能量（功能），如：天主教徒用餐前的禱告辭，佛教徒餐前感恩禮敬，在在都說(shuō)明懷著感恩的心情去饗用任何食物，它都會(huì)變得更好吃更營(yíng)養(yǎng)，這就是因?yàn)槲⑸锱c人互動(dòng)的關(guān)系所導(dǎo)致。

為什么后學(xué)突然大肆介紹微生物的習(xí)性呢？牠們與「有酵素食」的主題有關(guān)系嗎？當(dāng)然有關(guān)系，而且大大的有關(guān)系。上天慈悲將酵素放進(jìn)蔬菜水果里給我們吃，讓酵素來(lái)激活體內(nèi)細(xì)胞的活絡(luò)，這些營(yíng)養(yǎng)如果少了微生物的媒介，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)變成死的有毒廢物，成為人體的負(fù)擔(dān)。

舉因病服用藥物的人為例，同樣的病，為什么同樣的藥物有的人吃了有效果，有人吃了沒有效果？那就是體內(nèi)缺少某些酵素的關(guān)系，而一只肉眼看不見的活菌挾帶著三、四百種酵素，可以將我們服食的藥物加以分解，并將分解后的養(yǎng)份穿過(guò)腸膜進(jìn)入血液里，循環(huán)到各器官修補(bǔ)受損的細(xì)胞。吃下去的藥物缺少酵素去分解，會(huì)變成積存體內(nèi)的毒素，使病體更為虛弱和更具抗藥性。微生物本身是一種蛋白質(zhì)，牠們借著酵素存活，牠們也能夠制造酵素，兩者的關(guān)系就像魚幫水，水幫魚一樣。想要從食物中獲得足夠的酵素，不去了解微生物，則將事倍功辦。

微生物是可以加以繁殖的，蔬果內(nèi)部榨出的汁，其原菌數(shù)量與經(jīng)發(fā)酵繁殖過(guò)的數(shù)量，最高可以提升到十倍以上，同劑量的CC數(shù)所含的酵素成份，會(huì)有很大的差異。蔬果的取材是酵素能量強(qiáng)弱的關(guān)鍵，酵素能量與酵素?cái)?shù)量是截然不同的兩碼事，能量就是道家所謂的天地日月之精華。吸取天地日月精華所產(chǎn)生的能量，最能解釋給大家明白的是人參與蘿卜的差異，人參和蘿卜它們的成份都只是碳水化合物，而虛弱的病人服食人參的效果與吃蘿卜的效果是不同的；同樣的人參，產(chǎn)地在韓國(guó)的高麗參，以及中國(guó)東北的人參，其功能中醫(yī)藥界分別給予不同的評(píng)價(jià)，受歡迎的程度與市場(chǎng)販?zhǔn)鄣膬r(jià)格也都有很大的差異。它的原因即在于前面提及的，不同緯度、氣候、土壤、灌溉水質(zhì)等等產(chǎn)生的微量元素，這種微量元素細(xì)微以現(xiàn)代科學(xué)儀器尚無(wú)法分析出來(lái)，只能測(cè)得它存在的波動(dòng)能量強(qiáng)弱而已。所以即使同一個(gè)人用同樣的熏制方法，去制作韓國(guó)與中國(guó)人參，所得到的成品波動(dòng)能量的強(qiáng)弱還是無(wú)法一致的。

波動(dòng)能量并不等同于酵素活菌的數(shù)量，它是讓一切生物（包括微生物）生意盎然的原動(dòng)力，想要吃到質(zhì)量兼優(yōu)的酵素，首先就是要避開農(nóng)藥的摧殘。根據(jù)專家的研究，用傳統(tǒng)有機(jī)方法栽培的菠菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高居各種蔬菜之冠，而用化學(xué)肥料和噴灑農(nóng)藥栽種的菠菜，營(yíng)養(yǎng)成份則嚴(yán)重受到破壞，殘存的養(yǎng)份不到有機(jī)栽培的一半，那是因?yàn)楦街诟康奈⑸锒急晦r(nóng)藥毒死了，無(wú)法挾帶土壤中微量元素穿進(jìn)菠菜內(nèi)；還有附著在莖葉上的微生物在死傷枕藉的慘況下，進(jìn)行光合作用時(shí)失去它們應(yīng)有的功能，所以吃起來(lái)味道會(huì)和有機(jī)栽培的有很大差別，一般以有機(jī)栽培法生產(chǎn)的蔬果，除了酵素的含量會(huì)很豐富以外，所測(cè)得的能量波動(dòng)也會(huì)比較強(qiáng)，常吃這種食物除了會(huì)有益身體健康，也會(huì)讓我們的內(nèi)心充滿正知正見，達(dá)到身心俱佳的境界。現(xiàn)代的人心混濁邪惡，而且人的毛病脾氣不易戒除，咸信與食物有著很大的關(guān)系。（待續(xù)）自「有酵素食」一文披載之后，引發(fā)國(guó)內(nèi)外讀者廣泛的共鳴，有多位前賢希望能將酵素的制造方法公諸于世，甚至有前賢從國(guó)外來(lái)電咨詢相關(guān)資料，加上本刊編輯組極力鼓勵(lì)，一時(shí)讓后學(xué)深覺有必要盡快著手論述，以饗同好。然而近因圣凡繁忙，夤夜挑燈撰文，掛漏之處在所難免，敬請(qǐng)各方包涵之余不吝指正。

「酵素」顧名思義，指的就是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)素。借著發(fā)酵的方法將蔬菜水果等天然有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，先行讓其完成消化步驟，這樣食用進(jìn)入腸胃之食物不必再消化，可以直接被身體吸收，如此除了可以減少體內(nèi)原有酵素的消耗外，更可以減輕身體各器官的負(fù)擔(dān)。世界上以日本人民最是精于此道，至于我國(guó)人民尚處于啟蒙階段有待推廣。因?yàn)榻退氐纳虡I(yè)價(jià)值甚高，其釀制方法一直被視為商業(yè)機(jī)密，所以一瓶六到七百ＣＣ的酵素叫價(jià)新臺(tái)幣一千二百元到兩千元是今天酵素在臺(tái)灣的行情，有透過(guò)多層次傳銷（直銷）法賣出者那就更昂貴了。后學(xué)的親家母買了一罐約半公斤的固體酵素，索價(jià)三千余元，而這固體酵則是「黑糖膏」加以精裝的而已。今日將酵素的釀制法公開，只是為了讓各位前賢得到健康，能好修道、好辦道，希望此文不致?lián)跞素?cái)路招徠怨尤。其實(shí)酵素制法很簡(jiǎn)單，很多家庭早就會(huì)做了，只是「百姓日用而不知」，不曉得所釀制的食品有這么好的健身功能，反倒花費(fèi)大把鈔票去買來(lái)，認(rèn)為愈貴的東西愈好。俗話說(shuō)：「江湖一點(diǎn)訣，講破不值三文錢」，有人喜歡故弄玄虛吊人胃口，將一件簡(jiǎn)單的事講得很復(fù)雜就是這個(gè)意思。

醋是酵素的一種

自古代中國(guó)人在釀酒失敗時(shí)，誤打誤撞的發(fā)現(xiàn)酸化的酒竟然可以做為醒酒用，也可以用來(lái)消除疲勞、消腫退火，中藥泡制、烹調(diào)、印染和藥解諸癰毒等等。此后；糯米醋、高梁醋也被廣泛的應(yīng)用在各種水果的浸泡，做為抑制果酸在發(fā)酵過(guò)程中酒化的天然控制劑。食醋的制造過(guò)程較為復(fù)雜，市價(jià)相當(dāng)便宜，有意食用者可徑向市坊洽購(gòu)，惟邇來(lái)部分商人喜以化學(xué)檸檬酸滲入，以更低價(jià)位獲取客戶的青睞，除非有特殊用途，否則宜加注意。另外，患有腸胃道潰瘍的人應(yīng)避免食用醋類，以防患處受到刺激而出血。

如何判定優(yōu)良的酵素？

經(jīng)過(guò)發(fā)酵的天然果菜、青藥草，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化成種類繁多的氨基酸，成為活化人體細(xì)胞的元素。將釀得的酵素液體裝入瓶罐內(nèi)，然后長(zhǎng)期置放于冷凍庫(kù)內(nèi)觀察，可以發(fā)現(xiàn)不同營(yíng)養(yǎng)的酵素有不同的反應(yīng)，其中以桑椹果釀制的酵素能量最為強(qiáng)大，也最為溫和。適合各種體質(zhì)的人服用。桑椹酵素的液體在