超市果菜鮮度管理與陳列方法課件

果菜鮮度管理與陳列辦法果菜鮮度管理與陳列辦法1綱要一前言結(jié)論二果菜特性三鮮度管理方法四鮮度檢查方法五陳列的基本知識六陳列技巧之運用七加工處理方法結(jié)論本文摘要說明附錄一各類果菜產(chǎn)地與季節(jié)性一覽表附錄二水果糖度測示綱要一前言結(jié)論2前言

蔬果指蔬菜與水果，是超級市場最重要的集客部門，該部門關(guān)系著現(xiàn)代超級市場經(jīng)營是否能夠成功。通常，果菜部門的營業(yè)額約占超級市場整體營業(yè)額的1.5-2.5%之間。在超級市場里，果菜的品項一般約在50至100項之間，隨季節(jié)而變化，顧客可從中挑選購買自己所喜好的品項。又因果菜能夠保存一段比較長的時間，不似動物容易腐壞，因此，果菜采收后，如何保持其鮮度并延長其壽命，便成為十分重要的課題。此外，各種果菜的形狀、大小、規(guī)格各不同，如何在賣場平臺上或冷藏柜上，隨其形態(tài)展現(xiàn)果菜的美感、豐富感及價值感，激起顧客的購買欲，就得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。前言蔬果指蔬菜與水果，是超級市場最重要的集客部門，該3二果菜特性（一）果菜的同化作用及異化作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧異化作用：葡萄糖+氧→水+能源（二）果菜的特性1生長過程：發(fā)芽→開花→結(jié)種子→枯萎2蒸散：果菜采收后，就無法攝取養(yǎng)份及水份，同化作用停止，異化作用正常進(jìn)行，因此不斷地消耗本身能量和水分，致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。3呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量4呼吸作用旺盛時所產(chǎn)生的害處：水份蒸散、重量減輕、質(zhì)地萎縮、體內(nèi)成分被消耗、體力變?nèi)?，成分分解、成熟、過熱、軟化、風(fēng)味淡二果菜特性（一）果菜的同化作用及異化作用4三鮮度管理方法果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采低溫管理的目的，主要原因有六：1呼吸作用的抑制2蒸散作用的抑制3蒸芽的抑制4微生物活動的抑制5過熟的抑制6酵素作用的抑制三鮮度管理方法果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)5三鮮度管理方法大體而言果菜保鮮處理方法有六：1冰冷水處理法2冷鹽水處理法3復(fù)活處理法4直接冷藏法5散熱處理法6低溫保管法三鮮度管理方法大體而言果菜保鮮處理方法有六：6四鮮度檢查方法

不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，保持90%-95%的濕度，對果菜而言最為恰當(dāng)。果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時，要進(jìn)行鮮度檢查，每天至少二次以上，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七店以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場所陳列販賣的果菜之新鮮，更能增進(jìn)顧客購買的信心。四鮮度檢查方法不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨7五陳列的基本知識

果菜的格子形式，有7種代表性的形態(tài)，如下：①正方形（果菜）②縱式長方形（如小黃瓜等）③橫式長方形（縮短陳列距離）④I字型（小商品）⑤H字型⑥放射狀態(tài)（如紅蘿卜等）⑦三角形型（使陳列多富變化）⑧格子型（整體性的配置）

五陳列的基本知識果菜的格子形式，有7種代表性的形態(tài)，如8果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的底面1傾斜直線型2平面直線型3二段階梯型4三階段5曲線型6堆積型7側(cè)面堆積果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的9果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的底面1傾斜直線型2平面直線型3二段階梯型4三階段5曲線型6堆積型7側(cè)面堆積果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的10果菜陳列必須配合其他要素來考慮：形狀與大小

果菜陳列必須巧妙運用其形狀大小，若將形狀與大小視為問題點來考慮商品時，就可了解當(dāng)做底面的商品之?dāng)[置在中間段的商品、擺在頂面的商品之排列方式各自不同。必須依形狀和大小來選擇商品，產(chǎn)生良好的陳列。果菜陳列必須配合其他要素來考慮：形狀與大小11適物適性的原理，在果菜陳列上也相當(dāng)講究1前面（陳列商品時最前端部分）2曲面（堆積商品時，構(gòu)成最上段的線而言）3頂面（堆積商品時的最上面）4邊面（與左右商品間的界限）5中央面（陳列商品的中央部分）6中間段（陳列商品的中間部分）適物適性的原理，在果菜陳列上也相當(dāng)講究12裝飾時，須下列5項組合起來1鋪底物2頂面的田園化3箱子的活用4混合陳列的活用5帶子的活用超市果菜鮮度管理與陳列方法課件13六陳列技巧之運用（一）果菜陳列的五項基本動作1排列：將商品有規(guī)則的并排2放置：將商品散開來放進(jìn)箱子或籠子等容器里（如南瓜、高麗菜、椰子）3堆積：將商品由上往下按順序堆砌（如保利龍盒商品及果實類）4交疊：將商品交錯的組合、堆積（如袋裝馬鈴薯或散裝馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等）5裝飾：借著點綴、裝飾可提高商品的可視率（其有二種情形：一是身兼販賣與裝飾的作用，二是以裝飾為主，要販賣的商品則擺在別處）六陳列技巧之運用（一）果菜陳列的五項基本動作14六陳列技巧之運用（二）果菜陳列的形態(tài)與順序1圓積型2圓排型3莖排型4互相配合型5格子型6段積型7投入型8并立型9堆積型10植入型11散裝型12莖積型13圍繞型14面對面型15背向型16對比色彩型17組合型18階梯型六陳列技巧之運用（二）果菜陳列的形態(tài)與順序15七加工處理方法菜名加工處理方法菜名加工處理方法小白菜（白菜）去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間青江采去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售空心菜（蓊菜）去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜芹菜清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250-300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜筒萵取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售格蘭菜（芥蘭菜）切除老化莖部，稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售七加工處理方法菜名加工處理方法菜名加工處理方法小白菜（白16菜名加工處理方法菜名加工處理方法甘蔗菜去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售巴西里（美國香菜）去除枯黃葉，稱50公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標(biāo)價后置于冷藏柜中銷售結(jié)球萵苣除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售碗苗去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝束口甘藍(lán)菜切除突出之莖部及外葉，以保險直接包裝，體積較大者可用刀對切，標(biāo)價后置于冷藏柜中銷售九層塔去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售大白菜（包心菜）切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對切后與冷藏柜中銷售香菜以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜包裝銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法甘蔗菜去除老化葉，稱250-17菜名加工處理方法菜名加工處理方法油菜以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調(diào)整成扁平狀銷售大蒜去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價格較高則稱150公克菜頭將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售青蔥切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約5公分長，以A4塑膠袋裝4-5根胡蘿卜將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售洋蔥以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級，用A5塑膠袋裝填，450-500公克/包馬鈴薯將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級，以A5塑膠袋包裝或用M2托盤裝盒后置于冷藏柜中銷售韭菜去除枯黃葉，稱250-300公克，并使基部整齊，以A3塑膠袋套裝并束口，標(biāo)價后，置于冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法油菜以水清洗泥土，去根及老化18菜名加工處理方法菜名加工處理方法竹筍削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據(jù)大小以A2或M5盤裝之，大者一支，小者三支綠豆芽以托盤裝240-290公克，再放入10公克韭菜當(dāng)配料，用保鮮膜包裝之，標(biāo)價后，置于開放式冷藏柜中銷售茭白筍原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當(dāng)，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（A3塑膠袋）連藕放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于M7托盤中用保鮮膜包裝銷售蘆筍擦去污泥，按大小分級，稱250-300公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售姜洗之并瀝干，以M2托盤裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售黃豆芽以托盤裝250-300公克之原料，用保鮮膜包裝，標(biāo)價后，置于冷藏柜中銷售蕃薯刷去泥土后瀝干，按大小分級，以網(wǎng)袋包裝，或以托盤裝2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法竹筍削去老化部分，以濕布擦去19菜名加工處理方法菜名加工處理方法芋頭削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發(fā)根，以保鮮膜直接包裝一個，小芋頭則以M3托盤裝約6個，用保鮮膜小黃瓜按其長度分級，將長度相同者以M2托盤按同一彎曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝菜花切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售苦瓜以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標(biāo)價后，置于開放式冷藏柜中銷售青花菜莖部留約5公分長，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售四季豆除去細(xì)小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠袋內(nèi)并排列整齊，或裝入M2托盤韭菜花切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3塑膠袋套裝并束口，或?qū)⒛z袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售皇帝豆原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝，標(biāo)價后，置于開放式冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法芋頭削去頭部較尖及干枯部分，20菜名加工處理方法菜名加工處理方法毛豆除去果梗，留豆夾，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網(wǎng)袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售青椒擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋并束口，或裝如托盤毛豆仁去除原料中之殘豆及未成熟果實，以M2托盤裝150公克，以保鮮膜包裝后銷售辣椒擦去污泥，按顏色分級，以50公克為一單位分別稱重，以M1托盤裝之，排列整齊玉米切去花梗，使1/4玉米頭現(xiàn)出，去除病蟲，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售茄子將害蟲、腐敗原料除去，按大小分級，裝入A3塑膠袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤裝150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售香菇刷去菌柄，按大小分三級，以200公克為一單位，分別稱重，以6號塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝菜名加工處理方法菜名加工處理方法毛豆除去果梗，留豆夾，以M221菜名加工處理方法菜名加工處理方法洋菇去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售木瓜擦拭表皮，磅重后將標(biāo)價貼于果體上或先用膠帶捆扎果實中間部位，再將標(biāo)價貼在膠帶上金絲菇刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售鳳梨以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標(biāo)價貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下草菇削去菇柄中之污物，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售楊桃以M2托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標(biāo)價后，置于冷藏柜中銷售香蕉加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售檸檬擦拭表皮，按顆粒大小分級，以M2托盤盛裝4-6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法洋菇去除開花、菇柄變黑者，按22菜名加工處理方法菜名加工處理方法葡萄柚擦拭果皮，按顆粒大小分級，以M5托盤盛裝4個或6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售香瓜磅重后，將標(biāo)價貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺上銷售蕃石榴依顆粒大小分成二級，大者以M2托盤裝二個，小者以M3托盤裝四個，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售棗子擦拭果粒，依大小分級，以M2托盤盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售泰國芭樂直接標(biāo)價于所包的白色網(wǎng)袋上，或用保鮮膜后銷售小番茄洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售蓮務(wù)依色澤及大小分級，同等級者以M11裝6個，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售荔枝、龍眼剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齊，用網(wǎng)袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法葡萄柚擦拭果皮，按顆粒大小分23菜名加工處理方法菜名加工處理方法柳丁擦凈表皮，注明公斤單價，由顧客自行裝袋或以M2托盤盛裝四個，底部朝上銷售梨分級標(biāo)準(zhǔn)用A代表，5A代表每粒5臺兩…,用保鮮膜包裝后置于冷藏柜上銷售西瓜擦拭表皮，置于常溫平臺上銷售，若為無子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜葡萄剪去不良顆粒，以M5托盤盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售洋香瓜擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網(wǎng)袋裝1公斤后置于冷藏柜上銷售李去除害蟲等，用M3托盤盛裝約400公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜奇異果原料分級后，以H32-1塑膠盒套裝二個并束口，或?qū)⒄兄糜谡故竟裆?，由顧客自行選購，掛POP，注明價格櫻桃開箱后去除不良果實，以便當(dāng)式之塑膠盒盛裝100-200公克并封口，標(biāo)價后置于開放式冷藏柜上銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法柳丁擦凈表皮，注明公斤單價，24結(jié)論

果菜是人類日常生活中不可缺少、且?guī)缀醪筒捅貍涞氖挛?，其種類繁多，季節(jié)性強，顏色也富于變化。果菜的產(chǎn)量深受季節(jié)、天候及產(chǎn)地影響，價格除了因產(chǎn)地、季節(jié)、天候而改變之外，其品質(zhì)、等級、鮮度也是決定價格高低的因素之一。但因果菜在采收時較容易碰壞，壽命有限容易碰傷，加以在采收時還要隨產(chǎn)地運送到批發(fā)市場，再運到超市（或從產(chǎn)地直運超市），經(jīng)處理后，陳列在賣場，銷售到顧客手中。這一連串的過程中，超市業(yè)者必須再握時效、注意保鮮、防止碰傷，又要想盡辦法吸引顧客，凡此種種，在在說明了果菜經(jīng)營之不易因此，超市果菜部門之從業(yè)人員，尤其是部門主管，必須具備果菜之商品知識，舉凡果菜之生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、保鮮方法，鮮度判斷方法等等都要了解，對果菜之加工處理方法、陳列技巧、賣場演出也要精通；此外，對于訂貨、定價、促銷及管理也要能掌握，才能做好果菜部門之經(jīng)營，使業(yè)績不斷成長，并獲得合理利潤。結(jié)論果菜是人類日常生活中不可缺少、且?guī)缀醪筒捅貍涞?5本文摘要說明

果菜是超市最重要的集客部門，果菜經(jīng)營得好，自然會帶動其他部門的銷售。而果菜經(jīng)營之根本在于鮮度管理，要做好鮮度管理，必須先了解果菜之特性，再針對其特性做好保鮮工作，而保鮮工作最重要的關(guān)鍵便在于溫度及溫度管理。為了確保顧客能買到新鮮的果菜，超市有必要做好鮮度檢查。從業(yè)員除了要將陳列上架的果菜做好鮮度檢查之外，還要定時做好冷藏柜或平臺展示柜上的果菜之鮮度檢查，將不新鮮的果菜挑出、舍棄。如此，才能確保賣場果菜新鮮，讓顧客買得安心，吃得放心。為了吸引顧客購買，除了果菜新鮮之外，亦要做果菜之陳列。但因各種果菜之大小，形狀不一，陳列時便須依其大小、形狀來做不同形態(tài)之陳列，本文介紹了果菜陳列的7要素、5項基本動作，以及18種陳列形態(tài)，在各種裝飾及器具的運用之下，使果菜的陳列展現(xiàn)出美感、豐富感及價值感，進(jìn)而增進(jìn)顧客的購買欲，達(dá)成果菜部的業(yè)績。本文摘要說明果菜是超市最重要的集客部門，果菜26附錄一各類果菜產(chǎn)地與季節(jié)性一覽表名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期蘿卜9-6月、1-12月胡蘿卜11-5月馬鈴薯12-4月洋蔥2-5月、3-5月姜4-12月4-10月、6-10月大蒜12-5月、10-6月青蔥1-12月韭菜1-12月附錄一各類果菜產(chǎn)地與季節(jié)性一覽表名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期蘿卜9-627名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期卷心菜1-12月結(jié)球白菜1-12月土白菜1-12月大芥菜1-12月空心菜4-10、1-12、3-12月芹菜10-5、10-6月蘆筍3-11月蒜頭3-6月胡瓜8-6、1-12月花胡瓜1-12月名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期卷心菜1-12月結(jié)球白菜1-12月土白菜1-28名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期冬瓜5-10、2-10、3-12月絲瓜3-11月甜椒11-9月花椰菜10-5月茄子4-11、4-9月菜豆10-6、1-12月敏豆1-12月碗豆11-4月番茄9-6、11-4月洋菇12-3月名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期冬瓜5-10、2-10、3-12月絲瓜3-129名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期香蕉1-12、4-9月鳳梨1-12月桶柑1-3、1-2月甜橙11-2、10-2月西瓜3-8、1-9、5-8月文旦柚9-10月龍眼8月芒果6-8月連務(wù)3-8月番石榴1-12月名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期香蕉1-12、4-9月鳳梨1-12月桶柑1-30名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期李4-6月桃4-5月木瓜1-12月葡萄6-7月枇杷3-4月荔枝6-7月楊桃1-12月棗子12-3月梨5-10月甜瓜5-9、4-10月名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期李4-6月桃4-5月木瓜1-12月葡萄6-731附錄二水果糖度測示

消費者在購買水果時，往往以甜度做為好吃與否的重要指標(biāo)，故超市業(yè)者有必要了解自店販賣之水果糖度。各種水果因其特性，而無法訂定標(biāo)準(zhǔn)之糖度，超市業(yè)者可使用糖度計，抽測各種水果之糖度，再依據(jù)經(jīng)驗法則來判斷「采購來源是否恰當(dāng)及消費者是否喜歡」，至于糖度計的使用方法，如下簡介：1將1或2滴樣本果汁放在陵鏡鏡片上2輕輕的將透光板蓋上3樣本必須遍布在鏡片表面上4經(jīng)由接眼睛觀察測量尺度5讀出界線中斷處之尺度即為糖度6使用面線和清水將果汁從鏡片表面上拭凈附錄二水果糖度測示消費者在購買水果時，往往32果菜鮮度管理與陳列辦法果菜鮮度管理與陳列辦法33綱要一前言結(jié)論二果菜特性三鮮度管理方法四鮮度檢查方法五陳列的基本知識六陳列技巧之運用七加工處理方法結(jié)論本文摘要說明附錄一各類果菜產(chǎn)地與季節(jié)性一覽表附錄二水果糖度測示綱要一前言結(jié)論34前言

蔬果指蔬菜與水果，是超級市場最重要的集客部門，該部門關(guān)系著現(xiàn)代超級市場經(jīng)營是否能夠成功。通常，果菜部門的營業(yè)額約占超級市場整體營業(yè)額的1.5-2.5%之間。在超級市場里，果菜的品項一般約在50至100項之間，隨季節(jié)而變化，顧客可從中挑選購買自己所喜好的品項。又因果菜能夠保存一段比較長的時間，不似動物容易腐壞，因此，果菜采收后，如何保持其鮮度并延長其壽命，便成為十分重要的課題。此外，各種果菜的形狀、大小、規(guī)格各不同，如何在賣場平臺上或冷藏柜上，隨其形態(tài)展現(xiàn)果菜的美感、豐富感及價值感，激起顧客的購買欲，就得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。前言蔬果指蔬菜與水果，是超級市場最重要的集客部門，該35二果菜特性（一）果菜的同化作用及異化作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧異化作用：葡萄糖+氧→水+能源（二）果菜的特性1生長過程：發(fā)芽→開花→結(jié)種子→枯萎2蒸散：果菜采收后，就無法攝取養(yǎng)份及水份，同化作用停止，異化作用正常進(jìn)行，因此不斷地消耗本身能量和水分，致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。3呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量4呼吸作用旺盛時所產(chǎn)生的害處：水份蒸散、重量減輕、質(zhì)地萎縮、體內(nèi)成分被消耗、體力變?nèi)酰煞址纸?、成熟、過熱、軟化、風(fēng)味淡二果菜特性（一）果菜的同化作用及異化作用36三鮮度管理方法果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采低溫管理的目的，主要原因有六：1呼吸作用的抑制2蒸散作用的抑制3蒸芽的抑制4微生物活動的抑制5過熟的抑制6酵素作用的抑制三鮮度管理方法果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)37三鮮度管理方法大體而言果菜保鮮處理方法有六：1冰冷水處理法2冷鹽水處理法3復(fù)活處理法4直接冷藏法5散熱處理法6低溫保管法三鮮度管理方法大體而言果菜保鮮處理方法有六：38四鮮度檢查方法

不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，保持90%-95%的濕度，對果菜而言最為恰當(dāng)。果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時，要進(jìn)行鮮度檢查，每天至少二次以上，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七店以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場所陳列販賣的果菜之新鮮，更能增進(jìn)顧客購買的信心。四鮮度檢查方法不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨39五陳列的基本知識

果菜的格子形式，有7種代表性的形態(tài)，如下：①正方形（果菜）②縱式長方形（如小黃瓜等）③橫式長方形（縮短陳列距離）④I字型（小商品）⑤H字型⑥放射狀態(tài)（如紅蘿卜等）⑦三角形型（使陳列多富變化）⑧格子型（整體性的配置）

五陳列的基本知識果菜的格子形式，有7種代表性的形態(tài)，如40果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的底面1傾斜直線型2平面直線型3二段階梯型4三階段5曲線型6堆積型7側(cè)面堆積果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的41果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的底面1傾斜直線型2平面直線型3二段階梯型4三階段5曲線型6堆積型7側(cè)面堆積果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的42果菜陳列必須配合其他要素來考慮：形狀與大小

果菜陳列必須巧妙運用其形狀大小，若將形狀與大小視為問題點來考慮商品時，就可了解當(dāng)做底面的商品之?dāng)[置在中間段的商品、擺在頂面的商品之排列方式各自不同。必須依形狀和大小來選擇商品，產(chǎn)生良好的陳列。果菜陳列必須配合其他要素來考慮：形狀與大小43適物適性的原理，在果菜陳列上也相當(dāng)講究1前面（陳列商品時最前端部分）2曲面（堆積商品時，構(gòu)成最上段的線而言）3頂面（堆積商品時的最上面）4邊面（與左右商品間的界限）5中央面（陳列商品的中央部分）6中間段（陳列商品的中間部分）適物適性的原理，在果菜陳列上也相當(dāng)講究44裝飾時，須下列5項組合起來1鋪底物2頂面的田園化3箱子的活用4混合陳列的活用5帶子的活用超市果菜鮮度管理與陳列方法課件45六陳列技巧之運用（一）果菜陳列的五項基本動作1排列：將商品有規(guī)則的并排2放置：將商品散開來放進(jìn)箱子或籠子等容器里（如南瓜、高麗菜、椰子）3堆積：將商品由上往下按順序堆砌（如保利龍盒商品及果實類）4交疊：將商品交錯的組合、堆積（如袋裝馬鈴薯或散裝馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等）5裝飾：借著點綴、裝飾可提高商品的可視率（其有二種情形：一是身兼販賣與裝飾的作用，二是以裝飾為主，要販賣的商品則擺在別處）六陳列技巧之運用（一）果菜陳列的五項基本動作46六陳列技巧之運用（二）果菜陳列的形態(tài)與順序1圓積型2圓排型3莖排型4互相配合型5格子型6段積型7投入型8并立型9堆積型10植入型11散裝型12莖積型13圍繞型14面對面型15背向型16對比色彩型17組合型18階梯型六陳列技巧之運用（二）果菜陳列的形態(tài)與順序47七加工處理方法菜名加工處理方法菜名加工處理方法小白菜（白菜）去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間青江采去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售空心菜（蓊菜）去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜芹菜清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250-300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜筒萵取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售格蘭菜（芥蘭菜）切除老化莖部，稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售七加工處理方法菜名加工處理方法菜名加工處理方法小白菜（白48菜名加工處理方法菜名加工處理方法甘蔗菜去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售巴西里（美國香菜）去除枯黃葉，稱50公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標(biāo)價后置于冷藏柜中銷售結(jié)球萵苣除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售碗苗去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝束口甘藍(lán)菜切除突出之莖部及外葉，以保險直接包裝，體積較大者可用刀對切，標(biāo)價后置于冷藏柜中銷售九層塔去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售大白菜（包心菜）切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對切后與冷藏柜中銷售香菜以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號托盤中，以保鮮膜包裝銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法甘蔗菜去除老化葉，稱250-49菜名加工處理方法菜名加工處理方法油菜以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調(diào)整成扁平狀銷售大蒜去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價格較高則稱150公克菜頭將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售青蔥切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約5公分長，以A4塑膠袋裝4-5根胡蘿卜將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售洋蔥以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級，用A5塑膠袋裝填，450-500公克/包馬鈴薯將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級，以A5塑膠袋包裝或用M2托盤裝盒后置于冷藏柜中銷售韭菜去除枯黃葉，稱250-300公克，并使基部整齊，以A3塑膠袋套裝并束口，標(biāo)價后，置于冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法油菜以水清洗泥土，去根及老化50菜名加工處理方法菜名加工處理方法竹筍削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據(jù)大小以A2或M5盤裝之，大者一支，小者三支綠豆芽以托盤裝240-290公克，再放入10公克韭菜當(dāng)配料，用保鮮膜包裝之，標(biāo)價后，置于開放式冷藏柜中銷售茭白筍原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當(dāng)，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（A3塑膠袋）連藕放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于M7托盤中用保鮮膜包裝銷售蘆筍擦去污泥，按大小分級，稱250-300公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售姜洗之并瀝干，以M2托盤裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售黃豆芽以托盤裝250-300公克之原料，用保鮮膜包裝，標(biāo)價后，置于冷藏柜中銷售蕃薯刷去泥土后瀝干，按大小分級，以網(wǎng)袋包裝，或以托盤裝2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法竹筍削去老化部分，以濕布擦去51菜名加工處理方法菜名加工處理方法芋頭削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發(fā)根，以保鮮膜直接包裝一個，小芋頭則以M3托盤裝約6個，用保鮮膜小黃瓜按其長度分級，將長度相同者以M2托盤按同一彎曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝菜花切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售苦瓜以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標(biāo)價后，置于開放式冷藏柜中銷售青花菜莖部留約5公分長，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售四季豆除去細(xì)小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠袋內(nèi)并排列整齊，或裝入M2托盤韭菜花切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3塑膠袋套裝并束口，或?qū)⒛z袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售皇帝豆原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝，標(biāo)價后，置于開放式冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法芋頭削去頭部較尖及干枯部分，52菜名加工處理方法菜名加工處理方法毛豆除去果梗，留豆夾，以M2托盤裝150公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網(wǎng)袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售青椒擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋并束口，或裝如托盤毛豆仁去除原料中之殘豆及未成熟果實，以M2托盤裝150公克，以保鮮膜包裝后銷售辣椒擦去污泥，按顏色分級，以50公克為一單位分別稱重，以M1托盤裝之，排列整齊玉米切去花梗，使1/4玉米頭現(xiàn)出，去除病蟲，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售茄子將害蟲、腐敗原料除去，按大小分級，裝入A3塑膠袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤裝150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售香菇刷去菌柄，按大小分三級，以200公克為一單位，分別稱重，以6號塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝菜名加工處理方法菜名加工處理方法毛豆除去果梗，留豆夾，以M253菜名加工處理方法菜名加工處理方法洋菇去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售木瓜擦拭表皮，磅重后將標(biāo)價貼于果體上或先用膠帶捆扎果實中間部位，再將標(biāo)價貼在膠帶上金絲菇刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售鳳梨以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標(biāo)價貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下草菇削去菇柄中之污物，以150公克分別稱重，以M3托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售楊桃以M2托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標(biāo)價后，置于冷藏柜中銷售香蕉加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售檸檬擦拭表皮，按顆粒大小分級，以M2托盤盛裝4-6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法洋菇去除開花、菇柄變黑者，按54菜名加工處理方法菜名加工處理方法葡萄柚擦拭果皮，按顆粒大小分級，以M5托盤盛裝4個或6個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售香瓜磅重后，將標(biāo)價貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺上銷售蕃石榴依顆粒大小分成二級，大者以M2托盤裝二個，小者以M3托盤裝四個，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售棗子擦拭果粒，依大小分級，以M2托盤盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售泰國芭樂直接標(biāo)價于所包的白色網(wǎng)袋上，或用保鮮膜后銷售小番茄洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售蓮務(wù)依色澤及大小分級，同等級者以M11裝6個，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售荔枝、龍眼剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齊，用網(wǎng)袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法葡萄柚擦拭果皮，按顆粒大小分55菜名加工處理方法菜名加工處理方法柳丁擦凈表皮，注明公斤單價，由顧客自行裝袋或以M2托盤盛裝四個，底部朝上銷售梨分級標(biāo)準(zhǔn)用A代表，5A代表每粒5臺兩…,用保鮮膜包裝后置于冷藏柜上銷售西瓜擦拭表皮，置于常溫平臺上銷售，若為無子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜葡萄剪去不良顆粒，以M5托盤盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售洋香瓜擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網(wǎng)袋裝1公斤后置于冷藏柜上銷售李去除害蟲等，用M3托盤盛裝約400公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜奇異果原料分級后，以H32-1塑膠盒套裝二個并束口，或?qū)⒄兄糜谡故竟裆?，由顧客自行選購，掛POP，注明價格櫻桃開箱后去除不良果實，以便當(dāng)式之塑膠盒盛裝100-200公克并封口，標(biāo)價后置于開放式冷藏柜上銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法柳丁擦凈表皮，注明公斤單價，56結(jié)論

果菜是人類日常生活中不可缺少、且?guī)缀醪筒捅貍涞氖挛铮浞N類繁多，季節(jié)性強，顏色也富于變化。果菜的產(chǎn)量深受季節(jié)、天候及產(chǎn)地影響，價格除了因產(chǎn)地、季節(jié)、天候而改變之外，其品質(zhì)、等級、鮮度也是決定價格高低的因素之一。但因果菜在采收時較容易碰壞，壽命有限容易碰傷，加以在采收時還要隨產(chǎn)地運送到批發(fā)市場，再運到超市（或從產(chǎn)地直運超市），經(jīng)處理后，陳列在賣場，銷售到顧客手中。這一連串的過程中，超市業(yè)者必須再握時效、注意保鮮、防止碰傷，又要想盡辦法吸引顧客，凡此種種，在在說明了果菜經(jīng)營之不易