2022年西式面點(diǎn)師(高級(jí))資格認(rèn)證考試題（含答案）

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答

案）一'單選題.烤箱按熱源可分為電烤箱和0。A、煤氣烤箱B、固定式烤箱C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱D、柜式烤箱答案：A.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）oA、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B.不能強(qiáng)化的食品種類是0。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D飲料答案：B.()是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的。A、混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯答案：B.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要過猛D、不要均勻答案：C.制作混酥面坯,不宜選用的糖制品是0。A、粗砂糖B、細(xì)砂糖C、綿白糖D、糖粉答案：A.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D.蛋糕裝飾的整體布局要()、和諧、簡(jiǎn)潔明快。A、對(duì)比一致B、對(duì)比鮮明C、隨意搭配D、色澤一致答案：B.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征莊嚴(yán)'堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。Av紅色B、黃色C、黑色D、綠色答案：C11,攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí),要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B."cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A.制作熱蘇夫力時(shí)，0的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍答案：C.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康答案：B.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟答案：D."wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)答案：B.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為0。90%~92%87%~89%81%~83%78%~80%答案：B.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是0。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)答案：D.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)答案：D.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、()、烘烤而成的。A、調(diào)拌B、形成C、拌制D、調(diào)制答案：B.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例答案：D.機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是0。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀答案：D.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品()，影響質(zhì)量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠答案：C.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC\PastrycreamDvMuffin答案：B.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳煌B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B.如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()oA、奶粉B、可可脂C、淀粉D、巧克力答案：C.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是0oA、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是0。A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B.一般清酥制品成熟時(shí),要將制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前預(yù)熱D、剛開電源答案：C.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、二次B、三次C、四次D、多次答案：A."butter"是指()。A、奶油B、人造黃油C'奶酪D、起酥油答案：A.“wholewheatbread”的意思是0。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部()，切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑答案：B.奶油膠凍具有0、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩答案：A.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生OoAv紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。A、淀粉B、奶油C、面粉D、果泥答案：C.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋'()等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、面粉答案：c.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地答案：B.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩,切開后0,不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無(wú)空洞D、香味濃郁答案：B.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織()，內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松答案：C.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。Av90℃B、85℃G70℃以下D、80℃答案：C.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D.保證加工制作的()是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D.白巧克力中的()含量為20%oA、可可粉B、可可脂C、奶粉D、牛奶答案：B.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、大理石案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)答案：A.食品烘烤前烤箱必須0。A、預(yù)熱B、檢查烤箱電源C、清洗干凈D、溫度調(diào)整答案：A.脂肪不具備的生理功用是0。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B."sheetpan"是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的()、風(fēng)格、類型及口味。A、規(guī)格B、品種C、質(zhì)量D、數(shù)量.大理石案臺(tái)具有表面平整、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)答案：B.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A.實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比，（）和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比答案：C.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥答案：B.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻答案：D.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。Av規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格答案：D.出材率與()的和等于100%oA、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)()。A、外觀不整齊B、很快收縮C、表皮顏色過淺D、很快膨大答案：B.下面屬于不正常燃燒的是()A、燃?xì)馊紵撬{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A.在0完全降至室溫時(shí),才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí),要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B.用于裝飾原料的可可粉,主要以()為主。A、甜可可粉B、無(wú)味可可粉C、黑巧克力D、白巧克力答案：B.如果巧克力在調(diào)制時(shí)過硬,可加入適量的()稀釋。奶粉可可脂淀粉植物油答案：B.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)'()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D.奶油膠凍的冷卻時(shí)間一般在()。Av1-2小時(shí)B、2-3小時(shí)C、3-4小時(shí)D、3-6小時(shí)答案：D.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()oA、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、揉圓機(jī)D、烤箱答案：C.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B.實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，（），明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B、色相對(duì)比C、黃藍(lán)對(duì)比D、紅黃對(duì)比答案：B.“mouse”是指（）。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B.風(fēng)登糖可用于0的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派答案：c.烤熟后的()表面酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包答案：D.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度，可加少許()。A、鮮奶油B、黃油C、橄欖油D、淡奶油答案：C.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間答案：B.14starch"是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或。制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒答案：D.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、蘋果B、糖粉C、調(diào)味酒D、鮮桃答案：C.成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度答案：D.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。90%?92%87%?89%G81%?83%D、78%?80%答案：B.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵'碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C.原料加工前重量。原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化答案：B.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的0。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感答案：A.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是。的配合。A、暖色B、冷色C、同類色D、色域面積大小答案：D.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C\蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)答案：D.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求答案：D.調(diào)制巧克力餡料時(shí),可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)'()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、微波爐B、打蛋機(jī)C、發(fā)酵箱D、烤箱答案：B.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗0的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊答案：D.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：C.泡夫用英文表示為()。saucecreampuffcreamstrawnoodIe答案：B.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。Av開水B、熱水C、少許黃油D、少許清水答案：D.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)c、不銹鋼案D\蛋糕案臺(tái)答案：C.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟答案：C.冷凍蘇夫力的成型溫度不要高于0。A、-10℃B、-2℃C、-0℃D、10℃答案：A.奶油膠凍的冷卻時(shí)間一般在()。A、1-2小時(shí)B、2-3小時(shí)C、3-4小時(shí)D、3-6小時(shí)答案：D.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是0。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀答案：D.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。A、30~35分鐘B、25~30分鐘G5~10分鐘D、15~20分鐘答案：D.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí),不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊答案：D.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C.清酥面坯是由面粉、鹽'水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)答案：C.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外,還常用（）掛面。A、甜奶油B、封糖C、黃油D、淡奶油答案：B.（）的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、面筋質(zhì)B、面粉C、奶油D、鹽答案：A.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有0、電烤箱'微波爐等。A、恒溫箱B、發(fā)酵箱C、遠(yuǎn)紅外線烤箱D、電冰箱答案：C.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強(qiáng)。A、淀粉B、脂肪C、濕面筋D、蛋白質(zhì)答案：C.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法答案：D.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水答案：D.包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為0時(shí),即可進(jìn)行折疊。A、1:2B、2:2C、3:2D、4:2答案：C.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間答案：B.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、方法答案：B.同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亞硝酸鹽C、鎘、碑'汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過厚B、過小C、過大D、過松答案：C.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)答案：D.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、方法D、程序答案：B.對(duì)色彩()的認(rèn)識(shí)，有利于正確、恰當(dāng)、合理地運(yùn)用色彩。A、性質(zhì)B、相貌C、彩度D、對(duì)比答案：A.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱答案：D.清酥面坯是用()面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水B、熱水C、開水D、溫水答案：A.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案：D.脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味答案：D.膳食制度是指把全天的()按定的次數(shù)、定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D.()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏答案：D.酸奶的英文意思是()。A\acidmiIkB、yorgurtC\cheeseDvdain答案：B.可可脂常溫下為0。A、糊狀B、半液體C、液體D、固體答案：D.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2?3B、3?4C、4?5D、6答案：c.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、牛奶餅干B、蘇夫力C、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕答案:D.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中0壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D修理答案：C.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B'黃油面粉D、果泥答案：C.清酥類制品具有層次清晰，（）的特點(diǎn)。A、柔軟可口B、入口香酥C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、外表粗糙答案：B.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，（）oA、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少答案：B."Pipingbag"是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、黃油B、巧克力C、雞蛋D、砂糖答案：B.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油答案：B.脆皮面包多以面粉、酵母,()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油答案：B.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D.()具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。A、熱蘇夫力B、冷蘇夫力C、烤蘇夫力D、蒸蘇夫力答案：B.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B.任何餡料都要符合制品的各項(xiàng)要求及()標(biāo)準(zhǔn)。A、衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)C、色澤D、口味答案：A.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油答案：D.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、（）、蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油答案：B.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、（）等。A、裱制B、擠注法C、用刀直接切割D、灌注答案：C.冰激淋的英文名稱為（）。IcecreamIcebreadFrozecreamDxWhiteBread答案：A.色相與色相之間組成的色彩效果叫OoA、色彩B、色度C、基調(diào)D、色調(diào)答案：D.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境'觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備答案：D.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的0。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用答案：A.成型后的清酥面坯要薄厚一致，()。A、松酥一致B、形狀整齊C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：B.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀,影響()。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案：D.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地()的特點(diǎn)。A、細(xì)密B、酥松C、松軟D、光滑答案：C.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C.清酥類是在水調(diào)面坯,油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()的點(diǎn)心。A、層次清晰、松酥B、酥而無(wú)層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥答案：A.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包答案：D.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無(wú)味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B、疊C、搟疊D、攪答案：C.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C.對(duì)比色相配合使圖案的()鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、比例B、形象C、線條D、色彩答案：B.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%.愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起0的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D."Margarine”是指（）。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B.同類色相配合就是將（）的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色答案：D.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A.香料的英文名稱為()。SugarSpiceMaltD、MiIk答案：B.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸答案：A.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小()。A、有關(guān)B、無(wú)關(guān)C、成正比D、成反比答案：D.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbIecakeBxcheesecakeC、bIackcakeD、bIackforestcake答案：D.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的()。A、溫度B、容器C、糖量D、水量.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。45%~50%38%~40%G32%~34%D、28%~30%答案：C.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水答案：D.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國(guó)居民膳食指南》答案：D.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)答案：D.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合，使()產(chǎn)生較為柔和的過渡效果。A、彩度對(duì)比B、圖案色彩C、原料色彩D、產(chǎn)品色彩答案：B.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、開水B、熱水C、少許黃油D、少許清水答案：D.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包0。A、外皮松軟B、外皮松酥C、內(nèi)質(zhì)松軟D、內(nèi)質(zhì)松脆答案：C.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C.巴菲的英文名稱為()。parfaitpuffaitcreamsouffIe答案：A.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基調(diào)D、色調(diào)答案：D.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳燃D、糧倉(cāng)中的放射線元素答案：D.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇0A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度,0、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)G新鮮度D、流速答案：A.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：0。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀答案：D.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格答案：D.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)0許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D.蘇夫力有兩類,一類是0蘇夫力，另一類是熱蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷D、烤答案：c.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量答案：C.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鐵C、干酵母D、泡打粉答案：C.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱答案：D.奶油膠凍在冷卻過程中,應(yīng)()。A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻答案：B.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康答案：B.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案：B.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、()、口味香甜的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、清涼爽口D、粗糙可口答案：C.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D.冰箱在運(yùn)行中不得()，這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載,造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。A、振動(dòng)B、頻繁切斷電源C、緊靠墻面D、多次打開冰箱門答案：B.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入OoA、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)答案：B.llspongecake^^是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪'礦物質(zhì)'糖類D、蛋白質(zhì)、糖類'7k答案：A.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí),要靈活掌握面坯、油脂的軟度和00A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：C.原材料()質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A.奶油膠凍具有0、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩答案：A.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。Ax1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、色彩B、色相C、光度D、暗度答案：B.蛋糕裝飾的方法，有淋掛、()等。A、搟制B、涂抹C、編制D、壓制答案：B.()是食品添加劑的意思。FreshflourFoodpowderFreshcreamFoodadditive答案：D.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾答案：D.奶油根據(jù)()的不同,將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C.甜可可粉多用于()。A、原料裝飾B、面包坯料C、蛋糕坯料D、表面裝飾答案：D.對(duì)比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、一般B、柔和C、明顯D、不變答案：C.臨近色對(duì)比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、三種D、四種答案：B.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D.起酥的英文名稱是()。CreampuffPuffpastryPastrycreamMuffin答案：B.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C.道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念答案：C.脆皮面包多以面粉'酵母、()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油答案：B.沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕答案：C.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案：D.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶'黃油答案：D.只有由多種食物相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是0,,A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、所使用的干果應(yīng)大小一致C、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出答案：D.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力答案：D.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB\nutC、mintD\rum答案：B.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜D、層次清晰，入口香甜答案：D.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、清酥點(diǎn)心B、牛奶餅干C、蘇夫力D、巧克力餅干答案：C.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。A、龍葵素B、氫氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、銷售毛利率.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的()來確定。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、名稱D、數(shù)量答案：C.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩,口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍答案：D.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打'形成和0而成的。A、蒸制B、煮制G烘烤D、蒸烤結(jié)合答案：C.由于蘇夫力的種類'風(fēng)味不同,其用料()。A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異答案：D.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、方法D、程序答案：B.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于0食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A."VaiIln的中文意思為()A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C.脆皮面包充滿濃郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麥香味.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D.某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫()1,A、分類毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率答案：C.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤()，加工裝飾。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟時(shí)答案：C.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層0oA、淀粉B、干面粉C、糖粉D、吉士粉答案：B.由于蘇夫力的種類、（）不同，其用料有差異。A、方法B、風(fēng)味C、工藝D、手法答案：B.蘇夫力有兩類，一類是。蘇夫力，另一類是熱蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷D、烤答案：C.0不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟答案：D.不會(huì)引起碑中毒的碑化物是()。A、三氧化二碑B、氧化碑G砒霜D、信石答案：B.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。A、龍葵素B、氫氤酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和0。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9oA、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有0。Av1種B、2種C、4種D、3種答案：D.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、()、卷和包等。A、擠B、抹C、折疊D、捏答案：C.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：c.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉'糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C.“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：C.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()oA、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包答案：D.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D.牛奶巧克力是由奶粉,糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無(wú)味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備'恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備答案：D.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B\質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbIecakeB、cheesecakeC、bIackcakeD、bIackforestcake答案：D328.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和0而成的。A烝制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合答案：C329.“Sauce"是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：D330.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料0,制品破裂的現(xiàn)象。A、松軟B、收縮C、流出D、結(jié)塊答案：C331.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或0配比不當(dāng)造成的。A、工藝B、手段C、原料D、方法答案；C.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)答案：C.冷凍甜食中，凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、辦B、綴C、苯丙D、賴答案：D.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C.“Walnut”是指()A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合，使圖案色彩產(chǎn)生較為()的過渡效果。A、明顯B、跳躍C、柔和D、突出答案：c.作品沒有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂答案：D.毛利額是()oA、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)答案：C.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料答案：D.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。2000元3000元G4000元D、12000元答案：C.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D.實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,明暗對(duì)比和()等幾類。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、紅黃對(duì)比D、面積對(duì)比答案：D.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、所使用的干果應(yīng)大小一致C、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出答案：D.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案：B.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶0后,再與其它原料混合。Av煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D.對(duì)比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、一般C、明顯D、不變答案：C.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要0,要一氣完成。A、慢搟輕壓B、干凈利索C、輕搟慢壓D、慢搟慢壓答案：B.()是制作杏仁面裝飾物時(shí)的注意事項(xiàng)之一。A、盡量不用模具B、防止粘手，盡量沾面粉C、防止通風(fēng)干燥的環(huán)境D、防止制品軟化答案：D.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B."usebowl”的中文意思是0。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度答案：D.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是0。A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸答案：A.歐式松質(zhì)面包表皮()，層次分明。A、柔軟B、松脆C、松軟D、堅(jiān)硬答案：B.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B.色相的差為45℃左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案：D.蜂螂在-5℃下()即可被凍死。B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()?A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入OoA、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油答案：C.“SweetroII”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C.“Tool”是指()。Av刀B、盆C、叉子D、工具答案：D.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品()。Av大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致答案：C.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()0A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑答案：D.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)答案：D.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍答案：D.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、計(jì)司類餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、鮮果餡料D、鮮果酥盒餡料答案：C."Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀c、刷子D、機(jī)器答案：B.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A.“Flour”是指0。A、糖B、鹽C、魚膠D面粉答案：D.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D375.“奶油”用英文表示為()A、buttersugerplantoiIDxoiI答案：A.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、（）等。A、黃油B、巧克力C、雞蛋D、砂糖答案：B.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、（）、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉答案：D.下列()不是西點(diǎn)飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是0。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的膨大和()oA、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整答案：D."spongecake"是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是0。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉答案：D.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，（）的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、時(shí)菜時(shí)價(jià)D、廣泛招商答案：C.觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是（）oA、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。A、30~35分鐘B、25~30分鐘G5~10分鐘D、15~20分鐘答案：D.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()oA、淀粉B、干面粉C、糖粉D、吉士粉答案：B.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液'內(nèi)臟'皮膚'肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鯉部、眼睛、卵巢、血液答案：c.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中0壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng).風(fēng)登糖是以()為主要原料,用適量水加5%~10%的葡萄糖熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：C.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量答案：C.若奶油膠凍中填加0,應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油G果肉D、巧克力答案：C.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油答案：C判斷題(總共100題).()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求,必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()任何人飲用適量啤酒，均對(duì)肌體健康有益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()夏天攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。B、錯(cuò)誤答案：A.()調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要按使用配方來生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.0“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()作品有了色彩主調(diào)，方能實(shí)現(xiàn)畫面的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()調(diào)制巧克力餡料時(shí)，巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確答案：A.()膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多,而脂肪攝入量較低時(shí),則要增加維生素B2的供給。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()清酥制品的成熟有時(shí)也采用炸的方法。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確答案：A.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團(tuán)攪拌時(shí),要攪打充分。A正確B、錯(cuò)誤答案：A.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案:A.()色彩對(duì)比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.0日式松質(zhì)面包表皮柔軟,無(wú)明顯的層次。B、錯(cuò)誤答案：B.()刀的英文名稱是"knife”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()清酥制品的成熟有時(shí)也采用炸的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()凍蘇夫力與巴菲都是冷凍甜食，二者的口味和口感基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()餡料過多，制品易出現(xiàn)出水現(xiàn)象。A、正確.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()松質(zhì)面包具有柔軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。A正確B、錯(cuò)誤答案