導(dǎo)學(xué)案 蔬菜的發(fā)酵加工-制作泡菜

蔬菜的發(fā)酵加工——制作泡菜課題目標(biāo)：1．泡菜制作過(guò)程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測(cè)定2．乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作3．對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康課題重難點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量教學(xué)過(guò)程1．基礎(chǔ)知識(shí)（1）制作泡菜所用微生物是，其代謝類型是型。在條件下，降糖分解為。反應(yīng)式為：（2）常見(jiàn)的乳酸菌有和，生產(chǎn)酸奶的是?！妓伎?〗含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是?；顒?dòng)2：閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問(wèn)題：（3）亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作劑。（4）國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過(guò)，醬腌菜中不超過(guò)，嬰兒奶粉中不超過(guò)。（5）亞硝酸鹽被吸收后隨排出體外，但在、和作用下形成致癌物質(zhì)?！妓伎?〗日常生活中不宜食用放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1）實(shí)驗(yàn)流程：填寫(xiě)流程圖。修整、洗滌修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽泡菜鹽水加入_______并裝壇〖思考3〗在哪些操作過(guò)程中會(huì)感染乳酸菌？（2）泡菜的制作①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到影響?！妓伎?〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？2．3測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，與鹽結(jié)合形成色染料，與已知濃度的目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。3．發(fā)酵操作（1）泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是、、、、，否則容易引起蔬菜腐爛。（2）腌制時(shí)要控制腌制的、和的用量?！妓伎?〗導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有和。一般在腌制天后亞硝酸鹽含量開(kāi)始降低。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)〖1〗測(cè)定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是：①用吸取體積．．．、、的溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為。②向各管加入混勻靜置3～5分鐘。③向各管加入溶液。④最后用定容到50mL?；顒?dòng)9：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問(wèn)題：（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取kg泡菜，粉碎榨汁，過(guò)濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL和100mL，搖床振蕩1h，再加40mL，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用定容后過(guò)濾，獲得的濾液?；顒?dòng)10：閱讀“比色”，討論并回答下列問(wèn)題：（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。②分別依次加入的和的，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：〖思考7〗經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為μg，40mL濾液的質(zhì)量為，則泡菜中亞硝酸鹽含量為。〖2〗制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是?！妓伎?〗在酸奶制作過(guò)程（不會(huì)、會(huì)）產(chǎn)生亞硝酸鹽。（三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)泡菜的制作泡菜的制作原理在無(wú)氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸（反應(yīng)式）。設(shè)計(jì)原料選擇、預(yù)處理調(diào)味裝壇發(fā)酵成品操作泡菜壇的選擇腌制時(shí)間、溫度和食鹽量的控制亞硝酸鹽含量測(cè)定原理亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后，在與N-1-萘基乙二胺鹽酸生成玫瑰色染料，并與標(biāo)準(zhǔn)液比較確定亞硝酸鹽含量。步驟配制溶液配制標(biāo)準(zhǔn)液配制樣品液比色計(jì)算結(jié)果分析與評(píng)價(jià)亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害（四）鞏固練習(xí)1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是（）A．碳源供應(yīng)太充足B．細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C．改變了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸過(guò)的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是（）A．蛋白質(zhì)被破壞B．細(xì)菌大量繁殖C．肉湯中水分過(guò)多D．空氣使肉氧化分解4．細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是（）A．功能不同B．細(xì)菌細(xì)胞壁具流動(dòng)性C．組成不同D．細(xì)菌可形成芽孢5．下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是（）A．細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖B．分裂生殖時(shí)大型環(huán)狀DNA平均分配C．分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配D．分裂生殖時(shí)DNA平均分配6．關(guān)于微生物的敘述中，正確的是（）A．所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、對(duì)人類有害的B．微生物包含了除動(dòng)物界、植物界以外的一切生物C．所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D．細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物7．耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（）A．質(zhì)粒B．芽孢C細(xì)胞質(zhì)D核糖體8．下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是（）A．細(xì)菌沒(méi)有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸B．細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C．細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD．細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪9．下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是（）A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟紅細(xì)胞D．酵母菌10．葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提供18O2，則18O2進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是（）A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水

答案：乳酸菌異養(yǎng)厭氧無(wú)氧乳酸乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌抗生素殺死乳酸菌食品添加30mg/kg20mg/kg2mg/kg尿液適宜pH溫度一定微生物亞硝胺亞硝酸鹽含量較高。原料加工和裝瓶。4∶1蒜瓣、生姜、香辛料浸沒(méi)全部菜料水溫度產(chǎn)膜酵母繁殖。鹽酸酸化對(duì)氨基苯磺酸重氮化N-1-萘基乙二胺鹽酸玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好時(shí)間、溫度和食鹽食鹽用量不足10％和腌制時(shí)間