餐廳員工管理

第九章餐廳員工管理1第一節(jié)定編定額第二節(jié)員工招聘第三節(jié)員工培訓(xùn)第四節(jié)員工的日常管理2第一節(jié)定編定額一、按勞動(dòng)效率定額定員1.點(diǎn)菜廳5張方桌20人就餐，配1名服務(wù)員。2張圓桌20人至4張圓桌40人就餐，也配1名服務(wù)員。2.宴會(huì)廳高級(jí)宴會(huì)1張圓桌10位客人，配2～3名服務(wù)員。非高級(jí)但要斟酒、派菜的宴會(huì)，1張圓桌10位客人，配1名服務(wù)員。不派酒菜的宴會(huì)，2張圓桌20位客人，也配1名服務(wù)員。

3第一節(jié)定編定額二、按比例定員按飯店等級(jí)，規(guī)模定員，按全員量定工種、崗位的人員數(shù)量。但按比例定員的方法只能給酒店餐飲部配員一個(gè)框架，具體配員時(shí)還要考慮勞動(dòng)效率、餐飲部規(guī)模，不同崗位設(shè)備設(shè)施情況等因素。

4第二節(jié)員工招聘一、招聘計(jì)劃首先，應(yīng)根據(jù)餐飲部的組織結(jié)構(gòu)計(jì)劃中對(duì)各職級(jí)員工的人員配備進(jìn)行預(yù)算，決定招聘的職位及人數(shù)。其次，對(duì)每個(gè)職級(jí)的要求給予詳盡的說明。第三，決定招聘的形式。一般招聘可采用下面幾種方式：超員招聘、缺員招聘和等員招聘。另外，已經(jīng)開業(yè)的酒店，部分重要崗位還可以采用內(nèi)部招聘的形式。5第二節(jié)員工招聘二、招聘實(shí)施首先，發(fā)布招聘廣告。根據(jù)招聘計(jì)劃，擬訂招聘廣告。應(yīng)在廣告中明確招聘的條件。其次，應(yīng)聘考核。由人事部會(huì)同招聘部門負(fù)責(zé)人，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行面試、口試以及行業(yè)測試。對(duì)經(jīng)面試篩選后的人員，審核其資料的真實(shí)性，經(jīng)確認(rèn)后，將考核通過的人員材料提交總經(jīng)理審批。然后，進(jìn)行體檢。最后，雙方簽訂雇傭勞動(dòng)合同，并通知員工入職報(bào)到。6第三節(jié)員工培訓(xùn)一、培訓(xùn)的目的及意義飯店和各個(gè)部門都有明確的管理目標(biāo)，并且制定了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)的各種標(biāo)準(zhǔn)。為了達(dá)到預(yù)訂目標(biāo)，需要對(duì)所有員工進(jìn)行培訓(xùn)。在管理的過程中，必須依據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行檢查和督導(dǎo)。若發(fā)現(xiàn)有違反標(biāo)準(zhǔn)、降低標(biāo)準(zhǔn)的地方，或者發(fā)現(xiàn)實(shí)際工作與標(biāo)準(zhǔn)有差距，這就需要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。隨著科技水平、經(jīng)濟(jì)水平和旅游業(yè)的發(fā)展，飯店必然會(huì)采用新的科技成果、新的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來推動(dòng)飯店的接待服務(wù)水平和管理水平，并使之達(dá)到一個(gè)新的高度，這就需要花大力氣搞好員工培訓(xùn)。為了適應(yīng)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展潮流和企業(yè)之間的競爭，也需要對(duì)員工進(jìn)行不斷的培訓(xùn)。

7第三節(jié)員工培訓(xùn)二、培訓(xùn)工作的特點(diǎn)、種類及基本程序（一）培訓(xùn)工作的特點(diǎn)1.飯店的培訓(xùn)工作有極強(qiáng)的針對(duì)性2.培訓(xùn)形式靈活多樣3.培訓(xùn)內(nèi)容廣泛4.實(shí)施培訓(xùn)的難度較大

8第三節(jié)員工培訓(xùn)二、培訓(xùn)工作的特點(diǎn)、種類及基本程序（二）培訓(xùn)的種類（1）按培訓(xùn)對(duì)象的不同層次分類，有決策層培訓(xùn)、管理層培訓(xùn)、督導(dǎo)層培訓(xùn)、服務(wù)及操作層培訓(xùn)。（2）按培訓(xùn)的時(shí)間階段分類，有崗前培訓(xùn)、在職培訓(xùn)和脫產(chǎn)培訓(xùn)。（3）按培訓(xùn)的內(nèi)容與性質(zhì)分類，有新員工入職培訓(xùn)，員工素質(zhì)培訓(xùn)，知識(shí)與技能培訓(xùn)，服務(wù)與管理技巧專題培訓(xùn)，外語培訓(xùn)，部門專業(yè)實(shí)務(wù)培訓(xùn)，交互培訓(xùn)，崗位輪訓(xùn)，參觀、考察、進(jìn)修、實(shí)習(xí)培訓(xùn)等。9第三節(jié)員工培訓(xùn)二、培訓(xùn)工作的特點(diǎn)、種類及基本程序（三）培訓(xùn)工作的基本程序（1）確定培訓(xùn)需求（2）制定培訓(xùn)計(jì)劃（3）改進(jìn)培訓(xùn)計(jì)劃（4）實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃（5）進(jìn)行培訓(xùn)監(jiān)督（6）進(jìn)行考核評(píng)估（7）總結(jié)、記錄、報(bào)告培訓(xùn)結(jié)果（8）按以上程序循環(huán)并進(jìn)行下一輪培訓(xùn)工作

10第三節(jié)員工培訓(xùn)三、培訓(xùn)的基本內(nèi)容（1）思想品德與職業(yè)道德（2）飯店業(yè)和餐飲業(yè)的基本概念（3）餐飲專業(yè)知識(shí)（4）餐飲服務(wù)人員要求的素質(zhì)（5）外語、普通話和語言技巧（6）員工守則、崗位職責(zé)、操作規(guī)范、職業(yè)習(xí)慣（7）處理客人投訴，解答問題，進(jìn)行案例分析（8）飯店安全設(shè)備、器具、工具的使用方法和維修保養(yǎng)知識(shí)（9）法律知識(shí)、社交知識(shí)、心理學(xué)知識(shí)（10）民俗、生活常識(shí)及人際關(guān)系

11第四節(jié)員工的日常管理一、安排班次與日常考核在安排餐廳服務(wù)班次時(shí)，必須遵循以下的原則：（1）班次安排必須保證滿足餐廳經(jīng)營與服務(wù)的需要。（2）要針對(duì)不同餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)，合理科學(xué)地安排班次。（3）班次安排既要能夠最大限度地發(fā)揮人體員工的潛力，保證滿負(fù)荷地運(yùn)轉(zhuǎn)，又要考慮員工的承受能力和客觀困難，關(guān)心和保護(hù)員工的身體健康。日?？己说哪康氖菣z驗(yàn)培訓(xùn)效果、檢查員工績效和促進(jìn)員工學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)的一個(gè)行之有效的手段和方法，也是使各項(xiàng)質(zhì)量和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)得以實(shí)施的可靠保證。

12第四節(jié)員工的日常管理二、餐廳員工激勵(lì)（一）物質(zhì)激勵(lì)1.基本收入激勵(lì)2.獎(jiǎng)金激勵(lì)3.福利激