餐飲規(guī)章制度范本

餐飲規(guī)章制度范本飲操作安全治理制度1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。2、要做好工作環(huán)境的安全治理，以預防災害及悲劇的發(fā)生。3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。4、做好安全治理檢查和預防工作。XXX儀容儀表治理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。2、頭發(fā)齊整，不得零亂，女效勞員發(fā)型不能披肩，男效勞員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領。3、女效勞員化淡妝。4、員工上班時間不能佩戴飾物。XXX樓面效勞人員工作治理制度1、1、準時上下班。2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。3、下班后馬上離去，勿在酒店內逗留。4、不可在店內喝酒，亦不可在工作園地內吸煙。菜單肯定要反響餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味XXX迎接效勞操作治理制度1、提高效勞質量，稱呼客人尊姓。2、迎賓員：11)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位？〃(2)客人答復后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。13)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌〃。3、告知上前效勞的效勞員以及該區(qū)領班客人的尊姓。4、餐廳效勞員：11)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。[2)站崗時注意姿態(tài)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。(1)入座：效勞員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。5、特長觀察、分清楚誰是主人。6、效勞員在整個效勞過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。XXX餐前打算操作治理制度1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列齊整。2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。3、效勞員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。5、備好客用開水及芥醬。XXX開市前檢查制度1、每日上班前打算好餐廳檢查一覽表。2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：11)臺面擺設：餐具齊整、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。[3）工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放齊整劃一，餐具安排齊整無歪。（4）地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎?！?〕環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。16）空調放開：提前半小時放開，〔一般上午11點，下午5點）如發(fā)覺問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理XXX餐飲效勞治理制度1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。2、不準斜靠墻或效勞臺，在效勞中不準背對客人，不準跑步或行動緩慢，不準突然轉身或停頓。3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，預防聆聽客人的閑聊，在不影響效勞的狀況下才能與客人聊天，聯絡感情，爭取客源。4、確定效勞處所的清潔，預防在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損；溢潑出來的食物，飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。5、不準堆積過多的盤碟在效勞臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，依據年齡及階層先效勞女士，但主人或女主人留在最后才效勞，在效勞時預防靠在客人身上。7、在效勞時盡量預防與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，預防正對食物，除非是不可預防，否則不可碰觸客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的效勞比他的好，客人走后可清理效勞臺或桌子。9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。10、客人要入座時，肯定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸肯定要換掉，在餐廳中預防與同事說笑打鬧。11、在上菜效勞時，先將菜式呈現給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。13、認真研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，去除全部不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定全部的玻璃器皿沒有缺口O14、將配菜的調味料備妥倒?jié)M酒杯〔紅酒半滿、白酒8分滿）詢問客人是否中意。15、不可在工作地域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化裝。16、在工作園地不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但并不期望被你改正；不得與客人爭吵，或批判客人，或強迫推銷；對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬XXX備餐間效勞操作治理制度1、做好備餐間打算工作。2、擺齊銀器、托盤，打算好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產部門，點清品種通知樓面。4、廚房出菜時，應馬上配上適宜的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。XXX餐間效勞操作治理制度1、遞巾問茶：[1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾〃(2)詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶〃2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，假設客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢？我們有 式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎？〃如客人點的菜沒有供給時，應抱歉地說：“對不起〃并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。5、收去菜牌、酒水牌；由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數擺上湯碗。8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名；上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊〔先女賓后男賓〕。上頭道菜時〔應視客人點的品種和數量）主動征求客人是否需要白代等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。假設餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。〃并詢問客人是否要增加什么。9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。10、巡臺：如發(fā)覺煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯〔除有飲品除外〕12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一局部茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶；巡臺中發(fā)覺客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊〕，叉〔放左邊）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾翻開“多謝，某先生，這是多少錢〃找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。XXX餐后檢查工作效勞制度1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的風格，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。3、清理現場：重新安排環(huán)境，恢復原樣。XXX中餐散客效勞操作治理制度1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座。2、呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。3、席間效勞：U）上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯[2）否則否則，，，，，。〃/。。，。〃/主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。13）問上甜品、上水果。4、用餐完畢，結帳5、歡送賓客并致謝。XXX團體效勞操作治理制度1、接受預約登記。2、熱情迎賓，引領客人到指定位置入座，斟茶。3、效勞員清點人數并于陪同或導游作以核對。4、按散客效勞操作進行效勞，中途假設有客人加飲品和食品，結帳其它計帳收費。5、用餐結束，歡送客人，關于陪同或導游結帳。一、宴會效勞操作治理制度1、接待訂席做到fl)六知：知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。[2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特別要求。[3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。12)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。(4)分菜時臉向賓客，大膽細心，掌握好份量，件數要分得均勻，并將碟中的菜全局部完。15)分菜時盡可能地預防響聲。16)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。[7)遞菜時應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。[8[遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。[9）撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應每位上一份配料。遞巾11）客到時遞巾，上湯后遞巾?！?〕上炒倪后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。[3）上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。用過的毛巾及時收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。傳菜[1）托盤標準：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包含大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圓盤主要用于送帳單，收費等。[2）傳菜員操作標準：傳菜必須精確記住所傳單位，傳錯臺依照（員工手則）及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌效勞員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)精確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。XXX5、員工禁止用客用電梯。6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。7、工作人員不能在餐飲營業(yè)園地用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。8、除經批準或上級規(guī)定，不得在店內住宿過夜。9、除因公務，不可在非本身工作園地徘徊逗留。10、公物財產不可擅自贈予，更不可私自外攜。11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。13、同事間應相互敬重，不要背后批判、造謠生事。14、公款私款要絕對清楚，不可混淆不清。XXX個人衛(wèi)生治理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉（齊整儀容）2、每天至少一至二次沐浴〔預防汗臭）3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。4、制服每天更換一次，并力求整潔。5、頭發(fā)梳理干凈。宴會打算治理制度1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特別要求。2、按宴會要求擺餐位，依據宴會對象設置酒吧。3、客到打算好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。5、將各類開具用具齊整劃一放好。XXX宴會布局操作治理制度1、依據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。3、主桌大小應依據就餐人數確定。4、重點突出主臺。XXX宴會擺位操作治理制度1、臺中正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。2、重要宴會須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。3、骨碟邊離桌1.5CM,筷子尾與骨碟平行。4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，假設客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。6、小碗在左上方，湯匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。8、各餐位位置距離相等。9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內頁應面向客人，如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。宴會餐前檢查治理制度1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。2、多臺宴會應注意臺椅是否齊整劃一。3、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物，假設發(fā)覺廳內有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內，必須沒有蒼蠅。5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。宴會迎接客人效勞操作治理制度1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳。2、客到時，應笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。3、援助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。4、如廳內沒有休息廳，則請客人到休息室。5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。宴會席間效勞操作治理制度1、賓客入席，馬上援助客人落巾，脫筷子套。2、了解客人是否要發(fā)言。3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。（起菜單應注明廳名，臺號，人數，宴會名稱，價錢，時間）4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。6、在廳內適當位置擺設分菜臺，多臺宴會應按程序及位置擺設。7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，齊整擺放在分菜臺上。8、席間假設有賓客致詞，應用托盤打算好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。9、如大型宴會賓主致詞時，應馬上把音響關掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，打算添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。12、席間假設弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。13、客人抽煙時應主動為客人點煙，如發(fā)覺灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。14、客人吃完假后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并打算上甜品。15、如席上分菜，則在全部菜式上完后送上鮮花。16、全部菜式上齊后，應向客人作結束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。XXX宴會后操作治理制度1、清點全部的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字前方可開單。2、宴會結束前，把全部的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語“多謝〃，宴會結束后，主動拉椅送客。4、提示賓客帶齊攜來物品，援助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。7、清理現場，恢復原狀。XXX點煙效勞操作治理制度1、每次班前，效勞員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈敏的火機，并要將火苗調整到適宜高處。2、上班時，效勞人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。3、效勞過程中，效勞人員應隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，效勞人員應馬上從袋中用右手取出火機并握好。4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，效勞人員則應將火機送上，在送火機的同時，拇指轉動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。11）在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，效勞人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。[2）在座位比擬密集時，男性效勞人員側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。[3）座位較密時，女性效勞人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女效勞員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。6、點煙時，火機的高度應當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應與客人平常口部的位置齊平。7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，好像一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開，站立到相應的效勞位置。XXX瓶裝葡萄酒效勞操作治理制度1、依據客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。11）白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。[2）白葡萄酒本應事先冷卻下來，如果未經冷卻，效勞員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶?！?〕假設客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。14）假設客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。[5）酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱，使用華美的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。上酒前的打算白葡萄酒：[1）白葡萄酒和玫瑰紅酒效勞之前應在冷藏箱冷藏一小時。（2）客人點白葡萄酒后，效勞員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。[3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，〔注意商標朝上）再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊齊整的餐巾。紅葡萄酒U）優(yōu)質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間效勞，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。（2）紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。[3）紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。[4）同時，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。打算完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。將酒送到客人桌前，并請客人驗酒U）把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。12）紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上0（3）效勞員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。開瓶：m一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動，小心不要割破自己的手指。[2）將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。13）如果酒瓶已有霉積，應用效勞巾擦凈瓶頸和軟木塞。[4）將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到全部螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。（5）將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞馬上拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。[6）取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。[7）將霉積和瓶塞碎屑用效勞餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。（8）紅葡萄酒假設用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。試酒:[1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。12)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。斟倒[1)當酒質得到客人認可后，效勞員從客人右邊開始斟酒。(2)對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體，影響酒的效果。[4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有盤旋余地。(5)斟完一杯后，為預防酒滴到餐桌上，左手應拿一塊效勞餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2,把酒瓶轉動一下，使最后一滴酒留在瓶口。[6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。[7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標簽朝上。[8）用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。7、添酒：效勞員應時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應馬上為客人續(xù)酒。1、收撤酒瓶（1）待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很簡單注意到。12）酒斟完后，應詢問客人是否還需要另一瓶。13）征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。2、撤杯：11）客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。12）撤杯順序與斟酒順序應一致。（3）撤杯要在客人右邊使用托盤進行。[4）如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。6、工作時不穿拖鞋與木屐。7、不用重味的香水及發(fā)油。8、不留胡須及長發(fā)〔男性方面〕9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。XXX餐飲衛(wèi)生效勞操作治理制度1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。2、效勞員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。3、在效勞工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共園地不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會，做好衛(wèi)生教育工作。XXX環(huán)境衛(wèi)生治理制度1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。XXX中餐廳擺位操作治理制度1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應握住規(guī)定局部，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下局部。4、鋪臺布[1）鋪臺布時應首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，假設不符合要求，應馬上更換。〔2〕鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂局部要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平坦，將不平坦處用手撫平。擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應規(guī)則齊整。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4、廚師盡量預防使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再效勞客人。6、不隨地吐痰。7、隨時保持工作地域的整潔。8、感冒、生病時馬上請醫(yī)師醫(yī)治。9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。10、效勞人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應特別注思'O11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤效勞，冷類者則以冷盤效勞12、客人用后的殘渣，馬上收拾并收進廚房洗碗間處理。13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以預防細菌傳入。14、發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的出現，馬上匯報，并做徹底的撲滅消毒。XXX維護環(huán)境衛(wèi)生治理制度1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生治理。2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生治理。3、通風照明設備的衛(wèi)生治理。4、洗手池設備的衛(wèi)生治理。5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生治理。6、垃圾處理設備的治理(1)氣態(tài)垃圾處理［2)液態(tài)垃圾處理13)固態(tài)垃圾處理7、杜絕病媒昆蟲和動物8、單獨存放清潔工具和用品XXX設備、餐具衛(wèi)生治理制度1、全部設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加認真。3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。4、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理。7.制訂設備衛(wèi)生方案和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工XXX餐具清潔操作治理制度1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。4、消毒：在配好的消毒液中〔20克藥液沖10斤水），泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放齊整。6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關好不銹鋼門。XXX食物衛(wèi)生治理制度1、采購把關，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質量關。2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然后入庫。3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛(wèi)生。5、樓面效勞員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。6.全部工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。XXX餐具保管發(fā)放治理制度1、全部餐具要分類按指定位置