幾種食品的加工工藝

肉干的加工肉干是用豬、牛等瘦肉經(jīng)煮熟后，加入配料復(fù)煮、烘烤而成的一種肉制品。因其形狀多為1cm3大小的塊狀。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。（一）一般肉干的加工原料肉的選擇與處理0.5kg左右的肉塊。配方表 幾種肉干的配方（按100kg瘦肉計算） 單位：kg配方食鹽醬油五香粉白糖黃酒生姜蔥12.550.25----2360.15----3260.25810.250.25煮。水煮將肉塊放入鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，浸燙20~30min，使肉發(fā)硬，然后撈出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定。復(fù)煮取原湯一部分，加入配料，用大火煮開，當(dāng)湯有香味時，改用小火，并將肉丁或肉片放入鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，直到湯汁將干時，將肉取出。烘烤將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上用50~55℃進(jìn)行烘烤，要經(jīng)常翻動，以防烤焦，需8~10h50%45%左右。包裝和貯藏肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，可以防止發(fā)霉變質(zhì)，能延長保質(zhì)期。如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，約可貯藏3~5個月。肉干受潮發(fā)軟，可再次烘烤，但滋味較差。感官評定（二）成都麻辣豬肉干配方（單位：kg）瘦豬肉50；味精0.05；精鹽0.75；辣椒味1~1.25；醬油2；花椒粉0.15；白糖0.75~1；五花粉0.05；芝麻油0.5；芝麻面0.15；白酒0.25；菜油。適量加工工藝1cm長條的小塊，用鹽、白酒、1.5kg30min，然后油炸，撈出后用白糖、味精和0.5kg醬油混合均勻，再把炸好的肉塊倒入混合調(diào)料中充分拌和冷卻。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉塊中，拌均勻即為成品。（三）上海咖喱豬肉干配方（單位：kg）500.2510.251.51.56。加工工藝1.5cm1.3cm3.5~4kg煮肉湯放入鍋內(nèi)用火炒制，待肉湯炒干后出鍋，再放入篩網(wǎng)上送入溫度6~7h，出爐后即為成品。A咖喱粉配方（50kg原料肉計單位：kg）3066.51423.5（混合后磨成粉末即可）肉脯的加工脯的品種很多，但加工過程基本相同，只是配料不同，各有特色。（一）靖江豬肉脯原料肉的選擇與修制選豬后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后裝入模中，送入急凍間冷凍至中心溫度為-0.2℃出冷凍間，將肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。配方（單位：kg）瘦肉50；白糖6.75；醬油4.25；胡椒0.05；雞蛋1.5；味精0.25。加工工藝然后把肉片平擺在篩上。烘干 將裝有肉片的篩網(wǎng)放入烘烤房內(nèi)，溫度為65℃，烘烤5~6h后出冷卻。150呈棕紅色。烘熟后的肉片用壓平機(jī)壓平，即為成品。感官評定（二）天津牛肉脯配方（單位：kg）牛瘦肉50；精鹽0.75；白糖6；醬油2.5；姜1；味精0.1；白酒1；安息香酸鈉0.1加工工藝肉片與配料攪拌均勻，腌制12h，烘烤3~4h即為成品。（三）上海肉脯1.配方（單位：kg）鮮豬肉125硝酸鈉0.25精鹽2.5醬油10白糖18.7香料0.5曲酒（60℃）2.5小蘇打0.753. 加工工藝加工工藝與靖江豬肉脯相同。脫水蒜片原料0.1~0.2%工藝流程操作要點(diǎn)原料驗(yàn)收采用新鮮飽滿、品質(zhì)良好、蒜瓣較大、蒜肉細(xì)白、無瘦癟、無霉?fàn)€變質(zhì)、無老化脫水、無發(fā)芽、無病蟲害及機(jī)械傷等大蒜頭。浸泡將經(jīng)挑選后合格的大蒜頭，放入清水池中浸泡1~2h，以容易進(jìn)行剝皮為準(zhǔn)。切片將清洗干凈的蒜放入切片機(jī)中，便切片便加入清水沖洗，切片的厚度為1.5~2.0mm。要求刀刃鋒利、切片厚薄均勻完整，無厚薄不一致，碎片、成片率要求達(dá)到90%以上。漂白將蒜片放入0.1%~0.2%的碳酸氫鈉水溶液中，漂白處理15~20min。烘烤蒜片進(jìn)入順流式隧道中，溫度控制在60℃左右為宜，當(dāng)原料水分大部分蒸發(fā)，4.5%4~5h。包裝經(jīng)過分選后進(jìn)行包裝，每箱凈重為20kg。內(nèi)為尼龍袋包裝，外包裝為紙箱，采用水膠紙袋密封箱口。五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)蒜片潔白，形態(tài)大小整齊一致，蒜片濃郁。6%六、思考題蒜片護(hù)色的原理？黃花菜的干制0.5%原料驗(yàn)收選擇花蕾充分發(fā)育而尚未開放，外形飽滿，顏色由青綠轉(zhuǎn)黃，花蕾有彈性，花瓣結(jié)實(shí)不虛的黃花菜為原料，早晨采摘，馬上加工為宜。燙漂將花蕾采下來，立即用蒸汽燙漂15－20min，此時花便往下塌，色澤由深黃變成淺黃，此時停止加熱，自然散熱。曬干將兩頭的花蕾攤在竹簾、席或曬盤上晾曬，每隔2~3h翻動一次，2~3d即可曬干。硫處理在席上散放的花蕾噴以0.5％的亞硫酸氫鈉溶液，使其漂白并增進(jìn)保藏性能。烘烤5kg/m285~90℃高溫，有利于水分蒸發(fā)，隨著原料的大量吸熱，烘房溫度下降至75℃時，保持10h5065%以上應(yīng)立即通風(fēng)排濕，維持60%以下。包裝干燥結(jié)束后自然冷卻，回軟均濕后的含水量為15.5%250g500g小包裝。干燥率一般為（8－10：。油炸土豆片實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備原料：土豆試劑：檸檬酸，亞硫酸氫鈉，食鹽，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉三、配方辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食鹽48.6g，味精2.8g鮮味土豆片：食鹽80g，味精16g，五香粉4g蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食鹽33.3g，味精8.4g甜味土豆片：食糖100g選料而少，以便于去皮。去皮手工去皮，去除后放入1％的鹽水中浸泡。切片放入切片機(jī)進(jìn)行切片，片厚1－1.5mm。護(hù)色切完片后，放入護(hù)色液0.045％NaHSO3＋0.01％檸檬酸中浸泡30min。漂洗將土豆片用自來水反復(fù)漂洗，洗去殘留的NaHSO3，瀝干。油炸油溫150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸過程中，不停攪動，防止貼鍋。調(diào)味土豆片炸好后，將調(diào)味粉迅速均勻的撒入土豆片表面，稍冷卻，即可食用。實(shí)驗(yàn)七葡萄干的加工原料0.1~0.2%原理驗(yàn)收以無核白葡萄為原料。清洗將采收以后太大的果串剪為幾小串，再將果串在1.5%~3%的氫氧化鈉溶液中浸漬5s后，立即放到清水中漂洗干凈。烘烤在60~70℃的烘房中烘干，干燥至果實(shí)含水量約為15%時為止。包裝20kg15~20d500g真空包裝，即為成品。產(chǎn)品碧綠晶瑩，顆粒均勻，皮薄無核，肉質(zhì)細(xì)軟，風(fēng)味獨(dú)特。杏干原料杏三、工藝流程原料驗(yàn)收選個大、肉厚、汁少，糖高酸多、纖維素少的離核品種，如鐵巴達(dá)、玉巴達(dá)等。在堅熟起采收，選除枝葉雜質(zhì)和殘、傷、蟲、爛果后，用水清洗干凈。切瓣、去核將杏沿縫合線用不銹鋼刀對切為兩瓣，去除杏核。硫熏0.2－0.3及漂白的目的。干制開始用60℃烘4h，提高到70℃，經(jīng)20h基本完成，中間注意翻動及換位。干燥到用手緊握，松開后不互相粘連為止?；剀浶痈衫鋮s后，放在塑料袋內(nèi)，封口，捂悶24h，使杏干內(nèi)水分達(dá)到平衡。包裝入庫把冷透的杏干過稱、裝袋、封箱。產(chǎn)品要求性，酸甜可口，風(fēng)味好。膨化糯米米餅的制作原料與設(shè)備糯米，遠(yuǎn)紅外烘烤爐三、配方糯米粉l00kg，玉米淀粉20kg，水35～40kg，白砂糖15kg，食鹽3k8，碳酸氫鈉0.5kg，花生仁3kg，米香精0.3kg。四、工藝流程原料(糯米)→洗米→浸泡→脫水→粉碎→調(diào)粉→蒸制→冷卻→壓坯成型→干燥→靜置→烘烤→膨化→干燥→焙烤→調(diào)味→成品五、操作要點(diǎn)洗米、浸泡將糯米用清水洗凈，在室溫下浸泡30min左右，讓大米吸收一定水分便于粉碎。脫水、粉碎100目以上。調(diào)粉用水將白砂糖和食鹽配制成溶液過濾后備用。先將玉米淀粉和糯米粉混合均勻，再加入調(diào)配好的溶液調(diào)制。蒸制、冷卻90～12020—25min1～2d卻(0～10℃)24h，讓其硬化。壓坯成型l0cm2.5—3cm5l0g的餅坯。干燥、靜置25—3024h(7)焙烤、調(diào)味120210～250℃，烤至餅坯表面呈現(xiàn)金黃色。若烤后的米餅要調(diào)味，可在表面噴調(diào)味液后再烘干為成品。六、產(chǎn)品外觀質(zhì)量或長方形薄餅。小米鍋巴的制作原料與設(shè)備小米，淀粉，奶粉，攪拌機(jī)，螺旋膨化機(jī)，油炸鍋及包裝袋熱封機(jī)。三、配方原輔料配方 小米90kg，淀粉10kg，奶粉2kg。調(diào)味料配方海鮮味味精20％，花椒粉2％，鹽78％。30431350孜然味鹽609283％。四、工藝流程，包裝五、操作要點(diǎn) ．①首先將小米磨成粉，再將原輔料按配方在攪拌機(jī)內(nèi)充分混合，在混合時30使其混合均勻成松散的濕粉。②開機(jī)膨化前，先配些水分較多的米粉放人機(jī)器中，再開動機(jī)器，使?jié)窳喜⒂芯鶆蛐】住＂蹖⑴蚧鰜淼陌氤善妨缼追昼?，然后用刀切成所需要的長度。130—1403cm。白色，放一段時間后變成黃白色。調(diào)味料能均勻地撒在鍋巴表面上。六、注意事項(xiàng)①根據(jù)口味情況，調(diào)味料可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。②如果從膨化機(jī)中出來的半成品不符合要求，可重新進(jìn)行加工。糖水桔子罐頭一實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖称饭揞^的加工技術(shù)。二實(shí)驗(yàn)原理三材料及用具溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計四工藝流程及制作方法(一)工藝流程 原料選扦一選果分組一清洗—熱燙剝皮—去絡(luò)、分瓣—酸堿處一漂洗一整理—分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫、貼標(biāo)(二)制作方法原料選擇選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖無損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。原料處理①去皮、分瓣902－3min②去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。1：1.5（20.4％左30min20℃以上隨溫度上升其作用加速，但20－24（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)漂洗：桔辦可房流動水中清洗，或清洗至辦不滑止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包0.2－0.40.03－0.06用加快。酸處理30min左右，堿處理在0.03－0.05％，時間為去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。55－60％。⑷糖液制備：配制公式同糖水桃。⑸排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求65－70℃⑹封罐：排氣完畢后立即封罐。⑺殺菌：冷卻：殺菌公式：525g5’－15’/100℃450g—5’－12’/100℃312g鐵罐5’－11’/98℃青豌豆罐頭一、原材料及用具：青豌豆、食鹽、碳酸氫鈉、四旋瓶（已消毒匙、波美表、臺秤。二、原輔料標(biāo)準(zhǔn)：5—7cm，內(nèi)部種子幼嫩，色澤鮮綠，風(fēng)味良好。含糖及蛋白質(zhì)高，如菜豌豆、白豌豆。99三、工藝流程：剝殼分級→鹽水浮選→預(yù)煮漂洗→復(fù)選→配湯裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→擦水入庫。四、原料處理及要求：剝殼分級：用剝殼機(jī)或人工去殼，并進(jìn)行分級，有兩種方法。號數(shù)一號數(shù)一二三四豆粒直徑（mm）78910②鹽水浮選法：隨著采收期及成熟度不一，所用鹽水濃度不同，一般先低后高，參考數(shù)據(jù)如下表采收期豆粒等級食鹽溶液一二三四前比重(15℃/4℃)1.014－1.021.028－1.0341.035－1.0491.056－1.066重量百分比2－34－55.3－781－95期波美Be`2－34－56－78－9后比重(15℃/4℃)1.056－1.0661.072－1.0831.090－1.0991.107－1.115期重量百分比波美Be`8.1－9.58－910.3－11.510－1112.5－13.312－1314.8－1614－151003－5即投入冷水中浸漂（0.05％碳酸氫鈉在預(yù)煮水中1－1.5濁。及雜質(zhì)、過老豆、選后再用清水淘洗一次。 2.3（2％80豆粒按大小號和色澤分開裝罐。要求同一罐內(nèi)大小、色澤基本一致。裝罐量450g瓶裝青豆240－260g湯汁190－210g。抽氣密封：300mmHg殺菌冷卻：450g10min－35min/118℃分段冷卻。糖水桃子罐頭一．材料及用具：白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氫氧化鈉、檸檬酸、鹽酸、不銹鋼刀、臺稱、折光儀、瓷盆、溫度計、不銹鋼鍋。二、原輔料質(zhì)量要求：桃：供罐頭用的果實(shí)品質(zhì)要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前國外適宜的罐藏品種有白鳳、大ft橙香、京玉、晚白桃、湖北種為象牙白等。投產(chǎn)用桃，以果實(shí)新鮮飽滿，成熟度（8成左右）適宜風(fēng)味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無畸形，霉?fàn)€病蟲害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在55mm以上，白砂糖：干燥、潔白純度在99％以上：檸檬酸：干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在99％以上，無異味。0.05％。三、工藝流程：殺菌→冷卻→擦水入庫四、原料處理及要求：㈠糖水桃子罐頭（白桃）凈。15切，防止切偏。去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃反扣進(jìn)淋堿13－1680－8550－80s堿后迅速搓洗去凈殘留果皮，再以流動水沖洗去凈果實(shí)表面的殘留堿液。95－100℃（或蒸汽中）4－80.1透為止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：3－59成熟，適合蒸汽去皮為度。切片去核：沿合縫處對剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。預(yù)煮：去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進(jìn)入蒸煮機(jī)，蒸汽溫度1008—12min，以蒸煮適度。然后淋水冷卻。去皮：淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)スぃ绕渥⒁獾俨考斑吘壧幍墓ひ?，去皮的桃片放在清水中以待修整。修整（包括堿液去皮）4、6、8開等。分選：按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。7.裝罐量：510g玻璃瓶裝果肉330－340g糖水170－180g，450g回旋瓶裝290－300g糖水150－160g。（10050－60斤水融化并加入適量搞散的蛋白（100kg4－5個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。要求糖液濃度的計算：Y=(W3Z-W1X)/W2Y——要求糖液濃度％（以折光計）W1——每罐裝入果肉量W2——每罐加入糖液量W3——每罐總重量（g）X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％（以折光計Z——要求開罐