高級西式面點師考試試題含答案

高級西式面點師考試試題含答案1、“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B2、泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B3、調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例答案：D4、大理石案臺具有、()和散熱性強(qiáng)等特點。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)答案：C5、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D6、奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點和形狀答案：D7、鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松答案：C8、日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B9、冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B10、在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕答案：A11、職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D12、“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B13、餡料可以區(qū)分甜點的品種、風(fēng)格、類型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C14、“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D15、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運(yùn)輸D、修理答案：C16、具有層次清晰,入口香酥特點的制品是()。A、泡夫類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品答案：C17、“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D18、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾答案：D19、“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A20、保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C21、“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A22、由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B23、食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C24、“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B25、清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B、疊C、搟疊D、攪答案：C26、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、不變B、相同C、無差異D、有差異答案：D27、木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)答案：B28、()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D29、西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、面包案臺B、點心案臺C、蛋糕案臺D、塑料案臺答案：D30、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D31、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運(yùn)輸D、修理答案：C32、清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案：B33、調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例答案：D34、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D35、制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍答案：C36、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕答案：D37、“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B38、提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C39、()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B40、干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、2~3分鐘C、3~5分鐘D、5~7分鐘答案：B41、熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細(xì)密,切開后()。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出答案：A42、沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕答案：C43、食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B44、脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少答案：B45、藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D46、依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C47、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥答案：D48、下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤,入口香甜D、層次清晰,入口香甜答案：D49、某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B50、()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B51、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易答案：A52、若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C53、“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D54、清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽答案：D55、依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C56、“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B57、風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、面粉B、蛋黃C、白糖D、黃油答案：B58、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C59、清酥面坯時包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小答案：B60、依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C61、使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D62、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D63、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編答案：D64、“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D65、“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A66、依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C67、“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C68、凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D69、餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身答案：D70、由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B71、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法答案：D72、競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。BA、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B73、人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A74、生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A75、同類色對比是指的()差異在15℃左右的較弱對比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D76、競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯誤答案：B77、清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯誤答案：B78、在脆皮面包的烘烤過程中,要勤開門看,以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B79、質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯誤答案：A80、蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。A、正確B、錯誤答案：A81、土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：A82、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合。A、正確B、錯誤答案：A83、冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正確B、錯誤答案：B84、中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計的。A、正確B、錯誤答案：B85、“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯誤答案：A86、加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正確B、錯誤答案：B87、食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A、正確B、錯誤答案：A88、對比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、正確B、錯誤答案：A89、蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。A、正確B、錯誤答案：A90、鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,無論是冷凍鮮果或新鮮果品,都要保證衛(wèi)生,不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。A、正確B、錯誤答案：A91、依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯誤答案：A92、干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無空洞及雜物。A、正確B、錯誤答案：B93、若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A94、夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯誤答案：A95、用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯誤答案：A96、可可脂常溫下為液體。A、正確B、錯誤答案：B97、翻砂糖除做為制品裝飾的原料外,還能制成獨有風(fēng)味的糖果。A、正確B、錯誤答案：A98、各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A99、高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰