炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書

炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書編號 作業(yè)文件第01頁，共6頁標(biāo)題 炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改崗位職責(zé)能烹制本地風(fēng)味的大鍋菜肴和家常小炒菜式，把握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算；生疏各種原料的出產(chǎn)及市場供給狀況，能依據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)展菜肴的烹調(diào)；負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，衛(wèi)生區(qū)清潔工作。流程及操作細(xì)則作業(yè)程序 作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)班前會(huì) 2.1.1點(diǎn)名時(shí)間： 2.1.2承受儀容儀表—8：15下午：2：30—2：45 2.1.3作狀況2.1.4任務(wù)

炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，承受廚師長點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛毅有力。炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，承受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表符合《個(gè)人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)》炒鍋廚師與全體廚房員工聽取廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并依據(jù)餐廳供給的信息，對員工意見進(jìn)展通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：工作突出的員工進(jìn)展口頭表揚(yáng)；對員工反響的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)展分析；主要崗位作業(yè)過程中所消滅的誤差進(jìn)展批判、訂正；12炒鍋崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長的工作總結(jié)，并準(zhǔn)時(shí)反映炒鍋工作中存在的問題與改進(jìn)建議。炒鍋廚師與全體廚房員工聽取廚師長布置本班的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：簡要傳達(dá)部門例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；對個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)展調(diào)整、安排；對可能消滅的就餐問題提出警示。編制 審核 批準(zhǔn) 實(shí)施公布日期編號標(biāo)題 炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容

作業(yè)文件作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

025A0預(yù)備工作時(shí)間：8:15—9:00下午：2：45—4:00

工具預(yù)備預(yù)備調(diào)料制備調(diào)料

工具預(yù)備可分為三個(gè)方面：檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，假設(shè)消滅故障，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)自行排解或報(bào)修。爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。爐灶試火：翻開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再翻開燃汽開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，翻開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1—2調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；全部用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：〔1〕各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、干凈，無油漬、污物，無異味。將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等：制做調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制做蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味醬。制做調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制做煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。制做調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制做煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、魚汁、燒烤汁等常用的各種調(diào)味汁。編 審 批制 核 準(zhǔn)

公布實(shí)施日期編號 作業(yè)文件 第03頁，共5頁標(biāo)題作業(yè)程序

炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)內(nèi)容

A0作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.3.1炒菜前檢查的主要工程有：查檢查1.爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；2.油、氣、電路是否正常；9:00—9:302.3.2預(yù)備工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置4:00—工作過程的4:20衛(wèi)生要求20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬。3.3預(yù)備工作全部預(yù)備工作完畢后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)展全面清理：完畢后的衛(wèi)1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并準(zhǔn)時(shí)清理掉；生要求 2.對灶面、及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)展全面整理、擦拭；使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。對灶前的地面進(jìn)展清潔處理，覺察有油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理干凈。信息溝通，9:30—10:004:20—4:30預(yù)備餐具：10:00—10:30

由于炒鍋廚師擔(dān)當(dāng)整個(gè)菜品制作與供給的任務(wù)，開餐前必需主動(dòng)與其他崗位進(jìn)展信息溝通，特別是了解本班訂餐狀況，以便做好充分預(yù)備。與訂餐處了解當(dāng)餐車間訂餐狀況；了解雅間餐預(yù)訂狀況；了解餡餅，包子等的預(yù)備數(shù)量；了解前一天各個(gè)品種的銷售數(shù)量。菜肴烹制2.5.1接料確接到初加工廚師傳遞配份好的菜肴原料，進(jìn)展上漿、掛糊及其他處理，確認(rèn)菜10:30認(rèn)10—20秒鐘內(nèi)完成?！?1:152.5.21.依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按廚師長安排的挨次對各種菜肴進(jìn)展烹4:30—烹調(diào)制，烹制成熟后，將菜肴盛放在預(yù)備好的餐具內(nèi)。5:002.5.3裝盤檢炒菜廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)進(jìn)展質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是查 否有異物或明顯的失飪狀況，一旦覺察應(yīng)馬上予以處理。公布編 批審核 實(shí)施制 準(zhǔn)日期編號標(biāo)題 炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書

04頁，共5件A0作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.611:15—12:002.6.1和其它崗位協(xié)作，按《售飯行為標(biāo)準(zhǔn)》售飯售飯，無論員工出處理，炒鍋廚師不得查找任何理由予以拒絕。5:00—5:302.6.2對退菜的緣由事后要進(jìn)展分析，并對分析結(jié)果進(jìn)展分級處理。退菜、換菜的直接責(zé)任完全是由于菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由炒菜廚師擔(dān)當(dāng)，按廚房的獎(jiǎng)懲制度對責(zé)任人進(jìn)展懲罰；任，則對占灶廚師進(jìn)展局部懲罰；屬于員工有意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無須對炒鍋廚師進(jìn)展懲罰。2.6.3施炒鍋廚師時(shí)候應(yīng)對消滅的問題進(jìn)展認(rèn)真全面的分析，找出原施，報(bào)告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的大事。2.712:00—12:402.7.1調(diào)味料整理程序與要求如下：1.中保存；5:30—6:002.粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在貯存櫥柜中。2.7.2沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)展過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。2.7.3將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。2.7.4先去除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液枯燥時(shí)的殺菌效力。清理地面 先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把清掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。編 審 批 公布制 核 準(zhǔn) 實(shí)施編號 作業(yè)文件 第05頁，共5頁標(biāo)題炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)收臺(tái)2.7.7油煙爐灶上方的油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的挨次先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一排風(fēng)罩墻遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最終再用干抹布擦拭一遍；炒菜操作間的墻壁，壁擦洗 按自上而下的挨次先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最終再用干抹布擦拭一遍。抹布全部抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干清洗 后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：清理標(biāo)準(zhǔn) 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐完畢后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；擦拭過的灶臺(tái)、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；地面無雜物、無積水；抹布清潔、無油漬、無異味。衛(wèi)生2.8.1衛(wèi)生按《環(huán)境，設(shè)備，工器具，操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)展檢查，合格后進(jìn)展設(shè)備安全檢查。安全檢查檢查安全檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐