白酒香味成分

乙酸乙酯：主體窖體香.己酸乙酯,兩種溶于酒精蒸汽與酒精濃度凹凸成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量餾出出窖酒醅水分越大酸度越高。酯類：白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。酯類是具有芳香性一般優(yōu)質(zhì)白酒、芳香白酒、或名優(yōu)酒中的酯含量都比較高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒0.2～0.30.1％以下，但必需總酯含量不小于0.05～0.08％。白酒中的主要酯類為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85％以上。故稱為三大酯。乙酸乙酯濃時(shí)呈蘋果、香蕉香，稀時(shí)呈梨和菠蘿吞；已酸乙酯濃時(shí)呈辣味和臭味、稀時(shí)賦予白酒特別的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭的特征，對(duì)酒的口味有深厚帶甜的感覺,濃時(shí)帶澀味。981～2是呈香呈味的微量組分〔醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料的香型和風(fēng)格。不同酒齡、不同窖的。型白酒的勾兌往往是將酒精、純潔水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長補(bǔ)短進(jìn)展勾兌，從而使136種(定90種)，其中酸類25423010種，多元醇4種，硫化物4150成分是由數(shù)百種不同的化合28801184117種、41111811174種、不行11407種。這的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現(xiàn)。白酒中的香氣成分不管怎樣簡單，在每種型、格的白酒中，總有一個(gè)主體香和附加香成分，合起來組成白酒的典型香。白酒香氣的感官質(zhì)量應(yīng)是香氣協(xié)調(diào)，有開心感、主體香突出。同時(shí)考慮其溢香性、噴香性和留香性。溢香性好的酒(即聞香性好的酒)，當(dāng)酒倒出，(即進(jìn)口香好的酒)，酒一入口，香氣布滿口腔，大有沖噴之勢(shì)，說明酒中所含低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特別舒適的香氣，說明其酯的含量較多，特別高沸點(diǎn)香味物質(zhì)多。這些香氣成分分別為酯類、酸類、醇類、羰基化合物類。(1)合物，是構(gòu)成酒香的主要物質(zhì)，對(duì)形成各種酒的典型體起打算性的關(guān)鍵作用。一般優(yōu)質(zhì)白酒、芳香白酒、或名優(yōu)酒中的酯含量都比較高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒0.2～0.30.1％以下，但必需總酯含量不小于0.05～0.08％。白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒類中的酯類主要是C1～C14的碳直鏈脂肪酸酯。1～2個(gè)碳的脂肪酸酯香氣弱，持續(xù)時(shí)間短；3～5個(gè)碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；6～12個(gè)碳的脂肪酸酯香氣濃，持續(xù)時(shí)間較長，12酯，三者之和占酒的總酯量的85％以上。故稱為三大酯。三大酯含酯的變化，對(duì)酒的風(fēng)味有著打算性的影響。乙酸乙酯濃時(shí)呈蘋果、香蕉香，稀時(shí)呈梨和特征，對(duì)酒的口味有深厚帶甜的感覺，濃時(shí)帶澀味。一般白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的2∶1，兩者是自己的風(fēng)味，但含量過多時(shí)，則呈青草味、澀味。在瀘型酒中，以己酸乙酯為主體香氣外，還有一主體香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯濃時(shí)呈不開心香味，略帶臭，稀時(shí)呈蘭姆酒香香氣組成分之一，在酒中含量不能多，否則會(huì)帶來脂肪臭味。(2)酸類：酸是白酒中的重要呈味牲質(zhì)，它與其它呈香、味物質(zhì)，共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消退酒飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味削減，也影響口味。一酒缺乏白酒固有的0.10.1克／100己酸、乳酸及丁酸，其和為總酸的90～98%。同時(shí)不同酒中所占比例也不一樣，如芳香型的揮發(fā)酸兩類。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，己酸，辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能形成香氣和香味成分。己酸有窖泥香且?guī)Ю蔽?，瀘型澀。辛酸以及碳鏈更長的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較嚴(yán)峻，它給白酒帶來良好的風(fēng)味，乳酸香氣微弱而使酒質(zhì)醇和和深厚，過量則消滅澀味。琥珀酸調(diào)和酒味，且利酒體。檸檬酒，酒石酸，酸味長，且使酒爽口，過量刺口?？傊?，這些不揮發(fā)的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例得當(dāng)，使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔。假設(shè)含量過高，酸味重，刺鼻。揮發(fā)性的脂肪酸，從丙酸開頭有異臭消滅，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有猛烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加又會(huì)漸漸8個(gè)碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并且微有脂肪酸量大為增加?？傊袡C(jī)酸既有香氣，又是呈味物質(zhì)，碳原子少的有機(jī)酸，含量少可以助重要的調(diào)味物質(zhì)，但要留意它們的含量，以及它們之間的比例關(guān)系。(3)主外，還有以下主要的醇類:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，異丁醇，第三戊醇、其次戊醇、異戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、異丙醇，2.3—丁二醇等。白級(jí)醇在白酒中既是芳香成分,也是呈味物質(zhì)，大多數(shù)似酒精氣味，持續(xù)時(shí)間長，有后勁，對(duì)(稍有澀味)外，其余的醇都級(jí)醇高的酒，經(jīng)常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味中，一方面是有害成分，只有在過量時(shí)，才是有傷酒的風(fēng)味的。另一方面，適量的高級(jí)醇，參加0.03的比例，以及雜醇油中各種類之間的比例，對(duì)于白酒風(fēng)味也有重要影響。假設(shè)醇酯比高，厭煩的感覺。白酒中的醇酯比應(yīng)小于1=1：2：1.5這樣的比例較為適宜于酯，則酒的味道就趨于緩和，苦澀味削減。此外，假設(shè)酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1：2～2.5)，雜醇油所帶來的異味也就能明顯地削減。酒中除了上述的高級(jí)醇外，還有假設(shè)干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，環(huán)已六醇，甘露醇等，它們是白酒中甜味物質(zhì)。(赤癬醇)甜味大于蔗糖兩倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物質(zhì)，己六醇(甘露醇)有很強(qiáng)的甜味，使酒有β—苯乙味。醇類還可以和脂肪酸結(jié)合生成酯，或多或少地增加酒香。白酒中的高級(jí)醇含量應(yīng)在0.3克／100毫升以下，國家標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中，規(guī)定雜醇油總量不得超過0.15克／100毫升。2的帶有-OH-OH基以上的醇類，具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩(wěn)定，使酒入口甜，落口綿。配酒中常用有異戊醇，異丁醇，正丁醇和己醇，還經(jīng)常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒質(zhì)和增加自然感。白酒中除了上述的醇類物，還有一種只有一個(gè)碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～106倍，甲醛的30中的甲醇含量應(yīng)為0.04克／100毫升，瓜干及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.12／100毫升。白酒中，除含上述醇類外，還有乙醇是其主要組成成分，乙醇微呈6046～55誤認(rèn)為酒度越高，質(zhì)量就越好，這是一種錯(cuò)誤的看法，從酒的質(zhì)量來說，在53～54度，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)，對(duì)人的口味也最爽口，茅人民安康著想，降低酒度是一個(gè)值得重視的問題。因此．白酒進(jìn)展的方向之一62～6560度，茅臺(tái)(醬香)52～55度。(4)羰基化合物的風(fēng)味特征具有羰基的醛類對(duì)形成酒的主體香氣有肯定作用C8～c12時(shí)香味強(qiáng)度到達(dá)最高值，以后隨著碳鏈增長，香味強(qiáng)度急劇下降。在白酒中奇數(shù)碳原子的醛的化合物香味要強(qiáng)些。白酒中的醛類包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙縮醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。似果香，味甜帶澀。一般優(yōu)質(zhì)白酒，每100毫升中含乙醛都超過20毫克。乙醛和乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛。酒中的乙縮醛含量較大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能到達(dá)100毫克／100毫