肥胖食譜的設(shè)計(jì)課件

肥胖食譜的設(shè)計(jì)李新星2006.08教學(xué)重點(diǎn)及目的：掌握肥胖患者的膳食治療原則熱能及主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算減肥食譜的設(shè)計(jì)教學(xué)的內(nèi)容：一、概述二、導(dǎo)致肥胖的原因三、中國(guó)人的肥胖特征四、肥胖的危害五、肥胖的判定：六、肥胖的治療七、肥胖的預(yù)防八、營(yíng)養(yǎng)治療九、飲食營(yíng)養(yǎng)減肥實(shí)施舉例十、注意事項(xiàng)二、導(dǎo)致肥胖的原因確切的病因和發(fā)病機(jī)制仍不清楚，目前認(rèn)為與以下因素有關(guān)（一）內(nèi)在因素1、遺傳因素：?jiǎn)渭冃苑逝挚沙室欢易鍍A向。2、瘦素：又稱脂肪抑制素，是肥胖基因所編碼的蛋白質(zhì)，有脂肪細(xì)胞合成和分泌的一種激素。3、胰島素抵抗：表現(xiàn)為胰島素血癥，使食欲旺盛，進(jìn)食量大，促進(jìn)脂肪的合成和積蓄。4、脂肪組織的變化：分白色脂肪組織和褐色脂肪組織。白色脂肪組織是一種儲(chǔ)能組織，褐色脂肪組織是一種產(chǎn)能器官，肥胖人的褐色脂肪組織功能低下。

（二）外在因素

膳食及生活方式的改變饑餓或半饑餓→解決溫飽→富裕碳水化合物為主→高蛋白、高脂肪，更易導(dǎo)致能量過(guò)剩體力活動(dòng)多→少休閑及社交增加→攝食過(guò)多三、中國(guó)人的肥胖特征腹型肥胖為主易并發(fā)糖尿病、高血壓、高脂血癥、痛風(fēng)等慢性非傳染性疾病。四、肥胖的危害1、降低生活質(zhì)量

表現(xiàn)在衣、食、住、行等各方面2、增加精神、心理負(fù)擔(dān)3、增加機(jī)體患病的危險(xiǎn)性：

中國(guó)8萬(wàn)人抽樣人群資料顯示：BMI24~25和28~29糖尿病患病率分別為5％和8.5％高膽固醇率分別為31％和38％24萬(wàn)人抽樣人群資料顯示：BMI24~25和28~29高血壓患病率分別為26％和44％五、肥胖的判定：有三種方法來(lái)判斷第一種：標(biāo)準(zhǔn)體重法，計(jì)算公式：標(biāo)準(zhǔn)體重W（kg）=【身高H（cm）—100】×0.9凡實(shí)際體重/標(biāo)準(zhǔn)體重：

90%~110%時(shí)為正常110%~120%時(shí)超重120%~130%為輕度肥胖>120%為肥胖130%~150%為中度肥胖

>150%為重度肥胖第三種：腰圍測(cè)量法：

凡男性腰圍大于90cm，女性腰圍大于80cm視為不正常。以上方法如有兩種證實(shí)異常，則可診斷為肥胖。二）、常用治療方法1、飲食療法饑餓

每日熱能攝入小于200kcal。體重喪失最快，危害大，

極易反彈不主張采用

極低能量膳

每日能量攝入200－800kcal。僅適用于應(yīng)用低能量膳失敗的BMI≥30的肥胖者，副作用大，需要住院治療或密切監(jiān)護(hù)下的門診治療。低能量膳

每日熱能攝入800－1200kcal。除能量攝入低于每日消耗，其他人體需要的一切營(yíng)養(yǎng)素基本能滿足人體的需求。易堅(jiān)持。2、運(yùn)動(dòng)療法

增加消耗、提高機(jī)體代謝率，有氧運(yùn)動(dòng)(如游泳、爬山、快走、慢跑等），中、小強(qiáng)度為宜，每日運(yùn)動(dòng)至少1小時(shí)。3、行為矯正療法包括自我監(jiān)督及評(píng)價(jià)、刺激控制、正確行為強(qiáng)化、認(rèn)識(shí)行為矯正。核心是“自我監(jiān)督”。4、藥物（西藥）療法

BMI≥30的患者，飲食控制+運(yùn)動(dòng)+行為療法3個(gè)月以上不能降低初始體重的10％，可考慮藥物治療。副作用大，至今還沒證明有長(zhǎng)期的安全性和有效性。5、外科手術(shù)

“胃分流術(shù)”、“胃成形術(shù)”等，適用于BMI≥40，明顯影響生活質(zhì)量、并發(fā)癥危及生命的患者，膳食+運(yùn)動(dòng)+行為矯正為肥胖的“基本療法”七、肥胖的預(yù)防一）、預(yù)防的意義

防止肥胖的蔓延發(fā)展

維持身體健康

減輕經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。二）方法

健康教育

包括健康的生活方式、科學(xué)的食物消費(fèi)觀、認(rèn)識(shí)肥胖的危害等

環(huán)境干預(yù)

制備和出售低脂肪、低能量食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)注禁止虛假?gòu)V告、促進(jìn)有利于健康的食品生產(chǎn)和消費(fèi)增加不健康食品的稅收增加運(yùn)動(dòng)場(chǎng)所和設(shè)施3、能量的控制應(yīng)循序漸進(jìn)考慮病人的耐受情況、是否處于特殊時(shí)期（發(fā)育期、孕婦、有無(wú)并發(fā)癥等）。4、保證蛋白質(zhì)的供給

5、維生素和礦物質(zhì)供給充足，必要時(shí)可服用膳食補(bǔ)充劑。6、膳食纖維每天攝入30－40克。7、禁飲烈性酒酒精是一種純熱能物質(zhì)，每1g酒精產(chǎn)熱7kcal。三）、食譜設(shè)計(jì)步驟及方法1、判斷肥胖程度（標(biāo)準(zhǔn)體重法、BMI、體脂含量等）。2、確定每日能量的供給3、確定三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素4、計(jì)劃食譜1、計(jì)算正常能量的需要：可通過(guò)查表或下列公式計(jì)算出全日熱量需要量：先根據(jù)年齡、性別、標(biāo)準(zhǔn)體重（M單位為kg）與勞動(dòng)強(qiáng)度系數(shù)（AF），參見表公式計(jì)算出不同性別各年齡段每日實(shí)際熱量（AEE，單位為kcal）。輕、中、重勞動(dòng)強(qiáng)度AF系數(shù)分別為1.5、1.75和.2.0熱量需要計(jì)算公式表：

男女

A：[(15.3×M＋679)×0.95]×AF[(14.7×M＋496)×0.95]×AFB：[(11.6×M＋879)×0.95]×AF[(8.7×M＋829)×0.95]×AFC：[(13.5×M＋487)×0.95]×AF[(10.5×M＋596)×0.95]×AFA——18~44歲

B——45 ~49歲

C——60歲以下

M的計(jì)算公式=【身高H（cm）—100】×0.9kg舉例者M(jìn)=（165－100）×0.9=58.5AEE=[（14.7×58.5＋496）×0.95]×1.5=1932kcal（1）

蛋白質(zhì)：1~1.2g/kg/d

共60g，產(chǎn)熱240kcal

占總熱能比240/1450×100%=16.6%（2）

脂肪：0.75g/kg/d

共45g，產(chǎn)熱405kcal

占總熱能比405/1450×100%=27.9%（3）碳水化合物：應(yīng)產(chǎn)能為1450－240－405=805kcal

占總熱能比805/1450×100%=55.5%折算碳水化合：805÷4=201（g）4、品種和數(shù)量的確定：設(shè)定每日牛奶300ml含碳水化合物3.4%10g設(shè)定每日蔬菜400g含碳水化合物（選1~3.%）10g設(shè)定每日水果100g含碳水化合（選小于10%）10g30g（1）計(jì)算上述三類食物中碳水化合物含量共30g從總碳水化合物中減去30g，余下碳水化合物由主食供給：201－30=181g，折合谷類主食為：181/0.75=240g（0.75g指100g谷類含72~77g碳水化合物）（2）前四類食物的蛋白質(zhì)含量共：

牛奶300ml3%9g蔬菜400g1%4g水果100g—0主食240g8%20g33g計(jì)算上述四類食物中蛋白質(zhì)量共33g，余下由肉類供給：60－33=27g，肉類食物蛋白質(zhì)平均含量為18g，故折合肉類食物為27÷18%=150g（純瘦肉、魚、禽類蛋白質(zhì)含量18%）（4）各類食物數(shù)量如下：牛奶300ml

蔬菜400g水果100g主食240g肉類150g（含豆制品）

烹調(diào)油25g5、根據(jù)各類食物數(shù)量編排食譜：

食譜舉例：

早餐：牛奶300ml饅頭（面粉70g）蘋果100g

中餐：米飯（大米100g）

香干45g炒芹菜70g清蒸魚塊80g

蒜蓉炒空心菜100g

晚餐：米飯（大米70g）西紅柿150g炒蛋（雞蛋1個(gè)）韭菜20g炒豆芽80g

6、根據(jù)食譜計(jì)算主要非生熱營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅、維生素等，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。7、食譜的試用與調(diào)整。十、注意事項(xiàng)1、食物選擇