食品冷加工工藝冷庫的管理

第一節(jié)冷藏庫的管理冷庫是保證新鮮易腐食品長期供應市場、調(diào)節(jié)食品供應隨季節(jié)變化而產(chǎn)生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好庫房的管理工作，對保證冷藏食品的質(zhì)量和提高企業(yè)的經(jīng)濟效益非常重要。一、入庫前的準備

1、對庫房的要求

2、對庫內(nèi)運輸工具的要求

3、對入庫食品管理的要求

（1）對入庫食品的要求

（2）食品入庫前的準備工作

（3）嚴格掌握庫房的溫度、濕度

（4）認真掌握儲藏安全期限二、庫房管理1、成立專門小組2、做好建筑物的維護和保養(yǎng)1、成立專門小組冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫房，結(jié)構(gòu)復雜、造價高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷的特點。要注意嚴格把好冰、霜、水、門、燈五大關(guān)。1）未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進入凍藏間2）穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位了有冰、霜、水等時要及時清除。3）要管好冷庫門，風幕應運轉(zhuǎn)正常。4）庫內(nèi)排管和冷風機要及時掃霜、融霜、以提高制冷效能、節(jié)約用電，冷風機水盤內(nèi)不得積水。在使用庫房時，要注意以下問題：防止水、汽滲入隔熱層防止因凍融循環(huán)把冷庫建筑結(jié)構(gòu)凍酥防止地坪（樓板）凍臌和損壞庫房內(nèi)貨位的間距要求，詳見表7-24冷庫門要經(jīng)常進行檢查冷庫門口是冷熱氣流交換最劇烈的地方庫內(nèi)排管掃霜時，嚴禁用鋼件等硬物敲擊排管建筑物名稱貨物應保持的距離（mm）高溫庫頂棚≥300低溫庫頂棚≥200頂排管≥300墻≥200墻排管≥400風道底部≥200冷風機周圍≥1500手推車通道≥1000鏟車通道≥1200表7-24商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離要求

加強管理工作，確保商品質(zhì)量提高和改進冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)在正常生產(chǎn)情況下，凍結(jié)物冷藏庫的溫度應控制在設計溫度土1℃的范圍內(nèi)商品在貯藏時，要按品種、等級和用途情況，分批分垛位貯藏，并按垛位編號，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方定期或不定期地進行商品質(zhì)量檢查三、對冷藏庫的技術(shù)工人的要求

冷庫技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫管理制度、實施直接操作的工人骨干，其配備人數(shù)和人員素質(zhì)直接關(guān)系到冷庫的生產(chǎn)和食品的質(zhì)量，所以，對冷庫技術(shù)工人的選擇是很重點的。一、冷藏庫的衛(wèi)生管理庫房和工具設備的衛(wèi)生和消毒冷庫的環(huán)境衛(wèi)生庫房和工具設施的衛(wèi)生與消毒第二節(jié)冷藏庫的衛(wèi)生管理

食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長繁殖所致。低溫雖然可以抑制微生物生長，但在多數(shù)的微生物在低溫下并不死亡，因此，冷庫必須有嚴格的衛(wèi)生制度，盡可能地減少微生物污染食品的機會。冷庫除霉（1）機械除霉法律用機械進行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。（2）物理除霉法利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來除霉。（3）化學除霉法二氧化碳化、乳酸法、臭氧法、、、、、二、冷凍食品的衛(wèi)生管理食品儲藏時的衛(wèi)生要求具有強烈氣味的食品，如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴格禁止混存在一個冷藏間內(nèi)對冷藏中的食品，應經(jīng)常進行質(zhì)量檢查正溫庫的食品全部取出后，庫房應通風換氣庫房異味的排除和滅鼠（1）異味的排除庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致臭氧具有清除異味的性能用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用

（2）滅鼠冷庫的滅鼠工作應著重放在預防鼠類進入消滅鼠類的方法很多，可用機械捕捉、毒性餌料誘捕、氣體滅鼠等方法，用二氧化碳氣體滅鼠效果較好三、冷庫工作人員的個人衛(wèi)生

冷庫工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會成為微生物和病原菌的傳播者。對冷庫工作人員的個人衛(wèi)生應有嚴格的要求。

冷庫管理制度實例一、生鮮倉庫管理二、某食品廠冷庫管理制度冷庫管理制度三、屠宰場冷庫管理規(guī)定冷庫管理制度生鮮倉庫管理

冷凍庫

庫房外應有靈敏的溫度計，冷藏庫溫度控制在0－4℃，冷凍庫溫度控制在-18－24℃之間。衛(wèi)生、庫房內(nèi)無積水、積液、紙板箱。所有商品須擺在貨架上，按分類放置（例如：豬肉類、牛肉類、腌臘類、羊肉類）。散裝商品應分類放置在儲物箱內(nèi)，標簽紙貼于箱外，并注明商品的有效期，儲物箱外須貼明鮮明的色帶（紅、黃、蘭等），以區(qū)別商品的到貨日期。冷凍庫（續(xù)）嚴格遵守商品的“先進先出原則”。每天進行二庫的消毒。干貨倉庫商品應放于貨架上，按不同的類型放置，以防止商品受潮。定期消毒，消滅四害。食用品和非食用品應區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。嚴格遵守“先進先出”之原則。庫存

庫存規(guī)劃設計庫存區(qū)設計需以原料分類規(guī)劃，以工作使用、操作方便度為考量。商品入庫前，須以商品標明商品名、數(shù)量、單位重量。冷藏區(qū)之貨品應先進先出。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。面粉置庫存區(qū)，放區(qū)須以平梭作隔離，不讓洗地灑水噴濕面粉。沙拉油或大型油脂之商品，應重疊放在一起，以免占用空間。庫存區(qū)平面圖須標示在門外，告之哪些品項須定位。庫存區(qū)之商品須做商品卡，以告之盤點人員此貨號之進貨日期、單價、保持日期。

庫存（續(xù)）庫存區(qū)之整理、整頓、清掃、美觀依每天之工作流程排定人員負責盤點貨源、原材料是否充足。冷藏區(qū)之生鮮品是否足夠使用，有否凌亂。冷凍庫之半成品陳列是否排放整齊，以達到先進先出之目的。面粉區(qū)之整潔部分，是否陳列整齊。排定人員清潔，確定做到每日、每周、每月之工作要求。

熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用

冷藏庫的使用（標準溫度為0－4℃）冷藏庫中分為四個區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個促銷特別區(qū)域）。中式以以下幾個原則擺放西式以以下幾個原則擺放倉庫中倉板每一周清洗一次，每三個小時做一次巡視，如溫度不對請及時通知保養(yǎng)課。

熟食冷凍冷藏庫及冷柜的使用（續(xù)）冷凍庫的使用（標準溫度為-18－-25℃）冷凍庫的使用分為以下幾個原則

以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；每二周解凍一次，做徹底清洗。冷柜的使用（標準溫度為0－10℃）每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。清洗冷藏庫:每周清洗一次冷凍庫:每月清洗二次冷柜:每天清洗二次

二、某食品廠冷庫管理制度冷庫管理制度一．

冷庫要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對庫內(nèi)的墻板、天頂及各冷配設備的表面進行化霜清洗。二．

出入庫由專人管理，出入庫時要核對貨物的品種、數(shù)量、批次、質(zhì)量、庫溫等，經(jīng)檢查合格后才能允許出入庫，正常庫溫應保持在-16℃以下。三．

冷庫為冰欖冷凍專用庫，嚴禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。冷藏的品種應包裝完好，堆放在清潔的墊木上，垛堆要緊密，貨堆與貨堆之間，期間距不小于20厘米，不能直接靠墻壁或排管上，要保持一定的距離。四．

冷庫溫度與濕度的管理低溫庫應保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。五．

掌握貨物的貯存期，貨物出入冷庫要做到先進先出，防止存放時間過長，影響食品的營養(yǎng)成分。六．搞好庫外環(huán)境衛(wèi)生，冷庫外室、走廊、機房等場所都應符合衛(wèi)生要求。七．

機電維修組人員要負責做好對設備運行情況的日常記錄，要定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保制冷設備的正常運行，保證食品的質(zhì)量。三、屠宰場冷庫管理制度一、衛(wèi)生管理二、庫房管理三、制冷四、質(zhì)量追蹤管理一、衛(wèi)生管理1、要求走廊清潔衛(wèi)生，無異味，每天下班前清掃一次，每星期一徹底清掃一次，每15天進行一次藥物消毒。2、工器具保持清潔衛(wèi)生，包裝物料、鐵盒要擺放整齊，要求離地、離墻。3、下水道勤清勤通，確保暢通。4、辦公室保持衛(wèi)生整潔，工人服裝干凈衛(wèi)生，換裝間衛(wèi)生同分割車間。5、庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生、無異味，全面消毒每年不少于2次，個人衛(wèi)生檢查及清掃每周1次。6、整個冷庫要有防蟲、防蠅、防鼠措施，庫房內(nèi)防鼠檢查每周、保持整個車間、裝貨臺、機房、及各衛(wèi)生區(qū)的清潔衛(wèi)生，垃圾定點存放。二、庫房管理1、貨物擺放整齊并按品種、規(guī)格、級別、及入庫先后合理擺放。2、做到專庫專用，相互串味物品不得同庫存放，貨物擺放離地10厘米以上，離墻30厘米以上，離排管40厘米以上。3、記清貨物的生產(chǎn)日期及批次，帳物清楚、準確，發(fā)貨做到先如先出。

14、速凍間加工期間要每日清掃。5、速凍間產(chǎn)品按產(chǎn)品類別劃位擺放速凍，不得混放。三、制冷1、機房人員應按生產(chǎn)要求開機制冷，溫度、濕度應符合工藝要求，速凍間溫度-30℃以下，相對濕度在95%以上；冷藏庫溫度在-18℃以下；預冷間溫度要求0-4℃之間，相對濕度75-84%之間。2、值班記錄詳細準確并存檔，定期校對溫度自動記錄儀。3、定期詢問生產(chǎn)加工情況，及產(chǎn)品冷凍效果，定期除霜，勤于觀察，不斷提高業(yè)務水平。4、每周檢查一次庫房保溫效果、庫門關(guān)閉情況，庫門應隨開隨關(guān)，盡量減少人員進出和電燈開啟時間。四、質(zhì)量追蹤管理1、全體職工應對自己的工作質(zhì)量負責，實行相鄰工位相互監(jiān)督，層層把關(guān)。質(zhì)檢員對工序監(jiān)督和控制，不合格產(chǎn)品禁止進入下一道工序。2、各崗位工人，發(fā)現(xiàn)上崗位傳來的產(chǎn)品不合格，應首先通知質(zhì)檢員，對不合格產(chǎn)品單獨存放，專人監(jiān)督處理。3、對出現(xiàn)的質(zhì)量