食品冷加工工藝?yán)鋷?kù)的管理

第一節(jié)冷藏庫(kù)的管理冷庫(kù)是保證新鮮易腐食品長(zhǎng)期供應(yīng)市場(chǎng)、調(diào)節(jié)食品供應(yīng)隨季節(jié)變化而產(chǎn)生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好庫(kù)房的管理工作，對(duì)保證冷藏食品的質(zhì)量和提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益非常重要。一、入庫(kù)前的準(zhǔn)備

1、對(duì)庫(kù)房的要求

2、對(duì)庫(kù)內(nèi)運(yùn)輸工具的要求

3、對(duì)入庫(kù)食品管理的要求

（1）對(duì)入庫(kù)食品的要求

（2）食品入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作

（3）嚴(yán)格掌握庫(kù)房的溫度、濕度

（4）認(rèn)真掌握儲(chǔ)藏安全期限二、庫(kù)房管理1、成立專門小組2、做好建筑物的維護(hù)和保養(yǎng)1、成立專門小組冷庫(kù)是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫(kù)房，結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價(jià)高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷的特點(diǎn)。要注意嚴(yán)格把好冰、霜、水、門、燈五大關(guān)。1）未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進(jìn)入凍藏間2）穿堂和庫(kù)房的墻、地坪、門、頂棚等部位了有冰、霜、水等時(shí)要及時(shí)清除。3）要管好冷庫(kù)門，風(fēng)幕應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4）庫(kù)內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要及時(shí)掃霜、融霜、以提高制冷效能、節(jié)約用電，冷風(fēng)機(jī)水盤內(nèi)不得積水。在使用庫(kù)房時(shí)，要注意以下問(wèn)題：防止水、汽滲入隔熱層防止因凍融循環(huán)把冷庫(kù)建筑結(jié)構(gòu)凍酥防止地坪（樓板）凍臌和損壞庫(kù)房?jī)?nèi)貨位的間距要求，詳見表7-24冷庫(kù)門要經(jīng)常進(jìn)行檢查冷庫(kù)門口是冷熱氣流交換最劇烈的地方庫(kù)內(nèi)排管掃霜時(shí)，嚴(yán)禁用鋼件等硬物敲擊排管建筑物名稱貨物應(yīng)保持的距離（mm）高溫庫(kù)頂棚≥300低溫庫(kù)頂棚≥200頂排管≥300墻≥200墻排管≥400風(fēng)道底部≥200冷風(fēng)機(jī)周圍≥1500手推車通道≥1000鏟車通道≥1200表7-24商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離要求

加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)在正常生產(chǎn)情況下，凍結(jié)物冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度土1℃的范圍內(nèi)商品在貯藏時(shí)，要按品種、等級(jí)和用途情況，分批分垛位貯藏，并按垛位編號(hào)，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方定期或不定期地進(jìn)行商品質(zhì)量檢查三、對(duì)冷藏庫(kù)的技術(shù)工人的要求

冷庫(kù)技術(shù)工人是執(zhí)行冷庫(kù)管理制度、實(shí)施直接操作的工人骨干，其配備人數(shù)和人員素質(zhì)直接關(guān)系到冷庫(kù)的生產(chǎn)和食品的質(zhì)量，所以，對(duì)冷庫(kù)技術(shù)工人的選擇是很重點(diǎn)的。一、冷藏庫(kù)的衛(wèi)生管理庫(kù)房和工具設(shè)備的衛(wèi)生和消毒冷庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生庫(kù)房和工具設(shè)施的衛(wèi)生與消毒第二節(jié)冷藏庫(kù)的衛(wèi)生管理

食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖所致。低溫雖然可以抑制微生物生長(zhǎng)，但在多數(shù)的微生物在低溫下并不死亡，因此，冷庫(kù)必須有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，盡可能地減少微生物污染食品的機(jī)會(huì)。冷庫(kù)除霉（1）機(jī)械除霉法律用機(jī)械進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，并和其它除霉方法結(jié)全。（2）物理除霉法利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)來(lái)除霉。（3）化學(xué)除霉法二氧化碳化、乳酸法、臭氧法、、、、、二、冷凍食品的衛(wèi)生管理食品儲(chǔ)藏時(shí)的衛(wèi)生要求具有強(qiáng)烈氣味的食品，如魚、蔥、蒜、乳酪等和貯藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)對(duì)冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查正溫庫(kù)的食品全部取出后，庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)換氣庫(kù)房異味的排除和滅鼠（1）異味的排除庫(kù)房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致臭氧具有清除異味的性能用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5～10％的醋酸與5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用

（2）滅鼠冷庫(kù)的滅鼠工作應(yīng)著重放在預(yù)防鼠類進(jìn)入消滅鼠類的方法很多，可用機(jī)械捕捉、毒性餌料誘捕、氣體滅鼠等方法，用二氧化碳?xì)怏w滅鼠效果較好三、冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生

冷庫(kù)工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。對(duì)冷庫(kù)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。

冷庫(kù)管理制度實(shí)例一、生鮮倉(cāng)庫(kù)管理二、某食品廠冷庫(kù)管理制度冷庫(kù)管理制度三、屠宰場(chǎng)冷庫(kù)管理規(guī)定冷庫(kù)管理制度生鮮倉(cāng)庫(kù)管理

冷凍庫(kù)

庫(kù)房外應(yīng)有靈敏的溫度計(jì)，冷藏庫(kù)溫度控制在0－4℃，冷凍庫(kù)溫度控制在-18－24℃之間。衛(wèi)生、庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)積水、積液、紙板箱。所有商品須擺在貨架上，按分類放置（例如：豬肉類、牛肉類、腌臘類、羊肉類）。散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，標(biāo)簽紙貼于箱外，并注明商品的有效期，儲(chǔ)物箱外須貼明鮮明的色帶（紅、黃、蘭等），以區(qū)別商品的到貨日期。冷凍庫(kù)（續(xù)）嚴(yán)格遵守商品的“先進(jìn)先出原則”。每天進(jìn)行二庫(kù)的消毒。干貨倉(cāng)庫(kù)商品應(yīng)放于貨架上，按不同的類型放置，以防止商品受潮。定期消毒，消滅四害。食用品和非食用品應(yīng)區(qū)分放置，以防止污染（例如：香腸和清潔液不能放在同一區(qū)域）。嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”之原則。庫(kù)存

庫(kù)存規(guī)劃設(shè)計(jì)庫(kù)存區(qū)設(shè)計(jì)需以原料分類規(guī)劃，以工作使用、操作方便度為考量。商品入庫(kù)前，須以商品標(biāo)明商品名、數(shù)量、單位重量。冷藏區(qū)之貨品應(yīng)先進(jìn)先出。（例如：雞蛋、鮮奶油等）。面粉置庫(kù)存區(qū)，放區(qū)須以平梭作隔離，不讓洗地灑水噴濕面粉。沙拉油或大型油脂之商品，應(yīng)重疊放在一起，以免占用空間。庫(kù)存區(qū)平面圖須標(biāo)示在門外，告之哪些品項(xiàng)須定位。庫(kù)存區(qū)之商品須做商品卡，以告之盤點(diǎn)人員此貨號(hào)之進(jìn)貨日期、單價(jià)、保持日期。

庫(kù)存（續(xù)）庫(kù)存區(qū)之整理、整頓、清掃、美觀依每天之工作流程排定人員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)貨源、原材料是否充足。冷藏區(qū)之生鮮品是否足夠使用，有否凌亂。冷凍庫(kù)之半成品陳列是否排放整齊，以達(dá)到先進(jìn)先出之目的。面粉區(qū)之整潔部分，是否陳列整齊。排定人員清潔，確定做到每日、每周、每月之工作要求。

熟食冷凍冷藏庫(kù)及冷柜的使用

冷藏庫(kù)的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－4℃）冷藏庫(kù)中分為四個(gè)區(qū)域，中式、西式、退貨區(qū)域（也可以有一個(gè)促銷特別區(qū)域）。中式以以下幾個(gè)原則擺放西式以以下幾個(gè)原則擺放倉(cāng)庫(kù)中倉(cāng)板每一周清洗一次，每三個(gè)小時(shí)做一次巡視，如溫度不對(duì)請(qǐng)及時(shí)通知保養(yǎng)課。

熟食冷凍冷藏庫(kù)及冷柜的使用（續(xù)）冷凍庫(kù)的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為-18－-25℃）冷凍庫(kù)的使用分為以下幾個(gè)原則

以商品的屬性為原則，牛羊肉和雞鴨分類擺放；注意通道暢通，要熟悉商品擺放位置；每二周解凍一次，做徹底清洗。冷柜的使用（標(biāo)準(zhǔn)溫度為0－10℃）每天二次擦洗，每次必須要用消毒液，以保證衛(wèi)生。清洗冷藏庫(kù):每周清洗一次冷凍庫(kù):每月清洗二次冷柜:每天清洗二次

二、某食品廠冷庫(kù)管理制度冷庫(kù)管理制度一．

冷庫(kù)要經(jīng)常打掃，保持潔凈，要定期對(duì)庫(kù)內(nèi)的墻板、天頂及各冷配設(shè)備的表面進(jìn)行化霜清洗。二．

出入庫(kù)由專人管理，出入庫(kù)時(shí)要核對(duì)貨物的品種、數(shù)量、批次、質(zhì)量、庫(kù)溫等，經(jīng)檢查合格后才能允許出入庫(kù)，正常庫(kù)溫應(yīng)保持在-16℃以下。三．

冷庫(kù)為冰欖冷凍專用庫(kù)，嚴(yán)禁存放其它可能造成異味交叉污染的物品。冷藏的品種應(yīng)包裝完好，堆放在清潔的墊木上，垛堆要緊密，貨堆與貨堆之間，期間距不小于20厘米，不能直接靠墻壁或排管上，要保持一定的距離。四．

冷庫(kù)溫度與濕度的管理低溫庫(kù)應(yīng)保持在-16℃—-20℃，盡量少出入，少開照明燈，工作完要隨手關(guān)燈、關(guān)門、上鎖。五．

掌握貨物的貯存期，貨物出入冷庫(kù)要做到先進(jìn)先出，防止存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分。六．搞好庫(kù)外環(huán)境衛(wèi)生，冷庫(kù)外室、走廊、機(jī)房等場(chǎng)所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求。七．

機(jī)電維修組人員要負(fù)責(zé)做好對(duì)設(shè)備運(yùn)行情況的日常記錄，要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保制冷設(shè)備的正常運(yùn)行，保證食品的質(zhì)量。三、屠宰場(chǎng)冷庫(kù)管理制度一、衛(wèi)生管理二、庫(kù)房管理三、制冷四、質(zhì)量追蹤管理一、衛(wèi)生管理1、要求走廊清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，每天下班前清掃一次，每星期一徹底清掃一次，每15天進(jìn)行一次藥物消毒。2、工器具保持清潔衛(wèi)生，包裝物料、鐵盒要擺放整齊，要求離地、離墻。3、下水道勤清勤通，確保暢通。4、辦公室保持衛(wèi)生整潔，工人服裝干凈衛(wèi)生，換裝間衛(wèi)生同分割車間。5、庫(kù)房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生、無(wú)異味，全面消毒每年不少于2次，個(gè)人衛(wèi)生檢查及清掃每周1次。6、整個(gè)冷庫(kù)要有防蟲、防蠅、防鼠措施，庫(kù)房?jī)?nèi)防鼠檢查每周、保持整個(gè)車間、裝貨臺(tái)、機(jī)房、及各衛(wèi)生區(qū)的清潔衛(wèi)生，垃圾定點(diǎn)存放。二、庫(kù)房管理1、貨物擺放整齊并按品種、規(guī)格、級(jí)別、及入庫(kù)先后合理擺放。2、做到專庫(kù)專用，相互串味物品不得同庫(kù)存放，貨物擺放離地10厘米以上，離墻30厘米以上，離排管40厘米以上。3、記清貨物的生產(chǎn)日期及批次，帳物清楚、準(zhǔn)確，發(fā)貨做到先如先出。

14、速凍間加工期間要每日清掃。5、速凍間產(chǎn)品按產(chǎn)品類別劃位擺放速凍，不得混放。三、制冷1、機(jī)房人員應(yīng)按生產(chǎn)要求開機(jī)制冷，溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，速凍間溫度-30℃以下，相對(duì)濕度在95%以上；冷藏庫(kù)溫度在-18℃以下；預(yù)冷間溫度要求0-4℃之間，相對(duì)濕度75-84%之間。2、值班記錄詳細(xì)準(zhǔn)確并存檔，定期校對(duì)溫度自動(dòng)記錄儀。3、定期詢問(wèn)生產(chǎn)加工情況，及產(chǎn)品冷凍效果，定期除霜，勤于觀察，不斷提高業(yè)務(wù)水平。4、每周檢查一次庫(kù)房保溫效果、庫(kù)門關(guān)閉情況，庫(kù)門應(yīng)隨開隨關(guān)，盡量減少人員進(jìn)出和電燈開啟時(shí)間。四、質(zhì)量追蹤管理1、全體職工應(yīng)對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)，實(shí)行相鄰工位相互監(jiān)督，層層把關(guān)。質(zhì)檢員對(duì)工序監(jiān)督和控制，不合格產(chǎn)品禁止進(jìn)入下一道工序。2、各崗位工人，發(fā)現(xiàn)上崗位傳來(lái)的產(chǎn)品不合格，應(yīng)首先通知質(zhì)檢員，對(duì)不合格產(chǎn)品單獨(dú)存放，專人監(jiān)督處理。3、對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量