3、集體兒童膳食及營(yíng)養(yǎng)管理試題及答案

第三章集體兒童膳食及營(yíng)養(yǎng)管理

（答案在最后）一、選擇題食品存放售賣的時(shí)間大于3小時(shí)，必須處在什么條件下：（）A小于10度B大于60度C100度D小于10度大于60度涼菜間的室溫必須控制在：（）A25度B60度C10度D0度加熱食品的中心溫度必須大于：（）A50度B60度C70度D80度每餐每種幼兒進(jìn)食的食物必須無菌采樣多少克或毫升（）A200B250C300D350每餐每種幼兒進(jìn)食的食物必須留樣多少小時(shí)（）A12小時(shí)B24小時(shí)C36小時(shí)D48小時(shí)采購(gòu)食品時(shí)必須索取有關(guān)食品安全性證明材料（）A地址B衛(wèi)生許可證C檢驗(yàn)合格證D衛(wèi)生許可證檢驗(yàn)合格證幼兒餐制作食品到幼兒食用其間隔不得超過幾個(gè)小時(shí)（）A1小時(shí)B2小時(shí)C3小時(shí)D4小時(shí)食飲具消毒煮沸、蒸汽消毒必須達(dá)到（）A100度5分鐘B80度5分鐘C100度10分鐘D100度10分鐘食堂外環(huán)境幾米內(nèi)不得有污染源（）A25米B20米C15米D10米幼兒園食堂粗加工區(qū)需（）A肉類、水產(chǎn)池B肉類、蔬菜池C蔬菜、水產(chǎn)池D肉類、水產(chǎn)、蔬菜池二、不定項(xiàng)選擇題1、（）是優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、核黃素及維生素A等的重要來源。A、乳和乳制品B、谷類食品C、蔬菜和水果D、魚、肉、禽、蛋及其替代品2、因?yàn)榧Z谷類食物的蛋白質(zhì)量低，大多數(shù)缺乏（）A、賴氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、異亮氨酸3、精白米面價(jià)格昂貴，且因碾磨過度，（）和蛋白質(zhì)含量也降低。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、一般要求動(dòng)物類和豆類蛋白質(zhì)的攝入量能夠達(dá)到總蛋白質(zhì)攝入量的（）A、40%B、50%C、60%D、70%5、果疏還能提供一定量的（）和（）但吸收利用率較差，這主要是由于大多數(shù)果蔬含有較多纖維素和草酸的緣故。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘6、兒童所需的蛋白質(zhì)的量要占總熱能的（）%A、10--15B、30-35C、50--60D、40--507、兒童所需的碳水化合物的量要占總熱能的（）%A、10--15B、30-35C、50--60D、40--508、兒童所需的脂肪的量要占總熱能的（）%A、10--15B、30-35C、50--60D、40--509、按照-6歲兒童膳食指南，1-3歲兒童奶類及其制品的每日參考攝入量（）A、350--500mlB、300-400mlC、400-600mlD、500-600ml10、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童奶類及其制品的每日參考攝入量（）A、350--500mlB、300-400mlC、400-600mlD、500-600ml11、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童谷類的每日參考攝入量（）A、100--150gB、180--260gC、150--200gD、200-250g12、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童蔬菜類的每日參考攝入量（）A、100--150gB、180--260gC、150--200gD、200-250g13、按照-6歲兒童膳食指南，1--3歲兒童水果類的每日參考攝入量（）A、100--150gB、180--260gC、150--200gD、200-250g14、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童大豆及豆制品的每日參考攝入量（）A、100gB、60gC、50gD、25g15、按照-6歲兒童膳食指南，3--6歲兒童烹調(diào)油的每日參考攝入量（）A、10-20gB、30-40gC、40-50gD、25-30g16、剛剛斷乳的幼兒，每晝夜可進(jìn)食（）次A、3-4B、4-5C、5-6D、6-717、較大小兒幼兒，每晝夜可進(jìn)食（）次A、3-4B、4-5C、5-6D、6-718、按照“三餐一點(diǎn)”進(jìn)食方式，午餐的熱能占總熱能的（）%A、10B、20C、30D、4019、按照“三餐一點(diǎn)”進(jìn)食方式，早餐的熱能占總熱能的（）%A、10B、20C、30D、4020、按照“三餐一點(diǎn)”進(jìn)食方式，午后點(diǎn)心的熱能占總熱能的（）%A、10B、20C、30D、4021、按照“三餐一點(diǎn)”進(jìn)食方式，晚餐的熱能占總熱能的（）%A、10B、20C、30D、4022、培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，要逐漸教會(huì)幼兒會(huì)用杯、匙、碗自食，一歲半兒童A、開始學(xué)會(huì)獨(dú)立吃飯B、開始培養(yǎng)自己用勺C、學(xué)會(huì)用筷子吃飯D、學(xué)會(huì)飯菜分開吃23、培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，要逐漸教會(huì)幼兒會(huì)用杯、匙、碗自食，兩歲半兒童A、開始學(xué)會(huì)獨(dú)立吃飯B、開始培養(yǎng)自己用勺C、學(xué)會(huì)用筷子吃飯D、學(xué)會(huì)飯菜分開吃24、培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，要逐漸教會(huì)幼兒會(huì)用杯、匙、碗自食，兩歲兒童A、開始學(xué)會(huì)獨(dú)立吃飯B、開始培養(yǎng)自己用勺C、學(xué)會(huì)用筷子吃飯D、學(xué)會(huì)飯菜分開吃25、培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，要逐漸教會(huì)幼兒會(huì)用杯、匙、碗自食，四歲兒童A、開始學(xué)會(huì)獨(dú)立吃飯B、開始培養(yǎng)自己用勺C、學(xué)會(huì)用筷子吃飯D、學(xué)會(huì)飯菜分開吃26、學(xué)齡前兒童鋅的推薦攝入量為（）A、15mg/dB、12mg/dC、25mg/dD、50mg/d27、學(xué)齡前兒童碘的推薦攝入量為（）A、15ug/dB、12ug/dC、25ug/dD、50ug/d28、學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為（）A、15mg/dB、12mg/dC、25mg/dD、50mg/d29、學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為（）A、150mg/dB、200mg/dC、500mg/dD、800mg/d30、建議學(xué)齡前兒童每日飲水量為（）A、2000-2500mlB、1500-2000mlC、1000-1500mlD、500-1000ml31、巧克力、麥乳精等含（）太高，可致胃呆滯，影響小兒食欲。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、膳食纖維D、糖32、小兒飲食習(xí)慣的好壞，關(guān)系著小兒營(yíng)養(yǎng)狀況及今后的健康，要讓幼兒養(yǎng)成（）進(jìn)餐的習(xí)慣A、定時(shí)B、定餐C、定點(diǎn)D、定量33、為了提高農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)攝入量及避免城市中由于過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，建議常吃（）A、乳和乳制品B、谷類食品C、蔬菜和水果D、豆類及豆制品34、兒童膳食調(diào)查的目的包括（）A了解兒童的飲食習(xí)慣C進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)35、人日數(shù)表示（）A被調(diào)查者用餐的天數(shù)C被調(diào)查者單位重食物消耗完所需天數(shù)B計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量D提高兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況B調(diào)查者用餐的天數(shù)D每人每日消耗食物量36、一個(gè)人日指（）A一個(gè)人一天吃飯量C一個(gè)人一天吃中餐B一個(gè)人一天進(jìn)餐數(shù)D一個(gè)人一天吃早、中、晚三餐37、記賬法中每種食物實(shí)際消耗量等于（）A食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量一廢棄食物總量一剩余總量B食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量+廢棄食物總量一剩余總量C食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量一廢棄食物總量+剩余總量D食物結(jié)存量一購(gòu)進(jìn)食物總量一廢棄食物總量一剩余總量TOC\o"1-5"\h\z38、稱重法調(diào)查表的內(nèi)容包括（）A日期B每餐各種食物名稱C生食總量D熟食總量39、記賬法調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)是（）A可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食B操作簡(jiǎn)單C費(fèi)用低，人力少D隨時(shí)可進(jìn)行40、詢問法的缺點(diǎn)是（）A不準(zhǔn)確B費(fèi)時(shí)費(fèi)力C只能適用于個(gè)人的膳食調(diào)查D只能適用于集體的膳食調(diào)查41、和記帳法相比，稱重法（）A人力更少B操作更簡(jiǎn)單C更準(zhǔn)確D費(fèi)用更高42、平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量等于（）A集體某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/集體總?cè)巳諗?shù)B集體某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/人日數(shù)C集體某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/人數(shù)D集體某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/集體總?cè)藬?shù)43、在某一托兒所做膳食，如果三餐能量比為30%、40%、30%，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）A25B20C30D2644、巳知面條的生熟比為0.36,煮熟后的面條為100g，則原料的重量為（）克A36B100C136D6445、（）是膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量結(jié)果分析和評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。ADRIsBEARCRNIDAI46、膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟包括（）A計(jì)算各類食物的攝入量B計(jì)算出每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量C將不同種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加D人日數(shù)47、一個(gè)完整的膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)應(yīng)該包括（）A熱能和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量評(píng)價(jià)B膳食營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)C熱能食物來源分配評(píng)價(jià)D蛋白質(zhì)食物來源分布評(píng)價(jià)48、蛋白質(zhì)來源分布包括（）A動(dòng)物性食物B豆類型食物C其他植物性食物D以上均不是49、進(jìn)行能量的食物來源評(píng)價(jià)一般將食物分為（）A谷類薯類B豆類C動(dòng)物性食物D純熱能食物三、填空題是細(xì)菌污染機(jī)會(huì)最多的一些環(huán)節(jié)，由于不衛(wèi)生的—和而使食品被環(huán)境、設(shè)備、器皿中的一些細(xì)菌所污染。食品烹飪或加熱過程中食物的中心溫度必須大于度，熟食品放置一段時(shí)間大于小時(shí)后再加熱的溫度或時(shí)間必須足夠，涼菜間（熟食品間）的室溫必須控制在小于―度，冷凍食品的貯存溫度應(yīng)控制在度。3，食品從業(yè)人員規(guī)定進(jìn)行一次健康體檢，從業(yè)人員進(jìn)行操作時(shí)，應(yīng)進(jìn)行，對(duì)手、皮膚感染的從業(yè)者不得接觸食品。4，食品衛(wèi)生要求很多，必須狠抓關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，要在_、—、—6個(gè)字上下功夫。5，幼兒園食堂衛(wèi)生要求不得經(jīng)營(yíng)_—，食堂外環(huán)境—米內(nèi)不得有污染源6，幼兒園食堂加工間應(yīng)分、—、、、盛放直接入口食品容器工具的、有與就餐人數(shù)相適應(yīng)的。7，幼兒園分餐間，間內(nèi)帶有二次，室內(nèi)設(shè)有。8，每餐每種幼兒進(jìn)食的食品必須無菌采樣—毫克或毫升，在度冰箱內(nèi)留樣小時(shí)。9，從業(yè)人員手部消毒方法為專用消毒手盤消毒劑氯含量為以上浸泡1-2分鐘。10，食飲具消毒煮沸、蒸汽消毒必須達(dá)到—度并保持—分鐘以上，紅外線消毒溫控—度作用分鐘以上。11，膳食調(diào)查的方法有12，膳食調(diào)查方法中通過問答方式了解受檢對(duì)象的膳食情況的是13，根據(jù)廣州幼兒園的特點(diǎn)，稱重法的調(diào)查時(shí)間為天。14，一般幼兒的熱量分配標(biāo)準(zhǔn)為：早餐，午餐，午點(diǎn)，晚餐15，供給熱能三大營(yíng)養(yǎng)素是。16，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白總攝入量的。17，膳食營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)結(jié)果分為四、問答題：1、學(xué)齡前兒童膳食寶塔。2、學(xué)齡前兒童膳食指南。3、幫助學(xué)齡前兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，需要注意哪些方面？4、怎樣保證學(xué)齡前兒童獲得充足的鐵？5、按照幼兒食物選擇的基本原則應(yīng)該包括哪幾類食物。6、安全制備食品的十條原則。7、幼兒園食堂現(xiàn)場(chǎng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的檢查。8、幼兒園食堂重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)及操作要求。9、安全制備食品的十條原則。10、幼兒園食堂現(xiàn)場(chǎng)對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的檢查。11、幼兒園食堂重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)及操作要求。五、計(jì)算題1、對(duì)某市的一個(gè)幼兒園進(jìn)行膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該幼兒園食堂某日的三餐能量比為：早餐20%，午餐40%，晚餐40%;早餐有40名兒童就餐，午餐有30名兒童就餐，晚餐有20名兒童就餐，共食用饅頭2800g.米飯4.2kg。請(qǐng)計(jì)算每人日饅頭、米飯的攝入量各為多少？2、請(qǐng)具體描述下膳食調(diào)查稱重法的調(diào)查步驟。3、請(qǐng)具體描述下膳食調(diào)查稱重法的定義及優(yōu)缺點(diǎn)。第三章集體兒童膳食及營(yíng)養(yǎng)管理試題答案一、單選題1-5DACBD6-10DCCAD一、不定項(xiàng)選擇題A2.A3.B4.B5.AC6.A7.C8.B9.A10.B11.B12.D13.C14.D15.D16.C17.B18.C19.C20.A21.C22.B23.D24.A25.C26.B27.D28.B29.D30.C31.BD32.ACD33.D34.ABCD35.D36.D37.A38.ABCD39.ABCD40.AC41.CD42.A43.A44.A45.A46.ABC47.ABCD48.ABC49.ABCD填空題1，加工過程中的污染操作管理2，70度3小時(shí)25度-18度3、每年洗手消毒直接人口4,洗消溫度時(shí)間5,冷葷涼菜25米6,粗加工區(qū)（間）主食加工區(qū)（間）副食加工區(qū)（間）分餐間或售飯間洗刷消毒區(qū)域附屬用房7，更衣室洗手消毒池8，2504-10度48小時(shí)9，100ppm10，100度10分鐘120度15分鐘11.詢問法，記賬法，稱重法12.詢問法13.4天14.30%，30%，10%，30%15.蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪16.50%17.營(yíng)養(yǎng)充裕，營(yíng)養(yǎng)正常，營(yíng)養(yǎng)不足四、問答題：4、學(xué)齡前兒童膳食寶塔第一層：谷類（米飯、面條等）180?260克，適量飲水；第二層：蔬菜類200?250克；水果類150?300克；第三層：魚蝦類40?50克；禽畜肉類30?40克；蛋類60克；第四層：奶類及奶制品200?300克；大豆及豆制品25克；第五層：烹調(diào)油每日25?30克5、學(xué)齡前兒童膳食指南食物多樣，谷類為主多吃新鮮蔬菜和水果經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋瘦肉每天飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖量高的飲料食量與體力勞動(dòng)要平衡，保證正常的體重增長(zhǎng)不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣吃飯要細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時(shí)間不要吃一口飯喝一口水或經(jīng)常吃湯泡飯不宜用食物作獎(jiǎng)勵(lì)6、幫助學(xué)齡前兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，需要注意哪些方面？合理安排飲食，一日三餐加1-2次點(diǎn)心，定時(shí)、定點(diǎn)、定量用餐飯前不吃糖果，不飲汽水等飲料飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運(yùn)動(dòng)養(yǎng)成自己吃飯的習(xí)慣，讓孩子自己使用筷、匙，即可增加進(jìn)食的興趣又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨(dú)立能力不要一次給孩子盛太多的飯菜，先少盛，吃完后再添，以免養(yǎng)成剩菜剩飯的習(xí)慣7、怎樣保證學(xué)齡前兒童獲得充足的鐵？學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵的吸收率一般在1%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、廋肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。8、按照幼兒食物選擇的基本原則應(yīng)該包括哪幾類食物乳和乳制品、谷類食品魚、肉、禽、蛋及其替代品蔬菜和水果油、糖、鹽及其他調(diào)味品TOC\o"1-5"\h\z9、P15210、P15511、P157五、計(jì)算題答：總?cè)巳諗?shù)為40X0.2+30X0.4+20X0.4=28（人日）平均每人日饅頭攝入量為：2800g；28=100g平均每人日米飯攝入量為：4.2X1000；28=150g所以，每人每日饅頭的攝入量為100克;每人每日米飯的攝入量為150克。答：①做好調(diào)查前的準(zhǔn)備工作，制定1人量的帶量食譜；稱量盛器；磅稱、表格、食物成分表、計(jì)算器。調(diào)查資料的記錄：記錄日期、餐別、每餐各種食物名稱、生食總量、熟食總量、