面制食品的加工課件

第一章面制食品的加工常見的面食制品面條方便面饅頭蒸包西式面包餅干蛋糕和糕點(diǎn)春卷油條生產(chǎn)不同的高質(zhì)量產(chǎn)品要求不同的面粉品質(zhì)第一節(jié)面制食品的原輔料及其加工特性一、面粉1．面粉的化學(xué)成分(1)蛋白質(zhì)

小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。麥醇溶蛋白：由一條多肽鏈構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫健和較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形，多由非極性氨基酸組成，具有良好的黏性和延伸性，缺乏彈性。麥谷蛋白：由17—20條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維狀，即具有分子內(nèi)二硫健又具有分子間二硫鍵，富有彈性，但缺乏延伸性。種類溶解性占總蛋白的比例/%相對分子質(zhì)量功能肽鏈組成清蛋白溶于水912000~16000參與代謝未知球蛋白溶于稀鹽液520000~200000參與代謝未知醇溶蛋白溶于70％乙醇4065000~80000決定面團(tuán)延展性一條多肽鏈谷蛋白溶于稀酸液46150000~3000000決定面團(tuán)彈性17~20條多肽鏈濕面筋：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又稱濕面筋。干面筋：濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認(rèn)為是影響面粉加工品質(zhì)的最重要因素。面粉高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。中筋小麥粉，面筋含量在24%～30%之間，適于制作面條、饅頭等食品；(2)碳水化合物約占面粉質(zhì)量的75%。主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉約占3/4。損傷淀粉：指小麥制粉時(shí)，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞。α-淀粉與β-淀粉淀粉之外的其它糖類

少量的游離糖、戊聚糖和纖維素（酵母的碳源，焙烤面食色、香、味形成的基質(zhì)）(3)脂質(zhì)

面粉中脂肪的含量很少，為1%~2%。面粉在儲藏過程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高溫和高水分含量可促進(jìn)脂肪酶的作用，因而在高溫、高濕季節(jié)面粉易酸敗變質(zhì)。最新研究表明，面粉中的類脂是構(gòu)成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化劑，使面包、饅頭組織細(xì)膩，柔軟，延緩淀粉老化。(4)水分特一粉和特二粉:(13.5±0.5)%．標(biāo)準(zhǔn)粉和:(13.0±0.5)%。面粉中的水分含量過高，易酸敗變質(zhì)。面粉中的水絕大部分呈游離水狀態(tài)，面粉水分的變化也主要是游離水的變化，它在面粉中的含量受環(huán)境溫度、濕度的影響。結(jié)合水以氫鍵與蛋白質(zhì)、淀粉等親水性高分子物質(zhì)相結(jié)合，在面粉中含量相對穩(wěn)定。

(5)礦物質(zhì)面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我國國家標(biāo)準(zhǔn)也將灰分作為檢驗(yàn)小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一:如特一粉灰分含量<0.7％特二粉灰分含量<0.85％標(biāo)準(zhǔn)粉灰分含量<1.10％普通粉灰分含量<1.40％。由于灰分本身對面粉的焙烤蒸煮特性影響不大.近年來，特別是在歐洲，普遍采用粉色試驗(yàn)代替灰分試驗(yàn).主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A很少，幾乎不含維生素C和維生素D;面粉本身含有的維生素較少，在焙烤蒸煮過程中又會損失一部分維生素，常在面粉中添加一定量的維生素，以強(qiáng)化面粉的營養(yǎng)。(6)維生素我國各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目面包粉發(fā)酵餅干粉蛋糕粉面條粉饅頭粉餃子粉水分(%)≤14.5≤14.0≤14.0≤14.5≤14.5≤14.5灰分(%)≤0.60≤0.55≤0.53≤0.55≤0.55≤0.55濕面筋(%)≥3324~3022~24≥28≥2825~30面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間(min)≥10≤3.5≤1.5≥4.0≥4.0≥3.0降落數(shù)值(s)250~350250~350≥250≥200≥200≥250氣味無異味無異味無異味無異味無異味無異味二、油脂1．植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價(jià)值高于動物油脂，但加工性能不如動物油脂和人造固態(tài)油脂。2．動物油天然動物油中常用的是奶油和豬油。大多數(shù)動物油都具有熔點(diǎn)高，可塑性強(qiáng)，起酥性好的特點(diǎn)。4．起酥油起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒有水相。在國外起酥油的品種很多，幾乎可用于所有的面制5、磷脂磷脂即磷酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。三、糖與糖制品

面制食品中常用的糖制品有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等糖在面制食品中的工藝性能

(1)改善制品的色、香、味、形(2)作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)(3)作為面團(tuán)的改良劑(4)延長產(chǎn)品的貨架期面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，粘度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。

糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖(飴糖、化學(xué)稀)的還原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化過程中亦有相當(dāng)一部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖。尤其是配方中加入有機(jī)酸時(shí)這種轉(zhuǎn)化更為明顯。因此糖對餅干中油脂穩(wěn)定性起了保護(hù)作用，可以延長保存期。一般酥性餅干不加抗氧化劑也不易產(chǎn)生酸敗味正是這個(gè)原因。五、乳與乳制品

面制品常用的乳及乳制品有鮮奶、奶粉、煉乳、干酪等。乳在面制食品中有以下的工藝性能：(1)鮮奶具有良好的風(fēng)味(2)改善制品的色、香、味(3)提高制品的營養(yǎng)價(jià)值(4)改善面團(tuán)的加工性能(5)改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化

水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差別很大。對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水（8~12度）。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水(4~8度)比硬度高的水效果好。面制食品用水的pH值一般以6~8為宜，面包酵母最適宜的pH是5.2～5.6，實(shí)際生產(chǎn)中面包用水的pH為5～6。餅干、掛面用水略偏堿性。六、水七、酵母酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一.酵母的主要作用：將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)除產(chǎn)氣外，酵母菌體本身對面團(tuán)的流變學(xué)特性有顯著的改善作用。常用的酵母：鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。⑴提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值酵母在面制食品中的作用成份蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵VB1VB2泛酸尼克酸含量100g45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9mg56.8mg⑵增加發(fā)酵食品的風(fēng)味

產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)

純正而又柔和的風(fēng)味

⑶提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本

純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少不加堿穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)可二次發(fā)酵成本低省時(shí)間1.是提高面食的風(fēng)味。2.通過增加或減少鹽用量來調(diào)節(jié)控制面團(tuán)發(fā)酵速度。3.增加面筋筋力。4.可改善面食的內(nèi)部色澤。食鹽的添加量應(yīng)根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。八、食鹽無論采用什么制作方法，食鹽都要采用后加鹽法，即在面團(tuán)攪拌的最后階段加入。一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后期，即面團(tuán)不再粘附調(diào)粉機(jī)缸壁時(shí)，食鹽作為最后加入的原料，然后攪拌5～6min即可。九、常用的添加劑面制食品生產(chǎn)中使用添加劑有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。(一)增筋劑1、作用①改進(jìn)和面時(shí)攪拌的耐受性。②增加水分吸收。③改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性。④稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性）。⑤改進(jìn)面包體積與彈性。⑥加固了面包邊壁，改進(jìn)切片性能2、增筋劑作用的原理

小麥蛋白質(zhì)分子的主鏈柔軟而有彈性，受力后可被扭折、彎曲成不同的形狀。一個(gè)半胱氨酸和一個(gè)胱氨酸或兩個(gè)半胱氨酸殘基可在同一個(gè)蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將硫氫基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，在蛋白質(zhì)分子內(nèi)形成一個(gè)環(huán)；也可以在不同的蛋白質(zhì)鏈上鍵合，將兩個(gè)蛋白質(zhì)分子連在一起。小麥蛋白質(zhì)分子中許許多多的二硫鍵將蛋白質(zhì)的主鏈互相連結(jié)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)得到了加強(qiáng)。3、常用的增筋劑

(1)、變性蛋白(2)、L-抗壞血酸(3)．偶氮鉀酰胺(ADA)(4)．過氧化鈣(5)．活性小麥面筋粉(6)．葡萄糖氧化酶現(xiàn)在最常用的增筋劑是：變性蛋白、L-抗壞血酸、偶氮鉀酰胺（ADA)。經(jīng)常復(fù)配使用，效果更好。

乳化劑在糧油食品中的具體效果可分為：(二)乳化劑1、乳化劑及其作用①能控制、改進(jìn)油脂的結(jié)晶,控制了食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，就可以改善口感，乳化劑具有這方面的優(yōu)良特性。②兩親性能增加食品組分間親合性，降低界面張力，提高食品質(zhì)量。③可與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積，防老化、保鮮。④可與原料中的蛋白及脂肪絡(luò)合，可改善食品結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。⑤乳化劑可有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，改善及穩(wěn)定氣泡組織。⑥提高食品持水性。⑦有殺菌、促進(jìn)營養(yǎng)吸收的作用。2、常用的乳化劑(1)單硬脂酸甘油酯(單甘醋)單甘酯，是由硬脂酸和甘油在催化劑存在下加熱酯化制得，呈微黃色，蠟狀固體，不溶于水。使用范圍為專用面粉、油脂中，最大使用量為6g/kg。單甘酯具有殺菌、防霉、抗氧化和乳化作用，地位重要。在面粉類食品中應(yīng)用，單甘酯可作為蛋白質(zhì)的改良劑。

單甘酯目前的發(fā)展已向多種衍生物方向進(jìn)行，例如琥珀酸單甘酯。琥珀酸單甘酯與面包、蛋糕原料中固有的脂類及面筋中各種谷蛋白形成氫鍵或絡(luò)合物，強(qiáng)化了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，結(jié)果使面團(tuán)有更好的延伸性、保氣性，因而烘出的面包、蛋糕組織細(xì)而松軟。(2)硬脂酰乳酸鈣-鈉一種陰離子型乳化劑，在面制品中具有獨(dú)特的品質(zhì)改良作用?？蓱?yīng)用于面包、饅頭、餃子、面條的專用粉中作用：在面包、饅頭專用粉的面團(tuán)攪拌過程中，能增加面團(tuán)的耐揉性和耐機(jī)械加工性，增加面團(tuán)對配料變化的耐受性；在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，改善面團(tuán)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的持氣性、耐受性；在成品方面，有助于獲得較高成品率和相當(dāng)好的產(chǎn)品質(zhì)量，能改進(jìn)發(fā)面制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，且成品口感細(xì)膩、有咬勁。(3)大豆磷脂大豆磷脂主要成分是卵磷脂和肌醇磷脂。在制造添有雜糧成分的餅干中添加磷脂，則脂肪容易與糧食成分混合均勻，可以防止粘輥，使用量為面粉的1%-2%。在油脂中也可使用磷脂，奶油中約添加0.2%，酥油中添加0.5％，可降低油脂的稠度。(三)增稠劑

1、增稠劑的作用

增稠劑是指在水溶液中能溶解或分散，能增加液態(tài)食品和食品加工用溶液的粘度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。從分子結(jié)構(gòu)上看，增稠劑基本是以單糖及其衍生物為主鏈（明膠以氨基酸為主鏈）形成的類似纖維素的骨架的大分子鏈狀結(jié)構(gòu)，在主鏈上有序地分布著一些親水性基團(tuán)如-OH、-COOH等。所以增稠劑屬親水性的高分子化合物，具有穩(wěn)定乳狀液或懸浮液的作用，能提高粘度或形成凝膠。作用①增稠劑在方便食品、焙烤食品中使用，目的是改善面團(tuán)品質(zhì)、保持產(chǎn)品風(fēng)味、延長產(chǎn)品貨架期，并且還有一定的膨松作用。②起凝膠、防老化作用，并能保持粗雜糧食品的柔軟性和光滑性。③增稠劑有起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用，可應(yīng)用在粗雜糧蛋糕、面包中，還利用海藻酸鈉、槐豆膠、明膠等作發(fā)泡劑。④保水作用。增稠劑有強(qiáng)親水作用，在含肉的粗雜糧制品、面粉制品中起到改良品質(zhì)作用。2、常用的增稠劑(1)．黃原膠黃原膠是由甘藍(lán)黑腐病黃單胞桿菌，以是水化合物為原料發(fā)酵而成的一種微生物膠。

速凍食品：如小米粽子、蕎麥面燒麥等。在粽子餡中加入粉狀黃原膠，然后攪拌一段時(shí)間，以不見顆粒黃原膠為止，能使速凍棕子在煮的過程中不變形和破碎。豆面粉條：使粉在機(jī)械加工的過程中成熟均勻、不粘機(jī)，具有潤滑的作用。同時(shí)使粉條在蒸烹過程中不至于斷條渾湯。粥料：黃原膠加入雜糧八寶粥，具有良好的灌注性，并被賦予爽口的特性，使制品保持風(fēng)味、濃度、口感和組織的均勻穩(wěn)定。用量一般為0.1%~0.4%。蛋糕：可以使蛋糕的蜂窩組織均勻、質(zhì)體松軟、富有彈性，具有良好的保濕性。(2)．瓜爾豆膠瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子的內(nèi)胚乳中提取的物質(zhì)，一種高粘度的天然多糖化合物，粘度極高，屬于親水性膠體。廣泛應(yīng)用于掛面等食品中：①用于掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是最理想的粘結(jié)劑。制面過程中加0.2%~0.6%的瓜爾豆膠，形成良好的網(wǎng)絡(luò)組織，使面條表面光滑、不易斷，有彈性；且制成的面條口感好，耐煮、不斷條。②在方便面的生產(chǎn)中，加0.3%~0.5％瓜爾豆膠可起多重作用：a:使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，不易起毛邊;b:在油炸前，膠體改變面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水分揮發(fā)形成的微孔，也可以說瓜爾豆膠在面條表面形成一層薄膜，防止食油的滲入，可以節(jié)省煎炸油;c:膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，導(dǎo)致加工的面韌性好、水煮不混湯(3)．果膠果膠存在于水果、蔬菜以及其它植物的細(xì)胞中，它的主要成分是多縮半乳糖醛酸甲酯。在面制食品中應(yīng)用果膠，一般利用其凝膠特性和保水性。果膠在粗雜糧制品中的應(yīng)用: