中餐烹飪技術粵菜課件

中餐烹飪技術(粵菜)

中餐烹飪技術(粵菜)

第一章

中餐烹飪技術第一章中餐烹飪技術

我國是世界上聞名的四大文明古國之一，有著悠久的歷史。幾千年來，勤勞智慧的中華兒女創(chuàng)造了豐富多彩的民族文化。烹調(diào)與人類的進化密不可分，是人類文明的產(chǎn)物。烹調(diào)的起源，促進了人類的進步；而人類文明的進步，又促進烹調(diào)技術的發(fā)展。烹調(diào)技術是一門科學，一門文化，也是一門藝術，它就象是我國珍貴的文化寶庫中一枝絢麗的花朵，在中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)中競香開放。我國的烹調(diào)技術源遠流長。人類的飲食文明，大致上經(jīng)歷了生食、熟食、烹調(diào)和改革創(chuàng)新四個階段。在距今50多萬年前，人類發(fā)現(xiàn)了“火”，才逐漸地由生食轉變?yōu)槭焓?，并把熟食變成固定了飲食方式，從此結束了那種“茹毛飲血，生吞活剝”的原始生活方式。在距今1萬年前，人類學會用鹽來調(diào)味，并使用陶器作為炊具，標志著人類進入了真正的烹調(diào)時代。我國是世界上聞名的四大文明古國之一，有著悠久的歷史

古代的烹調(diào)發(fā)展，大體上可以劃分為先秦、漢魏六朝、隋唐、宋元和明清五個時期，并逐步形成了我國各地方風味特色的菜系。即選用本地烹調(diào)優(yōu)質(zhì)原料，用本地習慣使用的優(yōu)良烹調(diào)方法，制作出的菜肴富有當?shù)厥撤ê臀兜捞厣?。由于我國地大物博，地理環(huán)境錯綜復雜，而且又是一個多民族的國家，在氣候、物產(chǎn)資源、風味、飲食習俗、經(jīng)濟等多方面有所差異，因此形成了眾多風味流派的地方菜。而以廣東菜、四川菜、山東菜和淮揚菜為主要代表組成了中國的四大菜系。此外，浙江菜、福建菜、湖北菜和湖南菜都各具特色，表現(xiàn)著各地菜肴的不同風味，共同構成了我國烹調(diào)技術豐富多彩的景象。古代的烹調(diào)發(fā)展，大體上可以劃分為先秦、漢魏六朝、隋唐第一節(jié)粵菜基本知識一、粵菜的形成廣東菜，又稱為粵菜，以廣州菜為代表，由廣州菜、東江菜、潮州菜三個地方菜組成，是我國著名的四大菜系之一。它以其獨有的特色，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。第一節(jié)粵菜基本知識一、粵菜的形成

粵菜有著悠久的歷史，廣東對于中原文化中心來說，古來屬于邊遠之地。古時候，南越大地是相當落后，與經(jīng)濟、文化發(fā)達的中原地帶聯(lián)系甚少。自秦始皇定百越，從南越武王趙佗歸漢，直到明清，廣州一向是歷朝封建統(tǒng)治者在嶺南區(qū)域的行政中心，與中原的水陸交通不斷發(fā)展暢通。廣州亦逐步成為中國南方重要的對外通商口岸，經(jīng)濟、政治等地位的不斷提高，使封建中央政府官員來往于廣東甚為頻繁。隨之，各地菜肴的烹調(diào)技術也陸續(xù)傳入廣東，對廣東菜肴的形成和發(fā)展，產(chǎn)生了一定的影響?；洸擞兄凭玫臍v史，廣東對于中原文化中心來說，古

為了適應封建官員及外國商人的飲食生活需求，又促使了粵菜的不斷變化和更替。尤其在明清時期，封建統(tǒng)治者的閉關鎖國政策，廣州成為了唯一對外的商埠，從而刺激了廣州經(jīng)濟的繁榮，加速了南北文化的交流，同時也加速了南北烹調(diào)技術以及南北風味的大交流。粵菜廚師們以本地的飲食習俗為基礎，大量吸取外域的飲食精華，融合變?yōu)檫m應本地人們嗜好的烹調(diào)技術，并以廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，動植物品種繁多，為了適應封建官員及外國商人的飲食生活需求，又促使

都可供給烹調(diào)之用的有利條件，大大地充實了粵菜內(nèi)容。廣東旅居海外的廣大華僑同胞，對溝通中外烹調(diào)技術也起了卓越的貢獻。他們把流傳于廣東的民間食譜帶到國外，興辦中國餐館，擴大了粵菜在世界的影響；同時，也把歐美、東南亞等地區(qū)的烹調(diào)技術傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪文化。這真可謂是“古為今用，洋為中用”，促使了粵菜日漸完善，更趨發(fā)展，讓“食在廣州”這一美譽發(fā)揚光大。都可供給烹調(diào)之用的有利條件，大大地充實了粵菜內(nèi)

新中國成立以后，人民當家作主，而生產(chǎn)力的解放，也極大地調(diào)動了廣大廚師的積極性和創(chuàng)造性。尤其是在改革開放以后，廣東的餐飲業(yè)象雨后春筍般蓬勃發(fā)展，誕生了國企、私營、合資等多種餐飲企業(yè)。在市場競爭中，優(yōu)勝劣汰，也逐步形成多樣化、多層次的新的經(jīng)營格局。廣東餐飲業(yè)呈現(xiàn)健康發(fā)展的喜人局面。例如，設在市區(qū)金融、商業(yè)中心和新興高尚區(qū)的高檔酒店、高檔菜專賣店；設在居民區(qū)大眾消費的中型飯店和快餐店；設在區(qū)域商業(yè)中心的美食廣場；設在城市邊緣，以經(jīng)營海鮮野味直銷，具有原料新鮮、制作簡捷、價錢合理、風味突出特點的風味食肆。新中國成立以后，人民當家作主，而生產(chǎn)力的解放，二、粵菜的風味特點粵菜是我國華南地區(qū)菜肴的典型代表。現(xiàn)今影響到廣西、海南、港澳和京、滬等南北都會，在東南亞、歐美和大洋州也有較高的知名度。主要具有以下風味特點：

1、選料廣博，技法集中西之長，趨時而復，飲食潮流多變，勇于革新。廣東地處亞熱帶氣候區(qū)，有著優(yōu)越的地理環(huán)境，北有野味，南有海鮮。珠江三角洲的魚米之鄉(xiāng)，溫暖的氣候，可出產(chǎn)四季不同的蔬菜瓜果和大量的淡水魚類，物產(chǎn)資源極為豐富。這是其他菜系無法相比的。近年來，在菜式品種變化中，為數(shù)不少的是由于用料新奇，配搭巧妙而使菜肴花式在不斷演變，并成為粵菜創(chuàng)新的重要內(nèi)容。如一些進口原料的使用，一些不起眼的粗料經(jīng)過粵菜廚師們的發(fā)掘和巧妙搭配，創(chuàng)制出一款款新的菜式品種。二、粵菜的風味特點粵菜是我國華南地區(qū)菜肴的典型代表。現(xiàn)今影響

為了適應市場，博采眾長是粵菜技術發(fā)展創(chuàng)新的動力之一。隨著經(jīng)濟文化交流和旅游業(yè)的發(fā)展，烹飪文化也一直進行著全國、全世界的大交流。例如，在2001年8月在廣東肇慶市舉行的“首屆全國粵菜烹飪大賽”，集中了全國從事粵菜烹飪的高手同臺競技，將近幾年粵菜的革新和發(fā)展作了一個很好的匯報。事實上，從粵菜的起源到發(fā)展的歷程，也是在不斷吸收北方烹飪和西菜制作的精華，融會貫通，達到飛躍?，F(xiàn)在廣州市要建設為國際化大都市，匯集中國各大地方菜系和各國飲食風味的餐飲企業(yè)，可謂是“百花齊放，各領風騷”。為了適應市場，博采眾長是粵菜技術發(fā)展創(chuàng)新的動力在日趨興旺的美食廣場和快餐店中，粵菜和廣東小吃正朝著衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、快捷的方向而努力改革。不少的飲食集團，建立了中心廚房進行集中加工，或由專門的供應商送貨，大大地減少了生產(chǎn)力，又保證了質(zhì)量，控制了成本。目前，餐飲業(yè)的競爭可以講是全方位、多元化的競爭，不局限于單一的模式。它應該是包括餐飲業(yè)經(jīng)營的路線。如何在市場上定位，經(jīng)營的模式、檔次，經(jīng)營的規(guī)模、手法，投資的方式和組織的形式等等。如專門供應美食精品的高級食府、飲食名家，突出選料選料精良、出品上乘、服務周到、裝修氣派，大有大家閨秀的典范。在日趨興旺的美食廣場和快餐店中，粵菜和廣東小吃正朝著衛(wèi)生、營2、粵菜味型豐富，技巧獨特，注重營養(yǎng)的均衡搭配，趨向天然健康食品?；洸说幕究谖短攸c是以清淡為主，多味結合。傳統(tǒng)粵菜的調(diào)味，既有長處，也有不足。主要是口味變化不大。隨著飲食的發(fā)展，對外交流的頻繁，人們的口味要求有了很大的改變，只注重清淡單一的傳統(tǒng)口味已不適應飲食市場發(fā)展的需要。近十多年來，粵菜的創(chuàng)新，變化最大的可算在口味上了。多種口味的變化，以及對味的研究，已是目前粵菜創(chuàng)新的一個方向。2、粵菜味型豐富，技巧獨特，注重營養(yǎng)的均衡搭配，趨向天然健康

民以食為天，食以味為本。味在一個菜肴中，占有舉足輕重的地位。人們常議論廚師做的菜，評價大多只有兩個字：“好味”?？谖兜淖兓ㄔ谟昧?、調(diào)味、烹制等各個方面，而調(diào)味是最重要的。特別是調(diào)味醬汁的配制。近年來，調(diào)味料琳瑯滿目，品質(zhì)也越來越上乘，為菜肴的調(diào)味提供了豐富的物質(zhì)基礎。而廚師們在烹調(diào)實踐中不斷總結經(jīng)驗，調(diào)配出來的各式各樣風味獨特的醬汁，更為粵菜口味變化增色不少。民以食為天，食以味為本。味在一個菜肴中，占有舉足3.粵菜烹調(diào)擅長煎、炒、燜、炸、燉、焗、蒸等技藝，成菜注重色澤?，F(xiàn)時粵菜的烹制，已不局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)方法上，它融合了各地方菜系具有特色的烹調(diào)法，特別是西菜（包括日本、東南亞等國）的烹調(diào)法。如西餐的爐、焗，韓日的燒烤，日本的刺身，東南亞的咖喱煮等等，制法多變，各具特色，大大地豐富了粵菜的烹調(diào)技藝。又如，中西餐結合的自助餐，使粵菜與西餐有機結合，改革了傳統(tǒng)的多用形式，使其既有隆重氣派，也有輕松、自由、無拘無束的任由選擇食品方式，還豐富了菜式的風味。3.粵菜烹調(diào)擅長煎、炒、燜、炸、燉、焗、蒸等技藝，成菜注重色4.注重食補:祈求身體健康是現(xiàn)代人最大的愿望。注重營養(yǎng)均衡、食物科學搭配、使用天然健康的原料，是飲食潮流的又一趨向。隨著現(xiàn)代文明的進步，均衡飲食，注重營養(yǎng)科學組合已被人們?nèi)找嬷匾?。懂得綠色健康食物的好處和刻意進行滋補強身，因此，現(xiàn)時制作的菜肴不但要有色、香、味、型，還要有營養(yǎng)，有利于健康。在宴席設計上也增大了蔬果的使用，加強了保健的功能。近幾年來出現(xiàn)的黑色食物、綠色食品、森林美食（菌類）、田園素食等等，這些都是保持地方風味，挖掘新原料、新工藝的成果，也進一步反映了人們對飲食的科學、時尚需求。4.注重食補:祈求身體健康是現(xiàn)代人最大的愿望。注重營養(yǎng)均衡、粵菜中的廣州菜、東江菜、潮州菜，它們雖然構成了粵菜的以上特點，但是這三種地方菜各有千秋：廣州菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、爽滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。在口味上注重五滋（香、松、脆、肥、濃）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）。尤其是擅長小炒，要求掌握火候、油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮見長，更以湯菜最具特色。刀工精巧，口味清甜，注重保持主料原有的鮮味。東江菜主料突出，樸實大方，有獨特的鄉(xiāng)土風味。粵菜中的廣州菜、東江菜、潮州菜，它們雖然構成了粵菜的以上特點三、掌握烹調(diào)技術的意義烹調(diào)技術是研究食物原料的性質(zhì)、用途、切配、火候、調(diào)味以及烹調(diào)方法，使菜肴具有特定的色、香、味、型和一定營養(yǎng)衛(wèi)生標準的一門學問。它所涉及的范圍甚廣，與植物學、動物學、化學、物理學、解剖學、食品商品學和營養(yǎng)衛(wèi)生學等一系列的科學知識都有密切的聯(lián)系，并構成了它的科學基礎和依據(jù)。要成為新一代的廚師，如何掌握好這門技術呢?三、掌握烹調(diào)技術的意義烹調(diào)技術是研究食物原料的性質(zhì)、用途、切首先，要有扎實的基本功及良好的理論基礎；第二，要勤于思考，靈活運用；第三，要有不斷提高自我的綜合素質(zhì)；第四，加強交際能力和協(xié)作意識；第五，在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎上，勇于開拓新品種、新工藝。旅游餐飲業(yè)是我國經(jīng)濟不可缺少的重要組成部分，是人們生活中不可離開的行業(yè)。中國入世后，更體現(xiàn)出其獨特的重要地位。在這種新形勢下，作為從事烹飪工作者，必須發(fā)揚我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)烹調(diào)技術，“古為今用，洋為中用”，不斷推陳出新。要在現(xiàn)代科學技術基礎上，理論聯(lián)系實際，以理論指導實踐，在實踐中不斷充實理論，努力研究、學習和掌握烹調(diào)技術，使我國的烹調(diào)技術“更上一層樓”。首先，要有扎實的基本功及良好的理論基礎；第二，要勤于思考，靈第二節(jié)廚房部門的崗位及職責

一、廚房部的重要性廚房部是餐飲部中一個重要的生產(chǎn)部門，它擔負著企業(yè)的主要生產(chǎn)任務，同時也是一個主要的技術性部門，它的生產(chǎn)流程是否暢通，日常管理是否完善，技術力量是否充實，成品質(zhì)量是否優(yōu)良，原料利用是否恰當，直接影響到企業(yè)的經(jīng)營、聲譽及經(jīng)濟效益。隨著旅游業(yè)的日益興旺，對餐飲業(yè)要求越來越高，廚房部的作用就更加突出了。這就不僅要求廚師的烹調(diào)技術不斷提高，更要求廚房部技術管理人員有一套完整的知識，只有這樣才能適應當今餐飲業(yè)競爭激烈的環(huán)境。第二節(jié)廚房部門的崗位及職責一、廚房部的重要性二、廚房部各崗位的職責廚房部是一個多工種部門，它主要有三條工藝流程線，分別是埋線、中線、開線。開線包括有砧板崗、刺身崗、水臺崗、剪菜崗；中線是指打荷崗和推銷崗；埋線包括：后鍋崗、上什崗、煲仔崗。它們各崗位的職責分別如下：二、廚房部各崗位的職責第三節(jié)烹調(diào)技術概論烹調(diào)是將切配好的凈料，通過加熱和調(diào)味，最后使原料成熟，變成美味可口的完整菜肴的操作過程。其包含兩個主要內(nèi)容：一個是烹，另一個是調(diào)。烹就是加熱，通過加熱的方法將原料烹制成熟；調(diào)就是調(diào)味，通過調(diào)入各種味料，使菜肴有滋味、可口、色澤誘人，形態(tài)美觀。第三節(jié)烹調(diào)技術概論烹調(diào)是將切配好的凈料，通過加熱和調(diào)味，最一烹調(diào)的意義及作用（一）烹調(diào)的意義烹調(diào)是與人類的進化分不開的，人類的文明始于飲食勞動。隨著烹調(diào)的發(fā)展，從而促進了烹調(diào)技術的進一步提高。烹調(diào)技術具有復雜、細致的內(nèi)容。特別是我國的烹調(diào)技術，以精細、變化、靈活、多樣而聞名于世，烹調(diào)方法極多，烹調(diào)菜肴口味鮮美，花樣繁多，并有獨特的地方風味和特殊風味，顯示出了我國勞動人們的偉大智慧。烹調(diào)技術作為一門具有一定難度的技術和具有一定的科學性藝及術性的技藝，正在改善和豐富著人民的精神生活與物質(zhì)生活，并在對外友好的往來活動等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。一烹調(diào)的意義及作用烹與調(diào)有著不同的作用，但它們又是在一個工藝流程中體現(xiàn)出來，無論是離開烹，或是離開調(diào)，都不能使原來生的原料變成美味、可口的菜肴。兩者之間的關系，是密切聯(lián)系、不可分割的。通過調(diào)，將原料和調(diào)味品配合起來；通過烹，使原料和調(diào)味品發(fā)生各種物理的、化學的作用，結合一起，構成菜肴。總之，將烹和調(diào)都運用恰當，才能做出好的菜肴。但是，烹與調(diào)在菜肴制作中又是起著不同的作用。（二）烹調(diào)的作用（二）烹調(diào)的作用烹的作用。烹的目的就是將生的原料通過加熱變成熟的食物。它的作用是：A殺菌消毒：一般生的在原料食物，不論如何新鮮，總會或多或少地帶有一些致病細菌及寄生蟲，有些還帶有動、植物天然毒素，人們吃了以后，就很容易致病。這些有害因素一般都可以在加熱至80oC左右時，在多數(shù)就可以殺死或去除，因此，通過烹制便可起到殺菌消毒的作用。烹的作用。B便于消化吸收。食物原料中含有維持人體正常生理活動及機體生長所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。可是，它們都以復雜的化合狀態(tài)存在于各種原料的組織中，不易分解出來。這些原料如經(jīng)過烹制加熱處理，就會發(fā)生復雜的物理變化和化學變化，從而使它們的營養(yǎng)素分解。例如，蔬菜、谷物中堅韌的細胞壁被軟化，蛋白質(zhì)發(fā)生了變化、凝固、淀粉被糊化、部分分解等。這樣就減少了人體消化器官的負擔，使得食物中的營養(yǎng)成分更易于被消化和吸收。B便于消化吸收。食物原料中含有維持人體正常生理活動及機體生C使原料中的香味透出。食物原料未經(jīng)加熱時一般配沒有香味，但是通過烹制，食物往往會呈現(xiàn)出香味，誘人食欲。例如，生肉基本是沒有香味，如加水烹制到一定程度，即使不加任何調(diào)味品，也會肉香四溢；糧谷、蔬菜煮熟后，也會有一些香味散發(fā)出來。這是因為食物原料在都含有一些醇、脂、酚、糖類等，在受熱時，一方面它們隨著原料組織的分解而游離出來，另一方面它們又可以發(fā)生某些化學變化，變?yōu)槟撤N芳香的物質(zhì)。所以通過烹的作用，就能使食物味香可口，增進食欲。C使原料中的香味透出。食物原料未經(jīng)加熱時一般配沒有香味，但D可形成復合的美味。一個菜肴往往有好幾種原料組成，而每一種原料都有其特有的滋味。在烹制前各種原料的滋味都城是獨立存在的，但當幾種原料放在一起加熱時，各種原料中的呈味成分就會在高溫的作用下，以水和油為載體，互相滲透，從而形成復合的美味隹肴。例如，把栗子和雞肉放在一起燜制，那么雞肉中的一些分子就會滲透到栗子內(nèi)部，栗子中的一些分子也會滲透到雞肉中去，于是栗子含有雞肉的鮮味，雞肉又含有栗子的味道。這樣，栗子和雞肉都更加美味。D可形成復合的美味。一個菜肴往往有好幾種原料組成，而每一種E使菜肴色澤鮮，形狀美觀。通過烹制還右以大大改善菜肴的外觀。只要在加熱時火候掌握得恰到好處，就可以使菜肴顏色鮮艷、外形美觀。如蝦經(jīng)過加熱后變得色彩鮮紅，魚片經(jīng)過泡油潔白如玉等。此外，經(jīng)過刀工處理的原料，加熱后會形成球形、菊花形、松子形、麥穗形等優(yōu)美的形態(tài)。因此，有時烹還能使菜肴的色和形都達到美的境地。E使菜肴色澤鮮，形狀美觀。通過烹制還右以大大改善菜肴的外觀調(diào)的作用。調(diào)的目的就是通過調(diào)味品的適當加入，或幾種原料的適當配合，使菜肴除去惡味，增加美味，它的作用是：A去除異味。有些動物性原料，如牛肉、羊肉、內(nèi)臟、水產(chǎn)品等，往往有較重的腥膻味，僅僅通過加熱一般難以全部去除。如果在烹調(diào)時加入姜、蔥、蒜、鹽、味精等調(diào)味料，就能更多地除去或掩蓋這些原料的腥膻氣味。另外，有些肉類原料往往油膩過重，如在烹調(diào)時加入合適的調(diào)味品，?？梢云鸬浇饽伒淖饔?。調(diào)的作用。B使味淡的原料增味。調(diào)味品本身具有提鮮、添香、增進菜肴口味的作用。許多食物原料本身就是淡而無味，難以引起人的食欲，所以必須加入調(diào)味品或采取其它調(diào)味措施，才能成為美聯(lián)社味佳肴。如豆腐、蘿卜、銀針等原料本身滋味清淡，只有在烹調(diào)時加入適量的姜、蔥、蒜、鹽、味精等調(diào)味品，或與魚、肉等味濃的原料配合烹制，才能使其變得美聯(lián)社味可口。又如魚翅、海參、燕窩等原料，其本身基本上也沒有什么滋味，所以一般要與雞湯或其它鮮上湯一同烹飪制，使鮮味浸入內(nèi)部，來增加它們的滋味。B使味淡的原料增味。C確定口味。菜肴的口味是通過調(diào)味確定的。用同一種烹調(diào)方法烹飪制相同的原料，如調(diào)味方法不同，則菜肴的口味也就載然不同。例如：原料同樣是排骨，同樣用炸的方法制作，若以糖醋調(diào)制，就成為酸甜的“糖醋排骨”；若以椒鹽味調(diào)制，就成為咸香的“椒鹽排骨”。又如雞，若以咖喱為主進行調(diào)味的就為咖喱燜雞，若以蠔油為主進行調(diào)味的就為蠔油燜雞等等。可見，所用的調(diào)味品原料不同，它們的滋味也就不同。這就說明調(diào)味不僅是增加菜肴品種的手續(xù)，而且是形成各種不同風味菜肴的重要途徑。C確定口味。D豐富色彩。調(diào)味品的加入還可以豐富菜肴的色彩，使菜肴的色彩濃淡相宜，鮮艷美觀。因為很多調(diào)味品是有色的，烹制菜肴時加入不同品種或不同數(shù)量的調(diào)味品，就能制出色彩各異的菜肴。色澤潔白的菜肴，如香滑桂魚球、油泡蝦仁等，可以用鹽、味精進行調(diào)味；色澤深濃的菜肴，如南乳扣肉，可使菜肴成玫瑰紅色。咖喱可使菜肴呈淡黃色，蠔油也可使菜肴具有明亮鮮艷的光澤，都城可以增進菜的色彩。D豐富色彩。烹與調(diào)雖然是兩個不同的概念，但兩者是一個過程的兩個方面，相互間的關系是密切聯(lián)系不可分割的，通過調(diào)，對原料與調(diào)味品加以適當?shù)呐浜希ㄟ^烹，使這些原料與調(diào)味品起各種物理的與化學的作用，只有正確掌握好烹和調(diào)，才能使菜肴達到完美的境地。烹與調(diào)雖然是兩個不同的概念，但兩者是一個過程的兩個方面，相互第四節(jié)粵菜常用烹調(diào)法介紹

第一節(jié)烹調(diào)法：炒

炒，是將切配成小形、薄細的原料（包括主料、配料），放入有底油的熱鍋中，運用中或猛火在熱鍋上短時間急速翻炒至熟，而制成色、鮮、味香菜品的制作過程。炒的配菜通常都是由主料、配料、料頭三部份組成。其菜式特點主要為原料鮮、爽、嫩、滑，味道可口，講究鍋氣香味，色澤鮮明；選料廣泛并且選用的原料通常都是以不帶骨、薄小為主；制作簡單、快捷，講究火候與油溫控制技巧，以及芡色的配搭。根據(jù)原料的性質(zhì)，選擇不同火候處理的方法，炒可以分為拉(泡)油炒、軟炒、熟炒、生炒。第四節(jié)粵菜常用烹調(diào)法介紹

第一節(jié)烹調(diào)法：炒炒，是一、拉（泡）油炒法拉（泡）油炒是將生的肉料放入適當油溫中拉油后，再配以料頭、和已熟的配料，在有底油的熱鍋中使用猛火急速翻炒至僅熟、有鍋氣香味時，調(diào)入芡汁而成菜品的制作方法。菜品選料嚴謹，要突出清鮮、爽、嫩滑；在制作中肉料要進行拉油，這樣不僅使肉料快速成熟、而且均勻，同時能保持肉料的原色；在火候上是以猛火急炒為主，突出鍋氣香味；勾芡時特別講究，要求原料含芡飽滿、有光澤，不瀉芡、不瀉油。一、拉（泡）油炒法拉油炒菜式中的主料（肉料）有細薄、不帶骨的，也有少量帶骨、較大件的。對于這兩種情況，可采用不同的調(diào)味和勾芡方式，可分為碗上芡和鍋上芡兩種。碗上芡是以芡湯和濕淀粉調(diào)成，并在菜品成熟時調(diào)入的操作方法，主要適用于肉料形狀細薄、快熟、易入味的菜式，肉料拉油至僅熟，這樣可以使制作快捷、著味均勻、色澤鮮明；而鍋上芡是菜品在加熱時加入湯水后調(diào)入味料，待成熟時以濕淀粉勾芡的操作方法，主要適用于肉厚或帶骨的菜式，肉料拉油至五成熟，讓肉料在加熱時味料能滲入內(nèi)部，避免加熱時水分流失太大，保持肉質(zhì)鮮、嫩、滑。拉油炒菜式制作工藝流程：煸菜→調(diào)碗芡→肉料拉油→下料頭→下配料→下肉料→濺酒→勾芡→下尾油拉油炒菜式中的主料（肉料）有細薄、不帶骨的，也有少量帶骨、較軟炒法軟炒法是用雞蛋或牛奶為主料，配以一些經(jīng)處理熟而不帶骨的原料（魚片除外），混合放入經(jīng)猛鍋陰油的熱鍋中，用中至慢火，在鍋中炒至主料僅熟而熟而成菜品的一種烹調(diào)方法。炒雞蛋是利用雞蛋在低溫（約80oC）凝結成可食用的菜肴，色澤金黃；而炒牛奶則需要配以蛋白、栗粉幫助凝結成菜肴，色澤潔白如霜。軟炒法的菜式可以說是粵菜的一大特色，菜品清香、軟滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，配料以爽、嫩為主，原料以僅熟為隹，突出主料的原色。制作工藝流程：主料調(diào)味→配料熱處理→原料混合→炒制→裝盤軟炒法

第二節(jié)烹調(diào)法：蒸

蒸的菜式是以蒸氣傳導加熱的方式烹制而成的，其菜式品種多、變化廣、適應性強，它可以直接制成一款完整的菜肴，所以在制作上要求調(diào)味要準確、火候運用適當、掌握好原料的生熟度，這樣才能制作出色、香味、形俱全的菜肴。

第二節(jié)烹調(diào)法：蒸蒸的菜式是以蒸蒸，是指經(jīng)刀工處理的原料，按菜品要求，作恰當?shù)恼{(diào)味或加入湯水后，平攤在器皿上運用合適的火候技巧，在蒸柜（或蒸籠）內(nèi)利用蒸氣的熱力，使原料成熟而制成菜肴的一種烹調(diào)方法。蒸的菜肴放在蒸柜（或蒸籠）內(nèi)加熱，不需要翻動，因此可以保持原料的完整形態(tài)，是烹制某些花式菜肴理想的烹調(diào)方法之一；同時由于加熱時很嚴密，蒸柜（或蒸籠）內(nèi)的濕度基本上達到飽和狀態(tài)，使原料的水分不易被蒸發(fā)，以及原料外部的調(diào)味分子也不易滲入原料內(nèi)部中去，故此原料的營養(yǎng)成分損失較少，可以使菜肴保持嫩滑，保持原味。蒸，是指經(jīng)刀工處理的原料，按菜品要求，作恰當?shù)恼{(diào)味或加入湯水蒸的菜肴往往在加熱前給予適當?shù)奈读想缰苹蚣訜岷笤僬{(diào)味。例如：豉汁蒸排骨、清蒸滑雞等這類菜肴，必須要注意調(diào)味的順序和用料。其順序是先加入料頭和調(diào)味料拌勻，再加入干淀粉和勻，最后加入食用油和勻；另外，這類菜肴在調(diào)味時要加入干淀粉和勻，這樣菜品熟后才產(chǎn)生光澤，肉質(zhì)嫩滑。而且裝盤時要平攤在盤上，這樣才能使原料受熱均勻而達到熟度一致。蒸的菜肴往往在加熱前給予適當?shù)奈读想缰苹蚣訜岷笤僬{(diào)味。例如：蒸的菜肴是以僅熟為度，突出原料鮮嫩，原料放入蒸籠（或蒸柜）內(nèi)加熱，可以通過時間進行判斷，但在日常工作通常是憑感官判斷。例如：1蝦膠、魚青：熟后失去原來的透明光澤度，表面凹凸不平，用手按時感覺到有彈性、結實，用盤盛起蒸應有汁液但不多。反之為未熟。2蒸新鮮原條魚：熟后眼珠突出，鰓鰭豎起，魚尾粘連器皿，皮肉微微破裂，汁清無血水，用筷子從背部容易插入。反之為未熟。蒸的菜肴是以僅熟為度，突出原料鮮嫩，原料放入蒸籠（或蒸柜）內(nèi)3.原只雞：熟后兩腿呈“八字形”，用手捏腿肉時感覺到有彈性，汁清無血水，用筷子從大腿插至骨處，無血水滲出。反之為未熟。

4．蒸雞件、排骨：肉質(zhì)收縮，骨微突出，汁清，色澤鮮明，用手拍盤時肉質(zhì)離盤。反之為未熟。

5．蒸水蛋：熟后蛋面光亮平滑，起鏡面，用手搪動盤時蛋面中間不會震動。反之為未熟。3.原只雞：熟后兩腿呈“八字形”，用手捏腿肉時感覺到菜品實例清蒸大鯇魚豉皇蒸大鯇魚原料：

1．主料：鯇魚一條（重約1000g）。

2．料頭：姜絲、蔥絲各2g、蔥條2條。

3．調(diào)料：精鹽10g、味精7.5g、白糖、雞粉各2g、麻油1g、胡椒粉0.1g、上湯250g、食用油100g。制作工藝流程：宰殺鯇魚→裝盤→蒸制→轉盤→淋汁菜品實例清蒸大鯇魚豉皇蒸大鯇魚制作過程：1．用直刀開肚取臟法將鯇魚宰好，洗凈原料。2．用精鹽擦勻魚身，放入墊有蔥條的盤中，然后放入蒸籠（或蒸柜），用猛火蒸至僅熟，取出，倒出原汁，去掉姜片、蔥條，轉放在另一盤上，撒上胡椒粉、蔥絲、姜絲，濺入熱油，淋入海鮮豉油。菜品要求：肉質(zhì)鮮嫩。制作要點：

1．宰殺魚時要撬去魚牙，刮去“黑衣”，洗凈血污。

2．蒸制時要用猛火，掌握好火候、原料的生熟度。

3．勾芡時火候不宜過猛，濕淀粉的量不宜太多，尾油要足夠，制作過程：中餐烹飪技術粵菜課件烹調(diào)法：燴燴（燴羹），是將主、配料分別處理后，放入湯水中，調(diào)味，以中火加熱至微沸時，加入濕淀粉和勻混集而成湯菜的烹調(diào)方法。制作工藝流程：原料熱處理→燒湯水→放入原料→調(diào)味→推芡→加入尾油→裝盤烹調(diào)法：燴燴（燴羹），是將主、配料分別處理后，放入湯水中，調(diào)燴羹的湯品味鮮而純滑，原料浮面，肉料都是不帶骨，并且形狀是較為細小。在制作過程中，應掌握如下要點：各種主、配料必須根據(jù)各自的性質(zhì)，恰當進行熱處理；要使用上湯進行烹制，突出湯品味鮮；原料與湯水的比例要適當，一般以1∶2.5為宜；加熱時宜用中火，湯水不宜大滾，否則湯色混濁而不清鮮；在湯水微沸時，加入濕淀粉推拌，才能使湯羹純滑，不起粉團。燴羹根據(jù)是否調(diào)色，可分為白燴和紅燴兩種。燴羹的湯品味鮮而純滑，原料浮面，肉料都是不帶骨，并且形狀是較實例鳳凰粟米羹

原料：

1．主料：甜玉米1灌,雞肉。

2．配料：雞蛋2只、九王粒30g。

3．調(diào)料：上湯1000g、精鹽5g、味精2g、雞粉1g、濕淀粉25g、紹酒10g、麻油1g、胡椒粉0.1g、食用油500g。制作工藝流程：雞肉剁爛燒上湯→放入原料→調(diào)味→推芡、下蛋液→裝盤制作過程：雞肉飛水,猛鍋陰油，濺入紹酒，加入上湯，放入甜玉米茸及雞肉，調(diào)入味料,在湯水微沸時調(diào)入濕淀粉推勻，再加入麻油、胡椒粉,放入蛋液、尾油和勻，倒入放有韭黃粒的湯窩中。菜品要求：湯鮮而純滑。制作要點：與鮮蝦燴冬茸菜式相同。實例鳳凰粟米羹

原料：烹調(diào)法：燉在日常的飲食生活中，為了能較好地吸收食物中的營養(yǎng)，達到滋補強身的效果，特別是精力消耗嚴重的人，更需要快速地補充養(yǎng)料。而在眾多烹調(diào)法制作出的菜肴中，運用燉制作出的菜肴是最有效的方法之一。燉品，是一種將原料放入燉盅內(nèi)，加入湯水，調(diào)味，加蓋，利用燉盅外的高熱（蒸氣）長時間加溫，使原料脹發(fā)軟爛，湯液香濃味醇厚的一種烹調(diào)方法。燉品的制作主要工藝流程：原料熱處理→調(diào)湯水、調(diào)味→燉制→湯水過濾→加蓋、封砂紙→加熱燉品的主要特點是：首先，能保持原料的原汁原味。燉品加蓋密封加熱，更兼把主料、配料、湯水和味料同放一處加溫，使主料吸取各種原料的精華，融合一體，最大限度地保持本身的，甚至是增加的滋味。其次，湯液溶集了各種原料的精華，所以味鮮濃而醇香，更富于營養(yǎng)。烹調(diào)法：燉在日常的飲食生活中，為了能較好地吸收食物中的營養(yǎng)，燉品在操作上要注意的問題有：燉品事前原料要經(jīng)熱處理，使其去除腥膻異味，保證湯味香濃。對于不同的原料應采用不同處理方法（與煲湯的原料熱處理相同）。燉品在加熱過程中不能停火，以免香味流失。燉制好后應去除湯面的浮油，這樣燉湯才能有潤而不膩的感覺。去除浮油后還需要進行過濾，再加上蓋和封上砂紙，最后放回蒸柜（或蒸籠）略加熱。燉品在操作上要注意的問題有：在燉的烹調(diào)法中，根據(jù)對原料處理方法的不同，可分為分燉和原燉兩種。原燉是把經(jīng)刀工和熱處理的原料，連同料頭、配料放入同一燉盅內(nèi)燉好的操作過程。它主要體在操作快捷，能較好地保持原料的營養(yǎng)和香味，但是燉制出的燉品湯色不夠明凈，帶有配料的色澤和味道，一般在家庭或小食店使用此方法較多；而分燉是將主料、配料經(jīng)熱處理后，主料和料頭放入同一燉盅內(nèi)，配料分別放入不同燉盅內(nèi)，分別進行加熱至好，再匯集同一燉盅內(nèi)而成燉品的操作過程，它主要體現(xiàn)在湯色明凈，突出主料的色澤和味道，能區(qū)別原料不同的受火程度和時間，但是操作比較麻煩，適用于名貴和帶有滋補藥材的燉品。在燉的烹調(diào)法中，根據(jù)對原料處理方法的不同，可分為分燉和原燉兩烹調(diào)法：扣扣，是指由兩種（或兩種）以上經(jīng)切改處理后的動植物生料或半制成品，調(diào)味腌制，用手排夾砌型在扣碗內(nèi)（有些還需加入湯水），放入蒸籠（蒸柜）用蒸氣加溫至成熟，然后覆蓋在盤中或窩內(nèi)，以原汁勾芡或淋湯的一種烹調(diào)方法?？鄣牟穗?，用料較為廣泛，可制作出各種軟滑，濃郁，芬香等不同風味的菜式；其菜式造型細致整齊，因此，菜肴具有色彩悅目，形態(tài)美觀。烹調(diào)法：扣扣，是指由兩種（或兩種）以上經(jīng)切改處理后的動植物生扣的菜式制作工藝流程是：原料切配→熱處理→調(diào)味→造型→加熱→裝盤→淋芡或淋湯扣的菜式制作要點：首先，原料刀工處理要整齊劃一；第二，調(diào)味時不應太足，只需調(diào)至七成即可；第三，排夾要整齊，要突出排夾的原料；第四，原料放入扣碗后，應壓緊，否則熟后容易收縮而變形；第五，扣好覆蓋上盤造型時，應先把扣碗旋轉，使原料離碗后才拿起，否則影響造型。根據(jù)烹制過程中原料是否調(diào)色或著色，扣又可分為白扣和紅扣兩種。凡是在制作中，原料需要著色或調(diào)色的，均屬于紅扣，而制作過程中，原料本身不需著色或調(diào)色，均屬于白扣?？鄣牟耸街谱鞴に嚵鞒淌牵?/p>

烹調(diào)法：燜燜，是指將經(jīng)煸爆、拉油或油炸等處理的生料或熟料，加入適量的湯水，巧妙調(diào)味，緊加上鍋蓋，以中火或中慢火進行適宜時間的加熱，使原料成熟或軟滑，然后勾芡，菜品要有少量芡汁的烹調(diào)方法。燜的菜式不論在選料、火候的運用、加熱的時間，還是菜品的風味上都與炒、油泡的菜式有不同之處。由于燜的菜式原料（主料）都是帶骨、大塊的，調(diào)味料比較難滲入，因此，在制作上都加入適當?shù)臏?，再調(diào)入味料，利用中火至中慢火稍長時間加熱，讓原料成熟的同時味料也滲入，以突出燜菜式味香濃的特點。烹調(diào)法：燜燜，是指將經(jīng)煸爆、拉油或油炸等處理的生料或熟料，燜制菜肴形態(tài)完整，具有芡汁香濃，肉質(zhì)軟滑，味道濃醇，達到香、濃、稔滑，有略“瀉腳”芡汁的特點。按照燜制前肉料熱處理的不同方式，燜可以分為生燜法、紅燜法、熟燜法、燜煲四種不同的方法。燜制菜肴形態(tài)完整，具有芡汁香濃，肉質(zhì)軟滑，味道濃醇，達到香、烹調(diào)法：炸

炸，是將經(jīng)處理的原料放進大量的、有一定高溫的熱油中進行加溫至熟的一種烹調(diào)方法。炸與拉油雖然都是用油作為傳熱媒介，使原料成熟，但是在用油的量、油的溫度、原料的成熟程度、炸前原料的處理方法等都有區(qū)別。在粵菜制作中，炸的烹調(diào)方法用途是非常廣泛的。由于炸的菜式有它獨特風味，色彩的鮮艷、色澤均為金黃色或大紅色，口味的多變，廣為食客所贊賞，因此炸的制作方法在粵菜烹調(diào)中占有重要地位，由于炸是利用油脂的高溫特性，使經(jīng)過一定刀工處理的韌性原料烹制成為各式各樣造型美觀的菜肴。烹調(diào)法：炸

炸，是將經(jīng)處理的原料放進大量的、有一定高溫的熱油在炸的菜式中，由于原料的性質(zhì)不同、在炸前的上粉和上漿不同，大致可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法、紙包炸法、腌制炸法、餡料炸法。當原料放入油中進行加熱時，先要根據(jù)原料形態(tài)、質(zhì)地老嫩、加熱前的處理、原料的數(shù)量等，選用恰當?shù)挠蜏?，和控制好油溫，這樣才能制作甘香、酥脆、色鮮、肉質(zhì)嫩滑的菜肴。在炸的菜式中，由于原料的性質(zhì)不同、在炸前的上粉和上漿不同，大一、酥炸法酥炸法是將經(jīng)刀工和腌制的生料或熟料，在其表面拌以雞蛋、淀粉，然后放進五至六成油溫中炸至熟，表面呈金黃色，再勾芡或淋芡而成菜品的一種烹調(diào)方法。酥炸法是烹調(diào)法炸中制作較為容易的一種制法，菜式可以是普通的，也可以是名貴的，品種變化較多。酥炸法的菜式具有外酥香而內(nèi)嫩，色澤金黃，口味多以酸甜為主。一、酥炸法二、吉列炸吉列法是將刀工處理腌制入味的生料，拌入雞蛋和干淀粉后，再粘上面包糠，然后放入三至四成油溫中進行炸制至熟而成菜品的一種烹調(diào)方法。吉列炸法菜式最后是粘上面包糠，這種制作是帶有西洋菜式的制作。吉列炸法的菜式色澤金黃，面包糠炸后甘香而酥化，肉質(zhì)嫩滑，突出腌味的風味，菜品是以口急汁、淮鹽或沙律醬佐料舔食。二、吉列炸三、脆漿炸脆漿炸是將加工成型的菜肴原料，經(jīng)初步熱處理至熟（魚類、水果類除外），在其表面拍上薄干淀粉，再舔上調(diào)制好的脆漿，放入五成油溫內(nèi)炸至脆漿漲大、呈淺金黃色、原料成熟而成菜品的一種烹調(diào)方法。脆漿炸法菜式它是以脆漿作為配料，品種變化則在于主料的變化，也是在炸的制作中一種較為特殊的制作方法。脆漿炸法的菜式成功與否很關鍵在于脆漿調(diào)配好壞，它是以漲發(fā)、耐脆程度來衡量的。因此，菜式具有外松化而內(nèi)爽、嫩、滑。脆漿炸后表面圓滑、疏松，色澤淺黃（象牙色），耐脆而松化，漲發(fā)效果好，表面有“蚊帳眼”大小的氣孔。三、脆漿炸四、脆皮炸脆皮炸是將原料放進白鹵水中浸至熟，在其表面涂上脆皮漿，晾至皮干后，放入五至六成沸油鍋中炸至皮色大紅、皮脆而菜品的一種烹調(diào)方法。這種制作方法是一種別有風味的炸法，由于它的制作特殊，味道有特殊的香味，同時炸后表皮色澤呈大紅，而且制作工藝流程講究，選料嚴謹，因此被廣泛使用。脆皮炸菜式具有皮色大紅而鮮艷，表皮耐脆，肉質(zhì)嫩滑而有特殊的鹵水香味。四、脆皮炸五、生炸法生炸法是將味料放入生料內(nèi)腌制入味，再涂上脆皮漿，晾至皮干后，放進四成油溫中浸炸至熟（有些先放入燒烤爐加熱再炸），表皮大紅色、皮脆而成菜品的一種制作方法。生炸法可以說是脆皮炸法的另一種體現(xiàn)，并且彌補了脆皮炸法不足之處。生炸法的菜式具有皮色大紅、耐脆，肉質(zhì)鮮嫩，味香濃特點，在操作上較為麻煩一些，時間稍長。五、生炸法六、腌制炸腌制炸是將經(jīng)長時間腌制入味的肉料，放進四至五成油溫的油鍋中浸炸至熟，淋芡、勾芡或直接裝盤而成菜品的一種制作方法。腌制炸法是以肉料原料為主，色澤金黃或金紅色，外表酥香，內(nèi)嫩滑，突出腌料香味，菜品的味型有蒜香味、乳香味、陳皮味等。六、腌制炸七、紙包炸紙包炸是將生料調(diào)味腌制后，用糯米紙或玉扣紙或錫紙包襄成“日字”形，放進四至五成油溫的油鍋中炸至熟的一種制作方法。這種炸法是不需要上粉或上漿，制作成菜肴后以口急汁、淮鹽或沙律醬作佐料舔食。其特點是肉香冶味，有濃郁的調(diào)味汁風味。七、紙包炸烹調(diào)法：煎

煎，是將經(jīng)腌制處理或上粉、漿扁平的原料，平攤在經(jīng)猛鍋陰油且有少量余油的熱鍋中，在火爐上邊搪鍋、邊加熱、邊加入食用油，使原料成熟或表面呈金黃色而成菜品的一種烹調(diào)方法。煎制而成的菜品，具有色澤金黃，表面芳香，內(nèi)嫩滑而香濃的特點。煎的制作方法用途比較廣泛，品種變化多。在制作中，首先要將所用的工具清洗干凈。其次，猛鍋陰油后才放入原料，并且要將原料攤薄，使其受熱均勻。最后，煎制時要使用中或中慢火，搪鍋時用力要均勻，掌握好原料的色澤和熟度。根據(jù)煎制前加工處理上的差異，煎又可分為：半煎炸、軟煎、蛋煎、干煎、煎焗、煎釀、煎封七種。烹調(diào)法：煎

煎，是將經(jīng)腌制處理或上粉、漿扁平的原料，平攤在經(jīng)軟煎軟煎是將經(jīng)刀工和腌制后的生料，拌以蛋液和干淀粉，平攤在熱鍋中，使用中至慢火煎至表面金黃色（有些還需要炸熟），然后封入調(diào)味汁或淋芡而成菜品的一種制作方法。它主要是使用去骨的肉料作為主料，經(jīng)刀工處理、腌制和上粉后，放入熱鍋中以煎、炸的方法加熱至熟，調(diào)入酸甜的味汁。因此，是以煎為主、炸為輔，菜式以外酥香，肉嫩軟滑，味濃醇厚為特點。軟煎蛋煎是指將已熟的配料放入調(diào)味的蛋液中，放入有底油的熱鍋后，使用中至慢火煎至圓形，兩面呈金黃色至熟的一種制作方法。蛋煎法其實就是煎蛋餅，菜肴以雞蛋作為主料，其它原料為輔料，品種的種類較多，制作較簡單，形狀要求呈圓形，邊緣齊整，厚薄均勻，色澤金黃且鮮明，原料以僅熟為佳，甘香可口，配料保持味鮮。蛋煎法蛋煎法煎釀煎釀是將餡料（主料）釀入加工成型的配料中，然后使用中慢火煎至表面金黃色，以湯水勾芡而成菜品的一種制作方法。煎釀的菜式是由主料和配料組成，主料多用蝦膠（百花餡）、肉百花、魚膠、墨魚膠（花枝膠）等半制成品，在菜式的搭配上，一般是根據(jù)主料和配料的受火時間、原料的質(zhì)地、以及滋味特點進行。煎釀的菜肴具有外焦香，內(nèi)鮮、嫩、爽、滑，造型美觀，突出主料的滋味。煎釀煎焗煎焗是將經(jīng)刀工和腌制處理原料，放入鍋中煎至著色后，配以料頭、調(diào)味汁在鍋中焗熟而成菜品的一種制作方法。煎焗的菜式主要體現(xiàn)焦香、味美，肉滑的特點，制作時不需勾芡，以煎為主，焗為輔。煎焗煎封煎封法是將經(jīng)刀工處理和腌制的肉料，放入熱鍋中煎至金黃色，配以料頭，加入汁液加上鍋蓋略燜至熟，勾芡而成菜品的一種制作方法。煎封的菜式是以肉厚、味鮮的魚為原料，制作中以煎為主，燜為輔，使菜品既有煎的芳香，又有燜制的軟滑可口滋味，由于煎后加入特制的煎封汁或其它的汗液，因此，使菜品更為香濃醇厚。煎封第六章川菜基本知識

川菜，是我國四大菜系之一。川菜的烹飪，歷史悠久，源遠流長。其發(fā)源地在古代的巴國和蜀國。巴蜀兩國，大致出現(xiàn)于西周至春秋時期（公元前七世紀到三世紀），原是兩個部族的名稱。蜀族以現(xiàn)在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國；巴國則以現(xiàn)在的重慶為中心，建立了奴隸制的巴國。巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術。第六章川菜基本知識

川菜，是我國四大菜系之一。川菜的烹飪，川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。高級筵席，選料嚴謹，制作精細，組合適時，調(diào)味清鮮，多用山珍海中國名萊巴蜀風味味，配以時令蔬鮮，品種豐富，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“干煸就魚絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉(xiāng)上風味，樸素實惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼咸燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、經(jīng)濟方便，適應多種需要為特點，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調(diào)方法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“干偏牛肉絲”等。家常風味，取材方便，操作簡單，家喻戶曉，人人會做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川川菜味型多變，是其最大特點。有“食在廣州，味在四川”之說。西漢時期（華陽國志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠，至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹調(diào)成千變?nèi)f化的復合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調(diào)技法上，講究刀工、火候，千變?nèi)f化。特別是以小煎小炒、干燒干偏見長。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”，確實如此。川菜長于根據(jù)原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨特風格。川菜味型多變，是其最大特點。有“食在廣州，味在四川”之說。西川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當麻則，當辣才辣。相當部分川菜品種是既不辣更不麻的。川菜廚師配品，講究濃淡交錯，疏密得宜，疾中有徐，緊湊中有平緩。川菜菜系由筵席菜、大眾便餐菜、家常風味菜、火鍋、風味小吃五大類組成。筵席菜多是采用山珍海味，配上時令鮮蔬而構成，比較講究菜肴的工藝性。其辣味菜較少。大眾便餐菜菜式多種多樣，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主。家常風味菜肴植根于尋常百姓之家，具有濃郁的地方特色和民間家許風味，取材廣泛，操作簡單，用味靈活，家喻戶曉。川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當麻則，當辣才辣。相當火鍋：常見的有紅湯（麻辣）、白湯（咸鮮）兩類。也有使用鴛鴦鍋，同勱紅湯、白湯兩種。適應性較廣，可供燙食的原料數(shù)百種。川菜傳統(tǒng)的火鍋為毛肚火鍋，最講究的火鍋為菊花火鍋。四川紅湯火鍋作為川菜近年十分流行的一種特殊風味的美食，它的影響力遍及全國，其特殊魅力吸引了無數(shù)食客，不少人對它又怕又愛，辣得直冒汗，燙得直哈氣，卻很少有人打退堂鼓，有的因此而上癮。紅湯火鍋講究突出辣與麻，但它卻非常注重“諸味”的調(diào)和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，進口味濃，回味醇和不傷腸胃的特點?；疱仯撼Ｒ姷挠屑t湯（麻辣）、白湯（咸鮮）兩類。也有使用鴛鴦鍋川味小吃多以米、面、雜制作而成，以精巧玲瓏，調(diào)味講究，經(jīng)濟實惠為其特色。許多有名的小吃，發(fā)源于舊時城鎮(zhèn)沿街叫賣的小販，歷經(jīng)幾十上百年的發(fā)展，如今已形成如龍抄手、鐘水餃、擔擔面、珍珠元子、夫妻肺片等具有“中華老字號”招牌的專業(yè)店。四川小吃以成都為中心，能發(fā)展到今天的知名度，凝聚著許多創(chuàng)制者和廚師的聰明智慧。同樣的水餃，川廚將水餃做得精致小巧。50克面粉做成10來個水餃，皮薄餡嫩，成品澆上紅油、蒜泥、復制醬油等調(diào)料，風味迥然不同。同樣的面釘，四川的擔擔面，在勾兌10種調(diào)料的基礎上，配以特產(chǎn)的芽菜粒，炒得棧香的肉臊，入口鮮香，誘人食欲。其它如蛋烘糕、賴湯元、鹵肉夾鍋魁等數(shù)十種四川小吃，也是膾炙人口，受人喜愛。川味小吃多以米、面、雜制作而成，以精巧玲瓏，調(diào)味講究，經(jīng)濟實川菜按照傳統(tǒng)流派劃分，有上河邦（成都、綿陽地區(qū)為中心）、下河邦（重慶、萬縣地區(qū)為中心）、小河幫（自貢、宜賓）、資川幫（以資中為代表的沱江流域各個縣份，包括威遠、仁壽、井研、富順）。地區(qū)不同，川菜的風味特色也略有差民。例如：成都地區(qū)口味較溫和，重慶地區(qū)較為濃烈，而自貢、賓若無人介于二者之間。在中國幾大菜系中，川菜味別之多，是無與倫比的。魚香、家常、怪味、麻辣等二十多種風味各展異的復合味型構成了川菜菜肴中，品種變化大，滋味高低起伏，濃淡相宜的獨特風味。川菜按照傳統(tǒng)流派劃分，有上河邦（成都、綿陽地區(qū)為中心）、下河川菜常見復合味型特征有：魚香味：汁色紅亮，咸鮮、香辣、甜酸味兼之，姜蔥蒜味突出麻辣味：色澤紅亮，麻辣咸香、味厚爽口。紅油味：色澤紅亮，咸鮮辣香，回味略甜。怪味：汁色淺黃，咸甜酸辣麻鮮香各味兼?zhèn)涠鴧f(xié)調(diào)，味汁較濃稠。椒麻味：汁色淺黃，咸鮮醇厚，香麻俱重。酸辣味：色澤紅亮，汁酸帶辣，咸鮮香味可口。家常味：色澤紅亮，咸鮮微辣。姜汁味：姜味濃郁，咸中帶酸，酸而不酷，清香爽口。荔枝味：色澤金黃，咸鮮為主，略帶酸甜。川菜常見復合味型特征有：蒜泥味：汁色紅泣，蒜味濃郁，咸鮮味厚，略帶香辣，汁水有一定濃稠度。麻醬味：咸鮮醇正，芝麻醬香，濃淡、稀稠適度。芥末味：汁色黃，咸酸鮮香，“沖”味濃郁。煙香味型:以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，熏烤制作肉類菜肴，咸鮮醇濃、香味獨特，如樟菜鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨等。陳皮味型:以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調(diào)制而成，其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。糖醋味：色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味濃，回味咸鮮。蒜泥味：汁色紅泣，蒜味濃郁，咸鮮味厚，略帶香辣，汁水有一定濃第七章淮揚菜基本知識淮揚菜，是世界知名的中國四大菜系之一，以其獨具的風味特色，傾倒了海內(nèi)外無數(shù)食客?；磽P菜是長江中下游（揚子江）、淮河中下游的代表風味。揚州是淮揚菜中心和發(fā)源地。

淮揚菜見于文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以后，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，商賈云集，經(jīng)濟、文化高度發(fā)達，史有“揚一益二”之稱。加之，揚州地處長江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區(qū)，尤饒動植物水鮮，海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺。這些，構成了個性鮮明的烹飪原料實力。第七章淮揚菜基本知識淮揚菜，是世界知名的中國四大菜系之一又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢，得以收集烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適度，南北皆宜”的風味特色。從而，佳肴迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見于《揚州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經(jīng)濟地位的基礎上孕育了淮揚菜，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風味菜系之地位。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢，得以收集烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚

揚廚懷“揚州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚州炒飯”者大有人在。在海內(nèi)，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚臺國賓館、人民大會堂和北京飯店，淮揚菜也歷來都是主供風味之一。這些，與淮揚菜在漫長的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術與科學內(nèi)蘊有著密不可分的關系。由此也就可以理解，建國初之“開國第一宴”用淮揚菜，自非偶然的選擇。時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發(fā)揚了優(yōu)良傳統(tǒng)，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創(chuàng)新，創(chuàng)新菜點層出不窮，創(chuàng)新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內(nèi)外的廣泛興趣?；磽P菜正穩(wěn)步走向新的高度。揚廚懷“揚州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，中國烹飪是文化，是科學，是藝術?；磽P菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)。回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚菜系，又稱維揚菜系。應當說，一部淮揚菜史，就是一部揚州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚州文化史！從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是淮揚烹飪史的基本脈絡。中國烹飪是文化，是科學，是藝術?；磽P菜是其一大結晶，也是中國刀工精細菜肴形態(tài)美觀

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當?shù)纳逝湮?，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

刀工精細菜肴形態(tài)美觀

四大菜系中，淮揚菜刀工最精注重本味清淡適口

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

注重本味清淡適口

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的講究火工擅長燉燜燒煮

淮揚菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色?；磽P菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。講究火工擅長燉燜燒煮

淮揚菜肴根據(jù)古人提出的“以制作菜肴富于變化

就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P菜富于變化的特點，可見一斑?；磽P菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊。制作菜肴富于變化

就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于第八章魯菜歷史:魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。是北方菜的基礎，華北、東北、北京、天津等地的菜肴，受山東風味影響根深，一些名菜大部源于魯菜，可見其影響之廣。中國素有“烹飪王國”之稱，山東則有“烹飪之鄉(xiāng)”的美譽。第八章魯菜歷史:魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東省派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。

特色:魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

:魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。

派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

水果產(chǎn)量居全國之首，僅蘋果就占全國總產(chǎn)量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量優(yōu)，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和魯菜歷史極其久遠?！渡袝び碡暋分休d有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。

魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善于做羹的傳統(tǒng)；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而“食不厭精，膾不厭細”的孔夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說明當時的魯菜已經(jīng)相當講究科學、注意衛(wèi)生，還追求刀工和調(diào)料的藝術性，已到日臻精美的地步。

魯菜歷史極其久遠?！渡袝び碡暋分休d有“青州貢鹽”，說明至少經(jīng)過長期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派。并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。經(jīng)過長期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，經(jīng)過精心烹制，都可成為膾炙入口的佳肴美味。魯菜精于制湯，則以濟南為代表，濟南的“清湯”、“奶湯”極為考究，湯菜也聞名邏邇。代表名菜有”清湯燕菜”、“奶湯蒲菜”、“蝴蝶海參”、“九轉大腸”、“油爆雙脆”、“芙蓉雞片”等。以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來在制作上又有所改進，將洗凈的大腸入開水煮熟后，入油鍋炸，再加入調(diào)味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據(jù)其制作精細如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉大腸”。

濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是極為平常的蒲福山菜即膠東菜，最早源于福山，已有八百余年歷史，現(xiàn)以煙臺和青島地區(qū)為代表。福山菜以烹制各種海鮮品見長，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。煙臺菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉魚”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等。青島菜除保持福山菜的特點外，還摻進了西餐的技法，熔中西技法于一爐，為膠東海味菜增色不少，名菜如“青島三烤”，即“烤加吉魚”、“烤小雞”、“烤豬大排骨”。福山菜即膠東菜，最早源于福山，已有八百余年歷史，現(xiàn)以煙臺和青久負盛名的“孔府菜”，是魯菜菜系中的佼佼者，是中國“宮府菜”的代表，其用料精致，刀工細膩，重于火候，工藝嚴格。風味則清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味?？赘藲v史悠久、用料講究。刀工細膩、烹調(diào)程序嚴格、復雜?？谖吨v究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味，對菜點制作精益求精，始終保持傳統(tǒng)風味，是魯菜中的餃伎者。原曾封閉在府內(nèi)的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了"孔膳堂"?！鞍讼蛇^海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。久負盛名的“孔府菜”，是魯菜菜系中的佼佼者，是中國“宮府菜”山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化而形成的，80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續(xù)發(fā)展做出新的貢獻。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以中餐烹飪技術(粵菜)

中餐烹飪技術(粵菜)

第一章

中餐烹飪技術第一章中餐烹飪技術

我國是世界上聞名的四大文明古國之一，有著悠久的歷史。幾千年來，勤勞智慧的中華兒女創(chuàng)造了豐富多彩的民族文化。烹調(diào)與人類的進化密不可分，是人類文明的產(chǎn)物。烹調(diào)的起源，促進了人類的進步；而人類文明的進步，又促進烹調(diào)技術的發(fā)展。烹調(diào)技術是一門科學，一門文化，也是一門藝術，它就象是我國珍貴的文化寶庫中一枝絢麗的花朵，在中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)中競香開放。我國的烹調(diào)技術源遠流長。人類的飲食文明，大致上經(jīng)歷了生食、熟食、烹調(diào)和改革創(chuàng)新四個階段。在距今50多萬年前，人類發(fā)現(xiàn)了“火”，才逐漸地由生食轉變?yōu)槭焓?，并把熟食變成固定了飲食方式，從此結束了那種“茹毛飲血，生吞活剝”的原始生活方式。在距今1萬年前，人類學會用鹽來調(diào)味，并使用陶器作為炊具，標志著人類進入了真正的烹調(diào)時代。我國是世界上聞名的四大文明古國之一，有著悠久的歷史

古代的烹調(diào)發(fā)展，大體上可以劃分為先秦、漢魏六朝、隋唐、宋元和明清五個時期，并逐步形成了我國各地方風味特色的菜系。即選用本地烹調(diào)優(yōu)質(zhì)原料，用本地習慣使用的優(yōu)良烹調(diào)方法，制作出的菜肴富有當?shù)厥撤ê臀兜捞厣Ｓ捎谖覈卮笪锊?，地理環(huán)境錯綜復雜，而且又是一個多民族的國家，在氣候、物產(chǎn)資源、風味、飲食習俗、經(jīng)濟等多方面有所差異，因此形成了眾多風味流派的地方菜。而以廣東菜、四川菜、山東菜和淮揚菜為主要代表組成了中國的四大菜系。此外，浙江菜、福建菜、湖北菜和湖南菜都各具特色，表現(xiàn)著各地菜肴的不同風味，共同構成了我國烹調(diào)技術豐富多彩的景象。古代的烹調(diào)發(fā)展，大體上可以劃分為先秦、漢魏六朝、隋唐第一節(jié)粵菜基本知識一、粵菜的形成廣東菜，又稱為粵菜，以廣州菜為代表，由廣州菜、東江菜、潮州菜三個地方菜組成，是我國著名的四大菜系之一。它以其獨有的特色，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。第一節(jié)粵菜基本知識一、粵菜的形成

粵菜有著悠久的歷史，廣東對于中原文化中心來說，古來屬于邊遠之地。古時候，南越大地是相當落后，與經(jīng)濟、文化發(fā)達的中原地帶聯(lián)系甚少。自秦始皇定百越，從南越武王趙佗歸漢，直到明清，廣州一向是歷朝封建統(tǒng)治者在嶺南區(qū)域的行政中心，與中原的水陸交通不斷發(fā)展暢通。廣州亦逐步成為中國南方重要的對外通商口岸，經(jīng)濟、政治等地位的不斷提高，使封建中央政府官員來往于廣東甚為頻繁。隨之，各地菜肴的烹調(diào)技術也陸續(xù)傳入廣東，對廣東菜肴的形成和發(fā)展，產(chǎn)生了一定的影響?；洸擞兄凭玫臍v史，廣東對于中原文化中心來說，古

為了適應封建官員及外國商人的飲食生活需求，又促使了粵菜的不斷變化和更替。尤其在明清時期，封建統(tǒng)治者的閉關鎖國政策，廣州成為了唯一對外的商埠，從而刺激了廣州經(jīng)濟的繁榮，加速了南北文化的交流，同時也加速了南北烹調(diào)技術以及南北風味的大交流?；洸藦N師們以本地的飲食習俗為基礎，大量吸取外域的飲食精華，融合變?yōu)檫m應本地人們嗜好的烹調(diào)技術，并以廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，動植物品種繁多，為了適應封建官員及外國商人的飲食生活需求，又促使

都可供給烹調(diào)之用的有利條件，大大地充實了粵菜內(nèi)容。廣東旅居海外的廣大華僑同胞，對溝通中外烹調(diào)技術也起了卓越的貢獻。他們把流傳于廣東的民間食譜帶到國外，興辦中國餐館，擴大了粵菜在世界的影響；同時，也把歐美、東南亞等地區(qū)的烹調(diào)技術傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪文化。這真可謂是“古為今用，洋為中用”，促使了粵菜日漸完善，更趨發(fā)展，讓“食在廣州”這一美譽發(fā)揚光大。都可供給烹調(diào)之用的有利條件，大大地充實了粵菜內(nèi)

新中國成立以后，人民當家作主，而生產(chǎn)力的解放，也極大地調(diào)動了廣大廚師的積極性和創(chuàng)造性。尤其是在改革開放以后，廣東的餐飲業(yè)象雨后春筍般蓬勃發(fā)展，誕生了國企、私營、合資等多種餐飲企業(yè)。在市場競爭中，優(yōu)勝劣汰，也逐步形成多樣化、多層次的新的經(jīng)營格局。廣東餐飲業(yè)呈現(xiàn)健康發(fā)展的喜人局面。例如，設在市區(qū)金融、商業(yè)中心和新興高尚區(qū)的高檔酒店、高檔菜專賣店；設在居民區(qū)大眾消費的中型飯店和快餐店；設在區(qū)域商業(yè)中心的美食廣場；設在城市邊緣，以經(jīng)營海鮮野味直銷，具有原料新鮮、制作簡捷、價錢合理、風味突出特點的風味食肆。新中國成立以后，人民當家作主，而生產(chǎn)力的解放，二、粵菜的風味特點粵菜是我國華南地區(qū)菜肴的典型代表?，F(xiàn)今影響到廣西、海南、港澳和京、滬等南北都會，在東南亞、歐美和大洋州也有較高的知名度。主要具有以下風味特點：

1、選料廣博，技法集中西之長，趨時而復，飲食潮流多變，勇于革新。廣東地處亞熱帶氣候區(qū)，有著優(yōu)越的地理環(huán)境，北有野味，南有海鮮。珠江三角洲的魚米之鄉(xiāng)，溫暖的氣候，可出產(chǎn)四季不同的蔬菜瓜果和大量的淡水魚類，物產(chǎn)資源極為豐富。這是其他菜系無法相比的。近年來，在菜式品種變化中，為數(shù)不少的是由于用料新奇，配搭巧妙而使菜肴花式在不斷演變，并成為粵菜創(chuàng)新的重要內(nèi)容。如一些進口原料的使用，一些不起眼的粗料經(jīng)過粵菜廚師們的發(fā)掘和巧妙搭配，創(chuàng)制出一款款新的菜式品種。二、粵菜的風味特點粵菜是我國華南地區(qū)菜肴的典型代表?，F(xiàn)今影響

為了適應市場，博采眾長是粵菜技術發(fā)展創(chuàng)新的動力之一。隨著經(jīng)濟文化交流和旅游業(yè)的發(fā)展，烹飪文化也一直進行著全國、全世界的大交流。例如，在2001年8月在廣東肇慶市舉行的“首屆全國粵菜烹飪大賽”，集中了全國從事粵菜烹飪的高手同臺競技，將近幾年粵菜的革新和發(fā)展作了一個很好的匯報。事實上，從粵菜的起源到發(fā)展的歷程，也是在不斷吸收北方烹飪和西菜制作的精華，融會貫通，達到飛躍?，F(xiàn)在廣州市要建設為國際化大都市，匯集中國各大地方菜系和各國飲食風味的餐飲企業(yè)，可謂是“百花齊放，各領風騷”。為了適應市場，博采眾長是粵菜技術發(fā)展創(chuàng)新的動力在日趨興旺的美食廣場和快餐店中，粵菜和廣東小吃正朝著衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、快捷的方向而努力改革。不少的飲食集團，建立了中心廚房進行集中加工，或由專門的供應商送貨，大大地減少了生產(chǎn)力，又保證了質(zhì)量，控制了成本。目前，餐飲業(yè)的競爭可以講是全方位、多元化的競爭，不局限于單一的模式。它應該是包括餐飲業(yè)經(jīng)營的路線。如何在市場上定位，經(jīng)營的模式、檔次，經(jīng)營的規(guī)模、手法，投資的方式和組織的形式等等。如專門供應美食精品的高級食府、飲食名家，突出選料選料精良、出品上乘、服務周到、裝修氣派，大有大家閨秀的典范。在日趨興旺的美食廣場和快餐店中，粵菜和廣東小吃正朝著衛(wèi)生、營2、粵菜味型豐富，技巧獨特，注重營養(yǎng)的均衡搭配，趨向天然健康食品?；洸说幕究谖短攸c是以清淡為主，多味結合。傳統(tǒng)粵菜的調(diào)味，既有長處，也有不足。主要是口味變化不大。隨著飲食的發(fā)展，對外交流的頻繁，人們的口味要求有了很大的改變，只注重清淡單一的傳統(tǒng)口味已不適應飲食市場發(fā)展的需要。近十多年來，粵菜的創(chuàng)新，變化最大的可算在口味上了。多種口味的變化，以及對味的研究，已是目前粵菜創(chuàng)新的一個方向。2、粵菜味型豐富，技巧獨特，注重營養(yǎng)的均衡搭配，趨向天然健康

民以食為天，食以味為本。味在一個菜肴中，占有舉足輕重的地位。人們常議論廚師做的菜，評價大多只有兩個字：“好味”?？谖兜淖兓ㄔ谟昧?、調(diào)味、烹制等各個方面，而調(diào)味是最重要的。特別是調(diào)味醬汁的配制。近年來，調(diào)味料琳瑯滿目，品質(zhì)也越來越上乘，為菜肴的調(diào)味提供了豐富的物質(zhì)基礎。而廚師們在烹調(diào)實踐中不斷總結經(jīng)驗，調(diào)配出來的各式各樣風味獨特的醬汁，更為粵菜口味變化增色不少。民以食為天，食以味為本。味在一個菜肴中，占有舉足3.粵菜烹調(diào)擅長煎、炒、燜、炸、燉、焗、蒸等技藝，成菜注重色澤。現(xiàn)時粵菜的烹制，已不局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)方法上，它融合了各地方菜系具有特色的烹調(diào)法，特別是西菜（包括日本、東南亞等國）的烹調(diào)法。如西餐的爐、焗，韓日的燒烤，日本的刺身，東南亞的咖喱煮等等，制法多變，各具特色，大大地豐富了粵菜的烹調(diào)技藝。又如，中西餐結合的自助餐，使粵菜與西餐有機結合，改革了傳統(tǒng)的多用形式，使其既有隆重氣派，也有輕松、自由、無拘無束的任由選擇食品方式，還豐富了菜式的風味。3.粵菜烹調(diào)擅長煎、炒、燜、炸、燉、焗、蒸等技藝，成菜注重色4.注重食補:祈求身體健康是現(xiàn)代人最大的愿望。注重營養(yǎng)均衡、食物科學搭配、使用天然健康的原料，是飲食潮流的又一趨向。隨著現(xiàn)代文明的進步，均衡飲食，注重營養(yǎng)科學組合已被人們?nèi)找嬷匾暋６镁G色健康食物的好處和刻意進行滋補強身，因此，現(xiàn)時制作的菜肴不但要有色、香、味、型，還要有營養(yǎng)，有利于健康。在宴席設計上也增大了蔬果的使用，加強了保健的功能。近幾年來出現(xiàn)的黑色食物、綠色食品、森林美食（菌類）、田園素食等等，這些都是保持地方風味，挖掘新原料、新工藝的成果，也進一步反映了人們對飲食的科學、時尚需求。4.注重食補:祈求身體健康是現(xiàn)代人最大的愿望。注重營養(yǎng)均衡、粵菜中的廣州菜、東江菜、潮州菜，它們雖然構成了粵菜的以上特點，但是這三種地方菜各有千秋：廣州菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、爽滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。在口味上注重五滋（香、松、脆、肥、濃）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）。尤其是擅長小炒，要求掌握火候、油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮見長，更以湯菜最具特色。刀工精巧，口味清甜，注重保持主料原有的鮮味。東江菜主料突出，樸實大方，有獨特的鄉(xiāng)土風味?；洸酥械膹V州菜、東江菜、潮州菜，它們雖然構成了粵菜的以上特點三、掌握烹調(diào)技術的意義烹調(diào)技術是研究食物原料的性質(zhì)、用途、切配、火候、調(diào)味以及烹調(diào)方法，使菜肴具有特定的色、香、味、型和一定營養(yǎng)衛(wèi)生標準的一門學問。它所涉及的范圍甚廣，與植物學、動物學、化學、物理學、解剖學、食品商品學和營養(yǎng)衛(wèi)生學等一系列的科學知識都有密切的聯(lián)系，并構成了它的科學基礎和依據(jù)。要成為新一代的廚師，如何掌握好這門技術呢?三、掌握烹調(diào)技術的意義烹調(diào)技術是研究食物原料