廚房衛(wèi)生要求及標準

廚房衛(wèi)生要求及標準廚房衛(wèi)生要求及標準廚房衛(wèi)生要求及標準資料僅供參考文件編號：2022年4月廚房衛(wèi)生要求及標準版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：廚房衛(wèi)生要求及標準一、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。2、工作結束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥及櫥柜下內(nèi)側及廚房死角等清理干凈，防止殘留食物腐蝕。4、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除，不在廚房隔夜，垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。二、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。三、食品衛(wèi)生1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。9、食物應在工作臺上操作、加工、并將生熟食物分開處理，刀、菜、墩、抹布必須保持清潔、衛(wèi)生。四、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。五、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。2、鍋具必須清