食品安全與質(zhì)量管理控制課件

食品安全與質(zhì)量

管理控制

食品安全與質(zhì)量

管理控制1民以食為天。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的要求日益提高。食品安全已成為百姓最為關(guān)心的問題之一。食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會(huì)經(jīng)濟(jì)。但我國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對(duì)于食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度不夠。我國(guó)食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性。食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會(huì)也就無從談起。民以食為天。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的要求2政府對(duì)食品質(zhì)量與安全一直十分關(guān)注。已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質(zhì)量水平、規(guī)范進(jìn)出口食品貿(mào)易秩序提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和良好的環(huán)境。如《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、《食品安全法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。政府對(duì)食品質(zhì)量與安全一直十分關(guān)注。已建立了一套完整的食品安全3食品加工企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足并發(fā)展壯大，必須加強(qiáng)食品安全和質(zhì)量控制。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，對(duì)食品安全多了一重保障，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，強(qiáng)化了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。食品安全法第三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。食品加工企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足并發(fā)展壯大，必須加強(qiáng)食4食品質(zhì)量食品質(zhì)量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000-2000（ISO9000：2000）對(duì)質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。食品質(zhì)量5食品質(zhì)量安全食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的存在的質(zhì)量問題對(duì)人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質(zhì)量必須符合國(guó)家的法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。食品質(zhì)量安全6食品質(zhì)量安全(包括三個(gè)內(nèi)容)：一是食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來的威脅。按食品污染的性質(zhì)來分，有生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染；按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染；按食品污染發(fā)生情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，可能成為21世紀(jì)的重點(diǎn)食品污染問題之一。食品質(zhì)量安全(包括三個(gè)內(nèi)容)：7二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來的食品對(duì)人體有什么影響，需要一個(gè)認(rèn)識(shí)過程，不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來新的食品質(zhì)量安全問題。二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加8三是濫用食品標(biāo)識(shí)。食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標(biāo)識(shí)來展示的。因此，食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者時(shí)常利用食品標(biāo)識(shí)這一特性，欺騙消費(fèi)者，使消費(fèi)者受騙，甚至身心受到傷害。當(dāng)前食品標(biāo)識(shí)的濫用比較嚴(yán)重，主要有以下問題：三是濫用食品標(biāo)識(shí)。食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重9（1）偽造食品標(biāo)識(shí)。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志；（2）缺少警示說明；（3）虛假標(biāo)注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；（4）缺少中文食品標(biāo)識(shí)。進(jìn)口食品，甚至有些國(guó)產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識(shí)，讓國(guó)人無法辨認(rèn)。（1）偽造食品標(biāo)識(shí)。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)10生產(chǎn)中如何確保食品安全？加強(qiáng)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制是食品安全的保證。一.原材料的質(zhì)量與安全二.生產(chǎn)加工領(lǐng)域質(zhì)量與安全三.流通領(lǐng)域質(zhì)量與安全四.銷售領(lǐng)域質(zhì)量與安全生產(chǎn)中如何確保食品安全？11一.原材料的安全與質(zhì)量管理(1)農(nóng)藥、化肥的殘余量(2)重金屬的含量（%)(3)致癌物質(zhì)含量（%）(4)禽類、家畜的飼料安全要求：索證，索票，索取檢驗(yàn)報(bào)告，正規(guī)企業(yè)進(jìn)貨。具有采購(gòu)管理制度，文件及驗(yàn)證制度。建立相應(yīng)的臺(tái)賬。一.原材料的安全與質(zhì)量管理12使用的原輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用過期的失效的變質(zhì)的回收的受污染的原材料或非食品用原輔料生產(chǎn)食品，應(yīng)采取措施確保采購(gòu)的原輔料符合標(biāo)準(zhǔn)要求。列入食品生產(chǎn)許可證管理的，應(yīng)使用獲證產(chǎn)品。原輔料貯存時(shí)，應(yīng)根據(jù)貯存要求采取措施確保原輔料的質(zhì)量安全。盛裝容器應(yīng)保持清潔。應(yīng)采用先進(jìn)先出原則對(duì)庫(kù)存合理周轉(zhuǎn)。原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查，確保原料干凈衛(wèi)生，適應(yīng)加工要求。使用的原輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用過13應(yīng)建立管理臺(tái)賬，包括原料進(jìn)貨來源及相關(guān)信息各類食品添加劑使用詳細(xì)記錄產(chǎn)品送檢抽檢情況和產(chǎn)品銷售情況等臺(tái)賬。記錄應(yīng)保存一定期限。應(yīng)建立管理臺(tái)賬，包括原料進(jìn)貨來源及相關(guān)信息各類食品添加劑使用14應(yīng)遵守食品添加劑使用備案制度。應(yīng)遵守食品添加劑使用備案制度。15二.生產(chǎn)領(lǐng)域的安全與質(zhì)量管理1.生產(chǎn)環(huán)境企業(yè)周圍有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源潛在場(chǎng)所數(shù)量；(污染源)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置相應(yīng)(防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施)避免危及食品質(zhì)量安全

措施二.生產(chǎn)領(lǐng)域的安全與質(zhì)量管理16（1）生產(chǎn)場(chǎng)所周圍應(yīng)與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，保證不受污染源的污染。（2）生產(chǎn)場(chǎng)所的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場(chǎng)地放置設(shè)備物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求；加工場(chǎng)所布局應(yīng)符合相應(yīng)的生產(chǎn)加工流程要求，生食區(qū)和熟食區(qū)、原輔料和成品的存放場(chǎng)所應(yīng)分開，避免交叉污染；加工場(chǎng)所和生活區(qū)應(yīng)保持規(guī)定的距離。（1）生產(chǎn)場(chǎng)所周圍應(yīng)與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距17（3）加工場(chǎng)所地面墻面應(yīng)平整，應(yīng)采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面地面應(yīng)便于清洗消毒墻壁應(yīng)有高度不低于1.5米的墻裙，且平整防止污垢積存，便于清洗；窗戶內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)便于清潔；頂部建造應(yīng)防止漏雨，防止灰塵積累，碎片脫落，并且容易清潔。（4）生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)清潔干凈通風(fēng)不應(yīng)有積水泥濘廢棄物等易造成食品污染的因素。（5）應(yīng)對(duì)廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。（3）加工場(chǎng)所地面墻面應(yīng)平整，應(yīng)采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻182.生產(chǎn)設(shè)備條件食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備（是否符合ISO9000相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)），具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場(chǎng)所（是否符合《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）。2.生產(chǎn)設(shè)備條件19（1）應(yīng)具備良好的供水設(shè)施。（2）應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，排水良好。（3）應(yīng)設(shè)必要的更衣洗手設(shè)施；應(yīng)具備帶蓋防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施；應(yīng)具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設(shè)施并單獨(dú)存放，并有明確標(biāo)識(shí)。（1）應(yīng)具備良好的供水設(shè)施。20（4）應(yīng)具備食品添加劑的保存設(shè)施，并單獨(dú)存放專人管理。（5）應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置紫外燈等消毒殺菌設(shè)施。（6）加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)有良好的防鼠蚊蠅昆蟲等設(shè)施。（7）加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)具備滿足食品加工操作需要的通風(fēng)照明等設(shè)施。（4）應(yīng)具備食品添加劑的保存設(shè)施，并單獨(dú)存放專人管理。21（8）應(yīng)根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存需要配備必要的冷藏冷凍設(shè)施。（9）應(yīng)具備和生產(chǎn)相適應(yīng)的設(shè)備和器具，所選用的食品加工的設(shè)備和器具應(yīng)便于清洗和消毒。（10）直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備器具應(yīng)無毒無害耐腐蝕不易生銹不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制造。(11)生產(chǎn)設(shè)備表面應(yīng)清潔無積垢。（8）應(yīng)根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存需要配備必要的冷藏冷凍設(shè)施。22(12)直接與食品接觸的設(shè)備器具和生產(chǎn)用管道，在使用前加工后或應(yīng)中斷操作應(yīng)清洗干凈必要時(shí)消毒防止污染食品。(13)生產(chǎn)中涉及生熟料的工具應(yīng)分開使用。(14)應(yīng)選用食品用清潔劑清洗食品加工設(shè)備和器具。(15)運(yùn)輸工具應(yīng)保持干凈，并及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，保持干凈，并及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，保持運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生。(12)直接與食品接觸的設(shè)備器具和生產(chǎn)用管道，在使用前加工后233.工藝流程生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染，產(chǎn)成品合格率。食品添加劑需符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定量按照確定的生產(chǎn)工藝程序進(jìn)行食品生產(chǎn)，應(yīng)采取有效控制食品熱處理時(shí)間和溫度的措施。3.工藝流程244.人員要求企業(yè)法定代表人和主要管理人員，是否具有相關(guān)食品安全知識(shí)（比例）負(fù)責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品質(zhì)量安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，應(yīng)通過食品質(zhì)量安全相關(guān)培訓(xùn)，提高其對(duì)產(chǎn)品和質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)，明確其責(zé)任。企業(yè)的生產(chǎn)操作人員身體健康狀況，是否有傳染病質(zhì)量檢驗(yàn)人員具有食品質(zhì)檢資格證書的比例4.人員要求255.產(chǎn)品標(biāo)簽要求產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)5.產(chǎn)品標(biāo)簽要求26三.流通領(lǐng)域的食品安全與質(zhì)量管理用于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，場(chǎng)所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的物品，應(yīng)根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度和濕度等貯存條件。應(yīng)采取有效措施確保貯存食品不受污染。運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸食品的要求提供保護(hù)措施。變質(zhì)食品應(yīng)按相應(yīng)規(guī)定進(jìn)行處理。三.流通領(lǐng)域的食品安全與質(zhì)量管理27四.銷售領(lǐng)域食品質(zhì)量與安全管理銷售過程中：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)；增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度銷售的后期服務(wù)中，指導(dǎo)消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)的檢查并完好的運(yùn)輸回家、正確貯存和在保質(zhì)期內(nèi)食用；并延伸指導(dǎo)消費(fèi)者正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品四.銷售領(lǐng)域食品質(zhì)量與安全管理28檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用

檢驗(yàn)是生產(chǎn)的眼睛；是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。

質(zhì)量檢驗(yàn)是全面質(zhì)量管理的“根”,“根”深才能葉茂，如果這個(gè)“根”不扎實(shí)，全面質(zhì)量管理這棵樹的基礎(chǔ)就不會(huì)鞏固。

檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用29檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)就是依據(jù)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，得出數(shù)據(jù)或結(jié)果與產(chǎn)品（質(zhì)量）標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)特性指標(biāo)進(jìn)行比較，并做出符合（或合格）與不符合（或不合格）判定的活動(dòng)。檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)就是依據(jù)方法30標(biāo)準(zhǔn)：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)（權(quán)威）機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。

（2）標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，并以促進(jìn)最大社會(huì)效益為目的。層級(jí)分類法：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO/IEC17025：2005）；區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)（EN歐盟標(biāo)準(zhǔn)）；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB或GB/T）；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB或SB/T、QB或QB/T、NY或NY/T等）；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/NMDH001S）.約束性分類法：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB7718－2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T10792－2008《碳酸飲料》。標(biāo)準(zhǔn)：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)（31檢驗(yàn)的基本職能1把關(guān)的職能2預(yù)防的職能3報(bào)告的職能4改進(jìn)的職能檢驗(yàn)的基本職能32檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括：

包裝、狀態(tài)檢驗(yàn)；物理特性檢驗(yàn)；化學(xué)特性檢驗(yàn)；外觀檢驗(yàn)（包括文字和標(biāo)示）；檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括：33食品添加劑的應(yīng)用食品安全與質(zhì)量管理控制課件34概述1食品添加劑的定義

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。概述352食品添加劑的作用（正面作用）a改善和提高食品色香味及口感等感官指標(biāo)b保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值c有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期d增加食品的花色品種e有利于食品加工操作f滿足不同人群的需要g提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益2食品添加劑的作用（正面作用）363我國(guó)食品添加劑的使用原則及要求基本要求：

不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷不應(yīng)以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的，而使用食品添加劑不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3我國(guó)食品添加劑的使用原則及要求37在達(dá)到預(yù)期效果情況下，盡可能降低在食品的用量保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高食品質(zhì)量特殊食品的必要配料改進(jìn)其感官特性特殊食品的必要成分提高食品穩(wěn)定性在達(dá)到預(yù)期效果情況下，盡可能降低在食品的用量38帶入原則：1根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食品配料允許使用該食品添加劑2食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量3應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中的添加劑含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平4由配料帶入食品中的該添加劑的含量，應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平帶入原則：39使用要求1、應(yīng)有嚴(yán)格的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門的正式批準(zhǔn)、公布。有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的限量。使用要求402、必須是經(jīng)過毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明在使用限量范圍內(nèi)，對(duì)人體安全無害、不含其他有毒雜質(zhì)、長(zhǎng)期攝入也不會(huì)引起人體毒性的物質(zhì)。2、必須是經(jīng)過毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明在使用限量范圍內(nèi)，對(duì)人體安413、對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別是不得掩蓋食品原有品質(zhì)。4、食品中加入食品添加劑以后，不影響食品感官理化性質(zhì)，也必須不會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，并能夠被分析鑒定出來。3、對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)425、在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能夠正常解毒過程后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。6、在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)、或貯存時(shí)，能夠被破壞、排除或有微量殘留，則更為安全。5、在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能夠正常解437、食品添加劑的使用要求必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）的規(guī)定。（1）使用的食品添加劑品種必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（2）食品添加劑使用的范圍必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（3）食品添加劑使用的最高允許量不得超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。7、食品添加劑的使用要求必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（448、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低的使用量的條件下具有顯著效果。8、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品459、不得使用食品添加劑作為掩蓋食品的腐敗和缺陷或作為偽造食品的手段。不得使用非法加工點(diǎn)、無生產(chǎn)衛(wèi)生許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。9、不得使用食品添加劑作為掩蓋食品的腐敗和缺陷或作為偽造食品46我國(guó)公布批準(zhǔn)的食品添加劑數(shù)量，截止衛(wèi)生部公告2012年第1號(hào)，在GB2760標(biāo)準(zhǔn)中公布的食品添加劑涉及16大類食品、23個(gè)功能類別合計(jì)2314種。我國(guó)公布批準(zhǔn)的食品添加劑數(shù)量，截止衛(wèi)生部公告2012年第1號(hào)47食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料。食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑48

食品添加劑的食品安全問題食品中違法添加非食品物質(zhì)，借此以劣充好或掩蓋食品原本的品質(zhì)在食品中添加有毒有害物質(zhì)食品加工中違法超劑量、超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象也十分普遍

食品添加劑的食品安全問題49GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》對(duì)食品添加劑的要求4.1.3配料表4.1.3.1預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表,配料表中的各種配料應(yīng)按4.1.2的要求標(biāo)示具體名稱，食品添加劑按照4.1.3.1.4的要求標(biāo)示名稱。4.1.3.1.1配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞。當(dāng)加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄈ缇?、醬油、食醋等發(fā)酵產(chǎn)品）時(shí)，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”、“配料表”，并按本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)條款的要求標(biāo)示各種原料、輔料和食品添加劑。加工助劑不需要標(biāo)示。食品安全與質(zhì)量管理控制課件504.1.3.1.2各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。4.1.3.1.3如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料（不包括復(fù)合食品添加劑），應(yīng)在配料表中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，隨后將復(fù)合配料的原始配料在括號(hào)內(nèi)按加入量的遞減順序標(biāo)示。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于食品總量的25％時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。4.1.3.1.4食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。4.1.3.1.2各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減514.1.3.1.4食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標(biāo)示為食品添加劑的具體名稱，也可標(biāo)示為食品添加劑的功能類別名稱并同時(shí)標(biāo)示食品添加劑的具體名稱或國(guó)際編碼（INS號(hào)）。當(dāng)采用同時(shí)標(biāo)示食品添加劑的功能類別名稱和國(guó)際編碼的形式時(shí)，若某種食品添加劑尚不存在相應(yīng)的國(guó)際編碼，或因致敏物質(zhì)標(biāo)示需要，可以標(biāo)示其具體名稱。食品添加劑的名稱不包括其制法。加入量小于食品總量25％的復(fù)合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標(biāo)示。4.1.3.1.4食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示其在GB2760中52食品添加劑使用問題：第一類食品添加劑本身質(zhì)量的問題第二類超范圍使用和超量使用食品添加劑食品添加劑使用問題：53舉例：1瓜子存在的主要問題是超范圍使用滑石粉、二氧化硫，以及糖精鈉

滑石粉是一種抗結(jié)劑（防粘連、拋光），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的炒制階段超范圍使用。舉例：54二氧化硫是一種防腐劑（防腐、護(hù)色），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原料預(yù)處理、漂洗、干燥、烘烤階段超范圍使用。糖精鈉是一種甜味劑，在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的浸泡蒸煮階段人為憑經(jīng)驗(yàn)添加，容易造成糖精鈉超標(biāo)。二氧化硫是一種防腐劑（防腐、護(hù)色），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原料55糕點(diǎn)：1.超范圍使用含鋁添加劑2.超范圍使用食品添加劑防腐劑糕點(diǎn)：56肉制品超范圍使用食品添加劑1.防腐劑（苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽）2.亞硝酸鹽3.色素（胭脂紅、誘惑紅）使用非食品添加物1瘦肉精肉制品57GB2760-2011使用方法如何查詢食品添加劑？查詢食品添加劑可以有兩種方法：一根據(jù)添加劑品種檢索.

GB2760-2011使用方法58使用表1和表2查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用，則查詢表1和表2。建議先查表2。如果所查詢的添加劑A在表2上，查完表2后還要查詢表3，看有無排除的食品類別，表2和表3均查完后，再查表1。添加劑A所允許使用的食品類別=即表2所列的食品類別（排除表3所列的食品類別）+表1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。如果表2上無食品添加劑A，則直接查詢表1+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。使用表1和表2查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用591.查詢添加劑A允許使用的食品類別。2.步驟第一步：查表A.2，所查詢的添加劑A在表A.2上或不在表A.2上。第二步：查表A.3，確定所要排除的食品類別。第三步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論（1）如果所查詢添加劑A在表A.2上，添加劑A所允許使用的食品類別=排除表A.3所列的食品類別外所有的食品類別+表A.1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告（2）如果所查詢添加劑A不在表A.3上，添加劑A所允許使用的食品類別=A.1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。1.查詢添加劑A允許使用的食品類別。60舉例1添加劑：甜味劑——木糖醇是否在表A.2上：是結(jié)論：根據(jù)附錄表A.2的規(guī)定，木糖醇用于各種食品生產(chǎn)需要適量使用，附錄表A.3所列的食品類別除外。舉例161舉例2添加劑：面粉處理劑——碳酸鎂(助劑)是否在表A.2上：否表A.1：小麥粉（06.03.01）蛋白型固體飲料（可可粉固體飲料）（14.06.02）結(jié)論：根據(jù)附錄表A.1的規(guī)定，碳酸鎂用于小麥粉（包括自發(fā)粉、餃子粉、蛋糕預(yù)拌粉、其他專用粉）和蛋白型固體飲料。舉例262(二）查詢食品添加劑B在食品a中使用情況1.目的：查詢食品添加劑B的食品a中使用情況。2.步驟第一步：查表A.2，所查詢的添加劑B在表A.2上或不在表A.2上（可不必再查表A.3）。第二步：查表A.3，所查詢的食品a在A.3上或不在表A.3上。第三步：再查表A.1。第四步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告(二）查詢食品添加劑B在食品a中使用情況633.結(jié)論（1）如果所查的添加劑B在表A.2上，所查的食品a在表A.3上添加劑B在食品a中允許的最大使用量=表A.1中所列添加劑B在在食品a中的最大使用量+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。注意：如果食品a在表A.1上沒有查到，則表示添加劑B不允許添加到食品a中。（2）如果所查的添加劑在表A.2上，所查的食品a不在表A.3上，添加劑B在食品a中允許的最大使用量=按生產(chǎn)需要適量使用+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論64（3）如果所查的添加劑不在表A.2上，添加劑B在食品a中允許的最大使用量=表A.1中所列添加劑B在食品a中的最大使用量+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。注意：如果添加劑B在表A.1上沒有查到，則表示添加劑B不允許添加到任何食品（包括食品a）。（3）如果所查的添加劑不在表A.2上，添加劑B在食品a中允許65舉例1添加劑：增稠劑——卡拉膠食品：生干面制品（06.03.02.02）是否在表A.2上：是是否在表A.3上：是表A.1：8.0g/kg結(jié)論：根據(jù)附錄表A.1的規(guī)定，卡拉膠在生干面制品中允許的最大使用量為8.0g/kg。舉例166舉例2添加劑：著色劑——柑橘黃食品：糕點(diǎn)（07.02）是否在表A.2上：是是否在表A.3上：否結(jié)論：根據(jù)附錄表A.3的規(guī)定柑橘黃在糕點(diǎn)中可按生產(chǎn)需要適量使用。舉例267舉例3添加劑：防腐劑——乳酸鏈球菌素食品：熟肉制品（08.03）是否在表A.2上：否表A.1：0.5g/kg結(jié)論：根據(jù)附錄表A.1的規(guī)定，乳酸鏈球菌素在熟肉制品中允許的最大使用量為0.5g/kg。舉例368舉例4添加劑：甜味劑——乳糖醇食品：蜂蜜（11.03.01）是否在表A.2上：是是否在表A.3上：是是否在表A.1上：否結(jié)論：蜂蜜中不能使用甜味劑乳糖醇舉例469舉例5添加劑：酸度調(diào)節(jié)劑——琥珀酸是否在表A.2上：否是否在表A.1上：否結(jié)論：琥珀酸在中國(guó)不能作為食品添加劑使用，禁止添加于任何食品。舉例570二根據(jù)食品類別檢索.使用表2和表3查詢，如果你從食品中查，首先，查表F，找到食品分類號(hào)，如方便米面，經(jīng)查，食品分類號(hào)是06.07：第一步查表3，沒有被排除的食品；第2步查表2，有77種食品可以使用；第3步查表1，查食品分類號(hào)所在類別（06.07）及其上個(gè)類別（06.0）所包含的所有食品；第4步查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。二根據(jù)食品類別檢索.71在食品b中能添加食品添加劑的種類1.目的：在食品b中所能添加食品添加劑的種類。2.步驟第一步：查表F.1，找到食品b分類號(hào)。第二步：查表A.3，如果食品b不在表A.3所規(guī)定的范圍內(nèi)，屬?zèng)]有排除的食品，另種情況為食品b在表A.4所規(guī)定的范圍內(nèi)。第三步：查表A.2，有77種食品添加劑可以使用。第四步：根據(jù)食品b的分類號(hào)查表A.1，查食品分類號(hào)所在類別及其上個(gè)類別所包含的所有食品添加劑。第五步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。在食品b中能添加食品添加劑的種類723.結(jié)論（1）食品b不在表A.3所規(guī)定范圍內(nèi)，食品b所允許使用的食品添加劑=表A.2所列的食品添加劑種類+表A.1中該食品分類號(hào)所在類別及其中個(gè)類別所包含的所有食品添加劑種類+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。（2）食品b在表A.3所規(guī)定范圍內(nèi)，食品b所允許使用的食品添加劑=表A.1中該食品分類號(hào)所在類別及其上個(gè)類別所包含的所有食品添加劑種類+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論73（二）在食品中，添加食品添加劑的使用情況1.目的：在食品C中添加食品添加劑d的使用情況。2.步驟第一步：查表F.1，找到食品c的分類號(hào)。第二步：查表A.3，如果食品c不在表A.3所規(guī)定的范圍內(nèi)，屬?zèng)]有被排除的食品。另一種情況是在表A.3所規(guī)定范圍內(nèi)。第三步：查表A.2，食品添加劑d不在表A.2所列范圍內(nèi)，或在表A.2所列范圍內(nèi)。第四步：查表A.1，查食品分類號(hào)所在類別及其上個(gè)類別所包含的所有食品添加劑。第五步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。（二）在食品中，添加食品添加劑的使用情況743.結(jié)論（1）食品C在表A.3所規(guī)定的范圍內(nèi)，食品添加劑d不在表A.2范圍內(nèi)，食品c中允許添加食品添加劑d的最大使用量=表A.1中食品C分類號(hào)所在類別及其上個(gè)類別所包含食品添加劑d允許的最大使用量+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。（2）食品C不在表A.3所規(guī)定范圍內(nèi)，食品添加劑C在表A.2所規(guī)定范圍內(nèi)，食品C中允許添加食品添加劑d的最大使用量=按生產(chǎn)需要適量使用+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。（3）食品C在表A.3所列范圍內(nèi)，食品C中允許添加劑食品添加劑d的最大使用量=表A.1中食品C分類號(hào)所在類別及其上個(gè)類別所包含的食品添加劑d允許的最大使用量+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論75舉例1食品：餅干食品添加劑：增稠劑——黃蜀葵膠表F.1：07.03餅干是否在表A.3上：否是否在表A.2上：否表A.1：10.0g/kg結(jié)論：餅干中允許添加黃蜀葵膠的最大使用量為10.0g/kg舉例176舉例2食品：餅干食品添加劑：甜味劑——木糖醇表F.1：07.03餅干是否在表A.3上：否是否在表A.2上：是結(jié)論：餅干中可按生產(chǎn)需要適量使用木糖醇。舉例277在標(biāo)準(zhǔn)中，表A.3規(guī)定了按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單。企業(yè)應(yīng)該明確，標(biāo)準(zhǔn)中表A.3所列出的食品類別，是不得按生產(chǎn)需要適量使用原則使用A.2中添加劑，這些食物類別使用添加劑應(yīng)符合表A.1和表A.2的規(guī)定，同時(shí)不得使用表A.1和表A.2中規(guī)定的其中級(jí)食品類別中允許使用的食品添加劑，只能使用本級(jí)別規(guī)定的添加劑。在標(biāo)準(zhǔn)中，表A.3規(guī)定了按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑78相關(guān)法律法規(guī)1?中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例?2?食品安全法?食品安全與質(zhì)量管理控制課件793?食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品添加劑物質(zhì)使用備案管理辦法?4?刑法?食品安全與質(zhì)量管理控制課件80

謝謝！

81食品安全與質(zhì)量

管理控制

食品安全與質(zhì)量

管理控制82民以食為天。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的要求日益提高。食品安全已成為百姓最為關(guān)心的問題之一。食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會(huì)經(jīng)濟(jì)。但我國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對(duì)于食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度不夠。我國(guó)食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性。食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會(huì)也就無從談起。民以食為天。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的要求83政府對(duì)食品質(zhì)量與安全一直十分關(guān)注。已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質(zhì)量水平、規(guī)范進(jìn)出口食品貿(mào)易秩序提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和良好的環(huán)境。如《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、《食品安全法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。政府對(duì)食品質(zhì)量與安全一直十分關(guān)注。已建立了一套完整的食品安全84食品加工企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足并發(fā)展壯大，必須加強(qiáng)食品安全和質(zhì)量控制。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，對(duì)食品安全多了一重保障，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，強(qiáng)化了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。食品安全法第三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。食品加工企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足并發(fā)展壯大，必須加強(qiáng)食85食品質(zhì)量食品質(zhì)量是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000-2000（ISO9000：2000）對(duì)質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。食品質(zhì)量86食品質(zhì)量安全食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的存在的質(zhì)量問題對(duì)人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質(zhì)量必須符合國(guó)家的法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。食品質(zhì)量安全87食品質(zhì)量安全(包括三個(gè)內(nèi)容)：一是食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來的威脅。按食品污染的性質(zhì)來分，有生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染；按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染；按食品污染發(fā)生情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出，可能成為21世紀(jì)的重點(diǎn)食品污染問題之一。食品質(zhì)量安全(包括三個(gè)內(nèi)容)：88二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來的食品對(duì)人體有什么影響，需要一個(gè)認(rèn)識(shí)過程，不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來新的食品質(zhì)量安全問題。二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加89三是濫用食品標(biāo)識(shí)。食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標(biāo)識(shí)來展示的。因此，食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者時(shí)常利用食品標(biāo)識(shí)這一特性，欺騙消費(fèi)者，使消費(fèi)者受騙，甚至身心受到傷害。當(dāng)前食品標(biāo)識(shí)的濫用比較嚴(yán)重，主要有以下問題：三是濫用食品標(biāo)識(shí)。食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重90（1）偽造食品標(biāo)識(shí)。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志；（2）缺少警示說明；（3）虛假標(biāo)注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；（4）缺少中文食品標(biāo)識(shí)。進(jìn)口食品，甚至有些國(guó)產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識(shí)，讓國(guó)人無法辨認(rèn)。（1）偽造食品標(biāo)識(shí)。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)91生產(chǎn)中如何確保食品安全？加強(qiáng)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制是食品安全的保證。一.原材料的質(zhì)量與安全二.生產(chǎn)加工領(lǐng)域質(zhì)量與安全三.流通領(lǐng)域質(zhì)量與安全四.銷售領(lǐng)域質(zhì)量與安全生產(chǎn)中如何確保食品安全？92一.原材料的安全與質(zhì)量管理(1)農(nóng)藥、化肥的殘余量(2)重金屬的含量（%)(3)致癌物質(zhì)含量（%）(4)禽類、家畜的飼料安全要求：索證，索票，索取檢驗(yàn)報(bào)告，正規(guī)企業(yè)進(jìn)貨。具有采購(gòu)管理制度，文件及驗(yàn)證制度。建立相應(yīng)的臺(tái)賬。一.原材料的安全與質(zhì)量管理93使用的原輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用過期的失效的變質(zhì)的回收的受污染的原材料或非食品用原輔料生產(chǎn)食品，應(yīng)采取措施確保采購(gòu)的原輔料符合標(biāo)準(zhǔn)要求。列入食品生產(chǎn)許可證管理的，應(yīng)使用獲證產(chǎn)品。原輔料貯存時(shí)，應(yīng)根據(jù)貯存要求采取措施確保原輔料的質(zhì)量安全。盛裝容器應(yīng)保持清潔。應(yīng)采用先進(jìn)先出原則對(duì)庫(kù)存合理周轉(zhuǎn)。原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查，確保原料干凈衛(wèi)生，適應(yīng)加工要求。使用的原輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用過94應(yīng)建立管理臺(tái)賬，包括原料進(jìn)貨來源及相關(guān)信息各類食品添加劑使用詳細(xì)記錄產(chǎn)品送檢抽檢情況和產(chǎn)品銷售情況等臺(tái)賬。記錄應(yīng)保存一定期限。應(yīng)建立管理臺(tái)賬，包括原料進(jìn)貨來源及相關(guān)信息各類食品添加劑使用95應(yīng)遵守食品添加劑使用備案制度。應(yīng)遵守食品添加劑使用備案制度。96二.生產(chǎn)領(lǐng)域的安全與質(zhì)量管理1.生產(chǎn)環(huán)境企業(yè)周圍有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源潛在場(chǎng)所數(shù)量；(污染源)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置相應(yīng)(防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施)避免危及食品質(zhì)量安全

措施二.生產(chǎn)領(lǐng)域的安全與質(zhì)量管理97（1）生產(chǎn)場(chǎng)所周圍應(yīng)與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，保證不受污染源的污染。（2）生產(chǎn)場(chǎng)所的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場(chǎng)地放置設(shè)備物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求；加工場(chǎng)所布局應(yīng)符合相應(yīng)的生產(chǎn)加工流程要求，生食區(qū)和熟食區(qū)、原輔料和成品的存放場(chǎng)所應(yīng)分開，避免交叉污染；加工場(chǎng)所和生活區(qū)應(yīng)保持規(guī)定的距離。（1）生產(chǎn)場(chǎng)所周圍應(yīng)與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距98（3）加工場(chǎng)所地面墻面應(yīng)平整，應(yīng)采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻面地面應(yīng)便于清洗消毒墻壁應(yīng)有高度不低于1.5米的墻裙，且平整防止污垢積存，便于清洗；窗戶內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)便于清潔；頂部建造應(yīng)防止漏雨，防止灰塵積累，碎片脫落，并且容易清潔。（4）生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)清潔干凈通風(fēng)不應(yīng)有積水泥濘廢棄物等易造成食品污染的因素。（5）應(yīng)對(duì)廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。（3）加工場(chǎng)所地面墻面應(yīng)平整，應(yīng)采用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料；墻992.生產(chǎn)設(shè)備條件食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備（是否符合ISO9000相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)），具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場(chǎng)所（是否符合《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）。2.生產(chǎn)設(shè)備條件100（1）應(yīng)具備良好的供水設(shè)施。（2）應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，排水良好。（3）應(yīng)設(shè)必要的更衣洗手設(shè)施；應(yīng)具備帶蓋防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施；應(yīng)具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設(shè)施并單獨(dú)存放，并有明確標(biāo)識(shí)。（1）應(yīng)具備良好的供水設(shè)施。101（4）應(yīng)具備食品添加劑的保存設(shè)施，并單獨(dú)存放專人管理。（5）應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置紫外燈等消毒殺菌設(shè)施。（6）加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)有良好的防鼠蚊蠅昆蟲等設(shè)施。（7）加工場(chǎng)所及庫(kù)房應(yīng)具備滿足食品加工操作需要的通風(fēng)照明等設(shè)施。（4）應(yīng)具備食品添加劑的保存設(shè)施，并單獨(dú)存放專人管理。102（8）應(yīng)根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存需要配備必要的冷藏冷凍設(shè)施。（9）應(yīng)具備和生產(chǎn)相適應(yīng)的設(shè)備和器具，所選用的食品加工的設(shè)備和器具應(yīng)便于清洗和消毒。（10）直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備器具應(yīng)無毒無害耐腐蝕不易生銹不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制造。(11)生產(chǎn)設(shè)備表面應(yīng)清潔無積垢。（8）應(yīng)根據(jù)食品原料和產(chǎn)品保存需要配備必要的冷藏冷凍設(shè)施。103(12)直接與食品接觸的設(shè)備器具和生產(chǎn)用管道，在使用前加工后或應(yīng)中斷操作應(yīng)清洗干凈必要時(shí)消毒防止污染食品。(13)生產(chǎn)中涉及生熟料的工具應(yīng)分開使用。(14)應(yīng)選用食品用清潔劑清洗食品加工設(shè)備和器具。(15)運(yùn)輸工具應(yīng)保持干凈，并及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，保持干凈，并及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，保持運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生。(12)直接與食品接觸的設(shè)備器具和生產(chǎn)用管道，在使用前加工后1043.工藝流程生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染，產(chǎn)成品合格率。食品添加劑需符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定量按照確定的生產(chǎn)工藝程序進(jìn)行食品生產(chǎn)，應(yīng)采取有效控制食品熱處理時(shí)間和溫度的措施。3.工藝流程1054.人員要求企業(yè)法定代表人和主要管理人員，是否具有相關(guān)食品安全知識(shí)（比例）負(fù)責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品質(zhì)量安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，應(yīng)通過食品質(zhì)量安全相關(guān)培訓(xùn)，提高其對(duì)產(chǎn)品和質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)，明確其責(zé)任。企業(yè)的生產(chǎn)操作人員身體健康狀況，是否有傳染病質(zhì)量檢驗(yàn)人員具有食品質(zhì)檢資格證書的比例4.人員要求1065.產(chǎn)品標(biāo)簽要求產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)5.產(chǎn)品標(biāo)簽要求107三.流通領(lǐng)域的食品安全與質(zhì)量管理用于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，場(chǎng)所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的物品，應(yīng)根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度和濕度等貯存條件。應(yīng)采取有效措施確保貯存食品不受污染。運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸食品的要求提供保護(hù)措施。變質(zhì)食品應(yīng)按相應(yīng)規(guī)定進(jìn)行處理。三.流通領(lǐng)域的食品安全與質(zhì)量管理108四.銷售領(lǐng)域食品質(zhì)量與安全管理銷售過程中：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)；增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度銷售的后期服務(wù)中，指導(dǎo)消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)的檢查并完好的運(yùn)輸回家、正確貯存和在保質(zhì)期內(nèi)食用；并延伸指導(dǎo)消費(fèi)者正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品四.銷售領(lǐng)域食品質(zhì)量與安全管理109檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用

檢驗(yàn)是生產(chǎn)的眼睛；是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。

質(zhì)量檢驗(yàn)是全面質(zhì)量管理的“根”,“根”深才能葉茂，如果這個(gè)“根”不扎實(shí)，全面質(zhì)量管理這棵樹的基礎(chǔ)就不會(huì)鞏固。

檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用110檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)就是依據(jù)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，得出數(shù)據(jù)或結(jié)果與產(chǎn)品（質(zhì)量）標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)特性指標(biāo)進(jìn)行比較，并做出符合（或合格）與不符合（或不合格）判定的活動(dòng)。檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)就是依據(jù)方法111標(biāo)準(zhǔn)：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)（權(quán)威）機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。

（2）標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，并以促進(jìn)最大社會(huì)效益為目的。層級(jí)分類法：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO/IEC17025：2005）；區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)（EN歐盟標(biāo)準(zhǔn)）；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB或GB/T）；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB或SB/T、QB或QB/T、NY或NY/T等）；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/NMDH001S）.約束性分類法：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB7718－2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T10792－2008《碳酸飲料》。標(biāo)準(zhǔn)：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)（112檢驗(yàn)的基本職能1把關(guān)的職能2預(yù)防的職能3報(bào)告的職能4改進(jìn)的職能檢驗(yàn)的基本職能113檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括：

包裝、狀態(tài)檢驗(yàn)；物理特性檢驗(yàn)；化學(xué)特性檢驗(yàn)；外觀檢驗(yàn)（包括文字和標(biāo)示）；檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括：114食品添加劑的應(yīng)用食品安全與質(zhì)量管理控制課件115概述1食品添加劑的定義

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。概述1162食品添加劑的作用（正面作用）a改善和提高食品色香味及口感等感官指標(biāo)b保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值c有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期d增加食品的花色品種e有利于食品加工操作f滿足不同人群的需要g提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益2食品添加劑的作用（正面作用）1173我國(guó)食品添加劑的使用原則及要求基本要求：

不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷不應(yīng)以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的，而使用食品添加劑不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3我國(guó)食品添加劑的使用原則及要求118在達(dá)到預(yù)期效果情況下，盡可能降低在食品的用量保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高食品質(zhì)量特殊食品的必要配料改進(jìn)其感官特性特殊食品的必要成分提高食品穩(wěn)定性在達(dá)到預(yù)期效果情況下，盡可能降低在食品的用量119帶入原則：1根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食品配料允許使用該食品添加劑2食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量3應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中的添加劑含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平4由配料帶入食品中的該添加劑的含量，應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平帶入原則：120使用要求1、應(yīng)有嚴(yán)格的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門的正式批準(zhǔn)、公布。有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的限量。使用要求1212、必須是經(jīng)過毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明在使用限量范圍內(nèi)，對(duì)人體安全無害、不含其他有毒雜質(zhì)、長(zhǎng)期攝入也不會(huì)引起人體毒性的物質(zhì)。2、必須是經(jīng)過毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明在使用限量范圍內(nèi)，對(duì)人體安1223、對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別是不得掩蓋食品原有品質(zhì)。4、食品中加入食品添加劑以后，不影響食品感官理化性質(zhì)，也必須不會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，并能夠被分析鑒定出來。3、對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)1235、在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能夠正常解毒過程后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。6、在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)、或貯存時(shí)，能夠被破壞、排除或有微量殘留，則更為安全。5、在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能夠正常解1247、食品添加劑的使用要求必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）的規(guī)定。（1）使用的食品添加劑品種必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（2）食品添加劑使用的范圍必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（3）食品添加劑使用的最高允許量不得超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。7、食品添加劑的使用要求必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（1258、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低的使用量的條件下具有顯著效果。8、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品1269、不得使用食品添加劑作為掩蓋食品的腐敗和缺陷或作為偽造食品的手段。不得使用非法加工點(diǎn)、無生產(chǎn)衛(wèi)生許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。9、不得使用食品添加劑作為掩蓋食品的腐敗和缺陷或作為偽造食品127我國(guó)公布批準(zhǔn)的食品添加劑數(shù)量，截止衛(wèi)生部公告2012年第1號(hào)，在GB2760標(biāo)準(zhǔn)中公布的食品添加劑涉及16大類食品、23個(gè)功能類別合計(jì)2314種。我國(guó)公布批準(zhǔn)的食品添加劑數(shù)量，截止衛(wèi)生部公告2012年第1號(hào)128食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料。食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑129

食品添加劑的食品安全問題食品中違法添加非食品物質(zhì)，借此以劣充好或掩蓋食品原本的品質(zhì)在食品中添加有毒有害物質(zhì)食品加工中違法超劑量、超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象也十分普遍

食品添加劑的食品安全問題130GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》對(duì)食品添加劑的要求4.1.3配料表4.1.3.1預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表,配料表中的各種配料應(yīng)按4.1.2的要求標(biāo)示具體名稱，食品添加劑按照4.1.3.1.4的要求標(biāo)示名稱。4.1.3.1.1配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞。當(dāng)加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄈ缇啤⑨u油、食醋等發(fā)酵產(chǎn)品）時(shí)，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”、“配料表”，并按本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)條款的要求標(biāo)示各種原料、輔料和食品添加劑。加工助劑不需要標(biāo)示。食品安全與質(zhì)量管理控制課件1314.1.3.1.2各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。4.1.3.1.3如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料（不包括復(fù)合食品添加劑），應(yīng)在配料表中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，隨后將復(fù)合配料的原始配料在括號(hào)內(nèi)按加入量的遞減順序標(biāo)示。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于食品總量的25％時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。4.1.3.1.4食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。4.1.3.1.2各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減1324.1.3.1.4食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標(biāo)示為食品添加劑的具體名稱，也可標(biāo)示為食品添加劑的功能類別名稱并同時(shí)標(biāo)示食品添加劑的具體名稱或國(guó)際編碼（INS號(hào)）。當(dāng)采用同時(shí)標(biāo)示食品添加劑的功能類別名稱和國(guó)際編碼的形式時(shí)，若某種食品添加劑尚不存在相應(yīng)的國(guó)際編碼，或因致敏物質(zhì)標(biāo)示需要，可以標(biāo)示其具體名稱。食品添加劑的名稱不包括其制法。加入量小于食品總量25％的復(fù)合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標(biāo)示。4.1.3.1.4食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)示其在GB2760中133食品添加劑使用問題：第一類食品添加劑本身質(zhì)量的問題第二類超范圍使用和超量使用食品添加劑食品添加劑使用問題：134舉例：1瓜子存在的主要問題是超范圍使用滑石粉、二氧化硫，以及糖精鈉

滑石粉是一種抗結(jié)劑（防粘連、拋光），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的炒制階段超范圍使用。舉例：135二氧化硫是一種防腐劑（防腐、護(hù)色），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原料預(yù)處理、漂洗、干燥、烘烤階段超范圍使用。糖精鈉是一種甜味劑，在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的浸泡蒸煮階段人為憑經(jīng)驗(yàn)添加，容易造成糖精鈉超標(biāo)。二氧化硫是一種防腐劑（防腐、護(hù)色），在瓜子生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原料136糕點(diǎn)：1.超范圍使用含鋁添加劑2.超范圍使用食品添加劑防腐劑糕點(diǎn)：137肉制品超范圍使用食品添加劑1.防腐劑（苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽）2.亞硝酸鹽3.色素（胭脂紅、誘惑紅）使用非食品添加物1瘦肉精肉制品138GB2760-2011使用方法如何查詢食品添加劑？查詢食品添加劑可以有兩種方法：一根據(jù)添加劑品種檢索.

GB2760-2011使用方法139使用表1和表2查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用，則查詢表1和表2。建議先查表2。如果所查詢的添加劑A在表2上，查完表2后還要查詢表3，看有無排除的食品類別，表2和表3均查完后，再查表1。添加劑A所允許使用的食品類別=即表2所列的食品類別（排除表3所列的食品類別）+表1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。如果表2上無食品添加劑A，則直接查詢表1+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。使用表1和表2查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用1401.查詢添加劑A允許使用的食品類別。2.步驟第一步：查表A.2，所查詢的添加劑A在表A.2上或不在表A.2上。第二步：查表A.3，確定所要排除的食品類別。第三步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論（1）如果所查詢添加劑A在表A.2上，添加劑A所允許使用的食品類別=排除表A.3所列的食品類別外所有的食品類別+表A.1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告（2）如果所查詢添加劑A不在表A.3上，添加劑A所允許使用的食品類別=A.1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。1.查詢添加劑A允許使用的食品類別。141舉例1添加劑：甜味劑——木糖醇是否在表A.2上：是結(jié)論：根據(jù)附錄表A.2的規(guī)定，木糖醇用于各種食品生產(chǎn)需要適量使用，附錄表A.3所列的食品類別除外。舉例1142舉例2添加劑：面粉處理劑——碳酸鎂(助劑)是否在表A.2上：否表A.1：小麥粉（06.03.01）蛋白型固體飲料（可可粉固體飲料）（14.06.02）結(jié)論：根據(jù)附錄表A.1的規(guī)定，碳酸鎂用于小麥粉（包括自發(fā)粉、餃子粉、蛋糕預(yù)拌粉、其他專用粉）和蛋白型固體飲料。舉例2143(二）查詢食品添加劑B在食品a中使用情況1.目的：查詢食品添加劑B的食品a中使用情況。2.步驟第一步：查表A.2，所查詢的添加劑B在表A.2上或不在表A.2上（可不必再查表A.3）。第二步：查表A.3，所查詢的食品a在A.3上或不在表A.3上。第三步：再查表A.1。第四步：查衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告(二）查詢食品添加劑B在食品a中使用情況1443.結(jié)論（1）如果所查的添加劑B在表A.2上，所查的食品a在表A.3上添加劑B在食品a中允許的最大使用量=表A.1中所列添加劑B在在食品a中的最大使用量+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。注意：如果食品a在表A.1上沒有查到，則表示添加劑B不允許添加到食品a中。（2）如果所查的添加劑在表A.2上，所查的食品a不在表A.3上，添加劑B在食品a中允許的最大使用量=按生產(chǎn)需要適量使用+衛(wèi)生部自2011年以來公布的食品添加劑公告。3.結(jié)論145（3）如果所查的添加劑不在表A.2上，添加劑B在食品a中允