《冷鏈物流》第六章食品冷鏈物流

01第六章食品冷鏈物流學習目標：了解肉的分類方法、果蔬運輸?shù)臈l件、乳制品冷鏈物流存在的問題；掌握肉類的冷鏈物流操作方法、水產(chǎn)品冷鏈物流的要求、果蔬冷鏈物流的特征；熟練掌握水產(chǎn)品冷藏運輸方法、果蔬冷藏運輸?shù)牟僮髋c管理。01第六章食品冷鏈物流中國的冷鏈物流最早產(chǎn)生于20世紀50年代的肉食品外貿(mào)出口。1982年，中國頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，推動了冷鏈的進一步發(fā)展。中國冷鏈行業(yè)在最近幾年得到新的發(fā)展和急速擴張，新的食品法和相關(guān)文件也在相繼出臺，為冷鏈行業(yè)保駕護航。一是冷鏈政策環(huán)境持續(xù)利好。二是冷鏈標準不斷完善，行業(yè)門檻逐步建成。三是冷鏈市場需求穩(wěn)定增長。四是冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施合理增長，冷鏈整體水平提升。五是傳統(tǒng)冷鏈業(yè)務(wù)份額收縮，新機遇凸顯。六是冷鏈企業(yè)借助資本力量前行的步伐加快。七是生鮮電商依舊很熱，O2O大行其道，但隱憂顯現(xiàn)。八是利用“互聯(lián)網(wǎng)+”，冷鏈行業(yè)模式不斷創(chuàng)新。01第六章食品冷鏈物流第一節(jié)肉類冷鏈物流第二節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流第三節(jié)果蔬冷鏈物流第四節(jié)乳制品冷鏈物流POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節(jié)肉類冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、肉的分類及化學成分二、肉類冷鏈物流的發(fā)展近況三、肉類冷鏈物流存在的問題四、肉類冷鏈物流發(fā)展對策五、肉類冷鏈物流操作01一、肉的分類及化學成分（一）肉的分類（二）肉的化學成分01（一）肉的分類肉的分類方法很多，根據(jù)肉的冷藏保鮮程度可以分成熱鮮肉、凍結(jié)肉和冷卻肉三大類，對于這三種肉分別有不同的加工方法和要求。1.熱鮮肉熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。（1）衛(wèi)生安全性。熱鮮肉貨架期極短，易被微生物污染，自然帶菌量大。國家肉類食品衛(wèi)生標準對鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤不黏手；堅韌，指壓以后立即復(fù)原；具有豬肉固有氣味，無異味。但是熱鮮肉往往到了消費者手中時已經(jīng)不符合上述標準了。（2）營養(yǎng)特性。熱鮮肉購買后，如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。（3）感官特性。常溫下熱鮮肉一般難以保存到解僵軟化階段，故足量的香氣前體物質(zhì)尚未來得及形成。01（一）肉的分類2.凍結(jié)肉采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在穩(wěn)定的-18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售，這種肉稱為凍結(jié)肉。（1）衛(wèi)生安全性。更為衛(wèi)生安全，有利于肉制品的長期保存。（2）營養(yǎng)特性。為保證凍結(jié)肉的營養(yǎng)不被進一步破壞，要買小包裝產(chǎn)品，并一次食用完畢，不應(yīng)反復(fù)解凍、凍結(jié)。解凍后流失的汁液量，以豬肉為例，正常情況下不應(yīng)超過5%。當凍結(jié)肉解凍的汁液流失達9%以上時，烹調(diào)后就變得粗糙、無味，這也就是人們常說的食用凍結(jié)肉時口感變“老”的原因。（3）感官特性。在凍結(jié)儲存中，凍結(jié)方式上存在的種種問題可能造成肉塊表面失水、組織干縮、肉纖維變粗、肉色變暗等不良變化。01（一）肉的分類3.冷卻肉冷卻肉是國外廣泛食用的肉類制品，近年也出現(xiàn)在國內(nèi)市場上。冷卻肉是指在嚴格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度進行屠宰后，將畜體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24h內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃生產(chǎn)的肉制品，又稱為排酸肉、預(yù)冷肉。冷卻肉的加工根據(jù)肉類生物化學的變化規(guī)律，將當代科學的管理思想和方式、先進的技術(shù)與設(shè)備有機結(jié)合為一體，將從原料到銷售的全過程置于HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）全面品質(zhì)管理體系的嚴格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標準化，也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化，代表了肉類加工工業(yè)的發(fā)展方向。01（二）肉的化學成分無論何種動物的肉，一般化學組成都包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和少量的糖類。這些化學物質(zhì)因動物的種類、品種、性別、年齡、個體、畜體部位以及營養(yǎng)狀況而異。

項目種類

水分蛋白質(zhì)脂肪糖類灰分豬肉（肥瘦）29.39.559.80.90.5豬肉（肥）6.02.290.80.90.1豬肉（瘦）52.616.728.81.00.9牛肉（肥瘦）68.620.110.201.1牛肉（肥）43.315.134.56.40.7牛肉（瘦）70.720.36.21.71.1羊肉（肥瘦）58.711.120.80.80.6羊肉（肥）33.79.355.70.80.5羊肉（瘦）67.717.313.60.51.0兔肉77.221.20.40.21.001二、肉類冷鏈物流的發(fā)展近況2016年全年肉類總產(chǎn)量8540萬噸，比上年下降1%。其中，豬肉產(chǎn)量5299萬噸，下降3.4%；牛肉產(chǎn)量717萬噸，增長2.4%；羊肉產(chǎn)量459萬噸，增長4.2%；禽肉產(chǎn)量1888萬噸，增長3.4%。2016年我國鮮、冷藏肉產(chǎn)量36371萬噸，同比下降1.1%。就肉類品種來看，2016年我國豬、牛、羊肉產(chǎn)量占肉類產(chǎn)品總產(chǎn)量的比重始終在75%以上，其中又以豬肉占比最高。（一）肉類冷鏈物流日益普及（二）肉類冷鏈體系逐漸改善（三）政府日益重視01（一）肉類冷鏈物流日益普及運用冷鏈設(shè)施進行肉類產(chǎn)品的運輸、儲存，在保持肉類新鮮度的同時還可以減少肉類腐敗變質(zhì)等帶來的損耗，降低經(jīng)營成本。在我國，大多數(shù)肉類是在沒有冷鏈的條件下運輸和銷售的。但近年來，冷卻肉的高品質(zhì)、高安全性，使其在投入市場后很快就得到了消費者的認可。這種肉在嫩度、口感、風味、營養(yǎng)、多汁性和安全性等方面都優(yōu)于在無任何冷卻條件下加工的熱鮮肉。隨著消費者對冷卻肉的逐漸青睞，肉類冷鏈物流也逐漸從屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)一直延伸至普通消費者家庭。01（二）肉類冷鏈體系逐漸改善近年來，我國肉類冷鏈也不斷發(fā)展，冷鏈不僅應(yīng)用于肉類儲存，還應(yīng)用于肉類屠宰、分割加工以及運輸、銷售等過程。肉類冷庫建設(shè)，公路、鐵路、港口、航空等肉類冷藏運輸?shù)睦滏溛锪髋渌椭行囊殉蹙咭?guī)模，一些中小型冷藏設(shè)備如冰箱、冰柜等也逐步延伸到超市、農(nóng)貿(mào)市場、商店和家庭，尤其形成了一些以大型肉類龍頭企業(yè)自身為先導的，涵蓋屠宰、分割加工、儲藏、運輸、銷售等全過程的完善的肉類冷鏈體系。01（三）政府日益重視政府為適應(yīng)食品，尤其肉類、小包裝和冷鮮產(chǎn)品生產(chǎn)的需要，堅持向社會開放、市場化經(jīng)營、增加配送功能的指導原則，在城市尤其是大城市，配套發(fā)展了儲藏、運輸、銷售不中斷的“冷鏈化”物流，加速冷庫的技術(shù)改造、經(jīng)營管理和全方位服務(wù)工作，提高冷庫利用率和社會服務(wù)能力；在運輸和銷售環(huán)節(jié)，大力倡導冷藏集裝箱運輸和按規(guī)定溫度展示銷售產(chǎn)品的新形式。由中物聯(lián)冷鏈委等單位共同組織起草的《WB/T1059-2016肉與肉制品冷鏈物流作業(yè)規(guī)范》已正式發(fā)布，三項行業(yè)標準于2017年1月1日正式實施。WB/T1059-2016規(guī)定了肉與肉制品冷鏈物流的基本原則、基本要求、冷鏈作業(yè)、包裝與標識等，適用于肉與肉制品冷鏈物流過程中的溫控與作業(yè)管理。01三、肉類冷鏈物流存在的問題（一）肉類冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不足（二）肉類保鮮及冷鏈物流技術(shù)手段落后（三）肉類冷鏈物流缺乏整體規(guī)劃（四）肉類冷鏈的市場化程度很低（五）肉類冷鏈的相關(guān)配套措施不完善01（一）肉類冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不足原有設(shè)施設(shè)備陳舊，各地區(qū)的發(fā)展和分布不均衡，很難為肉類流通系統(tǒng)提供低溫保障。目前我國肉類企業(yè)擁有的冷藏車數(shù)量嚴重不足，80%~90%的禽肉都是用普通卡車裝運，而美國擁有20多萬輛，日本擁有12萬輛左右。01（二）肉類保鮮及冷鏈物流技術(shù)手段落后“新鮮”是鮮活農(nóng)產(chǎn)品的生命和價值所在，但由于鮮活農(nóng)產(chǎn)品存在含水量高、保鮮期短、極易腐爛變質(zhì)等問題，大大限制了運輸半徑和交易時間，因此，對運輸效率和流通保鮮條件就提出了很高的技術(shù)要求。從農(nóng)戶到最終消費者的整條物流鏈上，還要利用先進的低溫物流控制技術(shù)，如溫度記錄與跟蹤、商品驗收、溫度監(jiān)控點設(shè)定、SOP建立等，并與電子商務(wù)技術(shù)相結(jié)合，為生產(chǎn)、供應(yīng)、運輸和銷售提供冷鏈技術(shù)支持。目前我國肉類冷鏈溫度的監(jiān)控大多采用人工記錄方式，信息傳遞技術(shù)比較落后。01（三）肉類冷鏈物流缺乏整體規(guī)劃在冷庫建設(shè)方面，國家缺乏統(tǒng)籌規(guī)劃，長期以來重視城市經(jīng)營性冷庫建設(shè)，輕視產(chǎn)地加工型冷庫建設(shè)；重視大中型冷庫建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫建設(shè)。這使得有的地區(qū)或企業(yè)冷庫容量過剩，大多時候處于閑置狀態(tài)，而有些地區(qū)或企業(yè)的冷庫容量則嚴重不足。此外，上游的生產(chǎn)企業(yè)和下游的零售商的冷鏈系統(tǒng)不能有效銜接，存在相互脫節(jié)的問題，給肉類的衛(wèi)生保鮮造成了一些不穩(wěn)定因素，帶來潛在的安全隱患。我國肉類冷鏈還未形成完善獨立的體系，目前我國僅有約10%的肉類是在冷鏈保證的情況下運銷，遠低于發(fā)達國家85%左右冷鏈保證的比例，冷鏈物流發(fā)展的滯后在相當程度上影響著肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。01（四）肉類冷鏈的市場化程度很低我國肉類銷售的物流配送業(yè)務(wù)多由生產(chǎn)企業(yè)和銷售企業(yè)完成，第三方物流發(fā)展十分滯后，肉類銷售服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，信息的及時性和準確性差。長期以來，大多肉類企業(yè)從采購、生產(chǎn)到銷售的整個供應(yīng)鏈還停留在傳統(tǒng)的儲運模式上，由于一些企業(yè)不具備專業(yè)的冷鏈物流運作體系，也沒有冷鏈物流配送中心，而冷鏈物流中心的建設(shè)是一項投資巨大、回收期長的服務(wù)性工程，建立冷鏈物流中心不僅使企業(yè)不能集中財力、物力、人力進行產(chǎn)品研發(fā)和市場競爭，而且還使產(chǎn)品成本居高不下。據(jù)有關(guān)部門測算，生鮮產(chǎn)品的物流成本占產(chǎn)品售價的七成以上。另外，從整個肉類產(chǎn)銷業(yè)來看，企業(yè)各自建立自身的冷鏈系統(tǒng)，也往往造成了肉類流通設(shè)備的重復(fù)投資建設(shè)。01（五）肉類冷鏈的相關(guān)配套措施不完善對于一個完善的肉類冷鏈體系而言，除了冷鏈加工、冷藏設(shè)施、冷鏈運輸設(shè)施和先進技術(shù)等基礎(chǔ)條件外，其他相關(guān)的配套措施也是必不可少的，如冷鏈專業(yè)人才、冷鏈管理法規(guī)與標準等。我國目前缺乏專業(yè)的冷鏈方面人才，現(xiàn)有從業(yè)人員對冷鏈物流理論、冷鏈操作及冷鏈管理認識不足。對于整個冷鏈系統(tǒng)來說，只有有了統(tǒng)一的標準，才能對冷鏈質(zhì)量實施過程性監(jiān)督和控制，才能保障冷鏈質(zhì)量。從冷鏈物流管理角度來看，我國冷鏈各環(huán)節(jié)間缺乏溝通或聯(lián)合，使冷鏈物流的規(guī)劃、管理十分困難，整個市場狀況顯得較為混亂。01四、肉類冷鏈物流發(fā)展對策（一）鼓勵和支持大型肉類生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展企業(yè)冷鏈物流設(shè)施（二）積極投資大型中繼性肉類冷鏈物流中心建設(shè)，搞好統(tǒng)籌規(guī)劃與實施（三）積極支持發(fā)展第三方肉類冷鏈物流企業(yè)（四）大力推動肉類食品的現(xiàn)代流通方式的發(fā)展（五）加大肉類冷鏈技術(shù)與設(shè)備的科研投入01（一）鼓勵和支持大型肉類生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展企業(yè)冷鏈物流設(shè)施各級政府應(yīng)從政策上為大型肉類企業(yè)冷藏物流業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造良好的政策環(huán)境。對于企業(yè)的冷鏈設(shè)施建設(shè)，國家應(yīng)給予財政支持或給予傾向性優(yōu)惠經(jīng)濟政策。國家除了支持大型肉類企業(yè)新建冷鏈設(shè)施外，還應(yīng)鼓勵大型肉類企業(yè)利用現(xiàn)有國有冷藏設(shè)施?，F(xiàn)有國有冷藏設(shè)施應(yīng)對外開放，搞好承包和租賃服務(wù)，但不能削弱其他食品行業(yè)的發(fā)展需要。01（二）積極投資大型中繼性肉類冷鏈物流中心建設(shè)，搞好統(tǒng)籌規(guī)劃與實施按照國家流通設(shè)施標準，一些大型的中繼性冷鏈物流中心屬于公益性的流通基礎(chǔ)設(shè)施，建議由國家投資興建，或由國家集資建設(shè)，并在政策上給予投資方一定的優(yōu)惠。對于按經(jīng)濟區(qū)劃在全國范圍建立的中繼性低溫冷藏物流中心，應(yīng)搞好統(tǒng)籌安排與實施。01（三）積極支持發(fā)展第三方肉類冷鏈物流企業(yè)在肉類冷鏈模式方面，要積極發(fā)展多種形式的肉類冷鏈流通模式，重點要發(fā)展一大批大型的專門獨立從事肉類流通與批發(fā)的第三方肉類冷鏈物流企業(yè)，包括中繼性肉類冷藏物流中心和城市肉類冷鏈物流配送中心等。國家應(yīng)該對現(xiàn)有肉類冷庫資源進行調(diào)查，結(jié)合肉類大物流節(jié)點規(guī)劃，制定流通冷鏈布局方案。采取多種融資渠道，整合物流資源，利用現(xiàn)有大中型冷庫，將其改造為城市肉類冷藏配送中心。建立專業(yè)化、社會化的物流企業(yè)，使其成為對社會服務(wù)的“第三方物流”。提倡肉類企業(yè)物流外包，提高第三方物流的比重，推動第三方物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。01（四）大力推動肉類食品的現(xiàn)代流通方式的發(fā)展現(xiàn)代流通方式是指連鎖經(jīng)營、物流配送、電子商務(wù)。在肉類冷鏈物流產(chǎn)業(yè)政策導向上應(yīng)提倡推行現(xiàn)代流通方式，推進連鎖經(jīng)營和物流配送，加快建立配送信息管理系統(tǒng)?，F(xiàn)代流通方式不僅關(guān)系到能否適應(yīng)不斷變化的消費結(jié)構(gòu)，也將對肉類生產(chǎn)方式的選擇產(chǎn)生重要的引導作用。我國傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場多是銷售非工業(yè)化肉類加工場點的肉品（包括私屠肉），而超市等先進零售業(yè)態(tài)一般出售機械化肉類加工企業(yè)的品牌肉品，流通方式與生產(chǎn)方式相互匹配的特點十分突出。因此，要大力推進肉類流通的工業(yè)化進程，適應(yīng)消費升級的要求，提倡和發(fā)展肉類食品現(xiàn)代流通方式。01（五）加大肉類冷鏈技術(shù)與設(shè)備的科研投入針對我國肉類冷鏈技術(shù)落后和冷鏈設(shè)備不先進的問題，國家應(yīng)在科學研究上給予資助。對先進肉類冷藏保鮮技術(shù)進行積極研究，對新型高效節(jié)能的冷藏運輸裝備、冷卻裝置等技術(shù)設(shè)備要集中攻關(guān)研制，其中在大型先進冷藏車、大型高效節(jié)能冷卻裝置以及節(jié)能冰柜等技術(shù)裝備的研制與應(yīng)用方面要優(yōu)先進行。01五、肉類冷鏈物流操作（一）肉類包裝（二）肉類儲藏01（一）肉類包裝肉類的包裝主要分為內(nèi)包裝和外包裝（運輸包裝）。其中運輸包裝主要采用紙箱、編織袋和塑料周轉(zhuǎn)箱等。1.鮮肉的包裝熱鮮肉一般當日屠宰當日銷售，不存在運輸期、貨架期的問題，運輸、銷售條件多為常溫。熱鮮肉一般不采用任何包裝，從而帶來了涼肉時間短、肉表面潮濕、產(chǎn)品肉溫較高、致病菌容易繁殖等問題。冷鮮肉作為肉食加工工業(yè)原料，餐飲、家庭膳食烹調(diào)原料，它的儲藏、運輸、銷售均應(yīng)在2~4℃的冷鏈條件下進行。包裝形態(tài)多采用多層真空收縮包裝，包裝材料有起阻水作用的聚烯烴，有起抗穿刺作用的尼龍，有起阻隔氧氣作用的偏聚二氯乙烯（PVDC）、乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）等。01（一）肉類包裝2.凍結(jié)分割肉的包裝凍結(jié)分割肉是需要長期儲存或出口、遠銷的分割肉，需經(jīng)整形、包裝后裝箱低溫凍結(jié)。因此要采用低溫儲藏，這樣能抑制微生物的生命活動，延緩組織酶、氧以及光和熱的作用，同時可以較長時間地保持肉的品質(zhì)，貨架期能達到四個月以上。也可采用復(fù)合材料，比如PET（聚酯薄膜）、PE（聚乙烯）、AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝材料，但大多數(shù)廠家由于經(jīng)濟原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。01（一）肉類包裝3.冷卻分割肉的包裝冷卻分割肉的包裝是將分割加工后的肉冷卻至4℃左右后進行，嚴格控制了微生物的繁殖。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好、透明度高的塑料薄膜，以便于消費者看清生肉的本色。冷卻肉可以采用充氣包裝，充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳，能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅色。4.西式低溫肉制品的包裝西式低溫肉制品一般是在無菌室內(nèi)進行切片后進行真空包裝，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，降低pH，抑制酶活性和腐敗性微生物的生長，減緩肉中脂肪的氧化速度，延長產(chǎn)品的儲存期。真空包裝材料要求其有良好的阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三層以上材料復(fù)合而成。01（二）肉類儲藏凍肉是為了進行較長期的保存。經(jīng)過凍結(jié)的肉，其色澤、香味都不如冷卻肉，但是它能較長期地保存，所以仍被世界各國廣泛采用。1.肉的倉儲條件依據(jù)肉類在凍藏期間蛋白質(zhì)、脂肪和肉汁的損失情況來看，凍藏溫度不宜高于-15℃，應(yīng)在-18℃左右，并應(yīng)恒定，相對濕度以95%~100%為佳，空氣以自然循環(huán)為宜。目前凍藏庫內(nèi)的溫度為-20~18℃，在此溫度下微生物的生長幾乎完全停止，肉類表面水分的蒸發(fā)量也較小，肉體內(nèi)部的生化變化極大地受到抑制，故肉類的保存性和營養(yǎng)價值較高，制冷設(shè)備的運轉(zhuǎn)費也相對低廉。01（二）肉類儲藏2.肉類冷藏庫管理（1）冷藏庫的溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度波動范圍應(yīng)控制在2℃以內(nèi)，還要配備溫度顯示裝置和自動溫度記錄裝置并定期檢查。（2）庫內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，并且有防鼠、防霉、防蟲設(shè)施。庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。（3）未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放入冷藏庫降溫，以免降低冷藏庫的冷藏能力，引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)食品的溫度波動。（4）庫內(nèi)食品與地面距離至少為15cm，與墻壁距離至少為30cm，堆碼高度適宜，并分垛存放，標志清楚。（5）食品入庫、出庫、裝載及卸貨應(yīng)實現(xiàn)自動化，盡量縮短作業(yè)時間。裝載及卸貨場所的溫度應(yīng)加以控制，維持在10℃以下的低溫。（6）在除霜作業(yè)期間，食品會不可避免地產(chǎn)生回溫現(xiàn)象。除霜結(jié)束后應(yīng)在一個小時內(nèi)使品溫降低到-18℃以下；或者進行除霜前將產(chǎn)品的品溫降到-18℃，甚至更低，使產(chǎn)品回溫時低于-18℃。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL

我國水產(chǎn)品的冷鏈構(gòu)建具有初步性、片段性、分散性，水產(chǎn)品冷鏈更多的是集團性或者企業(yè)獨自性的配置，離區(qū)域性、全國性的冷鏈網(wǎng)絡(luò)還有比較大的差距。隨著我國政府對食品安全的高度重視，水產(chǎn)品品種和產(chǎn)量的擴大，市場對水產(chǎn)品冷鏈物流的需求日益提高，冷鏈物流企業(yè)迎來了極好的發(fā)展機遇期。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節(jié)水產(chǎn)品冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、水產(chǎn)品的分類及成分二、水產(chǎn)品冷鏈物流的要求三、水產(chǎn)品冷鏈物流存在的問題四、水產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展趨勢五、水產(chǎn)品的冷藏運輸六、水產(chǎn)品的凍藏01一、水產(chǎn)品的分類及成分（一）水產(chǎn)品的分類（二）水產(chǎn)品的成分01（一）水產(chǎn)品的分類水產(chǎn)品是指魚類、甲殼類、貝殼類、海藻類等生鮮品及其加工制品，由于它們營養(yǎng)豐富、味道鮮美，成為人們十分喜愛的副食品。魚類包括淡水魚和海水魚。主要養(yǎng)殖品種有草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯽魚。隨著經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活水平的提高，甲魚、蟹、淡水蝦養(yǎng)殖的發(fā)展也十分迅猛，其產(chǎn)量、產(chǎn)值大幅增長。我國水產(chǎn)生物資源十分豐富，魚類、頭足類、蝦蟹類、貝藻類有200多種，常見的海水魚有大黃魚、小黃魚、馬鮫魚、帶魚、鯧魚、鰳魚、鮐魚及各種鲆魚、鰈魚類。01（二）水產(chǎn)品的成分魚、貝類的營養(yǎng)成分主要集中于其可食部分，而魚體的可食部分一般占整個體重的50%~70%，如帶魚占72%、馬鮫魚占70%、黃鯛占50%、鳙魚占46%。魚、貝類的主要成分及其比例大致相同：水分占70%~85%、蛋白質(zhì)占15%~20%、脂肪占1%~10%、糖類占0.5%~1.0%、灰分占1.0%~1.5%。但極個別的數(shù)值與上述數(shù)值有所不同。01二、水產(chǎn)品冷鏈物流的要求（一）滿足顧客對水產(chǎn)品小批量、多品種訂貨和處理的要求（二）滿足保持水產(chǎn)品鮮活性的要求（三）滿足包裝良好、防止腐變的特殊要求（四）滿足緩解水產(chǎn)品需求量不平衡性的要求01（一）滿足顧客對水產(chǎn)品小批量、多品種訂貨和處理的要求水產(chǎn)品物流的貨物品種多，這是因為水產(chǎn)品資源豐富，品種繁多。各種魚、蝦、蟹、貝等類多達千余種，一些大宗經(jīng)濟水產(chǎn)品亦達百余種，還有冷凍品、干制品、腌制品、罐制品、調(diào)味品、魚糜制品、營養(yǎng)保健品等多種加工制品。但就單個水產(chǎn)品種類講，飯店或超市等地方的顧客每日需求量或訂貨批量往往只有近百千克。01（二）滿足保持水產(chǎn)品鮮活性的要求水產(chǎn)品通常是鮮活或生鮮商品，客戶對其保鮮和色澤等要求很高，且其保質(zhì)期很短，所以要求水產(chǎn)品在物流過程中快速流轉(zhuǎn)。因為要保持鮮活性，水產(chǎn)品需要分為常溫品、低溫品和冷凍品等，根據(jù)其不同屬性進行儲存和輸運。例如，生鮮高檔金槍魚需要保鮮儲存和輸運，甚至需要-60℃的超低溫冷庫設(shè)備。01（三）滿足包裝良好、防止腐變的特殊要求水產(chǎn)品水分含量高，體內(nèi)組織酶類活性強，容易腐爛變質(zhì)。水產(chǎn)業(yè)從生產(chǎn)第一線開始，船上保鮮，碼頭起卸，挑選加工，凍結(jié)入庫，運輸中轉(zhuǎn)，市場銷售等都涉及包裝問題。如果水產(chǎn)品物流沒有良好的包裝或合適的容器就會導致水產(chǎn)品變質(zhì)，如按照1%的損失率計算，中國全年損失的水產(chǎn)品將有45萬噸，折合經(jīng)濟損失50多億元。01（四）滿足緩解水產(chǎn)品需求量不平衡性的要求由于生活的地理環(huán)境差異很大，水產(chǎn)品消費人口分布不均勻。例如，中國70%的人口集中在東部沿海一帶，加上東部居民具有消費水產(chǎn)品的偏好，使內(nèi)地和沿海水產(chǎn)品消費有明顯差異或不平衡性。此外，水產(chǎn)品具有季節(jié)性集中生產(chǎn)和均衡性消費等特性，水產(chǎn)品物流系統(tǒng)必須緩解需求量的不平衡性。01三、水產(chǎn)品冷鏈物流存在的問題目前，中國的食品冷鏈大部分集中于肉類和魚類的冷凍，且大約80%的水產(chǎn)品基本沒有冷鏈物流的保證，因此，冷鏈物流和發(fā)達國家的差距依然較大。總體看，目前中國水產(chǎn)品“冷鏈”物流還相當落后，例如捕撈船舶陳舊，冷凍冷藏設(shè)施落后，冷藏運輸能力不足，冷藏運輸費用較高等，都很不適應(yīng)水產(chǎn)品出口貿(mào)易的需要，建立和加強冷藏運輸?shù)哪芰菰诒匦?。目前，我國水產(chǎn)品冷鏈物流存在如下問題。（一）水產(chǎn)冷鏈物流體系尚未形成，設(shè)施設(shè)備不完善（二）冷鏈標準建設(shè)不及時（三）水產(chǎn)冷鏈物流合作組織發(fā)展滯后，缺乏整體的協(xié)調(diào)性（四）第三方冷鏈物流發(fā)展滯后（五）政府對冷鏈物流配套設(shè)施建設(shè)的支持力度不夠（六）冷鏈增值效應(yīng)不明顯01四、水產(chǎn)品冷鏈物流的發(fā)展趨勢在國家出臺的相關(guān)政策中，冷鏈物流政策常被作為重要的政策措施出現(xiàn)，其政策目標重在促進三農(nóng)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)振興、改善民生和區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展等方面。而就水產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展而言，未來的趨勢將主要瞄準促進水產(chǎn)業(yè)升級、服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型、漁民增收及水產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)融合發(fā)展格局的形成等方面。（一）將發(fā)展水產(chǎn)品冷鏈物流作為轉(zhuǎn)變水產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式、促進水產(chǎn)業(yè)升級的重要手段（二）通過發(fā)展水產(chǎn)冷鏈物流促進服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型，使各產(chǎn)業(yè)發(fā)展主動調(diào)整并符合國民經(jīng)濟發(fā)展需要（三）建設(shè)完備的水產(chǎn)冷鏈物流體系，使之成為促進漁民增收的重要環(huán)節(jié)01五、水產(chǎn)品的冷藏運輸活體水產(chǎn)品的運輸方法要因地制宜，歸納起來大致有以下幾種。（一）干運（二）淋水運輸（三）帆布桶運輸（四）塑料袋包裝運輸（五）冷凍運輸01六、水產(chǎn)品的凍藏水產(chǎn)品凍結(jié)完成后應(yīng)當立即出凍、脫盤、包裝，送入凍藏間凍藏。即使將凍魚儲藏在最適宜的條件下，也不可能完全阻止其死后變化的發(fā)生和進行，而且這些變化會隨著時間的積累而增加。凍魚在凍藏期間的變化，主要有脂肪氧化、色澤變化、質(zhì)量損失及冰結(jié)晶成長等。因此，水產(chǎn)品凍藏的操作要點就是采取相應(yīng)措施，減少這些變化。（一）減少干耗的措施（二）防止冰結(jié)晶成長的措施（三）防止色澤變化的措施（四）防止脂肪氧化的措施01（一）減少干耗的措施在冷藏中的干耗給魚類的經(jīng)濟價值造成損失，也會導致魚類的質(zhì)量下降。水產(chǎn)品的干耗不僅同凍藏間的溫度與濕度有關(guān)，而且同冷庫結(jié)構(gòu)、季節(jié)溫度也有關(guān)。一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等措施來減少干耗；有的在凍魚堆垛上蓋一層霜，再蓋上帆布，帆布上澆一層水，使其形成一層冰衣，相對代替魚體水分的蒸發(fā)。魚貨進入凍藏間之前，預(yù)先要有計劃，應(yīng)保證凍藏間內(nèi)裝滿，因為干耗同凍品表面積以及凍藏間內(nèi)留下的空間容積有關(guān)，假設(shè)空間所占容積大，干耗自然要大。01（二）防止冰結(jié)晶成長的措施魚經(jīng)過凍結(jié)以后，組織內(nèi)的水結(jié)成冰，體積就會膨脹。冰結(jié)晶的大小與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度快，冰結(jié)晶就細小，分布也均勻。但在凍藏過程中由于凍藏間的溫度波動大，冰結(jié)晶會變大。要防止冰結(jié)晶變大，就要在儲藏過程中盡量使溫度穩(wěn)定，進出貨要迅速，盡量避免外界熱量的進入。01（三）防止色澤變化的措施魚、貝類一經(jīng)凍結(jié)，顏色就有明顯變化，凍藏一段時間以后，色澤變化更為嚴重。魚、貝類變色的原因包括自然色澤的分解和新的變色物質(zhì)的產(chǎn)生兩個方面。自然色澤的分解表現(xiàn)為紅色魚肉的褪色；產(chǎn)生新的變色物質(zhì)，不僅使商品外觀不佳，而且會使其產(chǎn)生臭氣，失去香味、營養(yǎng)價值下降。01（四）防止脂肪氧化的措施在長期凍藏中，脂肪酸在冰的壓力作用下，由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，因此很容易同空氣中氧氣作用產(chǎn)生酸敗。要防止凍魚在凍藏過程中的脂肪氧化，一般可用以下措施。1.避免和減少與氧的接觸2.凍藏溫度要低，而且要穩(wěn)定3.防止凍藏間漏氨4.使用抗氧化劑與防腐劑POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第三節(jié)果蔬冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、果蔬的分類二、果蔬冷鏈物流的特征三、果蔬冷鏈物流的發(fā)展近況與對策四、果蔬的冷藏運輸五、果蔬的冷藏01一、果蔬的分類（一）蔬菜分類（二）水果分類01（一）蔬菜分類1.葉菜類葉菜類的可食部分是菜葉和葉柄，葉菜類蔬菜含有大量的葉綠素、維生素和無機鹽等。葉菜類蔬菜含水分多，并且不易儲藏，葉菜類的產(chǎn)品包含大白菜、菠菜、甘藍、油菜、芹菜、韭菜等。2.莖菜類莖菜類的可食部分是莖和變態(tài)莖。莖菜類蔬菜大部分富含糖分，含水分少，比較適于長期儲藏，但在儲藏過程中重要的是進行溫度的控制，否則會出芽，莖菜類產(chǎn)品主要包括土豆、洋蔥、蒜、姜、竹筍等。3.根菜類根菜類的可食部分是變態(tài)的肥大的直根，含有豐富的糖分和蛋白質(zhì)，根菜類蔬菜耐儲藏，比如蘿卜、胡蘿卜、山藥等。4.果菜類果菜類可食部分是果實，富含糖分、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素及維生素。果菜類蔬菜有番茄、刀豆、茄子、毛豆及南瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜等。5.花菜類花菜類的可食部分是花部器官，比如菜花、黃花菜、韭菜花等。01（二）水果分類1.仁果類仁果類水果的果肉中分布有薄膜狀壁構(gòu)成的種子室，種子室有2~5個，室內(nèi)有不帶硬殼的種仁，比如蘋果、梨、山楂等。2.核果類核果類水果的果肉中有帶硬殼的核，核內(nèi)的核即為種子，比如桃、李、杏、櫻桃等。3.漿果類漿果類水果果形較小，肉質(zhì)呈漿狀，一般品種仁小而多，比如葡萄、樹莓等。4.柑橘類柑橘類果實生長在熱帶和亞熱帶，如柑、橘、檸檬等。5.復(fù)果類復(fù)果類果實是由整個花序組成，果肉柔嫩多汁，味甜酸適口。復(fù)果類果實有熱帶的波羅蜜和面包果等。6.堅果類堅果類水果含水分較少，通常列為干果，果皮為一硬殼，殼內(nèi)可食部分就是種子，比如核桃、栗子、榛子等。01二、果蔬冷鏈物流的特征由于果蔬產(chǎn)品保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)，因此對流通作業(yè)各環(huán)節(jié)提出了很高的要求，果蔬冷鏈物流有著行業(yè)的特殊性，主要體現(xiàn)在質(zhì)量安全、時效性和成本三個方面。（一）質(zhì)量安全要求高（二）時效性強（三）成本高01（一）質(zhì)量安全要求高食品的質(zhì)量與安全一直是人們關(guān)注的焦點，果蔬產(chǎn)品自然也不例外。果蔬冷鏈物流是一項復(fù)雜的低溫系統(tǒng)工程，包含了采摘、加工、儲藏運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)。確保果蔬冷鏈各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全是最基本、最核心的問題。01（二）時效性強果蔬產(chǎn)品保鮮期短，要想最大限度地保持其原有的新鮮程度、色澤以及營養(yǎng)，就必須快速準確地送到消費者手中。如果運送時間增加，產(chǎn)品新鮮度將下降，雖仍能食用，但是人們在購買過程中，此類產(chǎn)品被銷售出去的概率會降低，銷售量減少，從而造成損失。01（三）成本高果蔬冷鏈物流體系建設(shè)的投入較大，保溫、保鮮、節(jié)能、環(huán)保等技術(shù)應(yīng)用于庫房規(guī)劃設(shè)計、進出庫作業(yè)、在途運輸、商品交接的各個環(huán)節(jié)，而且運作成本較普通商品要高，一般中小型企業(yè)難以完全實現(xiàn)自建。01三、果蔬冷鏈物流的發(fā)展近況與對策（一）果蔬冷鏈物流的發(fā)展近況（二）果蔬冷鏈物流的發(fā)展對策01（一）果蔬冷鏈物流的發(fā)展近況中國是世界上主要的水果、蔬菜生產(chǎn)大國之一，具有以下明顯的特點：一是果蔬總產(chǎn)量均居世界首位，如2016年總產(chǎn)量達到約11億噸；二是品種多樣，北方果蔬和南方果蔬互補，珍果佳菜，應(yīng)有盡有，豐富多彩；三是需求量大。公路和鐵路是我國果蔬冷藏運輸?shù)膬煞N主要形式。除出口果蔬基本做到冷藏運輸外，國內(nèi)的果蔬流通基本是常溫運輸。01（二）果蔬冷鏈物流的發(fā)展對策由于存在著很多的不足，我國果蔬冷鏈物流的發(fā)展受到了一定程度的制約，而這也影響了人民的切身利益和生活水平，加快果蔬冷鏈物流的發(fā)展迫在眉睫。1.樹立果蔬冷鏈物流系統(tǒng)理念2.加強信息化建設(shè)，減少牛鞭效應(yīng)3.加大設(shè)施設(shè)備建設(shè)4.第三方冷鏈物流企業(yè)介入5.延遲策略的應(yīng)用6.完善果蔬冷鏈物流運作的法規(guī)和技術(shù)標準01四、果蔬的冷藏運輸（一）果蔬的運輸方式（二）果蔬運輸?shù)臈l件（三）果蔬運輸?shù)难b車與堆碼（四）運輸過程的管理（五）卸車（六）果蔬的其他運輸方法01（一）果蔬的運輸方式果蔬的運輸方式需要根據(jù)果蔬種類品種的特性而定。要選擇有利于保護商品、運輸效率高且成本低廉，受季節(jié)、環(huán)境變化影響小的運輸方式。1.公路運輸：對于果蔬的運輸，公路運輸方式成本較高，運輸量?。宦访娌黄綍r震動大，產(chǎn)品易受損傷。公路運輸確實是給果蔬帶來最大機械傷的運輸方式，但是由于公路運輸具有很強的靈活性和適應(yīng)性，可實現(xiàn)“門到門”的運輸，這是其他運輸方式所不能替代的。2.鐵路運輸：鐵路運輸運載量大，成本低，受季節(jié)變化影響小，盡管中間環(huán)節(jié)多，靈活性、適應(yīng)性差，但仍然是目前蔬菜運輸?shù)闹饕绞?。鐵路運輸適用于大宗蔬菜的中、長距離運輸。3.水路運輸：水路運輸較平穩(wěn)、成本低、運載量大，但水運連續(xù)性差、速度慢，聯(lián)運中要中轉(zhuǎn)、裝卸，也會增加貨損。4.航空運輸：航空運輸保質(zhì)好、速度快、受損小，但是運輸成本高、運量小。01（二）果蔬運輸?shù)臈l件1.果品質(zhì)量果品質(zhì)量是果蔬儲運保鮮的先決條件。對于果品質(zhì)量要注重果品的外在質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量，比如等級、果形、色澤、光潔度、成熟度、營養(yǎng)含量、硬度、香味等。2.包裝包裝既是商品化處理的一個內(nèi)容，也是長途運輸中的一項措施和技術(shù)。用于包裝的材料大體分為三種：（1）內(nèi)包裝：包括箱裝內(nèi)襯薄膜和薄膜袋、單果包裝薄膜袋、包裝紙（含防腐保鮮紙）、泡沫網(wǎng)套等；（2）外包裝：包括紙箱（含小紙箱外套的大紙箱）、泡沫箱、塑料箱、木箱、竹筐等；（3）附在外包裝或單果上的商標、專利或綠色食品標志等。包裝好劣，會直接影響到運輸質(zhì)量和流通效益。3.溫度運輸溫度對新鮮果蔬的品質(zhì)也同樣有著重要影響，采用適宜的低溫流通措施對保持果蔬的新鮮度和品質(zhì)以及降低運輸損耗是十分重要的。國際冷凍學會規(guī)定一般果蔬的運輸溫度要等于或略高于儲藏溫度.01（三）果蔬運輸?shù)难b車與堆碼1.果蔬的裝車（1）“井”字形裝車法。（2）“品”字形裝車法。（3）筐口對裝法。2.果蔬的堆碼（1）每件貨物都不能直接與車輛的底板和壁板相接觸；（2）貨物間要留有適當?shù)拈g隙，以使車內(nèi)空氣能順利流通；（3）貨物不能緊靠機械冷藏車的出風口或加冰冷藏車的冰箱擋板，以免導致低溫傷害。01（四）運輸過程的管理1.防止果蔬在運輸途中受凍2.防止運輸中溫度的波動3.保證運輸工具內(nèi)的溫度和濕度4.要堅持“安全、快速、經(jīng)濟、準確”的運輸四原則01（五）卸車果蔬產(chǎn)品運達目的地后，首要工作就是盡快卸車，然后通過批發(fā)商或直接上市進行交易。在進行卸車的過程中，盡量使用斜面卸車，一定要使斜面足夠?qū)捛依喂?，并能同時承受貨物和裝卸工人的重量，也可以通過制造一個可以折疊的堅固的梯子來幫助卸車。果蔬產(chǎn)品卸車完成后，要及時入庫，以防止長時間在室外由于溫度過高而腐爛。01（六）果蔬的其他運輸方法1.氣調(diào)運輸氣調(diào)儲藏是很早以前就發(fā)展起來的一種果蔬保鮮方法，近年來已推廣運用到運輸方面。氣調(diào)運輸具體辦法有兩種：一種是在運輸過程中，可以將所需要的氣體充入氣密性好的運輸容器內(nèi)；另一種是運用塑料薄膜等材料包裝貨物，使包裝內(nèi)部自發(fā)調(diào)節(jié)氣體。2.減壓運輸減壓運輸是用降低運輸環(huán)境的氣壓以控制產(chǎn)品呼吸作用和微生物繁殖，從而達到保鮮目的的一種運輸方法。減壓運輸?shù)囊淮涡酝顿Y和操作費用昂貴，在短時間內(nèi)在我國還不能普遍應(yīng)用，在國外也沒有進入商品化應(yīng)用階段。01五、果蔬的冷藏果蔬的儲藏方法主要根據(jù)各種不同果蔬的采后生理變化、果蔬的基本儲藏原理，和果蔬儲藏期間對環(huán)境條件的不同要求而異。目前國內(nèi)外應(yīng)用的儲藏方法較多，但可以歸納為三大類：第一類是低溫儲藏，就是利用自然冷源或人工降溫的方法，使儲藏環(huán)境保持低溫。第二類是控制氣體成分，多數(shù)是在降溫的條件下調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中的氣體成分，使之達到適于果蔬儲藏的氣體指標，可以獲得更好的儲藏效果。第三類是近年來發(fā)展起來的新技術(shù)。（一）果蔬的冷藏方式（二）果蔬的冷藏條件（三）果蔬的冷庫操作與管理01（一）果蔬的冷藏方式1.利用自然冷源儲藏利用自然冷源儲藏是低溫儲藏方法中的一種。利用自然冷源儲藏是利用和調(diào)節(jié)自然低溫，使儲藏場所維持較低溫度進行儲藏的方法，利用自然冷源儲藏包括堆藏、溝藏、窖藏、防空洞儲藏和通風庫儲藏等。（1）堆藏。堆藏是在果園或空地上進行的臨時性儲藏方法。（2）溝藏。溝藏是果品儲藏方法中較為簡便的一種。（3）窖藏。窖藏的種類很多，窖藏既能利用穩(wěn)定的土溫，又可以利用簡單的通風設(shè)備來調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度。（4）防空洞儲藏。防空洞儲藏充分利用各地現(xiàn)有的人防工程，解決了果蔬儲藏的場所不足的問題。（5）通風庫儲藏。01（一）果蔬的冷藏方式2.冷庫儲藏保鮮冷庫儲藏指機械制冷儲藏，因此冷庫儲藏首先需要具備很好的絕緣隔熱設(shè)備和機械制冷裝置，根據(jù)所儲藏果蔬的種類和品種對溫度進行調(diào)節(jié)和控制，達到長期儲藏的目的。3.氣調(diào)儲藏氣體調(diào)節(jié)就是將空氣中的氧氣濃度由21%降到5%或者3%，是在冷庫的基礎(chǔ)上再加上一套氣調(diào)系統(tǒng)，利用控制溫度和控制氧含量兩個方面的共同作用達到抑制果蔬采后呼吸作用的目的。氣調(diào)儲藏的方法有自然降氧法（MA儲藏）、快速降氧法（CA儲藏）、混合降氧法等。01（二）果蔬的冷藏條件1.果蔬的儲藏溫度降低溫度能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發(fā)作用減弱，營養(yǎng)成分的消耗減少。微生物的繁殖減少，可使果蔬的儲藏期延長。一般來說，果蔬的冷藏溫度在0℃左右，但是由于果蔬的種類、品種不同，對低溫的適應(yīng)能力也是各不相同的，因此，果蔬的冷卻儲藏應(yīng)根據(jù)不同條件控制其最適儲藏溫度。2.果蔬的儲藏濕度果蔬中含有大量的水分，儲藏濕度是維持其生命活動和保持新鮮品質(zhì)的必要條件。果蔬在儲藏過程中逐漸蒸發(fā)失水，一般來說如果重量損失達到5%，新鮮度就會明顯地下降。01（三）果蔬的冷庫操作與管理1.入庫前的準備工作和合理堆碼2.冷藏期間濕度和氣體的測定3.果蔬的變溫儲藏和氣體處理4.空氣的更換與清洗5.異味的控制6.果蔬出庫前的升溫POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第四節(jié)乳制品冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、乳制品概述二、乳制品市場分析三、乳制品冷鏈物流存在的問題四、乳制品冷鏈物流的發(fā)展對策五、乳制品冷鏈物流發(fā)展的建議01一、乳制品概述（一）乳制品的定義（二）乳制品的分類01（一）乳制品的定義國際食品法典委員會（CAC）將“乳”定義為：乳是指只限于從一種或幾種動物中得到的正常乳腺分泌物，既不含其他任何添加物，也不從中去除某種成分?！叭橹破贰北仨毷且匀闉樵隙瞥傻漠a(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中可以加入其他必要的物料，但這些物料的加入，不能以部分或全部替代乳成分為目的。我國國家標準《GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語》將“乳制品”定義為：以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。01（二）乳制品的分類根據(jù)有關(guān)部門制定的《乳制品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則》，將乳制品分類為以下七類：（1）液體乳類。主要包括殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳等。（2）乳粉類。主要包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉、其他配方乳粉。（3）煉乳類。主要包括全脂無糖煉乳（淡煉乳）、全脂加糖煉乳、調(diào)味煉乳、配方煉乳等。（4）乳脂肪類。主要包括稀奶油、奶油、無水奶油等。（5）干酪類。主要包括原干酪、再制干酪等。（6）乳冰激凌類。主要包括乳冰激凌、乳冰等。（7）其他乳制品類。主要包括干酪素、乳糖、乳清粉、濃縮乳清蛋白等。目前，消費者在市場上接觸較多的有液體乳類、乳粉類和冰激凌類。01二、乳制品市場分析近年來，隨著經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展，城鎮(zhèn)化水平不斷提高，居民生活水平不斷提升，我國液體乳產(chǎn)銷量整體保持增長勢頭。冷鏈物流在奶業(yè)中已得到廣泛的運用，例如奶源運輸和部分奶產(chǎn)品的流通都必須依托冷鏈物流技術(shù)。保障和進一步推動了奶業(yè)發(fā)展，其理由主要有如下幾個方面：第一，所產(chǎn)的牛奶必須通過冷鏈運輸才能安全抵達乳品廠進行工業(yè)化加工，不然，牛奶將全變質(zhì)不能再加工。第二，我國國土遼闊，奶源主產(chǎn)區(qū)遠離牛奶消費市場，有了冷鏈物流才能連接和縮短產(chǎn)銷兩地的距離，牛奶入城的通道才能暢通。第三，牛奶是一種易腐食品，新鮮、口感和營養(yǎng)是牛奶的靈魂和精髓，新鮮牛奶、酸牛奶等產(chǎn)品如不置于低溫下貯運或保存就會變質(zhì)，導致其新鮮度、口感、營養(yǎng)受損。第四，酸牛奶、巴氏奶等這些保鮮奶品仍具有很強的市場消費拉動力，上述這兩種牛奶已經(jīng)成為全球牛奶消費的主流產(chǎn)品。01三、乳制品冷鏈物流存在的問題總的來說，我國的乳制品冷鏈物流業(yè)仍處于發(fā)展的初級階段，發(fā)展過程或運作中不可避免地存在著這樣或那樣的問題。（一）乳制品“斷鏈”問題嚴重（二）乳制品冷鏈物流的溫控手段差（三）第三方乳制品冷鏈物流企業(yè)發(fā)展緩慢（四）從業(yè)人員素質(zhì)不高，安全意識不強（五）乳制品冷鏈行業(yè)缺乏統(tǒng)一標準01（一）乳制品“斷鏈”問題嚴重“斷鏈”是指商品在儲藏、生產(chǎn)、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中以及各個環(huán)節(jié)交接過程中，出現(xiàn)商品溫度異常上升的現(xiàn)象。乳制品出現(xiàn)斷鏈較多的情況有以下幾種：第一，原奶在收集和傳輸?shù)焦S的過程中，在室溫環(huán)境保存時間較長，并且到工廠急速制冷的比例較低；第二，原奶及加工制品在裝車過程中，車輛預(yù)冷的比