廚房操作手冊

廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司廚房操作手冊文件編號：ＺＢC－０６－００1編制部門：出品部廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司1規(guī)范的衛(wèi)生標準、優(yōu)良的設(shè)備設(shè)施、專業(yè)的人員配備、嚴格的衛(wèi)生管理、強大的執(zhí)行力度、共同打造蒙小肥羊中心廚房的潔凈、綠色與安全。一、廚房總體設(shè)計二、廚房設(shè)備、設(shè)施配置三、廚房人員配備四、廚房責(zé)任制五、基本、具體操作流程六、成本核算七、廚房衛(wèi)生標準目錄廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司2第一章廚房總體設(shè)計一、廚房面積的確定：方法：l、可按餐位數(shù)計算廚房面積，一般來說，一個餐位所需廚房面積為0.5㎡左右。2、可按餐廳面積來計算廚房面積，酒店餐廳面積在500㎡以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40％一50％。3、可按餐廳面積比例計算廚房面積，廚房的生產(chǎn)面積應(yīng)為整個總面積的2l％。二、廚房位置的選擇：l、遠離各種污染源。2、盡可能設(shè)計在底樓。3、盡量靠近對應(yīng)的餐廳。4、廚房地勢要相應(yīng)高一些。三、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計：1、廚房高度：應(yīng)在4M左右最好。2、廚房墻壁：墻體最好用空心磚砌成，這樣會有吸音吸濕的效果；墻壁可貼白色瓷磚，既美觀大方，又便于清潔。3、廚房頂部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纖維板或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不用涂料。4、廚房的地面：要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用一些防滑地磚、硬質(zhì)丙烯磚和環(huán)氧樹脂等材料，這些磚同時具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點。5、廚房的門窗：廚房應(yīng)設(shè)兩道門，一是沙門，一是鐵門或其他材質(zhì)的門。窗戶應(yīng)設(shè)計一道安全窗、一道紗窗，一般的講，廚房門寬不應(yīng)小于1.1米，高不低于2．2米。6、廚房的通道：通道不得小于1米。四、廚房環(huán)境設(shè)計l、廚房照明：應(yīng)注意照明的方向、光的覆蓋面和光的強度等，通常廚房選用白色熒光燈，這種燈顏色不失真，光源穩(wěn)定產(chǎn)生陰影少。2、廚房噪音：噪音是指超過80分貝以上的強聲，減少噪音的方法有：選用先進的廚房設(shè)備，安裝消音裝置，廚房人員控制音量，保留足夠空間來消除噪音等。3、廚房的溫度：廚房溫度應(yīng)控制在22℃一28℃左右。4、廚房的通風(fēng)：包括送風(fēng)和排風(fēng)兩種形式。送風(fēng)是指利用空調(diào)對廚房進行送風(fēng)；排風(fēng)是指利用排風(fēng)設(shè)備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房、使廚房內(nèi)充滿新鮮、無污染的空氣。5、廚房的排水：可采用明溝和暗溝兩種方式。明溝應(yīng)盡量采用不銹鋼板鋪設(shè)而成，明溝的底部與兩側(cè)均采用弧形處理。6、水溝的深度在15CM一20CM左右，呈略傾斜形，明溝的寬度在20CM一30CM左右，明溝的蓋板采用防銹鑄鐵板或不銹鋼板，呈細格柵形，出水端應(yīng)安裝網(wǎng)眼小于1CM的金屬網(wǎng)；7、暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑距離不小于10CM，暗溝面積不大于10㎡，暗溝長度不大于10米，為防止堵塞，可在暗溝上安一個高壓熱水籠頭.第二章廚房設(shè)備、設(shè)施配置一、廚房設(shè)備、設(shè)施配置(以40桌為例)：燃氣灶一部;煤氣灶一部；工作臺五至八個；自動壓面機一臺；不銹鋼盆80#兩個，40#三個;30#十五個；水瓢二把；切片機二臺(匯康)；保鮮盒八十個(3號)；臺秤二個，地秤一個；手勺五把；菜墩七個，菜刀七至十把；第三章廚房人員配備人員配備是否恰當合適，不僅直接影響到勞動力的大小，廚房隊伍士氣的高低，而且對廚房生產(chǎn)效率，出品質(zhì)量及生產(chǎn)管理的成敗都有著不可忽視的影響。一、人員配置應(yīng)考慮以下幾點：1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳經(jīng)營范圍的大小，服務(wù)餐位的多少。2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進，功能全面。3、菜單經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標準要求的高低。4、員工技術(shù)水平狀況。

二、以40桌為例，人員配備情況如下：洗碗工2人、打湯員1人、配鍋師傅1人、面案1-2人、刨肉師2人、涼菜1-2人、配菜師4人、揀菜工2人、打雜員2人、廚師長1人。三、生產(chǎn)崗位人員安排應(yīng)注意：1、量才使用，因崗設(shè)人。廚房在對崗位人員進行選配時，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。2、不斷優(yōu)化崗位組合廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工或出現(xiàn)缺乏協(xié)作等現(xiàn)象，久而久之，不僅影響員工工作情緒和效率，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理，因此優(yōu)化廚房崗位組合是必須的。垃圾桶七個(塑料有蓋)；榨汁機一套；電飯鍋一至二個，50#鋁鍋三個，煸鍋二至五個;鴛鴦鍋四十個，清湯鍋三十個，小酒精鍋四至十套，漏勺一把；單開冰柜四至六臺；塑料水桶四至十個；消毒柜二臺(158立升)，消毒桶一個；高壓鍋一個；保鮮柜二臺；湯桶50#兩個，40#三個；搟面杖二個(小)，油抄四把；4開冰柜一臺，菜藍(塑料)三十個，噴水壺一把;泡沫保鮮箱四個，電扒爐一臺;鍋鏟三把，海鮮夾子一把。二、餐具(1)240桌為例、300餐位.以40張臺為例瓷器準備數(shù)量明細（略）第四章廚廚師長崗崗位責(zé)任制任務(wù)：組織計計劃食品生產(chǎn)產(chǎn)，負責(zé)檢查查食品質(zhì)量，，控制成本。。1、保證廚房房正常工作；；2、檢查查廚師儀容儀儀表；3、培訓(xùn)指導(dǎo)導(dǎo)員工；4、、確保采購食食品質(zhì)量；5、建立控制制體系；6、制定餐餐廳菜單；7、監(jiān)督檢查查食品成本；；8、、降低各項費費用；9、檢查申請請維修廚房設(shè)設(shè)施設(shè)備；10、經(jīng)常檢檢查庫房冰箱箱及收貨；ll、確保廚廚房清潔衛(wèi)生生。職責(zé)：1、精通飲食食工作。(1)精通專專項工作，對對其他崗位工工作有一定了了解；(2)了解當當前頒布的食食品衛(wèi)生法及及相關(guān)政策；；(3)通曉食食品成本計算算和成本控制制。2、每日組織織參加例會，，記錄內(nèi)容，，匯報有關(guān)食食品情況和客客人投訴及要要求。3、負責(zé)根據(jù)據(jù)以下要點制制定菜譜。(1)根據(jù)當當?shù)厍闆r及食食品供應(yīng)情況況；(2)根據(jù)客客人口味結(jié)合合本店經(jīng)營的的專項特點；；(3)根據(jù)季季節(jié)變化不斷斷更換菜品。。4、協(xié)調(diào)內(nèi)部部工作，搞好好各部門間協(xié)協(xié)調(diào)配合，了了解員工技術(shù)術(shù)情況、工作作表現(xiàn)，調(diào)動動其積極性。。5、監(jiān)督食品品質(zhì)量，充分分滿足客人對對食品的要求求。(1)菜品不不符合衛(wèi)生要要求，不得傳傳入餐廳；(2)食品缺缺斤少兩，不不得傳入餐廳廳；(3)食品不不符合加工要要求，不出售售給客人；(4)對客人人退回質(zhì)量欠欠佳食品負責(zé)責(zé)退換。6、分配并監(jiān)監(jiān)督員工工作作，為其提供供良好工作環(huán)環(huán)境。（1)注重員員工思想動態(tài)態(tài)；（2)注重員員工福利待遇遇。7、監(jiān)督重要要客人所點菜菜品等的加工工過程.8、檢查儀容容儀表，負責(zé)責(zé)考核考勤。。9、負責(zé)培訓(xùn)訓(xùn)員工。(1)淡季抓抓緊培訓(xùn)；(2)培訓(xùn)員員工掌握各項項工作過程；；(3)培養(yǎng)員員工提高飲食食行業(yè)的道德德觀念。10、熟悉整整個廚房設(shè)備備的使用管理理和維護，崗崗后檢查水、、電、氣開關(guān)關(guān)。11、同采購購部門保持密密切聯(lián)系，制制定計劃提供供申購單，了了解行情及供供應(yīng)情況。12、簽署每每日提貨單。。13、執(zhí)行公公司管理規(guī)定定制度。14、做好經(jīng)經(jīng)理交辦的其其他任務(wù)。第五章基基本、具具體操作流程程冷葷菜肴概述述：隨著時代的前前進和進一步步對外開放，，使冷盤的要要求也越來越越高，因為冷冷盤在宴席上上最先與賓客客見面，是第第一印象，這這第一印象可可以增進食欲欲，烘托宴席氣氛氛，體現(xiàn)出宴宴席制做者的的文化素質(zhì)和和精神面貌。。冷盤菜一般制制法大致分為為：拌、燉、、腌、醬、凍凍、煮、卷、、臘、風(fēng)、熏熏、酥、油燜燜、油炸、鹵鹵、浸、淹及及脫水等，現(xiàn)現(xiàn)選取幾種介介紹如下:第一節(jié)冷冷菜的一般制制法一、拌：是把把生料或熟料料加工成各種種較小形狀，，再加入調(diào)味味品拌勻。分分為生拌、熟熟拌、生熟拌拌。二、鹵：是把把油料或焯水水的原料放入入鹵湯中，用用慢火長時間間加熱，使之之成為熟的成成菜方法，分分紅鹵湯和白白鹵湯兩種。。紅鹵湯需加加著色調(diào)味品品，白湯不加加著色調(diào)味品品，只加香料料精制而成。。三、醬：方法法大致與鹵相相同，口味五五香撲鼻，味味道醇厚，色色澤紅潤。四、熏：原料料經(jīng)腌制或鹵鹵熟放入容器器內(nèi)，加熏料料燃起煙，使使原料著色、、著味的一種成菜菜方法，分生生熏、熟熏兩兩種。生熏是是指鮮活體小小的原料，如如生熏白魚；熟熏成菜菜時間短，火火候先大后小小。熏料為松松枝、松仁、、茶葉、糖、、八角、蔥、、姜、鋸味等等。第二節(jié)冷冷菜的味型和和裝盤的步步驟、手手法一、冷菜的味味型（冷菜有有１２種基本本復(fù)合味型，，共２４種味味型）：1、麻辣味型型：如麻辣牛牛肉；2、紅油味型型：如紅油肚肚片、紅油雞雞絲：3、姜汁味型型：姜汁是去去皮成茸，加加調(diào)味料制成成；4、等多種味味型；炒姜汁是去皮皮切絲，放油油炒，加調(diào)味味品制成，如如姜汁松花、、姜汁魚條。。二、裝盤步驟驟：冷菜裝盤步驟驟包括墊底、、碼邊、蓋面面。墊底：根據(jù)先先塑造型的需需要，把不成成形的原料在在盤里墊出一一定的形狀。。碼邊：一般單單盤經(jīng)過橋式式，把較整齊齊的原料切擺擺均勻，碼在在墊底的兩邊邊。蓋面：適用于于單盤、拼盤盤，不論何種種形式的冷盤盤，最后都要要蓋上一層有有節(jié)奏感、整整齊的表面。。三、裝盤手法法：裝盤手法有：：排、堆、疊疊、圍、擺等等。1、排的形狀狀有：鳥的翅翅膀、尾羽等等；2、堆的手法法有各種形狀狀，如：山形形、三角形、、方形等；3、疊有重疊疊的意思，如如叉燒肉可一一片一片疊成成長形等。以上手法雖各各不相同，但但又不能截然然分開，只能能相互配合使使用，不可只只能看，不能能吃，最重要要的是既美觀觀又可食用。。第三節(jié)配配菜菜配菜就是根據(jù)據(jù)菜點的要求求，把原料經(jīng)經(jīng)過加工處理理結(jié)合起來，，它包括選料料、定形、定定料、配器等等。一、原料加工工：原料加工目的的是便于食用用，便于成熟熟，便于入味味，起到美化化作用，從這這個意義上講講，刀工的處處理具有提高高原料商品價價值的作用。。1、刀法：刀刀可以從不同同角度切入原原料，切入后后可用不同的的運刀方式對對原料進行切切割，切割時時的力度可大大可小。所以以根據(jù)原料的的不同質(zhì)地、、特點和加工工要求，有很很多種用刀方方法。(1)切：直直切、推切、、拉切、鋸切切、滾切、跳跳切等；(2)剁剁、、劈劈：：直直劈劈、、跟跟刀刀劈劈、、推推刀刀劈劈、、開開刀刀劈劈等等；；(3)平平刀刀法法：：平平刀刀批批、、推推刀刀批批、、拉拉刀刀批批、、抖抖刀刀批批等等；；(4)斜斜刀刀法法：：斜斜刀刀批批、、反反刀刀批批等等；；(5)剞剞刀刀法法：：直直刀刀剞剞、、推推刀刀剞剞、、拉拉刀刀剞剞、、斜斜刀刀剞剞、、反反刀刀剞剞等等。。剞剞刀刀關(guān)關(guān)鍵鍵是是不不把把原原料料切切斷斷，，而而是是在在原原料料上上留留下下一一定定深深度度的的刀刀紋紋。。二、、配配菜菜內(nèi)內(nèi)容容(1)定定量量：：是是指指一一道道菜菜所所用用的的原原材材料料的的總總重重量量。。定定量量即即對對一一道道菜菜的的各各種種原原料料具具體體重重量量可可以以限限定定。。(2)定定色色：：一一定定的的菜菜點點總總具具有有一一定定的的外外部部色色彩彩，，經(jīng)經(jīng)過過合合理理組組合合擺擺放放，，給給人人以以美美感感，，視視覺覺享享受受是是配配菜菜的的重重要要任任務(wù)務(wù)之之一一。。(3)定定型型：：菜菜肴肴的的形形態(tài)態(tài)給給人人以以舒舒適適的的感感覺覺，，臃臃腫腫雜雜亂亂則則使使人人產(chǎn)產(chǎn)生生不不快快，，菜菜肴肴的的形形狀狀取取決決于于原原料料的的切切割割，，一一般般要要求求形形態(tài)態(tài)一一致致，，大大小小相相稱稱，，長長短短相相同同、、適適宜宜。。(4)定器：：為了突出菜菜肴的美觀、、形狀、大小小、長短一定定要配用合適適的盛器。比比如粉絲，則則需要鮑魚盤盤來盛放，既既美觀，又好好放置。(5)定成本本：菜點成本本、銷售價格格的確定是根根據(jù)菜點質(zhì)、、量等多種因因素綜合核算算而確定的，，配菜人員應(yīng)應(yīng)直接了解菜菜品成本、間間接成本及利利潤的相互關(guān)關(guān)系，嚴格用用料標準，按按質(zhì)按量配菜菜。三、配菜菜的組織織、計劃劃安排：：(一)計計劃就是是工作前前預(yù)先擬擬定好的的工作內(nèi)內(nèi)容和工工作步驟驟，這對對配菜尤尤為重要要。(二)安安排就是是否適當當對銷售售菜品的的質(zhì)量等等都有一一定的影影響，具具體安排排有：1、原料料計劃應(yīng)應(yīng)及時掌掌握原料料的庫存存和供應(yīng)應(yīng)情況，，即使提提供申購購清單，，做到：：常用原料料有儲備備，特色色原料有有供應(yīng)，，珍稀原原料有著著落，應(yīng)應(yīng)時原料料有貨源源，應(yīng)市市原料能能保證。。2、品種種計劃指指定中短短期供應(yīng)應(yīng)品種的的計劃，，供銷售售、服務(wù)務(wù)人員參參考。3、加工工計劃根根據(jù)應(yīng)市市的品種種和預(yù)計計的供應(yīng)應(yīng)量，即即時處理理各種原原料，分分清緩急急，安排排有序。。4、人員員分工：：配菜人人員的分分工有不不同分法法，但目目的是一一個，各各負其責(zé)責(zé)，保證證加工順順利進行行。5、工作作次序：：廚房工工作的好好壞與配配菜工作作次序安安排有很很大關(guān)系系，包括括開市前前、開市市、開市市后。(1)開開市前的的工作次次序：檢檢查設(shè)備備，檢查查原料，，調(diào)整品品種，分分配預(yù)定定菜品的的工作任務(wù)務(wù)，常規(guī)規(guī)品種的的原料處處理。(2)開開市的工工作次序序：接受受菜單，，分單定定號、編編號(作作標記)后將對對應(yīng)的單單據(jù)報至各個對對應(yīng)的工工作點，，切配、、定器，，根據(jù)品品種確定定盛裝器器皿后出出菜。(3)開開市后的的工作次次序：打打掃衛(wèi)生生，清點點用具，，檢查設(shè)設(shè)備，清清點用料料，存放放余料，，制定‘‘調(diào)整次次日供應(yīng)應(yīng)計劃，，開列申申購菜單單。第四節(jié)刨刨肉肉(以匯匯康牌切切片機為為例)一、切片片機簡介介：1、電源源電壓：：380V，電電路設(shè)計計有短路路保護功功能和失失壓保護護功能。。2、機械械傳動：：刀軸轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動和送送肉功能能分別由由單獨電電機傳動動。3、切片片次數(shù)：：40次次/分。。4、切片片厚度：：0.12mm可調(diào)。。5、切肉肉能力：：單卷切切肉，30公斤斤/時。。6、刀片片直徑：：300毫米。。7、機器器重量：：85公公斤。8、機器器尺寸：：長820mm，高580mm，寬寬740mm。。二、有關(guān)關(guān)部件名名稱：1、開關(guān)關(guān)；2、厚度度調(diào)整手手柄；3、托肉肉板；4、刮肉肉板5、載肉肉臺；6、壓肉肉架；7、頂肉肉桿鎖緊緊手鈕；；8、頂肉肉桿；9、磨刀刀旋鈕；；10、護護刀盤固固定手鈕鈕；11、護護刀盤；；三、操作作順序1、接電電源。(1)接接地線；；(2)關(guān)關(guān)閉開關(guān)關(guān)；(3)插插頭插座座相配；；2、空車車試轉(zhuǎn)，，方向運運轉(zhuǎn)正確確。3、厚度度調(diào)整，，順時針針轉(zhuǎn)動調(diào)調(diào)整手把把，肉片片加厚，，反之變變薄。4、切肉肉：（1）將將壓肉架架提到載載肉臺上上端轉(zhuǎn)出出，并掛掛在上端端稍柱上上。（2）將將硬度適適合的肉肉坯輕放放在載肉肉臺內(nèi)。。（3）用用頂肉桿桿頂住肉肉坯，不不可太緊緊。（4）用用頂肉桿桿緊鎖鈕鈕，將頂頂肉桿固固定。（5）將將壓肉架架壓在肉肉坯頂端端。（6）先先開刀軸軸開關(guān)，，后開送送肉開關(guān)關(guān)觀察厚厚度，隨隨時調(diào)整整。（7）工工作結(jié)束束，關(guān)閉閉電源，，消除油油污肉沫沫。四、注意意：1、電源源電壓相相符，插插座配套套。2、潤滑滑：滑動動圓導(dǎo)軌軌，2次次/時，，每次壓壓力油槍槍壓45下/次次。3、選肉肉：肉坯坯外溫度度為-4攝氏度度，以指指甲壓肉肉有壓痕痕為宜。。4、磨刀刀：勤磨磨，注意意砂輪安安裝高度度。5、停機機加肉時時，載肉肉臺停在在護刀盤盤處。6、清除除雜物肉肉沫時，，先停機機用抹布布蘸洗滌滌靈擦洗洗。第五節(jié)面面案案中國面點點技藝是是中國烹烹飪技藝藝的重要要組成部部分，在在長期發(fā)發(fā)展中，，在歷代代點心不不斷創(chuàng)新新和廣泛泛交流中中形成我我國面點點技藝。。具有選選料精細細、花樣樣繁多，，講究餡餡心、注注重口味味、技法法多樣、、造型逼逼真等特特點。目前前中中國國點點心心可可以以分分為為三三大大流流派派:京京式式、、蘇蘇式式、、廣廣式式。。一、、面面點點制制作作程程序序：：用搓搓、、包包、、捏捏等等方方法法將將面面點點坯坯料料加加工工成成各各種種各各樣樣形形狀狀的的成成品品與與半半成成品品的的過過程，，是是面面點點制制作作工工藝藝的的程程序序之之一一，，也也是是決決定定面面點點形形態(tài)態(tài)形形成成特特色色的的重重要要環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)，，由由于于花花色色繁繁多多，，成成形形方方法法多多種種多多樣樣，，主主要要有有搓搓、、包包、、卷卷、、捏捏、、切切、、削削、、撥撥、、疊疊、、攤、、搟搟、、按按、、鉗鉗花花、、模模壓壓、、滾滾沾沾、、鑲鑲嵌嵌等等。。二、、面面食食熟熟制制：：將成成形形的的面面食食生生坯坯加加熱熱成成熟熟的的過過程程是是面面食食制制作作工工藝藝的的最最后后工工序序，，也也是是決決定定成成品品質(zhì)質(zhì)量量形形態(tài)態(tài)的的關(guān)關(guān)鍵鍵之之一一。。主主要要方方法法有有蒸蒸、、煮煮、、炸炸、、煎煎、、烤烤、、烙烙等等。。三、、面面團團：：將面面粉粉或或其其他他原原料料加加水水或或油油、、蛋蛋等等調(diào)調(diào)成成的的相相互互粘粘結(jié)結(jié)的的團團，，常常見見的的粉粉料料有有面面粉粉、、米米粉粉、、雜雜糧糧粉粉等等。。作用用：：便便于于成成形形，，增增強強粉粉料料特特性性，，保保證證成成品品質(zhì)質(zhì)量量，，豐豐富富品品種種。。四、、面面條條：：主食食食食品品，，有有時時可可作作點點心心，，小小吃吃，，多多將將面面粉粉加加水水制制成成細細長長條條、、寬寬條條、、長長薄薄片片。。中中國國面面條條由由于于制制條條方方法法、、成成熟熟方方法法、、調(diào)調(diào)味味方方法法多多樣樣化化及及綜綜合合利利用用，，出出現(xiàn)現(xiàn)數(shù)數(shù)以千千百百計計品品種種，，如如北北京京的的鹵鹵面面，，上上海海的的陽陽春春面面，，山山西西刀刀削削面面等等。。面面條條一一年年四四季季可可食食，，吃吃法法多多樣樣化化，，尤尤為為涮涮食食，，成成為為火火鍋鍋食食品品之之一一。。第六六節(jié)節(jié)配配鍋鍋操操作作要要求求配鍋鍋技技術(shù)術(shù)是是蒙蒙小小肥肥羊羊的的核核心心部部分分，，屬屬公公司司機機密密，，嚴嚴格格按按總總部部培培訓(xùn)訓(xùn)要要求求配配制制。。其其具具體體要要求求如如下下：：一、、一一般般原原料料：：1、、蔥蔥段段長長度度約約為為7厘厘米米。。2、、姜姜片片厚厚度度約約為為1．．5毫毫米米。。3、、大大蒜蒜要要去去皮皮、、去去根根、、無無黑黑點點、、不不長長芽芽為為宜宜。。4、、雞雞要要用用老老母母雞雞（（草草雞雞）），，不不可可用用肉肉雞雞。。5、、食食用用的的色色澤澤一一定定要要白白，，掌掌握握好好火火候候。。二、、雞雞精精與與味味道道要要直直接接從從公公司司采采購購部部配配貨貨，，其其它它調(diào)調(diào)味味品品和和中中草草藥藥要要達達到到總總部部培培訓(xùn)訓(xùn)時時的的質(zhì)質(zhì)量量，，決決不不可可用用劣劣質(zhì)質(zhì)原原料料。。三、、炒炒料料、、熬熬湯湯，，整整個個過過程程一一定定要要按按總總部部的的要要求求嚴嚴格格操操作作。。第七七節(jié)節(jié)洗洗碗碗、、洗洗餐餐具具廚房房使使用用的的餐餐具具、、茶茶具具和和用用于于直直接接入入口口食食品品的的容容器器，，使使用用前前必必須須洗洗凈凈、、消消毒毒；；炊炊具具、、用用具具用用后后必必須須洗洗凈凈，，保保證證清清潔潔。。一、、餐餐具具消消毒毒指指食食具具、、茶茶具具和和接接觸觸直直接接入入口口食食品品的的容容器器，，用用具具的的消消毒毒以以消消滅滅病病原原體體、、防防止止使使用用者者相相互互傳傳染染，，達達到到保保證證消消費費者者安安全全的的目目的的。。二、、餐餐具具消消毒毒要要由由專專人人負負責(zé)責(zé)，，建建立立嚴嚴格格制制度度，，絕絕對對不不允允許許將將食食品品裝裝入入未未經(jīng)經(jīng)消消毒毒的的餐餐具具內(nèi)內(nèi)。。廚廚師師和和餐餐廳廳服服務(wù)務(wù)員員都都應(yīng)應(yīng)對對此此進進行行嚴嚴格格監(jiān)監(jiān)督督，，廚廚房房負負責(zé)責(zé)人人要要經(jīng)經(jīng)常常檢檢查查餐餐具具消消毒毒情情況況，，確確保保餐餐具具清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生。。食具具消消毒毒應(yīng)應(yīng)做做到到以以下下幾幾點點：：1、、一一洗洗、、二二刷刷、、三三沖沖、、四四消消毒毒。。2、、專專人人、、專專室室。。3、、掌掌握握消消毒毒知知識識：：(1)煮煮熟熟和和紫紫外外線線消消毒毒。。(2)高高猛猛酸酸鉀鉀或或漂漂白白粉粉消消毒毒。。簡述述消消毒毒液液使使用用方方法法(以以中中聯(lián)聯(lián)消消毒毒液液為為例例)：：1、、將將消消毒毒液液原原液液與與活活化化劑劑按按10：：1的的比比例例混混合合，，待待液液體體變變成成黃黃綠綠色色方方可可使使用用。。2、將將配好好的消消毒液液與水水按1：400的比比例混混合即即可。。3、將將洗涮涮干凈凈的餐餐具放放人調(diào)調(diào)好的的液體體浸泡泡10-30分分鐘即即可。。第八節(jié)節(jié)廚廚工工工作作流程程廚工負負責(zé)本本部門門的清清潔衛(wèi)衛(wèi)生，，內(nèi)外外的整整理工工作，，包括括各種種食具具的洗洗滌、、消毒毒、保保管，，要求求熟悉悉各種種規(guī)格格、不不同形形狀碗碗碟用用具的的用途途，掌掌握不不同季季節(jié)瓜瓜菜品品種用途途及摘摘洗方方法。。1、掌掌握各各種家家禽、、野味味的宰宰殺過過程，，并負負責(zé)粗粗加工工。2、負負責(zé)每每日對對蔬菜菜進行行加工工。（1））按切切配要要求加加工。。（2））菜膽膽、菜菜心、、老皮皮需剔剔除干干凈。。（3））蔬菜菜內(nèi)不不得有有雜草草、樹樹葉。。3、負負責(zé)對對原料料的粗粗加工工。（I））蒜頭頭、洋洋蔥、、鮮姜姜去皮皮。（2））大蔥蔥、大大蒜去去根去去老皮皮。（3））清洗洗原料料。（４））清洗洗整理理存菜菜間．．第六章章成成本本核算算成本核核算是是成本本管理理的基基礎(chǔ)，，它包包括原原材料料成本本，生生產(chǎn)勞勞動力力成本本和管管理費費用等等組成成。1、正正確核核算原原材料料成本本。凈料成成本=原料料單價價/（（1-耗損損）××標標準用用量凈料率率=凈凈料數(shù)數(shù)量/毛料料數(shù)量量×100%單位凈凈料成成本=單位位原材材料購購進單單價/凈料料率××單位位凈料料用量量凈料成成本=單位位凈料料成本本×凈凈料用用量2、合合理確確定毛毛利率率。銷售毛毛利率率=（（營業(yè)業(yè)收入入一營營業(yè)成成本））/營營業(yè)收收入××100％％成本毛毛利率率=毛毛利額額／原原材料料成本本×100％3、銷銷售價價格的的計算算。銷售價價格=原材材料成成本/1一一銷售售毛利利率銷售價價格=原材材料成成本x(1+成成本毛毛利率率)4、銷銷售毛毛利率率與成成本毛毛利率率之間間的換換算。。成本毛毛利率率=銷銷售毛毛利率率/1一銷銷售毛毛利率率×100％銷售毛毛利率率=成成本毛毛利率率/1+成成本毛毛利率率×100%5、影影響當當月毛毛利率率的因因素：：（1））原原料的的單價價。（2））原原料的的損耗耗。（3））出出品的的分量量。（4））菜菜品的的售價價。第七章章廚廚房房衛(wèi)生生標準準一、墻墻壁、、天花花板、、地面面：1、墻墻壁光光潔無無裂痕痕，無無油煙煙，有有亮度度。2、天天花板板無浮浮塵，，無蛛蛛網(wǎng)，，無污污跡。。3、地地面及及通道道平整整潔凈凈，角角落無無泥垢垢，無無滋生生蟑螂螂、老老鼠的的場所所。二、下下水道道水管管裝置置：1、飲飲用水水池、、洗手手池及及食品品洗滌滌池分分開使使用，，內(nèi)部部干凈凈無異異味，，無堵堵塞。。2、下下水道道通暢暢，定定期沖沖洗。。污水水排出出，地地面無無殘渣渣，無無異味味。三、通通風(fēng)、、照明明：1、通通風(fēng)設(shè)設(shè)備運運轉(zhuǎn)良良好，，抽油油煙機機排氣氣罩及及濾油油網(wǎng)表表面無無油污污、煙煙跡、、鐵銹銹等。。2、光光線明明亮，，燈具具潔凈凈，無無塵土土、油油跡，，防護護燈罩罩孔眼眼潔凈凈。四、窗窗框與與玻璃璃：1、窗窗框完完好不不變形形，清清潔見見本色色，開開關(guān)靈靈活。。2、玻玻璃無無破損損，保保持清清潔無無污跡跡。五、冰冰箱、、冰柜柜：1、存存放食食品保保證四四分離離。（１））生熟熟分離離；（２））食品品與天天然冰冰分離離；（３））葷素素分離離；（４））成品品、半半成品品分離離；2、儲儲藏溫溫度適適宜，，定期期除霜霜。3、內(nèi)內(nèi)部食食物擺擺放整整齊，，貨架架干凈凈，無無油污污。4、門門邊沿沿柜門門扶手手無水水跡、、油垢垢。六、清清掃衛(wèi)衛(wèi)生工工具：：1、掃掃帚保保持清清潔無無油垢垢，放放在指指定位位置；；2、簸簸箕不不變形