廚房的設(shè)計與布局

飯店餐飲經(jīng)營管理

第六章廚房管理

第六章廚房管理第一節(jié)廚房概述一、廚房的組織機構(gòu)行政總廚各點領(lǐng)班粗加工切配爐灶冷菜點心廚師廚師廚師廚師廚師第一節(jié)廚房概述二、廚房的人員配備（一）廚房人員配備的方法1．根據(jù)廚房要求，尋找最合適的人選。2．用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才。3．采用人才互補來加強崗位建設(shè)。第一節(jié)廚房概述（二）廚房人數(shù)配備1．確定廚房人員數(shù)量應考慮的幾個因素（1）廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立。（2）企業(yè)標準，用餐對象，消費水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。（5）廚房設(shè)備的完善程度等。第一節(jié)廚房概述2．廚房人員數(shù)量計算（1）按崗位定人數(shù)（2）按比例定人數(shù)（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。第一節(jié)廚房概述2．廚房人員數(shù)量計算（2）按比例定人數(shù):就是按就餐者人數(shù)的多少來確定廚房工作人員的多少。

供餐人數(shù)所需廚師100人9～11人200人12～18人300人15～20人400人20～26人第一節(jié)廚房概述2．廚房人員數(shù)量計算（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。第一節(jié)廚房概述三、廚房各崗位的職責（P192-195）（一）行政總廚師長的主要職責（二）各點廚師長的主要職責（三）初加工廚師的主要職責（四）切配廚師的主要職責（五）冷盤廚師的主要職責（六）爐頭廚師的主要職責（七）點心師的主要職責第二節(jié)廚房的設(shè)計與布局一、廚房設(shè)計與布局的要求（一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通1．三線平行冷菜、熱菜、點心生產(chǎn)線；2．四口分設(shè)原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口第二節(jié)廚房的設(shè)計與布局（二）以主廚房為中心進行設(shè)計與布局1．倉庫；2．原料驗收場地；3．員工設(shè)施等。第二節(jié)廚廚房的設(shè)設(shè)計與布局局（三）廚房房要盡可能能靠近餐廳廳1．影響出出菜的速度度；2．影響菜菜點成品的的質(zhì)量；3．造成人人力的浪費費。第二節(jié)廚廚房的設(shè)設(shè)計與布局局（四）廚房房各作業(yè)點點應安排緊緊湊（五）設(shè)施施、設(shè)備的的布局要合合理（六）要注注重工作環(huán)環(huán)境的設(shè)計計與布局（七）要符符合衛(wèi)生和和安全的要要求二、廚房的的設(shè)計（一）廚房房位置的確確定1．廚房的的設(shè)計要有有利于廚房房生產(chǎn)。主主廚房最好好設(shè)在底樓樓。分廚房房應靠近主主廚房，這這樣有利于于生產(chǎn)管理理，還可節(jié)節(jié)省多種開開支，有利利于水、電電、氣等設(shè)設(shè)施相對集集中。2．廚房要要盡量靠近近所對應的的餐廳，以以縮短服務務員行走路路程和時間間。3．主廚房房要靠近食食品貯藏區(qū)區(qū)（冷庫、、干貨雜品品庫），方方便領(lǐng)料，，方便貨物物的運送。。4．廚廚房的的地勢勢要相相對高高一些些，這這樣便便于通通風和和采光光，便便于污污水的的排放放，便便于貨貨物的的裝卸卸。（二））廚房房面積積的確確定1．按餐座數(shù)計算廚房面積餐廳類型廚房面積m2/餐位后場總面積m2/餐位正餐廳0.5～0.81～1.2咖啡廳0.4～0.6自助餐廳0.5～0.72、不不同就就餐人人數(shù)時時每人人所需需廚房房面積積對照照表就餐人數(shù)平均每位用餐者所需廚房面積m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2793、各部分分面積比例例表（總面面積為100%）各部門名稱百分比餐廳50%客用設(shè)施7.50%廚房25%清洗5.50%倉庫7%員工設(shè)施3.50%辦公室1.50%4．廚房各各作業(yè)區(qū)總總面積所占占比例各作業(yè)區(qū)名稱所占百分比爐灶區(qū)32%點心區(qū)15%加工區(qū)23%配菜區(qū)10%冷菜區(qū)8%燒烤區(qū)10%廚師長辦公室2%二、廚房的的設(shè)計（三）廚房房內(nèi)部環(huán)境境的設(shè)計1．廚房的的高度2．廚房的的墻壁3．廚房的的頂部4．廚房地地面5．廚房的的門窗6．廚房通通風7．排水系系統(tǒng)8．能源的的選擇三、廚房的的布局（一）布局局應考慮的的因素1．廚房各各作業(yè)區(qū)的的面積的大大小、場地地的形狀、、高度、門門窗的位置置。2．廚房能能源管道的的形狀。3．廚房的的投資費用用。4．廚房的的生產(chǎn)功能能。5．廚房所所需的生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備。6．應遵循循有關(guān)法令令和法規(guī)。。三、廚房的的布局（二）實施施布局的要要求1．保障生生產(chǎn)流程的的順暢合理理。2．簡化操操作程序，，縮短員工工在生產(chǎn)中中行走的路路線。3．加強環(huán)環(huán)境布置。。4．設(shè)備和和設(shè)備的布布局，要便便于清潔、、維修和保保養(yǎng)。5．保證生生產(chǎn)不受特特殊情況的的影響。6．在整體體布局時，，對廚房的的面積、廚廚房內(nèi)部的的格局，設(shè)設(shè)備的選擇擇等要根據(jù)據(jù)發(fā)展規(guī)劃劃，留有一一定的余地地。（三）廚房房的具體布布局1．廚房的的整體布局局（1）人流流走向。（2）物流流走向。（3）各作作業(yè)點的位位置。（4）廚房房與餐廳的的連接。（5）食品品倉庫與廚廚房內(nèi)的冰冰箱。（6））廚師師長辦辦公室室。廚師長長辦公公室廚房內(nèi)內(nèi)設(shè)廚廚師長長辦公公室的的好處處：①能及及時發(fā)發(fā)現(xiàn)、、解決決問題題。②便于于工作作的指指揮和和協(xié)調(diào)調(diào)。③能有有效地地控制制食品品成本本。④能有有效地地堵塞塞各種種漏洞洞。（三））廚房房的具具體布布局2．功功能性性作業(yè)業(yè)區(qū)的的布局局（1））直線線型布布局（2））L字字型的的布局局（3））相對對型布布局（4））相背背型布布局四、廚廚房的的其他他布局局（一））照明明要求求1．照照度2．光光線分分布3．防防止炫炫光4．安安全、、易清清潔、、易維維修四、廚廚房的的其他他布局局（二））溫度度控制制（三））噪聲聲控制制（四））設(shè)備備的擺擺放距距離第三節(jié)節(jié)廚廚房房業(yè)務務管理理一、生生產(chǎn)管管理（一））開餐餐前的的組織織準備備1．加加工組組2．切切配組組3．爐爐灶組組4．冷冷菜組組5．點點心組組（二））餐飲飲產(chǎn)品品的質(zhì)質(zhì)量控控制1、廚廚師的的質(zhì)量量意識識（1））標準準化觀觀念質(zhì)量標標準是是飯店店應該該達到到的質(zhì)質(zhì)量底底線，，而非非飯店店追求求的目目標。。飯店應應超越越質(zhì)量量標準準才能能真正正讓客客人滿滿意。。（二））餐飲飲產(chǎn)品品的質(zhì)質(zhì)量控控制1、廚廚師的的質(zhì)量量意識識（2））專業(yè)業(yè)化觀觀念虛心好好學不恥下下問熟能生生巧（二））餐飲飲產(chǎn)品品的質(zhì)質(zhì)量控控制1、廚廚師的的質(zhì)量量意識識（3））學習創(chuàng)創(chuàng)新觀觀念：：外出交交流——技術(shù)術(shù)比武武創(chuàng)新研研究——求新新心理理（二））餐飲飲產(chǎn)品品質(zhì)量量控制制2、菜肴肴制作專專業(yè)化廚師分類類制作產(chǎn)產(chǎn)品益處:□有利于于質(zhì)量控控制□減少廚廚師流動動弊端：□廚師有有厭倦感感□增加用用工數(shù)量量（二）餐餐飲產(chǎn)品品質(zhì)量控控制3、加強強檢查（1）管管理人員員檢查（2）跑跑菜員檢檢查：五五不取-溫度不不適不取??；-數(shù)量不不夠不取?。?顏色不不正不取取；-調(diào)配料料不全不不取；-器皿不不潔、不不配套不不?。ǘ┎筒惋嫯a(chǎn)品品質(zhì)量控控制4、質(zhì)量量反饋制制度（1）餐餐廳反饋饋：把握握時機（2）團團隊反饋饋：現(xiàn)場場查看（3）投投訴反饋饋：認真處理理（三）做做好成本本的核算算、控制制1、仔細細核算2、嚴格格控制（1）全全員控制制（3）全全過程控控制二、設(shè)備備管理1．建立立并健全全設(shè)備的的操作規(guī)規(guī)程。2．按專專業(yè)化分分工定崗崗使用，，誰使用用，誰維護，，誰保養(yǎng)養(yǎng)。三、衛(wèi)生生管理（一）廚廚房環(huán)境境的衛(wèi)生生控制（二）廚廚房各作作業(yè)區(qū)的的衛(wèi)生控控制（三）廚廚房工作作人員的的衛(wèi)生控控制（四）其其它環(huán)節(jié)節(jié)的衛(wèi)生生控制（五）落落實衛(wèi)生生管理責責任制四、安全全管理（一）廚廚房常見見安全事事故預防防1、割傷傷2、跌傷傷和砸傷傷3、扭傷傷4、、燒燒燙燙傷傷5、、電電擊擊傷傷四、、安安全全管管理理（二二））廚廚房房消消防防安安全全1．．滅滅火火的的原原理理與與方方法法2