課件-第四章脂類

河北工程大學1第四章脂類（Lipids）河北工程大學2第一節(jié)引言

第二節(jié)脂類的物理性質

第三節(jié)乳狀液與乳化劑

第四節(jié)脂類的化學性質

第五節(jié)油脂的精煉和氫化河北工程大學3

1、脂類的一般性質：脂質化合物種類繁多，結構各異，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。lipids通常具有下列共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑；大多具有酯的結構，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物體產生，并能由生物體所利用。第一節(jié)、引言（Introduction）2、脂類的功能：熱量最高的營養(yǎng)素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性維生素的載體；提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦予油炸食品香酥的風味；是傳熱介質；是組成生物細胞不可缺少的物質，能量貯存最緊湊的形式，有潤滑、保護、保溫等功能。一.食品中脂類的功能河北工程大學41、普通名稱或俗名即根據(jù)來源命名：棕櫚酸、月桂酸等。（一）、脂肪酸脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。脂肪酸根據(jù)分子中烴基是否飽和可分為飽和脂肪酸和非飽和脂肪酸。脂肪酸常用俗名或系統(tǒng)命名法。2、系統(tǒng)命名法1）、選擇含羧基最長的碳鏈為主鏈，按照與其相同碳原子數(shù)的烴定名為某酸。2）、主鏈的碳原子數(shù)及編號從羧基碳原子開始，順次編為：1、2、3、…，也可用甲、乙、丙、丁……。3）、若含有雙鍵，定名為某烯酸，并把雙鍵位置寫在某烯酸前面。4）、以數(shù)字標記表示碳原子數(shù)和雙鍵數(shù)，數(shù)字與數(shù)字之間有一冒號。冒號前面的數(shù)字表示碳原子數(shù)，冒號后的數(shù)字表示雙鍵數(shù)。二、脂類的命名河北工程大學5

按上述命名，可將上述脂肪酸命名為：9，12-十八碳二烯酸；也可表示為：18：2ω6（或n-6)5）、在某些情況下，可從分子甲基端的第一個雙鍵位置區(qū)別不飽和脂肪酸。甲基碳叫ω碳。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

烯酸雙鍵的存在，使其結構有幾何構型。一般用cis表示順式（下圖左），用trans表示反式（下圖右）河北工程大學6

數(shù)字命名

系統(tǒng)命名

俗名或普通名

英文縮寫

4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕櫚酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕櫚油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St

18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亞油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亞麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亞麻酸(Linolenicacid)γ-Ln20:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA*22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA**一些常見脂肪酸的命名河北工程大學7約占脂肪酸總量的97％月桂酸[12：0]4％肉豆蔻酸[14：0]2％棕櫚酸[16：0]11％硬脂酸[18：0]4％油酸[18：1]34％亞油酸[18：2]34％亞麻酸[18：3]5％芥酸[22：1]3％植物油中常見的脂肪酸河北工程大學8

二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）廣泛存在于海洋生物中。它們有諸多生理作用：抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病等；DHA還可促進腦細胞生長發(fā)育，提高記憶力和學習能力。

目前，EPA和DHA主要從魚油中制備。根據(jù)產品中EPA和DHA含量，又可將產品分為：A、精制濃縮魚油（EPA+DHA：30%左右）；B、多烯康型產品（EPA+DHA>70%）；C、高純EPA或DHA產品（EPA或DHA>90%）。補充概念河北工程大學9

必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)

Essentialfattyacidscannotbesynthesizedbyhumanbody.Theyincludethemembersoftheω3andω6families.L、Ln、An、EPA、DHA河北工程大學10

WHO,FAO,中國營養(yǎng)協(xié)會推薦

1︰

1︰

1飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸河北工程大學11（二）、?；视吞烊恢臼怯筛视团c脂肪酸結合而成的一?；视?、二?；视秃腿；视突旌衔?，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成見下圖：R1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸河北工程大學12

對于三?；视兔Ｓ肧N系統(tǒng)，即立體有擇位次編排（Stereospecificnumbering,SN）:根據(jù)甘油的費歇爾（Fisher）平面投影式，碳原子編號自上而下為1~3，C2上的羥基寫在左邊。碳原子從頂?shù)降椎拇涡蚓幪枮镾n-1，Sn-2及Sn-3。如，Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰，或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的結構式如下：硬脂酸油酸肉豆蔻酸河北工程大學13（三）、磷酯磷酯是含有磷酸的酯類，主要有磷酸甘油脂和神經鞘磷酯。CH3（CH2）4CH=CHCH2=CH（CH2）7COO-CHCH2OOC（CH2）14CH3CH2OOC（CH2）12CH3甘油的1位和2位的兩個羥基分別與兩個脂肪酸生成酯，3位羥基與磷酸生成酯，即磷酯。如上圖用系統(tǒng)命名法為Sn-甘油-1-棕櫚酰-2-亞油酰-3-磷酯酰膽堿（卵磷酯）。

磷酯中磷酸基團又可與其他的醇進一步酯化，生成多種磷酯類。河北工程大學14三、脂類的分類與組成1、按其結構組成的系統(tǒng)分類主類亞類組成簡單脂質(simplelipids)?；视透视?脂肪酸蠟長鏈脂肪醇+長鏈脂肪酸復合脂質（complexlipids）磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團神經鞘磷脂類鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+糖神經節(jié)苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂類（derivativelipids）

類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等脂質的分類

動、植物脂肪和油的主要組成是三酰基甘油酯，約占總量的95%以上，其它成分為一?；视王ァ⒍；视王?、游離脂肪酸、磷酯、甾醇、脂肪醇等。河北工程大學152、根據(jù)動、植物脂肪的組成，習慣上可將天然脂肪分為：乳脂類：來源于乳汁，主要脂肪酸為P、St和O，含相當多短鏈脂肪酸(C4~C12)，少量的支鏈、奇數(shù)碳FA及反式雙建。植物奶油類：來源于熱帶植物種子，含有較多的P和St。鏈長以C18居多。mp較高，范圍窄。水產動物油脂類：這類油脂含有大量的多為長鏈不飽和脂肪酸，通常含有維生素A和D。這類油脂較易氧化。動物脂類：C16和C18脂肪酸含量高，不飽和脂肪酸含量比植物源少。油酸-亞油酸酯類：主要來源植物源油脂，脂肪酸中油酸及亞油酸含量高，飽和脂肪酸含量低于20%，不飽和脂肪酸大于80%。產品主要有：花生油、棕櫚油、芝麻油等。亞麻酸酯類：這類酯中脂肪酸除油酸及亞油酸含量較高外，還含有大量的亞麻酸。產品主要有：豆油、大麻籽油等。芥酸酯類：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油為代表。河北工程大學161.Smellandcolour：純脂肪無色、無味；油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。第二節(jié)脂類的物理性質一、一般特性2.MeltingPointsandBoilingPoints：天然油脂沒有敏銳的mp和bp。mp:游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯；mp最高在40~55℃之間。碳鏈越長，飽和度越高，則mp越高；mp<37℃時，消化率>96%。bp：180~200℃之間，bp隨碳鏈增長而增高。河北工程大學17脂

肪熔點(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698豬油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黃油––87幾種常用食用油脂的熔點與消化率的關系河北工程大學18二、與品質相關的一些物理性質1、色澤：色澤是食用油的主要指標之一。測定色澤可了解精煉后脫色程度，以及判斷是否變質。2、折光指數(shù)：折光指數(shù)一般隨著組成油脂的脂肪酸的碳原子數(shù)目的增加而增大，尤其是具有共軛雙鍵存在時，折光指數(shù)增加更明顯。因此，折光指數(shù)是鑒定油酯類別、純度和酸敗的一種手段。3、濁點和冷凍試驗4、煙點和加熱試驗河北工程大學19三、三?；视头植寄Ｊ嚼碚撽P于三?；视偷姆植加兄喾N理論。這里主要介紹無規(guī)（1，2，3無規(guī)）分布理論。

按照這種理論，脂肪酸在每個三?；视头肿觾群腿咳；视头肿娱g都是隨機分布的。因此，甘油基所含三個位置的脂肪酸組成應該相同，而且與總脂肪的脂肪酸組成相等。根據(jù)這種理論，可按下式計算出一定種類的脂肪酸所占的比例。%Sn-XYZ=[總脂肪中的X摩爾分數(shù)（%）]×[總脂肪中Y的摩爾分數(shù)（%）]×[總脂肪中Z的摩爾分數(shù)（%）]×10-4式中，Y，Y，Z表示在?；视?，2，3位置的組成脂肪酸。

例如，假若一種脂肪含8%棕櫚酸，2%硬脂酸，30%油酸和60%亞油酸，于是，可以預計總共有64種三酰甘油分子（n=4，n3=64）。以下是三酰甘油的百分含量的計算實例：%Sn-OOO=30×30×30×10-4=2.7%Sn-PLSt=8×60×2×10-4=0.096%Sn-LOL=60×30×60×10-4=10.6河北工程大學20四、同質多晶（polymorphism）1、定義：★所謂同質多晶物是指化學組成相同而晶體狀態(tài)（晶型）不同的化合物，這類化合物在熔融態(tài)時具有相同的化學組成與性質?！锿|多晶物質在形成結晶時可以形成多種晶型?！镌诖蠖鄶?shù)情況下多種晶型可以同時存在，各種晶型之間會發(fā)生轉化。河北工程大學212、脂肪酸和三酰基甘油的同質多晶的結構基礎

（烴鏈的不同堆積排列或不同的傾斜角度）

晶格：構成晶體的質點（原子或分子）在空間形成的三維排列稱為空間晶格。晶體晶格目前關于脂肪晶體結構和特性的知識大部分來自X-射線衍射研究及其他手段的研究，獲得了一些重要的發(fā)現(xiàn)。

河北工程大學22

晶胞：空間晶格點相連產生的許多相互平行的結構，含有所有的晶格要素。完整的晶體是由晶胞在空間并排堆積而成，即晶體是由晶胞在空間重復排列而成的。

晶胞一般是由兩個短間隔和一個長間隔組成的長方體或斜方體。極性端基相互締合形成由a和b軸組成的面，非極性短鏈沿C軸排列。河北工程大學233.三酰甘油的同質多晶型

由X射線衍射及紅外光譜測定證實，三酰甘油有三種主要同質多晶型即α、β’和β，其中α型最不穩(wěn)定，β型有序程度最高，因此最穩(wěn)定。下表列出每種晶型的特征。單酸三酰甘油同質多晶型物的特征特性α型β＇型β型鏈堆積正六方正交三斜短間距（?）4.153.8～4.24.6，3.9，3.7特征紅外光譜單譜帶720cm-1雙峰727和719cm-1單譜帶717cm-1密度最小中等最稠密熔點最低中間最高河北工程大學24脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式三斜(型)正交(′型)六方(型)Stability：>′>河北工程大學25α，β＇

和β三種晶型的有序性示意圖

三月桂酸甘油酯晶格中的分子排列

一般說來，豆油、玉米油、橄欖油、椰子油和紅花油，以及可可脂和豬油，為易結晶成型的脂肪。而棉籽油、棕櫚油、菜籽油、乳脂，以及經過隨機化酯交換反應的改性豬油，傾向于形成’型晶體。河北工程大學26在油脂生產中，常常要求析出的固體具有一定的物理性狀，以適應各種需要，這就要求控制好晶體的形成及不同晶型的轉換。影響晶體的形成及不同晶型轉換的因素有：A、脂肪的種類B、溶化時的溫度單酸三酰基甘油(如ststst)從熔化狀態(tài)開始冷卻先結晶成α型。α型進一步冷卻，慢慢轉變成β型。α型加熱到熔點，快速轉變成β型。通過冷卻熔化物和保持在α型熔點以上幾度的溫度，可直接得到β'型。β'加熱到熔點，開始熔化并轉變到β型。

單向轉變（單變）：由不穩(wěn)定的晶型向穩(wěn)定的晶型轉變。

對映性轉變：兩種不穩(wěn)定的晶型之間的相互轉變。C、冷卻速度D、脂肪的純度河北工程大學27四、脂肪的塑性脂肪一般為多種甘油三酯的混合物。在很低的溫度下，組成脂肪的每種甘油三酯都以固態(tài)存在，這時脂肪為固體，相反為液體。在一定的溫度范圍內，脂肪中某些甘油三酯以固態(tài)存在，另外的甘油三酯以液態(tài)存在，這時脂肪成為具有塑性的固體，稱為塑性脂肪。塑性是指脂肪在外力作用下，開始流動，但當外力停止后，脂肪重新恢復原有稠度。影響油脂塑性的因素：固液兩相比：SFI（solidfatindex)適當脂肪的晶型：β‘

型結晶時包含大量小氣泡熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越大則脂肪的塑性越大。河北工程大學28固液兩相比例稱為固體脂肪指數(shù)（SFI）。

測定方法：在不同溫度時，塑性脂肪的固體和液體比例可通過差示掃描量熱法等測定，或者按與右圖相似的熔化膨脹曲線進行測定。由右圖可計算出任何溫度下的固體和液體比例（ab/bc），ab/ac和bc/ac分別表示在溫度t時的固體分數(shù)和液體分數(shù)，甘油酯混合物熔化熱（Ｈ）或膨脹（Ｄ）曲線

河北工程大學29PlasticFats：涂抹性可塑性起酥作用*

面團體積增加

*起酥油(Shortening)：結構穩(wěn)定的塑性油脂，在40C不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化。shorteningshorteningpastryplasticity河北工程大學30第三節(jié)、乳狀液和乳化劑

一、乳狀液1、乳狀液的概念：乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0.1~50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。

如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（連續(xù)相）中，形成了水包油的乳狀液，用O/W表示；如稀奶油、冰淇淋等；如果水分散在油中，則形成了油包水的乳狀液，一般用W/O表示。如奶油、人造黃油等。

分散相親水端疏水端W/OO/W河北工程大學312、乳狀液的形成當液滴分散在連續(xù)相中，如油滴分散在水溶液中，擴大界面需要做功。為了得到分散度高的乳狀液，必須減小液滴的大小，這樣大大地增加了界面積，因此，需要較多的能量；乳狀液的形成增加了體系能量，是熱力學不穩(wěn)定體系降低界面張力可增加乳化能力，表面活性劑或稱為乳化劑的主要作用之一就是降低界面張力3、破乳的類型分層或沉降：重力作用使密度不同的相產生分層或沉降。液滴半徑越大、兩相密度差越大，分層或沉降就越快絮凝或群集：分散相表面的靜電荷量不足，斥力減少，液滴互相靠近而發(fā)生絮凝。聚結：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互結合，界面面積減小，嚴重時會在兩相之間產生平面界面河北工程大學32二、乳化劑

食品工業(yè)中的乳化劑分類：按結構和性質分：陰離子型、陽離子型、非離子型；按來源分：天然的或合成的；按作用類型分：表面活性劑、粘度增強劑或固體吸附劑等。按親油親水性分：親油型和親水型食品加工中乳化劑的作用：控制脂肪球滴聚集，提高乳狀液的穩(wěn)定性；在焙烤食品中能夠保持軟度，防止“老化”；與面筋蛋白相互作用，起到強化面團的作用；控制脂肪結晶和改善以脂類為基質產品的稠度。

河北工程大學33第四節(jié)、脂類的化學性質

一、脂類的水解

脂類化合物在酸、堿、酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。活體動物組織中的脂肪實際上不存在游離脂肪酸。

乳脂水解釋放出短鏈脂肪酸，使生牛奶產生酸敗味（水解酸敗），但添加微生物和乳脂酶能產生某些典型的干酪風味?？刂坪瓦x擇脂解也應用于加工其他食品，例如酸牛奶和面包的加工。

在油炸食品時，食品中大量水分進入油脂，油脂又處在較高溫度條件下產生脂解。在油炸過程中，由于游離脂肪酸含量的增加，通常引起油脂發(fā)煙點和表面張力降低，以及油炸食品品質變劣。油脂中脂肪酸含量的多少是評價其質量高低的指標之一，通常用酸值或油酸的含量表示。河北工程大學34二、脂類的氧化脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一。

脂類氧化對食品的影響：1.使食用油脂，含脂肪食品產生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。2.降低食品的營養(yǎng)價值。3.某些氧化產物可能具有毒性。4.形成食品風味。例如產生典型的干酪或油炸食品香氣。

（一）自動氧化（Autoxidation）

1、脂類自動氧化的自由基鏈反應機理鏈引發(fā)鏈傳遞鏈終止引發(fā)劑：光、氧氣、金屬離子河北工程大學352、自動氧化的特征

A.干擾自由基反應的物質會抑制脂肪的自動氧化速度。

B.光和產生自由基的物質能催化脂肪的自動氧化。

C.反應產生大量氫過氧化物。

D.純脂肪物質的氧化需要一個相當長的誘導期。3、氫過氧化物的分解參與鏈式反應生醛反應還原成醇河北工程大學36脂類自動氧化的主要初產物氫過氧化物是相對不穩(wěn)定的，能參與很多復雜的分解和相互作用的反應，產生許多分子量、風味閾值及生物學意義不同的化合物(下圖）。

河北工程大學374、醛的氧化與聚合醛類是脂肪氧化過程中生成的一類主要化合物，在氧化的脂肪中存在著多種醛類化合物。飽和醛容易氧化成對應的酸，并發(fā)生二聚和縮合反應，例如三個己醛分子可結合成三戊基三惡烷。三戊基三噁烷有強烈的臭味河北工程大學38（二）光敏氧化在油脂中含有一些天然色素如葉綠素、核黃素等光敏化合物，在光照時可產生單重態(tài)氧，它與不飽和脂肪酸的雙鍵發(fā)生反應，形成氫過氧化物。兩種途徑：1.引發(fā)油脂的自動氧化反應2.光敏劑被光照激發(fā)后，通過與基態(tài)氧反應生成激發(fā)態(tài)氧，高度活潑的單重態(tài)氧可直接進攻不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子，雙鍵位置變化，生成反式構型的氫過氧化物。河北工程大學39（三）、脂類的酶促氧化脂類的酶促氧化是從脂解開始的，得到的多不飽和脂肪酸被脂肪氧合酶或環(huán)氧酶氧化分別生成氫過氧化物或環(huán)過氧化物。酶裂解氫過氧化物或環(huán)過氧化物，生成各種各樣的分解產物，有些分解產物形成某些天然產物的特征風味。河北工程大學40三、影響食品中脂類氧化速度的因素１．脂肪酸組成

２．游離脂肪酸的含量３．氧濃度４．溫度５．表面積６．水分７．助氧化劑:具有適合的氧化還原電位的二價或多價的過渡金屬。８．玻璃化轉變：玻璃態(tài)分子運動被凍結，擴散受到抑制。９．乳化作用：影響脂的分散狀態(tài)和氧的溶入１1、光線和輻照１０．抗氧化劑河北工程大學41助氧化劑

過渡金屬元素，特別是那些氧化-還原電位對脂類氧化適宜的二價或多價金屬元素是主要的助氧化劑，例如Co、Cu、Fe、Mn和Ni。此外，羥高鐵血紅素（hematin）也是一種重要的助氧化劑。關于金屬催化作用的機理有以下幾種假設：

a.加速氫過氧化物的分解

Mn++ROOH→M(n+1)++OH-+RO·Mn++ROOH→M(n-1)++H++ROO·

b.與未被氧化的底物直接發(fā)生反應

Mn++RH→M(n-1)++H++R·

c.分子氧活化生成單重態(tài)氧和過氧化自由基河北工程大學42四、抗氧化劑1、抗氧化劑的定義：能推遲會自動氧化的物質發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質。2、抗氧化劑的分類：按其來源分有天然與非天然；按其作用機理分有主抗氧化劑和次抗氧化劑。食品中應用的幾種主要天然的和人工合成的抗氧化劑NaturalAntioxidants酚類：生育酚、芝麻酚等類胡蘿卜素等氨基酸和肽類酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶其它：抗壞血酸河北工程大學432-BHA（2-叔丁基羥基茴香醚）3-BHA（3-叔丁基對羥基茴香醚）BHT（2，6-二叔丁基化羥基甲苯）TBHQ（2-叔丁基氫醌）

PPG（沒食子酸丙酯或棓酸丙酯）

THBP（2，4，5-三羥基苯丁酮）

（4-羥甲基-2，6-二叔丁基酚）

人工合成的抗氧化劑河北工程大學44主抗氧化劑：自由基接受體，可以延遲或抑制自動氧化。次抗氧化劑（增效劑或協(xié)同劑）：不能推遲具有自動氧化傾向的物質發(fā)生氧化或減慢氧化速率，但能增強抗氧化劑的作用。如檸檬酸、磷酸，抗壞血酸、酒石酸等。多功能抗氧化劑：具有多種抗氧化活性。食品中常用的抗氧化劑主要是脂溶性抗氧化劑，為環(huán)上有各種取代基的單羥基酚或多羥基酚。河北工程大學453、Antioxidationmechanism自由基清除劑1O2淬滅劑金屬螯合劑氧清除劑ROOH分解劑酶抑制劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑目前抗氧化劑的可能機理循環(huán)二聚合或歧化不再循環(huán)河北工程大學464、協(xié)同作用

協(xié)同作用的原理分兩種情況：其一是，多種自由基受體型抗氧化劑混合時，反應歷程如下。ROO.+AH→ROOH+A.A.+BH→B.+AHB.+CH→C.+BHC.

與C.聚合，或B.與B.聚合，或C.與B.聚合，反應終止。其二是，金屬螯合劑和自由基受體型抗氧化劑混合時，它們在脂類氧化初始和反應傳遞階段，先后抑制其氧化。河北工程大學475、抗氧化劑選擇及使用時的注意事項1）、應根據(jù)食品種類、加工和貯藏情況、相似相溶等來選擇抗氧化劑。A．氧化反應的類型（光敏氧化或自動氧化）

B．抗氧化劑的效能

C．抗氧化劑的溶解性

D．體系的pH（抗氧化劑的酸穩(wěn)定性）

E．變色或產生氣味問題

F．氧化還原電位（當抗氧化劑的氧化還原電位高于所要保護的物質時不能起到抗氧化作用）。

G.體系的表面-體積比。河北工程大學482）、在抗氧化劑使用時還要注意以下事項：抗氧化劑應盡早加入B.常將幾種抗氧化劑合用C.使用要注意劑量

?

不能超出其安全劑量

?

有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。河北工程大學49如A.低濃度酚可清除自由基，高濃度酚有促氧化作用ROO+AH2

ROOH+AH

（清除ROO

）ROO+AH

ROOH+A（氧化）AH+AH

AA（偶合）AH+AH

AH2+A（歧化）ROO+AH

ROOAB.低濃度的生育酚有抗氧化作用，高濃度則有助氧化作用C.低濃度Vc(10-5mol/L)促氧化。D.-胡蘿卜素?

濃度為510-5mol/L時，抗氧化性最強；若濃度更高，則促氧化。?

低氧壓時(PO2<150mmHg)，抗氧化;高氧壓時促氧化。

河北工程大學50五、脂類熱分解及油炸化學1、脂類的熱分解在高溫下，脂類發(fā)生復雜的化學變化，熱解和氧化同時存在，其反應歷程如下：

脂肪酸、酯類和三?；视惋柡偷牟伙柡偷臒峤夥磻?/p>

熱解反應酸、烴、丙烯二醇酯、丙烯醛、酮等長鏈烷烴、醛、酮和內酯

無環(huán)和環(huán)狀二聚物自動氧化物的揮發(fā)性物質及二聚物脂類熱分解示意圖O2O2河北工程大學51飽和脂肪酸酯非氧化熱解（很高溫度下）河北工程大學52飽和脂肪酸酯氧化熱解河北工程大學53?

非氧化熱解

主要生成一些低分子量的物質；此外還有二聚體。?

氧化熱解

與低溫下的Autoxidation類似，但ROOH的分解速率更快。不飽和脂肪酸酯的熱解河北工程大學542、油脂在油炸條件下的化學變化

（4）游離脂肪酸

1）、油炸過程中油脂的化學變化（1）揮發(fā)性化合物

（2）極性化合物（例如羥基酸、環(huán)氧酸、烷氧基等）

（3）二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯

導致體系粘度增加、顏色變暗、碘值下降、折光指數(shù)改變、表面張力減少、形成泡沫。河北工程大學552）油炸過程中食品的性質變化水蒸汽將油中的揮發(fā)物趕走。食品本身和食品與油相互作用產生揮發(fā)物。食品吸油。食品本身的一些脂類釋放到油中導致油的穩(wěn)定性與原來的油炸用油不同。食品的存在加快了油的變暗。3）影響油炸用油的物理化學變化的因素

溫度、油炸時間、金屬污染、炸鍋類型、比表面積、加熱模式、氧化劑、食品組成。河北工程大學564）、油炸后油脂品質的檢驗方法石油醚不溶物極性化合物柱色譜介電常數(shù)氣相色譜碘值粘度色澤河北工程大學57第五節(jié)油脂的精煉與改性一、油脂的精煉1、脫膠：除磷脂2、堿煉：除游離FA3、脫色：除色素4、脫臭：除異味化合物河北工程大學58二、油脂的改性（一）、油脂氫化（Hydrogenation）1、油脂氫化的概念及意義：油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應的過程。

油脂氫化分為全氫化和部分氫化，全氫化可生成硬化型氫化油脂，主要用于生產肥皂。部分氫化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。

油脂氫化能夠提高油脂的熔點、改變塑性、增強抗氧化能力、防止回味。河北工程大學59

反應包括三個步驟：（1）、雙鍵被吸附到金屬催化劑的表面；（2）、金屬表面上的氫原子轉移到雙鍵一個碳上，雙鍵的另一個碳與金屬表面鍵合；（3）、第二個氫原子進行轉移，得到飽和的產品。2、油脂氫化的機理河北工程大