食品中各種營養(yǎng)成分檢測分解優(yōu)質(zhì)版課件

主要內(nèi)容食品中水分、水分活度的檢驗食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗食品脂肪的檢驗碳水化合物的檢驗食品中礦物質(zhì)的檢驗食品中維生素的檢驗主要內(nèi)容食品中水分、水分活度的檢驗1第一節(jié)食品中水分、水分活度檢驗水對食品的重要性水是食品的天然成分，影響食品的狀態(tài)、感官性狀、對腐敗的敏感性等。水分含量是許多食品的法定標(biāo)準(zhǔn)（GB5009.3食品中水分的測定方法）第一節(jié)食品中水分、水分活度檢驗2食品標(biāo)準(zhǔn)與水分含量食品名稱標(biāo)準(zhǔn)水分（%）餅干GB7100≤6.5%麥乳精GB7101≤2.5%方便面GB17400油炸面：≤8.0%非油炸面：≤

12.0%

熟肉制品GB2726肉干、肉松、其它熟肉干制品：≤20.0%肉脯、肉糜脯：≤16.0%油酥肉松、肉粉松：≤4.0%干果

GB16325桂園、荔枝：≤25%柿餅：≤35%葡萄干：≤20%食品標(biāo)準(zhǔn)與水分含量食品名稱標(biāo)準(zhǔn)水分（%）餅干GB7103水分的定義(GB5009.3)食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。水分和水分含量水分的定義(GB5009.3)食品中的水分一般是指在1004

食品中的固形物——指食品內(nèi)將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物、灰分等。水分含量與固形物含量的關(guān)系固形物(%)=100%－水份（%）

無氮浸出物是非常復(fù)雜的一組物質(zhì)，包括淀粉、可溶性單糖、雙糖，一部分果膠、木質(zhì)素、有機酸、單寧、色素等。

食品中的固形物——指食品內(nèi)將水分排除后的全5水分測定的意義企業(yè)：水分是影響食品質(zhì)量的重要因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段之一。監(jiān)控：測定水分含量（注水肉），揭露摻假行為。水分含量的測定是食品分析的重要項目之一，貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、市場監(jiān)督等過程。

水分測定的意義企業(yè)：水分是影響食品質(zhì)量的重要因素，控制水分是6二食品中水分的測定方法

根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不同以及與非水組分結(jié)合強弱的不同，可把食品中的水分為三類：自由水—是靠分子間力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液狀態(tài)，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑，易蒸發(fā)，能結(jié)冰。親和水—是強極性基團單分子外的幾個水分子層所包含的水，以及與非水組分中弱極性基團以氫鍵結(jié)合的水。結(jié)合水—以配價鍵結(jié)合，其結(jié)合力大，很難用蒸發(fā)的方法分離出去，在食品內(nèi)部不能作為溶劑。

思考題：水在食品中存在的狀態(tài)有哪幾類？不同狀態(tài)水揮發(fā)的難易程度如何？水在食品中存在的狀態(tài)二食品中水分的測定方法根據(jù)水在食品中所處的狀7在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi)，加入石油醚則可使乙醚不與水混溶，而只抽出脂肪和類脂化合物。采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。桂園、荔枝：≤25%β-胡蘿卜素含量的測定（HPLC法）鉻的測定（二苯胺基脲比色法）NH2—CO—NH—CO—NH2+NH3淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。m3——干燥后樣品、海砂及稱量瓶的總質(zhì)量，g；第五節(jié)食品中礦物質(zhì)的檢驗二食品中水分的測定方法食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。食品——茶葉、咖啡豆、奶粉、薯片、面粉、餅干、玉米粉、糖、鹽這是由于水與食品中的其他成分結(jié)合的方式不同而造成的。通常樣品細(xì)度約為40目，宜用破碎機處理，不用研磨機以防水分損失。常用方法：重氮甲烷法、三氟化硼甲醇溶液、硫酸（鹽酸氯化銅）甲醇溶液、酯交換法、四甲基氫氧化銨法等結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等第三節(jié)水分的測定方法直接法——利用水分本身的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)測定水分的方法

干燥法（常壓、減壓）直接法蒸餾法卡爾費休法特點：準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好，應(yīng)用范圍較廣；但費時，人工操作間接法——利用食品的比重、折射率、電導(dǎo)、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測定的方法特點：準(zhǔn)確度低，快速，自動連續(xù)在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi)，加入石油醚則8干燥法（又稱重量法）在一定的溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，蒸發(fā)以排除其中水分并根據(jù)樣品前后失重來計算水分含量的方法，稱為干燥法。常壓干燥法（常壓烘箱干燥法）干燥法減壓干燥法（真空烘箱干燥法）干燥法（又稱重量法）在一定的溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥9采用干燥法測定水分的前提條件：水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；通過干燥可以較徹底地去除樣品中的水分；在加熱過程中，樣品中的其它組分可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但其引起的重量變化可以忽略不計。思考題：什么時候必須選擇減壓干燥法？采用干燥法測定水分的前提條件：水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；10酸性乙醚提取法和堿性乙醚提取法分別適合什么食品的脂肪測定？②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀原理：氨基酸含有酸性的-COOH，也含有堿性的-NH2，它們相互作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能直接用堿液滴定它的羧基。折射指數(shù)、電導(dǎo)和紅外線分析等方法非常快，但是常常需要與非經(jīng)驗性的方法相關(guān)聯(lián)。1、酸水解法

（一）原理基本保證水分蒸發(fā)完全。自由水—是靠分子間力形成的吸附水。平行操作3次，取其平均值。樣品的顆粒大小非常重要。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗卡爾費休法從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，趁沸以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。使人感官失調(diào)、視野縮小、頭發(fā)損傷、各機75~1000μm的光可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。淀粉是一種多糖。4．操作：同時取兩份樣：第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗二食品中水分的測定方法⑤提取時水浴溫度不可過高，以冷凝管滴下80滴／min左右，回流6—12次/h為宜，提取過程應(yīng)注意防火。在骨骼中為10年

③鎘在體內(nèi)半衰期為16—31年。水分測定操作過程

樣品接受預(yù)處理（樣品、稱量瓶）準(zhǔn)確稱取適量樣品于恒重稱量瓶中在規(guī)定條件下干燥冷卻

稱量干燥冷卻稱量

恒重實驗結(jié)果處理酸性乙醚提取法和堿性乙醚提取法分別適合什么食品的脂肪測定？水11主要操作條件和要點預(yù)處理(樣品、稱量瓶、海砂）樣品重量和稱量瓶規(guī)格干燥設(shè)備干燥條件干燥劑主要操作條件和要點預(yù)處理(樣品、稱量瓶、海砂）12樣品預(yù)處理原則：在采集、處理和保存過程中，須防止組分發(fā)生變化和水分散失。樣品性質(zhì)預(yù)處理方法固體切細(xì)或磨碎。谷類約18目，其他食品30～40目半固體或液體準(zhǔn)備好潔凈、恒重、內(nèi)含適量海沙和一根小玻棒的蒸發(fā)皿；精密稱量適量樣品于蒸發(fā)皿中，用不玻棒攪勻后置于沸水浴上，邊攪拌邊蒸發(fā)，蒸干后擦去皿底水滴，再置于干燥箱內(nèi)。1、糖漿、甜煉乳等濃稠液體，一般要加水稀釋，將固形物含量控制在20～30%；2、面包類水分含量大于16%的谷類食品，可采用二步干燥法。樣品預(yù)處理原則：在采集、處理和保存過程中，須防止組分發(fā)生變化13稱量瓶的預(yù)處理用烘箱進行干燥處理，在100℃的烘箱進行重復(fù)干燥，以使其達到恒重（兩次稱量質(zhì)量差不超過2mg）。干燥之后的稱量皿應(yīng)存放在干燥器中。稱量瓶的預(yù)處理用烘箱進行干燥處理，在100℃的烘箱進行重復(fù)干14稱量瓶放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開，斜放在旁邊，取出時先蓋好蓋子，用紙條取，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱重。

稱量瓶放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開，斜放在旁邊，取出時先蓋好蓋子15樣品重量和稱量瓶規(guī)格a.樣品重量：一般控制干燥殘留物在1.5～3g樣品稱樣量（g）固態(tài)、濃稠態(tài)食品3～5果汁、牛乳等液態(tài)食品15～20樣品重量和稱量瓶規(guī)格a.樣品重量：一般控制干燥殘留物在1.516樣品重量和稱量瓶規(guī)格b.稱量瓶及其規(guī)格稱量瓶玻璃耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限制，常用于常壓干燥法。鋁質(zhì)質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強，但對酸性食品不適宜，常用于減壓干燥法。規(guī)格玻璃底部直徑：4～5cm，6.5～9.0cm鋁質(zhì)直徑5cm，高度至少2cm直徑加大，高度至少3cm選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品≯1/3高度。樣品重量和稱量瓶規(guī)格b.稱量瓶及其規(guī)格玻璃耐酸堿，不受樣品性17干燥條件根據(jù)樣品的性質(zhì)以及分析目的選擇干燥的溫度、壓力和干燥時間。干燥溫度根據(jù)經(jīng)驗，準(zhǔn)確度要求不高的。壓力常壓、減壓干燥時間a.干燥到恒重b.規(guī)定一定的干燥時間干燥條件根據(jù)樣品的性質(zhì)以及分析目的選擇干燥的溫度、壓力和干燥18干燥溫度一般是95～105℃；對含還原糖較多的食品應(yīng)先（50～60℃）干燥然后再105℃加熱。對熱穩(wěn)定的谷物可用120～130℃干燥。對于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)用前一次的數(shù)據(jù)計算。干燥溫度一般是95～105℃；19干燥時間a.恒重——最后兩次重量之差＜2mg?；颈ＷC水分蒸發(fā)完全。b.規(guī)定時間——根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法的要求。干燥時間20避免手段：使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。作用：防止表面硬皮的形成；可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。用量：依樣品量而定，一般每3g樣品加20～30g海砂就能使其充分分散。其他：硅藻土、無水硫酸鈉

在干燥過程中，一些食品原料可能易形成硬皮或塊狀，結(jié)果成不穩(wěn)定或錯誤。避免手段：使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱21結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；1樣品用量一般為谷物、豆類約20g，魚、肉、蛋、乳制品5~10g，蔬菜水果約5g.8nm的共振線，其吸光度與其含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。底部直徑：4～5cm，6.通常樣品細(xì)度約為40目，宜用破碎機處理，不用研磨機以防水分損失。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4有機物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。產(chǎn)品名稱：凱氏定氮儀這是由于水與食品中的其他成分結(jié)合的方式不同而造成的。一、水分活度值的測定意義美國官方分析化學(xué)協(xié)會（AOAC）指定檢測方法。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗適用范圍：淺色至無色的檢測液?；蛘呒尤肷倭啃链蓟蛞后w石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。（二）蛋白質(zhì)含量的其他測定方法水分含量是指食品中水的總含量，即一定量食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；原理：氨基酸含有酸性的-COOH，也含有堿性的-NH2，它們相互作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能直接用堿液滴定它的羧基。中國食品汞允許量（mg/kg）當(dāng)加入甲醛時，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，使-COOH顯示出酸性，可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。葉酸的測定（液相色譜法）（二）適用范圍與特點平行操作3次，取其平均值。干燥器中的干燥劑干燥器中一般采用硅膠作為干燥劑，當(dāng)其顏色由藍(lán)色減退或變成紅色時，應(yīng)及時更換；干燥劑在135℃下干燥2～3h后可重新利用。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；干燥器中的干燥劑干燥器中一般22（一）常壓干燥法1原理：將樣品在一定條件下加熱，產(chǎn)生的蒸氣壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來，同時，由于不斷的加熱和排走水蒸氣，而達到完全干燥的目的，食品干燥的速度取決于這個壓差的大小。質(zhì)量的損失被計算為樣品的水分含量。適用范圍：適用于在95~105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對熱穩(wěn)定的食品。（一）常壓干燥法1原理：將樣品在一定條件下加熱，產(chǎn)生的蒸氣232樣品的制備a.采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。b.固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達18目，其他30～40目。c.液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進干燥箱，不然烘箱受不了。樣品的預(yù)處理（對分析結(jié)果影響較大）2樣品的制備a.采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生243操作步驟：二步干燥對于水分含量在16%以上的樣品，如面包之類的谷類食品，先將樣品稱出總質(zhì)量后，切成厚為2～3mm的薄片，在自然條件下風(fēng)干15～20h，使其與大氣濕度大致平衡，然后再次稱量，并將樣品粉碎、過篩、混勻，放于稱量瓶中以烘箱干燥法測定水分。3操作步驟：二步干燥對于水分含量在16%以上的樣品，如面包25稱取樣品103±2℃干燥鋁皿恒重2—4小時干燥器內(nèi)冷卻兩次差不超過2mg為恒重0.5小時后稱重再烘l小時冷卻稱重稱取樣品103±2℃干燥鋁皿恒重2—4小時干燥器內(nèi)冷卻兩次差26水分測定結(jié)果的計算萬變不離其宗的基本原理：適宜條件下干燥到恒重后，樣品失去物質(zhì)的總質(zhì)量除以樣品的質(zhì)量，乘以100%。水分測定結(jié)果的計算萬變不離其宗的基本原理：27X——樣品中的水分含量，g/100g；m1——干燥前稱量瓶和樣品的質(zhì)量,g；m2——干燥后稱量瓶和樣品的質(zhì)量,g；m3——恒重稱量瓶的質(zhì)量，g。

m1——新鮮樣品總質(zhì)量，g；m2——風(fēng)干后樣品的質(zhì)量，g；m3——干燥前樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；m4——干燥后樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；m5——稱量瓶質(zhì)量，g。

二步干燥法

直接干燥法X——樣品中的水分含量，g/100g；m1——新鮮樣品總質(zhì)量28m1——干燥前樣品和稱量瓶質(zhì)量，g；m2——海砂（或無水硫酸鈉）質(zhì)量，g；m3——干燥后樣品、海砂及稱量瓶的總質(zhì)量，g；m4——恒重稱量瓶質(zhì)量，g。

加海沙或其他m1——干燥前樣品和稱量瓶質(zhì)量，g；加海沙或其他29方法說明和注意事項

直接干燥法測定食品中水分是國家標(biāo)準(zhǔn)第一法。該方法不能完全排出食品中的結(jié)合水，所以它不可能測出食品中真正的水分。設(shè)備和操作簡單，但時間較長，不適合含易揮發(fā)物質(zhì)、高脂肪、高糖食品及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)、易分解物質(zhì)的食品。方法說明和注意事項直接干燥法測定食品中水分是國家標(biāo)準(zhǔn)第一法30（二）減壓干燥法

原理：在低壓條件下，水分的沸點會隨之降低適用范圍：適用于在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐頭食品、糖漿、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。優(yōu)點：可以防止：含脂肪高的樣品在高溫下的脂肪氧化；含糖高的樣品在高溫下的脫水炭化；含高溫易分解成分的樣品在高溫下分解等（二）減壓干燥法原理：在低壓條件下，水分的沸點會隨之降低31樣品的測定及方法

步驟：放入樣品至真空干燥箱中→連接泵，抽出箱內(nèi)空氣至0.09MPa,并同時加熱至所需溫度（80±1℃左右）→關(guān)閉真空泵，停止抽氣→保持一定的溫度和壓力干燥→4h后打開活塞→待壓力恢復(fù)正常后再打開干燥箱→取出鋁盒→放入干燥器冷卻至室溫（0.5h)→再次真空加熱1h,→冷卻至室溫（0.5h)→重復(fù)至恒重樣品的測定及方法步驟：放入樣品至真空干燥箱中→連接泵，抽出32方法說明及注意事項

實際應(yīng)用時可根據(jù)樣品性質(zhì)及干燥箱耐壓能力不同而調(diào)整壓力和溫度。真空干燥箱內(nèi)各部位溫度要求均勻一致。自干燥箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空度時起計算干燥時間；恒重一般以減量不超過0.5mg時為標(biāo)準(zhǔn)，但對受熱后易分解的樣品則可以不超過1～3mg的減量值為恒重標(biāo)準(zhǔn)。方法說明及注意事項實際應(yīng)用時可根據(jù)樣品性質(zhì)及干燥箱耐壓能力33另外，還有呼吸、皮膚。8nm的共振線，其吸光度與其含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。特點：該法迅速、簡便，不受低濃度鹽干擾，但所測蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中酪氨酸、色氨酸含量差異較大時，有誤差，且樣品中含有嘌呤、嘧啶等能吸收紫外光的物質(zhì)對測定有干擾。01 植物油0.結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。避免手段：使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。減壓干燥法（真空烘箱干燥法）基本保證水分蒸發(fā)完全。脂肪酸極性強、熱敏、高溫易反應(yīng)D樣品溶液測定

吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.氫氧化鈉將40%甲醛中和至藍(lán)色。m2——風(fēng)干后樣品的質(zhì)量，g；在一定范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)含量與反應(yīng)所生成的顏色深淺成正比，可用比色法測定，λmax為540nm。減壓干燥法（真空烘箱干燥法）恒重——最后兩次重量之差＜2mg。設(shè)備和操作簡單，但時間較長，不適合含易揮發(fā)物質(zhì)、高脂肪、高糖食品及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)、易分解物質(zhì)的食品。工業(yè)自動化越發(fā)展，汞的用量越大，環(huán)境污染就越嚴(yán)重。樣品的預(yù)處理（對分析結(jié)果影響較大）不同樣品采取不同處理方法過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。其他干燥法

化學(xué)干燥法：將某種對于水蒸氣具有強烈吸附的化學(xué)藥品與含水樣品一同裝入一個干燥容器，通過等溫擴散及吸附作用而使樣品達到干燥恒重。微波烘箱干燥法：微波是指頻率范圍為103～105MHz的電磁波。微波加熱是靠電磁波把能量傳播到被加熱物體的內(nèi)部。加熱速度快、均勻性好、易于瞬時控制、選擇性吸收、加熱效率高另外，還有呼吸、皮膚。其他干燥法化學(xué)干燥法：將某種對于水蒸34紅外線干燥法

是一種快速測定水分的方法，它以紅外線發(fā)熱管為熱源，通過紅外線的輻射熱和直接熱加熱樣品，高效迅速地使水分蒸發(fā)。加熱迅速，精密度差紅外線干燥法是一種快速測定水分的方法，它以紅外線發(fā)熱管為熱35（三）蒸餾法

原理：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點低于各組分的沸點這一事實，在試樣中加入與水互不相溶的有機溶劑(如苯或二甲苯等)，將食品中的水分與甲苯、二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接收管中分層，根據(jù)餾出液中水的體積，即可計算出樣品中水分含量。適用范圍：谷類、蔬菜、水果、發(fā)酵食品、油脂及香辛料等含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品的水分測定，特別對于香辛料，此法是惟一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法。（三）蒸餾法原理：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點低于36操作方法

儀器稱取樣品適量→加入50~75mL新蒸餾的甲苯（或二甲苯）使樣品浸沒→連接冷凝管與水分接收管→從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管→加熱蒸餾（2d/s)至大部分蒸出→加熱蒸餾（4d/s)沖洗→讀數(shù)

操作方法儀器稱取樣品適量→加入50~75mL新蒸餾的甲苯37X——樣品中的水分含量，mL/100g；或按水在20℃時密度0.9982g/mL計算質(zhì)量含量；V——接收管內(nèi)水的體積，mL；m——樣品的質(zhì)量，g。X——樣品中的水分含量，mL/100g；38方法說明和注意事項蒸餾法為食品水分測定國家標(biāo)準(zhǔn)第三法避免了揮發(fā)性物質(zhì)以及脂肪氧化造成的誤差。注意：1樣品用量一般為谷物、豆類約20g，魚、肉、蛋、乳制品5~10g，蔬菜水果約5g.2所用甲苯必須無水。方法說明和注意事項蒸餾法為食品水分測定國家標(biāo)準(zhǔn)第三法39三、卡爾-費休（Karl-Fischer）法

簡稱費休法或K-F法屬于碘量法，被廣泛應(yīng)用于多種化工產(chǎn)品的水分測定。迅速而又準(zhǔn)確，且不需加熱在很多場合，該法也常被作為水分特別是微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用于校正其它分析方法三、卡爾-費休（Karl-Fischer）法簡稱費休法或K40優(yōu)點：可以防止：含脂肪高的樣品在高溫下的脂肪氧化；測定可溶性固形物的含量葉酸的測定（液相色譜法）樣品測定前必須校正Aw測定儀。桂園、荔枝：≤25%一、水分活度值的測定意義硬皮或塊狀，結(jié)果成不穩(wěn)定或錯誤。原理：在硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除去后，再用堿處理，除去蛋白質(zhì)及脂肪酸，遺留的殘渣為粗纖維。測定可溶性固形物的含量糧食0.B本實驗中分光光度計不用蒸餾水調(diào)零。用烘箱進行干燥處理，在100℃的烘箱進行重復(fù)干燥，以使其達到恒重（兩次稱量質(zhì)量差不超過2mg）。通常樣品細(xì)度約為40目，宜用破碎機處理，不用研磨機以防水分損失。注意：此結(jié)果主要為粗纖維，但尚有部分半纖維戊聚糖和少量含氮非蛋白等雜質(zhì)在內(nèi)。桂園、荔枝：≤25%（二）適用范圍與特點本法靈敏度較低，但操作簡單快速，故在生物化學(xué)領(lǐng)域中測定蛋白質(zhì)含量時常用此法。淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子——直鏈淀粉和支鏈淀粉。（一）原理：經(jīng)干燥后的樣品使用索式脂肪抽提裝置，在一定溫度下以有機溶劑提取所得脂肪含量。樣液中氨基酸的羧基與其它酸性物質(zhì)的總原理：蛋白質(zhì)經(jīng)酶解(或堿水解)產(chǎn)生的色氨酸，在酸性條件下，它的吲哚基可與對二甲基氨基苯甲醛生成藍(lán)色的復(fù)合物，其顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與色氨酸含量成線性關(guān)系，用722分光光度計可在590nm波長處測消光值，用色氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品中色氨酸含量的百分?jǐn)?shù)。原理基于水存在時碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng)：

2H2O＋SO2＋I2→←2HI＋H2SO4

上述反應(yīng)是可逆的，在體系中加入了吡啶和甲醇則使反應(yīng)順利向右進行C5H5N·I2＋C5H5N·SO2＋C5H5N＋H2O→2C5H5N·HI＋C5H5N·SO3C5H5N·SO3＋CH3OH→C5H5N(H)SO4·CH3

通常碘、二氧化硫、吡啶按1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，該溶液被稱為卡爾-費休法試劑，通常用純水作為基準(zhǔn)物來標(biāo)定該試劑。過量的碘指示終點（顏色、雙指示電極安培滴定法）優(yōu)點：可以防止：含脂肪高的樣品在高溫下的脂肪氧化；原理基于水41適用范圍廣泛用于各種樣品的水分含量測定，特別適用于痕量水分分析（如面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等）其測定準(zhǔn)確性比直接干燥法要高；也是測定脂肪和油類物品中微量水分的理想方法。適用范圍廣泛用于各種樣品的水分含量測定，特別適用于痕量水分42卡爾-費休水分測定儀

卡爾-費休水分測定儀43卡爾-費休試劑的標(biāo)定50mL的無水甲醇（水＜0.05%）加入反應(yīng)器中，接通電源，啟動電磁攪拌器，先用卡爾-費休試劑滴入甲醇中使其中殘存的微量水分與試劑作用達到計量點，不記錄卡爾-費休試劑的消耗量。用微量注射器從加料口注入10μL蒸餾水，用卡爾費-休試劑滴定至終點，記錄試劑的消耗量。終點：I2，有水時呈淡黃色，接近終點時呈琥珀色，剛出現(xiàn)微弱的黃綜色時，為滴定終點。卡爾-費休試劑的標(biāo)定50mL的無水甲醇（水＜0.05%）加入44T——卡爾-費休試劑的水質(zhì)量（mg/mL）m——水的質(zhì)量，g；

V——滴定消耗卡爾-費休試劑的體積，mL。

計算公式T——卡爾-費休試劑的水質(zhì)量（mg/mL）計算公式45樣品水分的測定

固體樣品必須要先粉碎均勻。準(zhǔn)確取0.30～0.50g樣品，測定步驟同上。結(jié)果計算X——樣品中的水分含量，mg/100mg；T——卡爾-費休試劑的水質(zhì)量，mg/mL；V——滴定所消耗卡爾費休試劑，mL；m——樣品的質(zhì)量，g。

樣品水分的測定固體樣品必須要先粉碎均勻。準(zhǔn)確取0.346說明及注意事項樣品的顆粒大小非常重要。通常樣品細(xì)度約為40目，宜用破碎機處理，不用研磨機以防水分損失。如果食品中含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等，都會與卡爾-費休試劑所含組分起反應(yīng)，干擾測定。說明及注意事項樣品的顆粒大小非常重要。通常樣品細(xì)度約為4047四、其他方法介電容量法：根據(jù)樣品的介電常數(shù)與含水率有關(guān)，以含水食品作為測量電極間的充填介質(zhì)，通過電容的變化達到對食品水分含量的測定。需要使用已知水分含量的樣品（標(biāo)準(zhǔn)方法測定）制定標(biāo)準(zhǔn)曲線進行校準(zhǔn)。需要考慮樣品的密度、樣品的溫度等因素四、其他方法介電容量法：48電導(dǎo)率法

原理：當(dāng)樣品中水分含量變化時，可導(dǎo)致其電流傳導(dǎo)性隨之變化，因此通過測量樣品的電阻來確定水分含量，就成為一種具有一定精確度的快速分析方法。必須保持溫度恒定，每個樣品的測定時間必須恒定為1min。電導(dǎo)率法原理：當(dāng)樣品中水分含量變化時，可導(dǎo)致其電流傳導(dǎo)性隨49紅外吸收光譜法

紅外線是一種電磁波，一般指波長為0.75~1000μm的光根據(jù)水分對某一波長的紅外光的吸收強度與其在樣品中的含量存在一定的關(guān)系建立了紅外吸收光譜測水分法。紅外線光源1通過裝有兩個不同波長的濾鏡的旋轉(zhuǎn)濾光片2，一個過濾鏡通過的波長為1.94微米的紅外線，它正是水的吸收波段；另一個過濾鏡通過1.8微米波長的紅外線，則不能被水吸收。被測物料6暴露在紅外光束下，經(jīng)過反射，收集于硫化鉛探測器3變?yōu)殡娦盘?，?jīng)過放大，將兩個波長的信號比值由指示儀表11顯示，即可測出水分含量。食品——茶葉、咖啡豆、奶粉、薯片、面粉、餅干、玉米粉、糖、鹽

紅外吸收光譜法紅外線是一種電磁波，一般指波長為0.75~150折光法

通過測量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成、確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。測定可溶性固形物的含量折光法通過測量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成、確定物質(zhì)的純度51水分活度值的測定

一、水分活度值的測定意義

單純的水分含量并不是表示食品穩(wěn)定性的可靠指標(biāo)。這是由于水與食品中的其他成分結(jié)合的方式不同而造成的。為了更好地定量說明食品中的水存在狀態(tài)，更好地闡明水分含量與食品保藏性能的關(guān)系，引入水分活度（WaterActivity）這個概念。水分活度值的測定一、水分活度值的測定意義52用量：依樣品量而定，一般每3g樣品加20～30g海砂就能使其充分分散。m1——干燥前樣品和稱量瓶質(zhì)量，g；水分含量是指食品中水的總含量，即一定量食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；過量的碘指示終點（顏色、雙指示電極安培滴定法）碘價（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)。原理：糖與濃硫酸發(fā)生反應(yīng)，脫水生成起甲基呋喃甲醛(羥甲基糖醛)，再與蒽酮縮合成藍(lán)綠

色化合物，該化合物在620nm處有最大吸收峰，呈色深淺(吸光度大小)與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項目。注意：此結(jié)果主要為粗纖維，但尚有部分半纖維戊聚糖和少量含氮非蛋白等雜質(zhì)在內(nèi)。⑩蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源．否則可能造成吸收液倒吸。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4NH2—CO—NH—CO—NH2+NH3一般是95～105℃；膳食纖維(食物纖維)——它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。維生素E的測定（HPLC法）一定要用濃硫酸（98%）X——樣品中的水分含量，mL/100g；原理：蛋白質(zhì)經(jīng)酶解(或堿水解)產(chǎn)生的色氨酸，在酸性條件下，它的吲哚基可與對二甲基氨基苯甲醛生成藍(lán)色的復(fù)合物，其顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與色氨酸含量成線性關(guān)系，用722分光光度計可在590nm波長處測消光值，用色氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品中色氨酸含量的百分?jǐn)?shù)。C5H5N·SO3＋CH3OH→C5H5N(H)SO4·CH3當(dāng)加入甲醛時，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，使-COOH顯示出酸性，可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。適用范圍：淺色至無色的檢測液。碘價（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)。（二）蛋白質(zhì)含量的其他測定方法水分活度根據(jù)平衡熱力學(xué)定律，水分活度可定義為：溶液中水的逸度（Fugacity）與純水逸度之比值

Aw＝

Aw——水分活度；f——溶劑(水)的逸度（逸度是溶劑從溶液中逃脫的趨勢）f0——純?nèi)軇ㄋ┑囊荻?。用量：依樣品量而定，一般?g樣品加20～30g海砂就能使其53也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比：==AwP——溶液或食品中的水分蒸汽分壓，一般說來，P隨食品中易蒸發(fā)的自由水含量的增多而加大；P0——為純水的蒸汽壓，可從有關(guān)手冊中查出；ERH——平衡相對濕度（EquilibriumRelativeHumidity），它是指食品中水分蒸發(fā)達到平衡時（即單位時間內(nèi)脫離食品的水的摩爾數(shù)等于返回食品的水摩爾數(shù)的時候），食品上方恒定的水蒸汽分壓與在此溫度時水的飽和蒸汽壓的比值（乘以100用整數(shù)表示）也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比：==Aw54水分含量是指食品中水的總含量，即一定量食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；水分活度值表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品成分的結(jié)合程度或游離程度。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度值越高。

相對濕度指的卻是食品周圍的空氣狀態(tài)。

水分含量是指食品中水的總含量，即一定量食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；55二、水分活度測定方法

在食品中工業(yè)中對于水分活度的測定方法很多，如蒸汽壓力法、電濕度計法、溶劑萃取法、近似計算法和水分活度測定儀等。二、水分活度測定方法在食品中工業(yè)中對于水分活度的測定56Aw測定儀法

原理：在一定的溫度下，主要利用Aw測定儀裝置中的傳感器，根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上可讀出指針?biāo)镜乃只疃?。樣品測定前必須校正Aw測定儀。校正溶液：氯化鋇飽和溶液。Aw測定儀法原理：在一定的溫度下，主要利用Aw測定儀裝置57

本節(jié)總結(jié)：方法的比較原理樣品的性質(zhì)預(yù)期的目的本節(jié)總結(jié)：方法的比較原理58原理烘箱干燥法是將樣品中的水分除去，利用測得的剩余固體的質(zhì)量計算水分含量。非水揮發(fā)性物質(zhì)在干燥過程中也有揮發(fā)，但與揮發(fā)掉的水相比很小，常忽略不計。蒸餾法也采用將水分從固體物質(zhì)中分離的方法，然而水分含量是直接通過測定體積來定量。KarlFischer滴定法則基于樣品中水分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的原理，水分的多少可由滴定液的用量反映出來。原理烘箱干燥法是將樣品中的水分除去，利用測得的剩余固體的質(zhì)59介電法和傳導(dǎo)法是根據(jù)水的電化學(xué)性質(zhì)折光法是源于樣品中的水對光反射的影響近紅外分析法是基于食品中的水分子對特征波長的吸收的原理。介電法和傳導(dǎo)法是根據(jù)水的電化學(xué)性質(zhì)60樣品的性質(zhì)烘箱干燥法會使某些食品的成分在高溫下發(fā)生化學(xué)變化生成水，或者利用水及其它組分，從而影響水分含量的測定。在較低溫度下進行真空干燥可能就可以克服上述問題的發(fā)生。蒸餾技術(shù)能最大程度地減少一些食品微量成分的揮發(fā)和分解。對于水分含量非常低或高糖、高脂食品，常常采用KarlFischer滴定法。樣品的性質(zhì)烘箱干燥法會使某些食品的成分在高溫下發(fā)生化學(xué)變化61樣液中其它酸性物質(zhì)。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。原理：在低壓條件下，水分的沸點會隨之降低淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的?；谒嬖跁r碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng)：本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。谷類約18目，其他食品30～40目注：測蛋白質(zhì)時叫雙縮脲法，并不另加雙縮脲。①堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+亞甲基藍(lán)．5厘米，容積100ml，

如圖8—3。樣品接受預(yù)處理（樣品、稱量瓶）準(zhǔn)確稱取適量樣品于恒重稱量瓶中在規(guī)定條件下干燥冷卻稱量干燥冷卻稱量恒重實驗結(jié)果處理根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不同以及與非水組分結(jié)合強弱的不同，可把食品中的水分為三類：碘價（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)。亞硝酸鹽的測定（Griss試劑比色法）第三節(jié)食品脂肪的檢驗通過干燥可以較徹底地去除樣品中的水分；原理：蛋白質(zhì)經(jīng)酶解(或堿水解)產(chǎn)生的色氨酸，在酸性條件下，它的吲哚基可與對二甲基氨基苯甲醛生成藍(lán)色的復(fù)合物，其顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與色氨酸含量成線性關(guān)系，用722分光光度計可在590nm波長處測消光值，用色氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品中色氨酸含量的百分?jǐn)?shù)。死亡。（二）適用范圍及特點碘價（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；用途烘箱干燥法是干燥各種食品產(chǎn)物的法定方法在干燥法中，微波干燥、紅外干燥最為快捷，直接干燥、化學(xué)干燥和真空干燥所需要的時間更長一些。折射指數(shù)、電導(dǎo)和紅外線分析等方法非?？?，但是常常需要與非經(jīng)驗性的方法相關(guān)聯(lián)。樣液中其它酸性物質(zhì)。用途烘箱干燥法是干燥各種食品產(chǎn)物的法定62本節(jié)的主要內(nèi)容回顧

水分測定三種常用方法的原理、操作步驟、應(yīng)用、注意點、優(yōu)缺點等。本節(jié)的主要內(nèi)容回顧水分測定三種常用方法的原理、操作63思考題常壓干燥和減壓干燥分別適合于哪些食品的水分測定？為什么？分別應(yīng)該注意什么？共沸蒸餾法的原理是什么？適合于哪些食品樣品中的水分測定？操作中可能造成誤差的因素和消除辦法有哪些？思考題常壓干燥和減壓干燥分別適合于哪些食品的水分測定？為什么641.蛋白質(zhì)概況蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五種元素組成。某些蛋白質(zhì)中還含有微量的P、Cu、Fe、I等。在食品和生物材料中常包括蛋白質(zhì)，可能還包括有非蛋白質(zhì)含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；含氮類脂、卟啉和含氮的色素）。測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價食品的營養(yǎng)價值、合理開發(fā)利用資源具有重要意義。一蛋白質(zhì)的測定第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗1.蛋白質(zhì)概況一蛋白質(zhì)的測定第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基65食品和其原料中蛋白質(zhì)含量的測定，主要（也是最常用的）用凱氏定氮法測定總氮量，然后乘一個蛋白質(zhì)換算系數(shù)。這里也包括非蛋白的氮，所以只能稱為粗蛋白的含量（但馬鈴薯等非蛋白氮多的要單測）。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體11%~13%總熱量來自蛋白質(zhì)。無論動物、植物都含有蛋白質(zhì)，只是含量及類型不同。蛋白質(zhì)是食品的最重要質(zhì)量指標(biāo)，其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。食品和其原料中蛋白質(zhì)含量的測定，主要（也是最常用的）用凱氏定66

蛋白質(zhì)的測定方法分兩大類：

一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量；

另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團等測定蛋白質(zhì)含量。

凱氏常量定氮法水楊酸比色法雙縮脲比色法福林酚試劑法紫外光吸收法

蛋白質(zhì)的測定方法分兩大類：

一類是利用蛋白67第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定凱氏常量定氮法水楊酸比色法雙縮脲比色法福林酚試劑法紫外光吸收法第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定68第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定

凱氏定氮法

由Kieldhl于1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。1.凱氏常量定氮法原理：樣品與硫酸和催化劑一同加熱后消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫分別被氧化成二氧化碳和水逸出，而有機氮轉(zhuǎn)化成氨后與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，然后在堿性條件下蒸鎦使氮游離，用硼酸吸收后再用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定69適用范圍：各類食品中的蛋白質(zhì)測定，最低檢出量為0.05mg氮，相當(dāng)于0.3mg蛋白質(zhì)。由于樣品中常含有核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，故本法測出的結(jié)果為粗蛋白質(zhì)含量。適用范圍：各類食品中的蛋白質(zhì)測定，最低檢出量為0.05mg氮70

整個過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定

1.消化總反應(yīng)式：<1>加硫酸鉀作為增溫劑，提高溶液沸點，純硫酸沸點340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點，但效果不如硫酸鉀。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）

整個過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定

1.消化71工業(yè)自動化越發(fā)展，汞的用量越大，環(huán)境污染就越嚴(yán)重。固體樣品必須要先粉碎均勻。對于水分含量在16%以上的樣品，如面包之類的谷類食品，先將樣品稱出總質(zhì)量后，切成厚為2～3mm的薄片，在自然條件下風(fēng)干15～20h，使其與大氣濕度大致平衡，然后再次稱量，并將樣品粉碎、過篩、混勻，放于稱量瓶中以烘箱干燥法測定水分。膳食纖維(食物纖維)——它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。①+中性紅指示劑，用氫氧化鈉直接滴，中和水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗（二）適用范圍與特點維生素K1的測定（HPLC法）用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度。（3）自動：自動加堿蒸餾，自動吸收和滴定，自動數(shù)字顯示裝置。凱氏定氮法原理、分步、測定方法。優(yōu)點：可以防止：含脂肪高的樣品在高溫下的脂肪氧化；烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。在食品和生物材料中常包括蛋白質(zhì)，可能還包括有非蛋白質(zhì)含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；3單糖、雙糖、糊精、淀粉等糖類都能與試劑發(fā)生反應(yīng)，因此，當(dāng)測定結(jié)果不包括淀粉時，可用80%乙醇提取，避免淀粉和糊精的溶出。傳統(tǒng)的凱氏定氮法應(yīng)用范圍廣，靈敏度高、準(zhǔn)確，不要大儀器，但費時間，有環(huán)境污染。樣品測定前必須校正Aw測定儀。自由水—是靠分子間力形成的吸附水。質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強，但對酸性食品不適宜，常用于減壓干燥法。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。<2>加硫酸銅作為催化劑。還可以作消化終點指示劑（做蒸餾時堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價格貴）、硒粉、二氧化鈦。<3>加氧化劑如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機物氧化速度。工業(yè)自動化越發(fā)展，汞的用量越大，環(huán)境污染就越嚴(yán)重。<2>加72儀器：儀器：732.蒸餾

消化液+40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。

2.蒸餾

消化液+40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放743.吸收與滴定<1>用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅—溴甲基酚綠混合指示劑）國標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。指示劑紅色綠色紅色（酸）（堿）（酸）<2>用過量的H2SO4或HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。吸收滴定3.吸收與滴定吸收滴定75說明：①所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘貼在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。③消化時應(yīng)注意不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下，并促進其消化完全。

④樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。⑤當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2—3m1后再繼續(xù)加熱消化。說明：④樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為76⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5m1的比例增加硫酸用量。

⑦—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品．如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時，需適當(dāng)延長消化時間。有機物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。⑧蒸餾裝置不能漏氣。⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5m1的77

⑨蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。

氫氧化銅在70～90℃時發(fā)黑。

⑩蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源．否則可能造成吸收液倒吸。

⑨蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，78（二）蛋白質(zhì)含量的其他測定方法

傳統(tǒng)的凱氏定氮法應(yīng)用范圍廣，靈敏度高、準(zhǔn)確，不要大儀器，但費時間，有環(huán)境污染。其他：水楊酸比色法

雙縮脲法比色法福林-酚試劑法紫外光吸收法（二）蛋白質(zhì)含量的其他測定方法79第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定1.水楊酸比色法原理：樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化轉(zhuǎn)成銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度下可與水楊酸鈉溶液和次氯酸鈉溶液作用生成有顏色的化合物，可在660nm處比色測定，由所求的含氮量換算成蛋白質(zhì)含量。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定80第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定2.雙縮脲比色法原理：蛋白質(zhì)含有肽鍵，結(jié)構(gòu)與雙縮脲相似，因此也能發(fā)生雙縮脲反應(yīng)。在一定范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)含量與反應(yīng)所生成的顏色深淺成正比，可用比色法測定，λmax為540nm。本法適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品的測定。在0~10μg/L蛋白質(zhì)含量范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，靈敏度較低，但操作簡單迅速。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定81脲（尿素）NH2—CO—NH2

加熱至150~160℃時，兩分子縮和成雙縮脲。雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成紫色絡(luò)和物，這種反應(yīng)叫雙縮脲反應(yīng)。（縮二脲反應(yīng)）蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵—CO—NH—與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似。在同樣條件下也有呈色反應(yīng)，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，可用分光光度計來測其吸光度，確定含量。NH2—CO—NH—CO—NH2+NH3NH2—CO—NH2

+NH2—CO—NH2

注：測蛋白質(zhì)時叫雙縮脲法，并不另加雙縮脲。樣品不用消化

脲（尿素）NH2—CO—NH2加熱至150~160℃時，822. 方法特點及應(yīng)用范圍本法靈敏度較低，但操作簡單快速，故在生物化學(xué)領(lǐng)域中測定蛋白質(zhì)含量時常用此法。本法亦適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品測定。

3.主要儀器：分光光度計，離心機（4000r/min）

4.試劑：

(1)堿性硫酸銅溶液

(2)四氯化碳5．操作方法：采用凱氏法測出的蛋白質(zhì)樣品為標(biāo)準(zhǔn)樣繪標(biāo)準(zhǔn)曲線。2. 方法特點及應(yīng)用范圍83②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀但費時，人工操作m4——干燥后樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比：第三節(jié)食品脂肪的檢驗實際應(yīng)用時可根據(jù)樣品性質(zhì)及干燥箱耐壓能力不同而調(diào)整壓力和溫度。由于樣品中常含有核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，故本法測出的結(jié)果為粗蛋白質(zhì)含量。纖維素——構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動物利用它的能力很低。皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。測汞儀法，又叫冷離子吸收光譜法⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。三、卡爾-費休（Karl-Fischer）法TDF、SDF、IDF真實含量可通過對蛋白質(zhì)、灰分含量進行校正。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。簡述食品中總糖、蔗糖、還原糖和淀粉的關(guān)系及測定時分別應(yīng)注意的事項。本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。簡述食品中各種維生素測定的方法和特點。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；m——樣品的質(zhì)量，g。水分含量的測定是食品分析的重要項目之一，貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、市場監(jiān)督等過程。干燥劑在135℃下干燥2～3h后可重新利用。平行操作3次，取其平均值。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定4.福林酚試劑法原理：蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵及帶酚基的氨基酸，能與福林酚試劑反應(yīng)生成藍(lán)色化合物，顏色深淺與蛋白質(zhì)濃度成正比，可用比色法定量測定，λmax為750nm。該法靈敏度高，在0~100mg/L蛋白質(zhì)含量范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。當(dāng)樣品中含有酚類及檸檬酸等時對測定有干擾，某些試劑如硫酸鈉、硝酸鈉、三氯乙酸等濃度較高時對測定也有干擾。②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化84第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定5.紫外光吸收法原理：蛋白質(zhì)分子中含有共軛雙鍵的酪氨酸、色氨酸時，在280nm處有吸收，吸收值與其濃度成正比，可定量測定。特點：該法迅速、簡便，不受低濃度鹽干擾，但所測蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中酪氨酸、色氨酸含量差異較大時，有誤差，且樣品中含有嘌呤、嘧啶等能吸收紫外光的物質(zhì)對測定有干擾。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗一、蛋白質(zhì)的測定85適用范圍：常用于生物化學(xué)工作，因為干擾因素多，故在食品分析領(lǐng)域應(yīng)用不廣泛。主要儀器：①紫外分光光度計②離心機（3000—5000r/min）操作：用凱氏法測定作標(biāo)樣做標(biāo)準(zhǔn)曲線適用范圍：常用于生物化學(xué)工作，因為干擾因素多，故在食品分析領(lǐng)86

（三） 氮-蛋白質(zhì)自動分析儀

1、原理及適用范圍同前

2、特點：（1）消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶，紅外線加熱的消化爐。（2）快速：一次可同時消化8個樣品，30分鐘可消化完畢。（3）自動：自動加堿蒸餾，自動吸收和滴定，自動數(shù)字顯示裝置?？捎嬎憧偟俜趾坎⒂涗?，12分鐘完成1個樣。

（三） 氮-蛋白質(zhì)自動分析儀

1、原理及適用范圍同前87產(chǎn)品名稱：凱氏定氮儀

88第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗二、氨基酸總量的測定1.雙指示劑甲醛滴定法原理：氨基酸含有酸性的-COOH，也含有堿性的-NH2，它們相互作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能直接用堿液滴定它的羧基。當(dāng)加入甲醛時，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，使-COOH顯示出酸性，可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。適用范圍：淺色至無色的檢測液。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗二、氨基酸總量的測定893．雙指示劑：①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至藍(lán)色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液，③0.1%中性紅50%乙醇溶液，④0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。4．操作：同時取兩份樣：①+中性紅指示劑，用氫氧化鈉直接滴，中和樣液中其它酸性物質(zhì)。②+百里酚酞+中性甲醛+NaOH滴，中和了樣液中氨基酸的羧基與其它酸性物質(zhì)的總和。二者之差可計算氨基酸含量3．雙指示劑：90（二）電位滴定法原理：根據(jù)酸度計指示pH控制滴定終點，適合有色樣液的檢測。儀器：酸度計、磁力攪拌器、微量滴定管試劑：20%中性甲醛溶液0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液說明：適用于各類樣品游離氨基酸含量測定；

對于渾濁和色深樣液可不經(jīng)處理而直接滴定（二）電位滴定法91第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗三、單一氨基酸的測定色氨酸含量的測定賴氨酸含量的測定脯氨酸含量的測定第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗三、單一氨基酸的測定92第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗三、單一氨基酸的測定1.色氨酸含量的測定原理：蛋白質(zhì)經(jīng)酶解(或堿水解)產(chǎn)生的色氨酸，在酸性條件下，它的吲哚基可與對二甲基氨基苯甲醛生成藍(lán)色的復(fù)合物，其顏色的深淺在一定范圍內(nèi)與色氨酸含量成線性關(guān)系，用722分光光度計可在590nm波長處測消光值，用色氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品中色氨酸含量的百分?jǐn)?shù)。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗三、單一氨基酸的測定93第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗三、單一氨基酸的測定2.賴氨酸含量的測定原理：谷蛋白中賴氨酸殘基有自由的ε-NH2，它與茚三酮試劑可以發(fā)生顏色反應(yīng)，其顏色的深淺與賴氨酸殘基的含量成正相關(guān)。因此酸解谷蛋白與茚三酮反應(yīng)，用比色法就可測得賴氨酸的含量。選用碳原子數(shù)與賴氨酸相同的亮氨酸，配成標(biāo)準(zhǔn)溶液，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，可以測定谷蛋白內(nèi)賴氨酸的含量。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗三、單一氨基酸的測定94第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗三、單一氨基酸的測定3.脯氨酸含量的測定原理：脯氨酸在丙酮溶液中可與吲哚醌反應(yīng)形成藍(lán)色化合物，在一定條件下，可用以測定蛋白質(zhì)水解液中脯氨酸的含量，并可在其他氨基酸存在的條件下直接測定，不受羥脯氨酸的干擾。第二節(jié)食品蛋白質(zhì)及氨基酸的檢驗三、單一氨基酸的測定95氨基酸總量測定時為什么要加入甲醛？為什么要用兩種指示劑？并進行兩次測定？食品中色氨酸和賴氨酸測定的意義和應(yīng)注意的問題？氨基酸總量測定時為什么要加入甲醛？為什么要用兩種指示劑？并進96第二節(jié)的重點凱氏定氮法原理、分步、測定方法。氨基酸總量的測定方法（甲醛滴定法）。第二節(jié)的重點凱氏定氮法原理、分步、測定方法。97第三節(jié)食品脂肪的檢驗索氏抽提法酸性乙醚提取法堿性乙醚提取法三氯甲烷浸出法第三節(jié)食品脂肪的檢驗索氏抽提法98第三節(jié)食品脂肪的檢驗一、索氏抽提法（一）原理：經(jīng)干燥后的樣品使用索式脂肪抽提裝置，在一定溫度下以有機溶劑提取所得脂肪含量。粗脂肪——殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。第三節(jié)食品脂肪的檢驗一、索氏抽提法99（二）適用范圍與特點適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。

（二）適用范圍與特點適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或100食品中各種營養(yǎng)成分檢測分解優(yōu)質(zhì)版課件101(三)注意及說明①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。(三)注意及說明102

②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過103④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。過氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6ml乙醚，加2ml10%104⑤提取時水浴溫度不可過高，以冷凝管滴下80滴／min左右，回流6—12次/h為宜，提取過程應(yīng)注意防火。⑥在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。

⑤提取時水浴溫度不可過高，以冷凝管滴下80滴／min左右，105

⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。⑨反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。⑩因為乙醚是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風(fēng)。⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，106脂肪自動測定儀脂肪自動測定儀107第三節(jié)食品脂肪的檢驗二、酸性乙醚提取法原理：食品樣品經(jīng)鹽酸水解后，用乙醚提取脂肪，然后在沸水浴中回收和除去溶劑，稱重而獲得游離和結(jié)合的脂肪含量。第三節(jié)食品脂肪的檢驗二、酸性乙醚提取法108（二）適用范圍與特點此法適用于結(jié)塊和不溶性固體樣品。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。（二）適用范圍與特點本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、109第三節(jié)食品脂肪的檢驗三、堿性乙醚提取法原理：乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪。需先用堿液處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi)，加入石油醚則可使乙醚不與水混溶，而只抽出脂肪和類脂化合物。石油醚的存在可使分層清晰。將醚層分離并將醚除去后，即可得出脂肪含量。第三節(jié)食品脂肪的檢驗三、堿性乙醚提取法110

（二）適用范圍與特點本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)，(FAO／WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。（二）適用范圍與特點111

儀器

抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，

如圖8—3。儀器

抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，112酸性乙醚提取法和堿性乙醚提取法分別適合什么食品的脂肪測定？思考題酸性乙醚提取法和堿性乙醚提取法分別適合什么食品的脂肪測定？思113脂肪酸的測定氣相色譜法脂肪提取甲酯化：

脂肪酸極性強、熱敏、高溫易反應(yīng)

常用方法：重氮甲烷法、三氟化硼甲醇溶液、硫酸（鹽酸氯化銅）甲醇溶液、酯交換法、四甲基氫氧化銨法等色譜分析脂肪酸的測定氣相色譜法114食用油脂幾項理化特性的測定一、酸價的測定（一）概述酸價——中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。酸價是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。原理：酸堿中和食用油脂幾項理化特性的測定一、酸價的測定115二、碘價的測定（一）概述碘價（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)。碘價在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。原理：雙鍵處與鹵素起加成反應(yīng)。二、碘價的測定116三、過氧化值的測定（一）概述過氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。原理：油脂氧化的過氧化物不穩(wěn)定，能將KI氧化為I2，Na2S2O3

滴定。三、過氧化值的測定117四、皂化價的測定（一）概述皂化價——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。四、皂化價的測定118五、羰基價的測定（一）概述用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度?？傯驶鶅r——用比色法測定。五、羰基價的測定119本節(jié)重點脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點。索氏提取法的原理、方法、注意事項。乳脂肪的測定方法有哪幾種？本節(jié)重點脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點。120第四節(jié)碳水化合物的檢驗總糖的測定蔗糖的測定還原糖的測定淀粉含量的測定粗纖維的測定膳食纖維的測定第四節(jié)碳水化合物的檢驗總糖的測定121一總糖的測定食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有一定影響。一總糖的測定122原理：糖與濃硫酸發(fā)生反應(yīng)，脫水生成起甲基呋喃甲醛(羥甲基糖醛)，再與蒽酮縮合成藍(lán)綠

色化合物，該化合物在620nm處有最大吸收峰，呈色深淺(吸光度大小)與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。原理：糖與濃硫酸發(fā)生反應(yīng)，脫水生成起甲基呋喃甲醛(羥甲基糖醛123注意事項：1應(yīng)使吸光度在0.1~0.5之間，這樣具有良好的線性范圍2在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能彼人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉。3單糖、雙糖、糊精、淀粉等糖類都能與試劑發(fā)生反應(yīng)，因此，當(dāng)測定結(jié)果不包括淀粉時，可用80%乙醇提取，避免淀粉和糊精的溶出。注意事項：124第四節(jié)碳水化合物的檢驗二、蔗糖的測定1原理：食品中的蔗糖能與間苯二酚反應(yīng)生成一種紫紅色物質(zhì)，在分光光度計500nm波長處測定其消光值，即可求出蔗糖含量。第四節(jié)碳水化合物的檢驗二、蔗糖的測定125第四節(jié)碳水化合物的檢驗三、還原糖的測定（1）原理：樣品經(jīng)去除蛋白質(zhì)后，以亞甲基藍(lán)作指示劑，用樣液直接滴定標(biāo)定過的堿性硫酸銅溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將藍(lán)色的亞甲基藍(lán)指示劑還原為無色，而顯出氧化亞銅的鮮紅色，根據(jù)樣品液消耗體積，計算還原糖量。第四節(jié)碳水化合物的檢驗三、還原糖的測定126

（2）適用范圍及特點本法又稱快速法，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。

本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。（2）適用范圍及特點127

（3）說明與討論①堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+亞甲基藍(lán)．②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀③乙酸鋅溶液④亞鐵氰化鉀溶液⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5m1鹽酸(防止微生物生長)。澄清劑（3）說明與討論澄清劑128

（4）測定方法A樣品處理不同樣品采取不同處理方法B標(biāo)準(zhǔn)堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，趁沸以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。（4）測定方法B標(biāo)準(zhǔn)堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定129C樣品溶液預(yù)測吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于150m1錐形瓶中，