公共營養(yǎng)師二級技能輔導(dǎo)課件

南方醫(yī)科大學(xué)

《公共營養(yǎng)師》二級技能培訓(xùn)南方醫(yī)科大學(xué)

《公共營養(yǎng)師》二級技能培訓(xùn)1

二級技能類型：

1.膳食食譜編制2.臨床營養(yǎng)3.食品標(biāo)簽解讀4.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)5.營養(yǎng)教育二級技能類型：2例題:某孕婦懷孕11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日午餐食譜,并寫出膳食指南。要求三大營養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。午餐的供能比為40%。

食譜編制例題:某孕婦懷孕11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日31、確定用餐對象全日能量供給量根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動女性需要能量2100Kcal，懷孕11周為孕早期，所以該孕婦全日需要能量2100Kcal；2、計(jì)算三大營養(yǎng)素每日需要量：蛋白質(zhì)：2100×15％÷4＝78g脂肪：2100×30％÷9＝70g碳水化合物：2100×55％÷4＝288g1、確定用餐對象全日能量供給量4技能類型題3、計(jì)算三大營養(yǎng)素午餐分配量已知午餐的功能比為40％蛋白質(zhì)：78×40％＝31（克）脂肪：70×40％＝28（克）碳水化合物：288×40％＝115（克）4、確定該對象午餐的主食和副食品種設(shè)定午的主食是米飯?jiān)O(shè)定午餐副食：草魚、雞肉、青菜技能類型題3、計(jì)算三大營養(yǎng)素午餐分配量已知午餐的功能比為55、確定該對象午餐的主食和副食量碳水化合物需要量115克，以米飯為主食；查表可知：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，則主食的需要量為115÷25.9％＝444克查表可知：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，則主食的蛋白質(zhì)量為444×2.6％＝11.5（克）根據(jù)計(jì)算可得該對象的午餐蛋白質(zhì)需要量31克5、確定該對象午餐的主食和副食量6設(shè)定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占50％，則午餐副食中草魚和雞肉的蛋白質(zhì)需要量為：（31-11.5）÷2＝9.7（克）查表可知：草魚蛋白質(zhì)含量16.6％，需要量：9.7÷16.6％＝58（克）查表可知：雞肉蛋白質(zhì)含量19.3％，需要量9.7÷19.3％＝50（克）設(shè)定午餐的蔬菜分別為菜心200克。設(shè)定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占50％，則午餐76、擬定午餐的食譜午餐：米飯444克清蒸魚58克冬菇紅棗蒸雞（雞肉50克，配料適量）蒜茸炒菜心200克7、復(fù)核食譜，根據(jù)食物成分表對制訂的食譜進(jìn)行營養(yǎng)素計(jì)算。8、膳食指導(dǎo):孕早期婦女的膳食應(yīng)清淡適口,采用少吃多餐的辦法,保證進(jìn)食量,另外,要保證攝入足量富含葉酸的食物并適當(dāng)補(bǔ)充葉酸以及戒煙、戒酒。6、擬定午餐的食譜8第三題、食品細(xì)菌性污染常用的指標(biāo)

有哪些？有何意義？（5分）1）菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)溫度和時(shí)間，pH，需氧性質(zhì)等），所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)，報(bào)告方式：cfu/ml(g).意義：食品在各環(huán)節(jié)受污染的情況和動態(tài)變化，食品可能保存的時(shí)間等。（2分）2）大腸菌群：一群能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。由于該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷受到污染腸道致病菌的可能。（1分）第三題、食品細(xì)菌性污染常用的指標(biāo)

有哪93）糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不生長，對低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別不適用冷凍食品，近年來用糞鏈球菌作為污染指標(biāo)菌來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。（1）4）致病菌：（沙門氏菌、致瀉性大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄菌等），至少舉一例說明。（1分）3）糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不生長，對低溫10某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給予營養(yǎng)指導(dǎo)。1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種。2、建議該兒童去醫(yī)院檢查，至少提出2項(xiàng)貧血項(xiàng)目檢查3、寫出食物回顧法的調(diào)查操作步驟。

某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，111、含鐵豐富的食物（12分）動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜(白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳香菇等)2、建議去醫(yī)院檢查（5分）血紅蛋白、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清鐵蛋白飽和度3、食物回顧法的調(diào)查操作步驟。（18分）1）調(diào)查前準(zhǔn)備：具備相關(guān)的信息及知識。了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價(jià)格。食物生熟比值和體積之間的關(guān)系。能按食物的體積準(zhǔn)確估計(jì)其重量值。準(zhǔn)備好調(diào)查表或記錄工具（錄音機(jī)、計(jì)算器、稱重器）了解顧客的住址，預(yù)約上門時(shí)間。1、含鐵豐富的食物（12分）122）調(diào)查過程：每天入戶回顧24小時(shí)進(jìn)餐情況（連續(xù)三天）。從最后一餐吃東西開始向前推24小時(shí)。詳細(xì)詢問張小美進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、食物重量，通過家用的量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填于調(diào)查表內(nèi)。調(diào)查時(shí)間在15～45分鐘內(nèi)，勿過長時(shí)間，影響顧客。2）調(diào)查過程：133）注意事項(xiàng)及要求：調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的專業(yè)技能及誠懇的態(tài)度。入戶調(diào)查必須配帶工作證及穿工作服，并預(yù)約好上門時(shí)間，遵守當(dāng)?shù)氐亩Y儀。24小時(shí)回顧法一般選用連續(xù)三天。對7歲以下兒童、75歲以上老人不作24小時(shí)膳食回顧法。引導(dǎo)顧客準(zhǔn)確描述進(jìn)食情況，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。3）注意事項(xiàng)及要求：14鋅的調(diào)查請給下面2份調(diào)查資料給予評價(jià)：請給某小學(xué)鋅的膳食調(diào)查結(jié)果給予評價(jià)已知資料：7～10歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d7～10歲兒童鋅的RNI值13.5mg/d調(diào)查資料：某小學(xué)調(diào)查7～10歲兒童458人，膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d，范圍為4.3～19.2mg/d，其中139人的攝入量小于9.7mg/d，占30.3％；61人的攝入量大于13.5mg/d,占13.3％；218人的攝入量大于9.7mg/d小于13.5mg/d，占47.6％。請確定評價(jià)方法并作出適當(dāng)?shù)脑u價(jià)。鋅的調(diào)查請給下面2份調(diào)查資料給予評價(jià)：15（1）評價(jià)方法（5分）：因?yàn)橐阎狤AR值和RNI值，并且知道人群的分布，因此可用EAR評價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量（2）評價(jià)（8分）：該校7～10歲學(xué)生的鋅攝入量偏低，有大約30％的學(xué)生攝入不足，應(yīng)積極改善；只有約13％的學(xué)生攝入量充足；其余約48％的學(xué)生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。（1）評價(jià)方法（5分）：162、對某大學(xué)新生（18～19歲）520名進(jìn)行膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其鈣攝入量偏低，平均為466mg/d，范圍為218mg/d～1048mg/d。這些學(xué)生的鈣的攝入量的分布狀態(tài)，用百分位法表述如下表。鈣攝入量分布狀態(tài)（百分位）百分位3102550759097Mg/d24330336842266478210022、對某大學(xué)新生（18～19歲）520名進(jìn)行膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其17已知資料：該人群的鈣AI值為800mg/d。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算攝入量為399mg/d的人數(shù)分布為第208人，攝入量為801mg/d的人數(shù)分布為第471人。請確定評價(jià)方法并作出適當(dāng)?shù)脑u價(jià)已知資料：該人群的鈣AI值為800mg/d。18描述性評價(jià)：評價(jià)方法：這組學(xué)生的平均攝入量遠(yuǎn)低于其相應(yīng)的AI值（800mg/d），理論上不能評價(jià)這個(gè)人群的鈣營養(yǎng)狀態(tài)。只能用該人群的AI值進(jìn)行描述性評價(jià)。評價(jià)：在觀測的520人中有208人（占40％）的攝入量低于適宜推薦量的半數(shù)，只有49人（7.9％）的攝入量達(dá)到了適宜水平。描述性評價(jià)：1924小時(shí)回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，家庭人數(shù)：**。請您用24小時(shí)回顧法對其進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查，并完成下列操作。1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表2、簡述調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容3、簡述調(diào)查過程的步驟4、簡述注意事項(xiàng)24小時(shí)回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，201、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，聯(lián)系電話：**。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)肉包瘦肉面粉1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表食物名稱原料名稱原料重量（兩）進(jìn)餐時(shí)間212、調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容（1）了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價(jià)格（2）食物生熟比值和體積之間的關(guān)系（3）能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計(jì)食物重量（4）準(zhǔn)備調(diào)查表或記錄工具；（5）與調(diào)查對象預(yù)約調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)。2、調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容223、調(diào)查過程的步驟：（1）引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況。（2）詳細(xì)詢問進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。（3）每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在較短時(shí)間內(nèi)。3、調(diào)查過程的步驟：234、注意事項(xiàng)及要求（1）調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度。（2）調(diào)查時(shí)應(yīng)佩帶攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對象的習(xí)俗。（3）選用24小時(shí)回顧調(diào)查法應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天。（4）對年齡太小的兒童或年齡太大老人不作為24小時(shí)回顧法的調(diào)查對象。（5）引導(dǎo)調(diào)查對象準(zhǔn)確描述進(jìn)餐情況，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。4、注意事項(xiàng)及要求24食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維添加培保因子。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，低糖分。

配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、

食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。

食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富25

請完成下列操作：1、指出該產(chǎn)品表達(dá)錯誤的營養(yǎng)標(biāo)簽信息（兩處以上）2、寫出該產(chǎn)品已經(jīng)表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。3、計(jì)算蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)；

請完成下列操作：261.錯誤點(diǎn)包括：（1）食物成分表中的項(xiàng)目中沒有”鈉”（2）食物成分表中的能量的單位應(yīng)該是kJ（3）碳水化合物的單位有誤。2.該產(chǎn)品已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息：

（1）營養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維3.0g、鈣205mg

1.錯誤點(diǎn)包括：27（2）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子（低聚糖）

。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3、更低糖分。

（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。（2）營養(yǎng)聲稱：28

3.計(jì)算麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)，并評價(jià)食品中的蛋白質(zhì)：INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

29INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ=1食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使個(gè)體營養(yǎng)需要達(dá)到平衡;INQ>1該食物的營養(yǎng)供給量是高于能量的供給,營養(yǎng)價(jià)值高;INQ<1該食物的營養(yǎng)供給量是低于能量的供給,營養(yǎng)價(jià)值低.INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ=130麥片的蛋白質(zhì)密度=100克的食物蛋白質(zhì)含量/相應(yīng)蛋白質(zhì)的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=6.7/75=0.089麥片的能量密度=100g的麥片提供的能量/標(biāo)準(zhǔn)人能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=371.4/2400=0.15麥片INQ＝蛋白質(zhì)密度／能量密度＝0.089/0.15＝0.59

麥片的蛋白質(zhì)密度=100克的食物蛋白質(zhì)含量/相應(yīng)蛋白質(zhì)的推薦31制作家系圖原則：家系圖一般包含三代人。長輩在上，晚輩在下；同輩中，長者在左，幼者在右。夫妻中男在左，女在右。家系圖的繪制可以從最年輕的一代開始，也可以從中間開始，一般的是從家庭中首次就診的病人這一代開始，向上下延伸。在代表每個(gè)人的符號旁邊，可再標(biāo)上成員的出生年月日、重大生活事件發(fā)生的時(shí)間、遺傳病、慢性病等。制作家系圖原則：家系圖一般包含三代人。長輩在上，晚輩在下；同32如何建立家系圖？冠心病肺心病糖尿病糖尿病1988198419841929193719541956195819601962乳腺癌19301932雞蛋過敏冠心病糖尿病圖某一家庭的家系圖舉例如何建立家系圖？冠心病肺心病糖尿病糖尿病19881933入戶動員題型以“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動員為案例：1、準(zhǔn)備工作（1）了解背景和傳播的主題.（2）確定目標(biāo)受眾范圍。（3）資料的準(zhǔn)備。（4）模擬問題和答案。（5）支持環(huán)境。（6）制定訪問時(shí)間表。入戶動員題型以“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動員為案例：342、工作程序包括：程序1敲門微笑并做自我介紹，入“大爺，我是****單位的營養(yǎng)師，是來您家送母乳喂養(yǎng)宣傳手冊的”。程序2取得信任盡快與被調(diào)查對象建立良好的關(guān)系。一般先聊幾句生活話拉近關(guān)系，如“您家好漂亮！”“家里有幾口人呀”等，尋找與教育對象交流上的共同基礎(chǔ)。程序3把握好方式把握好入戶動員的方式方法，采取容易被接受的方式和語言進(jìn)行調(diào)查。一般可以在聊天過程中完成任務(wù)，可在室內(nèi)、外進(jìn)行。程序4發(fā)放宣傳材料程序5填寫調(diào)查登記表程序6簽字確認(rèn)程序7檢查檢查計(jì)劃是否按照目的和日程表的要求按時(shí)完成，是否達(dá)到了預(yù)期的目的。

2、工作程序包括：程序1敲門35公共營養(yǎng)師培訓(xùn)常用教學(xué)法

——案例教學(xué)的實(shí)施程序

如何進(jìn)行公共營養(yǎng)師培訓(xùn)中案例教學(xué)的實(shí)施程序？案例教學(xué)的實(shí)施過程大體包含3個(gè)步驟。（1）整理案例：需要教師與受訓(xùn)者共同收集、分類和整理。（2）分析案例：案例教學(xué)法注重教師與受訓(xùn)者之間是一種互補(bǔ)和相輔的關(guān)系。教師將分析案例的權(quán)力交給了受訓(xùn)者，讓受訓(xùn)者運(yùn)用所掌握的各種知識，甚至是工作中的知識去分析這些問題，討論解決方法。（3）回顧總結(jié)：教師展示結(jié)論，和大家共同討論教材結(jié)論和受訓(xùn)者結(jié)論的共性和差異性，分析差異性產(chǎn)生的原因，并對受訓(xùn)者的各種結(jié)論加以點(diǎn)評。公共營養(yǎng)師培訓(xùn)常用教學(xué)法

——案例教學(xué)的實(shí)施程序如何進(jìn)行公36培訓(xùn)與管理簡述培訓(xùn)公共營養(yǎng)師的準(zhǔn)備工作A、按計(jì)劃提前印發(fā)辦班通知B、列出課程表、作息時(shí)間表和學(xué)生登記表，制作教材。C、聯(lián)系授課老師，提出授課要求D、準(zhǔn)備教學(xué)場地及教輔設(shè)備，預(yù)算與落實(shí)辦班經(jīng)費(fèi)E、確定教學(xué)管理人員培訓(xùn)與管理37案例教學(xué)的注意事項(xiàng)：（1）掌握討論的主流方向，不要偏離案例主題。（2）各抒已見，充分闡述自己的觀點(diǎn)，不批駁別人、的觀點(diǎn)。（3）解答時(shí)認(rèn)真聽取，掌握交流信息的重要過程，豐富、提升自己。（4）結(jié)論是次要的，答案不一定要明確，要重視分析的思維過程。（5）表述層次要清楚、結(jié)構(gòu)要完整，要重視分析的思維過程。（6）要限時(shí)發(fā)言，超時(shí)即下臺。防止影響課程進(jìn)度。案例教學(xué)的注意事項(xiàng)：38食物中毒的處理方法：1、病人處理并及時(shí)報(bào)告食品衛(wèi)生監(jiān)督部門：⑴、停止食用有毒食品；⑵、采集病人的標(biāo)本，送檢；⑶、對病人急救治療，包括救、對癥治療和特殊治療。2、有毒食品處理：⑴、保護(hù)現(xiàn)場、封存有毒食品或疑似有毒食品；⑵、追回已售出的有毒食品；⑶、對有毒食品進(jìn)行無害化處理。3、中毒場所處理：⑴、炊具、食具、容器等消毒處理；⑵、排泄物處理：⑶、環(huán)境徹底清理。食物中毒的處理方法：39不同人群的膳食指南（技能題）（如何對社區(qū)某人群進(jìn)行膳食指導(dǎo)）孕婦（孕早期、中晚期）、嬰兒、幼兒、學(xué)齡前、學(xué)齡期、成年人、老年人等等。不同人群的膳食指南（技能題）40南方醫(yī)科大學(xué)

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二級技能類型：

1.膳食食譜編制2.臨床營養(yǎng)3.食品標(biāo)簽解讀4.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)5.營養(yǎng)教育二級技能類型：42例題:某孕婦懷孕11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日午餐食譜,并寫出膳食指南。要求三大營養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。午餐的供能比為40%。

食譜編制例題:某孕婦懷孕11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日431、確定用餐對象全日能量供給量根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動女性需要能量2100Kcal，懷孕11周為孕早期，所以該孕婦全日需要能量2100Kcal；2、計(jì)算三大營養(yǎng)素每日需要量：蛋白質(zhì)：2100×15％÷4＝78g脂肪：2100×30％÷9＝70g碳水化合物：2100×55％÷4＝288g1、確定用餐對象全日能量供給量44技能類型題3、計(jì)算三大營養(yǎng)素午餐分配量已知午餐的功能比為40％蛋白質(zhì)：78×40％＝31（克）脂肪：70×40％＝28（克）碳水化合物：288×40％＝115（克）4、確定該對象午餐的主食和副食品種設(shè)定午的主食是米飯?jiān)O(shè)定午餐副食：草魚、雞肉、青菜技能類型題3、計(jì)算三大營養(yǎng)素午餐分配量已知午餐的功能比為455、確定該對象午餐的主食和副食量碳水化合物需要量115克，以米飯為主食；查表可知：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，則主食的需要量為115÷25.9％＝444克查表可知：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，則主食的蛋白質(zhì)量為444×2.6％＝11.5（克）根據(jù)計(jì)算可得該對象的午餐蛋白質(zhì)需要量31克5、確定該對象午餐的主食和副食量46設(shè)定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占50％，則午餐副食中草魚和雞肉的蛋白質(zhì)需要量為：（31-11.5）÷2＝9.7（克）查表可知：草魚蛋白質(zhì)含量16.6％，需要量：9.7÷16.6％＝58（克）查表可知：雞肉蛋白質(zhì)含量19.3％，需要量9.7÷19.3％＝50（克）設(shè)定午餐的蔬菜分別為菜心200克。設(shè)定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占50％，則午餐476、擬定午餐的食譜午餐：米飯444克清蒸魚58克冬菇紅棗蒸雞（雞肉50克，配料適量）蒜茸炒菜心200克7、復(fù)核食譜，根據(jù)食物成分表對制訂的食譜進(jìn)行營養(yǎng)素計(jì)算。8、膳食指導(dǎo):孕早期婦女的膳食應(yīng)清淡適口,采用少吃多餐的辦法,保證進(jìn)食量,另外,要保證攝入足量富含葉酸的食物并適當(dāng)補(bǔ)充葉酸以及戒煙、戒酒。6、擬定午餐的食譜48第三題、食品細(xì)菌性污染常用的指標(biāo)

有哪些？有何意義？（5分）1）菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)溫度和時(shí)間，pH，需氧性質(zhì)等），所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)，報(bào)告方式：cfu/ml(g).意義：食品在各環(huán)節(jié)受污染的情況和動態(tài)變化，食品可能保存的時(shí)間等。（2分）2）大腸菌群：一群能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。由于該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷受到污染腸道致病菌的可能。（1分）第三題、食品細(xì)菌性污染常用的指標(biāo)

有哪493）糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不生長，對低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別不適用冷凍食品，近年來用糞鏈球菌作為污染指標(biāo)菌來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。（1）4）致病菌：（沙門氏菌、致瀉性大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄菌等），至少舉一例說明。（1分）3）糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不生長，對低溫50某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給予營養(yǎng)指導(dǎo)。1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種。2、建議該兒童去醫(yī)院檢查，至少提出2項(xiàng)貧血項(xiàng)目檢查3、寫出食物回顧法的調(diào)查操作步驟。

某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，511、含鐵豐富的食物（12分）動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜(白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳香菇等)2、建議去醫(yī)院檢查（5分）血紅蛋白、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清鐵蛋白飽和度3、食物回顧法的調(diào)查操作步驟。（18分）1）調(diào)查前準(zhǔn)備：具備相關(guān)的信息及知識。了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價(jià)格。食物生熟比值和體積之間的關(guān)系。能按食物的體積準(zhǔn)確估計(jì)其重量值。準(zhǔn)備好調(diào)查表或記錄工具（錄音機(jī)、計(jì)算器、稱重器）了解顧客的住址，預(yù)約上門時(shí)間。1、含鐵豐富的食物（12分）522）調(diào)查過程：每天入戶回顧24小時(shí)進(jìn)餐情況（連續(xù)三天）。從最后一餐吃東西開始向前推24小時(shí)。詳細(xì)詢問張小美進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、食物重量，通過家用的量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填于調(diào)查表內(nèi)。調(diào)查時(shí)間在15～45分鐘內(nèi)，勿過長時(shí)間，影響顧客。2）調(diào)查過程：533）注意事項(xiàng)及要求：調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的專業(yè)技能及誠懇的態(tài)度。入戶調(diào)查必須配帶工作證及穿工作服，并預(yù)約好上門時(shí)間，遵守當(dāng)?shù)氐亩Y儀。24小時(shí)回顧法一般選用連續(xù)三天。對7歲以下兒童、75歲以上老人不作24小時(shí)膳食回顧法。引導(dǎo)顧客準(zhǔn)確描述進(jìn)食情況，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。3）注意事項(xiàng)及要求：54鋅的調(diào)查請給下面2份調(diào)查資料給予評價(jià)：請給某小學(xué)鋅的膳食調(diào)查結(jié)果給予評價(jià)已知資料：7～10歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d7～10歲兒童鋅的RNI值13.5mg/d調(diào)查資料：某小學(xué)調(diào)查7～10歲兒童458人，膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d，范圍為4.3～19.2mg/d，其中139人的攝入量小于9.7mg/d，占30.3％；61人的攝入量大于13.5mg/d,占13.3％；218人的攝入量大于9.7mg/d小于13.5mg/d，占47.6％。請確定評價(jià)方法并作出適當(dāng)?shù)脑u價(jià)。鋅的調(diào)查請給下面2份調(diào)查資料給予評價(jià)：55（1）評價(jià)方法（5分）：因?yàn)橐阎狤AR值和RNI值，并且知道人群的分布，因此可用EAR評價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量（2）評價(jià)（8分）：該校7～10歲學(xué)生的鋅攝入量偏低，有大約30％的學(xué)生攝入不足，應(yīng)積極改善；只有約13％的學(xué)生攝入量充足；其余約48％的學(xué)生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。（1）評價(jià)方法（5分）：562、對某大學(xué)新生（18～19歲）520名進(jìn)行膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其鈣攝入量偏低，平均為466mg/d，范圍為218mg/d～1048mg/d。這些學(xué)生的鈣的攝入量的分布狀態(tài)，用百分位法表述如下表。鈣攝入量分布狀態(tài)（百分位）百分位3102550759097Mg/d24330336842266478210022、對某大學(xué)新生（18～19歲）520名進(jìn)行膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其57已知資料：該人群的鈣AI值為800mg/d。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算攝入量為399mg/d的人數(shù)分布為第208人，攝入量為801mg/d的人數(shù)分布為第471人。請確定評價(jià)方法并作出適當(dāng)?shù)脑u價(jià)已知資料：該人群的鈣AI值為800mg/d。58描述性評價(jià)：評價(jià)方法：這組學(xué)生的平均攝入量遠(yuǎn)低于其相應(yīng)的AI值（800mg/d），理論上不能評價(jià)這個(gè)人群的鈣營養(yǎng)狀態(tài)。只能用該人群的AI值進(jìn)行描述性評價(jià)。評價(jià)：在觀測的520人中有208人（占40％）的攝入量低于適宜推薦量的半數(shù)，只有49人（7.9％）的攝入量達(dá)到了適宜水平。描述性評價(jià)：5924小時(shí)回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，家庭人數(shù)：**。請您用24小時(shí)回顧法對其進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查，并完成下列操作。1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表2、簡述調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容3、簡述調(diào)查過程的步驟4、簡述注意事項(xiàng)24小時(shí)回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，601、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，聯(lián)系電話：**。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)肉包瘦肉面粉1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表食物名稱原料名稱原料重量（兩）進(jìn)餐時(shí)間612、調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容（1）了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價(jià)格（2）食物生熟比值和體積之間的關(guān)系（3）能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計(jì)食物重量（4）準(zhǔn)備調(diào)查表或記錄工具；（5）與調(diào)查對象預(yù)約調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)。2、調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容623、調(diào)查過程的步驟：（1）引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況。（2）詳細(xì)詢問進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。（3）每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在較短時(shí)間內(nèi)。3、調(diào)查過程的步驟：634、注意事項(xiàng)及要求（1）調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度。（2）調(diào)查時(shí)應(yīng)佩帶攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對象的習(xí)俗。（3）選用24小時(shí)回顧調(diào)查法應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天。（4）對年齡太小的兒童或年齡太大老人不作為24小時(shí)回顧法的調(diào)查對象。（5）引導(dǎo)調(diào)查對象準(zhǔn)確描述進(jìn)餐情況，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。4、注意事項(xiàng)及要求64食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維添加培保因子。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，低糖分。

配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、

食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。

食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富65

請完成下列操作：1、指出該產(chǎn)品表達(dá)錯誤的營養(yǎng)標(biāo)簽信息（兩處以上）2、寫出該產(chǎn)品已經(jīng)表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。3、計(jì)算蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)；

請完成下列操作：661.錯誤點(diǎn)包括：（1）食物成分表中的項(xiàng)目中沒有”鈉”（2）食物成分表中的能量的單位應(yīng)該是kJ（3）碳水化合物的單位有誤。2.該產(chǎn)品已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息：

（1）營養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維3.0g、鈣205mg

1.錯誤點(diǎn)包括：67（2）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子（低聚糖）

。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3、更低糖分。

（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。（2）營養(yǎng)聲稱：68

3.計(jì)算麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)，并評價(jià)食品中的蛋白質(zhì)：INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

69INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ=1食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使個(gè)體營養(yǎng)需要達(dá)到平衡;INQ>1該食物的營養(yǎng)供給量是高于能量的供給,營養(yǎng)價(jià)值高;INQ<1該食物的營養(yǎng)供給量是低于能量的供給,營養(yǎng)價(jià)值低.INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ=170麥片的蛋白質(zhì)密度=100克的食物蛋白質(zhì)含量/相應(yīng)蛋白質(zhì)的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=6.7/75=0.089麥片的能量密度=100g的麥片提供的能量/標(biāo)準(zhǔn)人能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=371.4/2400=0.15麥片INQ＝蛋白質(zhì)密度／能量密度＝0.089/0.15＝0.59

麥片的蛋白質(zhì)密度=100克的食物蛋白質(zhì)含量/相應(yīng)蛋白質(zhì)的推薦71制作家系圖原則：家系圖一般包含三代人。長輩在上，晚輩在下；同輩中，長者在左，幼者在右。夫妻中男在左，女在右。家系圖的繪制可以從最年輕的一代開始，也可以從中間開始，一般的是從家庭中首次就診的病人這一代開始，向上下延伸。在代表每個(gè)人的符號旁邊，可再標(biāo)上成員的出生年月日、重大生活事件發(fā)生的時(shí)間、遺傳病、慢性病等。制作家系圖原則：家系圖一般包含三代人。長輩在上，晚輩在下；同72如何建立家系圖？冠心病肺心病糖尿病糖尿病1988198419841929193719541956195819601962乳腺癌19301932雞蛋過敏冠心病糖尿病圖某一家庭的家系圖舉例如何建立家系圖？冠心病肺心病糖尿病糖尿病19881973