微生物與食品安全性課件

Foodmicrobiology

Microbeandfoodsafety微生物與食品安全性

FoodmicrobiologyMicrobeand1第一節(jié)食品安全性的基本概念

一、食品安全性的一般概念

世界衛(wèi)生組織1984：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。

1996年：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?/p>

對(duì)食品衛(wèi)生作的解釋：“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。

第一節(jié)食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念2第一節(jié)食品安全性的基本概念

一、食品安全性的一般概念關(guān)注的焦點(diǎn)發(fā)達(dá)國(guó)家在70年代：

主要關(guān)注食品添加劑對(duì)食品的安全問題80年代

殺蟲藥劑殘留和輻射食品的安全性問題90年代

生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問題。第一節(jié)食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念3第一節(jié)食品安全性的基本概念食品安全性的標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)力水平有關(guān)與人們對(duì)食品中有害物質(zhì)特性的認(rèn)識(shí)水平有關(guān)與有害物質(zhì)在食品中的實(shí)際含量有關(guān)與檢測(cè)水平緊密聯(lián)系

第一節(jié)食品安全性的基本概念食品安全性的標(biāo)準(zhǔn)4二、食品安全性的影響因素二、食品安全性的影響因素5三、食品安全性的評(píng)價(jià)方法

常用指標(biāo)最大無作用劑量（簡(jiǎn)稱：MNL）

人體每日容許攝入量

（Acceptabledailyintake，簡(jiǎn)稱ADI）

允許殘留量

三、食品安全性的評(píng)價(jià)方法常用指標(biāo)6第二節(jié)細(xì)菌及病毒對(duì)食品

安全性的影響

一、細(xì)菌性食物中毒

人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象

感染型食物中毒毒素型食物中毒

第二節(jié)細(xì)菌及病毒對(duì)食品

安全性的影響7

1、沙門氏菌食物中毒病原菌的特性

革蘭氏陰性短桿菌

60℃經(jīng)15分鐘以上處理死亡引起人類食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個(gè)血清型，大都屬于鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌

1、沙門氏菌食物中毒病原菌的特性8

1、沙門氏菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀

食物帶菌量在105～109個(gè)／g

菌體可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖

可產(chǎn)生腸道毒素和菌體內(nèi)毒素

潛伏期12～24h主要表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀病程通常3～7天，一般預(yù)后良好

1、沙門氏菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀9

1、沙門氏菌食物中毒

發(fā)病率

1、沙門氏菌食物中毒10

1、沙門氏菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防

家畜、家禽和野生動(dòng)物

常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等

食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱

1、沙門氏菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防112、金黃色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性

對(duì)熱較敏感，通常66℃12分鐘可使菌體失活可產(chǎn)生多肽類腸毒素毒素1μg可引起中毒毒素耐熱性高，100℃30min處理仍不能破壞全部毒素。

2、金黃色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性12

2、金黃色葡萄球菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀

中毒由攝食菌體產(chǎn)生的腸毒素引起

毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)中毒的潛伏期短病程通常1～2天，預(yù)后良好

2、金黃色葡萄球菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀132、金黃色葡萄球菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防

化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人

毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)中毒的潛伏期短病程通常1～2天，預(yù)后良好

2、金黃色葡萄球菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防14

3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特點(diǎn)

海洋性細(xì)菌，在含食鹽2～4％的基質(zhì)中生長(zhǎng)最佳該菌對(duì)酸敏感，在普通食醋內(nèi)1分鐘可致死不耐熱，80℃加熱1分鐘可殺滅

繁殖速度快，在適宜的條件下，其代時(shí)僅8～12分鐘有些菌株在生長(zhǎng)時(shí)可產(chǎn)生腸毒素及一種耐熱性的溶血毒素3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特點(diǎn)153、副溶血性弧菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀

中毒與攝食量有關(guān)，人體攝食106個(gè)以上的致病性活菌幾小時(shí)后就可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀

發(fā)病的潛伏期為幾小時(shí)至十幾小時(shí)預(yù)后良好

3、副溶血性弧菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀163、副溶血性弧菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防

主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具等介質(zhì)傳播人和動(dòng)物被該菌感染后可成為病菌的傳布者應(yīng)盡可能不要食用生的或半熟的海產(chǎn)品夏季食用其它冷食品應(yīng)避免接觸海產(chǎn)品食用涼拌海產(chǎn)品加食醋調(diào)味并殺菌

3、副溶血性弧菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防17

4、肉毒桿菌食物中毒病原菌的特點(diǎn)

專性厭氧的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，耐熱性強(qiáng)

可產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒素，1μg毒素能使人致死

毒素耐熱性低于芽孢基質(zhì)pH值4.5或以下不能生長(zhǎng)

4、肉毒桿菌食物中毒病原菌的特點(diǎn)18

4、肉毒桿菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀

屬于毒素型食物中毒

可作用于人體的神經(jīng)系統(tǒng)

潛伏期短的為幾小時(shí)，長(zhǎng)的為數(shù)天早期癥狀為頭痛、頭暈；隨之出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復(fù)視等癥狀。繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸麻痹、呼吸困難，最后引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。中毒患者可始終保持神志清醒、知覺正常

4、肉毒桿菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀19

4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防

肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中

國(guó)外報(bào)道，引起肉毒中毒的食品主要有魚類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等國(guó)內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類食品，密封越冬牛肉、自制的醬類，如腐乳、豆醬、面醬等4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防20

4、肉毒桿菌食物中毒由胡椒引發(fā)，緬因州

由土豆色拉引發(fā)，

新墨西哥州

由酸洋蔥引發(fā)，伊利諾伊州

由發(fā)酵魚、海產(chǎn)品引發(fā)，

亞特蘭大州

由焙烤土豆引發(fā)，

德克薩斯州

4、肉毒桿菌食物中毒由胡椒引發(fā)，緬因州由土豆色拉引21

4、肉毒桿菌食物中毒

病菌的來源及中毒的預(yù)防

徹底殺滅食品中的肉毒桿菌，避免再度感染對(duì)于一些可疑食品在食用前要進(jìn)行加熱處理

4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防22

5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒

曾用名：酵米面黃桿菌

引發(fā)中毒的食品

酵米面變質(zhì)銀耳中毒機(jī)理

病原菌可產(chǎn)生的米酵菌酸毒素

毒素耐熱性強(qiáng)，一般的烹飪不能破壞毒性

5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒曾用名：酵米面235、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒中毒癥狀及危害性

輕型：主要以胃腸癥狀為主中型：表現(xiàn)肝、腎功能一定程度的損害，但經(jīng)急救

治療一般不危及生命重型：常表現(xiàn)多種臟器同時(shí)明顯損傷的癥狀，出現(xiàn)昏迷、抽搐、休克等癥狀，死亡率極高

中毒平均死亡率大于40％

5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒中毒癥狀及危害性24

二、細(xì)菌性傳染病細(xì)菌性痢疾

病源菌

志賀氏痢疾桿菌等四個(gè)群主要癥狀畏寒，發(fā)熱，腹痛，腹瀉

傳染途徑

經(jīng)口入胃，可在小腸上部的粘膜上生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)毒

二、細(xì)菌性傳染病細(xì)菌性痢疾25

二、細(xì)菌性傳染病傷寒及副傷寒

病源菌

傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌

主要癥狀發(fā)病初期有頭痛、發(fā)熱癥狀，然后可出現(xiàn)持續(xù)高熱，伴有食欲不振、腹脹、便秘或腹瀉等癥狀

傳染途徑

病人或帶菌者的糞便

二、細(xì)菌性傳染病傷寒及副傷寒26

二、細(xì)菌性傳染病霍亂及副霍亂

病源菌

霍亂弧菌及副霍亂弧菌

主要癥狀發(fā)病突然，為劇烈無痛性嘔吐和腹瀉，使水和鹽過量排出，導(dǎo)致嚴(yán)重失水

傳染途徑

病人、帶菌者

二、細(xì)菌性傳染病霍亂及副霍亂27

三、

病毒甲型肝炎

病源菌

甲型肝炎病毒，該病毒專性寄生于人體，但在其它生物體中可長(zhǎng)時(shí)間保持傳染性

傳染途徑餐具、食品水體污染使某些動(dòng)物成為傳染源。如毛蚶濾水速度達(dá)5～6L/h，牡蠣可達(dá)40L/h

三、病毒甲型肝炎28

三、

病毒瘋牛病

病源菌及其特點(diǎn)

致病因子是朊病毒（Prion），在134℃～138℃下60min仍不能被全部失活；1.6％的氯、2M的氫氧化鈉及醫(yī)用福爾馬林溶液等均不能使病原因子失活

三、病毒瘋牛病29

三、

病毒瘋牛病

病癥及特點(diǎn)臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化、星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成以及致病型蛋白積累，無免疫反應(yīng)

，至今尚無辦法治療，一般患者均在發(fā)病后半年內(nèi)死亡

三、病毒瘋牛病30第三節(jié)

真菌對(duì)食品安全性的影響一、

真菌毒素

（一）真菌毒素的一般概念

真菌毒素的研究歷史對(duì)真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素真菌毒素致病的特點(diǎn)

中毒與某些食物有聯(lián)系中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性機(jī)體對(duì)真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫

第三節(jié)真菌對(duì)食品安全性的影響一、真菌毒素31（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu)

基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

32（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)

一般特性

幾乎是無色，B1的分子量為312，熔點(diǎn)為268～269℃

熒光特點(diǎn)

黃曲霉毒素在

365毫微米波長(zhǎng)紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍(lán)紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光

溶解特性

難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲33（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的理化性質(zhì)

穩(wěn)定性對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度300℃

中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)34（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的毒性

急性毒性（小鼠LD50）對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)35（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的毒性

慢性毒性長(zhǎng)期攝食含低劑量的AFT可導(dǎo)致慢性中毒

動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化動(dòng)物表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)36（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性

致癌性

其誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍

黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì)

可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲37（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件

產(chǎn)毒微生物

黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在60～94％之間

寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達(dá)100％產(chǎn)毒的基質(zhì)

玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染

有時(shí)可在田間被黃曲霉毒素污染

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲38（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件

產(chǎn)毒的環(huán)境條件

適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（aw）為0.78，最適aw為0.93～0.98產(chǎn)毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲39（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)

允許殘留量

玉米、花生仁、花生油

≤20μg/kg

玉米及花生仁制品（按原料折算）

≤20μg/kg

大米、其它食用油

≤10μg/kg

其它糧食、豆類、發(fā)酵食品

≤5μg/kg

嬰兒代乳品

不得檢出

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)40（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的檢測(cè)

薄層層析法酶聯(lián)免疫法檢測(cè)靈敏度為5μg/kg

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)41（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的去除

去毒要求能保持被處理物的原有品質(zhì)屬性確保去毒徹底，無可逆性不引入新的有害物質(zhì)或在處理過程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)處理的成本必須遠(yuǎn)低于被處理物的價(jià)值方法簡(jiǎn)捷，處理量大（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)42（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的去除

常用去毒方法吸附法活性炭、天然白土等用于油脂水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料

堿煉法熏蒸法

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)43（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)分子結(jié)構(gòu)

（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)44（三）伏馬菌素（Fumonisin）

伏馬菌素的理化性質(zhì)溶解特性可溶于水穩(wěn)定性不易被蒸煮、加熱所破壞含毒培養(yǎng)物煮沸30min，然后在60℃下經(jīng)24h干燥，培養(yǎng)物中的FB1沒有降低現(xiàn)象含毒素5mg/kg的玉米制品在204℃下焙烤30min，毒素含量也沒有顯著變化將含毒玉米面包在232℃下焙烤20min，毒素含量可有顯著下降

（三）伏馬菌素（Fumonisin）45（三）伏馬菌素（Fumonisin）

毒性

引起馬屬動(dòng)物的腦白質(zhì)軟化病

引起實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌

流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū)

（三）伏馬菌素（Fumonisin）46（三）伏馬菌素（Fumonisin）

伏馬菌素的產(chǎn)毒條件

可在作物田間生長(zhǎng)時(shí)感染未成熟的谷物

可在不能及時(shí)干燥的谷物上生長(zhǎng)產(chǎn)毒適合產(chǎn)毒溫度20℃毒素在穩(wěn)定期形成產(chǎn)毒適合的水活度值在0.925以上。

（三）伏馬菌素（Fumonisin）47（三）伏馬菌素（Fumonisin）

伏馬菌素的檢測(cè)

色譜檢測(cè)法酶聯(lián)免疫檢測(cè)法

（三）伏馬菌素（Fumonisin）48二、毒蘑菇

我國(guó)可食蕈約有300多種，有毒蕈80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種

肝腎損害型毒性強(qiáng)烈，一般50g毒傘能使70kg的人中毒死亡

神經(jīng)精神型

引起幻覺、精神錯(cuò)亂等癥狀，預(yù)后良好溶血毒型

該類毒素耐熱性不強(qiáng)

胃腸毒型引起胃腸炎癥狀，病程短，很少發(fā)生死亡

二、毒蘑菇49第四節(jié)

食品安全性的控制

一、HACCP的形成和發(fā)展

始于60年代，最初用于宇航員食品制造質(zhì)量控制

1971年美國(guó)首次公布了HACCP體系，開始被美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）應(yīng)用于低酸性罐頭中

1989年美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)將該體系標(biāo)準(zhǔn)化第四節(jié)食品安全性的控制50第四節(jié)

食品安全性的控制二、HACCP的原則

1、對(duì)食品有關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

對(duì)食品生產(chǎn)中包括種植、養(yǎng)殖，收獲，原料成分，食品加工，食品制造，食品配送，食品銷售，及消費(fèi)者進(jìn)行食品烹飪準(zhǔn)備和消費(fèi)等環(huán)節(jié)受到生物的、物理的、化學(xué)的因素污染并對(duì)人體產(chǎn)生危害的可能性進(jìn)行分析，對(duì)危害的嚴(yán)重性進(jìn)行預(yù)測(cè)，評(píng)估對(duì)消費(fèi)者可能的風(fēng)險(xiǎn)程度

第四節(jié)食品安全性的控制二、HACCP的原則51第四節(jié)

食品安全性的控制

二、HACCP的原則

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrolpoint，簡(jiǎn)稱：CCP）是指失去控制將導(dǎo)致不可接受的健康危害的環(huán)節(jié)或步驟

可以消除和預(yù)防危害的點(diǎn)能夠最大程度地減少、降低或延遲危害，但不能保證對(duì)危害全部控制的點(diǎn)

第四節(jié)食品安全性的控制52第四節(jié)

食品安全性的控制

二、HACCP的原則

3、建立CCP的范圍或限值例如確定有害物質(zhì)的最大允許殘留量，原料儲(chǔ)存的最高和最低溫度等

第四節(jié)食品安全性的控制53第四節(jié)

食品安全性的控制二、HACCP的原則

4、建立監(jiān)控每個(gè)CCP的方法

列出用于監(jiān)察CCP確保能夠滿足關(guān)鍵限值的程序及檢驗(yàn)頻率。例如一種產(chǎn)品的安全性與酸的添加量有關(guān)，那么就需通過檢測(cè)pH值或酸的含量來加以監(jiān)控

第四節(jié)食品安全性的控制二、HACCP的原則54第四節(jié)

食品安全性的控制二、HACCP的原則

5、糾正偏差

當(dāng)監(jiān)察手段發(fā)現(xiàn)CCP發(fā)生偏離（如某項(xiàng)指標(biāo)超過規(guī)定的最大限值）時(shí)立即實(shí)施糾正這一行動(dòng)一般包括調(diào)整工藝，處理異常產(chǎn)品，確定偏離原因并進(jìn)行糾正，保留記錄等

第四節(jié)食品安全性的控制二、HACCP的原則55第四節(jié)

食品安全性的控制

二、HACCP的原則

6、建立有效記錄系統(tǒng)，確保HACCP的運(yùn)行有完整的記錄

7、驗(yàn)證步驟

第四節(jié)食品安全性的控制56第四節(jié)

食品安全性的控制三、HACCP應(yīng)用概況美國(guó)從1995年起對(duì)國(guó)內(nèi)的食品工業(yè)全面推行HACCP體系

我國(guó)從1990年代開始在一些出口食品生產(chǎn)企業(yè)試點(diǎn)應(yīng)用HACCP系統(tǒng)

1997年國(guó)家商檢部門對(duì)有關(guān)出口美國(guó)的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施了強(qiáng)制性的HACCP方案

第四節(jié)食品安全性的控制三、HACCP應(yīng)用概況57Foodmicrobiology

Microbeandfoodsafety微生物與食品安全性

FoodmicrobiologyMicrobeand58第一節(jié)食品安全性的基本概念

一、食品安全性的一般概念

世界衛(wèi)生組織1984：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。

1996年：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”

對(duì)食品衛(wèi)生作的解釋：“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。

第一節(jié)食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念59第一節(jié)食品安全性的基本概念

一、食品安全性的一般概念關(guān)注的焦點(diǎn)發(fā)達(dá)國(guó)家在70年代：

主要關(guān)注食品添加劑對(duì)食品的安全問題80年代

殺蟲藥劑殘留和輻射食品的安全性問題90年代

生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問題。第一節(jié)食品安全性的基本概念一、食品安全性的一般概念60第一節(jié)食品安全性的基本概念食品安全性的標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)力水平有關(guān)與人們對(duì)食品中有害物質(zhì)特性的認(rèn)識(shí)水平有關(guān)與有害物質(zhì)在食品中的實(shí)際含量有關(guān)與檢測(cè)水平緊密聯(lián)系

第一節(jié)食品安全性的基本概念食品安全性的標(biāo)準(zhǔn)61二、食品安全性的影響因素二、食品安全性的影響因素62三、食品安全性的評(píng)價(jià)方法

常用指標(biāo)最大無作用劑量（簡(jiǎn)稱：MNL）

人體每日容許攝入量

（Acceptabledailyintake，簡(jiǎn)稱ADI）

允許殘留量

三、食品安全性的評(píng)價(jià)方法常用指標(biāo)63第二節(jié)細(xì)菌及病毒對(duì)食品

安全性的影響

一、細(xì)菌性食物中毒

人吃了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象

感染型食物中毒毒素型食物中毒

第二節(jié)細(xì)菌及病毒對(duì)食品

安全性的影響64

1、沙門氏菌食物中毒病原菌的特性

革蘭氏陰性短桿菌

60℃經(jīng)15分鐘以上處理死亡引起人類食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個(gè)血清型，大都屬于鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌

1、沙門氏菌食物中毒病原菌的特性65

1、沙門氏菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀

食物帶菌量在105～109個(gè)／g

菌體可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖

可產(chǎn)生腸道毒素和菌體內(nèi)毒素

潛伏期12～24h主要表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀病程通常3～7天，一般預(yù)后良好

1、沙門氏菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀66

1、沙門氏菌食物中毒

發(fā)病率

1、沙門氏菌食物中毒67

1、沙門氏菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防

家畜、家禽和野生動(dòng)物

常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等

食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱

1、沙門氏菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防682、金黃色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性

對(duì)熱較敏感，通常66℃12分鐘可使菌體失活可產(chǎn)生多肽類腸毒素毒素1μg可引起中毒毒素耐熱性高，100℃30min處理仍不能破壞全部毒素。

2、金黃色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性69

2、金黃色葡萄球菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀

中毒由攝食菌體產(chǎn)生的腸毒素引起

毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)中毒的潛伏期短病程通常1～2天，預(yù)后良好

2、金黃色葡萄球菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀702、金黃色葡萄球菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防

化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人

毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)中毒的潛伏期短病程通常1～2天，預(yù)后良好

2、金黃色葡萄球菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防71

3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特點(diǎn)

海洋性細(xì)菌，在含食鹽2～4％的基質(zhì)中生長(zhǎng)最佳該菌對(duì)酸敏感，在普通食醋內(nèi)1分鐘可致死不耐熱，80℃加熱1分鐘可殺滅

繁殖速度快，在適宜的條件下，其代時(shí)僅8～12分鐘有些菌株在生長(zhǎng)時(shí)可產(chǎn)生腸毒素及一種耐熱性的溶血毒素3、副溶血性弧菌食物中毒病原菌的特點(diǎn)723、副溶血性弧菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀

中毒與攝食量有關(guān)，人體攝食106個(gè)以上的致病性活菌幾小時(shí)后就可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀

發(fā)病的潛伏期為幾小時(shí)至十幾小時(shí)預(yù)后良好

3、副溶血性弧菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀733、副溶血性弧菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防

主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具等介質(zhì)傳播人和動(dòng)物被該菌感染后可成為病菌的傳布者應(yīng)盡可能不要食用生的或半熟的海產(chǎn)品夏季食用其它冷食品應(yīng)避免接觸海產(chǎn)品食用涼拌海產(chǎn)品加食醋調(diào)味并殺菌

3、副溶血性弧菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防74

4、肉毒桿菌食物中毒病原菌的特點(diǎn)

專性厭氧的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，耐熱性強(qiáng)

可產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒素，1μg毒素能使人致死

毒素耐熱性低于芽孢基質(zhì)pH值4.5或以下不能生長(zhǎng)

4、肉毒桿菌食物中毒病原菌的特點(diǎn)75

4、肉毒桿菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀

屬于毒素型食物中毒

可作用于人體的神經(jīng)系統(tǒng)

潛伏期短的為幾小時(shí)，長(zhǎng)的為數(shù)天早期癥狀為頭痛、頭暈；隨之出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復(fù)視等癥狀。繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸麻痹、呼吸困難，最后引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。中毒患者可始終保持神志清醒、知覺正常

4、肉毒桿菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀76

4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防

肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中

國(guó)外報(bào)道，引起肉毒中毒的食品主要有魚類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等國(guó)內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類食品，密封越冬牛肉、自制的醬類，如腐乳、豆醬、面醬等4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防77

4、肉毒桿菌食物中毒由胡椒引發(fā)，緬因州

由土豆色拉引發(fā)，

新墨西哥州

由酸洋蔥引發(fā)，伊利諾伊州

由發(fā)酵魚、海產(chǎn)品引發(fā)，

亞特蘭大州

由焙烤土豆引發(fā)，

德克薩斯州

4、肉毒桿菌食物中毒由胡椒引發(fā)，緬因州由土豆色拉引78

4、肉毒桿菌食物中毒

病菌的來源及中毒的預(yù)防

徹底殺滅食品中的肉毒桿菌，避免再度感染對(duì)于一些可疑食品在食用前要進(jìn)行加熱處理

4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防79

5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒

曾用名：酵米面黃桿菌

引發(fā)中毒的食品

酵米面變質(zhì)銀耳中毒機(jī)理

病原菌可產(chǎn)生的米酵菌酸毒素

毒素耐熱性強(qiáng)，一般的烹飪不能破壞毒性

5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒曾用名：酵米面805、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒中毒癥狀及危害性

輕型：主要以胃腸癥狀為主中型：表現(xiàn)肝、腎功能一定程度的損害，但經(jīng)急救

治療一般不危及生命重型：常表現(xiàn)多種臟器同時(shí)明顯損傷的癥狀，出現(xiàn)昏迷、抽搐、休克等癥狀，死亡率極高

中毒平均死亡率大于40％

5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒中毒癥狀及危害性81

二、細(xì)菌性傳染病細(xì)菌性痢疾

病源菌

志賀氏痢疾桿菌等四個(gè)群主要癥狀畏寒，發(fā)熱，腹痛，腹瀉

傳染途徑

經(jīng)口入胃，可在小腸上部的粘膜上生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)毒

二、細(xì)菌性傳染病細(xì)菌性痢疾82

二、細(xì)菌性傳染病傷寒及副傷寒

病源菌

傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌

主要癥狀發(fā)病初期有頭痛、發(fā)熱癥狀，然后可出現(xiàn)持續(xù)高熱，伴有食欲不振、腹脹、便秘或腹瀉等癥狀

傳染途徑

病人或帶菌者的糞便

二、細(xì)菌性傳染病傷寒及副傷寒83

二、細(xì)菌性傳染病霍亂及副霍亂

病源菌

霍亂弧菌及副霍亂弧菌

主要癥狀發(fā)病突然，為劇烈無痛性嘔吐和腹瀉，使水和鹽過量排出，導(dǎo)致嚴(yán)重失水

傳染途徑

病人、帶菌者

二、細(xì)菌性傳染病霍亂及副霍亂84

三、

病毒甲型肝炎

病源菌

甲型肝炎病毒，該病毒專性寄生于人體，但在其它生物體中可長(zhǎng)時(shí)間保持傳染性

傳染途徑餐具、食品水體污染使某些動(dòng)物成為傳染源。如毛蚶濾水速度達(dá)5～6L/h，牡蠣可達(dá)40L/h

三、病毒甲型肝炎85

三、

病毒瘋牛病

病源菌及其特點(diǎn)

致病因子是朊病毒（Prion），在134℃～138℃下60min仍不能被全部失活；1.6％的氯、2M的氫氧化鈉及醫(yī)用福爾馬林溶液等均不能使病原因子失活

三、病毒瘋牛病86

三、

病毒瘋牛病

病癥及特點(diǎn)臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化、星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成以及致病型蛋白積累，無免疫反應(yīng)

，至今尚無辦法治療，一般患者均在發(fā)病后半年內(nèi)死亡

三、病毒瘋牛病87第三節(jié)

真菌對(duì)食品安全性的影響一、

真菌毒素

（一）真菌毒素的一般概念

真菌毒素的研究歷史對(duì)真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素真菌毒素致病的特點(diǎn)

中毒與某些食物有聯(lián)系中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性機(jī)體對(duì)真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫

第三節(jié)真菌對(duì)食品安全性的影響一、真菌毒素88（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu)

基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

89（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)

一般特性

幾乎是無色，B1的分子量為312，熔點(diǎn)為268～269℃

熒光特點(diǎn)

黃曲霉毒素在

365毫微米波長(zhǎng)紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍(lán)紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光

溶解特性

難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲90（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的理化性質(zhì)

穩(wěn)定性對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度300℃

中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)91（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的毒性

急性毒性（小鼠LD50）對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)92（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的毒性

慢性毒性長(zhǎng)期攝食含低劑量的AFT可導(dǎo)致慢性中毒

動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化動(dòng)物表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)93（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性

致癌性

其誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍

黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì)

可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲94（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件

產(chǎn)毒微生物

黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在60～94％之間

寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達(dá)100％產(chǎn)毒的基質(zhì)

玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染

有時(shí)可在田間被黃曲霉毒素污染

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲95（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件

產(chǎn)毒的環(huán)境條件

適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（aw）為0.78，最適aw為0.93～0.98產(chǎn)毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)黃曲96（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)

允許殘留量

玉米、花生仁、花生油

≤20μg/kg

玉米及花生仁制品（按原料折算）

≤20μg/kg

大米、其它食用油

≤10μg/kg

其它糧食、豆類、發(fā)酵食品

≤5μg/kg

嬰兒代乳品

不得檢出

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)97（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的檢測(cè)

薄層層析法酶聯(lián)免疫法檢測(cè)靈敏度為5μg/kg

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)98（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的去除

去毒要求能保持被處理物的原有品質(zhì)屬性確保去毒徹底，無可逆性不引入新的有害物質(zhì)或在處理過程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)處理的成本必須遠(yuǎn)低于被處理物的價(jià)值方法簡(jiǎn)捷，處理量大（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)99（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的去除

常用去毒方法吸附法活性炭、天然白土等用于油脂水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料

堿煉法熏蒸法

（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)100（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)分子結(jié)構(gòu)

（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)101（三）伏馬菌素（Fumonisin）

伏馬菌素的理化性質(zhì)溶解特性可溶于水穩(wěn)定性不易被蒸煮、加熱所破壞含毒培養(yǎng)物煮沸30min，然后在60℃下經(jīng)24h干燥，培養(yǎng)物中的FB1沒有降低現(xiàn)象含毒素5mg/kg的玉米制品在204℃下焙烤30min，毒素含量也沒有顯著變化將含毒玉米面包在232℃下焙烤20min，毒素含量可有顯著下降

（三）伏馬菌素（Fumonisin）102（三）伏馬菌素（Fumonisin）

毒性

引起馬屬動(dòng)物的腦白質(zhì)軟化病

引起實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)生