小麥和小麥芽在啤酒生產中的應用王海明

小麥和小麥芽在啤酒生產中的應用王海明無錫2009-4-27報告內容小麥概況··················································03

小麥與大麥的不同··································16小麥芽生產··············································29小麥芽釀造特性······································35使用小麥芽帶來的問題及解決方案······41未發(fā)芽小麥用于啤酒生產······················54質量變化··················································70經濟效益分析··········································76

一、小麥概況

1、小麥的分類

2、小麥的成分

3、啤酒釀造小麥選擇1、小麥的分類根據生長季節(jié)可以分為：春小麥和冬小麥。冬小麥主要集中于南方（包括河南、河北、山東）。冬小麥皮層厚，蛋白質含量低，淀粉含量高。根據顏色可以分為：紅皮小麥和白皮小麥。紅皮小麥為紅褐色至深紅色，白皮小麥為白色至黃色。根據質地可以分為：硬質小麥和軟質小麥。凡粉狀率達50%以上的為軟質小麥，凡角質率達50%以上的為硬質小麥。軟麥皮色淺，粒形飽滿，含淀粉多，含蛋白質少，適宜于做糕餅和釀酒，而硬質小麥宜做面包。2、小麥的成分

⑴小麥籽粒各部分的化學成分（以干基計）/%籽料部分質量比例粗蛋白質粗脂肪淀粉糖分戊聚糖纖維灰分全粒100.0016.072.2463.074.328.102.762.18胚乳87.6012.910.6878.933.542.720.150.45胚3.2437.6315.04025.129.742.466.32糊粉層6.5453.168.1606.8215.646.4113.93果皮種皮8.9310.567.4602.5951.4323.734.78⑵小麥蛋白質的基本組成種類溶解性相對含量功能主要存在部位清蛋白溶于水9參與代謝的各種酶胚、糊粉層、少部分在胚乳球蛋白溶于稀鹽酸5參與代謝的各種酶胚、糊粉層、少部分在胚乳醇溶蛋白溶于醇溶液40決定面團延展性胚乳谷蛋白溶于稀酸液46決定面團彈性胚乳⑶小麥品種和蛋白質含量的關系

紅冬麥軟紅冬麥軟白冬麥硬紅春麥蛋白質含量16.512.011.018.0無水浸出率77.086.582.074.5⑷生長地域對小麥蛋白質含量的影響地區(qū)杭州揚州濟南北京公子嶺克山無水蛋白質含量11.712.112.116.116.319.0

相同的品種，生長地域緯度越高，小麥蛋白質含量也越高，因此，宜選擇南方地區(qū)小麥。

⑸小麥淀粉淀粉占小麥籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳質量的70%小麥淀粉中，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉占3/4。用熱水處理，可溶部分為直鏈淀粉，不溶部分為支鏈淀粉小麥淀粉的糊化溫度59-64℃⑹小麥的纖維素纖維素是一種多糖類化合物。纖維素和半纖維素是小麥籽粒細胞壁的主要成份，約為籽粒干物質總量的2.3-3.7%纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占0.3%、16.8%和35.2%半纖維素在胚乳、胚芽和麥麩中分別占2.4%、15.3%和43.1%⑺小小麥麥的的游游離離糖糖單糖糖類類：：葡葡萄萄糖糖、、果果糖糖、、半半乳乳糖糖二糖糖類類：：蔗蔗糖糖、、蜜蜜二二糖糖、、麥麥芽芽糖糖和和棉棉籽籽糖糖多糖糖類類：：葡葡果果聚聚糖糖、、葡葡二二果果聚聚糖糖等等(8)小小麥麥中中的的酶酶淀粉粉酶酶α淀淀粉粉酶酶量量較較低低，，發(fā)發(fā)芽芽時時活活性性提提高高β淀淀粉粉酶酶以以游游離離或或結結合合形形式式存存在在，，發(fā)發(fā)芽芽時時結結合合的的或或非非活活性性ββ淀淀粉粉酶酶變變?yōu)闉榛罨钚孕缘牡摹?。蛋白白酶酶發(fā)芽芽時時蛋蛋白白酶酶活活性性增增加加。。外肽肽酶酶水水解解產產生生氨氨基基酸酸；；內內肽肽酶酶產產生生多多肽肽。。細胞胞溶溶解解酶酶發(fā)芽芽時時產產生生，，當當作作用用于于細細胞胞壁壁和和淀淀粉粉顆顆粒粒內內的的葡葡聚聚糖糖、、戊戊聚聚糖糖和和多多糖糖-蛋蛋白白復復合合物物時時，，它它們們包包括括內內-ββ-葡葡聚聚糖糖酶酶和和外外-ββ-葡葡聚聚糖糖酶酶以以及及戊戊聚聚糖糖酶酶，，它它們們的的作作用用使使得得淀淀粉粉酶酶和和蛋蛋白白酶酶能能進進入入胚胚乳乳細細胞胞，，分分別別水水解解淀淀粉粉和和蛋蛋白白質質。。酯酶酶脂肪肪酸酸變變化化歸歸因因于于酯酯酶酶的的活活性性作作用用植酸酸酶酶減少少植植酸酸量量氧化化酶酶脂肪肪氧氧化化酶酶、、酚酚氧氧化化酶酶、、過過氧氧化化物物酶酶3、、啤啤酒酒釀釀造造用用小小麥麥的的選選擇擇蛋白白質質含含量量低低：：軟質質白皮皮冬小小麥麥二、、小小麥麥與與大大麥麥的的不不同同1、、蛋蛋白白質質組組成成2、、胚胚乳乳細細胞胞壁壁3、、ββ-葡葡聚聚糖糖和和戊戊聚聚糖糖生長長中中的的大大麥麥和和小小麥麥收獲獲后后的的大大麥麥和和小小麥麥小麥麥沒沒有有皮皮殼殼，，只只有有種種皮皮缺少少介介質質，，影影響響過過濾濾多酚酚含含量量低低，，有有害害成成分分少少小麥麥戊戊聚聚糖糖含含量量高高粘度度高高，，影影響響過過濾濾小麥麥蛋蛋白白質質含含量量高高，，谷谷蛋蛋白白含含量量高高泡沫沫好好影響響制制麥麥影響響過過濾濾影響響穩(wěn)穩(wěn)定定性性小麥與大大麥蛋白白組成不不同總蛋白清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒大麥9-12%4%31%36%29%小麥11-16%9%5%40%46%75%β-葡聚聚糖20%阿拉拉伯木聚聚糖5%蛋蛋白質質,其其他胚乳:淀淀粉粉，蛋白白質大麥胚乳乳細胞壁壁的組成成小麥胚乳細細胞壁的組組成β-葡聚糖木聚糖蛋白質葡甘露聚糖纖維素膠質大麥702052-42-4-小麥2070574-大米微量403-42-4810b-葡聚糖葡萄糖通過過β-1,3-1,4-鍵連接主要連接為為β-1,4-鍵內切葡聚糖酶(β-葡聚糖酶,纖維素酶）Endo-β-1,3(4)-葡聚糖酶-1,4--1,3-1,4--1,4--1,4-β-葡萄糖苷酶葡萄糖纖維二糖酶酶戊聚糖整麥中戊聚聚糖含量為為8-9%戊聚糖是戊戊糖、D-木糖和L-阿拉伯伯糖組成的的多糖存在于胚乳乳和糊粉層層細胞壁分子式為（（C5H8O4）n制麥過程中中，不溶性性的阿拉伯伯木聚糖被被部分降解解，麥芽中中可溶性阿阿拉伯木聚聚糖含量是是大麥中的的兩倍阿拉伯木聚聚糖可以被被降解為阿阿拉伯聚糖糖和木聚糖糖，可以進進一步降解解為阿拉伯伯糖和木糖糖阿拉伯木聚聚糖阿拉伯木聚聚糖（Arabinoxylan，AX）是廣廣泛存在于于玉米、小小麥等原料料中的非淀淀粉多糖（（Non－－starchpolysaccharides，NSP），，是限制營營養(yǎng)物質有有效利用的的主要抗營營養(yǎng)因子。。AX通常根根據溶解性性分為：水溶性阿拉拉伯木聚糖糖（Water一extractableArabinoxylan，，WEAX，約占總總AX的25％～30％）不溶性阿拉拉伯本聚糖糖（Water-unextractableArabinoxylan，WUAX，約約占總AX的70％％～75％％）不同谷物中中阿拉伯木木聚糖的含含量（％干干物質）項目小麥麥麩大麥裸麥黑小麥高梁玉米大米米糠WEAX1.81.10.83.41.30.10.1T0.2WUAX6.320.87.15.59.52.05.10.28.3戊聚糖的化化學結構組成：L－－阿拉伯糖糖和D－木木糖主鏈：以ββ－1,4鍵連接的的D－吡喃喃木糖分支：L－－呋喃阿拉拉伯糖連接接在木糖殘殘基的O-2或O-3上，分分支存在于于：單獨的木糖糖殘基主主要兩個連續(xù)的的木糖殘基基主主要3種相鄰的的木糖殘基基少少4種或更多多相鄰的木木糖殘基無無三、小麥芽芽的生產1、制麥流流程2、指標差差異小麥制麥流流程原料小麥

化驗合格是退貨否存入倉庫

休眠性是否制定生產工藝投料選麥浸麥發(fā)芽烘干除根打包成品麥芽投料否是浸麥小麥與大麥麥的主要區(qū)區(qū)別在于小小麥沒有麥麥皮，薄的的谷皮層允允許水分非非?？焖俚氐剡M出谷粒粒，因而小小麥吸水快，浸麥時間間必須縮短短，否則小小麥會變成成糊狀，過過度浸麥會會使小麥生生長滯后而而影響發(fā)芽芽，小麥浸浸麥時間較較大麥芽縮縮短三分之之一。浸麥度達到到37~38%后，，就結束浸浸麥，然后后在發(fā)芽時時將水分升升至44~46%。。發(fā)芽為了防止纏纏根，在發(fā)發(fā)芽過程中中要經常翻翻麥，但是是小麥沒有有皮殼，葉芽暴露在麥粒粒外容易斷裂，當葉芽破破壞以后，，溶解就會會停止，因因此在小麥麥制麥過程程中要特別別小心。小麥蛋白質質豐富，發(fā)發(fā)熱量高，，麥層通風風不好，麥麥層不宜過過厚。小麥發(fā)芽溫溫度比大麥麥要低一些些，但在發(fā)發(fā)芽最后一一天，為促促進細胞壁壁溶解，發(fā)發(fā)芽溫度可可升至17~20℃℃。干燥凋萎期通風風量不宜過過大，保證證小麥芽能能更好地溶溶解。干燥期間要要加大通風風量，翻麥麥要勤。水份達到10%左右右時，進行行焙焦，一一般淺色小小麥麥芽的的焙焦溫度度為80℃℃，水份達達到5%左左右時，焙焙焦結束。。指標差異色度煮沸色度庫值β葡聚糖浸出物α氨基氮大麥芽2.5-3.57-938-42200-28076-78150-180小麥芽4-68-1246-50120-15083-85160-180四、小麥芽芽的釀造特特性特性1－蛋蛋白質含量量高優(yōu)點：小麥糖蛋白白含量較高高，有助于于啤酒的泡泡沫持久缺點：難溶解，糖糖化過程要要加強蛋白白質的分解解小麥蛋白質質中的谷蛋蛋白可引起起大量的混混濁，造成成麥汁混濁濁啤酒的穩(wěn)定定性較差特性2－小小麥芽無皮皮殼優(yōu)點：小麥的無水水浸出率高高，比麥芽芽高5%小麥雖無皮皮殼，但有有種皮，不不容易氧化化，作為輔輔料比大米米更易于保保存缺點：由于缺少皮皮殼作為過過濾介質，，糖化醪的的過濾性能能較差。特性3－多多酚含量低低優(yōu)點：小麥芽花色色苷只有麥麥芽的30~50%，多酚的的處理費用用低延長或過熱熱的洗糟對對浸出皮殼殼風味物質質的危險性性較小特性4－糖糖化力高優(yōu)點：可協(xié)助糖化化，減少酶酶制劑用量量可以提高輔輔料比例特性5－戊戊聚糖含量量高缺點：糖化醪粘度度高，影響響過濾需添加戊聚聚糖酶五、使用小小麥芽的問問題&解決決方案1、糖化和和過濾困難難2、酵母母不易沉降降3、、啤酒過濾濾困難4、冷穩(wěn)穩(wěn)定性差5、pH值偏低低1、糖化和過濾濾問題由于小麥芽芽蛋白質、、戊聚糖含含量較高，，添加小麥麥芽，通常常醪液粘稠稠、過濾緩緩慢。由于小麥麥麥芽比大麥麥麥芽硬而而且粉狀物物少，如果果小麥麥芽芽粉碎得比比大麥麥芽芽更細時，，實際浸出出率增加，，但較細的的粒子會增增加過濾問問題。在50-52℃下短短時間的蛋蛋白質休止止能有助于于過濾，通通過降解一一些高分子子量的蛋白白質而不會會降低泡沫沫性能，添添加中性蛋蛋白酶也有有助于蛋白白質分解。。高溫糖化化對降低麥麥汁的粘度度有利，糖糖化過程中中添加適量量的戊聚糖糖酶或木聚聚糖酶，有有助于戊聚聚糖的降解解，從而降降低糖化醪醪液的粘度度，有利于于麥汁過濾濾。因為小麥沒沒有皮殼，，多酚含量量低，洗糟糟水溫可以以提高至80℃，來來降低麥汁汁的粘度，，但是洗糟糟用水要進進行酸化。。由于于小小麥麥芽芽缺缺少少皮皮殼殼，，所所以以隨隨著著小小麥麥芽芽用用量量的的加加大大，，過過濾濾介介質質減減少少，，過過濾濾可可能能存存在在問問題題，，使使用用壓壓濾濾機機可可以以解解決決這這一一問問題題。。實際際上上，，隨隨著著小小麥麥芽芽用用量量的的增增加加，，相相同同料料量量的的情情況況下下，，糟糟層層變變得得更更薄薄，，同同時時也也變變得得更更加加““實實在在””，，通通透透性性下下降降。。我我們們在在試試驗驗過過程程中中發(fā)發(fā)現現，，經經過過此此過過濾濾層層的的麥麥汁汁也也有有比比較較好好的的清清亮亮度度，，問問題題在在于于過過濾濾阻阻力力大大，，一一次次過過濾濾數數量量少少。。針針對對此此問問題題，，我我們們加加大大了了過過濾濾槽槽的的直直徑徑，，使使糟糟層層變變得得更更薄薄一一點點，，同同時時采采用用微微負負壓壓過過濾濾，，將將過過濾濾時時間間控控制制到到與與使使用用大大麥麥芽芽相相似似。。目目前前，，在在普普通通酒酒完完全全不不使使用用大大麥麥芽芽的的情情況況下下，，使使用用過過濾濾槽槽過過濾濾，，總總時時間間可可以以控控制制在在120分分鐘鐘以以內內。。對過濾槽槽進行改改造，頭頭道麥汁汁采用直直接抽取取上清液液，效果果非常好好。平穩(wěn)穩(wěn)抽取上上清液，，麥汁更更清亮，，時間更更短。料量相同同，過濾濾層厚度度不同大麥芽小小麥芽易過濾難難過濾使用過濾濾槽時可可采取的的措施增加過濾濾槽直徑徑減少總料料量從上層吸吸濾南陽公司司過濾現現場信陽公司司過濾現現場鄭州公司司過濾現現場2、酵母母使用問問題與大麥芽芽生產的的麥汁相相比，使使用部分分或全部部小麥麥麥芽為原原料生產產的麥汁汁較混，，發(fā)酵后后，酵母母表面吸吸附了較較多的冷冷凝固物物，活性性較差，，且容易易產生沉沉降困難難，導致致啤酒過過濾困難難。在麥麥汁煮沸沸過程中中添加卡卡拉膠，，可以有有效解決決此問題題。不使使用大麥麥芽的情情況下，，卡拉膠膠的使用用量應達達到50ppm左右。。因麥汁混而而導致的酵酵母不易沉沉降，可以以通過從罐罐底吹二氧氧化碳的辦辦法來解決決。全部使用小小麥芽時，，麥汁的αα-氨基氮氮一般會偏偏低，尤其其是使用市市場采購的的小麥芽時時。通過調調整工藝，，將麥汁的的α-氨基基氮含量提提高到140mg/L以上，，是保證酵酵母正常發(fā)發(fā)酵的必要要條件。擴培酵母無無需特制麥麥汁，讓酵酵母從0代代開始就適適應新的環(huán)環(huán)境。酵母使用代代數一般不不要超過5代。3、啤酒過過濾問題添加小麥芽芽的啤酒經經發(fā)酵貯酒酒后，發(fā)酵酵液比較混混，過量的的混濁物將將使過濾非非常困難，，發(fā)酵液如如不經處理理，硅藻土土的耗量明明顯增加，，而且啤酒酒的濁度也也偏高。在發(fā)酵濾酒酒前添加硅硅膠可以有有效地提高高啤酒的澄澄清度，并并使啤酒過過濾容易。。4、啤酒抗抗冷能力問問題小麥麥芽與與大麥麥芽芽相比，含含有較高的的蛋白質，，小麥芽用用量達到10%就會會影響啤酒酒的保質期期。糖化過程中中，添加一一些輔料，，可以降低低麥汁的總總氮含量及及高分子氮氮含量，因因為輔料對對麥汁含氮氮物質的貢貢獻較小。。添加大米米或玉米淀淀粉，可以以稀釋麥汁汁中含氮物物質的水平平，有利于于降低麥汁汁的可凝固固氮的含量量，而不會會影響啤酒酒的泡沫。。糖化過程中中應加強蛋蛋白質的分分解，采用用兩段蛋白白休止，使使用中性蛋蛋白酶，促促進蛋白質質分解，既既提供足夠夠的低分子子氮，滿足足酵母的生生長需求，，又降低麥麥汁中高分分子氮的含含量，特別別是可凝固固氮的含量量。麥汁煮沸過過程中添加加卡拉膠可可以提高麥麥汁的清亮亮度，降低低麥汁的可可凝固性氮氮含量。麥麥汁煮沸過過程中添加加釀造單寧寧，可以有有效地降低低高分子氮氮含量，從從而提高啤啤酒的抗冷冷能力。啤酒冷貯的的溫度和時時間對啤酒酒的冷穩(wěn)定定性影響較較大。啤酒酒的冷貯溫溫度為－1~－1.5℃，冷冷貯時間在在3天以上上，并要求求在貯酒過過程中溫度度不得回升升。在貯酒過程程中或濾酒酒過程中，，添加一些些抗冷劑，，將有利于于啤酒的保保質期。一一般添加單單寧或硅膠膠，添加這這兩種穩(wěn)定定劑，必須須注意的是是要添加均均勻和保持持一定的接接觸時間，，在清酒中中添加木瓜瓜蛋白酶也也是一種有有效的方法法，此法已已很少使用用。5、pH值值低當輔料比例例較高時，，麥汁中缺缺少緩沖物物質，發(fā)酵酵過程中產產生的有機機酸容易導導致，成品品酒的pH值偏低糖化使用磷磷酸或乳酸酸調節(jié)pH糖化石膏使使用量不宜宜過大減少麥汁的的充氧量、、降低發(fā)酵酵溫度，減減少發(fā)酵中中有機酸的的產生量做好微生物物管理，減減少或杜絕絕污染產酸酸稀釋水pH盡可能接接近中性后修飾添加加醇厚劑，，也可加糖糖或糖漿，，防止啤酒酒過淡六、未發(fā)芽芽小麥用于于啤酒生產產1、小麥的的特點及對對啤酒釀造造的影響小麥的的蛋白白質含含量高高。優(yōu)優(yōu)點是是：小小麥糖糖蛋白白含量量較高高，有有助于于啤酒酒的泡泡沫持持久。。缺點點是：：①麥麥汁不不清亮亮；②②啤酒酒容易易混濁濁。小麥無無皮殼殼。優(yōu)優(yōu)點是是：①①小麥麥的無無水浸浸出率率高，，比麥麥芽高高5%；②②由于于沒有有皮殼殼，花花色苷苷含量量低（（當然然比大大米高高），，只有有麥芽芽的30~50%，，對延延長保保存期期有利利；③③小麥麥雖無無皮殼殼，但但有種種皮，，不容容易氧氧化，，作為為輔料料比大大米更更易于于保存存。缺缺點是是：由由于缺缺少皮皮殼作作為過過濾介介質，，糖化化醪的的過濾濾性能能較差差。小麥富富含αα-和和β-淀粉粉酶。。優(yōu)點點是：：可協(xié)協(xié)助糖糖化，，減少少酶制制劑用用量。。小麥淀淀粉糊糊化溫溫度較較低，，為59~64℃。。小麥的的戊聚聚糖、、β-葡聚聚糖含含量比比大米米高。。缺點點是：：糖化化醪粘粘度高高，影影響過過濾。。與大米米相比比，小小麥的的各類類蛋白白質比比例恰恰當，，可同同化氮氮多。。優(yōu)點點是：：麥汁汁中的的總氮氮和αα-氨氨基氮氮均較較高，，發(fā)酵酵較快快，啤啤酒口口味不不會過過于淡淡薄。。2、小小麥用用量的的確定定由于小小麥含含有較較多的的蛋白白質，，同時時缺少少皮殼殼作為為過濾濾介質質，添添加比比例太太高，，一方方面，，會造造成糖糖化醪醪過濾濾困難難；另另一方方面，，可能能造成成啤酒酒的非非生物物穩(wěn)定定性問問題。。小麥的的使用用比例例應根根據實實際情情況確確定，，一般般使用用量為為20~30%。對對于淡淡季生生產的的啤酒酒，銷銷售周周期長長，要要減少少小麥麥的用用量，，對于于旺季季生產產的啤啤酒，，銷售售周期期短，，可適適當增增加小小麥的的用量量。使用壓壓濾機機時，，可以以適當當增加加小麥麥的用用量。。3、小小麥的的粉碎碎小麥可可用錘錘式粉粉碎機機進行行粉碎碎，通通過1.6mm的篩篩即可可。粉碎太太粗，，會影影響糖糖化收收得率率。粉碎太太細，，會使使糖化化醪過過濾的的困難難。當使用用壓濾濾機時時，小小麥應應盡可可能粉粉碎得得細一一點。。4、糖糖化當小麥麥用于于糊化化時，，應對對工藝藝進行行適當當調整整：小麥粉粉容易易結塊塊，必必須在在50℃以以下下下料。。小麥的的戊聚聚糖含含量偏偏高，，可添添加戊戊聚糖糖酶，，以降降低糖糖化醪醪的粘粘度。。小麥本本身含含有豐豐富的的α-和ββ-淀淀粉酶酶，所所以外外源的的α-淀粉粉酶的的用量量會減減少。。小麥麩麩皮中中含有有豐富富的αα-和和β-淀粉粉酶，，可將將麩皮皮加入入糖化化鍋中中協(xié)助助糖化化。5、麥麥汁過過濾麥汁過過濾時時間可可能會會有所所延長長，同同時，，麥汁汁可能能不夠夠清亮亮，因因此過過濾時時回流流要適適可而而止。。由于小小麥的的花色色苷含含量比比麥芽芽低，，因而而延長長或過過熱的的洗糟糟對浸浸出皮皮殼風風味物物質的的危害害性較較小，，實際際生產產過程程中，，為了了提高高過濾濾速度度，可可以適適當提提高糖糖化醪醪過濾濾及洗洗糟的的溫度度。當使用用壓濾濾機時時，過過濾基基本不不受影影響。。6、煮煮沸提高煮煮沸強強度，，促使使蛋白白質凝凝固使用低低壓煮煮沸時時，可可適當當提高高煮沸沸溫度度并可添加加麥汁澄澄清劑促促使麥汁汁澄清，，有利于于啤酒發(fā)發(fā)酵和啤啤酒的非非生物穩(wěn)穩(wěn)定7、發(fā)酵酵與啤酒酒過濾發(fā)酵采用用常規(guī)工工藝由于麥汁汁中含有有較多的的可溶性性氮，發(fā)發(fā)酵較快快；啤酒中含含有較多多的可溶溶性高分分子蛋白白，容易易造成啤啤酒的非非生物穩(wěn)穩(wěn)定性問問題。因因此，要要保證貯貯酒的時時間和溫溫度，要要求在0~-1℃貯酒酒達7天天以上有必要添添加一些些啤酒的的穩(wěn)定劑劑進行處處理，如如單寧、、硅膠等等，以保保證啤酒酒在保質質期內不不出現混混濁現象象8、小麥麥替代大大米試驗驗方案糊化鍋：：大米45%、、小麥20%糖化鍋：：小麥芽芽35%糊化工藝藝調整：：添加蛋白白酶，加加強蛋白白質分解解添加戊聚聚糖酶，，加強戊戊聚糖分分解增加60℃停留留30－－40分分鐘，有有利于小小麥淀粉粉糊化糖化工藝藝調整：：添加小麥麥復合酶酶，加強強小麥芽芽分解添加糖化化酶，因因輔料比比大，彌彌補糖化化力不足足9、小麥麥為什么么沒有用用于糖化化鍋？經多次實實驗室小小試發(fā)現現，小麥麥用于糖糖化，麥麥汁色澤澤非常暗暗，類似似于隔夜夜茶水，，呈黑褐褐色。大生產過過程中，，試驗一一批糊化化鍋、糖糖化鍋各各加10%的小小麥，結結果麥汁汁色澤也也是發(fā)暗暗，不像像正常的的麥汁色色澤。原因分析析：糖化化過程中中，缺少少高溫處處理，小小麥的色色素物質質在自身身氧化酶酶的作用用下，氧氧化變色色；而在在糊化過過程中，，酶很快快因高溫溫失活。。10、使使用小麥麥對出汁汁率的影影響批次平均出汁率配比4小麥芽35%大米65%9557.77配比5小麥芽35%大米45%小麥20%6077.71-0.0611、添添加20%小麥麥試驗（（過濾槽槽）糖化時間過濾時間洗糟時間耕槽次數殘?zhí)沁^濾清亮度對比160507020.6清亮對比260506520.7清亮對比355607520.6清亮對比460656520.5清亮試驗155657021.1清亮試驗260558020.8清亮試驗355558020.8清亮試驗460508020.8清亮麥汁組成成對比濃度色度酸度濁度氨基氮可凝N總NABC對比111.704.00.660.331332.3574252253對比211.804.50.610.451352.1545242551對比311.954.50.680.431412.0601202159對比411.854.50.660.421382.1556222157試驗111.904.50.850.471411.9644322543試驗211.765.30.650.951401.5676332641試驗311.904.50.850.501382.4635312148試驗412.004.00.680.651441.8692262146糖化結果果：糖化時間間變化不不大因減少了了原料總總量，使使用過濾濾槽過濾濾時過濾濾時間沒沒有延長長，過濾濾也比較較清亮；；使用壓壓濾機時時，時間間更短，，過濾也也更清亮亮剛試驗時時，碘值值略高，，添加糖糖化酶后后，相差差不大因原料變變化，操操作不熟熟練，殘殘?zhí)瞧吒?，出汁汁率下降?.06麥汁的色色度相當當酸度和濁濁度有上上升均勢勢加小麥時時，提高高了煮沸沸溫度，，結果可可凝因N相當氨基氮略略有增加加總氮明顯顯提高，，A區(qū)分分變大，，C區(qū)分分變小發(fā)酵結果果（12度）：：酵母峰值值相差不不大，4.0××107--4.4×107雙乙酰還還原時間間變化不不大，7-8天天發(fā)酵液酸酸度偏高高0.1左右，，1.4發(fā)酵液的的pH值值偏低0.1左左右，3.9-4.1發(fā)酵度變變化不大大，68-70%成品理化（稀稀釋至9度））：濃度濁濁度色度度酸酸度二二氧化碳雙雙乙乙酰泡泡持8.860.34.00.990.510.06432成品品評：泡沫較細膩酯香明顯七、質量變化化外觀：泡沫更加潔白白細膩，泡持持性好色澤更淡理化：保質期相對較較短，可以通通過處理得到到提高口味：有酯香味口味更淡質量變化≠質質量下降外觀：泡沫更更好，色澤更更淡理化：有變差差的潛在風險險，但可以克克服口味：酯香味味與德國傳統(tǒng)統(tǒng)的小麥啤酒酒相比并不重重，消費者能能夠接受；口口味淡適應市市場需求口味和風味的的變化，對于于消費者來說說需要一個適適應過程。我們從5%開開始到全部使使用（35%）小麥芽作作原料，用了了10年的時時間。做好啤酒的關關鍵：穩(wěn)定不管是大麥芽芽為原料的啤啤酒，還是小小麥芽為原料料的啤酒，要要將質量做好好、做穩(wěn)定，，必須做到以以下兩點：無菌釀造－－－口味純正的的保證無氧灌裝－－－口味新鮮的的保證成品啤酒對比比項目無小麥芽啤酒全小芽啤酒項目無小麥芽啤酒全小芽啤酒原濃10.278.808.86酸度1.231.071.11濁度0.300.300.16雙乙酰0.060.050.03泡持性284319402保質期試驗濁度0.330.490.19酒精4.573.663.80SASPL1.10/1.5真濃3.233.102.95二氧化碳0.450.480.49發(fā)酵度69.865.867.7生酒溶解氧606658色度4.84.04.0PH4.183.944.18風味物質比較較乙醛DMS甲酸乙酯乙酸乙酯乙酸異丁酯乙酸異戊酯已酸乙酯辛酸乙酯甲醇正丙醇異丁醇異戊醇傳統(tǒng)4.4590.0230.1457.9280.0270.7790.0980.1483.3757.41810.577