食品保藏原理復(fù)習題

食品保藏原理復(fù)習題食品保藏原理復(fù)習題食品保藏原理復(fù)習題資料僅供參考文件編號：2022年4月食品保藏原理復(fù)習題版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：食品保藏原理概念題質(zhì)構(gòu)：指食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，包括硬度、黏性、韌性、彈性、酥脆度、稠度等指標。食品罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物殺滅，同時在防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期儲存的保藏方法。商業(yè)滅菌：對于罐頭食品的殺菌只要求殺滅致病菌和能引起罐內(nèi)食品變敗的腐敗菌。凈重：指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量。固形物重量：指罐內(nèi)的固態(tài)食品的重量。固形物含量：指占罐頭理論凈重的百分比。頂隙：指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。酸性食品和低酸性食品的分界線：一般以pH＝為分界線，pH＜的為酸性食品，pH≥的為低酸性食品。冷點：罐內(nèi)熱交換速度最慢一點。食品的低溫保藏：利用低溫技術(shù)將食品的溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)，以阻止食品腐敗變質(zhì)，達到延長保質(zhì)期的目的的過程。干耗：在凍藏過程中若凍結(jié)食品表面的蒸汽壓高于周圍環(huán)境空氣的蒸汽壓，凍藏食品內(nèi)的水分直接從固態(tài)以冰晶升華的方法進入周圍的空氣中，從而變成干耗。低溫冷害：冷藏的溫度低于果蔬可耐受的限度時，果蔬正常的生理新陳代謝受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變。寒冷收縮：畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前如果進行快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮?？焖倮鋮s時造成的，在成熟階段也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬。凍結(jié)燒：食品在凍結(jié)過程中，組織內(nèi)的水分逐漸蒸發(fā)，形成多孔干化層，并逐漸被氧氣充斥，食品受到強烈的氧化酸敗導致凍結(jié)燒。由干耗所引起的品質(zhì)變差現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。氣調(diào)保藏：指通過調(diào)整和控制食物儲藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來延長食物的儲藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。（指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。）呼吸作用：在酶參與下的一種緩慢氧化的過程，使復(fù)雜的有機物分解成為簡單的物質(zhì)并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。呼吸強度：指每小時每千克鮮重的果蔬放出CO2或吸收O2的量。食品干藏：指將食品的水分降低至足以使食品能在常溫下長期保存而不發(fā)生腐敗變質(zhì)的水平，并保持這一低水平的食品保藏過程。流化床干燥：是液態(tài)化原理在干燥器中的運用。流化床呈長方形，底部為不銹鋼絲編制而成的網(wǎng)板、多空不銹鋼板或氧化鋁燒結(jié)而成的多孔陶瓷板。在多孔板上加入待干燥的食品顆粒物料，熱空氣由多孔板的底部送入使其均勻分散，并與物料接觸。流化床原理：流速越大，流化床層越高；當顆粒床層膨脹到一定高度時，流化床層空隙率增大而使流速下降，顆粒又重新落下不被氣流帶走。所以流化床中的適宜氣體速率應(yīng)在臨界流化速率與帶出速率之間。進行流化干燥時，物料在熱氣流中上下翻動，彼此碰撞和相互混合，大大強化了氣固兩相間的傳熱和傳質(zhì)。冷凍干燥（升華干燥）：真空度比一般的真空干燥還要高，以使食品中的水分保持在三相點以下，食品的水分直接由固態(tài)升華成水蒸氣，故又稱升華干燥。表面硬化：指干制品外表干燥硬化而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象。原因：一是物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向物料表面不斷遷移和積累并在表面產(chǎn)生結(jié)晶（如含糖量高的水果及腌制品的干燥），二是干燥初期，內(nèi)部水分向食品表面遷移的速率之后于氣化速率，形成一層干硬膜，造成物料表面硬化。復(fù)水比（R復(fù)）：復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G復(fù)）和干制品試樣質(zhì)量（G干）的比值。R食品的化學保藏：在食品生產(chǎn)、儲存和運輸過程中使用化學制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。主要任務(wù)是保持食品品質(zhì)和延長食品保藏時間。腌漬：利用食鹽、糖等腌漬材料的滲透性，滲入食品組織內(nèi)，降低水分活度，提高滲透壓，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。（是將食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過溶劑的滲透，溶質(zhì)的擴散，最后達到均衡化的過程。加工食品的質(zhì)量要求（食品的屬性）P6答：①感官品質(zhì)：外觀、質(zhì)構(gòu)、風味；②營養(yǎng)和利用率；③安全性；④方便性；⑤保藏性。罐藏容器的要求P10答：①對人體無毒害；②具有良好的密封性能；③具有良好的耐腐蝕性能；④適合于工業(yè)化的生產(chǎn)。裝罐的一般要求P25答：①重量：凈重和固形物重量達到要求；②質(zhì)量：合理分級或搭配；③頂隙：適度；④裝罐時間控制；⑤嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi)。罐藏容器分類P11答：①按罐型分：圓罐、方罐、橢圓罐；②按材質(zhì)分：金屬罐、非金屬罐；③按生產(chǎn)方式分：兩片罐、三片罐。罐頭真空度（排氣效果的）影響因素P31答：①排氣溫度和時間；②食品的密封溫度；③罐內(nèi)頂隙的大?。虎苁称吩系姆N類和新鮮度；⑤食品的酸度；⑥外界氣溫的變化；⑦外界氣壓的變化。影響罐頭熱殺菌的因素（影響微生物耐熱性的因素+影響罐頭傳熱的因素）P37答：（一）影響微生物耐熱性的因素。①食品在殺菌前的污染情況，污染微生物的種類和數(shù)量；②食品的酸度（pH值）；③食品的化學成分；④罐頭的殺菌溫度。（二）影響罐頭傳熱的因素。①罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)；②罐藏容器的物理性質(zhì)；③罐內(nèi)食品的初溫；④殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置；⑤罐頭的殺菌溫度。排氣的目的P27答：①阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長；②防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，尤其是卷邊受到壓力后，易影響其密封性；③控制或減輕罐頭食品儲藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕；④避免或減輕食品色、香、味的變化；⑤避免維生素和其他營養(yǎng)素遭到破壞；⑥有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐。罐頭內(nèi)有菌的現(xiàn)象說明的問題P36大腸桿菌在水中和油中殺菌的工藝，紅燒鯖魚與油浸鯖魚的殺菌工藝，說明問題P40答：脂肪能增強微生物的耐熱性，這是因為細菌的細胞是一種蛋白質(zhì)的膠體溶液，此種親水性的膠體與脂肪接觸時，蛋白質(zhì)與脂肪兩相間很快形成一層凝結(jié)薄膜，這樣蛋白質(zhì)就被脂肪所包圍，妨礙了水分的滲入，造成蛋白質(zhì)凝固的困難；同時脂肪又是不良的導熱體也阻礙熱的傳導，因此增強了微生物的耐熱性。食品腐敗變質(zhì)的原因答：微生物的生長、食物中所含酶的作用、化學反應(yīng)以及降解和脫水。防腐劑的防腐原理（3種）答：①干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；②使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；③改變細胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶系和代謝產(chǎn)物逸出導致其失活。不同食品選擇正確類型的防腐劑P141答：（1）酸性防腐劑只能用于酸性食品：①山梨酸類用于醬油、醋、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料、乳酸菌飲料、濃縮果蔬汁、果酒等食品；②苯甲酸類用于果醬、蜜餞、醬油、醋、醬制品、飲料等食品，不能用于果凍類食品；③丙酸類用于面包及糕點（丙酸及其鹽類對引起面包產(chǎn)生黏絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，但對酵母無作用）、生濕面制品、醋、醬油。（2）脂型防腐劑用于奶油類食品。（3）無機防腐劑：①二氧化硫用于處理植物性食品；②二氧化碳生產(chǎn)碳酸飲料；對于肉類、魚類產(chǎn)品采用氣調(diào)保鮮法；儲藏果蔬可降低導致成熟的合成反應(yīng)；③硝酸鹽和亞硝酸鹽用于肉制品護色。食品的腌漬原理答：將食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過溶劑的滲透，溶質(zhì)的擴散，最后達到均衡化的過程。通過擴散和滲透作用進入食品組織內(nèi)，降低食品內(nèi)的水分活度，提高其滲透壓，抑制微生物和酶的活動，達到防止食品腐敗的目的。食品的腌制方法答：干腌法、濕腌法、肌肉注射腌制法、動脈注射法、混合腌制法。食鹽在食品保藏中的作用P166答：①具有增強鮮味和防腐的作用；②降低食品的水分活度；③對微生物細胞具有脫水作用；④對微生物產(chǎn)生一定的生理毒害作用；⑤食鹽溶液中氧含量降低；⑥對酶活力的影響。擠壓膨化的原理答：物料通過高壓的作用被擠出，由于壓力突然下降，水分外逸迅速，內(nèi)部能形成均勻的水分外逸通道和孔穴，水蒸汽迅速膨脹和散失，使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)，形成膨化食品。面包和蛋糕如何選擇防腐劑，為什么答：面包選用丙酸鈣不用丙酸鈉，因為丙酸鈉會使面團pH升高，延遲生面的發(fā)酵。糕點選用丙酸鈉。因為丙酸鈣會與其中的膨松劑反應(yīng)生成碳酸鈣，減少二氧化碳的生成量。食品防腐劑必須具備的條件答：①經(jīng)過毒理學鑒定程序，證明在適用范圍內(nèi)對人體無害；②防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用；③性質(zhì)穩(wěn)定，對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不會影響食品的質(zhì)量及風味；④使用方便，經(jīng)濟實惠；⑤本身無刺激異味?；瘜W合成防腐劑的分類答：酸型、酯型和無機型防腐劑三類。抗氧化劑發(fā)分類（化學符號）答：①防止食品酸?。憾』u基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）；②防止食品褐變：抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉、氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類等；③天然抗氧化劑：生育酚（VE）、植酸、茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、正二氫愈創(chuàng)酸、米糠素、櫟精、甘草抗氧物。食品的冷卻方法答：①自然降溫；②人工降溫：強制空氣冷卻法、冰冷卻法（碎冰冷卻、水冰冷卻）、水冷卻法、真空冷卻法煙熏的目的答：①使制品產(chǎn)生特有的煙熏風味；②抑制微生物的生長；③形成煙熏制品特有色澤；④抗氧化作用；⑤改善質(zhì)地。熏煙的作用答：①酚類物質(zhì)：抗氧化劑作用；形成特有的煙熏味；抑菌防腐作用。②醇類物質(zhì)：為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。③有機酸：有微弱的防腐能力，能促進肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝結(jié)，有利后序剝除腸衣。④碳基化合物：對制品的色澤、滋味和氣味的影響有重要作用，產(chǎn)生煙熏色澤。⑤烴類化合物：多有致癌作用。⑥氣體化合物：大多數(shù)對熏制無關(guān)緊要。熏煙成分分類答：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物、烴類化合物、氣體物質(zhì)。說明D110℃=5min的物理意義P45答：在110℃下，殺滅90%的微生物所需殺菌時間為5分鐘。D值越大耐熱性越強。食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化P68答：水分蒸發(fā)：（干耗、植物性凋糜、新鮮度下降、重量損失；動物性肉的表面形成干化層，抑制脂肪氧化，肉色也發(fā)生變化）；低溫冷害和寒冷收縮；后熟、移臭和串味、肉的成熟、脂肪的氧化、微生物的增殖、成熟（葉綠素和花青素會減少，變黃、胡蘿卜素暴露）、變色：紅色變?yōu)楹稚〖t蛋白和血紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白）；白色變黃色（水解后的脂肪被氧化）①水分蒸發(fā)；②低溫冷害；③后熟作用；④移臭和串味；⑤肉的成熟；⑥寒冷收縮；⑦脂肪的氧化；⑧微生物的繁殖；⑨其他變化：淀粉的老化、風味物質(zhì)的喪失、紅肉色澤的變化、魚組織軟化和出現(xiàn)淌液、營養(yǎng)成分的損耗、變色等。汁液流失的原因答：①凍結(jié)速率；②凍藏溫度；③食品種類及成熟度；④解凍的速率。干制對食品物理性質(zhì)的影響P132答：①干縮；②表面硬化；③物料內(nèi)多孔性的形