第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件

第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品1一、教學目標：了解冰淇淋的概念、種類化學組成掌握冰淇淋的工藝流程、操作要點、結(jié)構(gòu)特性、質(zhì)量缺陷及控制，影響冰淇淋膨脹率的因素及防止措施。二、重點及難點：冰淇淋的工藝流程、操作要點、結(jié)構(gòu)特性、質(zhì)量缺陷及控制，一、教學目標：2第一節(jié)冰淇淋的分類與組成一、冰淇淋（icecream）——是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。第一節(jié)冰淇淋的分類與組成一、冰淇淋（icecream）3二、冰淇淋的分類1．按脂肪含量:冰淇淋含脂率固形物高級冰淇淋14-16%38-42%；奶油冰淇淋10-12%34-38%；牛奶冰淇淋8%左右，32-34%；果味冰淇淋3%左右，26-30%。二、冰淇淋的分類1．按脂肪含量:42．按原料的種類可分為：1）全乳脂冰淇淋2）半乳脂冰淇淋3）植脂冰淇淋3、按輔料的種類分1）清型冰淇淋2）混合型冰淇淋3）組合型冰淇淋4）布丁冰淇淋5）酸奶冰淇淋2．按原料的種類可分為：5按冰淇淋的形態(tài)分：按冰淇淋的硬度分：按冰淇淋的添加物的位置分：按冰淇淋的形態(tài)分：6三、冰淇淋的組成成分四、冰淇淋的結(jié)構(gòu)

內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)——是由冰晶、氣泡、未冰凍物質(zhì)組成的三相（固、氣、液）系統(tǒng)。三、冰淇淋的組成成分7第二節(jié)冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料（一）水和空氣水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。

對于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。第二節(jié)冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料（一）水和空氣8（二）脂肪為6—12%

1．為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。2．影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)細膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)3．乳品冷飲風味的主要來源

油脂中含有許多風味物質(zhì)，4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性

一般油脂熔點在24～50℃，（二）脂肪為6—12%9（三）非脂乳固體非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。為防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀。一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7％。（三）非脂乳固體非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所10（四）蛋與蛋制品

能形成永久性乳化能力，與蛋中卵磷脂有關(guān)，也是一種穩(wěn)定劑。

（五）甜味料蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。（四）蛋與蛋制品11（六）乳化劑

乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。常用的乳化劑有甘油―酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。0.1%～0.5%之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。（六）乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并12（七）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。（七）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑具有親水性，因此能提高料液的粘度及13穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。（八）復(fù)合乳化穩(wěn)定劑使用方便，用量～

0.5％左右。穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾14（九）香味劑

香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進其食用價值。按其風味種類分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。

一般在冷飲中用量為0.075%～0.1%。，（九）香味劑香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，15（十）著色劑協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人們的食欲。應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標準。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、β-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。（十）著色劑協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人16第三節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)第三節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)17第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件18第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件19（一）原材料的收納與貯存各種原輔料必須嚴格按照質(zhì)量要求進行檢驗，不合格者不許使用。乳產(chǎn)品貯存前需冷卻至5℃，甜煉乳、葡萄糖漿、植物油貯存與35℃.（一）原材料的收納與貯存各種原輔料必須嚴格按照質(zhì)量要求進行檢20（二）原料的配比與計算按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。原料的配比原則：考慮脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類與含量，穩(wěn)定劑的種類與數(shù)量。標準的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪8-14%非脂乳干物質(zhì)8-12%蔗糖13-15%穩(wěn)定劑0.3%-0.5%。（二）原料的配比與計算按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。21（三）原輔料的預(yù)處理與混合要求：①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始如從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。②混合溶解時的溫度：40～50℃。③.過濾：鮮乳要經(jīng)100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾。

（三）原輔料的預(yù)處理與混合要求：22④.其它處理：乳粉——在配制前應(yīng)先加溫水溶解、過濾和均質(zhì)再與其它原料混合；人造黃油——硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入雞蛋——應(yīng)與水或牛乳一1:4比例混合后加入；瓊脂、明膠——加熱溶解后加入；淀粉——攪拌成淀粉漿，過濾后加入；穩(wěn)定劑——應(yīng)與5倍的蔗糖混和拌勻加入，香料——在凝凍前加入。④.其它處理：23（四）混合物料的均質(zhì)1.溫度——均質(zhì)較適宜的溫度為65℃～70℃。2.壓力——合適的壓力，可以使冰淇淋組織細膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.7～17.6Mpa。（四）混合物料的均質(zhì)1.溫度——均質(zhì)較適宜的溫度為65℃～724（五）殺菌采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為83℃～87℃，15～30s。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75～77℃，20～30min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為83～85℃，15s。（五）殺菌采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為8325(六)混合料的冷卻均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0～5℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進行老化。(六)混合料的冷卻均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下26（七）混合料的.老化

老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。（七）混合料的.老化老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混271、老化的目的：促進脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用；2、老化的條件溫度控制在2～4℃，時間為6～12h為佳。3、老化過程中的物料內(nèi)部變化1）干物質(zhì)的完全水合2）脂肪的結(jié)晶——形成以液體脂肪為核心的多殼層脂肪球（由于甘油三脂熔點高，結(jié)晶最早）3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸1、老化的目的：28（八）冰淇淋的凝凍

凝凍是冰淇淋最重要的工序——是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍；使空氣以微小氣泡均勻分布在混合料中；有20%—40%水分呈微細的冰結(jié)晶；（八）冰淇淋的凝凍凝凍是冰淇淋最重要的工序——是291.凝凍的目的使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細膩；水分呈細小的結(jié)晶使冰淇淋得到合適的膨脹率；空氣進入使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進程。凝凍溫度-6—-22.凝凍的過程（分為以下三個階段）：（1）液態(tài)階段攪拌2-3min溫度在4—2℃（2）半固態(tài)階段再攪拌2-3min溫度在-2℃（3）固態(tài)階段再攪拌3-4min溫度在-6℃1.凝凍的目的305、冰淇淋的膨脹率是指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。5、冰淇淋的膨脹率31（九）成型灌裝凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化。冰淇淋的形狀有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。（九）成型灌裝32十、硬化與貯藏

將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，品溫保持在-18℃以下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。方法：速凍庫（-23～-25℃），10～12ｈ速凍隧道（-35～-40℃），30～50min鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）20～30min貯藏

冷藏庫的溫度為-20℃，相對濕度為85%～90%。十、硬化與貯藏將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后33第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件34第四節(jié)冰淇淋的質(zhì)量標準及控制第四節(jié)冰淇淋的質(zhì)量標準及控制35第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件36二、冰淇淋的主要質(zhì)量缺陷

及控制措施由于原料配合不當，均質(zhì)、凍結(jié)、貯藏等處理不合理，使得冰淇淋質(zhì)量低劣，起缺陷與原因見表11-2。二、冰淇淋的主要質(zhì)量缺陷

及控制措施由于原料配合不當，均質(zhì)、371甜味不足冰淇淋的甜度一般控制在15%(以白糖計),甜代糖的使用不宜超過5%。2香味不足冰淇淋的香精應(yīng)采用正規(guī)廠家生產(chǎn)的,香精的搭配要正確,使用量嚴格按說明使用。3酸敗味應(yīng)盡量在較短的時間內(nèi)生產(chǎn)完畢,一般不宜超過16h(從配料開始算起),再采用的75℃,30min巴氏殺菌方法以避免酸敗味。1甜味不足384煮熟味。因此不宜采用超過77℃以上的殺菌溫度,更不能采用二次巴氏殺菌,5咸味不宜采用咸味較大的乳清粉或乳酪并且要經(jīng)常檢測冷卻鹽水管道、模具,以防泄漏。6金屬味應(yīng)經(jīng)常檢查凝凍機的刮刀間距是否符合要求,4煮熟味397油膩及油哈味脂肪含量應(yīng)控制在8%～12%之間,過高則會有油膩味;不使用變質(zhì)的奶油,因為奶油存放太久,油脂氧化,就會產(chǎn)生油哈味。8氧化味產(chǎn)品所采用的材料不夠新鮮,

制造冰淇淋的設(shè)備以不銹鋼為最佳。7油膩及油哈味40（二）組織不良及原因1組織粗糙冰淇淋中的總干物質(zhì)不足,白糖與非脂乳固體量配合不當,所用穩(wěn)定劑的品質(zhì)較差或用量不足,混合原料所用乳制品溶解度差,不適當?shù)木|(zhì)壓力,2組織松軟干物質(zhì)不足的混合原料,膨脹率控制不良時產(chǎn)生的。3面團狀的組織

穩(wěn)定劑的用量過多或使用不當,硬化過程掌握不好,

4組織堅實冰淇淋所含總物質(zhì)過高或膨脹率較低,（二）組織不良及原因41（三）形體不良及原因1形體太粘——

形體過粘的原因與穩(wěn)定劑使用過多,總干物質(zhì)過高,均質(zhì)時溫度過低以及膨脹率過低有關(guān)。2有乳酪粗粒(油點)——混合原料中脂肪含量過高,

3融化緩慢——穩(wěn)定劑用量過多,

4融化后成細小的凝塊——酸度較高或鈣鹽含量過高。5融化后成泡沫狀——穩(wěn)定劑用量不足或沒有穩(wěn)定劑所形成的。（三）形體不良及原因426冰的分離——冰淇淋的酸度增高,

穩(wěn)定劑采用不當或用量不足,

7砂礫現(xiàn)象——乳糖結(jié)晶體,

但在冰淇淋中脂肪如能控制在12%~12.5%,則產(chǎn)生砂礫的現(xiàn)象較少,。8形體塌陷——一般是由于添加劑的用量過少或乳脂肪和非脂乳固體含量太低,而面粉、淀粉、糯米粉、麥芽糊精等填充物太多,6冰的分離——冰淇淋的酸度增高,穩(wěn)定劑采用不當或用量不足43演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！44第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品45一、教學目標：了解冰淇淋的概念、種類化學組成掌握冰淇淋的工藝流程、操作要點、結(jié)構(gòu)特性、質(zhì)量缺陷及控制，影響冰淇淋膨脹率的因素及防止措施。二、重點及難點：冰淇淋的工藝流程、操作要點、結(jié)構(gòu)特性、質(zhì)量缺陷及控制，一、教學目標：46第一節(jié)冰淇淋的分類與組成一、冰淇淋（icecream）——是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。第一節(jié)冰淇淋的分類與組成一、冰淇淋（icecream）47二、冰淇淋的分類1．按脂肪含量:冰淇淋含脂率固形物高級冰淇淋14-16%38-42%；奶油冰淇淋10-12%34-38%；牛奶冰淇淋8%左右，32-34%；果味冰淇淋3%左右，26-30%。二、冰淇淋的分類1．按脂肪含量:482．按原料的種類可分為：1）全乳脂冰淇淋2）半乳脂冰淇淋3）植脂冰淇淋3、按輔料的種類分1）清型冰淇淋2）混合型冰淇淋3）組合型冰淇淋4）布丁冰淇淋5）酸奶冰淇淋2．按原料的種類可分為：49按冰淇淋的形態(tài)分：按冰淇淋的硬度分：按冰淇淋的添加物的位置分：按冰淇淋的形態(tài)分：50三、冰淇淋的組成成分四、冰淇淋的結(jié)構(gòu)

內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)——是由冰晶、氣泡、未冰凍物質(zhì)組成的三相（固、氣、液）系統(tǒng)。三、冰淇淋的組成成分51第二節(jié)冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料（一）水和空氣水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。

對于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。第二節(jié)冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料（一）水和空氣52（二）脂肪為6—12%

1．為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。2．影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)細膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)3．乳品冷飲風味的主要來源

油脂中含有許多風味物質(zhì)，4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性

一般油脂熔點在24～50℃，（二）脂肪為6—12%53（三）非脂乳固體非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。為防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀。一般推薦其最大用量不超過制品中水分的16.7％。（三）非脂乳固體非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所54（四）蛋與蛋制品

能形成永久性乳化能力，與蛋中卵磷脂有關(guān)，也是一種穩(wěn)定劑。

（五）甜味料蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。（四）蛋與蛋制品55（六）乳化劑

乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。常用的乳化劑有甘油―酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。0.1%～0.5%之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。（六）乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并56（七）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。（七）穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑具有親水性，因此能提高料液的粘度及57穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。（八）復(fù)合乳化穩(wěn)定劑使用方便，用量～

0.5％左右。穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾58（九）香味劑

香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進其食用價值。按其風味種類分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。

一般在冷飲中用量為0.075%～0.1%。，（九）香味劑香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，59（十）著色劑協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人們的食欲。應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標準。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、β-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。（十）著色劑協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人60第三節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)第三節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)61第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件62第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件63（一）原材料的收納與貯存各種原輔料必須嚴格按照質(zhì)量要求進行檢驗，不合格者不許使用。乳產(chǎn)品貯存前需冷卻至5℃，甜煉乳、葡萄糖漿、植物油貯存與35℃.（一）原材料的收納與貯存各種原輔料必須嚴格按照質(zhì)量要求進行檢64（二）原料的配比與計算按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。原料的配比原則：考慮脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類與含量，穩(wěn)定劑的種類與數(shù)量。標準的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪8-14%非脂乳干物質(zhì)8-12%蔗糖13-15%穩(wěn)定劑0.3%-0.5%。（二）原料的配比與計算按照規(guī)定的產(chǎn)品配方配料。65（三）原輔料的預(yù)處理與混合要求：①原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始如從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。②混合溶解時的溫度：40～50℃。③.過濾：鮮乳要經(jīng)100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾。

（三）原輔料的預(yù)處理與混合要求：66④.其它處理：乳粉——在配制前應(yīng)先加溫水溶解、過濾和均質(zhì)再與其它原料混合；人造黃油——硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入雞蛋——應(yīng)與水或牛乳一1:4比例混合后加入；瓊脂、明膠——加熱溶解后加入；淀粉——攪拌成淀粉漿，過濾后加入；穩(wěn)定劑——應(yīng)與5倍的蔗糖混和拌勻加入，香料——在凝凍前加入。④.其它處理：67（四）混合物料的均質(zhì)1.溫度——均質(zhì)較適宜的溫度為65℃～70℃。2.壓力——合適的壓力，可以使冰淇淋組織細膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.7～17.6Mpa。（四）混合物料的均質(zhì)1.溫度——均質(zhì)較適宜的溫度為65℃～768（五）殺菌采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為83℃～87℃，15～30s。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75～77℃，20～30min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為83～85℃，15s。（五）殺菌采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為8369(六)混合料的冷卻均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0～5℃后輸入到老化缸（冷熱缸）進行老化。(六)混合料的冷卻均質(zhì)后的混合料溫度在60℃以上。此溫度下70（七）混合料的.老化

老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。（七）混合料的.老化老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混711、老化的目的：促進脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用；2、老化的條件溫度控制在2～4℃，時間為6～12h為佳。3、老化過程中的物料內(nèi)部變化1）干物質(zhì)的完全水合2）脂肪的結(jié)晶——形成以液體脂肪為核心的多殼層脂肪球（由于甘油三脂熔點高，結(jié)晶最早）3）脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸1、老化的目的：72（八）冰淇淋的凝凍

凝凍是冰淇淋最重要的工序——是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍；使空氣以微小氣泡均勻分布在混合料中；有20%—40%水分呈微細的冰結(jié)晶；（八）冰淇淋的凝凍凝凍是冰淇淋最重要的工序——是731.凝凍的目的使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細膩；水分呈細小的結(jié)晶使冰淇淋得到合適的膨脹率；空氣進入使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進程。凝凍溫度-6—-22.凝凍的過程（分為以下三個階段）：（1）液態(tài)階段攪拌2-3min溫度在4—2℃（2）半固態(tài)階段再攪拌2-3min溫度在-2℃（3）固態(tài)階段再攪拌3-4min溫度在-6℃1.凝凍的目的745、冰淇淋的膨脹率是指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細小的氣泡，使制品體積增加的百分率。5、冰淇淋的膨脹率75（九）成型灌裝凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝（和硬化。冰淇淋的形狀有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。（九）成型灌裝76十、硬化與貯藏

將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，品溫保持在-18℃以下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。方法：速凍庫（-23～-25℃），10～12ｈ速凍隧道（-35～-40℃），30～50min鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）20～30min貯藏

冷藏庫的溫度為-20℃，相對濕度為85%～90%。十、硬化與貯藏將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后77第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件78第四節(jié)冰淇淋的質(zhì)量標準及控制第四節(jié)冰淇淋的質(zhì)量標準及控制79第九章冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品課件80二、冰淇淋的主要質(zhì)量缺陷

及控制措施由于原料配合不當，均質(zhì)、凍結(jié)、貯藏等處理不合理，使得冰淇淋質(zhì)量低劣，起缺陷與原因見表11-2。二