食堂預(yù)防食物中毒衛(wèi)生防疫課件

食品受到污染后

可能對(duì)人體健康的危害食品污染分類(lèi)

按照污染的性質(zhì)來(lái)區(qū)分，食品可受到來(lái)自于外環(huán)境中三大類(lèi)因素的污染：

生物性：致病性微生物、寄生蟲(chóng)

化學(xué)性：農(nóng)藥、化肥、重金屬

物理性：混入雜物、化學(xué)纖維、玻璃昆蟲(chóng)食品受到污染后

可能對(duì)人體健康的危害食品污染分類(lèi)11生物性污染

食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病毒、有毒真菌和寄生蟲(chóng)的污染。我們?nèi)祟?lèi)生活的自然界里微生物分布廣泛，水中，空氣中，土壤中，無(wú)處不在。1生物性污染食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病2為什么要講究個(gè)人衛(wèi)生?

因?yàn)檎Ｈ梭w中也存在著不少細(xì)菌、病毒，如皮膚、外耳道、眼結(jié)膜、口腔、鼻咽腔、腸道、其他腔道。不同的身體部位存在不同種類(lèi)的細(xì)菌。其對(duì)人體的致病性是相對(duì)的，在條件適宜、人體抵抗力降低的情況下，這些細(xì)菌就對(duì)人體有致病性，如皮膚上患疥瘡等。工作人員患有此病，可能導(dǎo)致食物中毒。為什么要講究個(gè)人衛(wèi)生?因?yàn)檎Ｈ梭w中也存在著不少3

僅一小部分干擾人類(lèi)的正常生活，其中有的微生物可通過(guò)食物、水源等途徑進(jìn)入人體，導(dǎo)致食物中毒和食源性疾?。ㄈ鐐⒒魜y等）。致病性微生物影響著人類(lèi)健康。一旦發(fā)生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，將會(huì)給個(gè)人與家庭、社會(huì)、國(guó)家都帶來(lái)身體上、精神上的痛苦和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、國(guó)際交往上的損失。

僅一小部分干擾人類(lèi)的正常生活，其中有的微生物可4

就食品衛(wèi)生方面來(lái)說(shuō)，防止食物中毒和有害因素對(duì)人體健康的危害是搞好食品衛(wèi)生的最重要目的，尤其在強(qiáng)調(diào)“以人為本”，構(gòu)建和諧社會(huì)的今天，作為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，更應(yīng)該把食品衛(wèi)生質(zhì)量放在第一位，而不應(yīng)該一味的去追求經(jīng)濟(jì)效益，把食品安全質(zhì)量放在次要位置。就食品衛(wèi)生方面來(lái)說(shuō)，防止食物中毒和有害因素對(duì)人5

生物性污染是最常見(jiàn)的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類(lèi)食品污染類(lèi)型，也是導(dǎo)致食物中毒與食源性疾病的主要原因。生物性污染是最常見(jiàn)的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類(lèi)食6

什么是微生物？

一類(lèi)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼看不見(jiàn)的微小生物。人類(lèi)要觀察他們，則需要借助于光學(xué)顯微鏡放大幾百倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬(wàn)倍方可看到。

具有致病能力的，稱(chēng)為致病性微生物。包括細(xì)菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生物通過(guò)食物作載體，進(jìn)入到人體中去，導(dǎo)致生病。較常見(jiàn)的是有毒細(xì)菌，即致病菌。什么是微生物？一類(lèi)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼看不見(jiàn)的7大腸桿菌大腸桿菌8大腸桿菌大腸桿菌9弧菌弧菌10單個(gè)大腸桿菌單個(gè)大腸桿菌11其中尤以河豚魚(yú)和有毒貝類(lèi)毒性最高，死亡率達(dá)50%以上。主題：遼寧海城豆奶中毒事件1化肥、農(nóng)藥等對(duì)人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品；蔥頭4個(gè)品種，共203人進(jìn)餐。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污1982年6月29日上午一列火車(chē)餐車(chē)上，炊事員將3對(duì)不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認(rèn)定是食品或加入食品中。1、有毒動(dòng)物：河豚魚(yú)、能產(chǎn)生組氨的魚(yú)類(lèi)、家畜甲狀腺、魚(yú)膽、有毒貝類(lèi)。1我國(guó)有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因?yàn)槎灸⒉灰阻b別，預(yù)防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬(wàn)不要采野蘑食用。1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗(yàn)結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并非少見(jiàn)，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚魚(yú)、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對(duì)人體都會(huì)造成傷害。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒4嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒夜12時(shí)5人同時(shí)食用，蒲某一邊吃一邊說(shuō)“好象味不對(duì)，不會(huì)是放錯(cuò)鹽了吧？”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時(shí)后5人同時(shí)時(shí)感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。2病人為肉食廠工人，未意識(shí)到其危害程度，食品安全意識(shí)不強(qiáng)。所以在加工制作過(guò)程中，每道工序必須注意清潔操作，防止食品污染。球菌其中尤以河豚魚(yú)和有毒貝類(lèi)毒性最高，死亡率達(dá)50%以上。球菌12黃曲霉菌黃曲霉菌13霉菌菌落霉菌菌落14霉菌霉菌15食堂預(yù)防食物中毒衛(wèi)生防疫課件16針尖上的細(xì)菌針尖上的細(xì)菌17禽流感病毒侵襲人體禽流感病毒侵襲人體18致病性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要的條

件（此處僅指致病性細(xì)菌）

營(yíng)養(yǎng)成分

時(shí)間(致病性微生物)生長(zhǎng)繁殖溫度氧氣水分活度酸堿度(PH值)致病性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要的條

件（此處僅指致病性細(xì)菌）192化學(xué)性污染

當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營(yíng)、食品銷(xiāo)售等進(jìn)入非常時(shí)期：繁榮、興旺。食品品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國(guó)商品市場(chǎng)和滿(mǎn)足了消費(fèi)者（人民群眾）的需求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品除了受到生物性污染，也會(huì)被化學(xué)性物質(zhì)污染。2化學(xué)性污染當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營(yíng)、20

天然存在的化學(xué)危害（如真菌毒素、植物毒素、動(dòng)物毒素）分類(lèi)人為添加的化學(xué)危害（包括有意加入或無(wú)意偶然加入）天然存21天然存在的化學(xué)危害

真菌（通常稱(chēng)為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。如黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導(dǎo)致肝硬化、肝癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。為對(duì)人類(lèi)社會(huì)生活和人體健康構(gòu)成威脅的重要的有毒物質(zhì)。其他：植物毒素（土豆、豆角中）動(dòng)物毒素（魚(yú)、畜肉中）天然存在的化學(xué)危害真菌（通常稱(chēng)為霉菌）:可223為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。4烹調(diào)時(shí)要生熟分開(kāi)，避免交叉污染。－20℃～－1℃之間常見(jiàn)的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。2為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。食堂的食品安全質(zhì)量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有發(fā)生。（2）食品貯存不當(dāng)。常見(jiàn)的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。3烹調(diào)時(shí)加入適量的雪里紅或紅果，可使魚(yú)中的組胺下降65%以上。1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。5CM以?xún)?nèi)的土豆削去，食用方為安全。食品品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國(guó)商品市場(chǎng)和滿(mǎn)足了消費(fèi)者（人民群眾）的需求。豆中毒的病人，當(dāng)調(diào)查人員趕至?xí)r，病人已死亡。食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病毒、有4清洗和消毒。3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽(yáng)性，排骨含亞硝酸鹽２.因?yàn)楦鞣N美味佳肴離不開(kāi)食品添加劑的調(diào)配。蔡某吃了全部魚(yú)子，搶救無(wú)效身亡?；驹瓌t和關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)根據(jù)2購(gòu)買(mǎi)后及時(shí)食用，盡量不在較高的室溫下存放。

天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并非少見(jiàn)，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚魚(yú)、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對(duì)人體都會(huì)造成傷害。3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。23人為添加的化學(xué)性危害

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。人為添加的化學(xué)性危害現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)24

食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因?yàn)楦鞣N美味佳肴離不開(kāi)食品添加劑的調(diào)配。例如味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品添加劑。食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因?yàn)楦鞣N美味佳25

雖然，食品添加劑經(jīng)過(guò)科學(xué)研究表明，按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用還是安全的，然而，鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要，在使用原則上是能不用就不用，或盡量少用，而且必須要限制在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能擴(kuò)大和超量使用。雖然，食品添加劑經(jīng)過(guò)科學(xué)研究表明，按照國(guó)家衛(wèi)生263物理性污染

物理性因素對(duì)食品的污染相對(duì)較少，對(duì)人體的危害也相對(duì)較小，有的僅是導(dǎo)致心理上的損害。玻璃木屑石頭金屬昆蟲(chóng)其他3物理性污染物理性因素對(duì)食品的污染相對(duì)較27此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動(dòng)物，身體帶有病菌，也可污染到食品上。此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動(dòng)物，身體帶有病菌，也可污染到食品上28蒼蠅蒼蠅29老鼠老鼠30蟑螂蟑螂31當(dāng)前可能存在的食品污染

（一）農(nóng)產(chǎn)品、禽類(lèi)產(chǎn)品的安全狀況令人堪憂；

1化肥、農(nóng)藥等對(duì)人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品；

2

抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)；

3重金屬污染，如鉛、砷、汞等；當(dāng)前可能存在的食品污染（一）農(nóng)產(chǎn)品、禽類(lèi)產(chǎn)品的32

大量使用化肥、農(nóng)藥、激素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品超常增長(zhǎng)。使黃瓜、西紅柿、草莓失去本身應(yīng)有的清香甜美滋味。而且，對(duì)人體健康也可能造成隱性傷害。大量使用化肥、農(nóng)藥、激素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品超常增長(zhǎng)。使33

（二）

制造食品的過(guò)程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)

1

加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。

2

超量使用食品添加劑。如在面粉中超限量添加增白劑“過(guò)氧化苯甲?！?；在腌菜中超標(biāo)量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑等等。（二）制造食品的過(guò)程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)34

3

非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學(xué)物質(zhì)（其中絕大部分對(duì)人體身體有害）。例如：為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮，延長(zhǎng)保存期；為改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”（一種化工原料，學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉）等等。3非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學(xué)物35

（三）病原微生物控制不當(dāng)，食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長(zhǎng)條件，稍有不慎,致病性微生物就會(huì)大量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有發(fā)生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。

（三）病原微生物控制不當(dāng)，食品的原料和加工程度決定了36現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：真菌（通常稱(chēng)為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。2購(gòu)買(mǎi)后及時(shí)食用，盡量不在較高的室溫下存放。５６克/公斤，每人進(jìn)食０.當(dāng)前，食品安全形勢(shì)并不樂(lè)觀，食品受到生物的、化學(xué)的污染。在腌菜中超標(biāo)量多倍使用苯甲酸；者父親從垃圾堆里撿到了十幾個(gè)發(fā)芽土豆，放在屋外窗多無(wú)發(fā)熱，但某些中毒如酸敗油脂等有發(fā)熱。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。2嘔吐物中含有面條、土豆絲。(三)有合適的環(huán)境條件。2油脂不積壓，存放不要過(guò)久。2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實(shí)。５克，有資料記載：亞硝酸鹽中毒量為０.冷藏溫度的范圍原料通道成品通道11時(shí)吃?xún)煞莺酗埖年?duì)員首先發(fā)病，其他7人也陸續(xù)出現(xiàn)類(lèi)似癥狀。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。主題：盒飯引起的中毒3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。

綜上所述，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中，可受到來(lái)自于外環(huán)境的污染，造成食品被致病性微生物、化學(xué)性有毒物質(zhì)等的污染。消費(fèi)者在食用這樣的食品時(shí)，可導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病。因此，防止食品污染，講究食品衛(wèi)生，保障食品安全，是我們必須要做到的最基本項(xiàng)目?，F(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，為了各種不同目的的需37

食堂基本條件與要求中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，

冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間食堂基本條件與要求中心溫度：指塊狀或有容器38

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，

冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)39

消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作。如餐飲具、工用具消毒。

交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操40食堂防止交叉污染基本要求1食品處理區(qū)合理布局示意圖

原料通道成品通道入口出口餐廳使用后餐飲具回收通道、入口

食堂防止交叉污染基本要求1食品處理區(qū)合理布412食堂還應(yīng)有備餐間

原料通道成品通道入口出口備餐餐廳使用后餐飲具回收通道、入口間2食堂還應(yīng)有備餐間42

備餐間衛(wèi)生條件與設(shè)施

1應(yīng)為密閉的獨(dú)立隔間；

2設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施；

3設(shè)有紫外線燈（30W/10㎡）；

4設(shè)有備餐臺(tái)；

5設(shè)有能夠開(kāi)合的飯菜輸送窗。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒備餐間衛(wèi)生條件與設(shè)施1應(yīng)為密閉的獨(dú)立隔間；43食堂防止食物中毒原則

食物中毒的常見(jiàn)類(lèi)型

1細(xì)菌性食物中毒

2化學(xué)性食物中毒食堂防止食物中毒原則食物中毒的常見(jiàn)類(lèi)型44

細(xì)菌性食物中毒

（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。細(xì)菌性食物中毒（1）45

（2）食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。（2）食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10462由于加工處理河豚魚(yú)需要特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒，因而規(guī)定目前各種餐廳不得加工制作河豚魚(yú)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時(shí)間，使扁豆顏色全變，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，方可避免中毒。主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒2冷藏食品保質(zhì)、保鮮，食用前應(yīng)徹底加熱煮透。鮮活鮐巴魚(yú)，去頭去內(nèi)臟、水洗，裝入大桶內(nèi)，再加入2千克細(xì)鹽和其它調(diào)料，把大桶放在餐車(chē)后側(cè)門(mén)地板上過(guò)夜。1農(nóng)藥引起的食物中毒。真菌（通常稱(chēng)為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。1廚師認(rèn)為開(kāi)水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時(shí)有個(gè)別的扁豆沒(méi)有變爭(zhēng)，仍呈綠色。主題：盒飯引起的中毒在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑等等。3對(duì)不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認(rèn)定是食品或加入食品中。3對(duì)不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認(rèn)定是食品或加入食品中?，F(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：營(yíng)養(yǎng)成分原料通道成品通道主題：發(fā)芽土豆引起的中毒1經(jīng)查，盒飯由廚師孫某27日制作，20時(shí)開(kāi)始工作，每份合飯裝有醬牛肉、鳳爪、煮雞蛋、咸菜、饅頭和豆包，加工過(guò)程存在多處食物中毒隱患；6月16日早晨，廚師把油渣倒入鍋中煸炒時(shí)，發(fā)現(xiàn)有明顯“哈喇味”，為蓋住“哈喇味”，加入大量佐料，還加入西葫蘆，黃醬，但包子成熟后，吃起來(lái)仍可感覺(jué)到“哈喇味”，200余名職工就餐，有的職工沒(méi)吃，一部分職工覺(jué)得扔掉可惜，食后1個(gè)多小時(shí)，相繼有98人出現(xiàn)癥狀，嚴(yán)重者還伴有發(fā)熱。3盒飯不要冷熱食品混裝。

（3）食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。2由于加工處理河豚魚(yú)需要特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒，因而規(guī)47

（4）從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。（4）從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病48

（5）再次加熱的食品溫度不夠。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。（5）再次加熱的食品溫度不夠。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的49

（6）進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

50化學(xué)性食物中毒

（1）作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等?；瘜W(xué)性食物中毒（1）作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)51

（2）食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。（2）食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程52食堂預(yù)防食物中毒衛(wèi)生防疫課件53食堂預(yù)防食物中毒衛(wèi)生防疫課件54

（3）食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。（3）食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)55

（4）食用有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯。

566月8日和14日又煉油兩次。3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽(yáng)性，排骨含亞硝酸鹽２.5CM以?xún)?nèi)的土豆削去，食用方為安全。5設(shè)有能夠開(kāi)合的飯菜輸送窗。1禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類(lèi)，醉蝦、腌蟹等最好不吃。3烹調(diào)時(shí)加入適量的雪里紅或紅果，可使魚(yú)中的組胺下降65%以上。食物中毒的特點(diǎn)---(三)有毒動(dòng)植物食物中毒4《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。夜12時(shí)5人同時(shí)食用，蒲某一邊吃一邊說(shuō)“好象味不對(duì)，不會(huì)是放錯(cuò)鹽了吧？”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時(shí)后5人同時(shí)時(shí)感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。其他：植物毒素（土豆、豆角中）其中尤以河豚魚(yú)和有毒貝類(lèi)毒性最高，死亡率達(dá)50%以上。1982年6月29日上午一列火車(chē)餐車(chē)上，炊事員將亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。8日中午趙某獨(dú)自一人做面條吃，用撿的幾個(gè)發(fā)1不售賣(mài)和食用來(lái)歷不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或廠家供應(yīng)的豆奶制品。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。常見(jiàn)的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。（2）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性

食物中毒1鮐巴魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，含有較多的組胺酸，吃這類(lèi)魚(yú)必須保證新鮮，應(yīng)在冷凍條件眄運(yùn)輸、保存和銷(xiāo)售。綜上所述，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的限量規(guī)定。6月8日和14日又煉油兩次。57

預(yù)防食物中毒的基本原則

（1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)根據(jù)

防止食品受到細(xì)菌污染控制細(xì)菌的繁殖殺滅病原菌為三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

預(yù)防食物中毒的基本原則

（1）預(yù)防細(xì)菌性食581避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。1避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌592控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。2控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食603控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。3控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給614清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。4清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施625控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相63（2）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性

食物中毒1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥殘留。（2）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性

食物中毒1農(nóng)642豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。2豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌653四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。3四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將664亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的限量規(guī)定。

4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)67

具體來(lái)講，應(yīng)該做到：

1嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)；

2嚴(yán)把食品加工關(guān)；

3嚴(yán)把食品銷(xiāo)售關(guān)；

4嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。

食堂應(yīng)制定《食物中毒預(yù)防控制方案》。具體來(lái)講，應(yīng)該做到：68

小結(jié)

食堂由于其自身的特殊性，“好食品安全，把住病從口入關(guān)”，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及所有的工作人員應(yīng)該時(shí)時(shí)處處按照食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，開(kāi)展食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證向廣大師生提供符合食品安全的，且營(yíng)養(yǎng)、健康的美味佳肴。盡我們每個(gè)人最大能力，把能夠做的事做好!小結(jié)693伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。當(dāng)天將其取出內(nèi)臟后燉食，10分鐘后，家人相繼出現(xiàn)中毒癥狀。2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實(shí)。具體來(lái)講，應(yīng)該做到：如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。據(jù)病人反映，扁豆有豆腥味。2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過(guò)程和食用者的感覺(jué)，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營(yíng)、食品銷(xiāo)售等進(jìn)入非常時(shí)期：繁榮、興旺。（3）食品未燒熟煮透。應(yīng)在0～10℃之間主題：發(fā)芽土豆引起的中毒具體來(lái)講，應(yīng)該做到：如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗(yàn)結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。3經(jīng)檢驗(yàn)，龍葵素定性為強(qiáng)陽(yáng)性。1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心；亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。這是防止食品污染的主要措施。2油脂不積壓，存放不要過(guò)久。涉及餐飲食品的法律法規(guī)1《食品安全法》2《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》3《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》4《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》3伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。涉及餐飲食品的法律法規(guī)170

食堂食品安全方面特點(diǎn)1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。無(wú)論學(xué)校食堂規(guī)模的規(guī)模大小，都是為就餐者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作過(guò)程中，每道工序必須注意清潔操作，防止食品污染。食堂食品安全方面特點(diǎn)1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工712

加工烹調(diào)所用的原料品種繁多，來(lái)源廣泛，渠道復(fù)雜。由于中餐工藝上的特點(diǎn)，每一道菜肴需要十幾道，甚至幾十道工序過(guò)程，且手工操作環(huán)節(jié)多，易造成食品原料本身殺菌不徹底，或二次污染。所以，食堂是易導(dǎo)致食物中毒或食源性疾病的特殊場(chǎng)所。與經(jīng)營(yíng)定型包裝食品（定型包裝食品）相比其風(fēng)險(xiǎn)性大。2加工烹調(diào)所用的原料品種繁多，來(lái)源廣泛，渠道復(fù)雜。由于72成品菜成品菜733由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（飲）具等也是數(shù)量眾多，而且大多為重復(fù)使用，衛(wèi)生好與差的反復(fù)性也很大，如一餐過(guò)后，其操作間、就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況就會(huì)變得臟亂，如不及時(shí)清整，將會(huì)導(dǎo)致問(wèn)題的發(fā)生。3由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（飲）具等也是數(shù)量744食堂是食品安全高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，一旦發(fā)生食物中毒，社會(huì)、個(gè)人、家庭、學(xué)校都會(huì)受到不同程度的影響。4食堂是食品安全高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，一旦發(fā)生食75

當(dāng)前，食品安全形勢(shì)并不樂(lè)觀，食品受到生物的、化學(xué)的污染。食堂的食品安全質(zhì)量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有發(fā)生。當(dāng)前，食品安全形勢(shì)并不樂(lè)觀，食品受到生物的、化學(xué)的污染76醫(yī)務(wù)人員正在搶救食物中毒患者醫(yī)務(wù)人員正在搶救食物中毒患者77食品安全事件蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。蘇丹紅對(duì)人體健康最大的危害是具有致癌性，因此在食品中禁用。由于其顏色鮮艷，被不法者用于食品的養(yǎng)殖、生產(chǎn)中。食品安全事件蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工78被蘇丹紅污染的鴨蛋被蘇丹紅污染的鴨蛋79引起食物中毒的條件(一)有致病微生物的存在。(二)有合適的食物作載體。(三)有合適的環(huán)境條件。(溫度、時(shí)間)(四)達(dá)到致病劑量。引起食物中毒的條件801、全年皆可發(fā)生，夏秋季最多。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒

因?yàn)橄那锛練鉁靥幱谧钸m生長(zhǎng)或最適產(chǎn)毒溫度(約為25-40℃)。在最適溫度下，病原菌增代時(shí)間最短、產(chǎn)毒最多，食品中病原菌或其毒素急劇增加，易于達(dá)到中毒劑量；與食品接觸的空氣、用具、設(shè)備、蒼蠅等所代染的病原菌多，食品中病原菌的數(shù)量也多。該季節(jié)人體胃腸道分泌減少，人體防御機(jī)能往往降低，易感性增高，也是發(fā)病的一個(gè)因素。1、全年皆可發(fā)生，夏秋季最多。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌812、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動(dòng)物性食品。

因?yàn)閯?dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)豐富、水活性和酸堿度(pH)適宜，加上適宜的溫度條件，適合食物中毒病原菌的繁殖產(chǎn)毒。少數(shù)植物性食品如剩飯、糯米涼糕等引起葡萄球菌腸毒素中毒或臘樣芽胞桿菌中毒，豆制品、面類(lèi)發(fā)酵食品也會(huì)引起肉梭毒素中毒。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動(dòng)物性食品。821.0事故概述

1992年4月27日，某羽毛球隊(duì)一行11人住進(jìn)某酒店，28日7時(shí)離店乘火車(chē)赴濟(jì)南參加比賽，8-9時(shí)在火車(chē)上吃早餐，食物為酒店提供的盒式飯。有3人發(fā)現(xiàn)盒飯有異味，未進(jìn)食，其余8人全部吃下，其中1人隊(duì)員吃下兩份。11時(shí)吃?xún)煞莺酗埖年?duì)員首先發(fā)病，其他7人也陸續(xù)出現(xiàn)類(lèi)似癥狀。未吃盒飯的3人沒(méi)發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)2.1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。2.2腹痛、腹瀉、低熱。主題：盒飯引起的中毒

案例1-11.0事故概述主題：盒飯引起的中毒案例833.0中毒原因3.1經(jīng)查，盒飯由廚師孫某27日制作，20時(shí)開(kāi)始工作，每份合飯裝有醬牛肉、鳳爪、煮雞蛋、咸菜、饅頭和豆包，加工過(guò)程存在多處食物中毒隱患；孫某手指甲很長(zhǎng)，含有黑色污垢，加工前沒(méi)洗手，用手直接抓取醬牛肉。醬牛肉在切過(guò)生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。剛煮完的熟雞蛋與醬牛肉裝在同一盒飯內(nèi)。各種食品裝盒后未放入冰箱，在25度的室溫下存放11小時(shí)。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗(yàn)結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。主題：盒飯引起的中毒

案例1-13.0中毒原因主題：盒飯引起的中毒案例843.3直接原因是孫某個(gè)人衛(wèi)生不好，手上帶有金黃色葡萄球菌，操作前不洗手，造成醬牛肉被金黃色葡萄球菌污染，加工過(guò)程中生熟用具混用，用具未消毒，盒飯?jiān)谑覝叵麓娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，致使金黃色葡萄球菌大量生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，食后引起中毒。4.0預(yù)防措施4.1食品加工人員不得留長(zhǎng)指甲，在操作前一定要把手洗凈并進(jìn)行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及時(shí)冷藏。4.3盒飯不要冷熱食品混裝。4.4食品加工的各種用具洗刷干凈并消毒，生熟分開(kāi)使用。主題：盒飯引起的中毒

案例1-13.3直接原因是孫某個(gè)人衛(wèi)生不好，手上帶有金黃色葡萄球菌，操851.0事故概述

2009年6月１９日中午，河南省周口市實(shí)驗(yàn)幼兒園７６８名兒童在園內(nèi)就餐，食譜為蒸面條、稀飯等。１４時(shí)４０分，３名幼兒先后出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。此后，有類(lèi)似癥狀的兒童不斷增多，最終導(dǎo)致２１４名兒童出現(xiàn)食物中毒癥狀。2.0臨床表現(xiàn)2.1發(fā)熱、嘔吐、腹瀉3.3經(jīng)河南省、市專(zhuān)家對(duì)提取的５７份樣品進(jìn)行嚴(yán)格復(fù)檢，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室最終檢測(cè)結(jié)果和流行病學(xué)調(diào)查，確認(rèn)周口市實(shí)驗(yàn)幼兒園中毒事件是由于幼兒園食物制作室在操作環(huán)節(jié)被細(xì)菌污染而引起食物中毒，致病菌為福氏志賀氏菌４Ｃ型痢疾桿菌，袋裝伊利酸奶及其他成品食物沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。主題：食物制作室操作被細(xì)菌污染致周口幼兒園食物中毒案例1-21.0事故概述主題：食物制作室操作被細(xì)菌污染致周口幼兒園食物864.0預(yù)防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類(lèi)，醉蝦、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保質(zhì)、保鮮，食用前應(yīng)徹底加熱煮透。4.3嚴(yán)格處理剩餐，餐后一小時(shí)內(nèi)處理完畢，回用食品更改工藝，加熱煮透。4.4烹調(diào)時(shí)要生熟分開(kāi)，避免交叉污染。4.5腌臘罐頭食品食前應(yīng)煮沸6-10分鐘。4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用動(dòng)植物，豆角、蕓豆等必須燒熟煮透，團(tuán)膳禁止制作火候菜。主題：盒飯引起的中毒

案例1-2主題：盒飯引起的中毒案例87因食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起。

霉菌毒素耐熱，不宜被一般烹調(diào)加熱所破壞。引起中毒的食品主要是糧谷類(lèi)及其制品。因?yàn)檫@些食品富含糖類(lèi)，水活性適宜，微酸性，適于霉菌繁殖產(chǎn)毒。食物中毒的特點(diǎn)---(二)霉菌毒素食物中毒因食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起。88主要是指一類(lèi)本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導(dǎo)致食用者中毒的動(dòng)物或植物。1、有毒動(dòng)物：河豚魚(yú)、能產(chǎn)生組氨的魚(yú)類(lèi)、家畜甲狀腺、魚(yú)膽、有毒貝類(lèi)。其中尤以河豚魚(yú)和有毒貝類(lèi)毒性最高，死亡率達(dá)50%以上。食物中毒的特點(diǎn)---(三)有毒動(dòng)植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實(shí)。主要是指一類(lèi)本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導(dǎo)致食893-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽(yáng)性，排骨含亞硝酸鹽２.食物中毒的特點(diǎn)---(三)有毒動(dòng)植物食物中毒各種食品裝盒后未放入冰箱，在25度的室溫下存放11小時(shí)。1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。一類(lèi)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼看不見(jiàn)的微小生物。3烹調(diào)時(shí)加入適量的雪里紅或紅果，可使魚(yú)中的組胺下降65%以上。1廚師認(rèn)為開(kāi)水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時(shí)有個(gè)別的扁豆沒(méi)有變爭(zhēng)，仍呈綠色。盡我們每個(gè)人最大能力，把能夠做的事做好!其中尤以河豚魚(yú)和有毒貝類(lèi)毒性最高，死亡率達(dá)50%以上。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。2鮐巴魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，含有較多的組胺酸，當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，在被污染細(xì)菌的作用下，組胺酸變成組胺，組胺含量較多時(shí)即可引起中毒。防止食品受到細(xì)菌污染如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。５克，有資料記載：亞硝酸鹽中毒量為０.1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心；因?yàn)檫@些食品富含糖類(lèi)，水活性適宜，微酸性，適于霉菌繁殖產(chǎn)毒。當(dāng)前，食品安全形勢(shì)并不樂(lè)觀，食品受到生物的、化學(xué)的污染。主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒案例3-11.0事故概述：2003年3月19日，遼寧省海城市8所小學(xué)4196名師生飲用鞍山市寶潤(rùn)乳業(yè)有限公司3月16日生產(chǎn)的“高乳營(yíng)養(yǎng)學(xué)生豆奶”后，2556名學(xué)生發(fā)生不良反應(yīng)，292人發(fā)生食物中毒。4月9日國(guó)家衛(wèi)生部和遼寧省衛(wèi)生廳專(zhuān)家組成聯(lián)合調(diào)查組展開(kāi)調(diào)查。16日，參與調(diào)查的專(zhuān)家共同認(rèn)定：本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。2.0臨床表現(xiàn)：2.1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心；2.2少數(shù)有低燒、嘔吐和腹瀉，可伴有頭暈等癥狀。主題：遼寧海城豆奶中毒事件3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽(yáng)性90案例3-13.0中毒原因：3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)刺激人全上消化道而發(fā)生中毒癥狀。天然抗?fàn)I養(yǎng)因子經(jīng)充分煮沸后才能被完成破壞。3.2和產(chǎn)廠家置換了生產(chǎn)配方，把原來(lái)用的非活性豆粉改成活性豆粉，但沒(méi)有相應(yīng)地改變技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程，致使天然抗?fàn)I養(yǎng)因子未被破壞。3.3兒童對(duì)豆?jié){或豆奶中的天然抗?fàn)I養(yǎng)因子較為敏感，屬敏感群體。4.0預(yù)防措施：4.1不售賣(mài)和食用來(lái)歷不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或廠家供應(yīng)的豆奶制品。4.2自制豆?jié){煮沸后一定要再繼續(xù)5至10分鐘，以破壞胰蛋白酶抑制素等天然抗?fàn)I養(yǎng)因子。主題：遼寧海城豆奶中毒事件案例3.0中毒原因：主題：遼寧海城豆奶中毒事件91案例3-21.0事故概述：蔡某買(mǎi)到一包海雜魚(yú)，其中有兩條比較特殊的魚(yú)：背部有花紋，脊背較亮，頭部小，有4人大牙，肚子大。當(dāng)天將其取出內(nèi)臟后燉食，10分鐘后，家人相繼出現(xiàn)中毒癥狀。蔡某吃了全部魚(yú)子，搶救無(wú)效身亡。2.0臨床表現(xiàn)：2.1嘴麻，肢端麻木，惡心、嘔吐，頭暈，走路不穩(wěn)。2.2牙關(guān)緊閉，呼吸困難。2.3伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。主題：食用河豚魚(yú)食物中毒案例1.0事故概述：主題：食用河豚魚(yú)食物中毒92案例3-23.0中毒原因：3.1根據(jù)病人臨床表現(xiàn)和魚(yú)的形狀，確定屬食用河豚魚(yú)引起的中毒事故。3.2河豚魚(yú)毒素主要含在卵巢和肝臟等內(nèi)臟，一般認(rèn)為新鮮肌肉無(wú)毒。如魚(yú)死后較久，內(nèi)臟毒素溶入體液中能逐漸溶入魚(yú)體肌肉。3.3河豚魚(yú)毒素的毒性是氰化鈉的許多倍，0.5毫克就可使人致死。3.4河豚魚(yú)毒素經(jīng)加工致熱120度，20-60分鐘才能被破壞，此條件只有罐頭廠高壓才能達(dá)到。4.0預(yù)防措施：4.1我國(guó)水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法中規(guī)定河豚魚(yú)有劇毒不得流入市場(chǎng)，水產(chǎn)捕撈經(jīng)營(yíng)部門(mén)發(fā)現(xiàn)河豚魚(yú)必須立即剔除，集中處理。4.2由于加工處理河豚魚(yú)需要特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒，因而規(guī)定目前各種餐廳不得加工制作河豚魚(yú)。主題：食用河豚魚(yú)食物中毒案例3.0中毒原因：主題：食用河豚魚(yú)食物中毒93案例1.0事故概述：1982年6月29日上午一列火車(chē)餐車(chē)上，炊事員將鮮活鮐巴魚(yú)，去頭去內(nèi)臟、水洗，裝入大桶內(nèi)，再加入2千克細(xì)鹽和其它調(diào)料，把大桶放在餐車(chē)后側(cè)門(mén)地板上過(guò)夜。30日7時(shí)，炊事把魚(yú)過(guò)油后燉熟，8時(shí)開(kāi)始供人食用。8時(shí)20分一名乘務(wù)員首先發(fā)病，以后陸續(xù)有乘務(wù)員和乘客發(fā)病。癥狀輕重與吃魚(yú)量有關(guān)，發(fā)病者均吃了魚(yú)，未吃針者無(wú)1人發(fā)病。前后共28人發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1面部、胸部及全身潮紅，眼結(jié)膜充血。2.2伴有頭疼、頭暈、心慌癥狀，有的出現(xiàn)皮疹。主題：鮐巴魚(yú)食物中毒案例1.0事故概述：主題：鮐巴魚(yú)食物中毒94案例3-33.0中毒原因：3.1根據(jù)臨床表現(xiàn)和鮐巴魚(yú)加工過(guò)程,可判定是一起鮐巴魚(yú)引起的組胺中毒,一種過(guò)敏型食物中毒.3.2鮐巴魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，含有較多的組胺酸，當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，在被污染細(xì)菌的作用下，組胺酸變成組胺，組胺含量較多時(shí)即可引起中毒。一般認(rèn)為，當(dāng)魚(yú)體中組胺含量超過(guò)0.2G/KG時(shí)，即可引起中毒。3.3造成這起食物中毒的原因是鮐巴魚(yú)在室溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氣溫較高，致使魚(yú)體不新鮮至腐敗，產(chǎn)生大量組胺，食后引起中毒。4.0預(yù)防措施：4.1鮐巴魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，含有較多的組胺酸，吃這類(lèi)魚(yú)必須保證新鮮，應(yīng)在冷凍條件眄運(yùn)輸、保存和銷(xiāo)售。4.2購(gòu)買(mǎi)后及時(shí)食用，盡量不在較高的室溫下存放。4.3烹調(diào)時(shí)加入適量的雪里紅或紅果，可使魚(yú)中的組胺下降65%以上。4.4初加工時(shí)將魚(yú)鰓、內(nèi)臟、淤血清除、漂洗干凈。主題：鮐巴魚(yú)食物中毒案例3.0中毒原因：主題：鮐巴魚(yú)食物中毒95案例3-41.0事故概述：某衛(wèi)生防疫站接到緊急報(bào)告，稱(chēng)有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當(dāng)調(diào)查人員趕至?xí)r，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以撿破爛為生。經(jīng)調(diào)查。7日上午死者父親從垃圾堆里撿到了十幾個(gè)發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺(tái)上。8日中午趙某獨(dú)自一人做面條吃，用撿的幾個(gè)發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后入了點(diǎn)鹽，11時(shí)30分進(jìn)食時(shí)，他人發(fā)現(xiàn)趙某發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1劇烈嘔吐，抽搐不止，很快進(jìn)入昏迷狀態(tài)。2.2嘔吐物中含有面條、土豆絲。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒案例1.0事故概述：主題：發(fā)芽土豆引起的中毒96案例3-43.0中毒原因：3.1鍋臺(tái)旁垃圾筒里有大量帶發(fā)芽土豆皮。窗臺(tái)上剩下的發(fā)芽土豆，個(gè)個(gè)長(zhǎng)滿(mǎn)長(zhǎng)約2CM、真徑0。5CM的大芽。3.2發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)龍葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中毒。3.3經(jīng)檢驗(yàn)，龍葵素定性為強(qiáng)陽(yáng)性。對(duì)煮面條所有的水、鹽、干面條進(jìn)行毒物檢驗(yàn)，結(jié)果均為陰性。3.4根據(jù)死者進(jìn)食情況、臨床表現(xiàn)和檢驗(yàn)經(jīng)結(jié)果，判定鄧死于發(fā)芽土豆中毒。4.0預(yù)防措施：4.1牢記嚴(yán)重發(fā)芽土豆不能吃。4.2發(fā)芽輕的土豆必須將土豆皮及芽眼周?chē)?。5CM以?xún)?nèi)的土豆削去，食用方為安全。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒案例3.0中毒原因：主題：發(fā)芽土豆引起的中毒97案例3-51.0某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒蔥頭4個(gè)品種，共203人進(jìn)餐。飯后2-3小時(shí)相繼有19人出現(xiàn)癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)病人午餐時(shí)都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。共110人吃了扁豆。據(jù)病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法為擇菜、清洗、切段、開(kāi)水焯、上鍋炒。2.0臨床表現(xiàn)2.1飯后2-3小時(shí)相繼出現(xiàn)癥狀。2.2惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒案例1.0某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒主題：扁豆加98案例3-53.0中毒原因3.1廚師認(rèn)為開(kāi)水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時(shí)有個(gè)別的扁豆沒(méi)有變爭(zhēng)，仍呈綠色。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過(guò)程和食用者的感覺(jué)，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。4.0預(yù)防措施：4.1先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，便每次加熱不徹底不能破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時(shí)間，使扁豆顏色全變，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，方可避免中毒。主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒案例3.0中毒原因主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒99案例3-61.0事故概述：1991年7月14日下午路某在一片小松樹(shù)里采到一把野蘑菇，約150克，當(dāng)日18時(shí)做成黃瓜炒蘑菇，路某及老伴僅吃了兩口，女兒及外孫女吃得最多，女婿僅喝了一點(diǎn)湯，14日20時(shí)女兒、外孫女首先發(fā)病，路某及老伴15日上行腹瀉四五次，嘔吐三四次。女婿發(fā)病最晚16日腹瀉3次，無(wú)嘔吐。2.0臨床表現(xiàn)2.1口渴舌燥，咽部發(fā)燒，腹瀉。2.2嘔吐呈噴射狀，安為胃內(nèi)容，后變?yōu)辄S色液體，共13-15次。2.3患兒腹痛、腹瀉、水樣便，后轉(zhuǎn)為膿血便，15-20次/日，體溫38充，煩躁不安，神志不清說(shuō)胡話，多臟器損害，出現(xiàn)黃疸及腦水腫癥狀，皮膚有出血，轉(zhuǎn)氨酶升高，急性肚壞死，黃疸加重，肚臟迅速縮小，進(jìn)入肝昏迷狀態(tài)，出現(xiàn)播散性血管內(nèi)凝血、吐血、便血。搶救無(wú)效死亡。主題：野蘑菇引起的食物中毒案例1.0事故概述：主題：野蘑菇引起的食物中毒100案例3-63.0中毒原因：3.1竭鱗小傘是北京地區(qū)常見(jiàn)的毒蘑之一，極毒，其菌體小，菌蓋及菌柄有紅褐色環(huán)狀小鱗片，柄上臺(tái)階環(huán)，在夏秀陰雨季節(jié)，常生長(zhǎng)在樹(shù)林中或林緣地帶，毒性極大，毒性穩(wěn)定，耐高溫，耐干燥，一般加熱不能被破壞，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2衛(wèi)生防疫站經(jīng)過(guò)病家采到野蘑菇進(jìn)行形態(tài)堅(jiān)定，認(rèn)定野蘑菇為竭鱗小傘。結(jié)合病人臨床表現(xiàn)，診斷為竭鱗小傘引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0預(yù)防措施4.1我國(guó)有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因?yàn)槎灸⒉灰阻b別，預(yù)防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬(wàn)不要采野蘑食用。4.2預(yù)防中毒的方法是牢記“路邊野蘑菇不要采”。主題：野蘑菇引起的食物中毒案例3.0中毒原因：主題：野蘑菇引起的食物中毒101隨著化工技術(shù)的發(fā)展，人類(lèi)提純或合成了大量能夠致命的有毒有害化學(xué)物。這些化學(xué)物如果通過(guò)食物被人體攝入，很容易造成中毒或死亡。常見(jiàn)的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。發(fā)病潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，但也有少數(shù)超過(guò)一天的。多無(wú)發(fā)熱，但某些中毒如酸敗油脂等有發(fā)熱。食物中毒的特點(diǎn)---(四)化學(xué)性食物中毒隨著化工技術(shù)的發(fā)展，人類(lèi)提純或合成了大量能夠致命的有毒有害化102案例1.0事故概述某日晚上，某肉食加工廠工廠蒲某家鄉(xiāng)來(lái)人探望他，蒲某買(mǎi)了排骨做夜宵吃。到車(chē)間找了一些“鹽”。夜12時(shí)5人同時(shí)食用，蒲某一邊吃一邊說(shuō)“好象味不對(duì)，不會(huì)是放錯(cuò)鹽了吧？”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時(shí)后5人同時(shí)時(shí)感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。2.0臨床表現(xiàn)2.12小時(shí)后出現(xiàn)癥狀，頭暈、口唇青紫。主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒案例1.0事故概述主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒103案例3.0中毒原因3.1該廠對(duì)亞硝酸鹽的管理混亂，無(wú)使用登記制度，與其它調(diào)料一起混放。到處可以找到。3.2病人為肉食廠工人，未意識(shí)到其危害程度，食品安全意識(shí)不強(qiáng)。3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽(yáng)性，排骨含亞硝酸鹽２.５６克/公斤，每人進(jìn)食０.５克，有資料記載：亞硝酸鹽中毒量為０.３－０.５克，致死量為３克。３.４根據(jù)臨床表現(xiàn)和檢驗(yàn)結(jié)果，確定這是一起亞硝酸鹽中毒。４.０預(yù)防措施：４.１亞硝酸鹽要專(zhuān)人集中保管，嚴(yán)格登記，領(lǐng)取使用嚴(yán)格登記，用多少領(lǐng)多少。4.2食品與亞硝酸鹽隔離存放，有明顯標(biāo)志，嚴(yán)禁帶到廚房等食品制售場(chǎng)所，以免誤食。4.3對(duì)不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認(rèn)定是食品或加入食品中。主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒案例3.0中毒原因主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒104案例1.0事故概述

08年5月下旬，某圖書(shū)館食堂購(gòu)進(jìn)一批生豬肉，用瘦肉炒菜，肥膘煉油。6月8日和14日又煉油兩次。共煉油3次，出油15千克，堆積在一起，置于灶間室溫下，無(wú)人檢查過(guò)部。6月16日早晨，廚師把油渣倒入鍋中煸炒時(shí)，發(fā)現(xiàn)有明顯“哈喇味”，為蓋住“哈喇味”，加入大量佐料，還加入西葫蘆，黃醬，但包子成熟后，吃起來(lái)仍可感覺(jué)到“哈喇味”，200余名職工就餐，有的職工沒(méi)吃，一部分職工覺(jué)得扔掉可惜，食后1個(gè)多小時(shí)，相繼有98人出現(xiàn)癥狀，嚴(yán)重者還伴有發(fā)熱。2.0臨床表現(xiàn)2.1食后1個(gè)多小時(shí)，相繼有人出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。2.2嚴(yán)重者伴有發(fā)熱。主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒案例1.0事故概述主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒105案例3.0中毒原因3.1油渣積存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、存放條件不當(dāng)，造成變質(zhì)。3.2經(jīng)檢驗(yàn)，油渣過(guò)氧化值超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)20多倍。4.0預(yù)防措施4.1油脂儲(chǔ)存在干燥、常溫、不透明的密閉容器中，防止微生物的污染。4.2油脂不積壓，存放不要過(guò)久。4.3發(fā)現(xiàn)有“哈喇味”的食品，一律不得憑僥幸心理繼續(xù)銷(xiāo)售或食用。主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒案例3.0中毒原因主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒106人為添加的化學(xué)性危害

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。人為添加的化學(xué)性危害現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)107

（2）食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。（2）食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10108食堂預(yù)防食物中毒衛(wèi)生防疫課件109

食堂食品安全方面特點(diǎn)1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。無(wú)論學(xué)校食堂規(guī)模的規(guī)模大小，都是為就餐者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作過(guò)程中，每道工序必須注意清潔操作，防止食品污染。食堂食品安全方面特點(diǎn)1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工110主要是指一類(lèi)本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導(dǎo)致食用者中毒的動(dòng)物或植物。1、有毒動(dòng)物：河豚魚(yú)、能產(chǎn)生組氨的魚(yú)類(lèi)、家畜甲狀腺、魚(yú)膽、有毒貝類(lèi)。其中尤以河豚魚(yú)和有毒貝類(lèi)毒性最高，死亡率達(dá)50%以上。食物中毒的特點(diǎn)---(三)有毒動(dòng)植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實(shí)。主要是指一類(lèi)本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導(dǎo)致食111案例3-41.0事故概述：某衛(wèi)生防疫站接到緊急報(bào)告，稱(chēng)有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當(dāng)調(diào)查人員趕至?xí)r，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以撿破爛為生。經(jīng)調(diào)查。7日上午死者父親從垃圾堆里撿到了十幾個(gè)發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺(tái)上。8日中午趙某獨(dú)自一人做面條吃，用撿的幾個(gè)發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后入了點(diǎn)鹽，11時(shí)30分進(jìn)食時(shí)，他人發(fā)現(xiàn)趙某發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1劇烈嘔吐，抽搐不止，很快進(jìn)入昏迷狀態(tài)。2.2嘔吐物中含有面條、土豆絲。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒案例1.0事故概述：主題：發(fā)芽土豆引起的中毒112案例3-43.0中毒原因：3.1鍋臺(tái)旁垃圾筒里有大量帶發(fā)芽土豆皮。窗臺(tái)上剩下的發(fā)芽土豆，個(gè)個(gè)長(zhǎng)滿(mǎn)長(zhǎng)約2CM、真徑0。5CM的大芽。3.2發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)龍葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中毒。3.3經(jīng)檢驗(yàn)，龍葵素定性為強(qiáng)陽(yáng)性。對(duì)煮面條所有的水、鹽、干面條進(jìn)行毒物檢驗(yàn)，結(jié)果均為陰性。3.4根據(jù)死者進(jìn)食情況、臨床表現(xiàn)和檢驗(yàn)經(jīng)結(jié)果，判定鄧死于發(fā)芽土豆中毒。4.0預(yù)防措施：4.1牢記嚴(yán)重發(fā)芽土豆不能吃。4.2發(fā)芽輕的土豆必須將土豆皮及芽眼周?chē)?。5CM以?xún)?nèi)的土豆削去，食用方為安全。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒案例3.0中毒原因：主題：發(fā)芽土豆引起的中毒113案例3-53.0中毒原因3.1廚師認(rèn)為開(kāi)水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時(shí)有個(gè)別的扁豆沒(méi)有變爭(zhēng)，仍呈綠色。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過(guò)程和食用者的感覺(jué)，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。4.0預(yù)防措施：4.1先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，便每次加熱不徹底不能破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時(shí)間，使扁豆顏色全變，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，方可避免中毒。主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒案例3.0中毒原因主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒114食品受到污染后

可能對(duì)人體健康的危害食品污染分類(lèi)

按照污染的性質(zhì)來(lái)區(qū)分，食品可受到來(lái)自于外環(huán)境中三大類(lèi)因素的污染：

生物性：致病性微生物、寄生蟲(chóng)

化學(xué)性：農(nóng)藥、化肥、重金屬

物理性：混入雜物、化學(xué)纖維、玻璃昆蟲(chóng)食品受到污染后

可能對(duì)人體健康的危害食品污染分類(lèi)1151生物性污染

食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病毒、有毒真菌和寄生蟲(chóng)的污染。我們?nèi)祟?lèi)生活的自然界里微生物分布廣泛，水中，空氣中，土壤中，無(wú)處不在。1生物性污染食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病116為什么要講究個(gè)人衛(wèi)生?

因?yàn)檎Ｈ梭w中也存在著不少細(xì)菌、病毒，如皮膚、外耳道、眼結(jié)膜、口腔、鼻咽腔、腸道、其他腔道。不同的身體部位存在不同種類(lèi)的細(xì)菌。其對(duì)人體的致病性是相對(duì)的，在條件適宜、人體抵抗力降低的情況下，這些細(xì)菌就對(duì)人體有致病性，如皮膚上患疥瘡等。工作人員患有此病，可能導(dǎo)致食物中毒。為什么要講究個(gè)人衛(wèi)生?因?yàn)檎Ｈ梭w中也存在著不少117

僅一小部分干擾人類(lèi)的正常生活，其中有的微生物可通過(guò)食物、水源等途徑進(jìn)入人體，導(dǎo)致食物中毒和食源性疾?。ㄈ鐐?、霍亂等）。致病性微生物影響著人類(lèi)健康。一旦發(fā)生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，將會(huì)給個(gè)人與家庭、社會(huì)、國(guó)家都帶來(lái)身體上、精神上的痛苦和經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、國(guó)際交往上的損失。

僅一小部分干擾人類(lèi)的正常生活，其中有的微生物可118

就食品衛(wèi)生方面來(lái)說(shuō)，防止食物中毒和有害因素對(duì)人體健康的危害是搞好食品衛(wèi)生的最重要目的，尤其在強(qiáng)調(diào)“以人為本”，構(gòu)建和諧社會(huì)的今天，作為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，更應(yīng)該把食品衛(wèi)生質(zhì)量放在第一位，而不應(yīng)該一味的去追求經(jīng)濟(jì)效益，把食品安全質(zhì)量放在次要位置。就食品衛(wèi)生方面來(lái)說(shuō)，防止食物中毒和有害因素對(duì)人119

生物性污染是最常見(jiàn)的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類(lèi)食品污染類(lèi)型，也是導(dǎo)致食物中毒與食源性疾病的主要原因。生物性污染是最常見(jiàn)的，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的一類(lèi)食120

什么是微生物？

一類(lèi)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼看不見(jiàn)的微小生物。人類(lèi)要觀察他們，則需要借助于光學(xué)顯微鏡放大幾百倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬(wàn)倍方可看到。

具有致病能力的，稱(chēng)為致病性微生物。包括細(xì)菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生物通過(guò)食物作載體，進(jìn)入到人體中去，導(dǎo)致生病。較常見(jiàn)的是有毒細(xì)菌，即致病菌。什么是微生物？一類(lèi)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼看不見(jiàn)的121大腸桿菌大腸桿菌122大腸桿菌大腸桿菌123弧菌弧菌124單個(gè)大腸桿菌單個(gè)大腸桿菌125其中尤以河豚魚(yú)和有毒貝類(lèi)毒性最高，死亡率達(dá)50%以上。主題：遼寧海城豆奶中毒事件1化肥、農(nóng)藥等對(duì)人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品；蔥頭4個(gè)品種，共203人進(jìn)餐。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污1982年6月29日上午一列火車(chē)餐車(chē)上，炊事員將3對(duì)不明性質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認(rèn)定是食品或加入食品中。1、有毒動(dòng)物：河豚魚(yú)、能產(chǎn)生組氨的魚(yú)類(lèi)、家畜甲狀腺、魚(yú)膽、有毒貝類(lèi)。1我國(guó)有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因?yàn)槎灸⒉灰阻b別，預(yù)防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬(wàn)不要采野蘑食用。1為“農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，直接供就餐者食用。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗(yàn)結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并非少見(jiàn)，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚魚(yú)、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對(duì)人體都會(huì)造成傷害。食物中毒的特點(diǎn)---(一)細(xì)菌性食物中毒4嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒夜12時(shí)5人同時(shí)食用，蒲某一邊吃一邊說(shuō)“好象味不對(duì)，不會(huì)是放錯(cuò)鹽了吧？”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時(shí)后5人同時(shí)時(shí)感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。2病人為肉食廠工人，未意識(shí)到其危害程度，食品安全意識(shí)不強(qiáng)。所以在加工制作過(guò)程中，每道工序必須注意清潔操作，防止食品污染。球菌其中尤以河豚魚(yú)和有毒貝類(lèi)毒性最高，死亡率達(dá)50%以上。球菌126黃曲霉菌黃曲霉菌127霉菌菌落霉菌菌落128霉菌霉菌129食堂預(yù)防食物中毒衛(wèi)生防疫課件130針尖上的細(xì)菌針尖上的細(xì)菌131禽流感病毒侵襲人體禽流感病毒侵襲人體132致病性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要的條

件（此處僅指致病性細(xì)菌）

營(yíng)養(yǎng)成分

時(shí)間(致病性微生物)生長(zhǎng)繁殖溫度氧氣水分活度酸堿度(PH值)致病性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要的條

件（此處僅指致病性細(xì)菌）1332化學(xué)性污染

當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營(yíng)、食品銷(xiāo)售等進(jìn)入非常時(shí)期：繁榮、興旺。食品品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國(guó)商品市場(chǎng)和滿(mǎn)足了消費(fèi)者（人民群眾）的需求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品除了受到生物性污染，也會(huì)被化學(xué)性物質(zhì)污染。2化學(xué)性污染當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營(yíng)、134

天然存在的化學(xué)危害（如真菌毒素、植物毒素、動(dòng)物毒素）分類(lèi)人為添加的化學(xué)危害（包括有意加入或無(wú)意偶然加入）天然存135天然存在的化學(xué)危害

真菌（通常稱(chēng)為霉菌）:可產(chǎn)生真菌毒素。如黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導(dǎo)致肝硬化、肝癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如花生、玉米、大米等。為對(duì)人類(lèi)社會(huì)生活和人體健康構(gòu)成威脅的重要的有毒物質(zhì)。其他：植物毒素（土豆、豆角中）動(dòng)物毒素（魚(yú)、畜肉中）天然存在的化學(xué)危害真菌（通常稱(chēng)為霉菌）:可1363為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。4烹調(diào)時(shí)要生熟分開(kāi)，避免交叉污染。－20℃～－1℃之間常見(jiàn)的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。2為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。食堂的食品安全質(zhì)量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有發(fā)生。（2）食品貯存不當(dāng)。常見(jiàn)的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。3烹調(diào)時(shí)加入適量的雪里紅或紅果，可使魚(yú)中的組胺下降65%以上。1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。5CM以?xún)?nèi)的土豆削去，食用方為安全。食品品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國(guó)商品市場(chǎng)和滿(mǎn)足了消費(fèi)者（人民群眾）的需求。豆中毒的病人，當(dāng)調(diào)查人員趕至?xí)r，病人已死亡。食品受到致病性微生物即細(xì)菌、病毒、有4清洗和消毒。3-３調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽(yáng)性，排骨含亞硝酸鹽２.因?yàn)楦鞣N美味佳肴離不開(kāi)食品添加劑的調(diào)配。蔡某吃了全部魚(yú)子，搶救無(wú)效身亡?；驹瓌t和關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)根據(jù)2購(gòu)買(mǎi)后及時(shí)食用，盡量不在較高的室溫下存放。

天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并非少見(jiàn)，他們大多存在于食品原料中，或食品本身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚魚(yú)、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對(duì)人體都會(huì)造成傷害。3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。137人為添加的化學(xué)性危害

現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到食品中：

1為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)商品的貨架期，添加了防腐劑。

2為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食品美麗的顏色，添加了人工合成色素。

3為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香味劑、膨松劑等。人為添加的化學(xué)性危害現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)138

食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因?yàn)楦鞣N美味佳肴離不開(kāi)食品添加劑的調(diào)配。例如味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品添加劑。食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因?yàn)楦鞣N美味佳139

雖然，食品添加劑經(jīng)過(guò)科學(xué)研究表明，按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用還是安全的，然而，鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上的需要，在使用原則上是能不用就不用，或盡量少用，而且必須要限制在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能擴(kuò)大和超量使用。雖然，食品添加劑經(jīng)過(guò)科學(xué)研究表明，按照國(guó)家衛(wèi)生1403物理性污染

物理性因素對(duì)食品的污染相對(duì)較少，對(duì)人體的危害也相對(duì)較小，有的僅是導(dǎo)致心理上的損害。玻璃木屑石頭金屬昆蟲(chóng)其他3物理性污染物理性因素對(duì)食品的污染相對(duì)較14