加強(qiáng)監(jiān)督管理預(yù)防控制食源性疾病 課件

加強(qiáng)監(jiān)督管理預(yù)防控制食源性疾病江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所嚴(yán)雋德加強(qiáng)監(jiān)督管理江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所嚴(yán)1概述基本情況食源性疾病突發(fā)事件的控制與預(yù)防洪澇災(zāi)害期間的食品、飲用水衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn)報告

概述2一、概述（一）概念與定義食源性疾病：是由傳統(tǒng)的“食物中毒”一詞逐漸發(fā)展變化而來的，實(shí)際上兩者指的是同一類疾病，即由食物傳播引起的各種疾病。一、概述（一）概念與定義31984年，世界衛(wèi)生組織（WHO）對食源性疾病統(tǒng)一了如下定義：“食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因素引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。1984年，世界衛(wèi)生組織（WHO）對食源性疾4（二）基本特征在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介作用；引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；攝入食物中所含的致病因子可以引起急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合癥。（二）基本特征在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中食物起了傳播病5（三）分類 細(xì)菌性食物中毒（感染型和毒素型）食源性病毒性感染（甲型肝炎等）食源性寄生蟲性感染（旋毛蟲病、絳蟲病、阿米巴病等）化學(xué)性食物中毒（亞硝酸鹽、農(nóng)藥等）（三）分類 細(xì)菌性食物中毒（感染型和毒素型）6真菌性食物中毒（毒蕈、鐮刀菌毒素、節(jié)菱孢霉毒素等）動物性食物中毒（河豚魚毒素、麻痹性貝類毒素“織紋螺”等）植物性食物中毒（發(fā)芽馬鈴薯“龍葵堿”、四季豆中的皂素等）放射?。ㄖ竷?nèi)源性放射性疾?。┱婢允澄镏卸荆ǘ巨?、鐮刀菌毒素、節(jié)菱孢霉毒素等）7二、基本情況（一）食源性傳染病發(fā)病情況據(jù)2003年1~6月報表統(tǒng)計(jì)：發(fā)病數(shù)與去年同期比（±％）甲肝1791－11.60戊肝30370.22菌痢3521－9.25傷寒428－26.21二、基本情況（一）食源性傳染病發(fā)病情況8（二）食物中毒情況截止7月24日，全省共發(fā)生食物中毒25起，658人中毒，5人死亡。6月以來，食物中毒起數(shù)和人數(shù)明顯增加，共發(fā)生13起（占52.0％），408人中毒（占62.0％），2人死亡（占40.0％）。（二）食物中毒情況9發(fā)生在學(xué)校的食物中毒較多，共發(fā)生6起（占24.0％），148名學(xué)生中毒（占22.5％）。

細(xì)菌性食物中毒發(fā)生較多，共發(fā)生13起（占52.0％），520人中毒（占79.0％）。發(fā)生在學(xué)校的食物中毒較多，共發(fā)生6起（占2410三、食源性疾病突發(fā)事件的控制與預(yù)防

由于食源性疾病發(fā)病率高，波及面廣，被WHO認(rèn)為是當(dāng)今世界上最為突出的公共衛(wèi)生問題之一。控制措施取決于病因調(diào)查結(jié)果：（1）對不明病因的，一般宜采取綜合性控制措施；（2）對已知病因的，除采取綜合性控制措施外，對病人可采取特異性治療措施。三、食源性疾病突發(fā)事件的控制與預(yù)防

由于食源性11

（一）控制措施1、綜合性控制措施（1）防止疾病擴(kuò)散的措施①采取追回或就地封存等措施控制涉嫌引起發(fā)病的食物，并根據(jù)中毒食品或可疑中毒食品的具體情況作出適當(dāng)?shù)奶幚?；（一）控制措?2

②對可經(jīng)人與人接觸方式引起傳播擴(kuò)散的密切接觸者應(yīng)注意查詢，并可采取觀察治療等預(yù)防性措施；

③對已受感染的食品加工人員應(yīng)采取暫時脫離接觸食品崗位的措施；②對可經(jīng)人與人接觸方式引起傳播擴(kuò)散的密切接觸者應(yīng)13④對食品加工企業(yè)或餐飲業(yè)或集體食堂等制作食品過程中與引起疾病突發(fā)有關(guān)的不當(dāng)操作行為應(yīng)采取糾正的措施；

⑤向公眾通報與之有關(guān)的食源性疾病突發(fā)事件及預(yù)防方法。加強(qiáng)監(jiān)督管理預(yù)防控制食源性疾病課件14（2）針對病人的措施（略）（3）個人防護(hù)措施重點(diǎn)是注意保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣2、特異性治療措施（略）（2）針對病人的措施（略）15

（二）預(yù)防措施

1、系統(tǒng)收集食源性疾病流行病學(xué)監(jiān)測和食品污染監(jiān)測資料；2、運(yùn)用危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）方法消除危害；3、制定培訓(xùn)方案，分層次、分批進(jìn)行培訓(xùn)；

（二）預(yù)防措施164、對食品企業(yè)食品生產(chǎn)加工流程以及各個環(huán)節(jié)所加工制作方式進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督；

5、定期向社會反饋有關(guān)食源性疾病方面的信息或編發(fā)有關(guān)食品安全與衛(wèi)生方面的刊物，以提高人們的防范意識。4、對食品企業(yè)食品生產(chǎn)加工流程以及各個環(huán)節(jié)17

食品安全的制備WHO提出的10項(xiàng)規(guī)則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；2、烹調(diào)食品要徹底加熱；3、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的貯存；5、經(jīng)貯存熟食品，食前一定要徹底加熱；食品安全的制備WHO提出的10項(xiàng)規(guī)則186、防止生食品污染熟食品；7、反復(fù)洗手；8、注意保持廚房用具表面的清潔；9、防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品；10、使用潔凈水。6、防止生食品污染熟食品；19四、洪澇災(zāi)害期間的食品、飲用水衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)督管理預(yù)防控制食源性疾病課件20(一）衛(wèi)生監(jiān)督的指導(dǎo)思想與任務(wù)在這個非常時期，食品衛(wèi)生監(jiān)督的指導(dǎo)思想應(yīng)是在不引起急性中毒和食源性疾病傳播基礎(chǔ)上，首先解決吃飯問題，然后才能適當(dāng)考慮到可能引起的潛在性危害問題。其任務(wù)是使災(zāi)民能吃到基本安全的食品，切斷食源性疾病的主要傳播途徑，以減少災(zāi)害對災(zāi)民健康的危害。(一）衛(wèi)生監(jiān)督的指導(dǎo)思想與任務(wù)在這個非常時期，食品衛(wèi)生監(jiān)督的21重點(diǎn)監(jiān)督的內(nèi)容1、大數(shù)量食品，主要是糧食倉庫和大宗食品供應(yīng)點(diǎn)，或食品批發(fā)站；2、疏散災(zāi)民安置點(diǎn)的食品供應(yīng)；3、提供護(hù)堤民工等盒飯的生產(chǎn)場所；4、已被污水污染的食品；5、已開始霉變的食品；重點(diǎn)監(jiān)督的內(nèi)容1、大數(shù)量食品，主226、救援食品；7、直接入口的食品；8、已被洪水浸沒過的食品生產(chǎn)經(jīng)營場所；9、集中式供水、分散式供水的消毒；10、非定居人群（如船舶）食品和飲用水的供應(yīng)。6、救援食品；23（二）食品倉庫、食品供應(yīng)點(diǎn)的監(jiān)督要點(diǎn)1、根據(jù)食品的受淹受潮程度進(jìn)行分類，分別進(jìn)行處理；2、糧庫中的糧食水分如已超過15%，應(yīng)立即設(shè)法降低水分含量；3、防止農(nóng)藥、化學(xué)藥物對食品的污染。（二）食品倉庫、食品供應(yīng)點(diǎn)的監(jiān)督要點(diǎn)1、根24（三）對水浸食品的監(jiān)督要點(diǎn)1、凡散裝的食品，有受水浸或水濺可疑的，都不能再供人食用；2、已經(jīng)過潮解而再結(jié)晶的粗粒泛鹽，不能再供利用；3、凡在自然水域內(nèi)自行死亡的魚類、貝甲類和鴨鵝等水禽，不能再供人食用。（三）對水浸食品的監(jiān)督要點(diǎn)1、凡散裝的食25（四）對霉麥的監(jiān)督要點(diǎn)1、可食麥類的霉粒檢出率應(yīng)在6%以下，其中赤霉病麥的檢出率應(yīng)在3%以下；2、條件可食麥類的霉粒檢出率應(yīng)在6~40%之間，經(jīng)除去霉?？墒秤?；3、如麥類霉粒率大于40%則不可食用。（四）對霉麥的監(jiān)督要點(diǎn)1、可食麥類的霉26（五）對外送盒飯的監(jiān)督要點(diǎn)1、食品烹調(diào)加工過程應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行生熟分開，燒熟煮透；2、不得提供冷葷、涼菜類食品；3、食品從制熟至食用時間不得超過2小時；4、每班生產(chǎn)的食品均需留樣48小時備查。（五）對外送盒飯的監(jiān)督要點(diǎn)1、食品烹調(diào)加工27(六)對救援食品的監(jiān)督要點(diǎn)1、首先應(yīng)做好救援食品支援地的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作；2、加強(qiáng)運(yùn)輸過程的衛(wèi)生管理工作；3、認(rèn)真做好進(jìn)入災(zāi)區(qū)救援食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作。(六)對救援食品的監(jiān)督要點(diǎn)1、首先應(yīng)28（七）對食品生產(chǎn)經(jīng)營復(fù)業(yè)的監(jiān)督要點(diǎn)1、清理衛(wèi)生現(xiàn)場，除去污泥積垢，清水沖洗場所及設(shè)備；2、用0.25~0.5%有效氯含量的漂白粉進(jìn)行消毒，還可用0.05~0.1%的過氧乙酸噴灑進(jìn)行空氣消毒；3、機(jī)器、設(shè)備銹蝕的應(yīng)更換；4、經(jīng)檢查符合衛(wèi)生要求后方可恢復(fù)生產(chǎn)。（七）對食品生產(chǎn)經(jīng)營復(fù)業(yè)的監(jiān)督要點(diǎn)1、清理29（八）飲用水的監(jiān)督管理要點(diǎn)1、加強(qiáng)對集中式供水企業(yè)的水源水質(zhì)、出廠水質(zhì)、末梢水水質(zhì)的監(jiān)督監(jiān)測，強(qiáng)化水質(zhì)消毒；2、二次供水的水質(zhì)監(jiān)督，特別是受洪水淹沒的蓄水池、地下水箱的再清洗和消毒；3、食品生產(chǎn)加工企業(yè)和餐飲單位的飲用水衛(wèi)生；4、對以分散式供水（農(nóng)村壓把井、土井、河水）為主的居民飲水凈化消毒的應(yīng)進(jìn)行指導(dǎo)和藥品發(fā)放。（八）飲用水的監(jiān)督管理要點(diǎn)1、加強(qiáng)對集中式30（九）對炭疽病的處理要點(diǎn)對疫點(diǎn)實(shí)行封鎖消毒，對已污染的場所、工具、容器進(jìn)行徹底消毒；立即追回散落在群眾手中的炭疽病死畜肉，對肉尸深埋處理；（九）對炭疽病的處理要點(diǎn)對疫點(diǎn)實(shí)行封鎖消毒，對已污染的場所、31對有接觸史的人群劃痕接種炭疽疫苗，以提高抗體水平。對誤食炭疽病死畜肉的群眾用抗菌素預(yù)防性治療和14天的醫(yī)學(xué)觀察。對污染的毛皮、骨頭作焚燒處理。對有接觸史的人群劃痕接種炭疽疫苗，以提高抗體水平。32五、報告

發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒事件的，衛(wèi)生行政部門接到報告后應(yīng)當(dāng)在2小時內(nèi)向本級人民政府報告，并同時向上級衛(wèi)生行政主管部門和衛(wèi)生部報告。五、報告33關(guān)于食物中毒報告問題:30人以上于6小時內(nèi)同級人民政府上級衛(wèi)生行政部門超過100人或死亡1人以上于6小時內(nèi)衛(wèi)生部上級衛(wèi)生行政部門同級人民政府學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間于6小時內(nèi)衛(wèi)生部上級衛(wèi)生行政部門同級人民政府關(guān)于食物中毒報告問題:30人以上于6小時內(nèi)同級人民政府上級衛(wèi)34謝謝大家！謝謝大家！35加強(qiáng)監(jiān)督管理預(yù)防控制食源性疾病江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所嚴(yán)雋德加強(qiáng)監(jiān)督管理江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所嚴(yán)36概述基本情況食源性疾病突發(fā)事件的控制與預(yù)防洪澇災(zāi)害期間的食品、飲用水衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn)報告

概述37一、概述（一）概念與定義食源性疾?。菏怯蓚鹘y(tǒng)的“食物中毒”一詞逐漸發(fā)展變化而來的，實(shí)際上兩者指的是同一類疾病，即由食物傳播引起的各種疾病。一、概述（一）概念與定義381984年，世界衛(wèi)生組織（WHO）對食源性疾病統(tǒng)一了如下定義：“食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因素引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。1984年，世界衛(wèi)生組織（WHO）對食源性疾39（二）基本特征在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介作用；引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；攝入食物中所含的致病因子可以引起急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合癥。（二）基本特征在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中食物起了傳播病40（三）分類 細(xì)菌性食物中毒（感染型和毒素型）食源性病毒性感染（甲型肝炎等）食源性寄生蟲性感染（旋毛蟲病、絳蟲病、阿米巴病等）化學(xué)性食物中毒（亞硝酸鹽、農(nóng)藥等）（三）分類 細(xì)菌性食物中毒（感染型和毒素型）41真菌性食物中毒（毒蕈、鐮刀菌毒素、節(jié)菱孢霉毒素等）動物性食物中毒（河豚魚毒素、麻痹性貝類毒素“織紋螺”等）植物性食物中毒（發(fā)芽馬鈴薯“龍葵堿”、四季豆中的皂素等）放射?。ㄖ竷?nèi)源性放射性疾?。┱婢允澄镏卸荆ǘ巨?、鐮刀菌毒素、節(jié)菱孢霉毒素等）42二、基本情況（一）食源性傳染病發(fā)病情況據(jù)2003年1~6月報表統(tǒng)計(jì)：發(fā)病數(shù)與去年同期比（±％）甲肝1791－11.60戊肝30370.22菌痢3521－9.25傷寒428－26.21二、基本情況（一）食源性傳染病發(fā)病情況43（二）食物中毒情況截止7月24日，全省共發(fā)生食物中毒25起，658人中毒，5人死亡。6月以來，食物中毒起數(shù)和人數(shù)明顯增加，共發(fā)生13起（占52.0％），408人中毒（占62.0％），2人死亡（占40.0％）。（二）食物中毒情況44發(fā)生在學(xué)校的食物中毒較多，共發(fā)生6起（占24.0％），148名學(xué)生中毒（占22.5％）。

細(xì)菌性食物中毒發(fā)生較多，共發(fā)生13起（占52.0％），520人中毒（占79.0％）。發(fā)生在學(xué)校的食物中毒較多，共發(fā)生6起（占2445三、食源性疾病突發(fā)事件的控制與預(yù)防

由于食源性疾病發(fā)病率高，波及面廣，被WHO認(rèn)為是當(dāng)今世界上最為突出的公共衛(wèi)生問題之一?？刂拼胧┤Q于病因調(diào)查結(jié)果：（1）對不明病因的，一般宜采取綜合性控制措施；（2）對已知病因的，除采取綜合性控制措施外，對病人可采取特異性治療措施。三、食源性疾病突發(fā)事件的控制與預(yù)防

由于食源性46

（一）控制措施1、綜合性控制措施（1）防止疾病擴(kuò)散的措施①采取追回或就地封存等措施控制涉嫌引起發(fā)病的食物，并根據(jù)中毒食品或可疑中毒食品的具體情況作出適當(dāng)?shù)奶幚恚唬ㄒ唬┛刂拼胧?7

②對可經(jīng)人與人接觸方式引起傳播擴(kuò)散的密切接觸者應(yīng)注意查詢，并可采取觀察治療等預(yù)防性措施；

③對已受感染的食品加工人員應(yīng)采取暫時脫離接觸食品崗位的措施；②對可經(jīng)人與人接觸方式引起傳播擴(kuò)散的密切接觸者應(yīng)48④對食品加工企業(yè)或餐飲業(yè)或集體食堂等制作食品過程中與引起疾病突發(fā)有關(guān)的不當(dāng)操作行為應(yīng)采取糾正的措施；

⑤向公眾通報與之有關(guān)的食源性疾病突發(fā)事件及預(yù)防方法。加強(qiáng)監(jiān)督管理預(yù)防控制食源性疾病課件49（2）針對病人的措施（略）（3）個人防護(hù)措施重點(diǎn)是注意保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣2、特異性治療措施（略）（2）針對病人的措施（略）50

（二）預(yù)防措施

1、系統(tǒng)收集食源性疾病流行病學(xué)監(jiān)測和食品污染監(jiān)測資料；2、運(yùn)用危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）方法消除危害；3、制定培訓(xùn)方案，分層次、分批進(jìn)行培訓(xùn)；

（二）預(yù)防措施514、對食品企業(yè)食品生產(chǎn)加工流程以及各個環(huán)節(jié)所加工制作方式進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督；

5、定期向社會反饋有關(guān)食源性疾病方面的信息或編發(fā)有關(guān)食品安全與衛(wèi)生方面的刊物，以提高人們的防范意識。4、對食品企業(yè)食品生產(chǎn)加工流程以及各個環(huán)節(jié)52

食品安全的制備WHO提出的10項(xiàng)規(guī)則1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；2、烹調(diào)食品要徹底加熱；3、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的貯存；5、經(jīng)貯存熟食品，食前一定要徹底加熱；食品安全的制備WHO提出的10項(xiàng)規(guī)則536、防止生食品污染熟食品；7、反復(fù)洗手；8、注意保持廚房用具表面的清潔；9、防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品；10、使用潔凈水。6、防止生食品污染熟食品；54四、洪澇災(zāi)害期間的食品、飲用水衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)督管理預(yù)防控制食源性疾病課件55(一）衛(wèi)生監(jiān)督的指導(dǎo)思想與任務(wù)在這個非常時期，食品衛(wèi)生監(jiān)督的指導(dǎo)思想應(yīng)是在不引起急性中毒和食源性疾病傳播基礎(chǔ)上，首先解決吃飯問題，然后才能適當(dāng)考慮到可能引起的潛在性危害問題。其任務(wù)是使災(zāi)民能吃到基本安全的食品，切斷食源性疾病的主要傳播途徑，以減少災(zāi)害對災(zāi)民健康的危害。(一）衛(wèi)生監(jiān)督的指導(dǎo)思想與任務(wù)在這個非常時期，食品衛(wèi)生監(jiān)督的56重點(diǎn)監(jiān)督的內(nèi)容1、大數(shù)量食品，主要是糧食倉庫和大宗食品供應(yīng)點(diǎn)，或食品批發(fā)站；2、疏散災(zāi)民安置點(diǎn)的食品供應(yīng)；3、提供護(hù)堤民工等盒飯的生產(chǎn)場所；4、已被污水污染的食品；5、已開始霉變的食品；重點(diǎn)監(jiān)督的內(nèi)容1、大數(shù)量食品，主576、救援食品；7、直接入口的食品；8、已被洪水浸沒過的食品生產(chǎn)經(jīng)營場所；9、集中式供水、分散式供水的消毒；10、非定居人群（如船舶）食品和飲用水的供應(yīng)。6、救援食品；58（二）食品倉庫、食品供應(yīng)點(diǎn)的監(jiān)督要點(diǎn)1、根據(jù)食品的受淹受潮程度進(jìn)行分類，分別進(jìn)行處理；2、糧庫中的糧食水分如已超過15%，應(yīng)立即設(shè)法降低水分含量；3、防止農(nóng)藥、化學(xué)藥物對食品的污染。（二）食品倉庫、食品供應(yīng)點(diǎn)的監(jiān)督要點(diǎn)1、根59（三）對水浸食品的監(jiān)督要點(diǎn)1、凡散裝的食品，有受水浸或水濺可疑的，都不能再供人食用；2、已經(jīng)過潮解而再結(jié)晶的粗粒泛鹽，不能再供利用；3、凡在自然水域內(nèi)自行死亡的魚類、貝甲類和鴨鵝等水禽，不能再供人食用。（三）對水浸食品的監(jiān)督要點(diǎn)1、凡散裝的食60（四）對霉麥的監(jiān)督要點(diǎn)1、可食麥類的霉粒檢出率應(yīng)在6%以下，其中赤霉病麥的檢出率應(yīng)在3%以下；2、條件可食麥類的霉粒檢出率應(yīng)在6~40%之間，經(jīng)除去霉粒可食用；3、如麥類霉粒率大于40%則不可食用。（四）對霉麥的監(jiān)督要點(diǎn)1、可食麥類的霉61（五）對外送盒飯的監(jiān)督要點(diǎn)1、食品烹調(diào)加工過程應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行生熟分開，燒熟煮透；2、不得提供冷葷、涼菜類食品；3、食品從制熟至食用時間不得超過2小時；4、每班生產(chǎn)的食品均需留樣48小時備查。（五）對外送盒飯的監(jiān)督要點(diǎn)1、食品烹調(diào)加工62(六)對救援食品的監(jiān)督要點(diǎn)1、首先應(yīng)做好救援食品支援地的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作；2、加強(qiáng)運(yùn)輸過程的衛(wèi)生管理工作；3、認(rèn)真做好進(jìn)入災(zāi)區(qū)救援食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作。(六)對救