《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》項目七課件

食品污染與預(yù)防食品污染與預(yù)防1目錄0201預(yù)防食品的生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染預(yù)防其他類型的食品污染目錄0201預(yù)防食品的生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染預(yù)防2任務(wù)一預(yù)防食品的生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染任務(wù)一預(yù)防食品的生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染3相關(guān)知識一、食品生物性污染1．細菌污染及預(yù)防（1）致病菌致病菌是指能夠引起人類疾病的細菌，食品中常見的致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、痢疾桿菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌等。致病菌對食品的污染包括動物生前感染，如蛋、乳、肉及動物內(nèi)臟在畜禽宰殺前已有致病菌的存在；另一種是環(huán)境污染造成的，致病菌來自周圍環(huán)境，如加工器具、人員、水等被致病菌污染后再進入食品中。1）食品細菌的種類相關(guān)知識一、食品生物性污染1．細菌污染及預(yù)防（1）致病菌1）4相關(guān)知識（2）條件致病菌條件致病菌是指通常情況下不致病，只有在特定條件下才有致病能力，可引起人體食物中毒的細菌。常見的條件性致病菌包括葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏梭菌等。（3）非致病菌食品中大部分的細菌屬于非致病菌，非致病菌中能引起食品腐敗變質(zhì)的細菌被稱為腐敗菌，它是非致病菌中最多的一種細菌。相關(guān)知識（2）條件致病菌5相關(guān)知識食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，導(dǎo)致食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為食品的腐敗變質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)主要是微生物和食品中所含酶共同作用的結(jié)果。抑制微生物的生長即可延長食物的保存期限。例如，可采取從與微生物生長有關(guān)的幾個環(huán)境因素（溫度、氧氣、pH值和水分）進行控制，也可以通過添加防腐劑抑制微生物活動。2）食品的腐敗變質(zhì)相關(guān)知識食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有的色、香、味6相關(guān)知識2．食品細菌污染指標及衛(wèi)生學(xué)意義（1）菌落總數(shù)的定義菌落總數(shù)是指每克、每毫升或每平方厘米內(nèi)所含的并在嚴格規(guī)定條件下（樣品處理、培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度、計數(shù)方法等）所能生長出來的細菌菌落總數(shù)，通常用菌落形成單位表示。1）菌落總數(shù)相關(guān)知識2．食品細菌污染指標及衛(wèi)生學(xué)意義（1）菌落總數(shù)的定義7相關(guān)知識（2）菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生標準中的重要指標，其衛(wèi)生學(xué)意義主要包括以下兩點：①反映食品的清潔狀態(tài)，食品中細菌總數(shù)越多則表明食品的清潔衛(wèi)生狀況越差。②反映食品的新鮮程度，食品細菌在繁殖過程中可以分解食物成分，因此食品細菌總數(shù)越大，食品越不新鮮，食品腐敗變質(zhì)的速度越快。相關(guān)知識（2）菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義8相關(guān)知識（1）大腸菌菌屬大腸菌群的細菌主要來自人類或溫血動物的腸道，包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬，其中埃希氏菌屬為典型的大腸桿菌。一般地，食品中大腸菌群數(shù)量常用大腸菌群最近似值表示。2）大腸菌群相關(guān)知識（1）大腸菌菌屬2）大腸菌群9相關(guān)知識（2）大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群被多數(shù)國家用作食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標，其衛(wèi)生學(xué)意義主要包括以下兩點：①表示食品受到了人或溫血動物的糞便污染。②表明食品可能受到了與大腸菌群生長環(huán)境相同的腸道致病菌的污染。相關(guān)知識（2）大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義10相關(guān)知識3．預(yù)防細菌污染的措施嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》），建立健全企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理和監(jiān)督機構(gòu)，制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，貫徹執(zhí)行生產(chǎn)加工過程中的各項衛(wèi)生制度和措施，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。1）加強制度機構(gòu)的制度建設(shè)相關(guān)知識3．預(yù)防細菌污染的措施嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安11相關(guān)知識相關(guān)部門通過宣傳教育活動，使食品從業(yè)人員提高在食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)保持清潔狀態(tài)的意識，進一步避免細菌對食品的污染。2）做好宣傳教育工作相關(guān)知識相關(guān)部門通過宣傳教育活動，使食品從業(yè)人員提高在食品生12相關(guān)知識在加工過程中，相關(guān)工作人員需嚴格按照規(guī)定進行操作，保證食品中細菌的生長被抑制或滅活。例如，在烹調(diào)加工大塊食物時，應(yīng)保證食品已被燒熟煮透，其內(nèi)部的溫度也已達到殺滅細菌所需要的溫度。3）嚴格按照合理的加工及貯存方式操作相關(guān)知識在加工過程中，相關(guān)工作人員需嚴格按照規(guī)定進行操作，保13相關(guān)知識食品從業(yè)人員應(yīng)定期監(jiān)測食品中菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌的狀況，將食品細菌監(jiān)測常規(guī)化。4）進行細菌學(xué)監(jiān)測相關(guān)知識食品從業(yè)人員應(yīng)定期監(jiān)測食品中菌落總數(shù)、大腸菌群及致病14相關(guān)知識4．霉菌和霉菌毒素污染及預(yù)防1）常見霉菌毒素的危害（1）黃曲霉毒素黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，具有極強的致癌性和毒性，是食品中一種最為常見的霉菌毒素。目前，黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種，均屬于二呋喃豆香素的衍生物，包括B系、G系、M系。統(tǒng)計顯示，黃曲霉毒素對食品的污染因地區(qū)和食品種類的差別而存在差異。相關(guān)知識4．霉菌和霉菌毒素污染及預(yù)防1）常見霉菌毒素的危害（15相關(guān)知識（2）赭曲霉毒素赭曲霉毒素是一組結(jié)構(gòu)相似的化合物，是由赭曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉及鮮綠青霉代謝產(chǎn)生的一種毒素。赭曲霉毒素常見于已霉變的飼料、咖啡豆中，可毒害家禽的內(nèi)臟，從而致使其死亡。（3）雜色曲霉毒素雜色曲霉毒素是由雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉代謝產(chǎn)生的，雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉可從霉變的大米、玉米、花生和面粉中分離得到。相關(guān)知識（2）赭曲霉毒素16相關(guān)知識（4）鐮刀菌屬毒素鐮刀菌屬毒素是鐮刀菌屬真菌產(chǎn)生的多種次生代謝產(chǎn)物的總稱，鐮刀菌屬毒素種類很多，可分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等，在自然界中分布極為廣泛，對人畜健康危害十分嚴重。（5）黃變米毒素黃變米是由于收割后的稻谷在儲存過程中水分含量過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變。大米霉變后變黃，故將其中所含的毒素稱為黃變米毒素，黃變米毒素包括島青霉代謝產(chǎn)物、橘青霉毒素、黃綠青霉毒素。相關(guān)知識（4）鐮刀菌屬毒素17相關(guān)知識為了防止食物腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，人們常對食品進行一系列的保藏操作，常用的保藏方法包括低溫保藏、高溫殺菌保藏、脫水與干燥保藏、腌漬和煙熏保藏及輻射保藏。2）防止食品腐敗變質(zhì)的措施相關(guān)知識為了防止食物腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，人們常18相關(guān)知識5．霉菌指標的衛(wèi)生學(xué)意義監(jiān)測食品霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義主要包括以下兩點：（1）可以了解食品受霉菌污染后其營養(yǎng)價值的改變情況。（2）可以判斷食品或飼料可能因為霉菌毒素污染引起人畜中毒的程度。相關(guān)知識5．霉菌指標的衛(wèi)生學(xué)意義監(jiān)測食品霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義19相關(guān)知識二、食品化學(xué)性污染1．農(nóng)藥污染及預(yù)防1）農(nóng)藥污染食品的途徑（1）直接污染農(nóng)藥本身殘留在作物上，可能黏附在作物體表，也可能滲透到植物表皮蠟質(zhì)層或組織內(nèi)部，也可能被作物吸收、疏導(dǎo)分布到植物各部分組織中。作物雖然經(jīng)過一系列加工處理但仍然會有農(nóng)藥殘留，而且施用不同類型的農(nóng)藥，殘留情況不同。相關(guān)知識二、食品化學(xué)性污染1．農(nóng)藥污染及預(yù)防1）農(nóng)藥污染食品20相關(guān)知識（2）間接污染在田間噴灑農(nóng)藥，大部分會灑落在農(nóng)田，有些殘存在土壤中，有些被沖刷至池塘、湖泊、河流中。在被農(nóng)藥污染的土壤中栽培植物，植物會吸收殘存的農(nóng)藥而造成作物污染；池塘、湖泊、河流被污染后，魚等水生生物可能吸收農(nóng)藥而造成水生生物的污染。相關(guān)知識（2）間接污染在田間噴灑農(nóng)藥，大部分會灑落在農(nóng)田，有21相關(guān)知識（3）生物富集生物富集一般指的是自然環(huán)境中的有毒害的物質(zhì)含量沿生物鏈在各級生物體內(nèi)逐漸遞增的現(xiàn)象。例如，一條食物鏈為稻谷→山鼠→蛇→鷹，如果稻谷被農(nóng)藥污染，稻谷中就會有微量的農(nóng)藥，山鼠吃掉稻谷后，這些農(nóng)藥便會進入山鼠體內(nèi)并在其體內(nèi)富集而無法代謝出去，因此山鼠體內(nèi)的農(nóng)藥含量比稻谷中的高很多。以此類推，最終受害最嚴重的就是鷹。相關(guān)知識（3）生物富集生物富集一般指的是自然環(huán)境中的有毒害的22相關(guān)知識（4）其他在運輸或貯存過程中，食物與農(nóng)藥混放也會造成食品的污染。相關(guān)知識（4）其他在運輸或貯存過程中，食物與農(nóng)藥混放也會造成23相關(guān)知識2）食品中常見農(nóng)藥的殘留及危害有機氯農(nóng)藥有機氯農(nóng)藥主要有六六六和滴滴涕等，曾因廣譜、高效、價廉、急性毒性小而被廣泛使用，具有高度的化學(xué)、物理和生物學(xué)的穩(wěn)定性，在自然界中極難被分解。由于有機氯農(nóng)藥的脂溶性強，在食品加工過程中經(jīng)過單純的洗滌是不能去除的。有機氯農(nóng)藥易在人體內(nèi)蓄積，存在慢性毒性作用，主要表現(xiàn)為侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動物實驗已證實其具有致畸、致癌作用。1相關(guān)知識2）食品中常見農(nóng)藥的殘留及危害有機氯農(nóng)藥124相關(guān)知識有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥是繼有機氯農(nóng)藥之后被廣泛使用的另一類農(nóng)藥，目前生產(chǎn)使用的有機磷農(nóng)藥種類至少有60余種，常見的有敵敵畏、樂果、倍硫磷、甲胺磷、敵百蟲等。有機磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中極易被分解，污染食品后殘留時間較短，故由其引發(fā)的慢性毒性事件較為少見。有機磷農(nóng)藥對人體的危害以急性毒性為主，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出現(xiàn)一系列神經(jīng)中毒癥狀，如出汗、震顫、精神錯亂、語言失常等。2相關(guān)知識有機磷農(nóng)藥225相關(guān)知識有機汞農(nóng)藥有機汞農(nóng)藥多為殺菌劑，在土壤中的半衰期為10～30年。常用的有機汞殺菌劑有西力生（氯化乙基汞）、賽力散（醋酸苯汞）、富民?。ɑ前饭┘肮热蕵飞姿嵋一?。有機汞農(nóng)藥進入土壤后逐漸被分解為無機汞，可存留多年，也會轉(zhuǎn)化為甲基汞被植物再吸收。有機汞不僅會引起機體急性中毒，而且會在機體內(nèi)蓄積，從而引起慢性中毒，汞中毒主要表現(xiàn)為侵害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。3相關(guān)知識有機汞農(nóng)藥326相關(guān)知識氨基甲酸酯類農(nóng)藥氨基甲酸酯易被生物降解，是一種高效、中低毒性的農(nóng)藥，對某些非目標生物毒性較低，因而被認為是理想的有機氯農(nóng)藥的取代劑之一。常用的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有呋喃丹、西維因、速滅威、混滅威、仲丁威等，其毒性表現(xiàn)為抑制神經(jīng)系統(tǒng)中的乙酰膽堿酯酶，中毒的癥狀與有機磷農(nóng)藥中毒相似，一般在24h以內(nèi)機體恢復(fù)正常。4相關(guān)知識氨基甲酸酯類農(nóng)藥427相關(guān)知識擬除蟲菊酯類農(nóng)藥擬除蟲菊酯殺蟲劑是仿生合成殺蟲劑，常用的品種有溴氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯等。擬除蟲菊酯殺蟲劑具有高效、廣譜、低毒、低殘留、在體內(nèi)無蓄積性等特點，因此一直被認為是使用安全性較高的農(nóng)藥，在農(nóng)業(yè)上得到了廣泛應(yīng)用。5相關(guān)知識擬除蟲菊酯類農(nóng)藥528相關(guān)知識3）農(nóng)藥殘留的預(yù)防措施（1）研發(fā)新型農(nóng)藥研發(fā)高效、低毒、用量少、殺蟲效果好、降解速度快、食物中殘留少，同時對人、畜、禽、魚及其他無害生物具有無毒、無害作用的新型農(nóng)藥。相關(guān)知識3）農(nóng)藥殘留的預(yù)防措施（1）研發(fā)新型農(nóng)藥研發(fā)高效、低29相關(guān)知識（2）合理使用農(nóng)藥嚴格按照相應(yīng)標準使用農(nóng)藥，包括農(nóng)作物的最高使用藥量、最低稀釋倍數(shù)、最高使用次數(shù)及安全間隔期等。（3）加強農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和管理相關(guān)部門嚴格按照國家頒布的《農(nóng)藥管理條例》對農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和管理的規(guī)范化進行監(jiān)督檢查。相關(guān)知識（2）合理使用農(nóng)藥嚴格按照相應(yīng)標準使用農(nóng)藥，包括農(nóng)作30相關(guān)知識2．食品中有害金屬污染及預(yù)防1）有害金屬污染食品的途徑自然環(huán)境本底值高由于地球內(nèi)部作用，一些地區(qū)某種或幾種有害金屬元素含量高于其他地區(qū)的有害金屬元素含量，因此該地區(qū)的動植物食品中有害金屬元素的含量也高于其他低本底值地區(qū)的動植物食品中有害金屬元素的含量。1相關(guān)知識2．食品中有害金屬污染及預(yù)防1）有害金屬污染食品的途31相關(guān)知識工業(yè)三廢含有金屬有害元素的工業(yè)三廢排入環(huán)境中，直接或間接地污染了食品，被污染的水體或土壤還可以通過生物富集作用使食物中有害重金屬的含量顯著升高。2食品在生產(chǎn)過程中受到的污染如果在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸和銷售各個環(huán)節(jié)接觸到含有重金屬污染物的設(shè)備、容器、器具等，則均有可能造成食品有害金屬的污染。3相關(guān)知識工業(yè)三廢2食品在生產(chǎn)過程中受到的污染332相關(guān)知識農(nóng)藥和食品添加劑的污染含有金屬元素的農(nóng)藥（如有機汞、有機砷等），或某些由于不純而混有有害金屬元素的農(nóng)藥，極有可能在使用中污染食品；含有金屬雜質(zhì)的添加劑也可能會造成食品的污染。4相關(guān)知識農(nóng)藥和食品添加劑的污染433相關(guān)知識2）食品中常見有害金屬及其危害（1）汞對食品的污染食品中汞的主要來源是含汞農(nóng)藥的使用，此外，未經(jīng)處理的含汞工業(yè)三廢的排放，可直接或間接地污染食品。食品中的汞存在有機汞和無機汞兩種形式。其中，植物性食品中的汞主要以無機汞的形式存在；水產(chǎn)品中的汞主要以有機汞（甲基汞）的形式存在。水體中的無機汞在微生物的作用下會轉(zhuǎn)化為有機汞。水產(chǎn)品中的甲基汞污染對人體傷害最大，甲基汞進入人體后首先蓄積在肝臟和腎臟，然后通過血腦屏障進入腦組織，從而危害神經(jīng)系統(tǒng)，造成小腦和大腦的損傷。相關(guān)知識2）食品中常見有害金屬及其危害（1）汞對食品的污染食34相關(guān)知識（2）鎘對食品的污染食品中的鎘主要來自含鎘工業(yè)廢水的排放，通常海產(chǎn)品及動物性食物受鎘污染較植物性食物更為嚴重。鎘進入人體后主要蓄積在腎臟、肝臟和其他內(nèi)臟器官中，損害肝臟、骨骼和消化系統(tǒng)。受損害最為嚴重的是近曲小管上皮細胞，因此腎小管的重吸收功能下降，臨床表現(xiàn)為尿液中出現(xiàn)低分子蛋白，還有可能出現(xiàn)糖尿、高氨基酸尿和高磷酸尿。隨后，高分子量蛋白也會因腎小球的損害而導(dǎo)致其排放量增加。晚期患者由于腎臟結(jié)構(gòu)損傷而出現(xiàn)慢性腎衰竭。相關(guān)知識（2）鎘對食品的污染食品中的鎘主要來自含鎘工業(yè)廢水的35相關(guān)知識（3）鉛對食品的污染食品中的鉛主要來自工業(yè)三廢和汽車尾氣的排放，食品加工器械、食品盛放器具也會有鉛的溶出，除此之外，含鉛顏料及含鉛農(nóng)藥的使用也是食品鉛污染的重要來源。進入機體的鉛主要是危害神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟，破壞機體造血功能。成年人鉛中毒會出現(xiàn)疲勞、意志消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛、高血壓、關(guān)節(jié)疼痛、生殖障礙、貧血等癥狀；孕婦鉛中毒會出現(xiàn)流產(chǎn)、新生兒體重過輕、死嬰、嬰兒發(fā)育不良等嚴重后果；兒童鉛中毒會出現(xiàn)食欲不振、胃疼、失眠、便秘、惡心、智力低下、貧血等癥狀。相關(guān)知識（3）鉛對食品的污染食品中的鉛主要來自工業(yè)三廢和汽車36相關(guān)知識（4）砷對食品的污染食品中的砷主要來自含砷農(nóng)藥的使用、含砷工業(yè)三廢的污染及被砷污染的包裝材料的使用等。砷中毒包括急性中毒和慢性中毒，急性中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣大便，可引起失水和循環(huán)衰竭，除此而外還會引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，表現(xiàn)為煩躁不安、四肢肌肉痙攣、意識模糊，最后因呼吸中樞麻痹而死亡；慢性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱、皮膚色素異常、皮膚過度角質(zhì)化、多發(fā)性神經(jīng)炎、機體血管痙攣等。相關(guān)知識（4）砷對食品的污染食品中的砷主要來自含砷農(nóng)藥的使用37相關(guān)知識（1）阻斷污染源。阻斷污染源是預(yù)防有害金屬污染食品的主要措施，落實到具體工作主要包括以下幾方面：①控制含有害金屬工業(yè)三廢的排放。②禁止使用含有害金屬污染物的農(nóng)藥。③降低食品加工器械、容器中有害金屬污染物殘留量。④使用無毒無害的包裝材料。（2）制定各類食品中有害金屬的最高允許限量。（3）加強食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督和檢測。3）有害金屬污染的預(yù)防措施相關(guān)知識（1）阻斷污染源。3）有害金屬污染的預(yù)防措施38相關(guān)知識3．食品中有害化合物的污染及預(yù)防1）食品中N-亞硝基化合物的污染及預(yù)防N-亞硝基化合物的形成食品中的N-亞硝基化合物主要是由一些前體物質(zhì)經(jīng)過生物作用或化學(xué)途徑形成的一類化合物。例如，自然環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽、動物制品中添加的硝酸鹽和亞硝酸鹽，以及環(huán)境中的胺類，均可以轉(zhuǎn)化為N-亞硝基化合物。1相關(guān)知識3．食品中有害化合物的污染及預(yù)防1）食品中N-亞硝基39相關(guān)知識N-亞硝基化合物的危害已發(fā)現(xiàn)的200多種N-亞硝基化合物對實驗動物具有致癌作用，此外還能致畸、致突變。其中，N-亞硝胺及N-亞硝酰胺中毒表現(xiàn)如下。N-亞硝胺急性毒性主要引起肝小葉中心性出血壞死，還會引起肺出血及胸腔和腹腔血性滲透。N-亞硝酰胺的直接刺激作用較強，對肝臟的損害較小，會引起肝小葉周邊性損害。2相關(guān)知識N-亞硝基化合物的危害240相關(guān)知識防治措施預(yù)防N-亞硝基化合物對食物的污染主要包括以下措施：防止微生物污染，避免微生物將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽以及將蛋白質(zhì)分解為胺類物質(zhì)。在食品加工中使用硝酸鹽或亞硝酸鹽添加劑時必須嚴格控制其使用量。采取一些措施以降低亞硝胺的合成。例如，維生素C可以阻斷N-亞硝基化合物的形成；維生素A、維生素E、大蒜素等可抑制亞硝胺的形成；施用鉬肥可降低硝酸鹽的含量等。3相關(guān)知識防治措施341相關(guān)知識2）食品中多環(huán)芳香烴化合物的污染及預(yù)防（1）食物中苯并（a）芘的來源多環(huán)芳烴類主要是由有機物（如木柴、汽油、煤炭等）不完全燃燒形成的，食品中的苯并（a）芘污染主要是在熏烤食物時形成的。另外，油墨污染、瀝青污染、液態(tài)石蠟污染及環(huán)境中的多環(huán)芳烴類污染物也會成為食品中苯并（a）芘的來源。相關(guān)知識2）食品中多環(huán)芳香烴化合物的污染及預(yù)防（1）食物中苯42相關(guān)知識（2）苯并（a）芘的危害苯并（a）芘是多環(huán)芳烴類中毒性最大的一種致癌物，動物實驗已證明它具有高活性致癌性，但并非是直接致癌物，必須經(jīng)細胞微粒體中的混合功能氧化酶活化，苯并（a）芘才具有致癌性。此外，苯并（a）芘還具有致突變性和致畸性。苯并（a）芘具有污染廣、致癌性強、在環(huán)境中分布廣泛、性質(zhì)比較穩(wěn)定的特點，為此一般將其作為大氣致癌物的代表。相關(guān)知識（2）苯并（a）芘的危害苯并（a）芘是多環(huán)芳烴類中毒43相關(guān)知識（3）防治措施苯并（a）芘的防治措施主要包括以下幾點：改進食品加工工藝，減少其對食品和環(huán)境的污染，如食品熏烤工藝的改進。限制食品中苯并（a）芘的含量。對于已經(jīng)被污染的食品則應(yīng)采取相應(yīng)的措施（如活性炭吸附法、紫外線照射法）使苯并（a）芘含量降低到可允許范圍內(nèi)。相關(guān)知識（3）防治措施苯并（a）芘的防治措施主要包括以下幾點44相關(guān)知識3）食品中雜環(huán)胺化合物的污染及預(yù)防食品中雜環(huán)胺化合物的來源食品中雜環(huán)胺化合物主要是在食品的高溫烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生的，正常食品中均含有不同含量的雜環(huán)胺，但在油炸、燒烤食物時會產(chǎn)生更多雜環(huán)胺，且加熱溫度越高、時間越長、水分含量越多、蛋白質(zhì)含量越高，雜環(huán)胺的產(chǎn)生量就越多。1相關(guān)知識3）食品中雜環(huán)胺化合物的污染及預(yù)防食品中雜環(huán)胺化合物45相關(guān)知識雜環(huán)胺的危害雜環(huán)胺具有致癌性、致突變性。實驗表明，雜環(huán)胺的主要靶器官是肝臟，此外還會引起動物結(jié)腸癌和皮膚癌。還有研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺能誘導(dǎo)細菌基因突變及造成哺乳動物DNA的損壞。2相關(guān)知識雜環(huán)胺的危害246相關(guān)知識預(yù)防措施預(yù)防雜環(huán)胺污染食物的措施主要包括以下幾點。由于雜環(huán)胺的產(chǎn)生主要是由于烹調(diào)方法不合理所致，因此改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣是最主要的預(yù)防措施。由于膳食纖維具有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，因此膳食中增加水果、蔬菜可以有效防止雜環(huán)胺的危害。加強雜環(huán)胺的監(jiān)測力度。3相關(guān)知識預(yù)防措施347相關(guān)知識4）食品中二噁英類化合物的污染與防治（1）食品中二噁英的來源食品中二噁英主要是環(huán)境污染形成的產(chǎn)物并遷移到食物中。大氣環(huán)境中的二噁英90%來源于城市和工業(yè)垃圾焚燒，其具體來源途徑如下。含鉛汽油、煤、防腐處理的木材及石油產(chǎn)品的燃燒。醫(yī)療廢棄物在燃燒溫度低于400℃時進行燃燒處理。聚氯乙烯塑料、紙張、氯氣、某些農(nóng)藥的生產(chǎn)及鋼鐵冶煉等過程中均會向空氣中排放二噁英。相關(guān)知識4）食品中二噁英類化合物的污染與防治（1）食品中二噁48相關(guān)知識（2）食品中二噁英的危害二噁英是一類劇毒化合物，毒性是氰化鉀的1000倍，對機體的危害主要表現(xiàn)在以下幾方面：干擾機體的內(nèi)分泌，引起雌性動物卵巢功能障礙，造成雌性動物不孕、肽仔減少、流產(chǎn)等嚴重后果。引起雄性動物精細胞減少、成熟精子退化、雄性動物雌性化等。引起動物胸腺萎縮、細胞免疫與體液免疫功能降低等。引起皮膚損害，使皮膚過度角質(zhì)化、色素沉著。相關(guān)知識（2）食品中二噁英的危害二噁英是一類劇毒化合物，毒性49相關(guān)知識（3）預(yù)防措施由于食品中二噁英主要來自于環(huán)境，因此控制環(huán)境中二噁英是防止食物污染的根本措施，同時各部門應(yīng)加強對二噁英檢測方法的研究和監(jiān)測管理力度。相關(guān)知識（3）預(yù)防措施由于食品中二噁英主要來自于環(huán)境，因此控50相關(guān)知識5）食品容器和包裝材料的污染及預(yù)防食品包裝材料的衛(wèi)生問題在食品包裝材料與食品的接觸過程中，包裝材料中的某些成分會發(fā)生遷移現(xiàn)象，從而進入食品，造成食品污染，影響人體健康。不同的包裝材料存在不同的衛(wèi)生問題，傳統(tǒng)的紙、布、木質(zhì)包裝材料主要的衛(wèi)生問題是微生物的二次污染；塑料、合成橡膠、化學(xué)纖維類現(xiàn)代包裝材料存在的衛(wèi)生問題包括未聚合單體的污染，低聚物的污染，添加劑的殘留污染及聚合物降解的污染等；金屬、搪瓷、陶瓷等包裝材料的主要衛(wèi)生問題是有害金屬的溶出。1相關(guān)知識5）食品容器和包裝材料的污染及預(yù)防食品包裝材料的衛(wèi)生51相關(guān)知識預(yù)防措施相關(guān)部門應(yīng)加強對包裝材料的衛(wèi)生監(jiān)督管理，同時使用符合國家衛(wèi)生標準的材料制品。例如，塑料包裝不準使用再生塑料、禁止使用可能游離出有害物質(zhì)的產(chǎn)品。2相關(guān)知識預(yù)防措施252相關(guān)知識1．食品放射性物質(zhì)的來源（1）核爆炸試驗產(chǎn)生的放射性塵埃降落后產(chǎn)生的污染。（2）核工業(yè)廢物排放不當引起的污染。（3）意外事故核泄漏造成的污染。三、食品放射性污染相關(guān)知識1．食品放射性物質(zhì)的來源（1）核爆炸試驗產(chǎn)生的放射性53相關(guān)知識2．食品放射性污染的危害食品放射性污染對人體的危害主要表現(xiàn)在攝入污染食品后，放射性物質(zhì)對人體各個組織、器官和細胞產(chǎn)生低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)，體現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷，此外，還有致癌、致畸、致突變的嚴重后果。相關(guān)知識2．食品放射性污染的危害食品放射性污染對人體的危害主54相關(guān)知識3．食品放射性污染的預(yù)防措施（1）加強對污染源的衛(wèi)生防護。（2）嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標準對放射性物質(zhì)的限制濃度。（3）妥善保管好食物，防止食品受到放射性物質(zhì)的污染。相關(guān)知識3．食品放射性污染的預(yù)防措施（1）加強對污染源的衛(wèi)生55任務(wù)實施學(xué)生利用所學(xué)的知識，為一個準備營業(yè)的食堂做一份營業(yè)前食品安全指導(dǎo)的規(guī)劃方案。要點提示：（1）確定食堂規(guī)模、就餐人數(shù)、經(jīng)營食物種類。（2）指導(dǎo)原材料采購、餐具的購買、食物的保存、餐具的清潔、食品腐敗變質(zhì)的鑒別、剩飯剩菜的處理方式等。任務(wù)實施學(xué)生利用所學(xué)的知識，為一個準備營業(yè)的食堂做一份營業(yè)前56任務(wù)二預(yù)防其他類型的食品污染任務(wù)二預(yù)防其他類型的食品污染57相關(guān)知識一、食品添加劑的合理使用食品添加劑的作用1防腐劑可以防止由微生物污染引起的食物腐敗變質(zhì)，延長食品的保存日期。此外，抗氧化劑可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，同時還可以防止有害油脂氧化物的形成。1）有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)相關(guān)知識一、食品添加劑的合理使用食品添加劑的作用1防腐劑可以58相關(guān)知識食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等均是衡量食品質(zhì)量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料等食品添加劑，可提高食品的感官質(zhì)量，從而滿足人們的不同需求。2）改善食品的感官性狀相關(guān)知識食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等均是衡量食品質(zhì)量的重要59相關(guān)知識目前，中國市場上已有20000種以上的食品可供消費者選擇，在生產(chǎn)過程中，這些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味及其他食品添加劑。3）增加食品的品種數(shù)相關(guān)知識目前，中國市場上已有20000種以上的食品可供消費60相關(guān)知識食品添加劑的使用可以滿足人們的不同需求。例如，糖尿病患者的無糖食品可用甜味劑（三氯蔗糖、天門冬酰苯丙氨酸甲酯）代替。4）滿足其他需要相關(guān)知識食品添加劑的使用可以滿足人們的不同需求。例如，糖尿病61相關(guān)知識食品添加劑的分類21防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又稱為安息香酸，由于其在水中的溶解度低，故常使用其鈉鹽作醬油、果醬、汽水、各種罐頭等食物的防腐劑。相關(guān)知識食品添加劑的分類21防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽62相關(guān)知識（2）山梨酸及其鉀鹽山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，故山梨酸可看作是食品中的成分。山梨酸及其鉀鹽主要應(yīng)用于果汁、果酒、果醬、醋等酸性食品中。（3）亞硫酸鹽和亞硝酸鹽類亞硫酸鹽和亞硝酸鹽類防腐劑的抑菌作用較弱，價格低廉，常用于面包及糕點中。相關(guān)知識（2）山梨酸及其鉀鹽63相關(guān)知識2增色劑日落黃、檸檬黃：主要從煤焦油中提取，或以芳烴類化合物為原料進行合成，對人體的危害高于天然色素。日落黃、檸檬黃、胭脂紅：主要用于果汁飲料、糖果、糕點、冰激凌等食物的增色。焦糖色素：廣泛用于調(diào)味品、食品和飲料等食品中。相關(guān)知識2增色劑日落黃、檸檬黃：主要從煤焦油中提取，或以芳烴64相關(guān)知識3保濕劑為防止有些食品在貯存期間因水分損失而導(dǎo)致干縮、變硬，人們常向食物中添加保濕劑，常用的保濕劑有天然氨基酸甲基甘氨酸脯氨酸、山梨糖醇等。相關(guān)知識3保濕劑為防止有些食品在貯存期間因水分損失而導(dǎo)致干縮65相關(guān)知識4膨松劑碳酸氫鈉：很少單獨使用，常與碳酸氫銨配合使用，主要用于餅干、糕點的制作或作為復(fù)合膨松劑的堿性劑。硫酸鋁鋅：又稱為明礬，主要用于油炸食品（油條、麻花、油餅等）、乳制品、豆制品、水產(chǎn)品及膨化食品的制作。復(fù)合膨松劑：由于具有持續(xù)性釋放氣體的性質(zhì)，可以使食品具有酥、脆的效果，因此復(fù)合膨松劑是生產(chǎn)油炸類方便小食品必不可少的材料之一。相關(guān)知識4膨松劑碳酸氫鈉：很少單獨使用，常與碳酸氫銨配合使用66相關(guān)知識5乳化劑乳化劑可使油水兩相混合均勻，從而使糖果、肉食、冷飲等食品結(jié)構(gòu)統(tǒng)一，改善食品的品質(zhì)和口感。乳化劑一般用于糕點、冰激凌、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料等食品的制作。相關(guān)知識5乳化劑乳化劑可使油水兩相混合均勻，從而使糖果、肉食67相關(guān)知識6增稠劑瓜爾豆膠：可以使面條表面光滑、不易斷、增加面的彈性，還可以防止果肉飲料出現(xiàn)沉淀。阿拉伯膠：賦予面包表面光滑感，還可以作為蜜餞的透明糖衣，也是咀嚼糖、止咳糖的成分。果膠：可以用來生產(chǎn)低糖食品，還可以用來制造果香棉花糖、水晶軟糖等。相關(guān)知識6增稠劑瓜爾豆膠：可以使面條表面光滑、不易斷、增加面68相關(guān)知識7漂白劑漂白劑通過還原反應(yīng)等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞并抑制食品氧化酶的活性和食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。我國允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種，主要用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、竹筍、蘑菇等食品的漂白。相關(guān)知識7漂白劑漂白劑通過還原反應(yīng)等化學(xué)作用消耗食品中的氧，69相關(guān)知識8香料（1）天然香料天然香料是指使用物理方法從天然芳香原料中分離得到的一類物質(zhì)，如胡椒、丁香、肉桂等，通常認為其安全性是比較高的。胡椒：用于肉類、湯類、魚類和腌漬類食品中。丁香：用于烹調(diào)肉類、腌泡菜、烘焙糕點、調(diào)制甜酒等。肉桂：味道芳香而溫和，適用于甜味菜肴。相關(guān)知識8香料（1）天然香料70相關(guān)知識（2）天然等同香料天然等同香料是指使用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)過化學(xué)分離得到的一類物質(zhì)，該類物質(zhì)與天然產(chǎn)品中存在的有效物質(zhì)成分是相同的。這類香料種類較多，占食品香料的大多數(shù)，一般包含葉醇、δ-癸內(nèi)酯、二丁基硫醚。葉醇：具有某些特殊天然植物的新鮮清香，常添加于軟飲料、冷飲、糖果、烘烤食品中。δ-癸內(nèi)酯：具有奶油特征香味，常用于調(diào)配奶油香精。二丁基硫醚：多用于牛油、牛肉、啤酒、醬油中。相關(guān)知識（2）天然等同香料71相關(guān)知識（3）人造香料人造香料是指在供人類消費的天然食品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)，是用化學(xué)合成的方法獲得的，如環(huán)己基丙酸烯丙酯，其具有較強的甜果漿香氣，是糖果、焙烤食品中仿制草莓、菠蘿等香果的主要原料。相關(guān)知識（3）人造香料72相關(guān)知識食品添加劑的毒性3食品添加劑的過量使用或其中有害物質(zhì)含量較高時會引起人類急慢性中毒。例如，肉類制品中亞硝酸鹽含量過高會導(dǎo)致人體血紅蛋白攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。1）急慢性中毒相關(guān)知識食品添加劑的毒性3食品添加劑的過量使用或其中有害物質(zhì)73相關(guān)知識有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些食品添加劑可能會引起變態(tài)反應(yīng)，如支氣管哮喘、蕁麻疹、過敏性皮炎等。2）過敏反應(yīng)食品添加劑的致癌、致畸、致突變一直是研究的熱點，盡管尚未有人類腫瘤的發(fā)生與食品添加劑有關(guān)的直接證據(jù)，但是許多動物實驗已證實大量添加劑的使用會誘發(fā)動物機體發(fā)生癌變。3）致癌、致畸及致突變相關(guān)知識有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些食品添加劑可能會引起74相關(guān)知識食品添加劑的使用原則4食品添加劑使用的基本原則（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害。（2）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。（3）不應(yīng)為掩飾食品腐敗變質(zhì)、摻雜、摻假等而使用食品添加劑。（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。（5）在達到預(yù)期效果的前提下，盡量降低食品添加劑在食品中的用量。1相關(guān)知識食品添加劑的使用原則4食品添加劑使用的基本原則175相關(guān)知識使用食品添加劑的具體情形（1）作為某些特殊膳食食品的必要配料或成分。（2）提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。（3）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或保藏。2相關(guān)知識使用食品添加劑的具體情形276相關(guān)知識1常用的消毒劑1）漂白粉漂白粉的主要成分是次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐具等的消毒。2）次氯酸鈣及次氯酸鈉次氯酸鈣及次氯酸鈉的使用范圍與漂白粉的使用范圍相同。二、消毒劑的污染與預(yù)防相關(guān)知識1常用的消毒劑1）漂白粉二、消毒劑的污染與預(yù)防77相關(guān)知識3）二氧化氯由于二氧化氯的氧化作用極強，因此在使用過程中應(yīng)使其避免接觸油脂，以防止加速油脂的氧化。4）碘0.3%～0.5%的碘可用于手部浸泡消毒。5）新潔爾滅0.1%的新潔爾滅可用于手部浸泡消毒。6）酒精75%的乙醇可用于手部、操作臺、設(shè)備、工具的消毒。相關(guān)知識3）二氧化氯78相關(guān)知識2消毒劑的污染一般的化學(xué)消毒劑都會產(chǎn)生殘余污染，因此，使用消毒劑消毒后需及時清洗、換氣，否則會對物品產(chǎn)生腐蝕，對人體的健康造成威脅。相關(guān)知識2消毒劑的污染一般的化學(xué)消毒劑都會產(chǎn)生殘余污染，因此79相關(guān)知識3正確使用消毒劑（1）嚴格按照衛(wèi)生部門推薦的濃度、時間使用。（2）消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)使用。（3）一般地，餐具、工具的消毒應(yīng)持續(xù)在5min以上。（4）餐具消毒前應(yīng)清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。（5）固體消毒劑應(yīng)充分溶解并按照規(guī)定濃度進行配制。相關(guān)知識3正確使用消毒劑（1）嚴格按照衛(wèi)生部門推薦的濃度、時80任務(wù)實施（1）將學(xué)生分成若干組，每組4～5人。（2）每組學(xué)生通過上網(wǎng)查詢資料，將目前國內(nèi)食品市場中食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用情況，包括添加劑的種類、常用食品添加劑、使用量、適用范圍、存在的問題等相關(guān)內(nèi)容制成PPT文件，每組派出一名代表在課堂上進行講解（講解時間控制在10min左右）。（3）老師按表7-1給各小組打分。任務(wù)實施（1）將學(xué)生分成若干組，每組4～5人。81任務(wù)實施評分標準滿分實際得分備注積極參與活動25

內(nèi)容扣題、正確25

講解流暢25

其他25

總分100

表7-1活動評價表任務(wù)實施評分標準滿分實際得分備注積極參與活動25

內(nèi)容扣題82謝謝大家THANKYOU謝謝大家THANKYOU83食品污染與預(yù)防食品污染與預(yù)防84目錄0201預(yù)防食品的生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染預(yù)防其他類型的食品污染目錄0201預(yù)防食品的生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染預(yù)防85任務(wù)一預(yù)防食品的生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染任務(wù)一預(yù)防食品的生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染86相關(guān)知識一、食品生物性污染1．細菌污染及預(yù)防（1）致病菌致病菌是指能夠引起人類疾病的細菌，食品中常見的致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、痢疾桿菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌等。致病菌對食品的污染包括動物生前感染，如蛋、乳、肉及動物內(nèi)臟在畜禽宰殺前已有致病菌的存在；另一種是環(huán)境污染造成的，致病菌來自周圍環(huán)境，如加工器具、人員、水等被致病菌污染后再進入食品中。1）食品細菌的種類相關(guān)知識一、食品生物性污染1．細菌污染及預(yù)防（1）致病菌1）87相關(guān)知識（2）條件致病菌條件致病菌是指通常情況下不致病，只有在特定條件下才有致病能力，可引起人體食物中毒的細菌。常見的條件性致病菌包括葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏梭菌等。（3）非致病菌食品中大部分的細菌屬于非致病菌，非致病菌中能引起食品腐敗變質(zhì)的細菌被稱為腐敗菌，它是非致病菌中最多的一種細菌。相關(guān)知識（2）條件致病菌88相關(guān)知識食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，導(dǎo)致食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為食品的腐敗變質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)主要是微生物和食品中所含酶共同作用的結(jié)果。抑制微生物的生長即可延長食物的保存期限。例如，可采取從與微生物生長有關(guān)的幾個環(huán)境因素（溫度、氧氣、pH值和水分）進行控制，也可以通過添加防腐劑抑制微生物活動。2）食品的腐敗變質(zhì)相關(guān)知識食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有的色、香、味89相關(guān)知識2．食品細菌污染指標及衛(wèi)生學(xué)意義（1）菌落總數(shù)的定義菌落總數(shù)是指每克、每毫升或每平方厘米內(nèi)所含的并在嚴格規(guī)定條件下（樣品處理、培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度、計數(shù)方法等）所能生長出來的細菌菌落總數(shù)，通常用菌落形成單位表示。1）菌落總數(shù)相關(guān)知識2．食品細菌污染指標及衛(wèi)生學(xué)意義（1）菌落總數(shù)的定義90相關(guān)知識（2）菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生標準中的重要指標，其衛(wèi)生學(xué)意義主要包括以下兩點：①反映食品的清潔狀態(tài)，食品中細菌總數(shù)越多則表明食品的清潔衛(wèi)生狀況越差。②反映食品的新鮮程度，食品細菌在繁殖過程中可以分解食物成分，因此食品細菌總數(shù)越大，食品越不新鮮，食品腐敗變質(zhì)的速度越快。相關(guān)知識（2）菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義91相關(guān)知識（1）大腸菌菌屬大腸菌群的細菌主要來自人類或溫血動物的腸道，包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬，其中埃希氏菌屬為典型的大腸桿菌。一般地，食品中大腸菌群數(shù)量常用大腸菌群最近似值表示。2）大腸菌群相關(guān)知識（1）大腸菌菌屬2）大腸菌群92相關(guān)知識（2）大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群被多數(shù)國家用作食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標，其衛(wèi)生學(xué)意義主要包括以下兩點：①表示食品受到了人或溫血動物的糞便污染。②表明食品可能受到了與大腸菌群生長環(huán)境相同的腸道致病菌的污染。相關(guān)知識（2）大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義93相關(guān)知識3．預(yù)防細菌污染的措施嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》），建立健全企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生管理和監(jiān)督機構(gòu)，制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，貫徹執(zhí)行生產(chǎn)加工過程中的各項衛(wèi)生制度和措施，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。1）加強制度機構(gòu)的制度建設(shè)相關(guān)知識3．預(yù)防細菌污染的措施嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安94相關(guān)知識相關(guān)部門通過宣傳教育活動，使食品從業(yè)人員提高在食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)保持清潔狀態(tài)的意識，進一步避免細菌對食品的污染。2）做好宣傳教育工作相關(guān)知識相關(guān)部門通過宣傳教育活動，使食品從業(yè)人員提高在食品生95相關(guān)知識在加工過程中，相關(guān)工作人員需嚴格按照規(guī)定進行操作，保證食品中細菌的生長被抑制或滅活。例如，在烹調(diào)加工大塊食物時，應(yīng)保證食品已被燒熟煮透，其內(nèi)部的溫度也已達到殺滅細菌所需要的溫度。3）嚴格按照合理的加工及貯存方式操作相關(guān)知識在加工過程中，相關(guān)工作人員需嚴格按照規(guī)定進行操作，保96相關(guān)知識食品從業(yè)人員應(yīng)定期監(jiān)測食品中菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌的狀況，將食品細菌監(jiān)測常規(guī)化。4）進行細菌學(xué)監(jiān)測相關(guān)知識食品從業(yè)人員應(yīng)定期監(jiān)測食品中菌落總數(shù)、大腸菌群及致病97相關(guān)知識4．霉菌和霉菌毒素污染及預(yù)防1）常見霉菌毒素的危害（1）黃曲霉毒素黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，具有極強的致癌性和毒性，是食品中一種最為常見的霉菌毒素。目前，黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種，均屬于二呋喃豆香素的衍生物，包括B系、G系、M系。統(tǒng)計顯示，黃曲霉毒素對食品的污染因地區(qū)和食品種類的差別而存在差異。相關(guān)知識4．霉菌和霉菌毒素污染及預(yù)防1）常見霉菌毒素的危害（98相關(guān)知識（2）赭曲霉毒素赭曲霉毒素是一組結(jié)構(gòu)相似的化合物，是由赭曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉及鮮綠青霉代謝產(chǎn)生的一種毒素。赭曲霉毒素常見于已霉變的飼料、咖啡豆中，可毒害家禽的內(nèi)臟，從而致使其死亡。（3）雜色曲霉毒素雜色曲霉毒素是由雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉代謝產(chǎn)生的，雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉可從霉變的大米、玉米、花生和面粉中分離得到。相關(guān)知識（2）赭曲霉毒素99相關(guān)知識（4）鐮刀菌屬毒素鐮刀菌屬毒素是鐮刀菌屬真菌產(chǎn)生的多種次生代謝產(chǎn)物的總稱，鐮刀菌屬毒素種類很多，可分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等，在自然界中分布極為廣泛，對人畜健康危害十分嚴重。（5）黃變米毒素黃變米是由于收割后的稻谷在儲存過程中水分含量過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變。大米霉變后變黃，故將其中所含的毒素稱為黃變米毒素，黃變米毒素包括島青霉代謝產(chǎn)物、橘青霉毒素、黃綠青霉毒素。相關(guān)知識（4）鐮刀菌屬毒素100相關(guān)知識為了防止食物腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，人們常對食品進行一系列的保藏操作，常用的保藏方法包括低溫保藏、高溫殺菌保藏、脫水與干燥保藏、腌漬和煙熏保藏及輻射保藏。2）防止食品腐敗變質(zhì)的措施相關(guān)知識為了防止食物腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，人們常101相關(guān)知識5．霉菌指標的衛(wèi)生學(xué)意義監(jiān)測食品霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義主要包括以下兩點：（1）可以了解食品受霉菌污染后其營養(yǎng)價值的改變情況。（2）可以判斷食品或飼料可能因為霉菌毒素污染引起人畜中毒的程度。相關(guān)知識5．霉菌指標的衛(wèi)生學(xué)意義監(jiān)測食品霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義102相關(guān)知識二、食品化學(xué)性污染1．農(nóng)藥污染及預(yù)防1）農(nóng)藥污染食品的途徑（1）直接污染農(nóng)藥本身殘留在作物上，可能黏附在作物體表，也可能滲透到植物表皮蠟質(zhì)層或組織內(nèi)部，也可能被作物吸收、疏導(dǎo)分布到植物各部分組織中。作物雖然經(jīng)過一系列加工處理但仍然會有農(nóng)藥殘留，而且施用不同類型的農(nóng)藥，殘留情況不同。相關(guān)知識二、食品化學(xué)性污染1．農(nóng)藥污染及預(yù)防1）農(nóng)藥污染食品103相關(guān)知識（2）間接污染在田間噴灑農(nóng)藥，大部分會灑落在農(nóng)田，有些殘存在土壤中，有些被沖刷至池塘、湖泊、河流中。在被農(nóng)藥污染的土壤中栽培植物，植物會吸收殘存的農(nóng)藥而造成作物污染；池塘、湖泊、河流被污染后，魚等水生生物可能吸收農(nóng)藥而造成水生生物的污染。相關(guān)知識（2）間接污染在田間噴灑農(nóng)藥，大部分會灑落在農(nóng)田，有104相關(guān)知識（3）生物富集生物富集一般指的是自然環(huán)境中的有毒害的物質(zhì)含量沿生物鏈在各級生物體內(nèi)逐漸遞增的現(xiàn)象。例如，一條食物鏈為稻谷→山鼠→蛇→鷹，如果稻谷被農(nóng)藥污染，稻谷中就會有微量的農(nóng)藥，山鼠吃掉稻谷后，這些農(nóng)藥便會進入山鼠體內(nèi)并在其體內(nèi)富集而無法代謝出去，因此山鼠體內(nèi)的農(nóng)藥含量比稻谷中的高很多。以此類推，最終受害最嚴重的就是鷹。相關(guān)知識（3）生物富集生物富集一般指的是自然環(huán)境中的有毒害的105相關(guān)知識（4）其他在運輸或貯存過程中，食物與農(nóng)藥混放也會造成食品的污染。相關(guān)知識（4）其他在運輸或貯存過程中，食物與農(nóng)藥混放也會造成106相關(guān)知識2）食品中常見農(nóng)藥的殘留及危害有機氯農(nóng)藥有機氯農(nóng)藥主要有六六六和滴滴涕等，曾因廣譜、高效、價廉、急性毒性小而被廣泛使用，具有高度的化學(xué)、物理和生物學(xué)的穩(wěn)定性，在自然界中極難被分解。由于有機氯農(nóng)藥的脂溶性強，在食品加工過程中經(jīng)過單純的洗滌是不能去除的。有機氯農(nóng)藥易在人體內(nèi)蓄積，存在慢性毒性作用，主要表現(xiàn)為侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動物實驗已證實其具有致畸、致癌作用。1相關(guān)知識2）食品中常見農(nóng)藥的殘留及危害有機氯農(nóng)藥1107相關(guān)知識有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥是繼有機氯農(nóng)藥之后被廣泛使用的另一類農(nóng)藥，目前生產(chǎn)使用的有機磷農(nóng)藥種類至少有60余種，常見的有敵敵畏、樂果、倍硫磷、甲胺磷、敵百蟲等。有機磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中極易被分解，污染食品后殘留時間較短，故由其引發(fā)的慢性毒性事件較為少見。有機磷農(nóng)藥對人體的危害以急性毒性為主，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出現(xiàn)一系列神經(jīng)中毒癥狀，如出汗、震顫、精神錯亂、語言失常等。2相關(guān)知識有機磷農(nóng)藥2108相關(guān)知識有機汞農(nóng)藥有機汞農(nóng)藥多為殺菌劑，在土壤中的半衰期為10～30年。常用的有機汞殺菌劑有西力生（氯化乙基汞）、賽力散（醋酸苯汞）、富民?。ɑ前饭┘肮热蕵飞姿嵋一?。有機汞農(nóng)藥進入土壤后逐漸被分解為無機汞，可存留多年，也會轉(zhuǎn)化為甲基汞被植物再吸收。有機汞不僅會引起機體急性中毒，而且會在機體內(nèi)蓄積，從而引起慢性中毒，汞中毒主要表現(xiàn)為侵害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。3相關(guān)知識有機汞農(nóng)藥3109相關(guān)知識氨基甲酸酯類農(nóng)藥氨基甲酸酯易被生物降解，是一種高效、中低毒性的農(nóng)藥，對某些非目標生物毒性較低，因而被認為是理想的有機氯農(nóng)藥的取代劑之一。常用的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有呋喃丹、西維因、速滅威、混滅威、仲丁威等，其毒性表現(xiàn)為抑制神經(jīng)系統(tǒng)中的乙酰膽堿酯酶，中毒的癥狀與有機磷農(nóng)藥中毒相似，一般在24h以內(nèi)機體恢復(fù)正常。4相關(guān)知識氨基甲酸酯類農(nóng)藥4110相關(guān)知識擬除蟲菊酯類農(nóng)藥擬除蟲菊酯殺蟲劑是仿生合成殺蟲劑，常用的品種有溴氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯等。擬除蟲菊酯殺蟲劑具有高效、廣譜、低毒、低殘留、在體內(nèi)無蓄積性等特點，因此一直被認為是使用安全性較高的農(nóng)藥，在農(nóng)業(yè)上得到了廣泛應(yīng)用。5相關(guān)知識擬除蟲菊酯類農(nóng)藥5111相關(guān)知識3）農(nóng)藥殘留的預(yù)防措施（1）研發(fā)新型農(nóng)藥研發(fā)高效、低毒、用量少、殺蟲效果好、降解速度快、食物中殘留少，同時對人、畜、禽、魚及其他無害生物具有無毒、無害作用的新型農(nóng)藥。相關(guān)知識3）農(nóng)藥殘留的預(yù)防措施（1）研發(fā)新型農(nóng)藥研發(fā)高效、低112相關(guān)知識（2）合理使用農(nóng)藥嚴格按照相應(yīng)標準使用農(nóng)藥，包括農(nóng)作物的最高使用藥量、最低稀釋倍數(shù)、最高使用次數(shù)及安全間隔期等。（3）加強農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和管理相關(guān)部門嚴格按照國家頒布的《農(nóng)藥管理條例》對農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營和管理的規(guī)范化進行監(jiān)督檢查。相關(guān)知識（2）合理使用農(nóng)藥嚴格按照相應(yīng)標準使用農(nóng)藥，包括農(nóng)作113相關(guān)知識2．食品中有害金屬污染及預(yù)防1）有害金屬污染食品的途徑自然環(huán)境本底值高由于地球內(nèi)部作用，一些地區(qū)某種或幾種有害金屬元素含量高于其他地區(qū)的有害金屬元素含量，因此該地區(qū)的動植物食品中有害金屬元素的含量也高于其他低本底值地區(qū)的動植物食品中有害金屬元素的含量。1相關(guān)知識2．食品中有害金屬污染及預(yù)防1）有害金屬污染食品的途114相關(guān)知識工業(yè)三廢含有金屬有害元素的工業(yè)三廢排入環(huán)境中，直接或間接地污染了食品，被污染的水體或土壤還可以通過生物富集作用使食物中有害重金屬的含量顯著升高。2食品在生產(chǎn)過程中受到的污染如果在食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸和銷售各個環(huán)節(jié)接觸到含有重金屬污染物的設(shè)備、容器、器具等，則均有可能造成食品有害金屬的污染。3相關(guān)知識工業(yè)三廢2食品在生產(chǎn)過程中受到的污染3115相關(guān)知識農(nóng)藥和食品添加劑的污染含有金屬元素的農(nóng)藥（如有機汞、有機砷等），或某些由于不純而混有有害金屬元素的農(nóng)藥，極有可能在使用中污染食品；含有金屬雜質(zhì)的添加劑也可能會造成食品的污染。4相關(guān)知識農(nóng)藥和食品添加劑的污染4116相關(guān)知識2）食品中常見有害金屬及其危害（1）汞對食品的污染食品中汞的主要來源是含汞農(nóng)藥的使用，此外，未經(jīng)處理的含汞工業(yè)三廢的排放，可直接或間接地污染食品。食品中的汞存在有機汞和無機汞兩種形式。其中，植物性食品中的汞主要以無機汞的形式存在；水產(chǎn)品中的汞主要以有機汞（甲基汞）的形式存在。水體中的無機汞在微生物的作用下會轉(zhuǎn)化為有機汞。水產(chǎn)品中的甲基汞污染對人體傷害最大，甲基汞進入人體后首先蓄積在肝臟和腎臟，然后通過血腦屏障進入腦組織，從而危害神經(jīng)系統(tǒng)，造成小腦和大腦的損傷。相關(guān)知識2）食品中常見有害金屬及其危害（1）汞對食品的污染食117相關(guān)知識（2）鎘對食品的污染食品中的鎘主要來自含鎘工業(yè)廢水的排放，通常海產(chǎn)品及動物性食物受鎘污染較植物性食物更為嚴重。鎘進入人體后主要蓄積在腎臟、肝臟和其他內(nèi)臟器官中，損害肝臟、骨骼和消化系統(tǒng)。受損害最為嚴重的是近曲小管上皮細胞，因此腎小管的重吸收功能下降，臨床表現(xiàn)為尿液中出現(xiàn)低分子蛋白，還有可能出現(xiàn)糖尿、高氨基酸尿和高磷酸尿。隨后，高分子量蛋白也會因腎小球的損害而導(dǎo)致其排放量增加。晚期患者由于腎臟結(jié)構(gòu)損傷而出現(xiàn)慢性腎衰竭。相關(guān)知識（2）鎘對食品的污染食品中的鎘主要來自含鎘工業(yè)廢水的118相關(guān)知識（3）鉛對食品的污染食品中的鉛主要來自工業(yè)三廢和汽車尾氣的排放，食品加工器械、食品盛放器具也會有鉛的溶出，除此之外，含鉛顏料及含鉛農(nóng)藥的使用也是食品鉛污染的重要來源。進入機體的鉛主要是危害神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟，破壞機體造血功能。成年人鉛中毒會出現(xiàn)疲勞、意志消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛、高血壓、關(guān)節(jié)疼痛、生殖障礙、貧血等癥狀；孕婦鉛中毒會出現(xiàn)流產(chǎn)、新生兒體重過輕、死嬰、嬰兒發(fā)育不良等嚴重后果；兒童鉛中毒會出現(xiàn)食欲不振、胃疼、失眠、便秘、惡心、智力低下、貧血等癥狀。相關(guān)知識（3）鉛對食品的污染食品中的鉛主要來自工業(yè)三廢和汽車119相關(guān)知識（4）砷對食品的污染食品中的砷主要來自含砷農(nóng)藥的使用、含砷工業(yè)三廢的污染及被砷污染的包裝材料的使用等。砷中毒包括急性中毒和慢性中毒，急性中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣大便，可引起失水和循環(huán)衰竭，除此而外還會引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，表現(xiàn)為煩躁不安、四肢肌肉痙攣、意識模糊，最后因呼吸中樞麻痹而死亡；慢性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱、皮膚色素異常、皮膚過度角質(zhì)化、多發(fā)性神經(jīng)炎、機體血管痙攣等。相關(guān)知識（4）砷對食品的污染食品中的砷主要來自含砷農(nóng)藥的使用120相關(guān)知識（1）阻斷污染源。阻斷污染源是預(yù)防有害金屬污染食品的主要措施，落實到具體工作主要包括以下幾方面：①控制含有害金屬工業(yè)三廢的排放。②禁止使用含有害金屬污染物的農(nóng)藥。③降低食品加工器械、容器中有害金屬污染物殘留量。④使用無毒無害的包裝材料。（2）制定各類食品中有害金屬的最高允許限量。（3）加強食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督和檢測。3）有害金屬污染的預(yù)防措施相關(guān)知識（1）阻斷污染源。3）有害金屬污染的預(yù)防措施121相關(guān)知識3．食品中有害化合物的污染及預(yù)防1）食品中N-亞硝基化合物的污染及預(yù)防N-亞硝基化合物的形成食品中的N-亞硝基化合物主要是由一些前體物質(zhì)經(jīng)過生物作用或化學(xué)途徑形成的一類化合物。例如，自然環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽、動物制品中添加的硝酸鹽和亞硝酸鹽，以及環(huán)境中的胺類，均可以轉(zhuǎn)化為N-亞硝基化合物。1相關(guān)知識3．食品中有害化合物的污染及預(yù)防1）食品中N-亞硝基122相關(guān)知識N-亞硝基化合物的危害已發(fā)現(xiàn)的200多種N-亞硝基化合物對實驗動物具有致癌作用，此外還能致畸、致突變。其中，N-亞硝胺及N-亞硝酰胺中毒表現(xiàn)如下。N-亞硝胺急性毒性主要引起肝小葉中心性出血壞死，還會引起肺出血及胸腔和腹腔血性滲透。N-亞硝酰胺的直接刺激作用較強，對肝臟的損害較小，會引起肝小葉周邊性損害。2相關(guān)知識N-亞硝基化合物的危害2123相關(guān)知識防治措施預(yù)防N-亞硝基化合物對食物的污染主要包括以下措施：防止微生物污染，避免微生物將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽以及將蛋白質(zhì)分解為胺類物質(zhì)。在食品加工中使用硝酸鹽或亞硝酸鹽添加劑時必須嚴格控制其使用量。采取一些措施以降低亞硝胺的合成。例如，維生素C可以阻斷N-亞硝基化合物的形成；維生素A、維生素E、大蒜素等可抑制亞硝胺的形成；施用鉬肥可降低硝酸鹽的含量等。3相關(guān)知識防治措施3124相關(guān)知識2）食品中多環(huán)芳香烴化合物的污染及預(yù)防（1）食物中苯并（a）芘的來源多環(huán)芳烴類主要是由有機物（如木柴、汽油、煤炭等）不完全燃燒形成的，食品中的苯并（a）芘污染主要是在熏烤食物時形成的。另外，油墨污染、瀝青污染、液態(tài)石蠟污染及環(huán)境中的多環(huán)芳烴類污染物也會成為食品中苯并（a）芘的來源。相關(guān)知識2）食品中多環(huán)芳香烴化合物的污染及預(yù)防（1）食物中苯125相關(guān)知識（2）苯并（a）芘的危害苯并（a）芘是多環(huán)芳烴類中毒性最大的一種致癌物，動物實驗已證明它具有高活性致癌性，但并非是直接致癌物，必須經(jīng)細胞微粒體中的混合功能氧化酶活化，苯并（a）芘才具有致癌性。此外，苯并（a）芘還具有致突變性和致畸性。苯并（a）芘具有污染廣、致癌性強、在環(huán)境中分布廣泛、性質(zhì)比較穩(wěn)定的特點，為此一般將其作為大氣致癌物的代表。相關(guān)知識（2）苯并（a）芘的危害苯并（a）芘是多環(huán)芳烴類中毒126相關(guān)知識（3）防治措施苯并（a）芘的防治措施主要包括以下幾點：改進食品加工工藝，減少其對食品和環(huán)境的污染，如食品熏烤工藝的改進。限制食品中苯并（a）芘的含量。對于已經(jīng)被污染的食品則應(yīng)采取相應(yīng)的措施（如活性炭吸附法、紫外線照射法）使苯并（a）芘含量降低到可允許范圍內(nèi)。相關(guān)知識（3）防治措施苯并（a）芘的防治措施主要包括以下幾點127相關(guān)知識3）食品中雜環(huán)胺化合物的污染及預(yù)防食品中雜環(huán)胺化合物的來源食品中雜環(huán)胺化合物主要是在食品的高溫烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生的，正常食品中均含有不同含量的雜環(huán)胺，但在油炸、燒烤食物時會產(chǎn)生更多雜環(huán)胺，且加熱溫度越高、時間越長、水分含量越多、蛋白質(zhì)含量越高，雜環(huán)胺的產(chǎn)生量就越多。1相關(guān)知識3）食品中雜環(huán)胺化合物的污染及預(yù)防食品中雜環(huán)胺化合物128相關(guān)知識雜環(huán)胺的危害雜環(huán)胺具有致癌性、致突變性。實驗表明，雜環(huán)胺的主要靶器官是肝臟，此外還會引起動物結(jié)腸癌和皮膚癌。還有研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺能誘導(dǎo)細菌基因突變及造成哺乳動物DNA的損壞。2相關(guān)知識雜環(huán)胺的危害2129相關(guān)知識預(yù)防措施預(yù)防雜環(huán)胺污染食物的措施主要包括以下幾點。由于雜環(huán)胺的產(chǎn)生主要是由于烹調(diào)方法不合理所致，因此改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣是最主要的預(yù)防措施。由于膳食纖維具有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，因此膳食中增加水果、蔬菜可以有效防止雜環(huán)胺的危害。加強雜環(huán)胺的監(jiān)測力度。3相關(guān)知識預(yù)防措施3130相關(guān)知識4）食品中二噁英類化合物的污染與防治（1）食品中二噁英的來源食品中二噁英主要是環(huán)境污染形成的產(chǎn)物并遷移到食物中。大氣環(huán)境中的二噁英90%來源于城市和工業(yè)垃圾焚燒，其具體來源途徑如下。含鉛汽油、煤、防腐處理的木材及石油產(chǎn)品的燃燒。醫(yī)療廢棄物在燃燒溫度低于400℃時進行燃燒處理。聚氯乙烯塑料、紙張、氯氣、某些農(nóng)藥的生產(chǎn)及鋼鐵冶煉等過程中均會向空氣中排放二噁英。相關(guān)知識4）食品中二噁英類化合物的污染與防治（1）食品中二噁131相關(guān)知識（2）食品中二噁英的危害二噁英是一類劇毒化合物，毒性是氰化鉀的1000倍，對機體的危害主要表現(xiàn)在以下幾方面：干擾機體的內(nèi)分泌，引起雌性動物卵巢功能障礙，造成雌性動物不孕、肽仔減少、流產(chǎn)等嚴重后果。引起雄性動物精細胞減少、成熟精子退化、雄性動物雌性化等。引起動物胸腺萎縮、細胞免疫與體液免疫功能降低等。引起皮膚損害，使皮膚過度角質(zhì)化、色素沉著。相關(guān)知識（2）食品中二噁英的危害二噁英是一類劇毒化合物，毒性132相關(guān)知識（3）預(yù)防措施由于食品中二噁英主要來自于環(huán)境，因此控制環(huán)境中二噁英是防止食物污染的根本措施，同時各部門應(yīng)加強對二噁英檢測方法的研究和監(jiān)測管理力度。相關(guān)知識（3）預(yù)防措施由于食品中二噁英主要來自于環(huán)境，因此控133相關(guān)知識5）食品容器和包裝材料的污染及預(yù)防食品包裝材料的衛(wèi)生問題在食品包裝材料與食品的接觸過程中，包裝材料中的某些成分會發(fā)生遷移現(xiàn)象，從而進入食品，造成食品污染，影響人體健康。不同的包裝材料存在不同的衛(wèi)生問題，傳統(tǒng)的紙、布、木質(zhì)包裝材料主要的衛(wèi)生問題是微生物的二次污染；塑料、合成橡膠、化學(xué)纖維類現(xiàn)代包裝材料存在的衛(wèi)生問題包括未聚合單體的污染，低聚物的污染，添加劑的殘留污染及聚合物降解的污染等；金屬、搪瓷、陶瓷等包裝材料的主要衛(wèi)生問題是有害金屬的溶出。1相關(guān)知識5）食品容器和包裝材料的污染及預(yù)防食品包裝材料的衛(wèi)生134相關(guān)知識預(yù)防措施相關(guān)部門應(yīng)加強對包裝材料的衛(wèi)生監(jiān)督管理，同時使用符合國家衛(wèi)生標準的材料制品。例如，塑料包裝不準使用再生塑料、禁止使用可能游離出有害物質(zhì)的產(chǎn)品。2相關(guān)知識預(yù)防措施2135相關(guān)知識1．食品放射性物質(zhì)的來源（1）核爆炸試驗產(chǎn)生的放射性塵埃降落后產(chǎn)生的污染。（2）核工業(yè)廢物排放不當引起的污染。（3）意外事故核泄漏造成的污染。三、食品放射性污染相關(guān)知識1．食品放射性物質(zhì)的來源（1）核爆炸試驗產(chǎn)生的放射性136相關(guān)知識2．食品放射性污染的危害食品放射性污染對人體的危害主要表現(xiàn)在攝入污染食品后，放射性物質(zhì)對人體各個組織、器官和細胞產(chǎn)生低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)，體現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷，此外，還有致癌、致畸、致突變的嚴重后果。相關(guān)知識2．食品放射性污染的危害食品放射性污染對人體的危害主137相關(guān)知識3．食品放射性污染的預(yù)防措施（1）加強對污染源的衛(wèi)生防護。（2）嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標準對放射性物質(zhì)的限制濃度。（3）妥善保管好食物，防止食品受到放射性物質(zhì)的污染。相關(guān)知識3．食品放射性污染的預(yù)防措施（1）加強對污染源的衛(wèi)生138任務(wù)實施學(xué)生利用所學(xué)的知識，為一個準備營業(yè)的食堂做一份營業(yè)前食品安全指導(dǎo)的規(guī)劃方案。要點提示：（1）確定食堂規(guī)模、就餐人數(shù)、經(jīng)營食物種類。（2）指導(dǎo)原材料采購、餐具的購買、食物的保存、餐具的清潔、食品腐敗變質(zhì)的鑒別、剩飯剩菜的處理方式等。任務(wù)實施學(xué)生利用所學(xué)的知識，為一個準備營業(yè)的食堂做一份營業(yè)前139任務(wù)二預(yù)防其他類型的食品污染任務(wù)二預(yù)防其他類型的食品污染140相關(guān)知識一、食品添加劑的合理使用食品添加劑的作用1防腐劑可以防止由微生物污染引起的食物腐敗變質(zhì)，延長食品的保存日期。此外，抗氧化劑可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，同時還可以防止有害油脂氧化物的形成。1）有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)相關(guān)知識一、食品添加劑的合理使用食品添加劑的作用1防腐劑可以141相關(guān)知識食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等均是衡量食品質(zhì)量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料等食品添加劑，可提高食品的感官質(zhì)量，從而滿足人們的不同需求。2）改善食品的感官性狀相關(guān)知識食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等均是衡量食品質(zhì)量的重要142相關(guān)知識目前，中國市場上已有20000種以上的食品可供消費者選擇，在生產(chǎn)過程中，這些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味及其他食品添加劑。3）增加食品的品種數(shù)相關(guān)知識目前，中國市場上已有20000種以上的食品可供消費143相關(guān)知識食品添加劑的使用可以滿足人們的不同需求。例如，糖尿病患者的無糖食品可用甜味劑（三氯蔗糖、天門冬酰苯丙氨酸甲酯）代替。4）滿足其他需要相關(guān)知識食品添加劑的使用可以滿足人們的不同需求。例如，糖尿病144相關(guān)知識食品添加劑的分類21防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又稱為安息香酸，由于其在水中的溶解度低，故常使用其鈉鹽作醬油、果醬、汽水、各種罐頭等食物的防腐劑。相關(guān)知識食品添加劑的分類21防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽145相關(guān)知識（2）山梨酸及其鉀鹽山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，故山梨酸可看作是食品中的成分。山梨酸及其鉀鹽主要應(yīng)用于果汁、果酒、果醬、醋等酸性食品中。（3）亞硫酸鹽和亞硝酸鹽類亞硫酸鹽和亞硝酸鹽類防腐劑的抑菌作用較弱，價格低廉，常用于面包及糕點中。相關(guān)知識（2）山梨酸及其鉀鹽146相關(guān)知識2增色劑日落黃、檸檬黃：主要從煤焦油中提取，或以芳烴類化合物為原料進行合成，對人體的危害高于天然色素。日落黃、檸檬黃、胭脂紅：主要用于果汁飲料、糖果、糕點、冰激凌等食物的增色。焦糖色素：廣泛用于調(diào)味品、食品和飲料等食品中。相關(guān)知識2增色劑日落黃、檸檬黃：主要從煤焦油中提取，或以芳烴147相關(guān)知識3保濕劑為防止有些食品在貯存期間因水分損失而導(dǎo)致干縮、變硬，人們常向食物中添加保濕劑，常用的保濕劑有天然氨基酸甲基甘氨酸脯氨酸、山梨糖醇等。相關(guān)知識3保濕劑為防止有些食品在貯存期間因水分損失而導(dǎo)致干縮148相關(guān)知識4膨松劑碳酸氫鈉：很少單獨使用，常與碳酸氫銨配合使用，主要用于餅干、糕點的制作或作為復(fù)合膨松劑的堿性劑。硫酸鋁鋅：又稱為明礬，主要用于油炸食品（油條、麻花、油餅