眉毛酥說課稿

中式面點(diǎn)制作技藝說課稿《眉毛酥》姓名：劉厚均四川省綿陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)校教材分析《眉毛酥》選自高等教育出版社出版、由唐美雯主編的《中式面點(diǎn)制作技藝》教學(xué)用書點(diǎn)制作技藝》是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是講授烹飪專業(yè)所必須的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基礎(chǔ)理論，傳授中式面點(diǎn)制作的基本方法，為學(xué)生適應(yīng)職業(yè)崗位奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。通過教學(xué)，應(yīng)使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必須的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基礎(chǔ)技能,使學(xué)生具備應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。《眉毛酥》是在中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)了油水面、油酥面的調(diào)制技藝之后，為了加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解、鞏固調(diào)制油水面、油酥面的基本技能、培第一課時(shí)講解眉毛酥的制作過程及操作要領(lǐng)、第二課時(shí)演示制作過程、第三、四課時(shí)指導(dǎo)學(xué)生實(shí)際操作。通過實(shí)踐發(fā)現(xiàn)一些工藝簡(jiǎn)單的面點(diǎn)品種,藝較復(fù)雜的面點(diǎn)，運(yùn)用講解——演示——實(shí)作的方式能收到較好的教學(xué)效果。二、教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)②培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、善于觀察的能力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)、技能的興趣。情感目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)：制作眉毛酥的工藝流程及操作要領(lǐng)通過多媒體將工藝流程的關(guān)鍵步驟圖片化、使操作過程形象化,具體化。配合講解、演示、學(xué)生練習(xí)、討論使教學(xué)重點(diǎn)得以鞏固和強(qiáng)化。３、教學(xué)難點(diǎn)及突破方法教學(xué)難點(diǎn):眉毛酥的成形方法（捏繩邊）投影儀顯示成形過程圖，講解、演示成形手法，學(xué)生模擬練習(xí)相結(jié)合。并將捏繩邊的過程進(jìn)行分解將復(fù)雜操作簡(jiǎn)單化,便于學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握。教學(xué)分析中式面點(diǎn)制作技藝是一門有一定理論深度實(shí)踐性、技藝性極強(qiáng)的課程。它與菜肴的烹調(diào)共同構(gòu)成中國(guó)烹飪的制作內(nèi)容，在飲食業(yè)具有相同的獨(dú)立性。二、教學(xué)指導(dǎo)思想貫徹“以就業(yè)為導(dǎo)向”“以能力為本位”的職業(yè)教育理念。堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)原則把調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性放在首位、激發(fā)學(xué)生的課堂表現(xiàn)欲，讓學(xué)生主動(dòng)參與，在教師指導(dǎo)下動(dòng)手、動(dòng)腦獲得直接經(jīng)驗(yàn)。慣，體現(xiàn)以人為本站在學(xué)生的角度想問題）教、學(xué)同等重要的教學(xué)思想。三、教學(xué)思路通過操作過程關(guān)鍵步驟的圖片展示，配合教師的講解及關(guān)鍵環(huán)節(jié)(捏繩邊)的演示，安排一定時(shí)間給學(xué)生練習(xí)、討論，讓學(xué)生主動(dòng)參與到教學(xué)中來，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)、技能的興趣，提高課堂效率。為了體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體的教學(xué)思想，根據(jù)我校烹飪專業(yè)學(xué)生的具體情況以及教學(xué)目標(biāo)，本節(jié)課采用的教學(xué)方法是：圖片展示配合講解演示-模擬訓(xùn)練討論在傳統(tǒng)面點(diǎn)品種教學(xué)中,主要采用教師講，學(xué)生聽,記筆記的模式,使學(xué)生被動(dòng)地適應(yīng)教師,忽視了學(xué)生的發(fā)展。本節(jié)課運(yùn)用多媒體教學(xué)手段、教師演示，模擬訓(xùn)練,學(xué)生討論，能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生多種器官（手、腦、眼、耳）的共同參與，對(duì)學(xué)生進(jìn)行多層次、多形式的教學(xué)，讓學(xué)生在輕松、快樂的氛圍中學(xué)到知識(shí)，掌握技能。五、學(xué)法分析2、烹飪專業(yè)一年級(jí)學(xué)生年齡在十五、六歲，大部分為男生,每班有3-４名女生。他們文化基礎(chǔ)差、行為習(xí)慣較差，學(xué)習(xí)上缺乏主動(dòng)性。但他們思維活躍，動(dòng)手能力較強(qiáng)。大部分來自農(nóng)村的孩子，具有吃苦耐勞的品質(zhì)，尊敬老師。通過上期專業(yè)知識(shí)、技能的學(xué)習(xí)他們對(duì)面點(diǎn)制作有了初步的認(rèn)識(shí)，掌握了和面、搓條、下劑、搟皮、成型等基本操作技能能制作一些工藝較簡(jiǎn)單的面點(diǎn)品種如水餃、蒸餃等。（二）學(xué)法指導(dǎo)《中式面點(diǎn)制作技藝》是一門實(shí)踐性、技藝性較強(qiáng)的學(xué)科。學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程用學(xué)到的理論知識(shí)指導(dǎo)實(shí)際操作，解決生產(chǎn)中遇到的問題。另一方面要認(rèn)真觀察，勤于實(shí)踐，善于總結(jié)；特別是要自覺加強(qiáng)基本技能、技巧訓(xùn)練在掌握傳統(tǒng)面點(diǎn)、小吃的制作方法后，要勇于創(chuàng)新。教學(xué)程序復(fù)習(xí)舊知，導(dǎo)入新課1、提問、引入［設(shè)計(jì)目的品種圓酥的制法，捏繩邊及溫油炸制法等內(nèi)容。面性油水面、油酥面熟制方法：炸(烤)用料：面粉500ɡ豬油１50ɡ０ɡ豆沙餡30ɡ［設(shè)計(jì)目的通過介紹、讓學(xué)生知道制作眉毛酥的用料配比，面團(tuán)性質(zhì)及熟制方法。二、講解眉毛酥的制作過程將油水面按成邊薄中厚的圓餅形放上油酥面,,按扁，搟成較薄的長(zhǎng)方形面皮，由外向內(nèi)卷成圓筒形。要點(diǎn)：①包酥時(shí)收口要緊②卷筒時(shí)要卷緊提問：起酥的方法3．制皮將面筒搓成φ3cｍ的條切成１.5cm厚的面劑，將面劑平放在面案上按扁搟成要點(diǎn)劑子大小均勻圖片展示:圖１—切劑4.成型要點(diǎn)：邊口要捏牢圖3—半成品５．炸制油溫?zé)?5成熱將生坯順鍋邊放入,色成淺黃裝盤。要點(diǎn)：控制好油溫圖２—制品成熟[設(shè)計(jì)目的］讓學(xué)生熟悉眉毛酥的制作過程、操作要領(lǐng)。培養(yǎng)學(xué)生細(xì)心觀察的能力,為后面實(shí)際操作打下基礎(chǔ)。演示眉毛酥的成型過程重點(diǎn)演示捏繩邊的方法，并將動(dòng)作進(jìn)行分解。[設(shè)計(jì)目的]學(xué)生能更直觀地觀察眉毛酥的成型過程活躍課堂氣氛。將捏繩邊的動(dòng)作進(jìn)行分解便于學(xué)生模仿練習(xí)。學(xué)生每人一小塊面團(tuán)進(jìn)行成型的模擬練習(xí)。[設(shè)計(jì)目的］讓學(xué)生基本掌握眉毛酥的成型方法，體會(huì)操作要領(lǐng)，體驗(yàn)參與的樂趣、成功的喜悅以提高學(xué)習(xí)興趣。[設(shè)計(jì)目的]通過學(xué)生思考、討論，培養(yǎng)學(xué)生分析、歸納問題的能力。學(xué)生在參與的過程中學(xué)會(huì)了合作、溝通、分享。布置作業(yè)，提出要求作業(yè):１、眉毛酥是由（制而成。)面