烘焙學(xué)苑訓(xùn)練課程課件

烘焙學(xué)苑-教育訓(xùn)練專案總公司講師烘焙大師傅黃企正烘焙學(xué)苑-教育訓(xùn)練專案總公司講師訓(xùn)練課程內(nèi)容烘焙學(xué)苑的功能與目的烘焙人員考核與職級(jí)管理服裝規(guī)範(fàn)認(rèn)識(shí)烘焙原料麵包技術(shù)篇蛋糕技術(shù)篇西點(diǎn)技術(shù)篇每日工作流程及注意事項(xiàng)各級(jí)職相關(guān)任務(wù)學(xué)科原理應(yīng)用篇訓(xùn)練課程內(nèi)容烘焙學(xué)苑的功能與目的烘焙學(xué)苑的功能與目的目的：提昇烘焙商品研發(fā)能力。 提昇烘焙教育訓(xùn)練品質(zhì)。 烘焙技術(shù)人員技術(shù)檢核。 原物料測(cè)試： 新原物料由廠商提供。 常態(tài)性的原物料費(fèi)用(例如麵粉、砂糖、奶粉等)將由各店平均分擔(dān) 烘焙學(xué)苑的功能與目的目的：商品研發(fā)： 既有的市場(chǎng)-第一優(yōu)先（麵包店反應(yīng)熱絡(luò)，而我們沒(méi)有製作陳列的商品）。 國(guó)外的市場(chǎng)-第二優(yōu)先（引進(jìn)烘焙製作技術(shù)，學(xué)習(xí)銷售知識(shí)）。 創(chuàng)造流行市場(chǎng)-第三優(yōu)先（與先進(jìn)國(guó)家烘焙技師對(duì)談，瞭解整體市場(chǎng)的需求）。 麵包每四個(gè)月約5-10支新商品。 西點(diǎn)每四個(gè)月約5-10支新商品。 烘焙學(xué)苑的功能與目的商品研發(fā)： 烘焙學(xué)苑的功能與目的製作烘焙食譜： 麵包食譜。 西點(diǎn)食譜。 訓(xùn)練-對(duì)象： 分店大師傅:一年2次每次2天之商品經(jīng)驗(yàn)分享或廠商廠房參觀課長(zhǎng):一年2次每次3天學(xué)科+基本術(shù)科訓(xùn)練。二手.三手:每四個(gè)月一次,每次3天學(xué)科+基本術(shù)科訓(xùn)練烘焙學(xué)苑的功能與目的製作烘焙食譜： 烘焙學(xué)苑的功能與目的烘焙課人員的考核及職級(jí)管理

ManagementofCareerDevelopmentForEmployees-Gradingpolicylessthan8B4Aor9B6A9B8A8B4A大師傅技術(shù)檢定技術(shù)檢定技術(shù)檢定Grade1

課員一級(jí)

NewcomersGrade3

課員三級(jí)Grade4

課員四級(jí)Grade2

課員二級(jí)烘焙三手烘焙二手一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)專業(yè)考核PA+技術(shù)檢定Exam專業(yè)考核PA烘焙課人員的考核及職級(jí)管理

ManagementofCa職級(jí)管理制度-考核時(shí)點(diǎn)

Gradingpolicy-Howdoesitwork未通過(guò)NotPass技術(shù)檢定ExamBakers’PA

技術(shù)人員PA9B2A3MsAppraisalconfirmed

三個(gè)月後確認(rèn)考核BakersGradingsystem

技術(shù)人員職級(jí)管理制度通過(guò)PassAtleastgrade2simultaneouslychooseifdo有二級(jí)資格,可同時(shí)選擇作2種PAGradeincreased(2)等級(jí)提升（課員二級(jí)）BakeryemployeePA(6months)

(滿六個(gè)月)烘焙課員PA3MsAppraisalconfirmed

三個(gè)月後確認(rèn)考核BakeryemployeeGradingsystem(六個(gè)月後)烘焙課員PA(6months)BakeryemployeePA具備足夠要點(diǎn)通過(guò)烘焙課員職級(jí)管理制度職級(jí)管理制度-考核時(shí)點(diǎn)

Gradingpolicy-How烘焙人員制服規(guī)範(fàn)1、帽子：白色高帽2、領(lǐng)巾：橘色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長(zhǎng)褲5、圍裙：白色長(zhǎng)圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識(shí)別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標(biāo)準(zhǔn)LOGO及姓名)分店大師傅 烘焙課長(zhǎng)1、帽子：白色高帽2、領(lǐng)巾：紅色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長(zhǎng)褲5、圍裙：白色長(zhǎng)圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識(shí)別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標(biāo)準(zhǔn)LOGO及姓名)烘焙人員制服規(guī)範(fàn)1、帽子：白色高帽分店大師傅 烘焙烘焙人員制服規(guī)範(fàn)1、帽子：白色髮帽2、領(lǐng)巾：白色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長(zhǎng)褲5、圍裙：白色長(zhǎng)圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識(shí)別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標(biāo)準(zhǔn)LOGO及姓名)：烘焙男.女課員 烘焙二手&三手1、帽子：白色髮帽2、衣：白色、短袖、黑鈕釦3、褲：黑色長(zhǎng)褲4、圍裙：白色長(zhǎng)圍裙5、鞋：黑色(款式不限)6、識(shí)別證：配帶左胸口袋下方處烘焙人員制服規(guī)範(fàn)1、帽子：白色髮帽烘焙男.女課員 烘焙二手認(rèn)識(shí)烘焙原料認(rèn)識(shí)烘焙原料烘焙主要原料是麵粉、糖、鹽、蛋、奶水、化學(xué)膨大劑等六種及其他如香料、可可粉和巧克力等調(diào)味原料十?dāng)?shù)種,我們將其歸納為以下5種乾性、溼性、柔性、韌性,產(chǎn)生香味等。認(rèn)識(shí)烘焙原料認(rèn)識(shí)烘焙原料認(rèn)識(shí)原料屬性乾性原料：於配方製作中,使產(chǎn)品產(chǎn)生乾的特性,必須有足夠的液體原料來(lái)溶解它。如麵粉、糖、奶粉、發(fā)粉、鹽、可可粉。溼性原料：為配方製作時(shí)用來(lái)溶解其他乾性原料,使產(chǎn)品保持溼潤(rùn)和膨大。如奶水、蛋、糖漿。柔性原料：其功用為蛋糕保持柔軟膨鬆。如油、糖、蛋黃、化學(xué)膨大劑。韌性原料:鹽、蛋白、麵粉。香味原料：如糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。認(rèn)識(shí)原料屬性乾性原料：認(rèn)識(shí)原料特性與功能麵粉烘焙油脂動(dòng)物性油質(zhì)植物性油質(zhì)動(dòng)、植物混合油脂糖蛋牛奶膨大劑水鹽認(rèn)識(shí)原料特性與功能麵粉麵粉化學(xué)成分與功能碳水化合物澱粉–70%蛋白質(zhì)–6.5~14.5%水–14%油脂礦物質(zhì)(灰份)酵素維生素麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產(chǎn)品內(nèi)的功能是作為組織和結(jié)構(gòu),並在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團(tuán)。麵粉化學(xué)成分與功能碳水化合物麵粉種類高筋麵粉：適用於鬆餅、麵包、吐司、奶油水果蛋糕。中筋麵粉：適用於派皮、包子、饅頭、麵條。低筋麵粉：適用於各式蛋糕、西餅、餅乾麵粉種類高筋麵粉：麵粉特性麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產(chǎn)品內(nèi)的功能是作為組織和結(jié)構(gòu),並在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團(tuán)。麵粉特性麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產(chǎn)品內(nèi)的功能是油脂油脂是一種柔性原料油脂在烘焙主要功能是潤(rùn)滑麵糊,使麵包、蛋糕更加柔軟。油脂在攪拌過(guò)程中能拌入大量的空氣,此被拌入的空氣在蛋糕烤焙時(shí)能使蛋糕膨脹。使麵粉蛋白質(zhì)及澱粉顆粒富有潤(rùn)滑作用,增加麵包、蛋糕的柔軟度。乳化作用可保存適量的液體,因此增加麵包、蛋糕的貯藏性及柔軟。油脂根據(jù)其不同的來(lái)源,一般可分為動(dòng)物性、植物性和動(dòng)植物混合者三種：油脂油脂是一種柔性原料油脂在烘焙主要功能是潤(rùn)滑麵糊,使麵包、1.動(dòng)物性油脂天然奶油、豬油、牛油和魚(yú)油等四種,均屬於動(dòng)物性油脂,其中以天然奶油為最佳之烘焙用油。奶油由動(dòng)物性乳脂中所提煉出來(lái)的油脂,含有天然純正的芳香味道,添加於麵包、蛋糕或西點(diǎn)中自然地提高產(chǎn)品的色香味與品質(zhì)。奶油可分含水和不含水二種,無(wú)水奶油多用於中式點(diǎn)心製作提高產(chǎn)品之酥香性。1.動(dòng)物性油脂天然奶油、豬油、牛油和魚(yú)油等四種,均屬於動(dòng)物性2.植物性油脂沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油等等均屬植物油。因植物油多屬於液態(tài)流質(zhì)的,除了部份蛋糕如戚風(fēng)類或奶油空心餅等可採(cǎi)用流質(zhì)的油外,其他大部份的蛋糕和西點(diǎn)都使用固體的油脂。2.植物性油脂沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油3.動(dòng)、植物混合油脂以動(dòng)、植物油經(jīng)脫色脫臭後混合氫化處理後製成固態(tài)油脂,此類油脂口溶性與風(fēng)味較不如天然奶油。白油-白色不會(huì)影響產(chǎn)品色澤,無(wú)味無(wú)臭熔點(diǎn)高,多用於西點(diǎn)麵包製作。酥油-白油再加色素香料製成口溶性較差沒(méi)有純奶油的香味,成本較低一般作為天然奶油之替代品。瑪琪琳-含15-20%的水分一般多為製作鬆餅或丹麥類的夾層用油。3.動(dòng)、植物混合油脂以動(dòng)、植物油經(jīng)脫色脫臭後混合氫化處理後製糖糖屬於柔性材料糖,除了使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生甜味外,還有各種不同影響產(chǎn)品的物理和化學(xué)的特性。糖為酵母恢復(fù)活性之主要能源。糖也能產(chǎn)生焦化作用,可使產(chǎn)品外表產(chǎn)生金黃的顏色。糖在經(jīng)過(guò)烤焙後溶解成為液態(tài)的糖漿型態(tài)留存在產(chǎn)品內(nèi),可增加其濕度與柔軟度,延長(zhǎng)保存日期。經(jīng)常使用的種類有固態(tài)的細(xì)砂糖、糖粉、以及液態(tài)的蜂蜜、果糖、麥芽糖等。糖糖屬於柔性材料蛋蛋屬於濕性材料。蛋可分為全蛋、蛋白、蛋黃三部份,其每種水份的含量和固體含量之比例如下:全蛋-固形物25%(含油脂11%),水份75%。蛋白-固形物12.5%,水份87.5%。蛋黃-固形物45~50%(含油脂33%),水份50~55%。蛋蛋屬於濕性材料。蛋使用於烘焙的主要功能粘結(jié)作用：蛋白是黏液蛋白和白蛋白所組成,黏液蛋白產(chǎn)生膠黏作用,而白蛋白產(chǎn)生凝固作用,此兩種蛋白質(zhì)如遇到油脂就會(huì)失去這種獨(dú)有的特性。無(wú)法再拌打發(fā)泡,所以在用蛋白做蛋糕或裝飾時(shí),所有的盆缸和攪拌器都要擦洗乾淨(jìng),不可殘留油脂或蛋黃。膨大作用：蛋的蛋白質(zhì)可以攪拌打發(fā)成非常細(xì)的氣室,每一氣室為由蛋所形成的薄膜所包圍,經(jīng)烘焙受熱後膨脹,使成品體積變大。 蛋使用於烘焙的主要功能粘結(jié)作用：蛋使用於烘焙的主要功能柔軟作用：蛋白的蛋白質(zhì)如單獨(dú)使用為粘結(jié)作用,有顯著的構(gòu)成組織的作用,也有柔軟的作用蛋黃有柔軟作用,蛋黃的柔軟作用主要是由於蛋黃的油脂。顏色：蛋的顏色給予產(chǎn)品的金黃色澤是非常重要的。食品的價(jià)值：蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素等維持人體健康,促進(jìn)生長(zhǎng)的重要因素。蛋使用於烘焙的主要功能柔軟作用：殺菌液蛋生產(chǎn)流程圖蛋農(nóng)鮮蛋品檢打蛋去殼鋪蛋回溫烘乾清洗破裂蛋清除預(yù)冷12±2℃磨碎烘乾蛋殼鈣粉包裝蛋殼脫膜分離蛋充填包裝低溫殺菌儲(chǔ)存冷藏（＜4℃）冷凍（＜-18℃）成品全蛋液均質(zhì)過(guò)濾蛋黃蛋白充填包裝低溫殺菌儲(chǔ)存冷藏（＜4℃）冷凍（＜-18℃）成品均質(zhì)過(guò)濾充填包裝低溫殺菌儲(chǔ)存冷藏（＜4℃）成品均質(zhì)過(guò)濾充填包裝低溫殺菌儲(chǔ)存冷凍（＜-18℃）成品添加鹽或糖殺菌液蛋生產(chǎn)流程圖蛋農(nóng)鮮蛋品檢打蛋去殼鋪蛋回溫烘乾清洗破裂蛋清洗、消毒、風(fēng)乾自動(dòng)打蛋流程熱水溫度：40±5℃。消毒水：200ppm以上次氯酸鈉。風(fēng)壓：3-5Kg/cm2。鋪蛋清洗、消毒、風(fēng)乾自動(dòng)打蛋流程熱水溫度：40±5℃。鋪蛋牛奶、乳製品牛奶屬於濕性材料。鮮奶:水分含量90%是烘焙常用原料可賦予產(chǎn)品良好奶香風(fēng)味及調(diào)整麵糊或麵團(tuán)之濃稠度。鮮奶中含有乳糖可加深蛋糕和西點(diǎn)外表悅目的顏色。奶粉:為鮮奶乾燥後製成的粉末,可將全脂奶粉加水還原成奶水後替代鮮奶使用,奶粉與水配比為1:9。蒸發(fā)奶水:將鮮奶的水分蒸發(fā)濃縮製成罐裝奶水可長(zhǎng)久保存,與水1:1配比可還原成鮮奶使用。牛奶、乳製品牛奶屬於濕性材料。牛奶、乳製品鮮奶油:脂肪含量在30-40%之間的乳製品,已加入穩(wěn)定劑,攪拌後可包覆大量空氣膨大體積,須於低溫下操作,適合西點(diǎn)、幕斯、鮮奶油霜飾等。牛奶、乳製品鮮奶油:膨大劑屬於柔性材料凡是加入烘焙產(chǎn)品中使產(chǎn)品增加體積材料,皆稱為膨大劑。酵母分為新鮮酵母乾酵母與速發(fā)酵母。新鮮酵母含水分約72%須保存於冷藏儲(chǔ)存使用期限約為2週。將新鮮酵母低溫乾燥,再製成速發(fā)酵母可直接加入麵粉中使用,使用期限較長(zhǎng)約為12個(gè)月。小蘇打其成份為碳酸氫鈉,屬於鹼性,經(jīng)受熱後產(chǎn)生二氧化碳和水,使產(chǎn)品得到較大體積,同時(shí)加深色澤。膨大劑膨大劑屬於柔性材料膨大劑發(fā)粉又發(fā)粉稱泡打粉簡(jiǎn)稱B.P,是混合小蘇打碳酸鈣酸性鹽及填充劑所製成膨大劑麵糰及麵糊經(jīng)膨大劑的作用後,變成鬆軟似海綿狀的產(chǎn)品。醱粉用量的多寡對(duì)於配方中油脂用量的多寡和烤爐溫度大小都有直接的關(guān)係,高成份蛋糕中因含有多量的油脂,所以醱粉的用量要比低成份配方用量少。另一方來(lái)講醱粉用的多的麵糊要用大火來(lái)烤,而醱粉用量少的則應(yīng)用較低的溫度來(lái)烤。。

膨大劑發(fā)粉膨大劑膨大劑用於產(chǎn)品之基本功能增加產(chǎn)品的體積,使蛋糕柔軟可口。 改善外觀蛋糕組織,氣孔組織均勻。 蛋糕內(nèi)部富有光澤,增加可食性。 膨大劑用於產(chǎn)品之基本功能增加產(chǎn)品的體積,使蛋糕柔軟可口。 水水的功能是供給產(chǎn)品所需要的水份,並潤(rùn)濕及溶化所有的配方中原料,形成麵糊貨麵團(tuán),是產(chǎn)品中最經(jīng)濟(jì)而最重要的一種原料,容納多量水份的蛋糕,新鮮而且好吃。水能使麵粉中蛋白質(zhì)產(chǎn)生麵筋使具有韌性,保留醱粉所溶解之二氧化碳?xì)怏w,使蛋糕在烤焙過(guò)程中膨脹。水份在蛋糕烤焙的後階段,其內(nèi)部溫度可達(dá)到98度C,因此產(chǎn)生許許多多小的汽泡,此種小汽泡破裂後產(chǎn)生氣體壓力,同樣能幫助產(chǎn)品膨大。水水的功能是供給產(chǎn)品所需要的水份,並潤(rùn)濕及溶化所有的配方中原鹽鹽在產(chǎn)品中的功能是將麵糊或麵團(tuán)中其它原料特有的香味更明顯地襯托出來(lái)。鹽也具有調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度的功能,一般蛋糕中都含有成份很高的糖,此多量的糖在蛋糕中主要的用意並不是為了增加蛋糕的甜味,而是增加蛋糕的柔軟和保留蛋糕中的水份,可是太多的糖往往使蛋糕過(guò)於甜膩,使人食而生畏,所以唯有使用鹽才可調(diào)節(jié)蛋糕應(yīng)有的甜鹽可有效控制麵團(tuán)發(fā)酵速度,穩(wěn)定品質(zhì),及增強(qiáng)麵團(tuán)攪拌的韌性鹽鹽在產(chǎn)品中的功能是將麵糊或麵團(tuán)中其它原料特有的香味更明顯地麵包技術(shù)篇麵團(tuán)溫度對(duì)照表麵包製作步驟說(shuō)明麵團(tuán)製作方法直接法中種法燙麵法麵包技術(shù)篇麵團(tuán)溫度對(duì)照表烘焙學(xué)苑訓(xùn)練課程課件烘焙學(xué)苑訓(xùn)練課程課件烘焙學(xué)苑訓(xùn)練課程課件攪拌基本發(fā)酵分割滾圓中間發(fā)酵整形裝盤(pán)最後發(fā)酵烤焙冷卻包裝麵包製作流程說(shuō)明攪拌基本發(fā)酵主麵糰攪拌整形作業(yè)延續(xù)發(fā)酵最後發(fā)酵烤培

分割滾圓攪拌麵包製作流程說(shuō)明攪拌基本主麵糰整形延續(xù)最後發(fā)酵烤培麵團(tuán)製作方法直接法將原料一次加入攪拌而成之麵團(tuán)製作方法直接發(fā)酵法的麵團(tuán)強(qiáng)韌而較缺乏伸展性,故缺少機(jī)械耐力,發(fā)酵速度快容易有發(fā)酵過(guò)度與品質(zhì)不良的情形發(fā)生麵團(tuán)整形時(shí)須較小心處理優(yōu)點(diǎn)有彈性風(fēng)味佳味道好法國(guó)麵包,吐司麵包等,大部分採(cǎi)用此方法麵團(tuán)製作方法直接法麵團(tuán)製作方法中種法採(cǎi)二次攪拌法將中種原料攪拌至擴(kuò)展階段,經(jīng)過(guò)基本發(fā)酵後再與主麵團(tuán)原料作第二次攪拌至完成階段,因發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),風(fēng)味與組織較柔軟細(xì)緻,缺點(diǎn)是須二次攪拌時(shí)間較長(zhǎng),如製作過(guò)程耽擱也不至於過(guò)度發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)組織細(xì)緻柔軟,保溼度較佳軟式麵包,甜土司麵包等,大部分採(cǎi)用此方法麵團(tuán)製作方法中種法麵團(tuán)製作方法燙種法屬於燙麵法,採(cǎi)二次攪拌法,將水煮滾後與中種原料攪拌至擴(kuò)展階段,經(jīng)過(guò)12小時(shí)以上的低溫熟成,再與主麵團(tuán)原料作第二次攪拌至完成階段,因熟成時(shí)間較長(zhǎng),含水量較高組織較柔軟,缺點(diǎn)是低溫熟成及二次攪拌時(shí)間較長(zhǎng)優(yōu)點(diǎn)皮薄保濕性佳,組織非常柔軟大部分用於軟式麵包的製作

麵團(tuán)製作方法燙種法攪拌功能與品質(zhì)關(guān)係攪拌主要功能加速麵粉吸水形成麵筋混合配方原料充分?jǐn)U展麵筋攪拌不夠麵包體積小、組織粗糙攪拌過(guò)度麵包體積小(扁)、組織粗糙表皮起泡影響攪拌的因素水分、溫度、速度、麵糰攪拌的數(shù)量、配方的不同攪拌功能與品質(zhì)關(guān)係攪拌主要功能拾起階段攪拌之第一階段,僅為乾料與濕料相互拌合一起捲起階段攪拌之第二階段因乾料吸水而使麵團(tuán)變乾,不再沾黏缸邊擴(kuò)展階段麵團(tuán)表面呈現(xiàn)光滑不黏缸組織結(jié)實(shí)有彈性,麵筋開(kāi)始擴(kuò)展,用手拉取雖有延展性但仍會(huì)斷裂完成階段麵團(tuán)筋度已充分?jǐn)U展會(huì)隨著攪拌拍打缸邊,此時(shí)麵團(tuán)柔軟度佳,用手拉取呈現(xiàn)薄膜狀攪拌4階段拾起階段攪拌4階段依序?qū)⑺⒌耙骸⑸疤?、鹽、和改良劑加入溶解，然後再加入麵粉、奶粉及速發(fā)乾酵母粉灑在麵粉上。使用低速攪拌至材料混合均勻後，使用中高速攪拌至捲起階段,此時(shí)麵團(tuán)已產(chǎn)生筋性。加入油脂。使用低速將油脂與麵團(tuán)充分混合後，改用中高速攪拌至完全擴(kuò)展(光滑而有良好伸展性的麵團(tuán))。麵團(tuán)之理想溫度27度C。攪拌步驟依序?qū)⑺⒌耙骸⑸疤?、鹽、和改良劑加入溶解，然後再加入麵粉、攪拌好的麵團(tuán)裝入容器內(nèi)送入溫度27度C，溼度75%的發(fā)酵室裡面作基本發(fā)酵。 發(fā)酵過(guò)程中為改善酵母的活性及保持麵團(tuán)溫度的均勻，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)期作翻麵。翻麵的時(shí)期通常是在總發(fā)酵時(shí)間的三分之二時(shí)進(jìn)行，不超過(guò)60分鐘的發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中不用作翻麵的工作(翻麵動(dòng)作可在攪拌缸中進(jìn)行，基本發(fā)酵20分鐘後以慢速攪拌1分鐘)。 基本發(fā)酵攪拌好的麵團(tuán)裝入容器內(nèi)送入溫度27度C，溼度75%的發(fā)酵室完成發(fā)酵的麵團(tuán)再依所需的重量作分割。分割後的麵團(tuán)，為求表面光滑而沒(méi)有破裂的膜，須滾圓成球狀。滾圓的主要目的是要提高在中間發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的瓦斯保持力。中間發(fā)酵是讓分割、滾圓進(jìn)行中受到傷害的麵團(tuán)，在發(fā)酵中休息恢復(fù)元?dú)猓M(jìn)而使下一個(gè)整形的工作容易進(jìn)行。整形的目的是把中間發(fā)酵中產(chǎn)生而含在麵團(tuán)裡面過(guò)多的瓦斯均勻地壓出，使氣體分佈均勻。這一個(gè)過(guò)程對(duì)於產(chǎn)品的內(nèi)外組織與構(gòu)造有很大的影響，必須十分注意。分割.滾圓.中間發(fā)酵.整形完成發(fā)酵的麵團(tuán)再依所需的重量作分割。分割.滾圓.中間發(fā)酵.整裝盤(pán).最後發(fā)酵.烤焙.冷卻整形完成後的麵團(tuán)，裝入合適的麵包烤盤(pán)或模型中的過(guò)程稱為裝盤(pán)。裝盤(pán)後的麵團(tuán)再送入烤爐前先送入高溫多溼的發(fā)酵室使其膨脹的過(guò)程稱為最後發(fā)酵，最後發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是(溫度:35度C、溼度:85度C%)。最後發(fā)酵的完成期限是以整形後麵團(tuán)容積的1.5~2倍程度為準(zhǔn)。帶蓋式的麵包麵團(tuán)須膨脹至烤盤(pán)容積的75%~80%再加蓋。圓頂形麵包(不帶蓋式)麵團(tuán)高度須超出烤盤(pán)高度1公分左右，為最後發(fā)酵完成時(shí)期?？颈和瓿舍釕?yīng)於室溫中自然冷卻至中心溫度32度C以下，才可分切包裝。裝盤(pán).最後發(fā)酵.烤焙.冷卻整形完成後的麵團(tuán)，裝入合適的麵包烤蛋糕篇蛋糕分類:麵糊類乳沬類蛋白海綿戚風(fēng)類蛋糕篇蛋糕分類:麵糊類麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織。此類蛋糕含有成份很高的油脂,用以潤(rùn)滑麵糊,使產(chǎn)生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大作用。配方中油脂用量如達(dá)到麵粉量的60%以上時(shí),此使用之油脂在攪拌過(guò)程中所融合的空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹,但低於麵粉量60%時(shí),就需要使用醱粉或小蘇打來(lái)幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。麵糊類麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶等作為蛋乳沬類此類蛋糕所使用之原料為麵粉,糖及少量奶水作為蛋糕的一部份組織外,其主要的原料是雞蛋,它利用雞蛋中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)在麵糊攪拌和烤焙過(guò)程中使蛋糕膨大,不需依賴醱粉之使用,其與麵糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但為了減低蛋糕過(guò)大的韌性在海綿蛋糕中可酌量加入流質(zhì)的油脂,乳沫類蛋糕由於使用雞蛋成份不同又可分為二種:乳沬類此類蛋糕所使用之原料為麵粉,糖及少量奶水作為蛋糕的一部乳沬類1.蛋白類： 此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大材料,一般天使蛋糕屬於蛋白類。

2.海綿類： 此類蛋糕是使用全蛋(含蛋白和蛋黃)或者蛋黃和全蛋混合,作為蛋糕之基本組織和膨大原料,一般所稱的海綿蛋糕即屬此類。 乳沬類1.蛋白類： 戚風(fēng)類此類蛋糕是混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變?nèi)闆i類蛋糕的組織和顆粒而成,戚風(fēng)蛋糕即由此類麵糊混合而成。戚風(fēng)類此類蛋糕是混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變?nèi)闆i類蛋糕的西餅篇西餅分類麵糊類小西餅：軟性小西餅脆硬性小西餅酥硬性小西餅鬆酥性小西餅乳沬類小西餅：海綿類蛋白類西餅篇西餅分類麵糊類小西餅軟性小西餅:此類小西餅性質(zhì)較軟，配方內(nèi)水份含量為麵粉用量的35%以上。

脆硬性小西餅:形成小西餅性質(zhì)的脆和硬是靠糖的用量來(lái)產(chǎn)生的,此類小西餅配方內(nèi)糖的用量比油多,而配方內(nèi)油的用量又比水多,麵糰乾和硬,壓模式餅乾多用此種麵糰。 麵糊類小西餅軟性小西餅:酥硬性小西餅:此類小西餅的配方中糖和油的用量相同,水份用量較糖和油為少麵糰較乾,成品硬而油的用量較多,所以具有酥的特性,這類小西餅必須進(jìn)入冰箱冰硬後製作,所以亦被稱作為冰箱小西餅。麵糊類小西餅酥硬性小西餅:麵糊類小西餅鬆酥性小西餅:此類小西餅配方內(nèi)油的使用量除了麵粉外為次多者,油的用量比糖多,而糖的用量又比水多,且在攪拌過(guò)程中油和糖拌入很多空氣,麵糊非常鬆軟,整形時(shí)需用擠花袋配合擠出不同花樣,此類小西餅質(zhì)地鬆而酥、丹麥奶酥、奶油小西餅均屬此類。麵糊類小西餅鬆酥性小西餅:麵糊類小西餅乳沬類小西餅海綿類：主要的原料是用全蛋或部份蛋黃,配以適量的糖和麵粉,其配方與一般海綿蛋糕相似,只是蛋的用量不如海綿蛋糕多,多數(shù)與麵粉相同,製作方面需先把蛋和糖打發(fā),最後再加入麵粉拌勻,因麵糊很稀簿,必須用擠花袋來(lái)整形,蛋黃小西餅和杏仁蛋黃餅都屬於海綿類小西餅。 蛋白類：製作方法與天使蛋糕相同,先把蛋白打至濕性發(fā)泡,加糖後繼續(xù)打至濕性發(fā)泡,最後再拌入麵粉或其他乾性原料,用擠花袋將麵糊擠在鋪紙烤盤(pán)上,指形小西餅為最常見(jiàn)的這類小西餅。 乳沬類小西餅海綿類：麵糊比重麵糊比重求法： 先用平底量杯一個(gè),秤量出它的重量,然後注滿清水,量出清水與杯子的總重量,以此總重量減去杯子的重量,即為此滿杯水的重量。把水倒掉另再盛裝蛋糕麵糊,在裝入麵糊時(shí)須注意杯中不要留有空氣,也不可將盛滿麵糊的量杯在桌上拍打,以免將麵糊內(nèi)的空氣震破失去準(zhǔn)確,用平刮刀把量杯口緣多餘的麵糊刮掉,再把此盛裝麵糊的量杯放在磅秤上量出重量,以此重量減去量杯的重量,即等於麵糊的重量,再以麵糊的重量來(lái)除以水的重量,即等於此麵糊的比重。 公式：量杯麵糊實(shí)重(不含杯重)÷量杯水實(shí)重(不含杯重)=麵糊比重。 麵糊比重麵糊比重求法： 每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包烘烤區(qū)開(kāi)店準(zhǔn)備及當(dāng)日工作流程a.麵包麵包烘烤區(qū)開(kāi)店檢查發(fā)酵室之麵包,將發(fā)酵速度不同的麵包予以分類準(zhǔn)備烘烤裝飾之原物料依旋轉(zhuǎn)爐與層次爐做分類烘烤-完成開(kāi)店每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包烘烤區(qū)開(kāi)店準(zhǔn)備及當(dāng)日工作流程每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包烘烤區(qū)後續(xù)作業(yè)依課長(zhǎng)安排之生產(chǎn)數(shù)量做第二次商品發(fā)酵準(zhǔn)備依序烘烤完成發(fā)酵之麵包並嚴(yán)防爆爐過(guò)度發(fā)酵,如處理不及,需適時(shí)請(qǐng)課長(zhǎng)安排人員支援依課長(zhǎng)安排之生產(chǎn)數(shù)量做第三次商品發(fā)酵準(zhǔn)備與相關(guān)備料,並與晚班烘烤人員做詳細(xì)交接-早班人員向課長(zhǎng)報(bào)備下班晚班人員接續(xù)第三次烘烤工作與其他一般商品之烘烤準(zhǔn)備明日早班之相關(guān)烘烤備料支援其他工作站未完成之工作直至閉店每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包烘烤區(qū)後續(xù)作業(yè)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包攪拌分割區(qū)麵包攪拌分割區(qū)一日流程(依店內(nèi)實(shí)際狀況做攪拌順序調(diào)整)依序攪拌鮮奶土司麵種.白土司.全麥土司.甜土司.鮮奶土司.甜麵團(tuán).歐式麵團(tuán)-完成基本發(fā)酵分割滾圓.以塑膠袋覆蓋後冷凍庫(kù)存以不超過(guò)2天使用量為限攪拌其他麵團(tuán)如韓國(guó)麵包.燒烤麻糬等明日所需之麵種攪拌.餡料攪拌相關(guān)環(huán)境.設(shè)備之清潔工作並請(qǐng)課長(zhǎng)或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包攪拌分割區(qū)麵包攪拌分割區(qū)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包整形區(qū)麵包整形區(qū)從冷藏取出法國(guó)麵團(tuán)不須再發(fā)酵以手工拍壓整形成棒狀後發(fā)酵烘烤歐式麵團(tuán)解凍後整形,以當(dāng)日與隔日開(kāi)店數(shù)量為限各類土司整形依課長(zhǎng)表定數(shù)量協(xié)助第二次及第三次麵包發(fā)酵擺盤(pán)準(zhǔn)備甜麵包整形,以當(dāng)日與隔日開(kāi)店數(shù)量為限適時(shí)支援?dāng)嚢杌驘緟^(qū)相關(guān)環(huán)境.設(shè)備之清潔工作.並請(qǐng)課長(zhǎng)或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包整形區(qū)麵包整形區(qū)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列二.出爐與陳列時(shí)間管理a.麵包42-1包裝吐司類每日13:00前出爐完畢並完成冷卻,下午3點(diǎn)陸續(xù)完成包裝,銷售至隔日15:00後再進(jìn)行折價(jià)出清,中間須銜接不斷貨42-1-2-3-5裸賣(mài)土司類.歐式麵包類.丹麥麵包類.餐包類每日9點(diǎn)前出爐陳列完畢(可賣(mài)到15:00之基本量)12:00清點(diǎn)檯面作第二次上述類別麵包發(fā)酵準(zhǔn)備14:00點(diǎn)前第二次出爐完畢16:00清點(diǎn)檯面作第三次上述類別麵包發(fā)酵準(zhǔn)備18:00點(diǎn)前第三次出爐完畢每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列二.出爐與陳列時(shí)間管理每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列注意事項(xiàng)須派員協(xié)助清點(diǎn)檯面庫(kù)存與發(fā)酵數(shù)量之準(zhǔn)備餅與予適時(shí)協(xié)助烘烤人員須依發(fā)酵速度作不同之烘焙順序篩選,避兔麵包發(fā)酵過(guò)度影響品質(zhì)42-4臺(tái)式麵包類甜麵包烘烤1車09:00前陳列完畢,勿一次烤2車影響後續(xù)品質(zhì),假日除外10:30作第二次發(fā)酵準(zhǔn)備12:30烘烤完成13:30作第三次發(fā)酵準(zhǔn)備15:30烘烤完成,視來(lái)客多寡決定麵包發(fā)酵車數(shù)17:00作第四次發(fā)酵準(zhǔn)備19:00烘烤完成,視來(lái)客多寡決定麵包發(fā)酵車數(shù)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列注意事項(xiàng)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列注意事項(xiàng)未上架之臺(tái)式麵包須整車放於保溫暫存箱內(nèi),延緩水分蒸發(fā)而老化42-6-7-8披薩類.三明治類.甜甜圈類批薩可做-完成舖料之半成品冷藏庫(kù)存,不超過(guò)2日為限,表面須加以塑膠袋覆蓋保存,每2小時(shí)烘烤補(bǔ)貨一次,陳列設(shè)備為電熱保溫臺(tái)三明治09:00前上架陳列,須冷藏每4小時(shí)補(bǔ)貨一次(須有RO逆滲透水供洗加工蔬果)甜甜圈類09:00前上架陳列,每6小時(shí)裝飾補(bǔ)貨一次每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列注意事項(xiàng)麵包工作區(qū)之注意事項(xiàng)a.麵包區(qū)麵團(tuán)攪拌完成之溫度須控管於26-28度C,以維持麵團(tuán)後續(xù)發(fā)酵速度.分割重量與品質(zhì)之控管,尤其臺(tái)式麵包之麵團(tuán)攪拌機(jī)須每日做內(nèi)部清洗外部擦拭清潔,發(fā)酵室.烤爐.分割機(jī).滾圓機(jī)每日做外部擦拭清潔鐵盤(pán)每次使用後均須以塑膠刮板刮淨(jìng)雜物並擦拭清潔,才可再次使用麵包6門(mén)冷凍冰箱庫(kù)存商品限定-未包餡整型之空白麵團(tuán),每盤(pán)均須加蓋塑膠袋覆蓋,防止結(jié)霜及水分揮發(fā)---塑膠袋貨號(hào)599368甜麵團(tuán)每天攪拌新鮮麵團(tuán),生產(chǎn)麵包冷藏庫(kù)存供隔日烘烤,預(yù)留約10盤(pán)量(800個(gè))之空白麵團(tuán)供隔天早上銜接整型用法國(guó)麵團(tuán)26度c基本發(fā)酵30分後分割摺疊整形成橄欖型不再發(fā)酵以塑膠袋覆蓋完整直接冷藏慢速發(fā)酵至隔日給早班整形.發(fā)酵.烘烤麵包工作區(qū)之注意事項(xiàng)a.麵包區(qū)歐式麵團(tuán)冷凍保存以未整型之麵團(tuán)為主且不超過(guò)2天為限,麵團(tuán)解凍整型後直接發(fā)酵烘烤低糖低油之歐式麵團(tuán)因結(jié)構(gòu)較弱須每天新鮮攪拌或?qū)ⅫI團(tuán)以冷藏低溫發(fā)酵至隔日再加工整形烘烤,但庫(kù)存以不超過(guò)1日為主,不得冷凍庫(kù)存菠蘿皮攪拌打發(fā)後不可預(yù)先加粉攪拌庫(kù)存,須於使用時(shí)再加粉拌勻才不致影響品質(zhì),如當(dāng)日用量較多可直接用小攪拌機(jī)加適量的粉慢速拌勻,不可攪拌過(guò)久以免出現(xiàn)筋性,再以手工作最後粉量確認(rèn),可有效節(jié)省時(shí)間洗滌區(qū)不鏽鋼臺(tái)每次用畢須隨手擦拭清潔,並於中午休息前作內(nèi)外部簡(jiǎn)單清潔土司出爐時(shí)桌面須放置1公分以上厚度之橡膠墊,供模具敲擊緩衝,畢免工作桌與模具因硬碰硬而變形降低使用壽命麵包工作區(qū)之注意事項(xiàng)歐式麵團(tuán)冷凍保存以未整型之麵團(tuán)為主且不超過(guò)2天為限,麵團(tuán)解凍每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-蛋糕烘烤區(qū)b.蛋糕蛋糕烘烤區(qū)開(kāi)店葡式蛋塔.德式布丁.蛋塔.西班牙布丁.中式點(diǎn)心.現(xiàn)烤類餅乾.相互支援未完成開(kāi)店之商品-完成開(kāi)店後續(xù)作業(yè)各種戚風(fēng)類蛋糕胚之?dāng)嚢韬婵靖黝惱洳鼗虺氐案夂婵娟惲谢驇?kù)存(如低脂紅豆.輕乳酪蛋糕.重乳酪蛋糕等.瑪分蛋糕.桂圓蛋糕餅乾等)各類冷凍半成品庫(kù)存(如自製餅乾等)明日開(kāi)店原物料之準(zhǔn)備(如蛋塔皮.中式點(diǎn)心.餅乾擺盤(pán).蛋塔水準(zhǔn)備等)相互支援西點(diǎn)相關(guān)未完成之工作相關(guān)環(huán)境.設(shè)備之清潔工作並請(qǐng)課長(zhǎng)或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-蛋糕烘烤區(qū)b.蛋糕每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-蛋糕裝飾包裝區(qū)蛋糕裝飾包裝區(qū)開(kāi)店1.擦拭冷藏臥櫃.補(bǔ)貨(相關(guān)冷藏蛋糕備品如小糕點(diǎn).歐式長(zhǎng)條蛋糕.幕斯杯.常溫蛋糕等).裝飾生日蛋糕.相互支援西點(diǎn)相關(guān)未完成之開(kāi)店工作-完成開(kāi)店後續(xù)作業(yè)冷藏糕點(diǎn).長(zhǎng)條蛋糕之分切包裝庫(kù)存生日蛋糕半成品之生產(chǎn)庫(kù)存冷藏小糕點(diǎn)類庫(kù)存(如雪花糕.幕斯杯.日式麻署等)蛋糕之加工裝飾包裝(如瑞士捲.虎皮.低脂紅豆.幕斯蛋糕灌模等)明日開(kāi)店相關(guān)備品準(zhǔn)備相互支援西點(diǎn)相關(guān)未完成之工作相關(guān)環(huán)境.設(shè)備之清潔工作並請(qǐng)課長(zhǎng)或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-蛋糕裝飾包裝區(qū)蛋糕裝飾包裝區(qū)蛋糕工作區(qū)之注意事項(xiàng)b.蛋糕43-1生日蛋糕類生日蛋糕每日早上新鮮製作裝飾,不得做前日成品庫(kù)存,重大節(jié)日例外,如母親節(jié).父親節(jié).聖誕節(jié)等.生日蛋糕胚出爐須以蛋糕叉將蛋糕倒扣冷卻,以維持蛋糕冷卻後之鬆軟度,不會(huì)因?yàn)橹苯拥箍垤赌景迳蠑D壓而使組織變的太紮實(shí)生日蛋糕之蛋糕胚依使用量做冷凍庫(kù)存以不超過(guò)5日為限,不脫模倒扣,或脫模後以塑膠袋包裝庫(kù)存以維持水分與柔軟度西點(diǎn)冷藏臥櫃須每日開(kāi)店前做內(nèi).外部擦拭清潔,才可將商品陳列上架蛋糕工作區(qū)之注意事項(xiàng)b.蛋糕西點(diǎn)6門(mén)冷凍冰箱庫(kù)存商品限定-夾層類半成品蛋糕或整盤(pán)幕斯半成品與長(zhǎng)條蛋糕切片小糕點(diǎn)等等,須存放整齊清潔,並作好成品與半成品分類,勿與原物料雜物一同存放,大型成品如輕乳酪蛋糕.6吋重乳酪蛋糕5吋提拉米酥蛋糕等應(yīng)裝箱整齊存放於大型冷凍庫(kù)43-2-3冷藏與常溫類蛋糕冷凍庫(kù)存之蛋糕如虎皮蛋糕.輕乳酪蛋糕.瑞士捲等等,須以完整包材包裝後再入冷凍庫(kù)庫(kù)存,以不超過(guò)3天庫(kù)存量為限,解凍時(shí)以電風(fēng)扇將整箱包裝商品外部之水氣吹乾或於前一晚於冷藏庫(kù)解凍整盤(pán)夾層類蛋糕或幕斯半成品冷凍庫(kù)存以不超過(guò)5天為限裝飾完成之切片糕點(diǎn)或禰月長(zhǎng)條等等冷凍庫(kù)存以不超過(guò)3天為限蛋糕工作區(qū)之注意事項(xiàng)西點(diǎn)6門(mén)冷凍冰箱庫(kù)存商品限定-夾層類半成品蛋糕或整盤(pán)幕斯半成起酥蛋糕類須刷飾純蛋黃液後再插洞,表面氣孔才不會(huì)被塞住,刷飾完須現(xiàn)烤,不可冷藏至隔日再烘烤,因?yàn)榻?jīng)過(guò)一晚的冷藏表面的蛋黃會(huì)被稀釋乾燥,烘烤賣(mài)相不佳c.點(diǎn)心44-1-2中式點(diǎn)心類.歐式點(diǎn)心類中式點(diǎn)心,歐式點(diǎn)心類每日現(xiàn)烤每6小時(shí)出爐1次如港式點(diǎn)心,一口酥,葡式蛋塔,德式布丁等,陳列設(shè)備為電熱保溫臺(tái)自製餅乾類未烘烤之冷凍半成品庫(kù)存以不超過(guò)7天為限,裸賣(mài)不包裝之餅乾須天天現(xiàn)烤陳列蛋糕工作區(qū)之注意事項(xiàng)起酥蛋糕類須刷飾純蛋黃液後再插洞,表面氣孔才不會(huì)被塞住,刷飾每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-計(jì)價(jià)區(qū)c.計(jì)價(jià)計(jì)價(jià)包裝區(qū)開(kāi)店擦拭所有麵包陳列架與麵包夾.盤(pán)子整理核對(duì)貨架卡整理架上包裝庫(kù)存及過(guò)期商品不須加工之出爐麵包上架加工完成之麵包上架核對(duì)生產(chǎn)表確認(rèn)商品是否全數(shù)上架-完成開(kāi)店每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-計(jì)價(jià)區(qū)c.計(jì)價(jià)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-計(jì)價(jià)區(qū)後續(xù)作業(yè)計(jì)價(jià)並依課長(zhǎng)安排做時(shí)段性試吃活動(dòng)陸續(xù)完成須包裝商品之包裝作業(yè)每半小時(shí)隨手做檯面整理.每1小時(shí)做商品補(bǔ)貨下午3點(diǎn)前陸續(xù)完成土司分切與包裝上架並將舊土司貼特價(jià)標(biāo)出清相關(guān)環(huán)境.設(shè)備之清潔工作並與晚班人員做交接請(qǐng)課長(zhǎng)或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-計(jì)價(jià)區(qū)後續(xù)作業(yè)c.賣(mài)場(chǎng)陳列區(qū)課長(zhǎng)每日開(kāi)店後須檢核分類陳列是否正確,品項(xiàng)數(shù)與菜單是否吻合,未陳列商品是否能盡快補(bǔ)足課長(zhǎng)須確認(rèn)各分類商品之第二次.第三次烘烤補(bǔ)貨商品是否依進(jìn)度進(jìn)行解凍發(fā)酵烘烤於規(guī)定時(shí)間內(nèi)銜接陳列分切包裝土司須確認(rèn)商品重量與貨架卡重量標(biāo)示是否相符各陳列區(qū)須依商品分類做陳列,並製作分類標(biāo)示吊牌,以利方便補(bǔ)貨並提供顧客明確的商品屬性指標(biāo)麵包須充分冷卻後才可作分切裝飾以免變形影響賣(mài)相品質(zhì)而出清陳列架須每日開(kāi)店前做外部擦拭清潔後,才可將商品陳列上架計(jì)價(jià)工作區(qū)之注意事項(xiàng)c.賣(mài)場(chǎng)陳列區(qū)計(jì)價(jià)工作區(qū)之注意事項(xiàng)陳列檯面須不定時(shí)做補(bǔ)貨與整理,平日約2小時(shí)假日約1小時(shí)整理一次貨架卡.POP.爆炸標(biāo)等標(biāo)示牌如損壞或變形須立即更新商品貼標(biāo)須統(tǒng)一位置整齊美觀,小型糕點(diǎn)類貼標(biāo)勿遮住商品正面影響賣(mài)相品質(zhì)須排定試吃推廣人員定時(shí)做商品試吃與介紹陳列籃均須以白報(bào)紙襯底再擺設(shè)商品,白報(bào)紙以不超過(guò)籃子上緣為主,沾染油漬時(shí)需行更換,維持整潔出清商品需集中做面銷出清,勿與正常檯面商品一起陳列影響陳列質(zhì)感抹布須隨時(shí)清洗,每4小時(shí)以洗衣機(jī)清洗蒸氣消毒一次計(jì)價(jià)工作區(qū)之注意事項(xiàng)陳列檯面須不定時(shí)做補(bǔ)貨與整理,平日約2小時(shí)假日約1小時(shí)整理一各級(jí)職相關(guān)任務(wù)a.課長(zhǎng)課長(zhǎng)每日開(kāi)店後須與大師傅核對(duì)檢核各分類陳列是否正確,品項(xiàng)數(shù)與菜單是否吻合,未陳列商品是否能盡快補(bǔ)足課長(zhǎng)須與大師傅確認(rèn)各分類商品之第二次.第三次烘烤補(bǔ)貨商品是否依進(jìn)度進(jìn)行解凍發(fā)酵烘烤於規(guī)定時(shí)間內(nèi)銜接陳列完成課長(zhǎng)相關(guān)之行政業(yè)務(wù)如訂貨.盤(pán)點(diǎn).業(yè)績(jī).會(huì)議.促銷事宜等每月之人員排班員工升遷PA考核之進(jìn)度要求適時(shí)協(xié)助內(nèi)部生產(chǎn)事宜計(jì)價(jià)人員之安排與教育訓(xùn)練依食譜與生產(chǎn)表確實(shí)要求產(chǎn)能與品質(zhì)各級(jí)職相關(guān)任務(wù)a.課長(zhǎng)b.大師傅完成課長(zhǎng)之每日生產(chǎn)計(jì)畫(huà)與產(chǎn)能,並符合食譜之相關(guān)規(guī)定與品質(zhì)開(kāi)店後須定時(shí)巡視烘焙賣(mài)場(chǎng)之品質(zhì)與陳列狀況是否正常,並隨時(shí)做機(jī)會(huì)教育每季新品之訓(xùn)練課程學(xué)習(xí)與一般商品之技術(shù)傳承負(fù)責(zé)烘焙課所有員工之技術(shù)提升,以符合PA考核項(xiàng)目之要求各工作站之品質(zhì)督導(dǎo)與修正每日產(chǎn)量進(jìn)度之達(dá)成適時(shí)開(kāi)發(fā)區(qū)域性之私房新品適時(shí)安排各工作站人員互相支援,培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作默契各級(jí)職相關(guān)任務(wù)b.大師傅各級(jí)職相關(guān)任務(wù)c.二手完成課長(zhǎng)或大師傅所分配之商品生產(chǎn)工作開(kāi)店後須定時(shí)檢視烘焙賣(mài)場(chǎng)之品質(zhì)與陳列狀況是否正常每季新品之訓(xùn)練課程學(xué)習(xí)與一般商品之技術(shù)傳承協(xié)助課長(zhǎng)或大師傅做工作站之品質(zhì)督導(dǎo)與傳承協(xié)助訓(xùn)練3手以下員工(含3手)之技術(shù)提升主動(dòng)協(xié)助其他工作站未完成之工作d.三手完成課長(zhǎng)或大師傅或二手師傅所分配之商品生產(chǎn)工作協(xié)助訓(xùn)練一般課員之基礎(chǔ)工作訓(xùn)練主動(dòng)協(xié)助其他工作站未完成之工作e.課員完成課長(zhǎng)或以上技職人員所安排交付之工作並適時(shí)求教各級(jí)職相關(guān)任務(wù)c.二手各級(jí)職相關(guān)任務(wù)烘焙學(xué)苑-教育訓(xùn)練專案總公司講師烘焙大師傅黃企正烘焙學(xué)苑-教育訓(xùn)練專案總公司講師訓(xùn)練課程內(nèi)容烘焙學(xué)苑的功能與目的烘焙人員考核與職級(jí)管理服裝規(guī)範(fàn)認(rèn)識(shí)烘焙原料麵包技術(shù)篇蛋糕技術(shù)篇西點(diǎn)技術(shù)篇每日工作流程及注意事項(xiàng)各級(jí)職相關(guān)任務(wù)學(xué)科原理應(yīng)用篇訓(xùn)練課程內(nèi)容烘焙學(xué)苑的功能與目的烘焙學(xué)苑的功能與目的目的：提昇烘焙商品研發(fā)能力。 提昇烘焙教育訓(xùn)練品質(zhì)。 烘焙技術(shù)人員技術(shù)檢核。 原物料測(cè)試： 新原物料由廠商提供。 常態(tài)性的原物料費(fèi)用(例如麵粉、砂糖、奶粉等)將由各店平均分擔(dān) 烘焙學(xué)苑的功能與目的目的：商品研發(fā)： 既有的市場(chǎng)-第一優(yōu)先（麵包店反應(yīng)熱絡(luò)，而我們沒(méi)有製作陳列的商品）。 國(guó)外的市場(chǎng)-第二優(yōu)先（引進(jìn)烘焙製作技術(shù)，學(xué)習(xí)銷售知識(shí)）。 創(chuàng)造流行市場(chǎng)-第三優(yōu)先（與先進(jìn)國(guó)家烘焙技師對(duì)談，瞭解整體市場(chǎng)的需求）。 麵包每四個(gè)月約5-10支新商品。 西點(diǎn)每四個(gè)月約5-10支新商品。 烘焙學(xué)苑的功能與目的商品研發(fā)： 烘焙學(xué)苑的功能與目的製作烘焙食譜： 麵包食譜。 西點(diǎn)食譜。 訓(xùn)練-對(duì)象： 分店大師傅:一年2次每次2天之商品經(jīng)驗(yàn)分享或廠商廠房參觀課長(zhǎng):一年2次每次3天學(xué)科+基本術(shù)科訓(xùn)練。二手.三手:每四個(gè)月一次,每次3天學(xué)科+基本術(shù)科訓(xùn)練烘焙學(xué)苑的功能與目的製作烘焙食譜： 烘焙學(xué)苑的功能與目的烘焙課人員的考核及職級(jí)管理

ManagementofCareerDevelopmentForEmployees-Gradingpolicylessthan8B4Aor9B6A9B8A8B4A大師傅技術(shù)檢定技術(shù)檢定技術(shù)檢定Grade1

課員一級(jí)

NewcomersGrade3

課員三級(jí)Grade4

課員四級(jí)Grade2

課員二級(jí)烘焙三手烘焙二手一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)專業(yè)考核PA+技術(shù)檢定Exam專業(yè)考核PA烘焙課人員的考核及職級(jí)管理

ManagementofCa職級(jí)管理制度-考核時(shí)點(diǎn)

Gradingpolicy-Howdoesitwork未通過(guò)NotPass技術(shù)檢定ExamBakers’PA

技術(shù)人員PA9B2A3MsAppraisalconfirmed

三個(gè)月後確認(rèn)考核BakersGradingsystem

技術(shù)人員職級(jí)管理制度通過(guò)PassAtleastgrade2simultaneouslychooseifdo有二級(jí)資格,可同時(shí)選擇作2種PAGradeincreased(2)等級(jí)提升（課員二級(jí)）BakeryemployeePA(6months)

(滿六個(gè)月)烘焙課員PA3MsAppraisalconfirmed

三個(gè)月後確認(rèn)考核BakeryemployeeGradingsystem(六個(gè)月後)烘焙課員PA(6months)BakeryemployeePA具備足夠要點(diǎn)通過(guò)烘焙課員職級(jí)管理制度職級(jí)管理制度-考核時(shí)點(diǎn)

Gradingpolicy-How烘焙人員制服規(guī)範(fàn)1、帽子：白色高帽2、領(lǐng)巾：橘色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長(zhǎng)褲5、圍裙：白色長(zhǎng)圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識(shí)別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標(biāo)準(zhǔn)LOGO及姓名)分店大師傅 烘焙課長(zhǎng)1、帽子：白色高帽2、領(lǐng)巾：紅色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長(zhǎng)褲5、圍裙：白色長(zhǎng)圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識(shí)別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標(biāo)準(zhǔn)LOGO及姓名)烘焙人員制服規(guī)範(fàn)1、帽子：白色高帽分店大師傅 烘焙烘焙人員制服規(guī)範(fàn)1、帽子：白色髮帽2、領(lǐng)巾：白色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長(zhǎng)褲5、圍裙：白色長(zhǎng)圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識(shí)別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標(biāo)準(zhǔn)LOGO及姓名)：烘焙男.女課員 烘焙二手&三手1、帽子：白色髮帽2、衣：白色、短袖、黑鈕釦3、褲：黑色長(zhǎng)褲4、圍裙：白色長(zhǎng)圍裙5、鞋：黑色(款式不限)6、識(shí)別證：配帶左胸口袋下方處烘焙人員制服規(guī)範(fàn)1、帽子：白色髮帽烘焙男.女課員 烘焙二手認(rèn)識(shí)烘焙原料認(rèn)識(shí)烘焙原料烘焙主要原料是麵粉、糖、鹽、蛋、奶水、化學(xué)膨大劑等六種及其他如香料、可可粉和巧克力等調(diào)味原料十?dāng)?shù)種,我們將其歸納為以下5種乾性、溼性、柔性、韌性,產(chǎn)生香味等。認(rèn)識(shí)烘焙原料認(rèn)識(shí)烘焙原料認(rèn)識(shí)原料屬性乾性原料：於配方製作中,使產(chǎn)品產(chǎn)生乾的特性,必須有足夠的液體原料來(lái)溶解它。如麵粉、糖、奶粉、發(fā)粉、鹽、可可粉。溼性原料：為配方製作時(shí)用來(lái)溶解其他乾性原料,使產(chǎn)品保持溼潤(rùn)和膨大。如奶水、蛋、糖漿。柔性原料：其功用為蛋糕保持柔軟膨鬆。如油、糖、蛋黃、化學(xué)膨大劑。韌性原料:鹽、蛋白、麵粉。香味原料：如糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。認(rèn)識(shí)原料屬性乾性原料：認(rèn)識(shí)原料特性與功能麵粉烘焙油脂動(dòng)物性油質(zhì)植物性油質(zhì)動(dòng)、植物混合油脂糖蛋牛奶膨大劑水鹽認(rèn)識(shí)原料特性與功能麵粉麵粉化學(xué)成分與功能碳水化合物澱粉–70%蛋白質(zhì)–6.5~14.5%水–14%油脂礦物質(zhì)(灰份)酵素維生素麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產(chǎn)品內(nèi)的功能是作為組織和結(jié)構(gòu),並在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團(tuán)。麵粉化學(xué)成分與功能碳水化合物麵粉種類高筋麵粉：適用於鬆餅、麵包、吐司、奶油水果蛋糕。中筋麵粉：適用於派皮、包子、饅頭、麵條。低筋麵粉：適用於各式蛋糕、西餅、餅乾麵粉種類高筋麵粉：麵粉特性麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產(chǎn)品內(nèi)的功能是作為組織和結(jié)構(gòu),並在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團(tuán)。麵粉特性麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產(chǎn)品內(nèi)的功能是油脂油脂是一種柔性原料油脂在烘焙主要功能是潤(rùn)滑麵糊,使麵包、蛋糕更加柔軟。油脂在攪拌過(guò)程中能拌入大量的空氣,此被拌入的空氣在蛋糕烤焙時(shí)能使蛋糕膨脹。使麵粉蛋白質(zhì)及澱粉顆粒富有潤(rùn)滑作用,增加麵包、蛋糕的柔軟度。乳化作用可保存適量的液體,因此增加麵包、蛋糕的貯藏性及柔軟。油脂根據(jù)其不同的來(lái)源,一般可分為動(dòng)物性、植物性和動(dòng)植物混合者三種：油脂油脂是一種柔性原料油脂在烘焙主要功能是潤(rùn)滑麵糊,使麵包、1.動(dòng)物性油脂天然奶油、豬油、牛油和魚(yú)油等四種,均屬於動(dòng)物性油脂,其中以天然奶油為最佳之烘焙用油。奶油由動(dòng)物性乳脂中所提煉出來(lái)的油脂,含有天然純正的芳香味道,添加於麵包、蛋糕或西點(diǎn)中自然地提高產(chǎn)品的色香味與品質(zhì)。奶油可分含水和不含水二種,無(wú)水奶油多用於中式點(diǎn)心製作提高產(chǎn)品之酥香性。1.動(dòng)物性油脂天然奶油、豬油、牛油和魚(yú)油等四種,均屬於動(dòng)物性2.植物性油脂沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油等等均屬植物油。因植物油多屬於液態(tài)流質(zhì)的,除了部份蛋糕如戚風(fēng)類或奶油空心餅等可採(cǎi)用流質(zhì)的油外,其他大部份的蛋糕和西點(diǎn)都使用固體的油脂。2.植物性油脂沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油3.動(dòng)、植物混合油脂以動(dòng)、植物油經(jīng)脫色脫臭後混合氫化處理後製成固態(tài)油脂,此類油脂口溶性與風(fēng)味較不如天然奶油。白油-白色不會(huì)影響產(chǎn)品色澤,無(wú)味無(wú)臭熔點(diǎn)高,多用於西點(diǎn)麵包製作。酥油-白油再加色素香料製成口溶性較差沒(méi)有純奶油的香味,成本較低一般作為天然奶油之替代品。瑪琪琳-含15-20%的水分一般多為製作鬆餅或丹麥類的夾層用油。3.動(dòng)、植物混合油脂以動(dòng)、植物油經(jīng)脫色脫臭後混合氫化處理後製糖糖屬於柔性材料糖,除了使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生甜味外,還有各種不同影響產(chǎn)品的物理和化學(xué)的特性。糖為酵母恢復(fù)活性之主要能源。糖也能產(chǎn)生焦化作用,可使產(chǎn)品外表產(chǎn)生金黃的顏色。糖在經(jīng)過(guò)烤焙後溶解成為液態(tài)的糖漿型態(tài)留存在產(chǎn)品內(nèi),可增加其濕度與柔軟度,延長(zhǎng)保存日期。經(jīng)常使用的種類有固態(tài)的細(xì)砂糖、糖粉、以及液態(tài)的蜂蜜、果糖、麥芽糖等。糖糖屬於柔性材料蛋蛋屬於濕性材料。蛋可分為全蛋、蛋白、蛋黃三部份,其每種水份的含量和固體含量之比例如下:全蛋-固形物25%(含油脂11%),水份75%。蛋白-固形物12.5%,水份87.5%。蛋黃-固形物45~50%(含油脂33%),水份50~55%。蛋蛋屬於濕性材料。蛋使用於烘焙的主要功能粘結(jié)作用：蛋白是黏液蛋白和白蛋白所組成,黏液蛋白產(chǎn)生膠黏作用,而白蛋白產(chǎn)生凝固作用,此兩種蛋白質(zhì)如遇到油脂就會(huì)失去這種獨(dú)有的特性。無(wú)法再拌打發(fā)泡,所以在用蛋白做蛋糕或裝飾時(shí),所有的盆缸和攪拌器都要擦洗乾淨(jìng),不可殘留油脂或蛋黃。膨大作用：蛋的蛋白質(zhì)可以攪拌打發(fā)成非常細(xì)的氣室,每一氣室為由蛋所形成的薄膜所包圍,經(jīng)烘焙受熱後膨脹,使成品體積變大。 蛋使用於烘焙的主要功能粘結(jié)作用：蛋使用於烘焙的主要功能柔軟作用：蛋白的蛋白質(zhì)如單獨(dú)使用為粘結(jié)作用,有顯著的構(gòu)成組織的作用,也有柔軟的作用蛋黃有柔軟作用,蛋黃的柔軟作用主要是由於蛋黃的油脂。顏色：蛋的顏色給予產(chǎn)品的金黃色澤是非常重要的。食品的價(jià)值：蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素等維持人體健康,促進(jìn)生長(zhǎng)的重要因素。蛋使用於烘焙的主要功能柔軟作用：殺菌液蛋生產(chǎn)流程圖蛋農(nóng)鮮蛋品檢打蛋去殼鋪蛋回溫烘乾清洗破裂蛋清除預(yù)冷12±2℃磨碎烘乾蛋殼鈣粉包裝蛋殼脫膜分離蛋充填包裝低溫殺菌儲(chǔ)存冷藏（＜4℃）冷凍（＜-18℃）成品全蛋液均質(zhì)過(guò)濾蛋黃蛋白充填包裝低溫殺菌儲(chǔ)存冷藏（＜4℃）冷凍（＜-18℃）成品均質(zhì)過(guò)濾充填包裝低溫殺菌儲(chǔ)存冷藏（＜4℃）成品均質(zhì)過(guò)濾充填包裝低溫殺菌儲(chǔ)存冷凍（＜-18℃）成品添加鹽或糖殺菌液蛋生產(chǎn)流程圖蛋農(nóng)鮮蛋品檢打蛋去殼鋪蛋回溫烘乾清洗破裂蛋清洗、消毒、風(fēng)乾自動(dòng)打蛋流程熱水溫度：40±5℃。消毒水：200ppm以上次氯酸鈉。風(fēng)壓：3-5Kg/cm2。鋪蛋清洗、消毒、風(fēng)乾自動(dòng)打蛋流程熱水溫度：40±5℃。鋪蛋牛奶、乳製品牛奶屬於濕性材料。鮮奶:水分含量90%是烘焙常用原料可賦予產(chǎn)品良好奶香風(fēng)味及調(diào)整麵糊或麵團(tuán)之濃稠度。鮮奶中含有乳糖可加深蛋糕和西點(diǎn)外表悅目的顏色。奶粉:為鮮奶乾燥後製成的粉末,可將全脂奶粉加水還原成奶水後替代鮮奶使用,奶粉與水配比為1:9。蒸發(fā)奶水:將鮮奶的水分蒸發(fā)濃縮製成罐裝奶水可長(zhǎng)久保存,與水1:1配比可還原成鮮奶使用。牛奶、乳製品牛奶屬於濕性材料。牛奶、乳製品鮮奶油:脂肪含量在30-40%之間的乳製品,已加入穩(wěn)定劑,攪拌後可包覆大量空氣膨大體積,須於低溫下操作,適合西點(diǎn)、幕斯、鮮奶油霜飾等。牛奶、乳製品鮮奶油:膨大劑屬於柔性材料凡是加入烘焙產(chǎn)品中使產(chǎn)品增加體積材料,皆稱為膨大劑。酵母分為新鮮酵母乾酵母與速發(fā)酵母。新鮮酵母含水分約72%須保存於冷藏儲(chǔ)存使用期限約為2週。將新鮮酵母低溫乾燥,再製成速發(fā)酵母可直接加入麵粉中使用,使用期限較長(zhǎng)約為12個(gè)月。小蘇打其成份為碳酸氫鈉,屬於鹼性,經(jīng)受熱後產(chǎn)生二氧化碳和水,使產(chǎn)品得到較大體積,同時(shí)加深色澤。膨大劑膨大劑屬於柔性材料膨大劑發(fā)粉又發(fā)粉稱泡打粉簡(jiǎn)稱B.P,是混合小蘇打碳酸鈣酸性鹽及填充劑所製成膨大劑麵糰及麵糊經(jīng)膨大劑的作用後,變成鬆軟似海綿狀的產(chǎn)品。醱粉用量的多寡對(duì)於配方中油脂用量的多寡和烤爐溫度大小都有直接的關(guān)係,高成份蛋糕中因含有多量的油脂,所以醱粉的用量要比低成份配方用量少。另一方來(lái)講醱粉用的多的麵糊要用大火來(lái)烤,而醱粉用量少的則應(yīng)用較低的溫度來(lái)烤。。

膨大劑發(fā)粉膨大劑膨大劑用於產(chǎn)品之基本功能增加產(chǎn)品的體積,使蛋糕柔軟可口。 改善外觀蛋糕組織,氣孔組織均勻。 蛋糕內(nèi)部富有光澤,增加可食性。 膨大劑用於產(chǎn)品之基本功能增加產(chǎn)品的體積,使蛋糕柔軟可口。 水水的功能是供給產(chǎn)品所需要的水份,並潤(rùn)濕及溶化所有的配方中原料,形成麵糊貨麵團(tuán),是產(chǎn)品中最經(jīng)濟(jì)而最重要的一種原料,容納多量水份的蛋糕,新鮮而且好吃。水能使麵粉中蛋白質(zhì)產(chǎn)生麵筋使具有韌性,保留醱粉所溶解之二氧化碳?xì)怏w,使蛋糕在烤焙過(guò)程中膨脹。水份在蛋糕烤焙的後階段,其內(nèi)部溫度可達(dá)到98度C,因此產(chǎn)生許許多多小的汽泡,此種小汽泡破裂後產(chǎn)生氣體壓力,同樣能幫助產(chǎn)品膨大。水水的功能是供給產(chǎn)品所需要的水份,並潤(rùn)濕及溶化所有的配方中原鹽鹽在產(chǎn)品中的功能是將麵糊或麵團(tuán)中其它原料特有的香味更明顯地襯托出來(lái)。鹽也具有調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度的功能,一般蛋糕中都含有成份很高的糖,此多量的糖在蛋糕中主要的用意並不是為了增加蛋糕的甜味,而是增加蛋糕的柔軟和保留蛋糕中的水份,可是太多的糖往往使蛋糕過(guò)於甜膩,使人食而生畏,所以唯有使用鹽才可調(diào)節(jié)蛋糕應(yīng)有的甜鹽可有效控制麵團(tuán)發(fā)酵速度,穩(wěn)定品質(zhì),及增強(qiáng)麵團(tuán)攪拌的韌性鹽鹽在產(chǎn)品中的功能是將麵糊或麵團(tuán)中其它原料特有的香味更明顯地麵包技術(shù)篇麵團(tuán)溫度對(duì)照表麵包製作步驟說(shuō)明麵團(tuán)製作方法直接法中種法燙麵法麵包技術(shù)篇麵團(tuán)溫度對(duì)照表烘焙學(xué)苑訓(xùn)練課程課件烘焙學(xué)苑訓(xùn)練課程課件烘焙學(xué)苑訓(xùn)練課程課件攪拌基本發(fā)酵分割滾圓中間發(fā)酵整形裝盤(pán)最後發(fā)酵烤焙冷卻包裝麵包製作流程說(shuō)明攪拌基本發(fā)酵主麵糰攪拌整形作業(yè)延續(xù)發(fā)酵最後發(fā)酵烤培

分割滾圓攪拌麵包製作流程說(shuō)明攪拌基本主麵糰整形延續(xù)最後發(fā)酵烤培麵團(tuán)製作方法直接法將原料一次加入攪拌而成之麵團(tuán)製作方法直接發(fā)酵法的麵團(tuán)強(qiáng)韌而較缺乏伸展性,故缺少機(jī)械耐力,發(fā)酵速度快容易有發(fā)酵過(guò)度與品質(zhì)不良的情形發(fā)生麵團(tuán)整形時(shí)須較小心處理優(yōu)點(diǎn)有彈性風(fēng)味佳味道好法國(guó)麵包,吐司麵包等,大部分採(cǎi)用此方法麵團(tuán)製作方法直接法麵團(tuán)製作方法中種法採(cǎi)二次攪拌法將中種原料攪拌至擴(kuò)展階段,經(jīng)過(guò)基本發(fā)酵後再與主麵團(tuán)原料作第二次攪拌至完成階段,因發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),風(fēng)味與組織較柔軟細(xì)緻,缺點(diǎn)是須二次攪拌時(shí)間較長(zhǎng),如製作過(guò)程耽擱也不至於過(guò)度發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)組織細(xì)緻柔軟,保溼度較佳軟式麵包,甜土司麵包等,大部分採(cǎi)用此方法麵團(tuán)製作方法中種法麵團(tuán)製作方法燙種法屬於燙麵法,採(cǎi)二次攪拌法,將水煮滾後與中種原料攪拌至擴(kuò)展階段,經(jīng)過(guò)12小時(shí)以上的低溫熟成,再與主麵團(tuán)原料作第二次攪拌至完成階段,因熟成時(shí)間較長(zhǎng),含水量較高組織較柔軟,缺點(diǎn)是低溫熟成及二次攪拌時(shí)間較長(zhǎng)優(yōu)點(diǎn)皮薄保濕性佳,組織非常柔軟大部分用於軟式麵包的製作

麵團(tuán)製作方法燙種法攪拌功能與品質(zhì)關(guān)係攪拌主要功能加速麵粉吸水形成麵筋混合配方原料充分?jǐn)U展麵筋攪拌不夠麵包體積小、組織粗糙攪拌過(guò)度麵包體積小(扁)、組織粗糙表皮起泡影響攪拌的因素水分、溫度、速度、麵糰攪拌的數(shù)量、配方的不同攪拌功能與品質(zhì)關(guān)係攪拌主要功能拾起階段攪拌之第一階段,僅為乾料與濕料相互拌合一起捲起階段攪拌之第二階段因乾料吸水而使麵團(tuán)變乾,不再沾黏缸邊擴(kuò)展階段麵團(tuán)表面呈現(xiàn)光滑不黏缸組織結(jié)實(shí)有彈性,麵筋開(kāi)始擴(kuò)展,用手拉取雖有延展性但仍會(huì)斷裂完成階段麵團(tuán)筋度已充分?jǐn)U展會(huì)隨著攪拌拍打缸邊,此時(shí)麵團(tuán)柔軟度佳,用手拉取呈現(xiàn)薄膜狀攪拌4階段拾起階段攪拌4階段依序?qū)⑺?、蛋液、砂糖、鹽、和改良劑加入溶解，然後再加入麵粉、奶粉及速發(fā)乾酵母粉灑在麵粉上。使用低速攪拌至材料混合均勻後，使用中高速攪拌至捲起階段,此時(shí)麵團(tuán)已產(chǎn)生筋性。加入油脂。使用低速將油脂與麵團(tuán)充分混合後，改用中高速攪拌至完全擴(kuò)展(光滑而有良好伸展性的麵團(tuán))。麵團(tuán)之理想溫度27度C。攪拌步驟依序?qū)⑺?、蛋液、砂糖、鹽、和改良劑加入溶解，然後再加入麵粉、攪拌好的麵團(tuán)裝入容器內(nèi)送入溫度27度C，溼度75%的發(fā)酵室裡面作基本發(fā)酵。 發(fā)酵過(guò)程中為改善酵母的活性及保持麵團(tuán)溫度的均勻，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)期作翻麵。翻麵的時(shí)期通常是在總發(fā)酵時(shí)間的三分之二時(shí)進(jìn)行，不超過(guò)60分鐘的發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中不用作翻麵的工作(翻麵動(dòng)作可在攪拌缸中進(jìn)行，基本發(fā)酵20分鐘後以慢速攪拌1分鐘)。 基本發(fā)酵攪拌好的麵團(tuán)裝入容器內(nèi)送入溫度27度C，溼度75%的發(fā)酵室完成發(fā)酵的麵團(tuán)再依所需的重量作分割。分割後的麵團(tuán)，為求表面光滑而沒(méi)有破裂的膜，須滾圓成球狀。滾圓的主要目的是要提高在中間發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的瓦斯保持力。中間發(fā)酵是讓分割、滾圓進(jìn)行中受到傷害的麵團(tuán)，在發(fā)酵中休息恢復(fù)元?dú)?，進(jìn)而使下一個(gè)整形的工作容易進(jìn)行。整形的目的是把中間發(fā)酵中產(chǎn)生而含在麵團(tuán)裡面過(guò)多的瓦斯均勻地壓出，使氣體分佈均勻。這一個(gè)過(guò)程對(duì)於產(chǎn)品的內(nèi)外組織與構(gòu)造有很大的影響，必須十分注意。分割.滾圓.中間發(fā)酵.整形完成發(fā)酵的麵團(tuán)再依所需的重量作分割。分割.滾圓.中間發(fā)酵.整裝盤(pán).最後發(fā)酵.烤焙.冷卻整形完成後的麵團(tuán)，裝入合適的麵包烤盤(pán)或模型中的過(guò)程稱為裝盤(pán)。裝盤(pán)後的麵團(tuán)再送入烤爐前先送入高溫多溼的發(fā)酵室使其膨脹的過(guò)程稱為最後發(fā)酵，最後發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是(溫度:35度C、溼度:85度C%)。最後發(fā)酵的完成期限是以整形後麵團(tuán)容積的1.5~2倍程度為準(zhǔn)。帶蓋式的麵包麵團(tuán)須膨脹至烤盤(pán)容積的75%~80%再加蓋。圓頂形麵包(不帶蓋式)麵團(tuán)高度須超出烤盤(pán)高度1公分左右，為最後發(fā)酵完成時(shí)期?？颈和瓿舍釕?yīng)於室溫中自然冷卻至中心溫度32度C以下，才可分切包裝。裝盤(pán).最後發(fā)酵.烤焙.冷卻整形完成後的麵團(tuán)，裝入合適的麵包烤蛋糕篇蛋糕分類:麵糊類乳沬類蛋白海綿戚風(fēng)類蛋糕篇蛋糕分類:麵糊類麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織。此類蛋糕含有成份很高的油脂,用以潤(rùn)滑麵糊,使產(chǎn)生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大作用。配方中油脂用量如達(dá)到麵粉量的60%以上時(shí),此使用之油脂在攪拌過(guò)程中所融合的空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹,但低於麵粉量60%時(shí),就需要使用醱粉或小蘇打來(lái)幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。麵糊類麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶等作為蛋乳沬類此類蛋糕所使用之原料為麵粉,糖及少量奶水作為蛋糕的一部份組織外,其主要的原料是雞蛋,它利用雞蛋中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)在麵糊攪拌和烤焙過(guò)程中使蛋糕膨大,不需依賴醱粉之使用,其與麵糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但為了減低蛋糕過(guò)大的韌性在海綿蛋糕中可酌量加入流質(zhì)的油脂,乳沫類蛋糕由於使用雞蛋成份不同又可分為二種:乳沬類此類蛋糕所使用之原料為麵粉,糖及少量奶水作為蛋糕的一部乳沬類1.蛋白類： 此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大材料,一般天使蛋糕屬於蛋白類。

2.海綿類： 此類蛋糕是使用全蛋(含蛋白和蛋黃)或者蛋黃和全蛋混合,作為蛋糕之基本組織和膨大原料,一般所稱的海綿蛋糕即屬此類。 乳沬類1.蛋白類： 戚風(fēng)類此類蛋糕是混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變?nèi)闆i類蛋糕的組織和顆粒而成,戚風(fēng)蛋糕即由此類麵糊混合而成。戚風(fēng)類此類蛋糕是混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變?nèi)闆i類蛋糕的西餅篇西餅分類麵糊類小西餅：軟性小西餅脆硬性小西餅酥硬性小西餅鬆酥性小西餅乳沬類小西餅：海綿類蛋白類西餅篇西餅分類麵糊類小西餅軟性小西餅:此類小西餅性質(zhì)較軟，配方內(nèi)水份含量為麵粉用量的35%以上。

脆硬性小西餅:形成小西餅性質(zhì)的脆和硬是靠糖的用量來(lái)產(chǎn)生的,此類小西餅配方內(nèi)糖的用量比油多,而配方內(nèi)油的用量又比水多,麵糰乾和硬,壓模式餅乾多用此種麵糰。 麵糊類小西餅軟性小西餅:酥硬性小西餅:此類小西餅的配方中糖和油的用量相同,水份用量較糖和油為少麵糰較乾,成品硬而油的用量較多,所以具有酥的特性,這類小西餅必須進(jìn)入冰箱冰硬後製作,所以亦被稱作為冰箱小西餅。麵糊類小西餅酥硬性小西餅:麵糊類小西餅鬆酥性小西餅:此類小西餅配方內(nèi)油的使用量除了麵粉外為次多者,油的用量比糖多,而糖的用量又比水多,且在攪拌過(guò)程中油和糖拌入很多空氣,麵糊非常鬆軟,整形時(shí)需用擠花袋配合擠出不同花樣,此類小西餅質(zhì)地鬆而酥、丹麥奶酥、奶油小西餅均屬此類。麵糊類小西餅鬆酥性小西餅:麵糊類小西餅乳沬類小西餅海綿類：主要的原料是用全蛋或部份蛋黃,配以適量的糖和麵粉,其配方與一般海綿蛋糕相似,只是蛋的用量不如海綿蛋糕多,多數(shù)與麵粉相同,製作方面需先把蛋和糖打發(fā),最後再加入麵粉拌勻,因麵糊很稀簿,必須用擠花袋來(lái)整形,蛋黃小西餅和杏仁蛋黃餅都屬於海綿類小西餅。 蛋白類：製作方法與天使蛋糕相同,先把蛋白打至濕性發(fā)泡,加糖後繼續(xù)打至濕性發(fā)泡,最後再拌入麵粉或其他乾性原料,用擠花袋將麵糊擠在鋪紙烤盤(pán)上,指形小西餅為最常見(jiàn)的這類小西餅。 乳沬類小西餅海綿類：麵糊比重麵糊比重求法： 先用平底量杯一個(gè),秤量出它的重量,然後注滿清水,量出清水與杯子的總重量,以此總重量減去杯子的重量,即為此滿杯水的重量。把水倒掉另再盛裝蛋糕麵糊,在裝入麵糊時(shí)須注意杯中不要留有空氣,也不可將盛滿麵糊的量杯在桌上拍打,以免將麵糊內(nèi)的空氣震破失去準(zhǔn)確,用平刮刀把量杯口緣多餘的麵糊刮掉,再把此盛裝麵糊的量杯放在磅秤上量出重量,以此重量減去量杯的重量,即等於麵糊的重量,再以麵糊的重量來(lái)除以水的重量,即等於此麵糊的比重。 公式：量杯麵糊實(shí)重(不含杯重)÷量杯水實(shí)重(不含杯重)=麵糊比重。 麵糊比重麵糊比重求法： 每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包烘烤區(qū)開(kāi)店準(zhǔn)備及當(dāng)日工作流程a.麵包麵包烘烤區(qū)開(kāi)店檢查發(fā)酵室之麵包,將發(fā)酵速度不同的麵包予以分類準(zhǔn)備烘烤裝飾之原物料依旋轉(zhuǎn)爐與層次爐做分類烘烤-完成開(kāi)店每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包烘烤區(qū)開(kāi)店準(zhǔn)備及當(dāng)日工作流程每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包烘烤區(qū)後續(xù)作業(yè)依課長(zhǎng)安排之生產(chǎn)數(shù)量做第二次商品發(fā)酵準(zhǔn)備依序烘烤完成發(fā)酵之麵包並嚴(yán)防爆爐過(guò)度發(fā)酵,如處理不及,需適時(shí)請(qǐng)課長(zhǎng)安排人員支援依課長(zhǎng)安排之生產(chǎn)數(shù)量做第三次商品發(fā)酵準(zhǔn)備與相關(guān)備料,並與晚班烘烤人員做詳細(xì)交接-早班人員向課長(zhǎng)報(bào)備下班晚班人員接續(xù)第三次烘烤工作與其他一般商品之烘烤準(zhǔn)備明日早班之相關(guān)烘烤備料支援其他工作站未完成之工作直至閉店每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包烘烤區(qū)後續(xù)作業(yè)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包攪拌分割區(qū)麵包攪拌分割區(qū)一日流程(依店內(nèi)實(shí)際狀況做攪拌順序調(diào)整)依序攪拌鮮奶土司麵種.白土司.全麥土司.甜土司.鮮奶土司.甜麵團(tuán).歐式麵團(tuán)-完成基本發(fā)酵分割滾圓.以塑膠袋覆蓋後冷凍庫(kù)存以不超過(guò)2天使用量為限攪拌其他麵團(tuán)如韓國(guó)麵包.燒烤麻糬等明日所需之麵種攪拌.餡料攪拌相關(guān)環(huán)境.設(shè)備之清潔工作並請(qǐng)課長(zhǎng)或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包攪拌分割區(qū)麵包攪拌分割區(qū)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包整形區(qū)麵包整形區(qū)從冷藏取出法國(guó)麵團(tuán)不須再發(fā)酵以手工拍壓整形成棒狀後發(fā)酵烘烤歐式麵團(tuán)解凍後整形,以當(dāng)日與隔日開(kāi)店數(shù)量為限各類土司整形依課長(zhǎng)表定數(shù)量協(xié)助第二次及第三次麵包發(fā)酵擺盤(pán)準(zhǔn)備甜麵包整形,以當(dāng)日與隔日開(kāi)店數(shù)量為限適時(shí)支援?dāng)嚢杌驘緟^(qū)相關(guān)環(huán)境.設(shè)備之清潔工作.並請(qǐng)課長(zhǎng)或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包整形區(qū)麵包整形區(qū)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列二.出爐與陳列時(shí)間管理a.麵包42-1包裝吐司類每日13:00前出爐完畢並完成冷卻,下午3點(diǎn)陸續(xù)完成包裝,銷售至隔日15:00後再進(jìn)行折價(jià)出清,中間須銜接不斷貨42-1-2-3-5裸賣(mài)土司類.歐式麵包類.丹麥麵包類.餐包類每日9點(diǎn)前出爐陳列完畢(可賣(mài)到15:00之基本量)12:00清點(diǎn)檯面作第二次上述類別麵包發(fā)酵準(zhǔn)備14:00點(diǎn)前第二次出爐完畢16:00清點(diǎn)檯面作第三次上述類別麵包發(fā)酵準(zhǔn)備18:00點(diǎn)前第三次出爐完畢每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列二.出爐與陳列時(shí)間管理每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列注意事項(xiàng)須派員協(xié)助清點(diǎn)檯面庫(kù)存與發(fā)酵數(shù)量之準(zhǔn)備餅與予適時(shí)協(xié)助烘烤人員須依發(fā)酵速度作不同之烘焙順序篩選,避兔麵包發(fā)酵過(guò)度影響品質(zhì)42-4臺(tái)式麵包類甜麵包烘烤1車09:00前陳列完畢,勿一次烤2車影響後續(xù)品質(zhì),假日除外10:30作第二次發(fā)酵準(zhǔn)備12:30烘烤完成13:30作第三次發(fā)酵準(zhǔn)備15:30烘烤完成,視來(lái)客多寡決定麵包發(fā)酵車數(shù)17:00作第四次發(fā)酵準(zhǔn)備19:00烘烤完成,視來(lái)客多寡決定麵包發(fā)酵車數(shù)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列注意事項(xiàng)每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列注意事項(xiàng)未上架之臺(tái)式麵包須整車放於保溫暫存箱內(nèi),延緩水分蒸發(fā)而老化42-6-7-8披薩類.三明治類.甜甜圈類批薩可做-完成舖料之半成品冷藏庫(kù)存,不超過(guò)2日為限,表面須加以塑膠袋覆蓋保存,每2小時(shí)烘烤補(bǔ)貨一次,陳列設(shè)備為電熱保溫臺(tái)三明治09:00前上架陳列,須冷藏每4小時(shí)補(bǔ)貨一次(須有RO逆滲透水供洗加工蔬果)甜甜圈類09:00前上架陳列,每6小時(shí)裝飾補(bǔ)貨一次每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-麵包出爐與陳列注意事項(xiàng)麵包工作區(qū)之注意事項(xiàng)a.麵包區(qū)麵團(tuán)攪拌完成之溫度須控管於26-28度C,以維持麵團(tuán)後續(xù)發(fā)酵速度.分割重量與品質(zhì)之控管,尤其臺(tái)式麵包之麵團(tuán)攪拌機(jī)須每日做內(nèi)部清洗外部擦拭清潔,發(fā)酵室.烤爐.分割機(jī).滾圓機(jī)每日做外部擦拭清潔鐵盤(pán)每次使用後均須以塑膠刮板刮淨(jìng)雜物並擦拭清潔,才可再次使用麵包6門(mén)冷凍冰箱庫(kù)存商品限定-未包餡整型之空白麵團(tuán),每盤(pán)均須加蓋塑膠袋覆蓋,防止結(jié)霜及水分揮發(fā)---塑膠袋貨號(hào)599368甜麵團(tuán)每天攪拌新鮮麵團(tuán),生產(chǎn)麵包冷藏庫(kù)存供隔日烘烤,預(yù)留約10盤(pán)量(800個(gè))之空白麵團(tuán)供隔天早上銜接整型用法國(guó)麵團(tuán)26度c基本發(fā)酵30分後分割摺疊整形成橄欖型不再發(fā)酵以塑膠袋覆蓋完整直接冷藏慢速發(fā)酵至隔日給早班整形.發(fā)酵.烘烤麵包工作區(qū)之注意事項(xiàng)a.麵包區(qū)歐式麵團(tuán)冷凍保存以未整型之麵團(tuán)為主且不超過(guò)2天為限,麵團(tuán)解凍整型後直接發(fā)酵烘烤低糖低油之歐式麵團(tuán)因結(jié)構(gòu)較弱須每天新鮮攪拌或?qū)ⅫI團(tuán)以冷藏低溫發(fā)酵至隔日再加工整形烘烤,但庫(kù)存以不超過(guò)1日為主,不得冷凍庫(kù)存菠蘿皮攪拌打發(fā)後不可預(yù)先加粉攪拌庫(kù)存,須於使用時(shí)再加粉拌勻才不致影響品質(zhì),如當(dāng)日用量較多可直接用小攪拌機(jī)加適量的粉慢速拌勻,不可攪拌過(guò)久以免出現(xiàn)筋性,再以手工作最後粉量確認(rèn),可有效節(jié)省時(shí)間洗滌區(qū)不鏽鋼臺(tái)每次用畢須隨手擦拭清潔,並於中午休息前作內(nèi)外部簡(jiǎn)單清潔土司出爐時(shí)桌面須放置1公分以上厚度之橡膠墊,供模具敲擊緩衝,畢免工作桌與模具因硬碰硬而變形降低使用壽命麵包工作區(qū)之注意事項(xiàng)歐式麵團(tuán)冷凍保存以未整型之麵團(tuán)為主且不超過(guò)2天為限,麵團(tuán)解凍每日工作流程作業(yè)規(guī)範(fàn)-蛋糕烘烤區(qū)b.蛋糕蛋糕烘烤區(qū)開(kāi)店葡式蛋塔.德式布丁.蛋塔.西班牙布丁.中式點(diǎn)心.現(xiàn)烤類餅乾.相互支援未完成開(kāi)店之商品-完成開(kāi)店後續(xù)作業(yè)各種戚風(fēng)類蛋糕胚之?dāng)嚢韬婵靖黝惱洳鼗虺氐?/p>