雞尾酒常見調(diào)制方法課件

第四章

雞尾酒常見調(diào)制方法

本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解雞尾酒常見調(diào)制方法的種類熟悉雞尾酒各調(diào)制方法的優(yōu)缺點(diǎn)

掌握雞尾酒常見調(diào)制方法的具體步驟第一節(jié)雞尾酒常見調(diào)制方法的種類一搖蕩法果汁機(jī)混合法調(diào)和法

直調(diào)法

常見的調(diào)酒方法步驟：將材料以量杯量出正確分量后，倒入打開的雪克壺中，用冰夾夾取冰塊，放入雪克壺中。蓋好雪克壺后，以右手大拇指抵住上蓋，食指及小拇指夾住雪克壺，中指及無名指支持雪克壺。左手無名指幾中指托住雪克壺底部，食指及小指夾住雪克壺，大拇指壓住過濾蓋。雙手握緊雪克壺，手背抬高至肩膀，再用手腕來回甩動，搖蕩時(shí)速度要快，來回甩動約10次，再以水平方式前后來回?fù)u動約10次即可。2、攪拌法：將材料倒入調(diào)酒杯中，用調(diào)酒匙充分?jǐn)嚢璧囊环N調(diào)酒法。常用在調(diào)制烈性加味酒時(shí)，例如馬丁尼、曼哈頓等酒味較辛辣，后勁較強(qiáng)的雞尾酒器材：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔冰器、酒杯備注：有時(shí)也可直接在酒杯中攪拌步驟：將材料以量杯量出正確分量后，倒入調(diào)酒杯中，用冰夾夾取冰塊，放入調(diào)酒杯中。用調(diào)酒匙在調(diào)酒杯中，前后來回?cái)嚾?，再正轉(zhuǎn)兩圈倒轉(zhuǎn)兩圈即可。3、果汁機(jī)混合法：用果汁機(jī)取代搖蕩法主要用于有水果類塊狀材料需要攪拌時(shí)，也是目前最流行的做法，混合效果相當(dāng)好，事先準(zhǔn)備細(xì)碎冰或刨冰，在果汁機(jī)上座倒入材料，然后加入碎冰（刨冰），開動電源混合攪拌，約十秒左右關(guān)掉電源，等馬達(dá)停止時(shí)拿下混合杯，將酒倒入酒杯即可。器材：果汁機(jī)、量杯、夾冰器步驟：將材料以量杯量出正確分量后，倒入果汁機(jī)內(nèi)，用冰夾夾取冰塊，放入果汁機(jī)內(nèi)。倒入其他配料，開動果汁機(jī)攪拌均勻?qū)⒕频谷刖票纯伞?、直調(diào)法：把材料直接注入酒杯的一種雞尾酒調(diào)制方法，做法非常簡單，只要材料分量控制得好，初學(xué)者也可以做得很正點(diǎn)！GinTonic，BloodyMary等著名雞尾酒，都是用這種方法調(diào)制的。器材：酒杯、量杯、夾冰器步驟：將材料以量杯量出正確分量后，倒入酒杯中，用冰夾夾取冰塊，放入酒杯中。最后倒入其他配料至滿杯即可。（1）在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所有材料等預(yù)先準(zhǔn)備好，以方便使用。在調(diào)制過程中，如果再耗費(fèi)時(shí)間去找酒杯或某一種材料，那是調(diào)不出一杯高質(zhì)量雞尾酒的。（2）調(diào)制雞尾酒所用基酒和配料的選擇，應(yīng)以物美價(jià)廉為原則，選用價(jià)格昂貴的高級品是一種浪費(fèi)。（7）調(diào)酒人員必須保持一雙非常干凈的手，因?yàn)樵谠S多情況下是需要用手來直接制作的，手是客人注視的焦點(diǎn)。（8）裝飾用水果一定要新鮮，隔天的水果即使用了保鮮膜（已加工完畢的水果）也不能使用。（9）罐裝的裝飾用水果如櫻桃等，要根據(jù)當(dāng)在的使用量提前用清水沖洗干凈，用保鮮膜封好，放入冰箱備用。（10）雞尾酒裝飾要嚴(yán)格遵循配方要求，自創(chuàng)酒的裝飾也要本著簡單、和諧的原則，裝飾只是一種陪襯或者是一種輔料，不可使其喧賓奪主。（14）絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)喝，調(diào)完之后不可放置太長時(shí)間，否則將失去其應(yīng)有的韻味。（15）調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。（16）在使用玻璃調(diào)酒杯時(shí)，如果當(dāng)時(shí)室溫較高，使用前應(yīng)先將冷水倒入杯中，然后加入冰塊，將水濾掉，再加入調(diào)酒材料進(jìn)行調(diào)制。其上報(bào)是防止冰塊直接進(jìn)入調(diào)酒杯中，產(chǎn)生驟冷驟熱變化而使玻璃杯炸裂。（17）在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。（18）在調(diào)酒中（配方中）“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言，對于容量較大的酒杯，則應(yīng)酌情掌握用量，一味地“加滿”只會使酒變淡。（19）類似于蘇打水之類的含氣飲料是絕對不能在搖酒壺和電動攪拌器里搖動和攪拌的。（20）“Ontherocks”是杯中預(yù)先放入冰塊，將酒淋在冰塊上。（21）追水，指為稀釋高酒精分的酒，而追加的飲用水。（22）倒酒時(shí)，注入的酒應(yīng)距杯口1/8杯深的距離，太滿會給人的飲用造成一定的困難，太少又會顯得非常的難堪。（23）酒杯要保持光潔明亮，一塵不染，要始終拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸進(jìn)杯里。（24）水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會產(chǎn)生1/4的汁。（25）制作糖漿、糖粉與水的比例為3：1。（26）雞尾酒中所使用的蛋白，是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對酒的味道不會產(chǎn)生影響。（27）調(diào)酒制作完畢之后，一定要養(yǎng)成將瓶子蓋緊并復(fù)歸原位的好習(xí)慣。（28）調(diào)酒器中如果剩有多余的酒，不可長時(shí)間在調(diào)酒器中放置，應(yīng)盡快濾入干凈的酒杯中，以備他用。（29）調(diào)酒配方中的蛋黃、蛋白，均為新鮮生雞蛋的蛋黃和蛋白。（30）酒吧匙、量杯在用完洗凈之后，應(yīng)放在一個盛滿清水的容器中備用。（31）所謂“搖和法（Shake）”就是用搖酒壺進(jìn)行雞尾酒制作的過程，所用調(diào)酒原料大多含果汁、奶、蛋等。用這種方法的上報(bào)就是能使你所要調(diào)制的雞尾酒的主、配料充分混合且冷透，而又不會使冰塊過多溶化而稀釋了酒液。因此，搖動過程中要快速、強(qiáng)烈、有力，時(shí)間要短，一般以壺壁出現(xiàn)水霧即可。（32）所謂“調(diào)和法（Stir）”就是用調(diào)酒杯進(jìn)行雞尾酒制作的過程，清澈的主、配料構(gòu)成的雞尾酒常用此法調(diào)制。調(diào)制過程要快速、輕柔，時(shí)間要短，使用酒液充分混合并冷透即可。在調(diào)酒杯里以使用冰片（介于方冰塊和碎冰之間的一種形態(tài)）最為常見。需要使用酒杯調(diào)制的雞尾酒絕不能用搖酒壺來調(diào)制而破壞了這種雞尾酒的個性。（33）因調(diào)酒師的手忙腳亂而產(chǎn)生的酒杯和咣當(dāng)聲和酒瓶的碰撞聲，能使客人對你以及你所調(diào)出的酒產(chǎn)生一種不信任感。（34）一個好的調(diào)酒師要隨身帶著螺絲開瓶器、打火機(jī)、筆等用品。（35）對于比較陌生或模棱兩可的酒，你可以虛心向客人討教，使客人當(dāng)一回老師的角色，你既可以學(xué)到了新的知識，又可以提高了酒吧的聲譽(yù)和收入。第二節(jié)雞尾酒調(diào)制方法比較分析一、經(jīng)濟(jì)性比較1、成本法2、收益法3、利潤法二、操作性比較1、觀賞性2、操作過程3、人體工程學(xué)四、觀賞性比較1、美觀2、動作優(yōu)美3、節(jié)奏4、燈光用來調(diào)不易混合均勻的雞尾酒材料。搖酒器有兩種型式，一種稱波士頓搖酒器，為兩件式，下方為玻璃搖酒杯，上方為不剛上座，使用時(shí)兩座一合即可。另一種標(biāo)型搖酒器則為三件式，除下座，間尚有隔冰器，再加一上蓋，用時(shí)一定要先蓋隔冰器，再加上蓋，以免液體外溢。使用原則，首先放冰塊，然後再放入其他料，搖蕩時(shí)間超過20秒為宜。否則冰塊開始融化，將會稀釋酒的風(fēng)味。用後立即打開清洗。3、冰錐IcePicr敲大冰塊的工具。4、攪拌棒Muddler

有多種樣式，大的通常搭配調(diào)酒杯使用；小一點(diǎn)的給飲用者使用，兼具裝飾作用。棒的一端為球根狀，是用來搗碎飲料中的糖臺薄荷

6、螺絲開瓶器CorRscrew

葡萄酒的開瓶器。通常帶有鋒利的小刀，以便順利割開酒的鉛封；螺旋起的部分，則長短粗細(xì)適中是重要考量。

7、榨汁器Squeezer

擠檸檬汁的器具，調(diào)酒必備的配備。沒有特定形式，只要操作方便、取汁容易即可。如果用量大時(shí)，可預(yù)先擠好困汁，原則上不宜擱置太久，以保新鮮度。

8、冰桶IceBucKet

用冰桶盛冰可減緩冰塊融化的速度。

9、過濾器（隔冰器）Strainer

與調(diào)酒杯搭配使。倒飲料時(shí)，防止冰塊或檸檬子渦進(jìn)杯內(nèi)一圈螺族形鋼絲設(shè)置，是便於過濾器可適用各種尺寸的調(diào)酒杯。

10、瓶嘴(倒酒嘴）Pourer

套在開瓶後的瓶口於控制酒的流量。

11、冰鏟Scoop

冰鏟用來盛碎冰或裂冰。

12、酒簽Spares(CocrtailPin)

主要用來插櫻桃、橄欖，點(diǎn)綴雞尾酒，精致小巧。

二、基酒、輔料、裝飾物的準(zhǔn)備1.Vodka:伏特加是從俄語中"水"一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒。伏特加無色、無香味，具有中性的特點(diǎn)，不需貯存即可出售。且口味單純、干凈，無任何雜味，獨(dú)樹一格。常作為基礎(chǔ)酒配制各種雞尾酒?，F(xiàn)已成為一種世界性的酒種。非常著名的一款雞尾酒螺絲鉆Screwdriver就是由它調(diào)制而成，還有非常有名的生銹釘RustyNail，血腥瑪麗BloodyMarry。2.Brandy

法國白蘭地是一種烈酒,由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的,但須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時(shí)間的陳年。世界各國都出產(chǎn)白蘭地,而葡萄酒以法國產(chǎn)的最好,所以法國白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNACBRANDY)尤為世界馳名。其調(diào)制的雞尾酒如邊車（SideCar）。

3.Whisky世界上許多國家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。如各種曼哈頓就是以Whisky為基酒的。4.Gin金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷蘭）生產(chǎn)，在（英國）大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾。最后將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)稀釋至酒度量40度左右。Gin調(diào)制出來的雞尾酒如雞尾酒之王－－馬丁尼Martini還有浪漫如紅粉佳人（PinkLady）等。5.Rum朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。其調(diào)制的雞尾酒如Bacardi?，F(xiàn)在好多冰激凌都有rum口味的，而且味道都很不錯。6.Terquila特其拉酒（Tequila)-產(chǎn)于墨西哥，它的生產(chǎn)原料是一種叫做龍舌蘭（蘆薈）的珍貴植物，經(jīng)過10年的栽培方能釀酒。如著名的瑪格麗特就是以Terquila為基酒。小貓不太喜歡酒杯邊沿上的一圈鹽粒。還有TequilaSurise,一聽就知道是什么主材料。7.liqueur

利口酒以蒸餾酒為基底，再加入水果、香料、藥草或其它植物、食材等等共同調(diào)配而成的酒，種類多元多樣，是雞尾酒領(lǐng)域里除了基酒之外