西點烘焙課件

西點的誘惑與傳說西點——是中國人對西式甜點的統(tǒng)稱。主要發(fā)源地：歐洲最早開始面包和蛋糕制作：古埃及、希臘、羅馬歐洲文藝復(fù)興時期：初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點出現(xiàn)?，F(xiàn)代西點中兩類最主要的點心，派和起酥相繼出現(xiàn)。18-19世紀(jì)，在西方工業(yè)革命的影響下西點烘焙業(yè)發(fā)展到一個嶄新的階段從作坊式生產(chǎn)步入到現(xiàn)代化的生產(chǎn)并逐漸形成了一個完整和成熟的體系西點的禮儀西點在西餐中被稱為甜品開胃菜與甜點相對應(yīng)。很少甜的，種類也不豐富。西餐正餐中的一般順序：1、頭盤，稱為開胃品。通常有冷盤和熱盤之分。2、湯，大致可分為清湯、奶油湯、素菜湯和冷湯等4類。3、副菜，通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。4、主菜、肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排。5、蔬菜類菜肴，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉6、甜品、西餐的甜品是主菜后食用的，可以算是第六道菜。它包括所有主菜后的食物，如布丁，冰淇淋，奶酪，水果等等。7、咖啡、飲咖啡的時候一般要加糖和淡奶油。

蛋糕的種類1、海綿蛋糕（SpongeCake）：一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因為海綿蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。按照制作方法的不同，海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕。2、戚風(fēng)蛋糕（ChiffonCake）：一種比較常見的基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。4、重油蛋糕（PoundCake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因為不像上述幾種乳沫類蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，口味比較實，奶酪味很重，在制作時多會加入一些果醬來增加口味。（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。6、慕斯蛋糕（MousseCake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風(fēng)蛋糕片做底。分蛋：方法一，全蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離；方法二，以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。過篩：以篩網(wǎng)過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過篩只能用在很細(xì)的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。隔水溶化：將材料放在小一點的器皿中，再將器皿放在一個大一點的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。隔水打發(fā)：用于全蛋打發(fā)時，蛋黃熱后可減低其稠性，從而加速與蛋白、空氣拌和，更容易起泡膨脹。而動物性鮮奶油在打發(fā)時，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)。隔水烘焙或水?。阂话阌迷谀汤业案獾暮婵具^程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時，要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。二、烘焙工具知識打蛋器

打蛋器，根據(jù)操作方式不同可以分為兩種---手動打蛋器和電動打蛋器，打蛋器的材質(zhì)多以不銹鋼為主。

1、手動打蛋器。一般在比較容易攪拌的情況下才會用，攪拌雞蛋、攪拌黃油和一些簡單的面糊等等。

2、電動打蛋器。用途就比較廣，像是打發(fā)鮮奶油、打發(fā)黃油、打發(fā)蛋清和全蛋等等都要用到電動打蛋器。

電動打蛋器又分為手持型和桌上型。

照片上的電動打蛋器就是一款手持型打蛋器，也是比較適合家用的。

桌上型打蛋器一般在西點蛋糕坊中會用到，適合比較大量的材料。

注意事項：

1、手動打蛋器不光在西點烘焙中比較常用，其實我們?nèi)粘５呐腼冎幸部梢杂玫?，所以在打蛋器上面手動打蛋器和電動打蛋器我們都要?zhǔn)備。

2、一般在打發(fā)黃油、蛋清或鮮奶油時，如果用手動打蛋器，一定要順著一個方向攪打。橡皮刮刀

用膠質(zhì)材料做成的，一般用來攪拌面糊等液態(tài)材料，因為它本身比較柔軟，所以也可以把粘在器具上的材料刮干凈。還有一種耐高溫的橡皮刮刀，可以用來攪拌熱的液態(tài)材料。

面粉篩

一般都是不銹鋼材質(zhì)的，樣式有很多種，圖中的面粉篩用起來比較方便，直接按動手柄就可以輕松的把面粉篩入。

篩網(wǎng)

這個很像是我們平時用的漏勺，但它的網(wǎng)面是非常細(xì)的，所以也可以用來篩面粉。另外它還有一個功能就是過濾液體材料，像是我們在做蛋塔水的時候，就需要用篩網(wǎng)來過濾掉蛋塔水中不均勻的地方。

提示：

1、一般在做蛋糕時，我們會先用打蛋器來攪打雞蛋或黃油，然后再篩入面粉，這時我們就不能再用打蛋器來攪拌了，需要用橡皮刮刀，因為用打蛋器來攪拌面粉，很容易把面粉攪出筋。

2、用橡皮刮刀攪拌加入面粉的材料時，注意不要用力過度，也不要用劃圈的方式攪拌面糊，而是要用切拌的方法，以免面粉出筋。稱量工具：

（1）量杯

量杯的材質(zhì)一般分為塑料和玻璃的兩種，圖上的就是塑料的。量杯主要是用來稱量比較多的液體材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也會見到“1杯面粉”，這時只要按照量杯上的標(biāo)記來稱量就可以了。

（2）量匙

量匙的材質(zhì)有塑料和不銹鋼兩種，一般是4個不同大小的量匙，分為1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的還有1/8小匙。量匙主要用來稱少量的材料，比如糖、鹽、酵母粉或少量的液體材料等等。

（3）克稱

稱可以分為普通的磅稱和電子稱，圖上就是一款塑料材質(zhì)的稱。稱主要用來稱量分量比較多的材料，像面粉、糖等等。

在用量杯和量匙的時候因為涉及一個材料體積的問題，所以再把同樣體積大小的材料換算成重量的時候要考慮到，下面是一個烘焙常用材料容積重量的換算表，大家在換算的時候可以參考一下。

黃油1杯=227克1大匙=14克色拉油1杯=227克1大匙=14克牛奶1杯=227克1大匙=14克細(xì)砂糖1杯=200克糖粉1杯=130克面粉1杯=120克玉米淀粉1大匙=12.6克奶粉1大匙=7克可可粉1大匙=7克碎巧克力1大匙=7克干酵母1小匙=3克鹽1小匙=5克泡打粉1小匙=4克小蘇打1小匙=4.7克塔塔粉1小匙=3.2克毛刷多為羊毛制品,用來刷蛋液,奶油,果膠等；分蛋器用來分離蛋黃和蛋白的工具；搟面棍做蛋糕卷，做餅干，做pizza，做派，做面點……都要用到的必備工具。模具心形固定模蛋糕初學(xué)者的第一選擇，有活動底好脫模與固定底可隔水烘烤兩種。適合用來烘烤戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、重奶酪蛋糕等等，活動底模還可以替代慕斯圈使用。成品示范：蘋果重奶酪蛋糕。天使模顧名思義，做天使蛋糕的模具。圓形中空蛋糕模中空蛋糕模分為固定底與活動底，蛋糕體不怕烤不透，適用用來烘烤天使蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等等。

各種形狀慕斯圈制作各種不同形狀和尺寸的慕斯和凍奶酪蛋糕，材質(zhì)都為不銹鋼，也可用活動底模型代替。

不同材質(zhì)形狀餅干模

可壓制不同形狀的餅干、姜餅，分為不銹鋼和塑料兩種材質(zhì)。

不同形狀耐熱紙模采用耐熱紙制作，具有易變形，輕便，用完即棄，外觀多變，使用方便等特點。

蛋撻模

刀具蛋糕/面包刀橫剖蛋糕，切吐司的必備工具。

抹刀裱奶油、果醬的工具（圖中）

輪刀切pizza的刀（圖右1）

鏟刀幫助拿取蛋糕、匹薩、小餅等各種西點。（圖右2）其它:

油紙：烤蛋糕及餅干時墊于底部，防沾；做蛋糕卷的時候墊于底部，易卷；也可做成簡易的裱花袋使用。

錫紙：烘焙時墊于烤盤上，便于清潔；水浴時包于活底模之外，防止進(jìn)水；烤蛋糕時蓋于蛋糕表面防止上色過深。三、烘焙原料雞蛋雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。雞蛋的主要功能：①、粘結(jié)、凝固作用雞蛋本身豐富的蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。②、膨發(fā)作用已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。③、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。選擇雞蛋：最好用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。冰蛋蛋白蛋黃更易于分開，新鮮雞蛋放入冰箱貯存1-2天后，PH值降低，更容易起泡。砂糖1、糖的選擇：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。①、白砂糖，簡稱砂糖，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，越細(xì)越好，糼砂糖能快速溶化于蛋黃糊和蛋白膏中。②、糖粉，多用于重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。③、糖漿，可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用食鹽鹽在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之適口。2、可增加內(nèi)部潔白3、加強面筋的結(jié)構(gòu)面粉

一般基礎(chǔ)面粉可分為四大基本種類：一、高筋面粉：面粉中蛋白質(zhì)含量約11%-13%左右，多用來制作面包，又叫“面包面粉”，如用手捏成一團，手一張開即會松散開。二、中筋面粉：面粉蛋白質(zhì)含量約9%-12%左右，一般用來制作包子、饅頭、各種中式面食點心及派皮等。三、低筋面粉：面粉蛋白質(zhì)含量約7%-9%左右，筋性低，一般用來制作蛋糕及餅干，當(dāng)捏在手中時會成團，不易松散。四、全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。面粉在蛋糕中的功能：面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。其他粉類

玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細(xì)致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等。糕粉：圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。蛋糕油又稱：S.P.乳化劑（蛋糕乳化劑）可幫助油、水在攪拌過程中更好的融合、乳化，不會油水分離，可使面糊比重降低，蛋糕品質(zhì)得到改善。粉類添加劑

在制作面包、蛋糕的過程中，我們常常會看到一些不太常見的材料，這些添加劑有的是為了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善劑。有的是為了增加成品的風(fēng)味，像可可粉、綠茶粉等等。

干燥酵母粉：是使面包等點心發(fā)酵的酵母。酵母與糖作用后，產(chǎn)生二氧化碳與酒精，當(dāng)烘焙受熱后，酒精被蒸發(fā)，而二氧化碳會擴張，即產(chǎn)生膨大效果。酵母粉應(yīng)放在不透光的容器中，冷藏保存。

泡打粉（發(fā)粉）：作用是使產(chǎn)品膨大，可改善產(chǎn)品組織顆粒及每一個氣室的組織，使蛋糕組織有彈性，使面糊的蛋白質(zhì)增加韌性，防止氣室互相粘黏，蛋糕組織更加細(xì)密。小蘇打粉：呈細(xì)白粉末狀，遇水和熱或與其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性較重的蛋糕及小西餅中，尤其在巧克力點心中使用，可酸堿中和，使產(chǎn)品顏色較深。

塔塔粉：酸性鹽，用來降低蛋白堿性和煮化糖漿的作用，在打發(fā)蛋白時添加，可增強蛋白的韌性，使打好的蛋白更加穩(wěn)定。面包改良劑：用在面包配方中可改善面包的操作性、體積、組織及柔軟性，延緩面包老化變硬，延長保存期限。

魚膠粉（吉利丁粉）：是動物膠，由動物的骨骼中提煉出來的蛋白質(zhì)膠質(zhì)，常用于冷凍西點、慕斯蛋糕類的膠凍之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水軟化后再隔水融化使用。

魚膠片（吉利丁片）：是動物膠經(jīng)脫色去味后制成片狀，使用時先要浸泡在冰水中軟化后，擠干水分再融化使用。

瓊脂：是由海藻類的石花菜所提煉制成，有條狀及粉狀，需在熱水中加熱溶解后使用，做出的成品口感較脆硬且不透明，放置室溫下不會溶化，常用在一些中式凍類甜點中。

可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉狀，可混合在餅干、蛋糕或撒在西點蛋糕表面增加風(fēng)味及裝飾。綠茶粉：是采用幼嫩茶葉經(jīng)脫水干燥后，在低溫狀態(tài)下將茶葉瞬間粉碎成200目以上的純天然茶葉超微細(xì)粉，常用在蛋糕、面包、餅干或冰淇淋中以增加產(chǎn)品的風(fēng)味。提示：1、初學(xué)者在打發(fā)蛋白時，可加入塔塔粉來增加蛋白的打發(fā)成功率，如果沒有塔塔粉，可以用少量的檸檬汁或白醋代替。2、在用魚膠粉制作凍類西點中，可能會有一些魚膠粉的腥味，可以加入適量的檸檬汁或朗姆酒來去掉腥味。乳制品

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。乳制品不光是西點蛋糕中濕性材料的來源，同時也可以使成品味道更好，口感更細(xì)膩。下面就是在烘焙中比較常見的幾種乳制品：

一、牛奶（Milk）牛奶大家再熟悉不過了，也是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養(yǎng)價值又可以提高蛋糕或西點品質(zhì)其功用有：1、調(diào)整面糊濃度。2、增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細(xì)致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。

二、淡奶（EvaporatedMilk）又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風(fēng)味。

三、煉乳（CondensedMilk）牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳。

四、鮮奶油（WhippingCream）鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點的風(fēng)味，同時它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油（WhippedCream）。這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油：1、動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應(yīng)盡快使用。

2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來裱花。乳制品

乳制品

五、酸奶（Yogurt）英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點時最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（SourCream）是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質(zhì)地濃稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。

七、奶酪（Cheese）又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。乳制品奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：

1、奶油奶酪（creamcheese）是最常用到的奶酪，它是鮮奶經(jīng)過細(xì)菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

2、馬士卡彭奶酪（Mascarponecheese）產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。

3、莫蘇里拉奶酪（MozzarellaCheese）Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經(jīng)過高溫烘焙后奶酪會溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。

4、帕瑪森奶酪（ParmesanCheese）一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。油脂

油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出來的西點口感更好，味道更香濃。而一些蛋糕則是通過打發(fā)固體油使之拌入大量的空氣，這樣蛋糕組織就會膨脹。油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。固體油：一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。

油脂植物性黃油又可分為：

（1）麥淇淋（HydrogenatedMargarine）：是制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。

（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。三、豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點心的制作。四、白油：是油指加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。油脂液態(tài)油：

一、色拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因為本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。

二、橄欖油：有些食譜會在面包制作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。

三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。其實介紹了這么多，在烘焙中最常會用到的就是黃油和色拉油，其它一些油脂只有在做某種特定的西點中才會用到，所以大家只要知道就可以了，不必要非常了解。四、蛋糕膨松基本原理（一）、空氣的作用空氣可