ch2第三節(jié) 防氧包裝技術(shù)課件

防氧包裝:是選擇氣密性好、透濕度低、透氧率低的包裝材料或包裝容器對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行密封包裝的方法。

主要特點(diǎn)：在密封前抽真空或抽真空充惰性氣體或放置適量的除氧劑與氧的指示劑，將包裝內(nèi)的氧氣濃度降至0.1％以下，從而防止產(chǎn)品長(zhǎng)霉、銹蝕或氧化老化。

防氧包裝技術(shù)

防氧包裝的種類：真空包裝、充氣包裝，脫氧劑的防氧包裝。一、真空與充氣包裝

真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，在密封之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。

充氣包裝是在已充填內(nèi)裝物的氣密性容器中充填惰性氣體（如N2、CO2等）的一種包裝方法。防氧包裝技術(shù)大氣中氧氣和二氧化碳的濃度？氮(N2)占78．08％，氧(O2)占20．95％，氬(Ar)占0．93％，二氧化碳(C02)占0．03％，還有微量的惰性氣體真空包裝的食品舉例說(shuō)明1、腌臘制品:香腸,火腿,臘肉,板鴨等.2、醬腌菜:榨菜,蘿卜干,大頭菜,泡菜等.3、豆制品:豆腐干,素雞,豆沙等.4、熟食制品:燒雞,烤鴨,醬牛肉等.5、方便食品:米飯,即食濕面,熟菜等.6、軟罐頭:清水筍,糖水水果,八寶粥等.充氣包裝的應(yīng)用充入CO2氣體能抑制微生物生長(zhǎng)，濃度高時(shí)有殺菌作用，對(duì)油脂、谷類等物品有較強(qiáng)的吸附作用，有利貯存；充N2與食品一般不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)塑料薄膜的透過(guò)率較低，可以保持容器內(nèi)有較高的N2濃度；充入高濃度（60~80%）氧氣可以使肉肌紅蛋白氧化成氧化肌紅蛋白而保持肉的鮮紅顏色，有利銷售。如高氧氣調(diào)包裝此外，充氣還解決了抽真空后包裝容器內(nèi)外壓力平衡問(wèn)題，防止了酥脆食品被擠壓破碎、尖銳物品刺破包裝袋等問(wèn)題，使包裝品外觀飽滿美觀。膨化食品充氣包裝膜這樣包裝的的好處就是可以有效防止產(chǎn)品（包裝內(nèi)的食品）破裂，還有具有氣密性、干燥、防潮、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。因此在充氮包裝前都要先進(jìn)行抽真空。真空充氣包裝的應(yīng)用

——果蔬的保鮮包裝（一）果蔬的特征：1、果蔬以含水量充分（65~95%的水分）為其新鮮程度的主要特征。2、呼吸以維持果蔬生存是其另外的特征。吸收02，消耗體內(nèi)的能量，排出CO2、水分、乙烯等物質(zhì)，以維持果蔬的生存。即使在無(wú)氧狀態(tài)下，靠分解體內(nèi)的含氧有機(jī)化合物，也能延長(zhǎng)生命。3、果蔬中水分蒸發(fā)產(chǎn)生水蒸氣也是其特征。包裝內(nèi)水蒸氣如不能及時(shí)排出，易結(jié)露產(chǎn)生水珠，為霉腐微生物的繁殖提供條件，導(dǎo)致果蔬腐爛。所以，果蔬保鮮包裝要調(diào)節(jié)其內(nèi)部的氣氛，防止水分過(guò)快蒸發(fā)，抑制果蔬呼吸速度，采用氣調(diào)、防潮、防霉等技術(shù)來(lái)達(dá)到保鮮之目的。

果

蔬

包

裝

示

例

果蔬呼吸與包裝的關(guān)系：

不同的果蔬在包裝體系內(nèi)部的呼吸速度是不同的，O2

、CO2濃度亦不同。包裝內(nèi)氣氛主要與O2

、CO2向內(nèi)透過(guò)速度與向外擴(kuò)散速度的平衡點(diǎn)建立有關(guān)，與包裝用薄膜及復(fù)材的材質(zhì)（結(jié)構(gòu)、厚度、透氣率）有關(guān)，與環(huán)境溫度、濕度等儲(chǔ)存條件有關(guān)。下面以蘋果的保鮮包裝為例，討論果蔬的呼吸與包裝的關(guān)系：

圖2-2表示，同質(zhì)材料，隨著薄膜厚度增加，達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)（呼吸速度平緩，O2消耗量與O2透過(guò)量平衡）的貯存天數(shù)增加，氧氣濃度下降。

20

O2濃7度5%2PP(20um）PP(25um）完全密封020406080貯存時(shí)間/d圖2-2用PP包裝蘋果袋內(nèi)30℃時(shí)O2的濃度變化由蘋果保鮮包裝試驗(yàn)結(jié)果可以得出以下結(jié)論：大多數(shù)果蔬的保鮮包裝可以通過(guò)自然氣調(diào)來(lái)實(shí)現(xiàn)，即通過(guò)選擇不同的材質(zhì)、不同厚度的塑料薄膜來(lái)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣氛，控制呼吸速度。完全密封包裝對(duì)果蔬的呼吸生存是不利的。各種果蔬都有其最佳的O2的濃度，CO2的濃度，例如蘋果的最佳氣氛應(yīng)含3%的O2,3%的CO2。單室落地式真空（充氣）包裝機(jī)DZ(Q)400/500-T臺(tái)式真空(充氣)包裝機(jī)1、真空包裝與充氣包裝的特點(diǎn)

（1）降低容器內(nèi)的氧氣對(duì)食品來(lái)講，可減輕或避免食品氧化，并可抑制霉菌、害蟲生長(zhǎng)與生存，保持食品原有的色香味，延長(zhǎng)保存期；對(duì)金屬來(lái)講可防止銹蝕；對(duì)膨松物品來(lái)講用真空包裝可減小體積。防氧包裝技術(shù)（2）用真空包裝，因包裝容器內(nèi)排除空氣后可加強(qiáng)熱傳導(dǎo)，如再行高溫殺菌，則可提高殺菌效力。缺點(diǎn)經(jīng)真空包裝的包裝件，內(nèi)外壓力不平衡，被包裝物品受到一定的壓力，易結(jié)塊的粉狀食品容易粘結(jié)在一起或縮成一團(tuán)；酥脆易碎的物品，如油炸土豆片、炸蝦片等會(huì)被擠碎；形狀不規(guī)則的物品，使包裝件表面產(chǎn)生皺紋，影響美觀；有尖角的物品會(huì)將包裝袋刺破，這些物品都不能用真空包裝。

防氧包裝技術(shù)（3）充氣包裝是在包裝件抽真空后，立即充入一定量的惰性氣體，或者不抽真空，而是用惰性氣體置換出空氣，結(jié)果使包裝件內(nèi)部既除去了氧氣，內(nèi)外的壓力也趨于平衡，可以克服真空包裝的不足之處。

防氧包裝技術(shù)3、真空與充氣包裝的設(shè)計(jì)要點(diǎn)防氧包裝技術(shù)（1）首先要了解被包裝物品的性能及主要的防護(hù)要求；（2）選擇適當(dāng)透氣度或其他特殊要求的包裝材料或容器；（3）抽真空與充氣的量要與容器的剛性相適應(yīng)；（4）要根據(jù)本廠的實(shí)際情況選擇適當(dāng)?shù)哪軡M足包裝工藝要求的設(shè)備；（5）真空與充氣包裝方法的選擇。

二、脫氧劑的防氧包裝使用脫氧劑是繼真空與空氣包裝之后出現(xiàn)的一種新的防氧包裝方法；使用脫氧劑可以不用抽真空或充氣設(shè)備，不僅可以比較徹底除掉產(chǎn)品微孔中的氧氣，而且可以及時(shí)除掉包裝作業(yè)完成后緩慢透進(jìn)來(lái)的少量氧氣。而真空包裝和充氣包裝隨時(shí)間的延長(zhǎng)，緩慢透進(jìn)來(lái)的少量氧氣將會(huì)逐漸積累而損害產(chǎn)品；由于除氧的徹底性和使用方法的靈活性，使脫氧劑廣泛用于食品、藥品、紡織品、精密儀器、金屬制品、文物等的包裝。防氧包裝技術(shù)2、脫氧劑的應(yīng)用

（1）可以防止脂肪氧化、天然色素氧化褪色、抑制需氧型微生物的生長(zhǎng)和繁殖，用來(lái)保持食品的色、香、味，延長(zhǎng)保存期。油炸食品、奶油類食品、糕點(diǎn)香腸、干制肉制品、茶葉、紫菜等，都可通過(guò)使用脫氧劑來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。（2）脫氧劑，特別是復(fù)合脫氧劑可用于鮮肉和鮮魚等的保鮮包