酒與調(diào)酒課件

第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)一、酒水的定義所謂酒水就是人們?nèi)粘Ｉ钪兴f的飲料（Beverage），是指所有可供人類飲用的經(jīng)過生產(chǎn)工藝加工制造的液態(tài)食品。

二、酒類術(shù)語1、酒精

酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78℃，冰點(diǎn)為-114℃。

2、酒精（1）公制酒度。也稱歐制酒度、國際標(biāo)準(zhǔn)酒度。國際標(biāo)準(zhǔn)酒度縮寫為GL，公制酒度以百分比（%）或度（°）表示。（2）美制酒度 另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)三、酒的功用酒的功用4、情感宣泄1、使人興奮5、去腥調(diào)香6、交際禮儀2、營養(yǎng)豐富3、醫(yī)療保健第二節(jié)酒水分類一、按制造方法分類（一）釀造酒1、水果類釀造酒2、谷物類釀造酒3、其他類釀造酒

二、按酒精含量分類（一）高度酒（二）中度酒（三）低度酒（四）無酒精飲料（二）蒸餾酒（三）配制酒第二節(jié)酒水分類五、按照酒水的原料分類

（一）糧食類（二）水果類（三）其他類

第三節(jié)酒的釀造1酒精發(fā)酵

3制曲

2淀粉糖化

4原料處理5蒸餾取酒6酒的老熟和陳釀

7勾兌調(diào)校第一節(jié)外國釀造酒一、葡萄酒（Wine）（一）外國葡萄酒的起源及發(fā)展歷程（二）外國葡萄酒的分類及其特點(diǎn)第一節(jié)外國釀造酒1、葡萄酒按其顏色可分為下列三種：（1）紅葡萄酒(RedWine)（2）白葡萄酒(WhiteWine)（3）玫瑰葡萄酒(RoseWine)

2、葡萄酒按其含糖量的不同可分為下列四類：（1）干葡萄酒(DryWine)（2）干葡萄酒(Semi-dryWine)（3）半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)（4）甜葡萄酒(SweetWine)第一節(jié)外國釀造酒（三）釀酒的葡萄品種1、白葡萄品種（1）霞多利（Chardonnay）（2）長相思（SauvignonBlanc）（3）雷司令（Riesling）（4）白詩南（CheninBlanc）（5）賽美蓉（Sémillon）（6）塔米娜（Traminer）第一節(jié)外國釀造酒（六）外國著名的葡萄酒產(chǎn)地1、法國（法國葡萄酒法語為Vin）（1）波爾多（Bordeaux）（2）勃艮第（Bourgogne）（3）香檳區(qū)（Champagne）2、意大利（意大利葡萄酒意大利語為Vino）3、德國（德國葡萄酒德語為Wein）第二節(jié)外國蒸餾酒二、威士忌（WHISKY）

---世界著名威士忌1、蘇格蘭威士忌2、愛爾蘭威士忌3、美國威士忌4、加拿大威士忌第二節(jié)外國蒸餾酒三、伏特加酒（VODKA）伏特加酒（Водка）是俄羅斯的傳統(tǒng)酒精飲料；伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸餾制成高達(dá)95度的酒精，再用蒸餾水淡化至40度到60度，并經(jīng)過活性炭過濾，使酒質(zhì)更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。因此，在各種調(diào)制雞尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有靈活性、適應(yīng)性和變通性的一種酒。第二節(jié)外國蒸餾酒四、金酒（GIN）金酒，又名叫杜松子酒（geneva）或琴酒，最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒。第二節(jié)外國蒸餾酒五、朗姆酒（RUM）朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為糖酒、蘭姆酒、藍(lán)姆酒。原產(chǎn)地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成。根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。第二節(jié)外國蒸餾酒六、特基拉（TEQUILA）龍舌蘭酒是墨西哥的國酒，被稱為墨西哥的靈魂，是在墨西哥開奧運(yùn)會時，開始變得為世界所知的。該酒是以龍舌蘭（agave）為原料經(jīng)過蒸餾制作而成的一款蒸餾酒。第三節(jié)外國配制酒二、甜食酒(DessertWine)

（一）雪利酒(Sherry)（二）波特酒(Port)（三）馬德拉酒（Marsala）第三節(jié)外國配制酒三、利口酒(Liqueur)（一）味美思(Vermouth)（二）比特酒(Bitters)（三）茴香酒(Anisette)調(diào)酒器具調(diào)酒用具1．量杯（Jigger）量杯是調(diào)制雞尾酒和其他混合飲料時，用來量取各種液體的標(biāo)準(zhǔn)容量杯。它有兩種式樣：第一種是兩頭呈漏斗形的不銹鋼量杯，一頭大，另一頭小。最常用的量杯組合的型號有：15毫升和30毫升，45毫升和60毫升。量杯的選用與服務(wù)飲料的用杯容量有關(guān)。使用不銹鋼量杯時，應(yīng)把酒倒?jié)M至量杯的邊沿。第二種是體高且平底而厚的玻璃量杯，上有標(biāo)準(zhǔn)刻度。用玻璃量杯量酒時，應(yīng)將酒倒至刻度線處。每次須把量杯內(nèi)的的酒倒盡，然后把量杯倒扣在漏板上，使量杯中剩下的酒瀝干，這樣不會使不同種類酒的味道混到一起。如果量杯盛過黏性飲料，如牛奶、果汁等，應(yīng)沖洗干凈后再用來量取其他飲料。2．酒嘴（Pourer）酒嘴安裝在酒瓶口上，用來控制倒出的酒量。在酒吧中，每個打開的烈性酒都要安裝酒嘴，酒嘴由不銹鋼或塑料制成。分為慢速、中速、快速三種型號。塑料酒嘴不宜帶顏色，使用不銹鋼酒嘴時要把軟木塞塞進(jìn)瓶頸中。3．調(diào)酒杯（MixingGlass）調(diào)酒杯是一種厚玻璃器皿，用來盛冰塊及各種飲料成分。典型的調(diào)酒杯容量為16～17盎司。調(diào)酒杯每用一次必須沖冼，保持清潔。4．調(diào)酒壺（HandShaker）調(diào)酒壺通常是不銹鋼鋼制的。常見的酒壺有普通型和波士頓酒壺。將飲料和冰塊放入調(diào)酒壺后，便可搖混。不銹鋼調(diào)酒壺形狀要符合標(biāo)準(zhǔn)，目前常見的普通型酒壺有250毫升、350毫升和530毫升三種型號。5．濾水器（Strainer）圓形的過濾網(wǎng)，不銹鋼絲卷繞在一個柄上，并附有兩個耳形的邊。這是用來蓋住調(diào)酒杯的上部，兩個耳形邊用來固定其位置。過濾器能使冰塊和水果等醬狀物不至于倒進(jìn)飲用杯中。另外，還可有尼龍紗網(wǎng)、不銹鋼網(wǎng)篩來制作果汁飲料用。6．酒吧匙（BarSpoon）酒吧匙為不銹鋼制品，匙淺、柄長并帶有螺旋狀，用來攪拌飲品用。7．冰勺（IceScoop）不銹鋼或塑料制成，用來從冰桶中舀出各種不同的冰塊。8．冰夾冰夾是用來夾取方冰的不銹鋼工具。9．碾棒（MuddlingStick）一種木制工具。一頭是平的，用來碾碎固狀物或搗成糊狀，另一頭是圓的，用來碾碎冰塊。調(diào)酒器具10．水果擠壓器（FruitSqueezer）用來擠榨檸檬或酸橙等水果汁的手動擠壓器。11.漏斗（Funnel）漏斗是用來把酒和飲料從大容器（如酒桶、瓶倒入方便適用的小容器（如酒瓶）中的一種常用的轉(zhuǎn)移工具。12.冰桶（IceBucket）冰桶是用來盛放冰塊的，有不銹鋼和玻璃制成的兩種，型號大小不同。13．賓治盆（Punch）賓治盆是用玻璃制成的，用來調(diào)制量大的混合飲料容器，容量大小不等。賓治盆有時還配有賓治杯和勺。14．砧板（CuttingBoard）酒吧常用砧板為方形塑料或木制兩種。15．酒吧刀（BarKnife）酒吧刀一般是不銹鋼刀。易生銹的刀不僅會破壞水果顏色，還會把銹跡留在水果上。酒吧常使用小型或中型的不銹鋼刀，刀口必須鋒利，這不僅是為了裝飾的整潔和工作的迅速，而且也是安全的需要。16．裝飾叉（RelishFork）裝飾叉是長約25﹒4厘米（10英寸）、有兩個叉齒的不銹鋼制品。用它來把洋蔥和橄欖放進(jìn)瓶口比較窄的瓶中。17．削皮刀（Zester）專門為裝飾飲料而用來削檸檬皮等的特殊用刀；削檸檬時取皮，而不取皮下的白色部分。18．榨汁器（Squeezel）專門用來壓榨含果汁豐富的檸檬、橘、橙等水果。19．啟瓶罐器（BottleOpener）啟瓶罐器一般為不銹鋼制品，不易生銹，又容易擦干凈。20．開塞鉆（Corkscrew）用來開啟葡萄酒酒瓶上的軟木塞，中心是空的，并且有足夠的螺旋能完全將木塞啟出，其整體用不銹鋼制成。開啟葡萄酒瓶所用的是一種特殊設(shè)計(jì)的開塞鉆，包括螺旋、切掉密封瓶口錫箔的刀和使木塞容易旋出的桿，形狀類似折刀。21．服務(wù)托盤（ServiceTrays）服務(wù)托盤是圓形的，酒吧服務(wù)托盤盤面應(yīng)是防滑的，以防酒杯滑動。22．帳單托盤（TipTrays）帳單托盤酒吧習(xí)慣稱為小費(fèi)盤，是用來呈遞帳單、找還零錢和驗(yàn)收信用卡的，服務(wù)員也可用它收取客人留下的小費(fèi)。23．雞尾酒墊（CocltailNaplin）墊在飲料杯下面供客人用。24．吸管（Straw）用于長飲杯飲料的服務(wù)。25．裝飾簽（ToothPicks）用于串上櫻桃點(diǎn)綴酒品。[1]老式酒杯（OldFashionGlass）亦稱為巖石杯或古典杯[2]雞尾酒杯（CocktailGlass）[3]高腳玻璃杯（Goblet）[4]卡倫杯（CollinsGlass）[5]酸酒杯(SourGlass)[6]雪梨杯(SherryGlass)[7]香檳杯(ChampagneGlass)[8]有柄圓筒杯(Jug)[9]小杯(ShotGlass)[10]平底杯(Tumbler)[11]賓治酒缸(PunchBowl)[12]白蘭地酒杯BrandyGlass)[13]利口杯(liqueurGlass)[14]葡萄酒杯(WineGlass){1}卡倫杯（CollinsGlass）280毫升{2}烈飲杯(ShotGlass)28毫升{3}古典杯(Old-FashionedGlass)200毫升{4}啤酒杯(BeerMug)450毫升{5}高腳啤酒杯BeerPolsner)330毫升{6}愛爾蘭咖啡杯(IrishCoffeeCup)240毫升{7}彩虹杯(PousseCoffee)56毫升、84毫升{8}紅葡萄酒杯(RedWineGlass)300毫升、330毫升、360毫升{9}白葡萄酒杯(WhiteWineGlass)250毫升、330毫升{10}雪梨杯(SherryGlass)56毫升{11}郁金香型香檳杯(TuilpChampagne)250毫升{12}白蘭地杯(BrandySnifter)170毫升、340毫升{13}雞尾酒