酒店管理考試題庫與答案(大全)

酒店管理考試題庫與答案（大全）一、餐飲理論知識作業(yè)題.宴會按規(guī)格不同可分為、、、。.宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客 、、。.家宴，多用于、私人間的感情。.中餐宴會菜單擺放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐臺的位置，臺號放在花瓶的，朝門口的方向。.開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。.分菜的方法有、、三種。.中國素菜的三大派系是、、。.是我國的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。.淮揚菜是、、一帶菜肴的總稱。.在餐廳中，最常見的玻璃器皿以 為最多。.不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、 高、易于、等特點。.是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成 ，因此,上蛋類食品時應(yīng)避免使用這類餐具。.中餐廳是指專門用來供應(yīng) 的餐廳。.餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括 類、類、類、類及文化設(shè)備。.組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有的群體。.茶話會的特點是、、講究實效。.服務(wù)員接受等菜品服務(wù)時，一定要問清楚賓客喜歡 。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問題）

.餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、、壁燈、、、刺繡、、雕刻等。.插花的主要方法有、、。.選擇插花用的材料，如，需要選擇較長的花型，如，就需要選擇較短的花型。.肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜 、、及不同而有顯著的差異。.人體的熱量主要消耗于 、、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動、 和特別動力作用等。、 、境、藝。,二是聞開泡后充分顯示出來.、 、境、藝。,二是聞開泡后充分顯示出來.茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞的 ；三是聞.中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的 ，以及茶具搭配后的 兩個方面。.菜單制作的要求是： 、應(yīng)不斷變化更新、具有作用。.西餐的湯分為，。.是西菜中最主要的肉類。.為英國人所愛好， 菜也常用。.餐飲服務(wù)的基本原則是的原則、 的原則、 的原則。.現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢體現(xiàn)在的優(yōu)勢、的優(yōu)勢、優(yōu)勢、優(yōu)勢等幾個方面。.酒店督導(dǎo)管理具有、、的特點.市場調(diào)查包括、賓客行為需求、 、等。34.市場預(yù)測的基本原則是原則、原則、34.市場預(yù)測的基本原則是原則、原則、原則.市場預(yù)測的方法有預(yù)測、預(yù)測。.市場占有率是反映 的指標(biāo)。.餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由 、和三個部分組成的。.酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于 之中，又，管理既為服務(wù)，又。.酒店管理的職能是 、、、和協(xié)調(diào)。.從管理主體的角度看，酒店管理活動的本質(zhì)是管理者 、、、的“演出”。.如果整個酒店服務(wù)人員都重視 ，即進(jìn)行，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。.產(chǎn)品競爭的兩策略是策略和策略。.按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為： 、、。.餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為 、、。.用餐預(yù)定有和兩種方式。.臺面按用途可分為和兩種。.餐巾花一般分為和兩類。.餐巾折花卷折法分為 、兩種。.斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的 ，執(zhí)瓶， 為客人斟酒。.宴會上菜一般按冷菜 、、、飯（點心）、水果順序上菜。.宴會中在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng) ， 在僻靜的位置上。.輕托整盤的方法是：重物、高物，輕物、低物。.開完餐后，一定要將托盤 ，然后。.客人用完餐后，沒有立即離開餐在時，臺面上可留下和，其余餐具可撤去。.個人衛(wèi)生要做到四勤是、、、。.玻璃器皿的洗滌程序是先 ，再，然后再，用潔凈口布揩擦。（二）判斷題.宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。（）TOC\o"1-5"\h\z.休息廳和宴會廳共同構(gòu)成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。（ ）.白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（ ）.分海參等較滑的菜肴時，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）.燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（ ）.徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（ ）.空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（ ）.銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（ ）.服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（ ）.餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（ ）.西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（ ）.西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（ ）.一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。（ ）.餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關(guān)。（ ）.烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（ ）.鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（ ）.在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（ ）18我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。（ ）.“拿破侖紅炒雞”是英國的著名菜肴。（ ）.美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（ ）.酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高， 采用快速滲透營銷策略。（）.酒店針對不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價格方法，在酒店營銷學(xué)上稱為“價格差異”。（）.服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ）.散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ）.鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（ ）.插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（）.當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應(yīng)及時斟添。（）.托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（ ）.中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（ ）.端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（ ）.餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（ ）.木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。（ ）（三）選擇題.（）是宴會服務(wù)的最后一項工作。A.結(jié)帳B.拉椅送客C.遞送衣帽D.清理現(xiàn)場.在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。A.清除綠地B.安排綠地C.只安排喜慶照明D.只安排色彩裝飾.宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇（）等花型。A.荷花、玉蘭花B.牡丹、玫瑰C.梅花、冬筍D.秋葉壽桃.為客人點煙服務(wù)時，火苗一次多最只能為（）位客人點煙，如果還有賓客需要點煙，必須重新打火。A.1B.2C.3D.4.佛跳墻是（）名菜。A.四川B.廣東C.福建D.上海.生燒連鍋湯跟用（）。A.花椒鹽B.紅油C.姜米醋D.蒜泥.在安放電視機(jī)時，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。A.5CMB.10CMC.30CMD.50CM.一般來說，較低的房間適宜安裝（）。A.吊燈B.吸頂燈C.多層枝形吊燈D.壁燈.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進(jìn)行，因此具有（）的特點。A.綜合性B.關(guān)聯(lián)性C.短暫性D.一致性.洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。A.私人B.顧客C.管理服務(wù)D.公用.西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。A.2個B.3個C.4個D.5個.中餐宴會餐臺要突出（），要安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。A.主臺B.主人C.主位D.副主人.用自來水插花時，可將水最好放置（）再用A.2天B.3天C.1天D.半天.用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)， 每日換新水，一般開花能達(dá)（）天A.1-3天B.4-6天C.7-10天D.半個月左右.脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A.200克B.50克C.10克D.80克.天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）A.立春雨水 B.立冬雨水 C立秋雨水 D.立夏雨水.在我國飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過（ ）。A.100 B.150 C.200 D.250.現(xiàn)代的（ ）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。 A.紅茶 B.花茶 C綠茶 D.烏龍茶.成功的售價包括（）兩方面的因素。A.餐廳贏得利潤和客人認(rèn)為價格過高。 B.餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價格合適C.餐廳贏得預(yù)計利潤目標(biāo)和客人認(rèn)為價格合理 D.銷售額上升和費用降低。.受歡迎程序低，但邊際利潤高的菜肴是（）。A.明星類B.問題類C.狗類D.耕牛類.服務(wù)員點菜時應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。A.正前方B.正左方C正右方D.斜后方.服務(wù)員良好的著裝和精神面貌，會使客人對服務(wù)員產(chǎn)生（）。A.信任感B.依賴感C信心D.自豪感.（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。A.白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾.折鳥頭用的手法是（）。A.捏B.疊C卷D拉.餐巾的形狀要求成（）A.正方形B.長方形C三角形D.菱形.服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈.如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時要用（）加酒精。A.酒精并K直接B.酒精碗C.注油器D.長柄勺.上洗手盅時，盅內(nèi)應(yīng)加（）。A.茶或花瓣B.醋或茶C.醋或檸卞蒙（片）D.花瓣或檸檬片.中餐宴會，撤換骨盤子時應(yīng)站在（）開始，按順時針方向進(jìn)行。.上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是（）。A.美觀B.衛(wèi)生C.防止?fàn)C手D.平穩(wěn)作用.煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。A.80c5分鐘B.100c5分鐘C.100C1分鐘D.80c1分鐘.我國規(guī)定蘋果中汞含量不能超過（）A.0.1毫克/千克B.0.5毫克/千克C.1毫克/千克D.1.5毫克/1千克（四）簡答題.什么是中餐宴會?.擺臺的基本要求是什么？.仿膳菜的主要特點是什么？.如何制定團(tuán)體套菜菜單？.何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制？.西餐有什么特點？.餐廳藝術(shù)插花有什么特點？.插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個法則？.什么是合理烹調(diào)？.什么叫茶藝？.設(shè)計宴會菜單應(yīng)掌握哪幾個環(huán)節(jié)？.現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？.提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？.中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？.中餐散座擺臺的準(zhǔn)備工作有哪些？.上菜有哪幾道工序？.通常說的“大盤換小盤”是怎樣操作的？.上崗前應(yīng)做好哪些個人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？.如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？.為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？.自助餐服務(wù)適用于何種場合的用餐服務(wù)？.固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的?.餐飲銷售控制有何意義?（五）歹I」舉題.請列舉3種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法。.請列舉5種四川的名小吃。.請列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法.列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。.老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點？.請列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文。.列舉5種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。.請列舉4種溫酒的方法。.請列舉三種托盤的分類方法。（六）論述題.中餐宴會服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？.廣東菜在選料和制作方面有何特點？.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？.西餐宴會服務(wù)有何要求？.貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？.如何理解市場營銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？.如何正確選用不同規(guī)格的臺布？.怎樣控制上菜的速度？（七）案例分析題.某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來時，客人卻突然提出要讓值臺服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道： ”這道菜是自己動手的?！笨腿藚s固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮試分析<ST1ersonNamew:st="on"ProductID="王">HE</ST1ersonName^>J^fflS該怎樣處理？.某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會，盤子見底了?？腿诉€是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯?，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服務(wù)臺走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？”中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。 試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？題庫答案（一）填空題.國宴正式宴會普通宴會家宴.風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求.祥和親切聯(lián)絡(luò)增進(jìn).左側(cè)正中前方.塞封外面的包裝酒鉆.定點分菜托盤分菜旁桌式分菜.宮廷素菜寺院素菜民間素菜.豆腐.揚州鎮(zhèn)江省淮安.酒杯.亮度 洗滌保管.銀器 蛋白銀.中國菜.家具餐具 低值用品 電器設(shè)備.正式關(guān)系.形式靈活 簡易方便 氣氛活躍

.扒、羊扒幾成熟.壁毯 墻上插花 繪畫鑲嵌.東方式西方式.剪切曲枝定植.瓶插插簇花.種類部位年齡肥瘦程度.基礎(chǔ)代謝維持體溫生長發(fā)育.人茶水器.干茶的香氣茶的本香茶香的持久性.形之美組合美.形式多樣廣告和推銷Soup)開餐后的收尾工作.清湯（Consomme奶油濃湯（CreamSoup)開餐后的收尾工作.權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性.設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量.創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝.引座員看臺員傳菜員.開餐前的準(zhǔn)備工作 開餐過程中的服務(wù).電話預(yù)訂客人來餐廳預(yù)訂.食臺花臺.盤花杯花.直卷旋卷.右邊 右手側(cè)身.熱菜 魚蔬菜湯.停止一切活動 端正靜立.放里檔室放外檔.清洗干凈，清點保管.茶杯煙缸、.勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥 勤換工作服.先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗.最后生熟分開（二）判斷題V2.V3.x4.x5.X.6.V7.V8.x9.V10.x11.X12.，13Vz14.x15.V16,V17.，18.V19.x20.，21.x 22V23,V24Vz25.，26.，27.V28.乂29.V30.，31.,32.x（三）選擇題1.D2.B3A4B5.C6.B7.B8.B9.C10.D11.A12.A13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A20.C21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27.B28A（四）簡答題.答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)