食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理

2019年食品企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員培訓(xùn)太倉市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所201h09.152019年食品企業(yè)質(zhì)量檢1菌落恿數(shù)與大腸菌群的測定一、菌落總數(shù)測定法大腸菌群的檢測主講人:磨克航2019.09.15菌落恿數(shù)與大腸菌群的測定2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)概論目前,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般分為菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)細(xì)菌計(jì)數(shù)食品中菌落總數(shù)通常指1g,1ml或lcm2面積食品上的細(xì)菌數(shù)目而言的,而不考慮其種類。由于檢測計(jì)數(shù)方法的不同,一般有兩種表示方法(菌落和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)概論3菌落總數(shù):菌落(Colony)菌落(colony):生長在固體培養(yǎng)基上,來源于一個細(xì)胞,肉眼可見的細(xì)胞群體菌落總數(shù):菌落(Colony)4種是在嚴(yán)格規(guī)定條件下(樣品處理,培養(yǎng)基及其pH培養(yǎng)溫度與時間、計(jì)數(shù)方法等),使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落,經(jīng)過計(jì)數(shù)所獲得的結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。種是在嚴(yán)格規(guī)定條件下(樣品處5另一種是將食品經(jīng)過適當(dāng)處理(溶解和稀釋)后,在顯微鏡下對細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù),這樣計(jì)數(shù)的結(jié)果,既包括活菌,也包括尚未被分解的死菌體,因此稱為細(xì)菌總數(shù)目前我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)實(shí)際上是指菌落總數(shù)。即指的是在平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基上長出的菌落數(shù)另一種是將食品經(jīng)過適當(dāng)處理(溶解和稀6那么檢測食品中的菌落總數(shù)有何衛(wèi)生學(xué)意義呢?方面,它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志。檢測食品中的菌落總數(shù),可以了解食品在生產(chǎn)中,從原料加工到成品包裝受外界污染的情況.從而反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量。一般來說、菌落總數(shù)越多,說明食品的衛(wèi)生質(zhì)量越差,遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落總數(shù)僅少量存在時,病原菌污染的可能性就會降低或者幾乎不存在許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,食品中細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等。一般來講,食品中細(xì)菌總數(shù)越多,則表明該食品污染程度越重,腐敗變質(zhì)的可能性越大那么檢測食品中的菌落總數(shù)有何衛(wèi)生學(xué)意義呢?7另一方面,它可以用來預(yù)測食品可能存放的期限程度。如實(shí)驗(yàn)表明,菌數(shù)為105cum2的魚,在0℃下可保持6d,而菌數(shù)為103cu/cm2時,保存期可達(dá)12d。但上述規(guī)則也有例外,有些食品成品的菌落總數(shù)并不高,但由于已有細(xì)菌繁殖并已產(chǎn)生了毒素,且毒素性狀穩(wěn)定,仍存留于食品中;再有一些食品如酸泡菜和酸乳等,本身就是通過微生物的作用而制成的,且是活菌制品。另一方面,它可以用來預(yù)測食品可能存8自然界細(xì)菌的類很多,各種細(xì)菌的生理特性和所要求的生活條件不盡相同,(如嗜溫菌30-37℃,4.8±3hr;嗜冷菌20-25℃5-7d或5-10℃10-14d;嗜熱菌45-55℃2-3天)如果要檢驗(yàn)樣品中所有種類,必須用不同培養(yǎng)基及不同培養(yǎng)條件去滿足其要求,才能把各種細(xì)菌都檢驗(yàn)出來,這樣工作量將會很大。我們也知道,自然界盡管細(xì)菌種類很多,但異養(yǎng)、中溫、好氣性細(xì)菌占絕大多數(shù)。因此,嚴(yán)格講,用這種方法所得到的結(jié)果,主要是一些能在平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上生長的,好氧性嗜溫細(xì)菌的菌落總數(shù)。但是把它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)。這不僅在食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中,而且在一切微生物區(qū)系分析中都把它們作為了細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)注意:是并不是所有食品都規(guī)定細(xì)菌指標(biāo),如酸乳、酸泡自然界細(xì)菌的類很多,各種細(xì)菌的生理特性和所要求的生9因此,菌落總數(shù)的測定對評價食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量有著一定的衛(wèi)生指標(biāo)的作用但本能單憑此一項(xiàng)指標(biāo)來判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量,還必須配合大腸菌群和致病菌等檢驗(yàn),才能作出比較全面、準(zhǔn)確的評價因此,菌落總數(shù)的測定對評價食品的新鮮10食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理11食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理12食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理13食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理14食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理15食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理16食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理17食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理18食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理19食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理20食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理21食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理22食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理23食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理24食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理25食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理26食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理27食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理28食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理29食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理30食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理31食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理32食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理33食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理34食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理35食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理36食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理37食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理38食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理39食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理40食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理41食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理42食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理43食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理44食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理45食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理46食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理47食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理48食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理49食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理50食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理51食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理52食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理53食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理54食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理55食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理56食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理572019年食品企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員培訓(xùn)太倉市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所201h09.152019年食品企業(yè)質(zhì)量檢58菌落恿數(shù)與大腸菌群的測定一、菌落總數(shù)測定法大腸菌群的檢測主講人:磨克航2019.09.15菌落恿數(shù)與大腸菌群的測定59食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)概論目前,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般分為菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)細(xì)菌計(jì)數(shù)食品中菌落總數(shù)通常指1g,1ml或lcm2面積食品上的細(xì)菌數(shù)目而言的,而不考慮其種類。由于檢測計(jì)數(shù)方法的不同,一般有兩種表示方法(菌落和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)概論60菌落總數(shù):菌落(Colony)菌落(colony):生長在固體培養(yǎng)基上,來源于一個細(xì)胞,肉眼可見的細(xì)胞群體菌落總數(shù):菌落(Colony)61種是在嚴(yán)格規(guī)定條件下(樣品處理,培養(yǎng)基及其pH培養(yǎng)溫度與時間、計(jì)數(shù)方法等),使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落,經(jīng)過計(jì)數(shù)所獲得的結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。種是在嚴(yán)格規(guī)定條件下(樣品處62另一種是將食品經(jīng)過適當(dāng)處理(溶解和稀釋)后,在顯微鏡下對細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù),這樣計(jì)數(shù)的結(jié)果,既包括活菌,也包括尚未被分解的死菌體,因此稱為細(xì)菌總數(shù)目前我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)實(shí)際上是指菌落總數(shù)。即指的是在平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基上長出的菌落數(shù)另一種是將食品經(jīng)過適當(dāng)處理(溶解和稀63那么檢測食品中的菌落總數(shù)有何衛(wèi)生學(xué)意義呢?方面,它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志。檢測食品中的菌落總數(shù),可以了解食品在生產(chǎn)中,從原料加工到成品包裝受外界污染的情況.從而反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量。一般來說、菌落總數(shù)越多,說明食品的衛(wèi)生質(zhì)量越差,遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落總數(shù)僅少量存在時,病原菌污染的可能性就會降低或者幾乎不存在許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,食品中細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等。一般來講,食品中細(xì)菌總數(shù)越多,則表明該食品污染程度越重,腐敗變質(zhì)的可能性越大那么檢測食品中的菌落總數(shù)有何衛(wèi)生學(xué)意義呢?64另一方面,它可以用來預(yù)測食品可能存放的期限程度。如實(shí)驗(yàn)表明,菌數(shù)為105cum2的魚,在0℃下可保持6d,而菌數(shù)為103cu/cm2時,保存期可達(dá)12d。但上述規(guī)則也有例外,有些食品成品的菌落總數(shù)并不高,但由于已有細(xì)菌繁殖并已產(chǎn)生了毒素,且毒素性狀穩(wěn)定,仍存留于食品中;再有一些食品如酸泡菜和酸乳等,本身就是通過微生物的作用而制成的,且是活菌制品。另一方面,它可以用來預(yù)測食品可能存65自然界細(xì)菌的類很多,各種細(xì)菌的生理特性和所要求的生活條件不盡相同,(如嗜溫菌30-37℃,4.8±3hr;嗜冷菌20-25℃5-7d或5-10℃10-14d;嗜熱菌45-55℃2-3天)如果要檢驗(yàn)樣品中所有種類,必須用不同培養(yǎng)基及不同培養(yǎng)條件去滿足其要求,才能把各種細(xì)菌都檢驗(yàn)出來,這樣工作量將會很大。我們也知道,自然界盡管細(xì)菌種類很多,但異養(yǎng)、中溫、好氣性細(xì)菌占絕大多數(shù)。因此,嚴(yán)格講,用這種方法所得到的結(jié)果,主要是一些能在平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上生長的,好氧性嗜溫細(xì)菌的菌落總數(shù)。但是把它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)。這不僅在食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中,而且在一切微生物區(qū)系分析中都把它們作為了細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)注意:是并不是所有食品都規(guī)定細(xì)菌指標(biāo),如酸乳、酸泡自然界細(xì)菌的類很多,各種細(xì)菌的生理特性和所要求的生66因此,菌落總數(shù)的測定對評價食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量有著一定的衛(wèi)生指標(biāo)的作用但本能單憑此一項(xiàng)指標(biāo)來判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量,還必須配合大腸菌群和致病菌等檢驗(yàn),才能作出比較全面、準(zhǔn)確的評價因此,菌落總數(shù)的測定對評價食品的新鮮67食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理68食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理69食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理70食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理71食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理72食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理73食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理74食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理75食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理76食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理77食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理78食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理79食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理80食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理81食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理82食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理83食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理84食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理85食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理86食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理87食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理88食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理89食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理90食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理91食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理92食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理93食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理94食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理95食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理96食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理97食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理98食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理99食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理100食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理101食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理102食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測課件整理1