發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制復(fù)習(xí)知識點(diǎn)

發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制1、發(fā)酵食品是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品。即指利用微生物的分解和合成賦予食品營養(yǎng)、香味并提高食品保存期的一種加工食品（名詞解釋）2、食品污染了有害微生物，產(chǎn)生有害物質(zhì)或不良風(fēng)味物質(zhì)，吃了會生病，這樣的食品我們稱為腐敗食品，腐敗食品與發(fā)酵食品本質(zhì)都是微生物作用的結(jié)果，他們的區(qū)別是：發(fā)酵食品是人為的，利用了有益微生物。腐敗食品是被動的，是污染有害的微生物。微生物的有益和有害都是相對的。3、曲是用糧食或糧食副產(chǎn)品培養(yǎng)微生物制成的含有大量活菌體及其酶類的發(fā)酵劑或酶制劑（名詞解釋）。4、曲的種類按制曲原料分：大曲、小曲（加藥之后叫藥曲）、麩曲按用途分：酒曲、醬油曲等按制曲溫度不同分：高溫曲、中溫曲、常溫曲。5、各種曲的應(yīng)用及特點(diǎn)（名詞解釋或簡答）大曲：多用于白酒生產(chǎn)，既做糖化劑又作發(fā)酵劑。以小麥為原料，主要含有曲霉菌、酵母菌。小曲：多用于黃酒、酒釀或白酒的生產(chǎn)，以大米為原料，主要含根霉、毛霉、酵母。麩曲：以麩皮為原料，一般是用黑曲霉菌純種培養(yǎng)，用于白酒和酒精、食醋生產(chǎn)作糖化劑，糖化酶活力6、發(fā)酵食品的特點(diǎn)：a、增加了營養(yǎng)、美味。b、提高了保存期。。、具有保健作用7、我國發(fā)酵食品的工藝特色1）采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。（紅茶中的發(fā)酵利用的是自身的酶產(chǎn)生的酶促反應(yīng)來發(fā)酵）。2）多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生物群。（國外多以細(xì)菌、乳酸菌）3）工藝復(fù)雜、多用曲：董酒生產(chǎn)制的曲用72味中藥。4）多為固態(tài)發(fā)酵：醅、醪非重點(diǎn)：酒醪：汁滓混合的酒。后泛指酒。更多的是指米酒一類液態(tài)發(fā)酵沒有經(jīng)過蒸餾的酒汁，含有固體物料。酒醅：釀成而未濾的酒。比如白酒經(jīng)過發(fā)酵而沒有蒸餾的酒糟俗稱酒醅。一般指固態(tài)或壓榨酒液后沒有經(jīng)過蒸餾的固體物料。第三周發(fā)酵食品安全生產(chǎn)的重要性一、發(fā)酵食品安全的提出發(fā)酵食品安全性是近年來伴隨著食品安全性的提出而產(chǎn)生和發(fā)展的。根據(jù)1996年世界衛(wèi)生組織定義：食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過程中沒有達(dá)到危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括攝入者本身及其后代的不良影響。二、食品安全問題的嚴(yán)重性和重要性危害人類的身體健康和生命安全損害企業(yè)、甚至國家的形象對社會和政治造成重大危害和影響食品安全問題在發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國表現(xiàn)得同樣突出和嚴(yán)峻。發(fā)達(dá)國家：食品安全問題主要是由現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用所伴隨的副作用和生態(tài)平衡遭到嚴(yán)重破壞所導(dǎo)致的，如瘋牛??；發(fā)展中國家：經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低，衛(wèi)生條件差以及法制不健全、監(jiān)管不力等，如食源性細(xì)菌和病毒引起的食物中毒、化學(xué)性食品中毒。（一）引發(fā)食品安全問題的主要原因自然生態(tài)環(huán)境遭到破壞各種污染物嚴(yán)重超標(biāo)病原微生物發(fā)生變異產(chǎn)生許多抗性菌株食品檢測方法和技術(shù)落后食品生產(chǎn)過程中的一些新技術(shù)管理體系不健全食品安全常識教育不夠與知識更新滯后食品安全保障控制體系沒有真正推廣和實(shí)施到位（二）解決食品安全問題應(yīng)采取的措施為防止食品的污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，許多國家通過立法來加強(qiáng)對食品的監(jiān)督管理，措施如下:1、食品安全法則的健全與實(shí)施2、加強(qiáng)食品安全控制技術(shù)的研究與開發(fā)的投入3、建立安全食品生產(chǎn)的基地與規(guī)范4、發(fā)揮協(xié)調(diào)有序和高效精干的政府管理機(jī)構(gòu)的作用5、大力培養(yǎng)食品安全專業(yè)的高級技術(shù)人才6、加強(qiáng)對生產(chǎn)者、消費(fèi)者以及執(zhí)法人員的培訓(xùn)和教育7、健全國家食品安全檢測信息及其控制網(wǎng)絡(luò)發(fā)酵食品安全生產(chǎn)研究的內(nèi)容（一）影響發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制的主要危害和因素發(fā)酵食品中危害人體健康和安全的有毒有害物質(zhì)有三大類：生物類有毒有害物質(zhì)：病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素；化學(xué)有毒有害物質(zhì)：殘留農(nóng)藥、過敏物質(zhì)及其他有毒有害物質(zhì)；物理性有害物質(zhì)：砂石、毛發(fā)、鐵器、放射性殘留等。當(dāng)前危害物主要有：動植物天然毒素、農(nóng)藥殘留、農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)、真菌毒素、食源性致病菌和毒素、食品添加劑、發(fā)酵用菌株的潛在安全性、保健食品的安全性。（二）發(fā)酵食品生產(chǎn)常用檢測方法食品安全檢測方法主要是指食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售環(huán)境和食品組分中危害物的分析測定方法（名詞解釋）。物理性危害物：砂石、毛發(fā)、鐵器等，過篩；放射性物質(zhì)監(jiān)測：采用相應(yīng)的放射性檢測儀測定化學(xué)危害物：化學(xué)分析、儀器分析、免疫分析食品中致病微生物檢測方法（簡答）：1、傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測方法2、生物化學(xué)檢測方法3、免疫學(xué)檢測方法4、分子生物學(xué)檢測方法（三）發(fā)酵食品安全生產(chǎn)的管理與控制1、食品安全控制體系1）HACCP體系：HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。定義：應(yīng)用于食品安全生產(chǎn)中確保食品安全的一種系統(tǒng)方法。（名詞解釋）2）IS09000:InternationalStandardizationOrganization,國際標(biāo)準(zhǔn)化組織。1987年，ISO發(fā)布了ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)，它的特點(diǎn)是規(guī)范化、程序化，強(qiáng)調(diào)企業(yè)的內(nèi)部管理，每項(xiàng)具體工作都落實(shí)到人，并有嚴(yán)格的文字記錄。（非重點(diǎn)）3）GMP:GoodMannufacturingPractice,即良好操作規(guī)范，是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理體系。食品GMP是一種食品安全和質(zhì)量保證體系，其宗旨是在食品制造、包裝和貯藏等過程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境中操作，以保證食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。（名詞解釋）kk——-^7-弟一章第一節(jié)環(huán)境污染物與發(fā)酵食品安全生產(chǎn)（智慧樹）一、環(huán)境污染物對食品安全性的影響環(huán)境污染產(chǎn)生的原因主要是資源的浪費(fèi)和不合理的使用，使物理、化學(xué)、和生物性因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，超過環(huán)境凈化能力，造成生態(tài)平衡失調(diào)，從而影響人體健康。二、大氣污染對食品安全性的影響大氣污染物最終污染水源、土壤和農(nóng)作物，最后在動物及人體內(nèi)聚集造成傷害。三、水體污染對食品安全性的影響對食品安全性有影響的水污染物有三類：1）無機(jī)有毒物；2）有機(jī)有毒物；3）病原體。污染物最終在動植物體內(nèi)積累，造成傷害。四、土壤污染對食品安全性的影響有害物質(zhì)進(jìn)入土壤后，改變土壤結(jié)構(gòu)性質(zhì)，造成農(nóng)作物減產(chǎn)及體內(nèi)毒物殘留。第二節(jié)獸藥及其他化學(xué)控制物質(zhì)與發(fā)酵食品安全生產(chǎn)（智慧樹）一、動物性產(chǎn)品獸藥和激素殘留及其控制（一）、影響發(fā)酵食品安全的主要獸藥獸藥按用途可分為抗微生物藥物（抗生素類和合成抗生素類）、抗寄生蟲類、生長促進(jìn)劑（激素類藥物）。其中抗微生物藥物是最主要的藥物添加劑和獸藥殘留物。（二）、食品中獸藥殘留的危害1、發(fā)酵異常2、致毒作用3、促性早熟4、致敏作用5、細(xì)菌耐藥性6、致畸、致突變和致癌作用及毒性作用應(yīng)加強(qiáng)獸藥管理、合理規(guī)范使用獸藥；加速開發(fā)新型綠色安全的飼料添加劑，如微生態(tài)制劑、酶制劑、中草藥制劑、天然生理活性物質(zhì)、糖萜素、大蒜素等。二、亞硝基化合物污染的危害與控制（一）食品中亞硝基化合物污染的來源及其危害來源：食品、土壤、水體、人體腸道等環(huán)境中存在的多種還原性微生物。危害：亞硝基化合物具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，具有強(qiáng)的致癌效應(yīng)。（二）食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的來源及其衍生物對人體的危害來源：食品添加劑、環(huán)境污染及食品原料、個別蔬菜、“苦”井水；危害：引起正鐵血紅蛋白癥、甲狀腺腫和癌癥、甚至死亡（三）亞硝基化合物危害的控制1、食品加工中，嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量。2、選育優(yōu)良菌種，防止其他微生物污染，不使用霉變的食品原料3、使用有機(jī)肥，減少化肥使用量，降低食品中硝酸鹽的含量4、加強(qiáng)必要的監(jiān)督管理，對食品中硝酸鹽的含量進(jìn)行限制。三、其他化學(xué)物質(zhì)對發(fā)酵食品安全的影響及其控制1、苯并芘來源：1）熏制食品；2）環(huán)境直接污染；3）乳腺及脂肪組織；4）某些植物、微生物可以微量合成。危害：引發(fā)毒性及致癌反應(yīng)。控制措施：1）改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法；2）加強(qiáng)環(huán)境治理；3）采用合適的食用方式。2、橘（青）霉素與紅曲及相關(guān)產(chǎn)業(yè)：橘霉素是一種真菌毒素，具有腎臟毒性；在紅曲霉發(fā)酵液中能夠被檢測，對我國正在成長的紅曲工業(yè)有所沖擊。3、二嗯英1）來源及毒性：常以微小的顆粒存在于大氣、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產(chǎn)殺蟲劑等產(chǎn)業(yè)。致癌及致畸：其毒性是氰化物的130倍、砒霜的900倍，有"世紀(jì)之毒”之稱。2）污染控制源頭治理、降低污染；加強(qiáng)二嗯英的檢測和食品安全管理；提高人們的自我防范意識。4、氯丙醇來源及毒性：酸水解蛋白為原料的調(diào)味品，如雞精、醬油、保健食品、嬰兒食品；某些發(fā)酵的香腸等、蠔油、老抽等。致癌。5、季銨化合物洗滌消毒劑具有除臭、殺菌、洗滌作用。主要用作餐具、大規(guī)模運(yùn)輸用的器皿及食用油罐的洗滌和消毒。有潛在遺傳毒性及致突變作用。第三節(jié)農(nóng)藥殘留與發(fā)酵食品安全生產(chǎn)控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對原料作物的生產(chǎn)管理，降低食品中的農(nóng)藥殘留量2）消費(fèi)者改變飲食方式：削皮、洗滌、烹飪、加熱處理3）政府發(fā)展無公害食品第四節(jié)動植物原材料中的天然毒素與食品安全生產(chǎn)（智慧樹）―、植物原料中的天然有毒物質(zhì)1、氰苷：是一種含有氰基（一CN）的苷類2、棉酚3、龍葵素4、皂素5、銀杏酸6、類秋水仙堿：發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等二、動物原料中的天然有毒物質(zhì)1、河豚毒素：河豚酸2、動物肝臟中的毒素：膽汁酸、牛磺膽酸、脫氧膽酸3、甲狀腺素4、海參毒素5、蟾蜍毒素第五節(jié)微生物雜菌污染與發(fā)酵食品安全生產(chǎn)（智慧樹）―、細(xì)菌性食物中毒病原菌細(xì)菌性病原菌危害主要由細(xì)菌本身及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。能引起食物中毒。（沙門菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、變形桿菌、肉毒梭不僅引起食物腐敗變質(zhì)，還狀芽匏桿菌、蠟樣芽匏桿菌、致病性大腸桿菌和志賀菌）。細(xì)菌性食物中毒一般分為三種類型：感染型、毒素型、混合型二、食源性傳播的病毒輪狀病毒、甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒三、真菌對食品安全性的影響真菌毒素是指真菌的代謝產(chǎn)物，能引起人和動物疾病或異常生理作用的一類物質(zhì)。根據(jù)真菌毒素危害的器官部位，分為：肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒和光敏性皮炎毒。1、黃曲霉毒素：是食品污染最普遍的一類真菌毒素，黃曲霉、米曲霉、寄生曲霉等菌株都可產(chǎn)生，是我國食品微生檢驗(yàn)的一個重要指標(biāo)。耐高溫，280c以上才能裂解。可導(dǎo)致肝癌。2、伏馬菌素：是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一種完全的致癌劑。對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞。3、其他真菌毒素：棕曲霉毒素、煙曲霉毒素、棒曲美毒素等、、、、、、四、霉菌危害的預(yù)防和控制措施霉菌產(chǎn)毒的基本條件：產(chǎn)毒菌株、合適基質(zhì)、水分、溫度和通風(fēng)情況。實(shí)際生產(chǎn)中防霉措施主要有以下幾個方面：1、降低食品（原料）中的水分2、降低食品表面環(huán)境的氧濃度3、降低食品貯藏溫度4、采用防霉劑第六節(jié)食源性寄生蟲及害蟲與發(fā)酵食品的安全一、寄生蟲與害蟲的來源食源性寄生蟲病是由攝入含有寄生蟲幼蟲或蟲卵的生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康和生命安全。來源：蔬菜、乳、肉、水產(chǎn)品。二、食品污染寄生蟲的種類及其危害1、囊蟲（絳蟲）：牛、羊、豬是中間宿主2、旋毛蟲：多寄生于豬、狗、熊、野豬、貓和鼠體內(nèi)3、其他寄生蟲：弓形蟲、華技睪吸蟲、布氏姜片蟲、蛔蟲等。第七節(jié)添加劑與食品安全生產(chǎn)一、食品添加劑（foodadditive）是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。（名詞解釋）二、食品添加劑的作用：1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)2、改善食品的感官性狀3、保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值4、增加食品的品種和方便性5、有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動化生產(chǎn)6、滿足其它的特殊需要第八節(jié)包裝材料中可能存在的不安全因素一、常用塑料塑料屬于高分子化合物，是由大量小分子的單體通過共價(jià)鍵聚合成的化合物。單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后的聚合物就是塑料。聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）塑料、聚苯乙烯（PS、聚氯乙烯（PVC）聚碳酸酯（PC）二、橡膠三、涂料四、陶瓷、搪瓷及其他包裝材料第九節(jié)發(fā)酵食品廠的安全及其衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生管理體制1、全面衛(wèi)生管理體系：設(shè)計(jì)每個工序和每個環(huán)節(jié)2、GMP管理體制：指良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。3、危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制：充分利用檢驗(yàn)手段，對生產(chǎn)流程中各個環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測和有效分析，預(yù)測食品污染的原因，從而提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)及危害等級。二、加強(qiáng)發(fā)酵食品廠的衛(wèi)生質(zhì)量管理1、工廠設(shè)計(jì)與實(shí)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求2、加強(qiáng)發(fā)酵食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中的衛(wèi)生管理三、發(fā)酵食品廠及其食品包裝容器的清洗與消毒1、清洗：水、表面活性劑水溶液2、消毒：加熱、煮沸、蒸氣、干熱、化學(xué)消毒法第三章飲料酒的安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制定義:酒精含量超過0、5%的飲料和飲品。分類（釀造酒、蒸餾酒、配制酒：酒基+可食用的物質(zhì)）。第一節(jié)白酒1、白酒的定義（名詞解釋）：以糧谷等為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。2、大曲的特點(diǎn)（筒答）：自然接種、生料制曲、用陳曲。3、白酒的生產(chǎn)工藝（大題）4、大曲白酒的生產(chǎn)（筒答或大題）：續(xù)渣法、清渣法5、白酒生產(chǎn)中質(zhì)量保證體系的實(shí)施，應(yīng)用HACCP危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制）基本原理和方法，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定控制標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，提出相應(yīng)的改進(jìn)控制措施。（一）白酒生產(chǎn)工藝流程原料一一粉粹一一配料一一預(yù)蒸一一降溫一一拌曲一一發(fā)酵一一蒸餾一一貯存一一勾兌一一化驗(yàn)裝瓶燈檢貼'標(biāo)一成品（二）危害性分析白酒工藝重點(diǎn)：1、^香型白酒、濃香型白酒工藝流程。2、清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣法。3、老五甑工藝第二節(jié)啤酒生產(chǎn)（部分內(nèi)容見PPT）1、啤酒的概念：以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，啤酒花為香料，經(jīng)過制麥芽、糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的釀造酒。2、啤酒生產(chǎn)中制備麥芽的目的？（筒答）啤酒麥芽制造的主要目的是通過大麥的發(fā)芽，使大麥中的酶活化而提供麥芽汁制造時(shí)所需要的各種酶；由于酶的作用，使大麥胚乳中的成分適當(dāng)?shù)姆纸?，為麥?jì)制造提供大部分有效的浸出物；通過焙燥過程，賦予麥芽特有的色、香、味，從而滿足啤酒對色澤、味道、泡沫等的特殊要求；制成的麥芽要求水分低，除根干凈，使麥芽的成分穩(wěn)定，可長期保存。第三節(jié)葡萄酒的生產(chǎn)（主要是添加SO2的作用，工藝其他不佑攵重點(diǎn)考核）1、葡萄酒的定義：以新鮮葡萄果實(shí)或汁為原料，經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7、0%的酒精飲2、葡萄酒的釀造發(fā)酵醪的制備、酒母的制備、發(fā)酵釀酒、熟成。（1）發(fā)酵醪的制備（葡萄汁的制備）：準(zhǔn)備、葡萄的破碎和除梗、壓榨、葡萄汁成分的調(diào)整（糖度調(diào)整、酸度調(diào)整）、二氧化硫的添加。二氧化硫的添加（問答）：加入二氧化硫的作用：殺菌和抑菌、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用、護(hù)色作用。二氧化硫的添加方法：氣體、液體、固體。（2）葡萄汁發(fā)酵前發(fā)酵：酒精發(fā)酵一一浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。lv目的：I找糯的維桑發(fā)酵澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、杲渣等沉降；陳服作用：緩愷的氧化還原作則，促使醉酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善；;降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。后發(fā)酵蘋果酸-乳酸發(fā)酵的機(jī)理及對酒品質(zhì)的影響：降低不揮發(fā)酸的酸度，使葡萄酒的口味變得柔和；提高成品酒的生物穩(wěn)定性；使新葡萄酒酸澀粗糙的風(fēng)味、酸度減少，失去原有的果香而顯出葡萄酒特有的風(fēng)味。L后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn)補(bǔ)"SO3:添加量《以游離SO,計(jì)）為30-50mfi/Lo拎制泮度二溫度若太高.不刊于酒的澄清*并給雜藕聚菇創(chuàng)謹(jǐn)條件隔絕空％:質(zhì)麻發(fā)酵?！蛐l(wèi)生詒理：含蘿種營養(yǎng)物痕昂染甬，影響酒啟攵。正常后發(fā)酵。寸間為3巧（1,但可持續(xù)1個月左右“（3）葡萄酒的老熟3、葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量保證體系的實(shí)施一、葡萄酒在釀造過程中的不安全因素葡萄：原材料的篩選葡萄酒的生產(chǎn)設(shè)備在發(fā)酵和存儲時(shí)注意的問題：SO2殘留、白葡萄酒防氧化褐變二、葡萄酒生產(chǎn)過程中的安全隱患：雜醇油、甲醇三、建立葡萄酒生產(chǎn)安全體系危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制第四節(jié)黃酒的生產(chǎn)1、黃酒的定義：以谷物為原料，經(jīng)過酒藥、曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用釀造而成的低酒度發(fā)酵原酒。酒精分15%-18%。（名詞解釋）2、黃酒的生產(chǎn)工藝4.4藝流程總料與械料一、跟料處理一、—＞壓言舌一＞濫請一*前［也糠化發(fā)酵劑的制備主Mkin囊木目的止培菲Mu.＜鼻.霰—*■海*1+**—*打旺一*t?3M—MU的一禱H—垃眸濟(jì)一*入?*———卷，理LP李*—It#*—K.審—井鼻3K四種酒生產(chǎn)工藝和關(guān)鍵點(diǎn)、安全控制：主要白酒、黃酒。葡萄酒，啤酒的一些關(guān)鍵細(xì)節(jié)知識點(diǎn)。4.4藝流程主Mkin囊木目的止培菲第四章調(diào)味品的安全生產(chǎn)第一節(jié)醬油的安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制1、醬油的分類：釀造醬油和配制醬油。釀造醬油根據(jù)釀造工藝不同又分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油與低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。每類又依據(jù)理化指標(biāo)分為四個等級（特級、一級、二級、三級）2、釀造醬油定義（名詞解釋）以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后加鹽水混合發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油定義：以釀造醬油為主體，與鹽酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。3、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油區(qū)別：前者加的鹽水濃度高，鹽水量大，制成醬醪液態(tài)發(fā)酵。后者加的鹽水濃度低，鹽水量小，制成醬醅固態(tài)發(fā)酵。另外，前者發(fā)酵溫度低，時(shí)間長，醬油產(chǎn)品風(fēng)味好。4、醬油質(zhì)量指標(biāo)（PPT）理化指標(biāo)：氨基態(tài)氮含量、全氮含量、可溶性無鹽固形物含量5、醬油生產(chǎn)工藝分類1）稀醪發(fā)酵法高鹽稀醪發(fā)酵法稱醪發(fā)醉法工藝流程如幾小；fcfJ*速一廉桑-焙炒儂耳\耒林］1洗-5tit水昨^前大整f除桑f網(wǎng)來十蒸廿f風(fēng)＞天然曬露法工藝沅程如卜：干^襄iff冷邵粉f入池f創(chuàng)曲f成商裊虹^加jk**sfi家發(fā)祥羲保溫發(fā)醉M.打也）-成期壓林*反甬1咸鳥2）固態(tài)發(fā)酵法固態(tài)無鹽發(fā)酵法低鹽固態(tài)發(fā)酵法（我國醬油生產(chǎn)的主要工藝）3）固稀發(fā)酵法因稀發(fā)酵法生產(chǎn)工藝瀟程如下，直相干籬工溝水^慕念滬土f佛涉嚕卻*扯井f挾種~（海一踢威發(fā)tf-**八＜-*6、醬油生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（1）醬油生產(chǎn)原料及原料配比蛋白質(zhì)原料常用的有大豆、豆粕、豆餅，其它有花生餅、菜籽餅、棉籽餅等。淀粉質(zhì)原料小麥、麩皮、米糠、碎米、玉米、甘薯等。食鹽：GB5461-2000水：GB5749-1985原料配比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油原料配比為：豆餅：麩皮為6:4;5:5;7:3,有的加一定比例的小麥。日本醬油生產(chǎn)原料配比基本都是：豆粕：小麥為1:1（2）原料處理水豆饒一粉碎一刪一混合VR■逾卻嗾皮粉碎對豆餅而言要粉碎到一定的細(xì)度（篩孔8mm），粉碎太細(xì)，加水潤料易結(jié)團(tuán)，另外，不便淋油。太粗潤水不均勻，曲霉菌生長差，影響醬油出品率。豆粕原料不需粉碎。潤料

將豆粕原料加一定量的水稱潤料，潤料使蛋白質(zhì)原料含一定量的水分，這有利于蒸料過程蛋白質(zhì)變性，有利于酶的作用，同時(shí)保證曲料水分有利于制曲。麩皮吸水比豆粕速率快，故潤料是將加入的水先與豆粕混合。加水量依據(jù)曲料水分大小計(jì)算出來的。曲料水分一般控制45-49%。蒸料蒸料是原料處理的一個重要組成部分，目的是通過加熱使蛋白質(zhì)變性，其次達(dá)到滅菌作用。在蒸料過程蛋白質(zhì)變性不夠或者過渡都影響酶的作用，影響到蛋白質(zhì)的利用率。影響蛋白質(zhì)變性的因素有蒸料溫度、時(shí)間和水分含量。高溫短時(shí)間對蛋白質(zhì)變性有利?，F(xiàn)大多用旋轉(zhuǎn)蒸球蒸料，蒸到一定時(shí)間后，通過真空排氣冷卻降溫，保證了蒸料過程高溫短時(shí)間。原料處理（破碎扣閏水-蒸煮）的目的：蛋白質(zhì)變性；原料滅菌；控制制曲原料適宜的水分（有利于霉菌的繁殖）。原料處理的好壞影響導(dǎo)致曲的質(zhì)量、淋油操作、醬油出品率、成品醬油的風(fēng)味。3）種曲的制備（種曲即米曲霉菌的擴(kuò)大培養(yǎng)物。）一、發(fā)酵過程微生物變化及生物化學(xué)反應(yīng)1、微生物變化：發(fā)酵開始耐鹽乳酸菌生長、繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸，酸的生成使醬醪pH下降，這時(shí)耐鹽酵胃菌適宜生長，產(chǎn)生一定量的酒精及少量的高級醇，酵母菌的生長，酒精的生成，又抑制了乳酸菌的繁殖，使醬醪酸度不再增高，由于鹽的存在大量的雜菌在發(fā)酵過程消失。發(fā)酵結(jié)束取出成熟醬醪，發(fā)酵設(shè)備不需要清洗，殘留醬醪還起到接種的作用。2、生物化學(xué)反應(yīng)：蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下生成肽，肽在肽酶（羧肽酶、氨肽酶等）作用下，生成谷氨酸、谷氨酰胺等氨基酸，淀粉在淀粉酶、糖化酶的作用下，生成葡萄糖。脂肪在脂肪酶的作用下生成脂肪酸、甘油。葡萄糖與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成醬色。葡萄糖在微生物的作用下生成酸、醇、酯等風(fēng)味物質(zhì)?；瘜W(xué)反應(yīng)與鹽濃度、發(fā)酵溫度有關(guān)，鹽濃度越高反應(yīng)越慢，溫度越高反應(yīng)越快（自然發(fā)酵），鹽對化學(xué)反應(yīng)有抑制作用，隨著濃度越高抑制作用越強(qiáng)。3、高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵溫度依靠自然溫度日本現(xiàn)在高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵初始溫度控制在15C,在氣溫高的季節(jié)，鹽水通過制冷降溫（0-5C）。前期低溫發(fā)酵，溫度低乳酸菌生長緩慢，導(dǎo)致升酸幅度慢，這樣堿性蛋白酶有充分的作用，使蛋白質(zhì)利用率提高。4、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝特點(diǎn)：（1）混合鹽水濃度低、鹽水量少，稱為固態(tài)發(fā)酵;（2）發(fā)酵溫度高，通過保溫控制，前期在45C左右，后期在55C左右。（3）在發(fā)酵過程醬醅處入靜止?fàn)顟B(tài)；（4）發(fā)酵時(shí)間短（15-30天）;總于發(fā)酵溫度高.鹽水濃度低，蛋白質(zhì).眸版芙無無■熾廠閔遷和混略成本低。但高的溫度，又」制了葩徽生物的生陜，不能生咸很好的風(fēng)味物質(zhì)（蛋白IS45弋活力最高，糖化1160弋活力最高）.有人說，高鹽稀態(tài)發(fā)酵逢油IK發(fā)酵型低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油■水解型。這個工藝決定了生產(chǎn)成本提高低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量工藝改進(jìn)措施：增加淀粉比例；補(bǔ)加發(fā)酵液；移池發(fā)酵；淋澆發(fā)酵；適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間等。成本低。但高的溫度，又」制了葩徽生物的醬油發(fā)酵咖的主要標(biāo)"是氨基酸生成率.要達(dá)到50%此匕成熟的醬酷為翩色、有光亮#ffig歉松散，不干桶pH不M4&細(xì)菌數(shù)不超過30萬個二、醬油提取從醬醪里提取醬油，古老的用抽取法，現(xiàn)代用壓濾法。從醬醅里提取醬油用浸淋法，在原發(fā)酵池里浸淋得稱原池浸淋，移到浸淋池里浸淋的稱移池浸淋。清水—三油」加熱威舄管酪-第一桃浸泡一頭渣一第二扶浸泡^二渣-金冏三次注泡z歹殳第三秋濾訕頭油影響濾油速度云京匚IJSM.漫泡鹽水濃8L影響濾油頭油影響濾油速度云京匚IJSM.漫泡鹽水濃8L影響濾油!二油度因素斯發(fā)酵慵〉凡三油ni三、配兌作用一是將氨基酸的生成率高的和低的通過配兌使氨基酸態(tài)氮和全氮即達(dá)到質(zhì)量要求，又不能過高，第二個作用配兌其它風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)特色醬油所需要。四、醬油色、香、味的形成1、香氣成分的形成醬香主要來自酚類化合物，酚類化合物主要來自小麥中的木質(zhì)素，在制曲過程曲霉菌作用木質(zhì)素生成阿魏酸，阿魏酸在發(fā)酵過程有球擬酵母作用生成具有醬香的酚類化合物，焙烤的小麥酚類成分增加。醇香來自發(fā)酵母代謝生成的乙醇、高級醇。酯香來自于酯類化合物。2、色的形成糖氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）、焦糖反應(yīng)。3、味的形成鮮味來自谷氨酸鈉、谷氨酰胺及核酸類鈉鹽，有些低分子肽也有鮮味，鮮味緩和鹽的咸味。甜味來自于糖、甘油、有甜味的氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等）。酸味來自乳酸菌產(chǎn)生乳酸和發(fā)酵過程生成的有機(jī)酸。咸味來自于食鹽?？辔秮碜杂谀承╇募扒械霓俗印ａu油被稱為五味俱全。五、產(chǎn)醭酵母是引起醬油污染的有害菌，主要是異常漢遜酵母和畢赤酵胃這兩種菌，它在表面氧化生長，并形成白色的薄膜，給醬油產(chǎn)生不良的風(fēng)味。6g/kg的苯甲酸鈉。為了防止產(chǎn)醭酵胃的污染，在醬油中需添加0、六、醬油生產(chǎn)中質(zhì)量保證體系HACCP的實(shí)施（見PPT）CCP,CCPiCCP5

CCP]洗瓶圖43高鹽稀需發(fā)醉潦拌普釉UACCP可［程4-3***重點(diǎn)6g/kg的苯甲酸鈉。CCP,CCPiCCP5■油分那^大類？tt&sMikfin?什么BKiMfi油？■的理冊標(biāo)mnw3志法發(fā)油±產(chǎn)~:ran何不同？5.醬油空產(chǎn)制曲用什么磁生物？制曲的^期B什么？曲料水分控!彝少為直？第二節(jié)食醋―、醋的分類：釀造食醋與配制食醋。釀造食醋定義：單獨(dú)或混合使用含有淀粉、糖的原料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的液體調(diào)味品。釀造食醋又根據(jù)釀造工藝不同分為兩類，即固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。配制食醋定義：以釀造食醋為主體，與冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的液體調(diào)味品。二、原料主原料：在醋的生產(chǎn)中經(jīng)生物化學(xué)反應(yīng)生成醋酸，主原料有淀粉質(zhì)原料、水果原料、糖蜜原料、酒精原料。輔料：在制醋中起填充和疏松的作用，常用的有麩皮、稻殼、米糠、高粱殼、玉米芯等。食鹽：發(fā)酵結(jié)束后加入，防止醋酸氧化。糖化劑：將淀粉糖化成可發(fā)酵性的糖。有大曲、麩曲、糖化酶、小曲。酒母：將糖發(fā)酵成酒精。醋酸菌種大多來自成熟的醋醅或醋醪。自然界空氣中就含有大量的醋酸菌。****三、固態(tài)法食醋生產(chǎn)工藝（重點(diǎn)）1、一般固態(tài)法食醋生產(chǎn)工藝才犬曲、酒母-水邛干(或辭米)一粉碎T詁料T婪料-冷卻上拌』丁入缸糖化涇酒精發(fā)酵T醋酸炭酵T成熟醋酹加鹽-姑熟1禪醋7渣清T配兌T滅萄T咸品(1)淀粉的糖化及酒精發(fā)酵被破壞的淀粉在曲霉菌產(chǎn)生的淀粉酶的作用下，分解轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。酵胃酒化酶作用下，糖轉(zhuǎn)化為酒精和C02、酒精發(fā)酵產(chǎn)生熱量使溫度升高，若升到38度要倒缸一次，以降低溫度。當(dāng)發(fā)酵不再升溫時(shí)，表明酒精發(fā)酵結(jié)束。正常發(fā)酵5~7天，酒精濃度達(dá)到8%左右。(2)醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后，便進(jìn)行醋酸發(fā)酵，首先在酒醅中加入醋糠和一定量的發(fā)酵旺盛的醋醅(作種子)混勻。醋酸菌在有氧環(huán)境將酒精發(fā)酵成醋酸。醋酸發(fā)酵過程，每天進(jìn)行翻缸(或倒缸)，翻缸達(dá)到了供氧和散發(fā)熱量的雙成作用。醋酸發(fā)酵后期緩慢，直到溫度不升高，既表明醋酸發(fā)酵結(jié)束，結(jié)束后要立刻加鹽并將醋醅壓實(shí)，防止氧化。后熟將醋醅中沒有轉(zhuǎn)化成醋酸的酒精及其中間產(chǎn)物進(jìn)一步氧化成醋酸；生成酯類物質(zhì)；增加食醋的香味、色澤和澄清度。提高醋酸的風(fēng)味。淋醋采用套淋法淋醋。清水套三醋、三醋套一醋、二醋套頭醋，循環(huán)淋泡，每缸淋醋三次。調(diào)配勾兌各批次醋液，使各項(xiàng)理化指標(biāo)合格。滅菌、澄清、曜裝巴氏殺菌或高溫殺菌。醋液中的大分子物質(zhì)凝聚，菌體死亡，經(jīng)過澄清，即可曜裝。2、前液后固發(fā)酵工藝是指酒精發(fā)酵采用液態(tài)發(fā)酵，醋酸發(fā)酵采用固態(tài)發(fā)酵的制醋工藝。它屬固態(tài)食醋發(fā)酵工藝范疇。生料法釀造醋大多采用前液后固工藝。用珈聘前斕固醋酸藝：玉米、金失曲、酒母T混合目酊發(fā)酵-成熟酒加固糠、稻殼制醋醋F酸發(fā)酵-****四、食醋液態(tài)發(fā)酵工藝(重點(diǎn))液態(tài)發(fā)酵有：表面法、深層法。1、表面法發(fā)酵(液態(tài)靜止發(fā)酵法)設(shè)備為簡易的桶式醋化器，側(cè)面打孔使氣體可在液面流通，上部進(jìn)口管進(jìn)料，底部出口閥排放產(chǎn)品，可以連續(xù)使用。2、液態(tài)深層發(fā)酵深層發(fā)酵，是用于好氧微生物的一種發(fā)酵方法。它是在發(fā)酵曜中通入空氣，并通過機(jī)械攪拌，使空氣中的氧溶入液體，與微生物充分接觸，從而菌體生長、繁殖及產(chǎn)物代謝。深層發(fā)酵也可稱為現(xiàn)代好氧發(fā)酵技術(shù)。3、工藝流程淀粉酶糖化酶、裁曲J1原料粉碎f調(diào)漿f液化T糖化f酒精發(fā)酵T醋酸發(fā)酵T過濾配兌T滅菌1LI第十周第二次課第三節(jié)味精生產(chǎn)的安全與控制一、味精生產(chǎn)的工藝流程苗種辭tij-W-圾馨子f二紐種于4玉來孜小麥尋遽粉制舄-諂泉一加麟潼牝旗事化〃發(fā)酵堆履墓調(diào)配-爰酵一岌酵曙-莠氯瞰提有R囤莎KA*中和、既色三姑晶f苓氨直草鈉41（詠林1-威二、味精生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（一）主要谷氨酸產(chǎn)生菌的特征及擴(kuò)大培養(yǎng)主要谷氨酸產(chǎn)生菌的特征及常用菌種：棒狀桿菌屬、短桿菌屬、小桿菌屬及節(jié)桿菌屬中的細(xì)菌。開三態(tài)上尹同牛寺點(diǎn)〔芽斑桿^除夕卜）1）革蘭氏I?曰悝2）^體為球開久矢豆桿至棒狀3＞不形威芽抱4〉沒有鞭毛，不能運(yùn)動5）部星生物親缺陀型6〉都星需氧型微生物（二）淀粉水解糖的制備根據(jù)原料淀粉的性質(zhì)及采用的水解方式不同，淀粉水解糖液的制備方法有酸解法、酸酶法、酶酸法、雙酶法四種。雙酶法是用淀粉酶和糖化酶將淀粉水解成葡萄糖的工藝。首先是淀粉酶將原料淀粉分解成糊精和低聚糖（液化），然后糖化酶將糊精和低聚糖進(jìn)一步水解變成葡萄糖（糖化）。采用雙酶水解法制葡萄糖其副產(chǎn)物少，水解液純度高，條件溫和，對設(shè)備要求不高，對原料要求粗放，可使用大米或粗淀粉原料，缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長。1、淀粉的液化方法有升溫液化法、高溫液化法、噴射液化法、分段液化法。2、糖化曲霉糖化劑：糖化溫度60C,pH=4、0~4、5;根霉糖化劑：一般在55C,pH=5、0以下。（三）谷氨酸發(fā)酵條件的控制谷飆隈發(fā)酵條件包括溫度?PH值、菌齡及接種量，通風(fēng)及攪拌、氧的傳遞*泡沫的控制等。用發(fā)酵條件來控制發(fā)酵過程中各種生化反應(yīng)的方向和速度*以達(dá)到谷氨酸高產(chǎn)的目的。h溫度的控制備種微生物在一定的條件下都有一個最適生長溫度范圉”慷生物的種類不同，所要求的溫度范閽不同*同一種微生物，在不同培養(yǎng)條件下其最適溫度也往往不同.谷熬啟攵產(chǎn)生簫的最適生怏溫度與產(chǎn)物生成所需溫度不同.其聶適生長溫度為30-321C,眷氮酸形戰(zhàn)的最適溫度為34發(fā)醉前期，若溫度過高，菌種舄衰老，耗糖慢，谷氨酸產(chǎn)量低因此，舸期溫度上升要緩慢。在發(fā)酵中期，腥度上升要快，后期逐漸緩和。衽發(fā)醉中.后期，若發(fā)酵溫度太低?則發(fā)酵周期檢，且不利于產(chǎn)酸.所以生產(chǎn)上可根據(jù)菌種特點(diǎn)，采用二級或三級管理溫度，即發(fā)疇前期長菌體階段控制在3032T\發(fā)酵中、后期為3437X\發(fā)酵過*旱中nH值的控制谷氮酸發(fā)酵在中性和微!?性條件下可積累谷氨酸，而在酸性條件下則容易形成谷糧肢和N-乙醍谷麻胺發(fā)酵過程中，培養(yǎng)酒中的糖分被利ffl,M化成中㈱產(chǎn)協(xié)有機(jī)^.pHfrt下降.有機(jī)氮殖利用.釋放氮，則pH值升島.因此，由于博種的蔽陳代謝，培養(yǎng)液成分不斷變化，pHtfi有時(shí)升高，有時(shí)降低.發(fā)翳前期pHffi低，^體生長旺盛，只長曲不產(chǎn)戰(zhàn).發(fā)膏辛舸期pH值過A0-o以上人則對瞬體生長不利，糖代謝緩慢，發(fā)酵時(shí)何延氏但.在發(fā)酵前朗pH值稍離些，對抑制余圖主長有利.因此發(fā)酵前期應(yīng)立立制pH值為7-5左右.發(fā)耦中、后期控制pH值在7.2充右因?yàn)楣鹊獞?zhàn)脫適作用pH（ft為7.07.2,氮墓轉(zhuǎn)移凰的尺適作用pHffi為7.27.4.若發(fā)耐后期pH{ft較島（7.5&0）?曲體自常.谷有R腹轉(zhuǎn)成谷氨瘵肢通常采用氮水濟(jì)加法和廉索流加法調(diào)節(jié)pH值.|3-菌齡及接種最的控制藕齡是指種子的培養(yǎng)時(shí)間.做生物的生長大致町分為適應(yīng)期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰老期。所接的菌種處于哪個生長階段對適應(yīng)期的長矩有很大影響，若用處于活力旺盛的對數(shù)期的谷氨酸菌種為種子，可縮短適應(yīng)期若菌齡過長，則菌種活力降低.代謝產(chǎn)物增多.一般悄況下，一級種子葡齡控制在1112h,二級種子菌齡控制在78h.接種就是指接入發(fā)酵罐內(nèi)種子的重占發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)基域的百分比。接種就的多少對適應(yīng)期的延續(xù)時(shí)間也有很大的影響.接種量一般以1%為好.接種it過多，使菌體生長速度過快，藕體嬌嫩，不強(qiáng)壯，提前袞老自溶，后期產(chǎn)酸不高；如果接種傲過少，則菌體增長緩慢，會導(dǎo)致發(fā)SF時(shí)間延長，容易染菌.4.通風(fēng)董與攪拌速度的控制谷氨酸產(chǎn)生菌是兼性好氧菌，它進(jìn)行呼吸和合成細(xì)胞物質(zhì)時(shí)需要氧氣.因此.在進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵時(shí)，需要大號供給菌體生長及發(fā)SF所需的氧,谷氮酸菌只能利用溶解氧，而氧是難溶于水的氣體，所以在發(fā)醉過程中，需要不斷補(bǔ)充無菌空氣.不同的種齡.接種址、培養(yǎng)基成分、發(fā)酵階段及發(fā)酵HL要求通風(fēng)戴不同,一般在菌體生長策殖期要求溶氧系ftKd為（46）X10-7molQ/（ml?min?atm*）,谷氨酸形成階段要求溶氧系ftKa為（1?51.8）X10~6molO2/（ml?min?atm）v?在長^階段.若供氧過量，在生物索限懂下，抑制曲體生長，表現(xiàn)為耗糖慢，長菌慢，pH值偏高，且不易下降。在發(fā)酵產(chǎn)酸階段，需要大量供氧，如通氣RR不足，往往表現(xiàn)出pH值低，耗糖快，長菌不產(chǎn)酸，而積累乳酸和琥珀酸.而這時(shí)通氣俄過大，也不利于aWrits酸進(jìn)步還原鞅垂化*巾i大杲積累。耶］戊二酸。因此.只有在適量通氣條件下，才有可能人撼積累香氨酸.溶解氧的大小是由通風(fēng)與方面決定的.與攪樣器的型式、直輕大小、攪樣轉(zhuǎn)速.攪樣器在發(fā)酵需內(nèi)的相對付置丙素等有關(guān).般攪樣器直徑大*轉(zhuǎn)速快*溶氧系數(shù)大.所增大攪拌轉(zhuǎn)速比境加通鳳疑對洛氧系數(shù)提高更為顯著*在發(fā)醉前朋，以低通風(fēng)疑為宜；發(fā)酵中后期.以島通風(fēng)量為好.當(dāng)培養(yǎng)基灌度高、營彝豐富、生物索用中妻大時(shí)，應(yīng)采用高通當(dāng)藕體生長緩慢、ph值偏高時(shí)應(yīng)減少通風(fēng)量*威停止攪拌，以利于長3L當(dāng)藕休生長快、耗糖快時(shí)，應(yīng)提高通風(fēng)ih以抑制生長和滴足合成谷氨虐戈聽必需的足夠雕8L5.翹諫的控制在好咒發(fā)酵中，由于通鳳和攪拌產(chǎn)生一定蜃的小吒泡，泡沫過多會帶來一系列的問題，影晌發(fā)膏辛的正常進(jìn)行。所以，需要控制泡沫的產(chǎn)生°發(fā)酵上消除池沫的方法有兩種，一是機(jī)械消泡?二是化學(xué)消泡劑消泡*機(jī)械消泡是借助機(jī)械力將泡沫打戟或借壓力變化使泡沫破裂，它的優(yōu)點(diǎn)是不用在發(fā)酵液中加其他物質(zhì)，節(jié)貨原料（消泡劑兒減少污塊機(jī)會.但此法不能從報(bào)本上消除引起泡沫的因素.消泡敷果不如化學(xué)消泡好”化學(xué)消泡是利用消泡劑進(jìn)行消泡，其作用機(jī)理是當(dāng)消泡劑與氣泡膜面搖融時(shí)，使利膜局部的表面張力降低，力的平衡受破壞，吒利破St產(chǎn)生氣泡合并.最后導(dǎo)致泡沫破滅。該法的優(yōu)點(diǎn)屋消泡效果好，作用迅速，用it少。缺點(diǎn)是消泡劑選擇不當(dāng)會影響菌體生長繁殖或影響代謝產(chǎn)鞫的積累v操柞上增加染菌的機(jī)會*常用的消利刑有植物油v豆油*花生油等人礦物油（石蠟油人合就消泡劑（泡敵人（五）谷氨酸的提取***方法原理（1）常用的方法有：等電點(diǎn)法、離子交換法、鋅鹽法。（1）帑電點(diǎn)法提取谷氨酸的原理谷氨酸分子中含有阿個酸性竣基和一個^性氨基*其解離方式取決于榕液的pHffi,在不同pH值的溶液中「a陽離子、兩性離子和陰胸子等幾種不同的離子狀態(tài)存在.在酸性介質(zhì)，即pHv3.22中〃a腹暴的解離受到抑制.谷氨股主整以陽離于形式存在*帶正電荷1當(dāng)pH值大于3邊2時(shí)*谷氮酸t(yī)￥lU兩種不同的陰離子形式存在.帶負(fù)電荷.當(dāng)pH值為3-22時(shí).谷氮酸呈電中性.絕大部分以偶扳離子存在，其分子內(nèi)部正負(fù)狀荷相等，溶液中的總靜電荷帑于零，谷氨酸分子之間相互碰痍*并通過靜電引力的作用結(jié)合成校大的聚合怵而沉淀.此時(shí)溶液的稱谷氮啟攵的等電點(diǎn)，習(xí)慣上以pl表元真.在等電點(diǎn)月寸，得氮醯的潘解度最小.味稠生產(chǎn)中正是利用了這一特性提取谷4（酸〃（2）影響谷氨酸結(jié)晶析出的因素谷氨酸含童。用等電點(diǎn)法提取谷氨酸時(shí).要求谷氨豪殳含量在4%以上，否則，可先濃縮或加晶種后，再用等電點(diǎn)法提取谷氨酸。若谷熬酸含雖人于8%,易形成0型結(jié)晶。溫度及降溫速度。谷氨酸的溶解度隨溫度的降低而變小，使谷氮酸從發(fā)酵液中結(jié)晶析出.為了有利于形成a型結(jié)晶，結(jié)晶溫度要低于301。R降溫要緩慢，這樣形成的谷氨酸結(jié)晶顆粒較大.加?SL加酸的主要目的是調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pHfft,使其達(dá)到谷幸艮酸的等電點(diǎn)。加戰(zhàn)速度的快慢對晶體的大小影響很大。在生產(chǎn)匕，一般要求前期加酸稍快，中期（晶核形成前）加酸嬰緩，后期抑酸要慢.使pH值緩慢降到等電點(diǎn)為lh?投晶種與育晶。在谷氮酸等電點(diǎn)結(jié)晶工藝申，若在晶核形成以前，適時(shí)投放一定試的晶種”有利于收率的提高。投放晶種的條件要準(zhǔn)確，生產(chǎn)上根據(jù)發(fā)酢液中谷氨酸含量和pH值來確定投種時(shí)間，一般谷氮酸含量在5%左右、pH值為4.04.5時(shí)投晶種，谷氮酸含最在3.5%~4,O%、pH值為X54.0時(shí)投晶種.投種就一般為發(fā)酵液的0.2%0.3%.攪拌。適當(dāng)攪拌有利于晶體長大，使藕體大小均勻一致。攪拌還可以減少結(jié)晶粒子的互相粘接，避免晶簇的形成。攪拌轉(zhuǎn)速與設(shè)備直徑和攪拌槳葉大小有關(guān)一般以20-30r/min為宜.菌休■發(fā)酵液中殘存菌體的大小及多少*因菌種的不同不異*ASL542菌的菌體大.數(shù)量少，質(zhì)量輕，相對地說，容易同谷賀酸結(jié)晶分離。發(fā)酵液若染噬菌體，色澤深灰甚至發(fā)紅，黏度增大.泡沫多，易形成偽晶或輕事矢酸”谷氨酸的純度和收率較低.（六）谷氨酸的中和、脫色和除鐵E谷氨酸的中和鋅氨酸中和反應(yīng)的pH值應(yīng)控制住pH值島時(shí).生成的祥祖嵌二鈉增多.而谷氨戰(zhàn)二鈉稅有鮮味■，將谷氮酸洛于水中.加熱.加碇進(jìn)行中和“隨著械的不斷加人，溶腴的pH值逐步升商谷氛腰的電離半衡發(fā)生移動，當(dāng)絕大多數(shù)的行氮醴都變成陰崗子形式列*即為中和生成谷氨酸一鈉的等電點(diǎn).在中和時(shí)，賽控制投料比適當(dāng).即濕谷氮酸與水之比為112,謹(jǐn)谷氮懶與純之此為1*2.3~64》中和溫度廈天為胡匚冷天為f；呂中利液濃度為2123*中和反應(yīng)控制pH值為6.7-7.0,若超過廠0以上，溶Ift中谷氨咸二價(jià)陰離子逐瀟境多，易生成谷幸艮峨二鈉.在味精生產(chǎn)中中和谷氨酸町用氫氧化衲.也可用純堿（Na2CO3>-—般不用液貧，因?yàn)樾烈箟AE含雜質(zhì)氯化鈉較多，最后會影響結(jié)品味精成品的睿卓此戰(zhàn)中和時(shí)*先把谷氨酸加入水制成飽利溶液*然后加堿中和.注息加^速度耍紋慢，用pH試紙^其pH值.邊加尊邊攪捋.中和溫度控制祥G5P左右*Na2S+Fe2+-FeS|+2Na+NajS~FZn2+ZnS|+2Nb'使用的硫化鈉要求呈橙黃色或微黃色，雜質(zhì)少。硫化鈉的用戢要適當(dāng)，并目崔使用舸應(yīng)先配成13~15。廉溶液。樹脂除鐵是利用弱酸性陽離子交換樹脂吸附鐵或鋅得以除去〃用此法除鐵（或膏辛八不但解決了硫化鈉除快引起的環(huán)境污染問題，改善了操作條件.而￡1提高味精ffitt,是一種較為

理想的除鐵方法.在味箱生產(chǎn)過程中，由于各種成分的化學(xué)變化產(chǎn)生了-些有色物質(zhì)，如焦植、氮基糖、單寧鐵等.因此，中和液需進(jìn)行脫色處理〃脫色方法有物理吸附利化學(xué)脫色胸種方法.物理吸附是采用活性質(zhì)脫色.用活性境脫色時(shí)溫庭控制在5060€?pH值保持在&4以1脫色時(shí)間為30min.為『加快吸附過程的進(jìn)行，可適當(dāng)攪拌中和液.活性鼠的用繪應(yīng)根據(jù)活性典脫色能力的強(qiáng)刖及中和液色澤的深詼等情況次定，一般為中和MW2%-3%t活性淡分為粉末狀的的用境和GH-15顆?；钚葬蟽煞N.用粉耒活性規(guī)脫色.一種方法是莊中和過程中加旅脫色后除金失，另一種方袪展椅中和浪先除鐵，用笛鼠^回調(diào)pH值為乩2~6.4,蒸汽加熱60P,便谷氨酸全部溶解，再加人適址的活性摸脫色.經(jīng)粉末活性炭脫色信，往往透光率達(dá)不到要求.需進(jìn)入GHJ5活性貴柱進(jìn)行辰后一步脫色工序.化學(xué)脫色有離子交換樹脂脫色祛.離子交換樹脂的脫色主要靠樹脂的多孔脫表曲對色索進(jìn)行吸附*即樹脂的基團(tuán)與色素的某些基團(tuán)形成共價(jià)鍵，因而對雜質(zhì)起到吸附與交換作用.一般迭用弱減性陰離于交換樹脂。中和液中的雜質(zhì)，有些分子量較大，在交換過程中擴(kuò)散速度慢。因此，脫色時(shí)流速要適當(dāng)慢箜.溫度挖制在40509條件下進(jìn)行脫色較合適。（七）中和液的濃縮與結(jié)晶中和液的濃縮谷氨酸鈉在水中的溶解度很大.要想生成大就的結(jié)晶必須除去大童的水分使常液達(dá)到過悔和狀態(tài)而析出結(jié)晶.中和液的濃端通常有兩種方法：一是降低溶液的溫度，便溶質(zhì)的溶解度減小.達(dá)到過飽和狀態(tài)*二是在溫度不變的條件下黑發(fā)掉溶液中的-部分水，使洛液的濃度升高，達(dá)到過飽和狀態(tài)中和液的濃縮不宜在高溫下進(jìn)行，因?yàn)楣劝彼嵋烩c在高溫下容易脫水環(huán)化.生成焦谷氨酸鈉.谷暫酸一昭的結(jié)甜析出結(jié)品操作的垂本過和砒分為濃編、起晶、帑昭、育髡放^等幾個階段〃蠟甜竦林的晶體例求顆檢人小的勻、透明.光沽〃制件結(jié)胡昧稠聽用的叩和液妥求雜質(zhì)含賦少，透光度v?90入lit上#具休操作是土當(dāng)濃端液的濃度達(dá)到30~365°B*（7ftV）時(shí)*投人品種*進(jìn)行起翩，起晶。寸溶液徽渾濁，經(jīng)過一宦時(shí)間，晶種的晶粒稍有拴大*并出現(xiàn)細(xì)小的新布召核（稱假晶兒當(dāng)料液縱度埔加#品粒長大速境反而比晶核獲大速度小時(shí)，需燮整晶〃所洞翳晶就是帥人一定誡的、與料液溫度接近的溫權(quán)便晶核全部溶斛加水耐車宜過多*以洛掉新形成的小晶核為止+防止胡種溶化?整M厲繼城濃編.若再次出現(xiàn)新晶核就姜半次進(jìn)杠警晶.在結(jié)晶過櫻中需根據(jù)料揪濃度，補(bǔ)加稀釋的脫哲液（加熱八以保持魂內(nèi)濃度垂持在較低的過犧和狀態(tài)，保證甜體不新賤怏，又較少生感新的晶核〃遽過補(bǔ)料而促便晶韌長大的過程稱為俘抽“樸料結(jié)束后*待晶粒性成所愛求的尢小時(shí)*隹番出料*出料前越先加人同溫度的溫木”使儂度降低SIJ29-39.5oBe.出料后放在JT廂槽內(nèi)*魚即進(jìn)行禹心分蚩斜禺心垢的每誡中仍含相大挈的香氨酸工鈉，可將其并人F批中和液中一起進(jìn)行處理.（八）干燥、包裝和成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、影響味精發(fā)酵生產(chǎn)的主要危害及防治（見PPT（—）谷氨酸發(fā)酵中噬菌體的污染1、異?，F(xiàn)象①發(fā)醉薇光密!S在初期開始上而恬又下降或不上升，

②③④⑤pHffiS1、異?，F(xiàn)象①發(fā)醉薇光密!S在初期開始上而恬又下降或不上升，②③④⑤不耗糖戒耗轄緩慢.利襪大、黏醴大、有時(shí)呈膠狀孑町拔絲發(fā)翳周期按，產(chǎn)榷低或不產(chǎn)佛.⑥袒檢時(shí)*曲怵疲少*缺少N字抄列，魯悴童胖貳W渠樓層紅色常3犬*嚴(yán)1?曲呈網(wǎng)獨(dú)謹(jǐn)偷期狀幾甲看不制宣整伽胞o周期稻有育1民、ift度屬慢上升*容楓帙產(chǎn)冊祈所提海C勤悔峨裂廉成出谷氨樁幾⑧平扳粉辰時(shí).^^H斑揣樂發(fā)膏辛發(fā)需威舍甫冊肅.②發(fā)酢彳散殘需就舄歆色祥、雄扶、扯紅、vf?#n黏度大'泡謙疝.堰中和.jLiawv*2、防治措施（抗性菌法、輪換菌種法、滅噬菌體法、放曜重消毒。（1）嚴(yán)林控制括蕭體的排放搖瓶液、取樣液，廢棄菌液或發(fā)酵液均應(yīng)先滅稠.后排檢（的嚴(yán)防嶂窗體進(jìn)人種了甘或發(fā)醉鎮(zhèn)種子室娶遠(yuǎn)離發(fā)翳車阿，嚴(yán)的種尸帶人噬菌體，文寸定檢查噬菌（*的制度工子的制備咚嚴(yán)搐滅蒂，輪換使用菌種或使用抗噬嗣本的藕株均可舫止喘藤體漪嶺“還可進(jìn)行藥物防治成選育挽鏈雅軟突變株*進(jìn)行藥物防治可潦加金屬整合剖（抑制<*的吸附或DNA的注人）*表商活性刑C作用于細(xì)菌蠱面，攤制噬菌障的吸附），tft生素I抑制噬圜體蘊(yùn)白質(zhì)合成》等，<3）發(fā)酵情中污染哮菌體后的搶救脊氮戰(zhàn)發(fā)酵前期質(zhì)染了噬簫悴后可以采用一系列搶微措施，以險(xiǎn)少18縱.（二）谷氨酸發(fā)酵中雜菌的污染檢查雜菌的方法所謂染菌.是指在發(fā)酵培養(yǎng)基中艮人了阻礙生產(chǎn)的其他微牛物.檢查雜菌的方法要求準(zhǔn)確潦快遺、盡早發(fā)現(xiàn)*及時(shí)采取措施（1）杲微鏡檢查用革蘭染色法染色.鏡檢。若發(fā)現(xiàn)有芽抱菌.革蘭陰性菌、長桿菌、球菌*蔑體碎片等情況，說明發(fā)酵液已經(jīng)染菌.應(yīng)及時(shí)采取措施.（2）培養(yǎng)皿劃線檢直平板檢查時(shí)*先將火菌后的培養(yǎng)基倒人培養(yǎng)皿內(nèi).冷卻，接種*于37f下培養(yǎng)24h*鏡檢.（3）肉湯培養(yǎng)檢查法此法主要用于檢查空氣系統(tǒng)及培養(yǎng)基是否帶^.具休做法是將培養(yǎng)液裝在吸氣瓶中.滅菌在37弋下培養(yǎng)24h,如無渾濁*說明無雜^污染$如呈現(xiàn)〉中濁，說明染菌。第十二周第五章發(fā)酵豆制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制、豆腐乳生產(chǎn)工藝流程義田H翼一彳亟一BWj林一林一煮*-7—邸-袱一<CCPl)(CCP])(CCTj)(CCPO(CCPJt崛躺…IU一人飯一^■-ME一備苗一出「I(CCPr)(CCP()倔乳生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)大遼原憐簟N潘曲繪朵浸剋：利于提取尢燈川的蛋口質(zhì).影晌因忒；溫JS*時(shí)冏.忒旗陌漿二便蛋門質(zhì)言皆解址泵乂行遼漿&總謖：蠱;軌便屑天涌；希死嫌空物成漿：加屬鹽威祝音調(diào)肖pH,迅到蛋白WS邛電點(diǎn)使ZG疑固？搖Q集變?yōu)槎鼓X腐刊恥tAH20?25mln4堆梓和切塊；便回坯含水賦在65%70%-咬醇刊的卸搞’E云和CWh麗期發(fā)解：是發(fā)霉的過程.即11腐坯培養(yǎng)E禧或棍奇?便豆腐昨氏滴曲灶，形成柔牡、細(xì)肅而堅(jiān)韌杓皮膜稅裂蛋白BhIt血鹽腌使。瞬脫水J?F威味:抑囤械提息葆謂鰻蛋“晦的作用?賓上“加配料（紅力*白）八it/j）-不能玨得社實(shí).后明婪fib庶丹戲時(shí).旨尊15?眼***12、腌坯作用（考點(diǎn)）毛霉等微生物產(chǎn)生的酶以蛋白酶為上，各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分f的肽和氨基酸：脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸,與醇類作用生成酣iii形成細(xì)膩、鮮喬鄰H腐乳特色口發(fā)酵的溫度為15-18°C.1譽(yù)統(tǒng)腐乳的主產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛基來自空氣卻的毛哥褪

子『而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下,將優(yōu)良毛魚睪^種直接接種在豆ffi±這萍可以50免KftXS種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)SL.*優(yōu)良菌種的選擇占不產(chǎn)生毒素；［生14常殖快，且抗雜菌力強(qiáng)亍生收的溫U范圍大.不受李節(jié)的眼制’“有蛋白酶、脂肪酶、有福每等酶系；使產(chǎn)品氣味正常鬼好.根霉耐高溫，毛霉不耐高溫、丹貝丹!4是一種覽源卜印尼的覽酵&威又需大培./<W5fa它屋丸克蛭浸泡*脫皮*蒸默高接入霉菌.在3產(chǎn)亡卜于艘'!>而成的產(chǎn)砒耳富含審口可件為闔類的代用言古.丹貝生產(chǎn)匚藝要點(diǎn)■―、丹貝生產(chǎn)匚藝要點(diǎn)丹貝生產(chǎn)匚藝要點(diǎn)■―、丹貝生產(chǎn)匚藝要點(diǎn)1、k'.LWH：優(yōu)臨文漿涓洗■乳”泡*嚴(yán)般菌附乳戰(zhàn)甫和嚴(yán)芽痢需（芽磴桿菌｝琥為離聊的亞的和4.去皮和煮覽主豆8!足夠軟.保i止毒藕的快速需盛乂寒存足夠的強(qiáng)度催之在隨刖的加I中怩持完！咖控制好氧氣*轍氣T屬加寸WDffjjM密的乳門色狀菌絲，縛在豆子上形成一牛堅(jiān)硬的^狀榭點(diǎn)后帝有柔和的堅(jiān)果嚅.人TJSi8S〉京干燥、冷瞧干聚

8、包真：保噴期短■)&快食用三、豆豉是以黑衩或黃H為主要原料?利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌螢白酚的作用r分解大豆蛋口質(zhì)”達(dá)到定程度時(shí)，加鹽〃加酒、干煤等方it抑制酶的活如氈緩發(fā)酵過理而制成。i■豆豉類型v根據(jù)制曲。寸參與的微生物的4姿種類」仃崔菌熨M(fèi)玻和細(xì)藺型W玻阿人類〃(陶種〉K理阿型打豉中占糧霉型戲豉*米曲毒巾宣口左址毛霾型豆Sil細(xì)函犁豆列發(fā)酵的微土物主耍石豆聶疣砸桿囪、枯草芽傕樸菌，乳酸蔭和微球菌-一、豆豉生產(chǎn)工藝流程人99潔選浸泡斗熬敷9冷卻T制曲■＞洗曲今才半航今發(fā)酵今干燥今干喬豉t輔料4蒸豆泰W的目的是使大冶俎牛占丈化.茨白虎適度變性，以利于菌令口b解作用同時(shí)蒸豆還可以殺死附于豆上的雜菌，提高制曲的安仝性°3***洗曲4.洗曲豆豉成曲附善許多泡子和堇迪若將附有大最抱子和曲絲的成曲直檀發(fā)酵.則產(chǎn)志吉會帶荷強(qiáng)烈的苦澀味和霉味.11豆豉晾曬后外觀干癟.年澤暗淡無光，為了保譏產(chǎn)品質(zhì)卷豆映的戒畫必須用清水把表[ft的每W宓虧物清洗干凈，

r酵是利Hl微/物的什么特卓進(jìn)和發(fā)醉的呢？犬然發(fā)醉是利用空氣中的菌種進(jìn)行發(fā)酵.存在怎樣潛在危害呢？為們么宓須要將M豉的成曲洗去’如果不洗去文寸豆豉言古質(zhì)有什么彩響呢？參石答案:AWdMIMMHM作用*分解大豆低門境制期殍小任匚嚶微宅物生長的同時(shí)”述會仃其他iSF生物第悄°因此’］寸能會仃帶必性的菌種主K.危擊人體儺原T塑母施子仃苦澀昧*會塔■豆纓曲表血跑芥許篇抱酉T塑母施子仃苦澀昧*會塔的電嘉附檸侄豆曲芨叭皙：口^苗壯苦澀味.施畿feii四、納豆(itRfB5iftSXitttim*rfh，色；氧康第六章發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品是指在自藏或人工^件下，利用撤生物發(fā)酵作用加工而成的具有獨(dú)待風(fēng)地且具有較長保質(zhì)期的一類肉制品L町笛為門〉惜慣發(fā)酵膽Al賃酵棄暢，色；氧康（愛塊優(yōu)戲腎闔捌品，不塊狀附發(fā)酵界仁詢刨中：Mfi3-tXK第一節(jié)發(fā)酵香腸生產(chǎn)的安全與控制第一節(jié)發(fā)酵香腸牛產(chǎn)的安全新控制-S概：fc-發(fā)醉存腸艙描將泯肝的肉科勸物脂肪同fitffl.期群刑剃香辛■料涯合垢IffilUft衣，經(jīng)過徵T物發(fā)醉命制成的昭1穩(wěn)足的微牛物特性和典射的發(fā)醉香昧的肉制品.〔處哺否腸的^犬(-)越脫水程廢;通葦撞審產(chǎn)晶在廁工述程中先去忒廿的苦少搟耳奇為樂TF爪TTaj.不T腌和乜尸郁?hxttsrAtt4f!5.?%41?U*Mllf>39-*15i?t?igjggwrt和>111■1.背AnuuAMr*411?i*n■丹*v<1*11|JtA?infl.|)i工藝流程二、發(fā)酵香腸生產(chǎn)的工藝流程■財(cái)曲曲：iehH.M砂(-?r,Ukhll,H則t?lhl生產(chǎn)工藝要點(diǎn)一三.發(fā)酵香腸生產(chǎn)王藝要點(diǎn)1.規(guī)、