商務(wù)宴請點菜篇

關(guān)于商務(wù)宴請點菜篇第一頁，共二十頁，2022年，8月28日

點菜是商務(wù)宴請過程中重要的一道程序，往往體現(xiàn)著主人的大方、誠意等，如何點菜才能做到不失體面、實惠等點菜技巧都是商務(wù)宴請過程中需要學(xué)習(xí)的。第二頁，共二十頁，2022年，8月28日問題：

請人吃飯為了什么？請人吃飯要注意什么？加深關(guān)系，聯(lián)絡(luò)感情。解決某個或者某些問題。

一：在預(yù)算內(nèi)吃的好（口味、環(huán)境、服務(wù)、氛圍）二：吃得飽第三頁，共二十頁，2022年，8月28日一、山東菜系(魯菜)魯菜，又叫山東菜。以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以"爆、燒、塌"等最有特色。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。流派：由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成

特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。

名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚中國八大菜系特點及其代表名菜學(xué)習(xí)第四頁，共二十頁，2022年，8月28日二、四川菜系(川菜)川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國鼎立之間。流派：有成都、重慶兩個流派。

特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

宮爆雞丁

中國八大菜系特點及其代表名菜學(xué)習(xí)第五頁，共二十頁，2022年，8月28日三、江蘇菜系(蘇菜)蘇菜是中國長江中下游地區(qū)的著名菜系，覆蓋地域包括現(xiàn)今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區(qū)，由于后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚(yáng)菜匯于江蘇，同時烹飪界習(xí)慣將淮揚(yáng)菜系所屬的江蘇地區(qū)菜肴稱為江蘇菜，江蘇菜除淮揚(yáng)菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。流派：由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。

特點：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。

名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚。中國八大菜系特點及其代表名菜學(xué)習(xí)第六頁，共二十頁，2022年，8月28日四、浙江菜系(浙菜)以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。

特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞中國八大菜系特點及其代表名菜學(xué)習(xí)第七頁，共二十頁，2022年，8月28日五、廣東菜系(粵菜)粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當(dāng)，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、古老肉、冬瓜盅、鹽焗雞。中國八大菜系特點及其代表名菜學(xué)習(xí)第八頁，共二十頁，2022年，8月28日六、湖南菜系(湘菜)湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。流派：湖南一帶

特點：注重香酥、酸辣、軟嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮、剁焦魚頭

中國八大菜系特點及其代表名菜學(xué)習(xí)第九頁，共二十頁，2022年，8月28日七、福建菜系(閩菜)閩菜起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以"糟"最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。流派：由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。

特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。

名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦中國八大菜系特點及其代表名菜學(xué)習(xí)第十頁，共二十頁，2022年，8月28日八、安徽菜系(徽菜,又稱皖菜)徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”?；詹说膫鹘y(tǒng)品種多達(dá)千種以上，徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個因素互為補(bǔ)充，相得益彰。徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸后燒，文武火交替使用，最終達(dá)到骨酥肉脫原形不變的質(zhì)地。流派：由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。

特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

名菜：葫蘆鴨子、符離集燒雞中國八大菜系特點及其代表名菜學(xué)習(xí)第十一頁，共二十頁，2022年，8月28日點菜時間和點菜權(quán)

如果時間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點菜。如果客人謙讓點菜權(quán)，主人也不必過于勉強(qiáng)，來回的推辭只會讓點菜的時間無限延長。但是如果客人是外地的，這時應(yīng)盡量自己點菜（這個我們重點學(xué)習(xí)！）。主人方點菜時，誰來點菜這個很講究，要看請的是誰，被請人的身份地位，以及彼此的關(guān)系。如果陪同領(lǐng)導(dǎo)吃飯，千萬不要因為尊重他，或是認(rèn)為他應(yīng)酬經(jīng)驗豐富，而讓他來點菜，除非是他主動要求，否則，他會覺得不夠體面，把點酒水飲料的權(quán)利留給領(lǐng)導(dǎo)是可以的（還有通常情況現(xiàn)在我們都是自己帶酒水，因為酒店的實在坑人?。Ｈ绾吸c菜第十二頁，共二十頁，2022年，8月28日點菜原則1、看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則，點菜最好是雙數(shù)，尤其7道菜是不可以點的（很多地方都有忌違）。當(dāng)然按照不同檔次場合做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。2、看菜肴組合：有葷有素，有冷有熱，顏色搭配，盡量做到全面；通常一桌飯菜主要是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成，而原料無非是肉類(畜、禽)、海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹）和蔬菜三類，六要素缺一不可，而且必須合理排列組合，避免同一要素的重復(fù)。3、看宴請預(yù)算：點菜前要先確定預(yù)算，按照不同的預(yù)算來確定點菜的級別，當(dāng)然這時也可以參考酒店點菜員的意見。4、客人的喜好和忌違：可以的話需要提前了解客人的喜好和點菜忌違（包括民族、綜教信仰，例如：回族人不吃豬肉。）。5、特別特別的注意：點菜時不要當(dāng)著客人面前問價格和討價還價。這樣要是被客人看到了客人會有想法的。如何點菜第十三頁，共二十頁，2022年，8月28日涼菜：葷素各半，注意顏色搭配涼菜品種：鹵菜、拌菜、燒臘。。。

點菜的技巧：如何點涼菜第十四頁，共二十頁，2022年，8月28日點菜的技巧：如何點熱菜熱菜的分類：按燒法：炒菜、紅燒、清蒸、燉、燴、燜、煲、干鍋、油炸、湯、羹按品種：山珍、海鮮、河鮮、牛羊豬肉、禽類（雞鴨鵝）、豆制品、蛋類、菌菇類、素菜。。。熱菜的點法：先大菜或特色菜或季節(jié)菜，然后按雞、豬、牛、魚、蝦、鴨（鵝）分別點葷菜或炒菜，再點豆制品（1個即可）、素菜（可視情況多點）、湯或羹。

第十五頁，共二十頁，2022年，8月28日點菜的技巧：如何點湯湯的分類：湯的分類無非是燉湯（盅）、老火湯、生滾燙、羹等種類。湯的點法：湯的點法主要考慮兩個問題：一是客人的喜好，二是季節(jié)時令（例如：夏天適合潤肺解暑、冬季節(jié)適合進(jìn)補(bǔ)暖胃）第十六頁，共二十頁，2022年，8月28日菜類菜系禽肉類魚海鮮豆腐/豆類小炒青菜湯粵菜白切雞拼盤清蒸魚白灼蝦紅燒豆腐腰果玉米丁上湯枸杞葉老火例湯潮州菜鹽焗雞鹵水拼盤清蒸魚

日本豆腐芥藍(lán)炒牛肉魚香茄子煲牛肉丸芥菜湯客家菜水晶雞梅菜扣肉紅燒鯉魚客家醸豆腐紅蔥頭炒雞塊鹽水菜心五指毛桃煲瘦肉川菜辣子雞丁東坡肘子酸菜魚香辣蟹麻婆豆腐魚香肉絲燙白菜

湖北菜臘雞粉蒸肉紅燒武昌魚

炒千張臘肉炒大蒜清炒雞毛菜蓮藕燉排骨湖南菜土匪鴨毛家紅燒肉剁椒魚頭

攸縣香干農(nóng)家小炒肉手撕包菜牛尾湯東北菜小雞燉蘑菇酸白肉干煸魚

小蔥拌豆腐醋溜土豆絲燉雜燴菌湯部分菜系點菜參考：同一宴席一般從下列幾方面考慮搭配、力求不重復(fù)。第十七頁，共二十頁，2022年，8月28日點菜指導(dǎo)

優(yōu)先考慮的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐館的特色菜。點菜也要分個主次。一桌菜只要有一到三個主菜（看人數(shù)而定），另外再配一、兩個風(fēng)味菜，再加家常菜和湯，當(dāng)然還有冷盤、點心和水果，齊活！如果預(yù)算有限，最好的辦法就是突出一道主菜，而不要將錢平分給幾道主菜，這樣更容易留下好印象。1.主菜：是宴請菜品中最為高檔的，一般可以有一到兩道。所謂主菜，目前在國內(nèi)通行的多半是魚、蝦、蟹。2.副菜：一般都是由雞鴨魚等組成。沒有特別高檔的菜時，這類也可以成為主菜。3.下飯菜：一般為炒菜，口味以咸鮮為主。4.清口菜：是清淡的和蔬菜等。第十八頁，共二十頁，2022年，8月28日

如何做到菜品多樣化原料選擇應(yīng)多樣，如雞、鴨、魚、肉、豆、菜、果；加工形態(tài)要不同，如絲、條、塊、丁、球、整只；調(diào)味變化有起