食品加工與保藏 食品原料特性及其保鮮之二課件

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮12/20/20221主要內容食品加工、制造常用的原、輔材料果蔬原料特性及其保鮮肉原料特性及貯藏保鮮水產原料特性及保鮮乳、蛋原料特性及保鮮12/20/20222Ⅲ.肉類原料特性及貯藏保鮮肉的組織結構特點肉的營養(yǎng)成分肉的主要物理性質畜禽宰后的生物化學變化肉的貯藏保鮮方法12/20/2022312/20/2022512/20/2022612/20/20227一肉的組織結構特點狹義上講，肉是指肌肉組織。通常在畜類中，肌肉組織占胴體的50％～60％。

從食品加工的角度來看，肌肉組織主要是指在生物學中被稱為橫紋肌的這一部分。12/20/20228肌原纖維(myofibrils)

在肌纖維內，充滿著由原生質轉化的很細的肌原纖維，其直徑約0.5～3μm。肌原纖維由肌球蛋白微絲(又稱粗肌絲)和肌動蛋白微絲(又稱細肌絲)構成。12/20/202210肌肉的組成和結構肌球蛋白微絲(又稱粗肌絲)

肌動蛋白微絲(又稱細肌絲)

肌原纖維肌纖維肌肉Ф7nmФ0.5~3μmФ10~100μm12/20/2022122結締組織在結締組織中，與食品加工有關的是疏松結締組織（也稱為蜂窩組織）、致密結締組織和膠原纖維組織。由結締組織的網狀組織所構成的淋巴結，在食品衛(wèi)生方面具有一定的意義。12/20/2022143脂肪組織脂肪組織是決定肉質的第二個重要部分，是由退化了的疏松結締組織和大量的脂肪細胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內。12/20/2022154骨骼組織骨骼組織是動物的支柱，均由致密的表面層和疏松的海綿狀內層構成。骨腔內的海綿質中間充滿了骨髓，工業(yè)上可用骨髓提煉骨油（骨中脂肪含量為3%～27%）。12/20/202216肉的營養(yǎng)成分（一）水（二）蛋白質（三）脂肪（四）其他營養(yǎng)物質12/20/202217（一）水水是肉中含量最多的組成成分，肌肉含水約70％～80％。1結合水：是蛋白質分子表面的極性基與水分子結合形成的一薄水層，這種水沒有流動性，不能作為其他物質的溶劑。12/20/202218（二）肌肉中的蛋白質肌肉的蛋白質含量約20％，依其構成位置和在鹽溶液中的溶解度分為：肌原纖維蛋白可溶性蛋白基質蛋白12/20/202220（二）肌肉中的蛋白質1肌原纖維蛋白：肌原纖維蛋白由絲狀的蛋白質凝膠構成，占肌肉總蛋白質的40％～60％，與肉的嫩度密切相關。2可溶性蛋白：是存在于肌原纖維之內、溶解在肌漿中的蛋白質，占肌肉總蛋白質的20％～30％。12/20/202221（三）脂肪動物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，約占96％～98％，還有少量的磷脂和醇脂。肉類脂肪有20多種脂肪酸，以硬脂酸和軟脂酸為主的飽和脂肪酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次為亞油酸的磷脂和膽固醇所構成的脂肪酸。12/20/202223（四）其他營養(yǎng)物質1肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性物質，包括含氮和無氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有機酸等。

2肉中的礦物質：一般含量為0.8％～1.2％，包括鈣、鎂、鈉、鉀、磷、鐵等。12/20/202224肉的主要物理性質容重（密度）比熱容導熱系數肉的色澤肉質和嫩度肉的滋味和香氣

12/20/2022264肉的色澤肉類的紅色主要取決于肌肉組織中的肌紅蛋白(Mb)及微血管中的血紅蛋白(Hb)的顏色，兩者均含亞鐵血色素，均為紫紅色，對氧具有強的親和力，當肌肉被切開時，肌紅蛋白與血紅蛋白就與氧結合成鮮紅的氧合肌紅蛋白(MbO2)與氧合血紅蛋白(HbO2)。12/20/2022274肉的色澤不論是Mb、Hb，還是MbO2、HbO2，其中血色素所含的鐵均處于亞鐵狀態(tài)；如果加熱或在低氧壓下繼續(xù)氧化，珠蛋白發(fā)生變性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亞鐵則易被氧化成高鐵而呈灰褐色。12/20/2022286肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的是一些引起復雜的生物化學反應的有機化合物，如乙二酰(CH3CO)2、甲硫醇(CH3SH)等。烹調時肉的香氣和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驅體揮發(fā)性物質釋放而產生的。12/20/202230畜、禽的屠宰與宰后肉品質控制（一）宰前處理（二）屠宰與肉檢（三）宰后肉的生物變化（四）肉與肉制品運輸12/20/202231（三）宰后肉的生物變化剛剛屠宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善，最適合人食用。繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面粘膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價值。12/20/202232（三）宰后肉的生物變化1肉的僵直2肉的成熟與自溶3肉的腐敗12/20/2022331肉的僵直屠宰后的肉經一定時間后，肉的伸展性逐漸消失，關節(jié)不活動，呈現僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。12/20/202234（1）僵直期肉的特征肌肉的伸展性消失，肌肉出現硬化的現象。肉質變得粗糙，持水性也大為降低。僵直的肉機械強度顯著增強，嫩度變差，肉質粗老，風味差。12/20/202235（2）僵直產生的原因動物死后，肌肉內新陳代謝作用繼續(xù)進行，由于血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原通過酵解作用無氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸腺苷(ATP)分解產生磷酸，使肌肉中酸聚積。隨著酸的積累，使肉的pH值由原來接近7的生理值下降到5.0～6.0左右。當pH值下降到5.5左右時，達到肌動蛋白的等電點，肌肉水化程度達到了最低點，蛋白質吸附水的能力降低，水被分離出來。12/20/202236（2）僵直產生的原因這時肉的持水性能降低，失水率增高，這是肉僵直的主要原因之一。當ATP減少到一定程度時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白結合成沒有延伸性的肌動球蛋白。形成了肌動球蛋白后，肌肉失去了收縮和伸長的性質，使肌肉僵直。肌動球蛋白形成越多，肌肉就變得越硬。

12/20/202237（3）對貯藏加工的影響從貯藏意義上說，要盡量延長僵直期，而急于加工或食用的肉，則要使僵直期變短。牲畜一般在宰后8～12h開始僵直，并且可進而持續(xù)15～20h之久，而家禽的僵直期較短。僵直形成的速率取決于溫度，并且與CP和ATP的含量及pH值的降低密切相關。溫度愈高，僵直形成愈快。

12/20/2022382肉的成熟與自溶死后的牲畜僵直后，其肉就開始逐漸變松軟，這樣的變化稱之為僵直的解除或解僵。開始解僵就進入了肉的成熟階段。這時肌動球蛋白呈現分離狀態(tài)，使肉質變軟，增加了香氣，提高了肉的商品價值。12/20/2022392肉的成熟與自溶解僵后肉組織蛋白在成熟過程中的變化主要使蛋白質變性。變性蛋白質易于受組織蛋白酶的作用，因而，組織蛋白酶作用的對象以肌漿蛋白質為主。在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質一部分分解成肽和氨基酸，這一過程叫自溶。12/20/2022403肉的腐敗隨著肉的成熟與自溶，蛋白質分解成小分子的氨基酸等，為微生物提供了良好的氮源，使各種微生物大量生長繁殖；當微生物生長繁殖到某一程度時，就會分泌出蛋白酶，進一步分解蛋白質，產生肽和氨基酸等小分子物質，為微生物的進