食品風(fēng)味化學(xué)41-植物性食品課件

植物性

食品食品風(fēng)味化學(xué)植物性

食品食品風(fēng)味化學(xué)一、水果的風(fēng)味水果風(fēng)味的濃度通常低于30mg/kg（新鮮水果），單一組成物的濃度可能在mg/kg～μg/kg級別之間變化。味感：甜味和酸味為主體，甜味物質(zhì)主要是單糖，酸味物質(zhì)主要是有機(jī)酸。嗅感：有機(jī)酸酯、萜類和醛類為主，其次是有機(jī)酸類、醇類和羰基化合物類等。——酶促作用生物合成一、水果的風(fēng)味水果風(fēng)味的濃度通常低于30mg/kg（新鮮水果表4.1幾種水果中主要呈香物質(zhì)表4.1幾種水果中主要呈香物質(zhì)（一）柑橘類水果1.果肉中的主要嗅感成分3.果汁中的苦味成分一、水果的風(fēng)味2.果皮油中的香氣成分（一）柑橘類水果1.果肉中的主要嗅感成分3.果汁中的苦味一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果1.果肉中的主要嗅感成分（果汁油或果汁香精）萜烯類：含量較果皮少酯類（C6以下）：乙酯、甲酯、醛類：乙醛、2-辛烯醛、2-己烯醛、3-乙氧基己醛等。醇類：乙醇、芳樟醇不良嗅感特征成分：丁二酮和糠醛一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果1.果肉中的主要嗅感成分（果一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果2.果皮油中的香氣成分90%以上是萜烯類化合物，大部分是D-苧烯。對香氣貢獻(xiàn)大的：醇、醛、酮、酯和有機(jī)酸一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果2.果皮油中的香氣成分90一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分柑桔中的苦味物質(zhì)主要分布在外皮、海綿層、筋絡(luò)和種籽中?？辔兜男纬芍饕蓛深惢衔镌斐桑狐S酮類化合物：主要苦味物是柚皮甙（Naringin）類檸檬苦素：主要苦味物是檸堿、宜昌素、諾米林及諾米林酸一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分柑桔中后苦味：一般鮮食柑桔時無苦味，但當(dāng)柑桔經(jīng)榨汁過濾、殺菌等加工工藝后就產(chǎn)生了令人生厭的苦味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分后苦味：一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分自然脫苦：轉(zhuǎn)變過程是受一種檸檬苦素-UDP-葡萄糖轉(zhuǎn)移酶的催化,它能在檸檬苦素上連接一個葡萄糖分子而將檸檬苦素轉(zhuǎn)化為不苦的類檸檬苦素葡萄糖苷。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分自然脫苦：轉(zhuǎn)變過程是受一種檸檬苦素-UDP-葡萄糖轉(zhuǎn)移酶的催吸附脫苦:活性碳作為吸附劑XAD216柱，目前在國外已商業(yè)化應(yīng)用膜技術(shù)脫苦：溶解-擴(kuò)散膜膜的一側(cè)流動的是果汁，另一側(cè)流動的是pH為12～13的NaOH溶液。膜技術(shù)脫苦具有分離效率高，操作溫度低的特點，目前由于膜性能方面的原因僅在實驗室使用。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分吸附脫苦:一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成添加苦味抑制劑:

新地奧明，它能與檸檬苦素或諾米林競爭性結(jié)合到苦味受體分子上，使得這些物質(zhì)的苦味閾值增大，從而降低柑橘汁的苦味。檸檬酸有較顯著的作用；

蔗糖，較弱的作用；一些甜味劑（新橘皮苷二氫查爾酮、查爾酮橙皮素和天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）也能夠抑制檸檬苦素苦味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分添加苦味抑制劑:一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的酶及微生物法:脫苦酶：檸酸A-環(huán)內(nèi)酯脫氫酶、檸檬苦素環(huán)氧酶、檸檬苦素醇脫氫酶、反式消除酶、乙酰基裂解酶等。使用檸堿酸鹽脫氫酶打開D環(huán)，可以使檸堿酸鹽D-環(huán)內(nèi)酯轉(zhuǎn)化為無苦味的17-脫氫檸堿酸鹽A-環(huán)內(nèi)。節(jié)桿菌屬和不動桿菌屬的去檸檬苦素酶使檸堿酸鹽D-環(huán)內(nèi)酯（檸檬苦素前體物）開環(huán)產(chǎn)生無苦味的檸堿衍生物，但在果汁天然的酸性環(huán)境中(pH3.0～3.5)，D環(huán)可以重新關(guān)閉。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分酶及微生物法:一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙其香味是易揮發(fā)化合物按特殊比例混合而成的結(jié)果。產(chǎn)生可區(qū)分的橙味的化合物可分為：萜類、醛類、酯類和醇類一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙D-檸檬烯在精制的橙汁中D-檸檬烯的量約為135-180mg/kg。香味：有柑橘般的香味，在190mg/kg的水平上被檢測到對于橙味的產(chǎn)生其重要作用。滋味：可能是某些小的油溶性組分的載體，這些小的油溶性組分對橙味至關(guān)重要。①萜類一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙D-一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙①萜類月桂烯據(jù)研究表明，月桂烯對精制橙汁的香味起負(fù)面作用。水平低于10mg/kg，月桂烯有一種柑橘般的香味和甜香酯的草藥味高度濃縮的具有辛辣味和苦味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙①α-蒎烯對橙味起積極作用它在橙汁中的含量取決于果皮油在果汁中的量。

朱欒倍半萜——倍半萜類烴特點：柑橘般的香味和可能產(chǎn)生的橙味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙①萜類α-蒎烯一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙②醛類乙醛在新鮮的橙汁中含量為：3~7mg/kg有利于儲藏和保鮮檸檬醛天然橙類產(chǎn)品中檸檬醛是大約比例為4∶6的兩種同分異構(gòu)體單萜醛（橙花醛和香葉醛）的混合物。據(jù)研究表明，0.78mg/kg水平的檸檬醛是橙味形成的重要因素。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙②一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙②醛類辛醛、壬醛、癸醛香味檢測表明：辛醛起較強(qiáng)的作用，壬醛起中度作用，癸醛對橙香的形成起負(fù)面作用。甜橙醛

——倍半萜類醛以兩種同分異構(gòu)體的形式存在：α-甜橙醛和β-甜橙醛。其比例為2∶1。一般認(rèn)為甜橙醛對橙味的形成起積極作用（需要進(jìn)一步實驗證明）一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙②一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙③酯類丁酸乙酯純的丁酸乙酯有一種令人愉快的、強(qiáng)烈的水果香味。檢測表明：0.4mg/kg，是新鮮橙味產(chǎn)生的主要因素。乙酸乙酯在水中的香味閾值較小，可能不對橙味的產(chǎn)生其直接作用，但它被用于某些香料中，用以產(chǎn)生柑橘味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙③2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸甲酯都有一種令人愉悅的水果香味其作用機(jī)理可能是協(xié)調(diào)效應(yīng)，也可能是和丁酸丁酯共同作用。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙③酯類2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸甲酯一、水果的風(fēng)味（一）柑桔一、水果的風(fēng)味4.代表水果（1）橙④醇類乙醇在橙汁中，可能發(fā)揮使別的物質(zhì)產(chǎn)生香氣而不表現(xiàn)出自己的香氣的作用。芳樟醇處于0.84mg/kg水平的時候?qū)Τ任兜漠a(chǎn)生起積極作用（一）柑桔類水果一、水果的風(fēng)味4.代表水果（1）橙④醇類乙醇（一）一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（2）柑夏柑：果汁濃縮中異臭：丁酸溫州柑：汁加熱臭：二甲硫醚及羰化物一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（2）柑夏柑：一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（3）橘橘子是大量和廣泛分布的柑橘屬水果。一般的橘子中的大多數(shù)屬于網(wǎng)狀柑橘類

橘子味是許多易揮發(fā)組分按某種比例存在的結(jié)果。榨汁后容易發(fā)生反應(yīng)，尤其是在加工和儲藏過程中易生成一種“臭鼬”的不良風(fēng)味。

一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（3）橘橘子是一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（4）柚子柚汁有一種粗糙的香味（苦味和高酸度的存在），更能經(jīng)受加工和儲藏所帶來的變化。特征香氣成分含氧化合物

一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（4）柚子柚汁一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（5）檸檬①檸檬果皮油揮發(fā)性成分為：醛、萜烯、醇、羰化物和酯。檸檬油的質(zhì)量——測定檸檬醛

②檸檬果汁決定香氣質(zhì)量：萜醚、倍半萜醇果汁變質(zhì)形成惡臭：低pH+檸檬醛仲百里香烯一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（5）檸檬①檸橙花醇香葉醇小茴香基乙醚石竹烯香葉醛α-比薩波醇芳樟基乙醚α-蒎烯佛手柑醇香芹基乙醚月桂基乙醚乙酸香葉酯α-松油醇δ-對-傘花基乙醚α-松油基乙醚橙花醇乙酸酯表4.2

構(gòu)成檸檬味的重要的易揮發(fā)化合物橙花醇香葉醇小茴香基乙醚石竹烯香葉醛α-比薩波醇芳樟基乙醚α一、水果的風(fēng)味（二）其他果類1.幾種重要水果的香氣成分：蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉、桃類、梨、杏、香瓜和西瓜、哈密瓜、椰子2.水果的成熟、貯存、加工與香氣：①水果的香氣成分一般都是在成熟過程中逐漸形成的。②水果在成熟或催熟過程中形成的香氣物質(zhì)，主要是通過酶促作用生物合成。③水果一般經(jīng)過貯藏后，新鮮香氣和特征香氣會減弱或消失。④水果在加工中受熱，其香氣發(fā)生很大變化。一、水果的風(fēng)味（二）其他果類1.幾種重要水果的香氣成分：二、蔬菜的風(fēng)味（一）百合科蔬菜含硫化合物，多由香味前體物質(zhì)在風(fēng)味酶的催化下產(chǎn)生揮發(fā)性的香氣物質(zhì)。其次是一些不飽和醇、醛等，以及吡嗪類物。二、蔬菜的風(fēng)味（一）百合科蔬菜含硫化合物，多由香味前體物質(zhì)二、蔬菜的風(fēng)味（一）百合科蔬菜洋蔥、大蒜、細(xì)香蔥、韭菜特征風(fēng)味化合物蘆筍特征風(fēng)味化合物蒜、蔥中的香辣氣味：水解酶蒜氨酸————硫化丙烯類化合物蒜、蔥加熱后辛辣味漸少而有甜味：酶被破壞、部分香辣成分揮發(fā)、二硫化合物還原生成有甜味的硫醇之故。二、蔬菜的風(fēng)味（一）百合科蔬菜洋蔥、大蒜、細(xì)香蔥、韭菜特征形成蔥頭風(fēng)味的反應(yīng)示意圖蔥屬類植物以具有強(qiáng)擴(kuò)散香氣為特征。主要種類有蔥頭、大蒜、韭蔥、細(xì)香蔥和青蔥。在這些植物組織受到破碎和酶作用時，它們才有強(qiáng)烈的特征香味，這說明風(fēng)味前體可以轉(zhuǎn)化為香味揮發(fā)物。形成蔥頭風(fēng)味的反應(yīng)示意圖蔥屬類植物以具有強(qiáng)擴(kuò)散香氣為特征。主鮮大蒜中主要風(fēng)味化合物

大蒜的風(fēng)味前體是蒜氨酸（S-(2-丙烯基)-L-半胱氨酸亞砜），二烯丙基硫代亞磺酸鹽(蒜素)和二烯丙基二硫化物(蒜油)、甲基烯丙基硫化物共同形成大蒜的特征香氣。鮮大蒜中主要風(fēng)味化合物大蒜的風(fēng)味前體是蒜氨酸（S-(2-丙二、蔬菜的風(fēng)味（二）十字花科蔬菜具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物洋白菜、蘿卜、芥菜和辣根、花椰菜特征風(fēng)味物質(zhì)十字花科蔬菜的種子均含有黑芥子素

二、蔬菜的風(fēng)味（二）十字花科蔬菜具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主十字花科植物如甘藍(lán)、龍眼包心菜、蕪菁，黑芥子、水田芥菜、小蘿卜和辣根中的活性辣味成分也是揮發(fā)性物質(zhì)，具有特征風(fēng)味，硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生有硫氰酸酯、異硫氰酸酯、氰類化合物。辣味常常是刺激感覺，刺激鼻腔和催淚。

4-甲硫基-3-叔丁烯基異硫氰酸酯

十字花科植物風(fēng)味的形成過程

十字花科植物如甘藍(lán)、龍眼包心菜、蕪菁，黑芥子、水田芥菜、4-二、蔬菜的風(fēng)味（三）葫蘆科和茄科蔬菜具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6、C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物

黃瓜：香氣成分主要由羰化物和醇類化合物組成。

番茄：

馬鈴薯：二、蔬菜的風(fēng)味（三）葫蘆科和茄科蔬菜具有顯著的青鮮氣味。特征二、蔬菜的風(fēng)味（四）傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物胡蘿卜芹菜二、蔬菜的風(fēng)味（四）傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜二、蔬菜的風(fēng)味（五）食用菌類蘑菇的香氣成分：醇類、羰化物、酯類、硫化物、氮化物特征香氣：異硫氰酸芐酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇鮮蘑菇：辛烯-[3]-醇-[1]干蘑菇：已知的香氣成分主要是蘑菇精蘑菇中還含有18種以上揮發(fā)性含硫化合物。二、蔬菜的風(fēng)味（五）食用菌類蘑菇的香氣成分：醇類、羰化物、酯香菇類蘑菇中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯。蘑菇精形成示意圖

蘆筍的風(fēng)昧是由1，2-二噻茂產(chǎn)生的。蘆筍中的硫化物蘆筍酸1，2-二噻茂加熱香菇類蘑菇中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香—泥土香味，這主要由甲氧基烷基吡嗪類作用的結(jié)果。

酶作用形成甲氧基烷基吡嗪的途徑許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香—泥土香味，這主要由甲氧基烷基三、谷類和大豆的風(fēng)味谷粒：可食用的谷類果實嗅感：生谷粒的嗅感、熱處理后的熟谷粒的香氣。三、谷類和大豆的風(fēng)味谷粒：可食用的谷類果實1.米糠的嗅感糠臭:米糠的嗅感是生米氣味的主體重要的揮發(fā)性成分：內(nèi)酯類、脂肪族甲基酮類、2-乙?；邕?、苯噻唑三、谷類和大豆的風(fēng)味（一）稻米1.米糠的嗅感三、谷類和大豆的風(fēng)味（一）稻米三、谷類和大豆的風(fēng)味（一）稻米2.米飯的香氣風(fēng)味成分：主要為微量的醇、醛、酮類物陳米臭：脂肪發(fā)生自動氧化后生產(chǎn)的飽和醛、2反-烯醛及酮類化合物所形成三、谷類和大豆的風(fēng)味（一）稻米2.米飯的香氣（二）小麥和大麥揮發(fā)性成分：C1-C9的醇類，大都為飽和醇；C2-C10的醛類，大部分是飽和醛；C3-C7的酮類，幾乎全為飽和脂肪酮；少量的萘類化合物及乙酸乙酯。特征風(fēng)味成分不清楚三、谷類和大豆的風(fēng)味（三）玉米揮發(fā)性成分：C1-C9的醇類，大多為飽和醇；C2-C9的飽和醛和2,4-葵二烯醛；C6-C9的飽和脂肪族甲基酮，此外還發(fā)現(xiàn)有幾種萜烯類和芳香族化合物以及2-戊基呋喃特征風(fēng)味成分不清楚（二）小麥和大麥三、谷類和大豆的風(fēng)味（三）玉米（四）大豆

生豆：豆腥氣，大豆中的脂肪等物質(zhì)在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶類的作用下，經(jīng)降解等變化而產(chǎn)生。特征成分：己醇、己醛、與乙基乙烯基酮有關(guān)。脫臭：加熱，酸、醇、抗氧化劑等可在某種程度上產(chǎn)生抑制作用。烘炒大豆：吡嗪類化合物為首?？裳诒味剐葰狻Ｈ?、谷類和大豆的風(fēng)味（四）大豆三、谷類和大豆的風(fēng)味四、豆形果實和堅果風(fēng)味（一）可可豆可可豆加熱后的香氣：醛類、吡嗪類、酯類、醇類、酸類、硫醚類、糠醛類、酚類、吡咯類、喹噁林類、噁唑類等1.焙烤可可豆：總體風(fēng)味尤揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)共同組成，其堅果般香氣主要來自吡嗪類化合物?？辔吨饕獊碜钥煽蓧A和環(huán)縮二氨基酸。2.巧克力：整體風(fēng)味由可可粉中嗅感物質(zhì)所形成的特征香氣，味感物質(zhì)所產(chǎn)生的苦澀味，以及低熔點的可可脂在口中融化時產(chǎn)生的滑膩感三部分共同組成。四、豆形果實和堅果風(fēng)味（一）可可豆（二）咖啡咖啡的總體風(fēng)味是由咖啡豆焙烤時形成的特征香氣，有咖啡堿、多酚類化合物以及羥氨反應(yīng)生成的褐變物所產(chǎn)生的苦澀味感，加上來自有機(jī)酸的適當(dāng)酸感三者共同組成。四、豆形果實和堅果風(fēng)味（二）咖啡四、豆形果實和堅果風(fēng)味五、茶葉的風(fēng)味茶香：茶葉具有的特殊香氣茶香物質(zhì)：萜烯類化合物、醇類、酯類、酚類、羰基化合物類等。五、茶葉的風(fēng)味茶香：五、茶葉的風(fēng)味鮮葉：青葉醇、青葉醛、有機(jī)酸、酚類沸點在200℃以下的屬于低沸點芳香物質(zhì)，一般具有強(qiáng)烈的青草味；沸點在200℃以上的具有良好的香氣，在高溫下發(fā)出蘋果香、玫瑰香、茉莉花香等。五、茶葉的風(fēng)味鮮葉：青葉醇、青葉醛、有機(jī)酸、酚類五、茶葉的風(fēng)味（1）綠茶的香氣成分①在“殺青”過程中：鮮葉中低沸點物質(zhì)因加熱部分逸出。高沸點的香氣成分隨著低沸點物質(zhì)部分揮發(fā)而顯露出來。②在加熱過程中：形成了新的香氣物質(zhì)，使綠茶的香氣得以充實和提高。五、茶葉的風(fēng)味（1）綠茶的香氣成分

茶葉“殺青”過程通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。

單寧含量較低而氨基酸含量較高的鮮葉適于制綠茶。茶葉“殺青”過程食品風(fēng)味化學(xué)41-植物性食品課件五、茶葉的風(fēng)味（2）紅茶的香氣成分香氣形成：加工過程中以兒茶素為代表的多酚類物質(zhì)酶促氧化作用及酸、熱條件發(fā)酵，包括醇類氧化成醛、酸，氨基酸降解（脫氨脫羧成醛），酯化反應(yīng)，生成內(nèi)酯的反應(yīng)，類胡蘿卜素的降解等。其香氣成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，尤其是紫羅蘭酮類化合物，對紅茶特征茶香的形成起著重要作用。五、茶葉的風(fēng)味（2）紅茶的香氣成分香氣形成：五、茶葉的風(fēng)味（2）紅茶的香氣成分色澤形成：多酚類物質(zhì)(約占干重的15%以上)，在紅茶的加工過程中被多酚氧化酶氧化成鄰醌結(jié)構(gòu)，經(jīng)進(jìn)一步化學(xué)反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素等，在焙制干燥時發(fā)生Maillard反應(yīng)，生產(chǎn)褐變產(chǎn)物。五、茶葉的風(fēng)味（2）紅茶的香氣成分色澤形成：紅茶制造工藝我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。1.萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。2.揉捻

紅茶揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。紅茶制造工藝我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大紅茶制造工藝3.發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。紅茶制造工藝3.發(fā)酵紅茶制造工藝4.干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。單寧含量較高的鮮葉則宜制紅茶紅茶制造工藝4.干燥茶的風(fēng)味及成分1.不同的茶葉加工工藝與香氣組成特點:（1）綠茶加工工藝及香氣組成特點（非發(fā)酵茶）（2）紅茶加工工藝及香氣組成特點（發(fā)酵茶）2.茶香形成機(jī)理鮮葉→殺青（高溫）→揉捻→干燥→成品茶醇類多、酸類及酯類較少，具清香鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成品茶醇類少、酸類及酯類較多，具花香、果香，生成紅茶風(fēng)味化合物的前體主要有類胡蘿卜素、氨基酸、不飽和脂肪酸等熱作用下的揮發(fā)、異構(gòu)、糖氨反應(yīng)等酶作用下的水解、氧化等茶的風(fēng)味及成分1.不同的茶葉加工工藝與香氣組成特點:（1）植物性

食品食品風(fēng)味化學(xué)植物性

食品食品風(fēng)味化學(xué)一、水果的風(fēng)味水果風(fēng)味的濃度通常低于30mg/kg（新鮮水果），單一組成物的濃度可能在mg/kg～μg/kg級別之間變化。味感：甜味和酸味為主體，甜味物質(zhì)主要是單糖，酸味物質(zhì)主要是有機(jī)酸。嗅感：有機(jī)酸酯、萜類和醛類為主，其次是有機(jī)酸類、醇類和羰基化合物類等?！复僮饔蒙锖铣梢弧⑺娘L(fēng)味水果風(fēng)味的濃度通常低于30mg/kg（新鮮水果表4.1幾種水果中主要呈香物質(zhì)表4.1幾種水果中主要呈香物質(zhì)（一）柑橘類水果1.果肉中的主要嗅感成分3.果汁中的苦味成分一、水果的風(fēng)味2.果皮油中的香氣成分（一）柑橘類水果1.果肉中的主要嗅感成分3.果汁中的苦味一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果1.果肉中的主要嗅感成分（果汁油或果汁香精）萜烯類：含量較果皮少酯類（C6以下）：乙酯、甲酯、醛類：乙醛、2-辛烯醛、2-己烯醛、3-乙氧基己醛等。醇類：乙醇、芳樟醇不良嗅感特征成分：丁二酮和糠醛一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果1.果肉中的主要嗅感成分（果一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果2.果皮油中的香氣成分90%以上是萜烯類化合物，大部分是D-苧烯。對香氣貢獻(xiàn)大的：醇、醛、酮、酯和有機(jī)酸一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果2.果皮油中的香氣成分90一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分柑桔中的苦味物質(zhì)主要分布在外皮、海綿層、筋絡(luò)和種籽中?？辔兜男纬芍饕蓛深惢衔镌斐桑狐S酮類化合物：主要苦味物是柚皮甙（Naringin）類檸檬苦素：主要苦味物是檸堿、宜昌素、諾米林及諾米林酸一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分柑桔中后苦味：一般鮮食柑桔時無苦味，但當(dāng)柑桔經(jīng)榨汁過濾、殺菌等加工工藝后就產(chǎn)生了令人生厭的苦味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分后苦味：一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分自然脫苦：轉(zhuǎn)變過程是受一種檸檬苦素-UDP-葡萄糖轉(zhuǎn)移酶的催化,它能在檸檬苦素上連接一個葡萄糖分子而將檸檬苦素轉(zhuǎn)化為不苦的類檸檬苦素葡萄糖苷。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分自然脫苦：轉(zhuǎn)變過程是受一種檸檬苦素-UDP-葡萄糖轉(zhuǎn)移酶的催吸附脫苦:活性碳作為吸附劑XAD216柱，目前在國外已商業(yè)化應(yīng)用膜技術(shù)脫苦：溶解-擴(kuò)散膜膜的一側(cè)流動的是果汁，另一側(cè)流動的是pH為12～13的NaOH溶液。膜技術(shù)脫苦具有分離效率高，操作溫度低的特點，目前由于膜性能方面的原因僅在實驗室使用。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分吸附脫苦:一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成添加苦味抑制劑:

新地奧明，它能與檸檬苦素或諾米林競爭性結(jié)合到苦味受體分子上，使得這些物質(zhì)的苦味閾值增大，從而降低柑橘汁的苦味。檸檬酸有較顯著的作用；

蔗糖，較弱的作用；一些甜味劑（新橘皮苷二氫查爾酮、查爾酮橙皮素和天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）也能夠抑制檸檬苦素苦味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分添加苦味抑制劑:一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的酶及微生物法:脫苦酶：檸酸A-環(huán)內(nèi)酯脫氫酶、檸檬苦素環(huán)氧酶、檸檬苦素醇脫氫酶、反式消除酶、乙酰基裂解酶等。使用檸堿酸鹽脫氫酶打開D環(huán)，可以使檸堿酸鹽D-環(huán)內(nèi)酯轉(zhuǎn)化為無苦味的17-脫氫檸堿酸鹽A-環(huán)內(nèi)。節(jié)桿菌屬和不動桿菌屬的去檸檬苦素酶使檸堿酸鹽D-環(huán)內(nèi)酯（檸檬苦素前體物）開環(huán)產(chǎn)生無苦味的檸堿衍生物，但在果汁天然的酸性環(huán)境中(pH3.0～3.5)，D環(huán)可以重新關(guān)閉。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦味成分酶及微生物法:一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果3.果汁中的苦一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙其香味是易揮發(fā)化合物按特殊比例混合而成的結(jié)果。產(chǎn)生可區(qū)分的橙味的化合物可分為：萜類、醛類、酯類和醇類一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙D-檸檬烯在精制的橙汁中D-檸檬烯的量約為135-180mg/kg。香味：有柑橘般的香味，在190mg/kg的水平上被檢測到對于橙味的產(chǎn)生其重要作用。滋味：可能是某些小的油溶性組分的載體，這些小的油溶性組分對橙味至關(guān)重要。①萜類一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙D-一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙①萜類月桂烯據(jù)研究表明，月桂烯對精制橙汁的香味起負(fù)面作用。水平低于10mg/kg，月桂烯有一種柑橘般的香味和甜香酯的草藥味高度濃縮的具有辛辣味和苦味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙①α-蒎烯對橙味起積極作用它在橙汁中的含量取決于果皮油在果汁中的量。

朱欒倍半萜——倍半萜類烴特點：柑橘般的香味和可能產(chǎn)生的橙味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙①萜類α-蒎烯一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙②醛類乙醛在新鮮的橙汁中含量為：3~7mg/kg有利于儲藏和保鮮檸檬醛天然橙類產(chǎn)品中檸檬醛是大約比例為4∶6的兩種同分異構(gòu)體單萜醛（橙花醛和香葉醛）的混合物。據(jù)研究表明，0.78mg/kg水平的檸檬醛是橙味形成的重要因素。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙②一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙②醛類辛醛、壬醛、癸醛香味檢測表明：辛醛起較強(qiáng)的作用，壬醛起中度作用，癸醛對橙香的形成起負(fù)面作用。甜橙醛

——倍半萜類醛以兩種同分異構(gòu)體的形式存在：α-甜橙醛和β-甜橙醛。其比例為2∶1。一般認(rèn)為甜橙醛對橙味的形成起積極作用（需要進(jìn)一步實驗證明）一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙②一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙③酯類丁酸乙酯純的丁酸乙酯有一種令人愉快的、強(qiáng)烈的水果香味。檢測表明：0.4mg/kg，是新鮮橙味產(chǎn)生的主要因素。乙酸乙酯在水中的香味閾值較小，可能不對橙味的產(chǎn)生其直接作用，但它被用于某些香料中，用以產(chǎn)生柑橘味。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙③2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸甲酯都有一種令人愉悅的水果香味其作用機(jī)理可能是協(xié)調(diào)效應(yīng)，也可能是和丁酸丁酯共同作用。一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（1）橙③酯類2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸甲酯一、水果的風(fēng)味（一）柑桔一、水果的風(fēng)味4.代表水果（1）橙④醇類乙醇在橙汁中，可能發(fā)揮使別的物質(zhì)產(chǎn)生香氣而不表現(xiàn)出自己的香氣的作用。芳樟醇處于0.84mg/kg水平的時候?qū)Τ任兜漠a(chǎn)生起積極作用（一）柑桔類水果一、水果的風(fēng)味4.代表水果（1）橙④醇類乙醇（一）一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（2）柑夏柑：果汁濃縮中異臭：丁酸溫州柑：汁加熱臭：二甲硫醚及羰化物一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（2）柑夏柑：一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（3）橘橘子是大量和廣泛分布的柑橘屬水果。一般的橘子中的大多數(shù)屬于網(wǎng)狀柑橘類

橘子味是許多易揮發(fā)組分按某種比例存在的結(jié)果。榨汁后容易發(fā)生反應(yīng)，尤其是在加工和儲藏過程中易生成一種“臭鼬”的不良風(fēng)味。

一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（3）橘橘子是一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（4）柚子柚汁有一種粗糙的香味（苦味和高酸度的存在），更能經(jīng)受加工和儲藏所帶來的變化。特征香氣成分含氧化合物

一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（4）柚子柚汁一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（5）檸檬①檸檬果皮油揮發(fā)性成分為：醛、萜烯、醇、羰化物和酯。檸檬油的質(zhì)量——測定檸檬醛

②檸檬果汁決定香氣質(zhì)量：萜醚、倍半萜醇果汁變質(zhì)形成惡臭：低pH+檸檬醛仲百里香烯一、水果的風(fēng)味（一）柑桔類水果4.代表水果（5）檸檬①檸橙花醇香葉醇小茴香基乙醚石竹烯香葉醛α-比薩波醇芳樟基乙醚α-蒎烯佛手柑醇香芹基乙醚月桂基乙醚乙酸香葉酯α-松油醇δ-對-傘花基乙醚α-松油基乙醚橙花醇乙酸酯表4.2

構(gòu)成檸檬味的重要的易揮發(fā)化合物橙花醇香葉醇小茴香基乙醚石竹烯香葉醛α-比薩波醇芳樟基乙醚α一、水果的風(fēng)味（二）其他果類1.幾種重要水果的香氣成分：蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉、桃類、梨、杏、香瓜和西瓜、哈密瓜、椰子2.水果的成熟、貯存、加工與香氣：①水果的香氣成分一般都是在成熟過程中逐漸形成的。②水果在成熟或催熟過程中形成的香氣物質(zhì)，主要是通過酶促作用生物合成。③水果一般經(jīng)過貯藏后，新鮮香氣和特征香氣會減弱或消失。④水果在加工中受熱，其香氣發(fā)生很大變化。一、水果的風(fēng)味（二）其他果類1.幾種重要水果的香氣成分：二、蔬菜的風(fēng)味（一）百合科蔬菜含硫化合物，多由香味前體物質(zhì)在風(fēng)味酶的催化下產(chǎn)生揮發(fā)性的香氣物質(zhì)。其次是一些不飽和醇、醛等，以及吡嗪類物。二、蔬菜的風(fēng)味（一）百合科蔬菜含硫化合物，多由香味前體物質(zhì)二、蔬菜的風(fēng)味（一）百合科蔬菜洋蔥、大蒜、細(xì)香蔥、韭菜特征風(fēng)味化合物蘆筍特征風(fēng)味化合物蒜、蔥中的香辣氣味：水解酶蒜氨酸————硫化丙烯類化合物蒜、蔥加熱后辛辣味漸少而有甜味：酶被破壞、部分香辣成分揮發(fā)、二硫化合物還原生成有甜味的硫醇之故。二、蔬菜的風(fēng)味（一）百合科蔬菜洋蔥、大蒜、細(xì)香蔥、韭菜特征形成蔥頭風(fēng)味的反應(yīng)示意圖蔥屬類植物以具有強(qiáng)擴(kuò)散香氣為特征。主要種類有蔥頭、大蒜、韭蔥、細(xì)香蔥和青蔥。在這些植物組織受到破碎和酶作用時，它們才有強(qiáng)烈的特征香味，這說明風(fēng)味前體可以轉(zhuǎn)化為香味揮發(fā)物。形成蔥頭風(fēng)味的反應(yīng)示意圖蔥屬類植物以具有強(qiáng)擴(kuò)散香氣為特征。主鮮大蒜中主要風(fēng)味化合物

大蒜的風(fēng)味前體是蒜氨酸（S-(2-丙烯基)-L-半胱氨酸亞砜），二烯丙基硫代亞磺酸鹽(蒜素)和二烯丙基二硫化物(蒜油)、甲基烯丙基硫化物共同形成大蒜的特征香氣。鮮大蒜中主要風(fēng)味化合物大蒜的風(fēng)味前體是蒜氨酸（S-(2-丙二、蔬菜的風(fēng)味（二）十字花科蔬菜具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物洋白菜、蘿卜、芥菜和辣根、花椰菜特征風(fēng)味物質(zhì)十字花科蔬菜的種子均含有黑芥子素

二、蔬菜的風(fēng)味（二）十字花科蔬菜具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主十字花科植物如甘藍(lán)、龍眼包心菜、蕪菁，黑芥子、水田芥菜、小蘿卜和辣根中的活性辣味成分也是揮發(fā)性物質(zhì)，具有特征風(fēng)味，硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生有硫氰酸酯、異硫氰酸酯、氰類化合物。辣味常常是刺激感覺，刺激鼻腔和催淚。

4-甲硫基-3-叔丁烯基異硫氰酸酯

十字花科植物風(fēng)味的形成過程

十字花科植物如甘藍(lán)、龍眼包心菜、蕪菁，黑芥子、水田芥菜、4-二、蔬菜的風(fēng)味（三）葫蘆科和茄科蔬菜具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6、C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物

黃瓜：香氣成分主要由羰化物和醇類化合物組成。

番茄：

馬鈴薯：二、蔬菜的風(fēng)味（三）葫蘆科和茄科蔬菜具有顯著的青鮮氣味。特征二、蔬菜的風(fēng)味（四）傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物胡蘿卜芹菜二、蔬菜的風(fēng)味（四）傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜二、蔬菜的風(fēng)味（五）食用菌類蘑菇的香氣成分：醇類、羰化物、酯類、硫化物、氮化物特征香氣：異硫氰酸芐酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇鮮蘑菇：辛烯-[3]-醇-[1]干蘑菇：已知的香氣成分主要是蘑菇精蘑菇中還含有18種以上揮發(fā)性含硫化合物。二、蔬菜的風(fēng)味（五）食用菌類蘑菇的香氣成分：醇類、羰化物、酯香菇類蘑菇中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯。蘑菇精形成示意圖

蘆筍的風(fēng)昧是由1，2-二噻茂產(chǎn)生的。蘆筍中的硫化物蘆筍酸1，2-二噻茂加熱香菇類蘑菇中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香—泥土香味，這主要由甲氧基烷基吡嗪類作用的結(jié)果。

酶作用形成甲氧基烷基吡嗪的途徑許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香—泥土香味，這主要由甲氧基烷基三、谷類和大豆的風(fēng)味谷粒：可食用的谷類果實嗅感：生谷粒的嗅感、熱處理后的熟谷粒的香氣。三、谷類和大豆的風(fēng)味谷粒：可食用的谷類果實1.米糠的嗅感糠臭:米糠的嗅感是生米氣味的主體重要的揮發(fā)性成分：內(nèi)酯類、脂肪族甲基酮類、2-乙?；邕颉⒈洁邕蛉?、谷類和大豆的風(fēng)味（一）稻米1.米糠的嗅感三、谷類和大豆的風(fēng)味（一）稻米三、谷類和大豆的風(fēng)味（一）稻米2.米飯的香氣風(fēng)味成分：主要為微量的醇、醛、酮類物陳米臭：脂肪發(fā)生自動氧化后生產(chǎn)的飽和醛、2反-烯醛及酮類化合物所形成三、谷類和大豆的風(fēng)味（一）稻米2.米飯的香氣（二）小麥和大麥揮發(fā)性成分：C1-C9的醇類，大都為飽和醇；C2-C10的醛類，大部分是飽和醛；C3-C7的酮類，幾乎全為飽和脂肪酮；少量的萘類化合物及乙酸乙酯。特征風(fēng)味成分不清楚三、谷類和大豆的風(fēng)味（三）玉米揮發(fā)性成分：C1-C9的醇類，大多為飽和醇；C2-C9的飽和醛和2,4-葵二烯醛；C6-C9的飽和脂肪族甲基酮，此外還發(fā)現(xiàn)有幾種萜烯類和芳香族化合物以及2-戊基呋喃特征風(fēng)味成分不清楚（二）小麥和大麥三、谷類和大豆的風(fēng)味（三）玉米（四）大豆

生豆：豆腥氣，大豆中的脂肪等物質(zhì)在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶類的作用下，經(jīng)降解等變化而產(chǎn)生。特征成分：己醇、己醛、與乙基乙烯基酮有關(guān)。脫臭：加熱，酸、醇、抗氧化劑等可在某種程度上產(chǎn)生抑制作用。烘炒大豆：吡嗪類化合物為首。可掩蔽豆腥氣。三、谷類和大豆的風(fēng)味（四）大豆三、谷類和大豆的風(fēng)味四、豆形果實和堅果風(fēng)味（一）可可豆可可豆加熱后的香氣：醛類、吡嗪類、酯類、醇類、酸類、硫醚類、糠醛類、酚類、吡咯類、喹噁林類、噁唑類等1.焙烤可可豆：總體風(fēng)味尤揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)共同組成，其堅果般香氣主要來自吡嗪類化合物?？辔吨饕獊碜钥煽蓧A和環(huán)縮二氨基酸。2.巧克力：整體風(fēng)味由可可粉中嗅感物質(zhì)所形成的特征香氣，味感物質(zhì)所產(chǎn)生的苦澀味，以及低熔點的可可脂在口中融化時產(chǎn)生的滑膩感三部分共同組成。四、豆形果實和堅果風(fēng)味（一）可可豆（二）咖啡咖啡的總體風(fēng)味是由咖啡豆焙烤時形成的特征香氣，有咖啡堿、多酚類化合物以及羥氨反應(yīng)生成的褐變物所產(chǎn)生的苦澀味感，加上來自有機(jī)酸的適當(dāng)酸感三者共同組成。四、豆形果實和堅果風(fēng)味（二）咖啡四、豆形果實和堅果風(fēng)味五、茶葉的風(fēng)味茶香：茶葉具有的特殊香氣茶香物質(zhì)：萜烯類化合物、醇類、酯類、酚類、羰基化合物類等。五、茶葉的風(fēng)味茶香：五、茶葉的風(fēng)味鮮葉：青葉醇、青葉醛、有機(jī)酸、酚類沸點在200℃以下的屬于低沸點芳香物質(zhì)，一般具有強(qiáng)烈的青草